CN114794196A - 一种黑麦吐司及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种黑麦吐司及其制备方法，属于食品技术领域；黑麦吐司包括以下重量份数的原料：黑麦粉550‑650份、小麦粉50‑150份、水100‑150份、酵母10‑14份、盐8‑12份、复配改良剂10‑15份、无蔗糖糖浆80‑100份、海藻糖20‑40份、山梨糖醇液5‑15份、丙酸钙1‑3份、脱氢乙酸钙0.5‑1.5份、香精12‑14份；本发明制备的黑麦吐司在风味、口感、结构状态和保质期中至少有一项显著改进，而且黑麦粉含量明显提高，整体性能上有明显改进，更好地满足了不同用户的食用需求。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体是一种黑麦吐司及其制备方法。
背景技术
黑麦吐司是一道由高粉、黑麦浓缩粉、糖等做成的美食。
目前的黑麦吐司主要以黑麦粉和白砂糖为主要原料。减少高筋小麦粉，添加白砂糖，不适合控重人群、糖尿病风险人群食用，不添加白砂糖，口感又难以保证，因此需要进行优化。
发明内容
本发明的目的在于提供一种黑麦吐司及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种黑麦吐司，包括以下重量份数的原料：黑麦粉550-650份、小麦粉50-150份、水100-150份、酵母10-14份、盐8-12份、复配改良剂10-15份、无蔗糖糖浆80-100份、海藻糖20-40份、山梨糖醇液5-15份、丙酸钙1-3份、脱氢乙酸钙0.5-1.5份、香精12-14份。
作为本发明进一步的方案：包括以下重量份数的原料：黑麦粉575-625份、小麦粉75-125份、水110-130份、酵母11-13份、盐9-11份、复配改良剂11-13份、无蔗糖糖浆85-95份、海藻糖25-35份、山梨糖醇液8-12份、丙酸钙1.5-2份、脱氢乙酸钙0.75-1.25份、香精13-13.5份。
作为本发明进一步的方案：包括以下重量份数的原料：黑麦粉600份、小麦粉100份、水120份、酵母12份、盐10份、复配改良剂12份、无蔗糖糖浆90份、海藻糖30份、山梨糖醇液10份、丙酸钙1.8份、脱氢乙酸钙1份、香精13.2份。
一种黑麦吐司的制备方法，包括以下步骤：
配料：按配比称量各原料；
和面：将黑麦粉和小麦粉加入和面机，加入水，然后依次加入酵母、盐、复配改良剂、无蔗糖糖浆、海藻糖、山梨糖醇液、丙酸钙、脱氢乙酸钙、香精和成面团；
成型：将面团送入压面机制成面饼；
醒发：将面饼加温加湿，送入醒发室醒发；
烤制：将醒发后的面团送入烤箱烤至金黄；
冷却杀菌：将烤制后的产品倒模，冷却并灭菌；
包装：将灭菌后的产品切片包装。
作为本发明进一步的方案：所述和面时，将和面机调至慢速3分钟，快速10.5分钟。
作为本发明进一步的方案：所述成型后的面饼厚度为0.8-1.2cm，宽度为31-31.5cm。
作为本发明进一步的方案：所述醒发时，初始加温加湿30分钟后，使温度达到37℃，湿度达到80%，通过烤车推入醒发室醒发2.5小时。
作为本发明进一步的方案：所述烤制温度为215℃，烤制时间40min，烤制后出炉立即打每个烤盘底部，使热气散发出来降低烤盘内面包湿度
作为本发明进一步的方案：所述冷却杀菌时，通过新风冷却和紫外线消毒灯，灭菌2小时使温度降至60℃；然后打开臭氧发生器，在新风冷却和紫外线消毒灯配合下，2小时降温至20℃。
作为本发明进一步的方案：所述包装时，切片厚度为1.08cm，切片时在浓度99.95%以上的氮气中进行。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：制备的黑麦吐司在风味、口感、结构状态和保质期中至少有一项显著改进，而且黑麦粉含量明显提高，整体性能上有明显改进，更好地满足了不同用户的食用需求。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本专利的技术方案作进一步详细地说明。
实施例1
一种黑麦吐司，包括以下重量的原料：黑麦粉5500g、小麦粉500g、水1000g、酵母100g、盐80g、复配改良剂100g、无蔗糖糖浆800g、海藻糖200g、山梨糖醇液50g、丙酸钙10g、脱氢乙酸钙5g、香精120g。
一种全麦吐司的制备方法，包括以下步骤：
配料：按配比称量上述各原料；
和面：将全麦粉和小麦粉混合加入和面机，将和面机调至慢速时间3分钟，快速10.5分钟，在慢速3分钟内依次加入水、酵母、盐、复配改良剂、无蔗糖糖浆、海藻糖、山梨糖醇液、丙酸钙、脱氢乙酸钙、香精进行和面，直至面团搅拌到手光、锅光和面光；
成型：将面团送入压面机制成厚度为0.8-1.2cm，宽度为31-31.5cm的面饼；
醒发：将面饼加温加湿，初始加温加湿30分钟后，使温度达到37℃，湿度达到80%，通过烤车推入醒发室醒发2.5小时；
烤制：将醒发后的面团送入烤箱，烤至金黄，烤制温度为215℃，烤制时间40min，烤制后出炉立即打每个烤盘底部，使热气散发出来降低烤盘内面包湿度；
冷却杀菌：将烤制后的产品倒模，通过新风冷却和紫外线消毒灯，灭菌2小时使温度降至60℃；然后打开臭氧发生器，在新风冷却和紫外线消毒灯配合下，2小时降温至20℃；
包装：将灭菌后的产品在浓度99.95%以上的氮气中切片成厚度为1.08cm，进行包装。
实施例2
一种黑麦吐司，包括以下重量的原料：黑麦粉5750g、小麦粉750g、水1100g、酵母110g、盐90g、复配改良剂110g、无蔗糖糖浆850g、海藻糖250g、山梨糖醇液80g、丙酸钙15g、脱氢乙酸钙7.5g、香精130g。
一种全麦吐司的制备方法，包括以下步骤：
配料：按配比称量上述各原料；
和面：将全麦粉和小麦粉混合加入和面机，将和面机调至慢速时间3分钟，快速10.5分钟，在慢速3分钟内依次加入水、酵母、盐、复配改良剂、无蔗糖糖浆、海藻糖、山梨糖醇液、丙酸钙、脱氢乙酸钙、香精进行和面，直至面团搅拌到手光、锅光和面光；
成型：将面团送入压面机制成厚度为0.8-1.2cm，宽度为31-31.5cm的面饼；
醒发：将面饼加温加湿，初始加温加湿30分钟后，使温度达到37℃，湿度达到80%，通过烤车推入醒发室醒发2.5小时；
烤制：将醒发后的面团送入烤箱，烤至金黄，烤制温度为215℃，烤制时间40min，烤制后出炉立即打每个烤盘底部，使热气散发出来降低烤盘内面包湿度；
冷却杀菌：将烤制后的产品倒模，通过新风冷却和紫外线消毒灯，灭菌2小时使温度降至60℃；然后打开臭氧发生器，在新风冷却和紫外线消毒灯配合下，2小时降温至20℃；
包装：将灭菌后的产品在浓度99.95%以上的氮气中切片成厚度为1.08cm，进行包装。
实施例3
一种黑麦吐司，包括以下重量的原料：黑麦粉6000g、小麦粉1000g、水1200g、酵母120g、盐100g、复配改良剂120g、无蔗糖糖浆900g、海藻糖300g、山梨糖醇液100g、丙酸钙18g、脱氢乙酸钙10g、香精132g。
一种全麦吐司的制备方法，包括以下步骤：
配料：按配比称量上述各原料；
和面：将全麦粉和小麦粉混合加入和面机，将和面机调至慢速时间3分钟，快速10.5分钟，在慢速3分钟内依次加入水、酵母、盐、复配改良剂、无蔗糖糖浆、海藻糖、山梨糖醇液、丙酸钙、脱氢乙酸钙、香精进行和面，直至面团搅拌到手光、锅光和面光；
成型：将面团送入压面机制成厚度为0.8-1.2cm，宽度为31-31.5cm的面饼；
醒发：将面饼加温加湿，初始加温加湿30分钟后，使温度达到37℃，湿度达到80%，通过烤车推入醒发室醒发2.5小时；
烤制：将醒发后的面团送入烤箱，烤至金黄，烤制温度为215℃，烤制时间40min，烤制后出炉立即打每个烤盘底部，使热气散发出来降低烤盘内面包湿度；
冷却杀菌：将烤制后的产品倒模，通过新风冷却和紫外线消毒灯，灭菌2小时使温度降至60℃；然后打开臭氧发生器，在新风冷却和紫外线消毒灯配合下，2小时降温至20℃；
包装：将灭菌后的产品在浓度99.95%以上的氮气中切片成厚度为1.08cm，进行包装。
实施例4
一种黑麦吐司，包括以下重量的原料：黑麦粉6250g、小麦粉1250g、水1300g、酵母130g、盐110g、复配改良剂130g、无蔗糖糖浆950g、海藻糖350g、山梨糖醇液120g、丙酸钙20g、脱氢乙酸钙12.5g、香精135g。
一种全麦吐司的制备方法，包括以下步骤：
配料：按配比称量上述各原料；
和面：将全麦粉和小麦粉混合加入和面机，将和面机调至慢速时间3分钟，快速10.5分钟，在慢速3分钟内依次加入水、酵母、盐、复配改良剂、无蔗糖糖浆、海藻糖、山梨糖醇液、丙酸钙、脱氢乙酸钙、香精进行和面，直至面团搅拌到手光、锅光和面光；
成型：将面团送入压面机制成厚度为0.8-1.2cm，宽度为31-31.5cm的面饼；
醒发：将面饼加温加湿，初始加温加湿30分钟后，使温度达到37℃，湿度达到80%，通过烤车推入醒发室醒发2.5小时；
烤制：将醒发后的面团送入烤箱，烤至金黄，烤制温度为215℃，烤制时间40min，烤制后出炉立即打每个烤盘底部，使热气散发出来降低烤盘内面包湿度；
冷却杀菌：将烤制后的产品倒模，通过新风冷却和紫外线消毒灯，灭菌2小时使温度降至60℃；然后打开臭氧发生器，在新风冷却和紫外线消毒灯配合下，2小时降温至20℃；
包装：将灭菌后的产品在浓度99.95%以上的氮气中切片成厚度为1.08cm，进行包装。
实施例5
一种黑麦吐司，包括以下重量的原料：黑麦粉6500g、小麦粉1500g、水1500g、酵母140g、盐120g、复配改良剂150g、无蔗糖糖浆1000g、海藻糖400g、山梨糖醇液150g、丙酸钙30g、脱氢乙酸钙15g、香精140g。
一种全麦吐司的制备方法，包括以下步骤：
配料：按配比称量上述各原料；
和面：将全麦粉和小麦粉混合加入和面机，将和面机调至慢速时间3分钟，快速10.5分钟，在慢速3分钟内依次加入水、酵母、盐、复配改良剂、无蔗糖糖浆、海藻糖、山梨糖醇液、丙酸钙、脱氢乙酸钙、香精进行和面，直至面团搅拌到手光、锅光和面光；
成型：将面团送入压面机制成厚度为0.8-1.2cm，宽度为31-31.5cm的面饼；
醒发：将面饼加温加湿，初始加温加湿30分钟后，使温度达到37℃，湿度达到80%，通过烤车推入醒发室醒发2.5小时；
烤制：将醒发后的面团送入烤箱，烤至金黄，烤制温度为215℃，烤制时间40min，烤制后出炉立即打每个烤盘底部，使热气散发出来降低烤盘内面包湿度；
冷却杀菌：将烤制后的产品倒模，通过新风冷却和紫外线消毒灯，灭菌2小时使温度降至60℃；然后打开臭氧发生器，在新风冷却和紫外线消毒灯配合下，2小时降温至20℃；
包装：将灭菌后的产品在浓度99.95%以上的氮气中切片成厚度为1.08cm，进行包装。
对比例1-5
以市售黑麦吐司为对比例1-5。
实验例1
对实施例1-3和对比例1-5制备的黑麦吐司进行测试，按照行业标准对黑麦粉含量和保质期进行检测，测试多组并对结构进行打分，并对黑麦吐司的风味、口感和结构状态进行打分，取平均值，具体测试结果见表1。
表1 黑麦吐司测试数据表
| 组别指标 | 黑麦粉含量 | 风味 | 口感 | 结构状态 | 保质期 | 总分 |
| 实施例1 | 19 | 17.7 | 16.5 | 17.8 | 19.4 | 90.4 |
| 实施例2 | 19.2 | 18.3 | 18.1 | 18.4 | 18.7 | 92.7 |
| 实施例3 | 19.3 | 18 | 17.1 | 18.4 | 18.9 | 91.7 |
| 对比例1 | 17 | 18.8 | 17.8 | 19.3 | 17.7 | 90.6 |
| 对比例2 | 18.5 | 17.8 | 17 | 18.9 | 17.9 | 90.1 |
| 对比例3 | 13.5 | 14.3 | 17.1 | 16.8 | 13.7 | 75.4 |
| 对比例4 | 15.6 | 17.8 | 18.5 | 18.1 | 16.3 | 86.3 |
| 对比例5 | 16.7 | 18.2 | 18.7 | 18.4 | 18.7 | 90.7 |
从表1中可以看出本发明实施例1-3制备的黑麦吐司在风味、口感、结构状态和保质期中至少有一项显著改进，而且黑麦粉含量明显提高，整体性能上有明显改进，更好地满足了不同用户的食用需求。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
Claims (10)
1.一种黑麦吐司，其特征在于，包括以下重量份数的原料：黑麦粉550-650份、小麦粉50-150份、水100-150份、酵母10-14份、盐8-12份、复配改良剂10-15份、无蔗糖糖浆80-100份、海藻糖20-40份、山梨糖醇液5-15份、丙酸钙1-3份、脱氢乙酸钙0.5-1.5份、香精12-14份。
2.根据权利要求1所述的黑麦吐司，其特征在于，包括以下重量份数的原料：黑麦粉575-625份、小麦粉75-125份、水110-130份、酵母11-13份、盐9-11份、复配改良剂11-13份、无蔗糖糖浆85-95份、海藻糖25-35份、山梨糖醇液8-12份、丙酸钙1.5-2份、脱氢乙酸钙0.75-1.25份、香精13-13.5份。
3.根据权利要求1所述的黑麦吐司，其特征在于，包括以下重量份数的原料：黑麦粉600份、小麦粉100份、水120份、酵母12份、盐10份、复配改良剂12份、无蔗糖糖浆90份、海藻糖30份、山梨糖醇液10份、丙酸钙1.8份、脱氢乙酸钙1份、香精13.2份。
4.一种如权利要求1-3任一所述的黑麦吐司的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
配料：按配比称量各原料；
和面：将黑麦粉和小麦粉加入和面机，加入水，然后依次加入酵母、盐、复配改良剂、无蔗糖糖浆、海藻糖、山梨糖醇液、丙酸钙、脱氢乙酸钙、香精和成面团；
成型：将面团送入压面机制成面饼；
醒发：将面饼加温加湿，送入醒发室醒发；
烤制：将醒发后的面团送入烤箱烤至金黄；
冷却杀菌：将烤制后的产品倒模，冷却并灭菌；
包装：将灭菌后的产品切片包装。
5.如权利要求4所述的黑麦吐司的制备方法，其特征在于，所述和面时，将和面机调至慢速3分钟，快速10.5分钟。
6.如权利要求4所述的黑麦吐司的制备方法，其特征在于，所述成型后的面饼厚度为0.8-1.2cm，宽度为31-31.5cm。
7.如权利要求4所述的黑麦吐司的制备方法，其特征在于，所述醒发时，初始加温加湿30分钟后，使温度达到37℃，湿度达到80%，通过烤车推入醒发室醒发2.5小时。
8.如权利要求4所述的黑麦吐司的制备方法，其特征在于，所述烤制温度为215℃，烤制时间40min，烤制后出炉立即打每个烤盘底部，使热气散发出来降低烤盘内面包湿度。
9.如权利要求4所述的黑麦吐司的制备方法，其特征在于，所述冷却杀菌时，通过新风冷却和紫外线消毒灯，灭菌2小时使温度降至60℃；然后打开臭氧发生器，在新风冷却和紫外线消毒灯配合下，2小时降温至20℃。
10.如权利要求4所述的黑麦吐司的制备方法，其特征在于，所述包装时，切片厚度为1.08cm，切片时在浓度99.95%以上的氮气中进行。
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