CN110613008A - 一种无糖型淮山曲奇及制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种无糖型淮山曲奇及制作方法，属于食品和农作物加工技术领域，所述无糖型淮山曲奇由以下重量份的原料制成：黄油290‑310份，甜味剂140‑160份，鸡蛋液55‑65份，奶粉14‑16份，玉米淀粉43‑47份，混合粉330份，混合粉由低筋面粉和淮山粉组成，甜味剂为海藻糖、木糖醇、甜菊糖、罗汉果糖苷中的一种或者一种以上的组合。制作方法是把黄油加热至1/2融化后，与甜味剂混合搅打，将全蛋液混匀，加入打发的黄油中，然后将混合粉、奶粉以及玉米淀粉预搅拌均匀，过筛后倒入搅拌机中搅拌，以上混匀的面团装入裱花袋中，挤出面坯后烘烤，冷却，包装。本发明的无糖型淮山曲奇，营养可口，更适合于有肥胖症和糖尿病的人群，同时具有降低烘焙食品中潜在致癌物丙烯酰胺的作用。

Description

一种无糖型淮山曲奇及制作方法

技术领域

本发明属于食品和农作物加工技术领域，具体涉及一种无糖型淮山曲奇及制作方法。

背景技术

糖尿病是常见慢性病之一，现代医学还无法治愈，患者不得不终身服药。2型糖尿病原名叫成人发病型糖尿病，多在35～40岁之后发病，占糖尿病患者90%以上，病人多肥胖，胰岛素敏感性下降，早期症状不明显，仅有轻度乏力、口渴，常在明确诊断之前就可发生大血管和微血管并发症。导致2型糖尿病的主要诱因包括肥胖、体力活动过少和应激。应激包括紧张、劳累、精神刺激、外伤、手术、分娩、其他重大疾病，以及使用升高血糖的激素等。由于上述诱因，患者的胰岛素分泌能力及身体对胰岛素的敏感性逐渐降低，血糖升高，导致糖尿病。摄入高热量及结构不合理膳食会导致肥胖，随着体重的增加及缺乏体育运动，胰岛素抵抗会进行性加重，进而导致胰岛素分泌缺陷和2型糖尿病的发生。

淮山，又名山药、薯蓣、土薯，为薯蓣科植物薯蓣的干燥根茎，是一种集粮食、蔬菜、中药、饲料、能源等兼用的高效经济作物。现代药理研究表明，山药有调节免疫、抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、降血糖、降血脂、保护胃黏膜、保肝、治疗骨质疏松症、降血压等作用，对人体健康有重要作用。山药块根中含淀粉、多糖、粘液蛋白、尿囊素、矿物质、维生素等营养及食疗成分，是当前国际上最为重要的十大块根类食用植物之一，年产量仅次于马铃薯、甘薯和木薯，是热带及亚热带地区人民用以维持生计的主要淀粉类作物，在世界上许多地方广泛栽培。

紫淮山，又被称为紫参薯、紫山药，被称为“蔬菜之王”。研究表明，紫淮山富含淀粉、蛋白质、多糖、多酚、皂苷、胆碱等对人体健康有益的功能性成分，具有很好的营养和药用价值，有抗衰老、增强免疫力、预防心血管疾病和神经性疾病等保健功能。与普通淮山相比，紫淮山含有花青素或花色苷，具有较强抗氧化、缓解视疲劳、抗肿瘤、保护心血管、抑菌、改善人体微循环、促进伤口愈合、抗衰老、改善骨形成、改善肠道菌群和防治糖尿病等作用。相较于常见的白淮山药，紫淮山药营养物质更为丰富。其中，总糖含量是白淮山药的1.6倍，锌含量约1.2倍，花青素含量约60倍。

当前淮山的加工产品比较单一，除了淮山片、淮山粉、淮山冻片、淮山米粉等少数产品外，其他产品并不多见，紫淮山产品更是少见，而且这些产品不易携带和食用，不能充分利用淮山的保健价值和为农业带来更大的附加值。因此，把药食两用的淮山开发成风味独特的产品仍有很大的发展空间。另外，目前市场上山药烘焙、休闲食品主要以山药片为主。尽管烘焙食品很受欢迎，但烘焙食品大多经过高温处理，在很多烘焙类休闲食品中常常含有较多的对健康不利的一些美拉德反应产物，如丙烯酰胺、晚期羰基化终产物、杂环胺等。此外，烘焙类产品大多数含糖量高，非常不利于健康，尤其对老年人、小孩及糖尿病人等，危害较大。由于山药类烘焙、休闲食品开发较晚、种类较少，有关淮山类烘焙、休闲食品是否含有对健康不利的美拉德产物，未见相关研究。而无糖型的烘焙产品，在市场上也是少见，尤其是淮山类的产品，未见有相关报道。开发多样化的淮山产品，不仅能充分发挥淮山的保健功效，增加淮山的附加价值，为农业增产创收，一举多得。

发明内容

本发明提供一种无糖型淮山曲奇及制作方法，该曲奇以淮山粉为原料之一制备而成，具有独特淮山的风味，营养可口、健康、携带方便。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种无糖型淮山曲奇，由以下重量份的原料制成：黄油290-310份，甜味剂140-160份，鸡蛋液55-65份，奶粉14-16份，玉米淀粉43-47份，混合粉330份，所述混合粉由低筋面粉和淮山粉组成，所述甜味剂为海藻糖、木糖醇、甜菊糖、罗汉果糖苷中的一种或者一种以上的组合。

进一步的，所述淮山粉重量为混合粉总重量的18%。

所述淮山粉为白淮山粉或紫淮山粉，优选为紫淮山粉。

进一步的，所述无糖型淮山曲奇由以下重量份的原料制成：黄油300g、海藻糖150g、鸡蛋液60g、奶粉15g、玉米淀粉45g、低筋面粉270.6g、白淮山粉或紫淮山粉59.4g。

所述的无糖型淮山曲奇的制作方法，通过以下步骤实现：

（1）黄油打发：将黄油加热至1/2融化，将其与甜味剂混合倒入搅拌机中搅打至颜色发白且表面呈毛绒态；

（2）蛋液制作：将鸡蛋液加入搅拌机中搅拌均匀；

（3）面团调制：将混合粉、奶粉和玉米淀粉预搅拌均匀，倒入搅拌机中搅打，得到混匀的面团；

（4）面团成型：将以上混匀的面团装入裱花袋中，挤出半径为1.8-2.2cm的面坯；

（5）烘焙：预先控制风炉温度为 125-135℃（优选为130℃），将面坯放入风炉中烘烤，时间为30min左右；

（6）冷却包装：将出炉的曲奇自然冷却至室温，待曲奇逐渐变硬后，弃去不规则和烤焦的曲奇，密封包装剩余的曲奇。

本发明的有益之处在于：1、将淮山粉（尤其是紫淮山粉）融入曲奇原料制作成便携、易食的产品，不但携带方便，营养丰富，还能充分发挥淮山的保健功效，以及增加淮山的附加价值，为农业增产创收，一举多得。2、原料选择天然甜味剂，制备的无糖型淮山曲奇比加糖曲奇和不加淮山粉曲奇营养更丰富和健康，风味口感更佳，同时可以降低烘焙食品中潜在致癌物丙烯酰胺的生成，这对健康非常重要。无糖型淮山曲奇更适合于肥胖症、糖尿病等特殊人群对烘焙休闲食品的需求。另外本发明所提供的无糖型淮山曲奇的制作工艺，技术简便易行，便于工业化生产。

附图说明

图1为丙烯酰胺含量测定标准曲线。

具体实施方式

下面将结合实施例进一步详细说明本发明的实质内容和有益效果，这些实施例仅用于说明本发明而非对本发明的限制。此外，在阅读了本发明讲授的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。

实施例1无糖型淮山曲奇的制作

生产工艺流程：原辅料预处理→面团调制→成型→焙烤→冷却→整理→包装→成品。

基本配方：黄油300g、海藻糖150g、鸡蛋液60g、奶粉15g、玉米淀粉45g、低筋面粉270.6g、淮山粉59.4g。

制作方法：根据基本配方将黄油300g、海藻糖150g、鸡蛋液60g、奶粉15g、玉米淀粉45g、低筋面粉270.6g、淮山粉59.4g称量好。（1）将称量好的黄油加热至1/2融化，将其与海藻糖混合倒入搅拌机中搅打至颜色发白且成表面呈毛绒态；（2）将鸡蛋液加入搅拌机中搅拌均匀；（3）将混合粉、奶粉和玉米淀粉预搅拌均匀，倒入搅拌机中搅打，得到混匀的面团；（4）将以上混匀的面团装入裱花袋中，挤出半径为2cm的面坯；（5）将成型面坯放入风炉中烘烤30min（预先控制风炉温度为130℃），然后出炉，（6）将出炉的曲奇自然冷却至室温，待曲奇逐渐变硬后，弃去不规则和烤焦的曲奇，密封包装剩余的曲奇。

实施例2无糖型紫淮山曲奇的制作

生产工艺流程：原辅料预处理→面团调制→成型→焙烤→冷却→整理→包装→成品。

基本配方：黄油300g、海藻糖150g、鸡蛋液60g、奶粉15g、玉米淀粉45g、低筋面粉270.6g、紫淮山粉59.4g。

制作方法：根据基本配方将黄油300g、海藻糖150g、鸡蛋液60g、奶粉15g、玉米淀粉45g、低筋面粉270.6g、紫淮山粉59.4g称量好。（1）将称量好的黄油加热至1/2融化，将其与海藻糖混合倒入搅拌机中搅打至颜色发白且成表面呈毛绒态；（2）将鸡蛋液加入搅拌机中搅拌均匀；（3）将混合粉、奶粉和玉米淀粉预搅拌均匀，倒入搅拌机中搅打，得到混匀的面团；（4）将以上混匀的面团装入裱花袋中，挤出半径为2cm的面坯；（5）将成型面坯放入风炉中烘烤30min（预先控制风炉温度为130℃），然后出炉，（6）将出炉的曲奇自然冷却至室温，待曲奇逐渐变硬后，弃去不规则和烤焦的曲奇，密封包装剩余的曲奇。

实施例3 无糖型淮山曲奇中丙烯酰胺含量测定

样品提取：分别称取3g粉碎后研磨均匀的实施例1的白淮山曲奇、实施例2的紫淮山曲奇、含糖曲奇、不添加淮山粉无糖型曲奇样品于50mL的带盖聚丙烯塑料离心管中，加入10mL正己烷，涡旋振荡2分钟，弃上层液；加超纯水至10mL，涡旋振荡20min，弃去上层液；依次加入10mL 0.1%甲酸溶液和10mL 2mol/L的NaCl溶液，于50℃水浴中超声均质20min，再置于冷冻离心机中以10000r/min，4℃离心20min，收集下层离心液。

样品纯化富集：先用2mL甲醇清洗HLB固相萃取柱，然后用2mL水进行清洗；将待测液2mL移入固相萃取柱，待样液全部通过固相萃取柱后，使其再过PRS固相萃取柱子（先需依次用2mL甲醇和2mL超纯水活化），舍去前5~6滴流出液，收集余下洗脱液；将洗脱液过0.45µm水系滤膜于1.5mL进样瓶中，供液相色谱测定。

HPLC分析条件：GraceSmart C18色谱柱（4.6μm，2.1×250mm），柱温25℃，流动相为甲醇-水（95：5，v/v），UV检测波长为205nm，进样量10μL，流速1.0mL/min。

丙烯酰胺标准曲线：准确称取1mg丙烯酰胺标准品于10mL容量瓶中，加入超纯水定容，配制质量浓度为0.1mg/mL的丙烯酰胺溶液，再稀释成不同质量浓度的丙烯酰胺标准溶液（0.2、0.4、0.6、0.8、1µg/mL）。采用HPLC检测不同浓度的丙烯酰胺吸收峰面积，建立以丙烯酰胺质量浓度为横坐标，吸收峰面积为纵坐标的标准曲线。如图1，回归方程：y=3567.1x+1048.5 在（0.2~1µg/mL内呈线性关系），相关系数为0.9992（图1）。

其中，含糖曲奇配方为：黄油300g、白砂糖120g、鸡蛋黄60g、奶粉15g、玉米淀粉45g、低筋面粉270.6g、紫淮山粉59.4g。

不添加淮山粉无糖型曲奇配方为：黄油300g、海藻糖150g、鸡蛋液60g、奶粉15g、玉米淀粉45g、低筋面粉330g。

含糖曲奇、不添加淮山粉无糖型曲奇的制作方法同实施例1。

实验结果：含糖曲奇中丙烯酰胺含量为423.79µg/kg，不添加淮山粉无糖型曲奇中丙烯酰胺含量为360.00µg/kg，添加18%淮山粉的无糖型淮山曲奇中丙烯酰胺量为344.00µg/kg，添加18%紫淮山粉的无糖型紫淮山曲奇中丙烯酰胺量为353.33µg/kg。由以上结果可知，海藻糖和占混合粉18%的淮山粉或紫淮山粉能大大降低无糖型淮山曲奇中丙烯酰胺的含量。

Claims (7)

1.一种无糖型淮山曲奇，其特征在于：其由以下重量份的原料制成：黄油290-310份，甜味剂140-160份，鸡蛋液55-65份，奶粉14-16份，玉米淀粉43-47份，混合粉330份，所述混合粉由低筋面粉和淮山粉组成，所述甜味剂为海藻糖、木糖醇、甜菊糖、罗汉果糖苷中的一种或者一种以上的组合。

2.根据权利要求1所述的一种无糖型淮山曲奇，其特征在于：所述淮山粉重量为混合粉总重量的18%。

3.根据权利要求1所述的一种无糖型淮山曲奇，其特征在于：所述淮山粉为白淮山粉或紫淮山粉。

4.根据权利要求1所述的一种无糖型淮山曲奇，其特征在于：其由以下重量份的原料制成：黄油300g、海藻糖150g、鸡蛋液60g、奶粉15g、玉米淀粉45g、低筋面粉270.6g、白淮山粉或紫淮山粉59.4g。

5.一种如权利要求1-4任一所述的无糖型淮山曲奇的制作方法，其特征在于：通过以下步骤实现：

（1）黄油打发：将黄油加热至1/2融化，将其与甜味剂混合倒入搅拌机中搅打至颜色发白且表面呈毛绒态；

（2）蛋液制作：将鸡蛋液加入搅拌机中搅拌均匀；

（3）面团调制：将混合粉、奶粉和玉米淀粉预搅拌均匀，倒入搅拌机中搅打，得到混匀的面团；

（4）面团成型：将以上混匀的面团装入裱花袋中，挤出面坯；

（5）烘焙：预先控制风炉温度为 125-135℃，将面坯放入风炉中烘烤；

（6）冷却包装：将出炉的曲奇自然冷却至室温，待曲奇逐渐变硬后，弃去不规则和烤焦的曲奇，密封包装剩余的曲奇。

6.根据权利要求5所述的一种淮山曲奇的制作方法，其特征在于：步骤（4）所述面坯的半径为1.8-2.2cm。

7.根据权利要求5所述的一种无糖淮山曲奇的制作方法，其特征在于：步骤（5）所述风炉温度为130℃，烘烤时间为30min。