CN106172658A - 一种低血糖生成指数黑芝麻蓉月饼及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种低血糖生成指数黑芝麻蓉月饼及其制备方法，其低血糖生成指数黑芝麻蓉月饼由以下物质组成：黑芝麻蓉、小麦粉、黄豆粉、膳食纤维、麦芽糖醇、魔芋粉、芝麻油、荞麦粉、橄榄油、山茶籽油、枸杞粉、山药粉、莲子粉、葛根粉、桑叶粉。这种黑芝麻蓉月饼因甄选低GI食材，加入黑芝麻蓉、黄豆粉、荞麦粉和膳食纤维等营养辅料，食用口感好，是高纤维、低脂肪的健康食品，并且有利于肠道有益菌的生长，可延缓食物在胃肠道的消化速度，增加饱腹感，在一定程度上延缓餐后血糖急速上升；适宜于高糖人士、糖尿病患者及要求低血糖生成指数食品的人群。

Description

一种低血糖生成指数黑芝麻蓉月饼及其制备方法

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种低血糖生成指数黑芝麻蓉月饼及其制备方法。

背景技术

随着经济的迅速发展，人们饮食习惯的改变和自身运动的减少，导致与肥胖相关的疾病提前出现。2010年针对中国9.87万名成年人进行的一项全国范围的糖尿病调查显示，我国糖尿病人数达到1.14亿，占中国成年人口的11.6％。中华糖尿病协会会长向红丁曾发言表示，我国平均每天新增15000名糖尿病患者，平均每小时增加600人，每分钟增加10人，这种快速增长的趋势在短时间内不会逆转。因此开发适宜于糖尿病及潜在糖尿病人群的针对性食品具有重要的意义。

食物血糖生成指数是指含50g碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖在一定时间(一般为2个小时)内，体内血糖反应水平的百分比值，可反映出食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。通常把葡萄糖的血糖生成指数定为100；食物血糖生成指数小于55的为低GI食物，大于70的为高GI食物，55-70为中GI食物。

利用GI值的原理可以指导糖尿病患者合理饮食。高GI值的食品，会加速人体血糖上升，血糖上升会导致胰岛素的分泌，而骤升的胰岛素就是促进脂肪形成的元凶。选择低GI食品，可降低人体胰岛素分泌、减少热量产生及脂肪形成；因此糖尿病患者应尽量不用或少用单糖和双糖类，严格限制纯糖食品、甜点等。其次，要合理搭配食物；选择高GI食物时，可以搭配低GI食物混合食用，如粗杂粮的GI值较低，但适口性较差，细粮GI值较高，粗细粮搭配，既可以改善口感，又可以降低GI。

发明内容

根据以上现有技术的不足，本发明提供一种低血糖生成指数黑芝麻蓉月饼，通过甄选低GI食材，合理搭配以及选择科学的加工方法，解决了粗细粮搭配不合理，适口性较差的难题，具有利于吸收，减少热量产生及脂肪形成的效果。在此基础上又添加了枸杞粉、山药粉、莲子粉、葛根粉和桑叶粉，这几种物料均为药食同源的原料，糖尿病人食用后对可以较好的控制血糖。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：

一种低血糖生成指数黑芝麻蓉月饼，其特征在于,由如下重量百分含量的物质组成：35％-50％的黑芝麻蓉、20％-30％的小麦粉、8％-10％的黄豆粉、4％-5％的膳食纤维、8％-10％的麦芽糖醇、1.5％-2％的魔芋粉、1.5％-2％的芝麻油、1％-1.5％荞麦粉、0.5％-1％橄榄油、0.5％-1％山茶籽油、0.5％-1％枸杞粉、0.5％-1％山药粉、0.5％-1％莲子粉、0.5％-1％葛根粉、0.5％-1％桑叶粉。

所述各物质均为低GI食品。

低血糖生成指数黑芝麻蓉月饼原料GI值如下：

食物名称	GI
		黑芝麻	15
黄豆	42
		黑麦	55
小麦	39

优选的，所述膳食纤维为低聚果糖、异麦芽低聚糖、菊粉、抗性麦芽糊精和黑麦纤维中的一种或几种；进一步优选地，所述膳食纤维为抗性麦芽糊精。

一种低血糖生成指数黑芝麻蓉月饼的制备方法，包括如下步骤：

步骤一：和面：在25-35℃条件下将含量为配方所述含量的二分之一的麦芽糖醇投入调粉机中，再加入为原料总重量的3％-5％的水，启动调粉机，充分搅拌8-12分钟；然后在相同温度下按照要求比例加入用做皮料的小麦粉、黄豆粉、荞麦粉、魔芋粉、枸杞粉、山药粉、莲子粉、葛根粉和桑叶粉，加水继续充分搅拌10-15分钟，加水量为原料总重量的28％-30％，然后控制调制成含水量不低于31％的面团；

步骤二：制馅：首先将含量为配方所述含量的二分之一的麦芽糖醇投入调粉机中,再将橄榄油、山茶籽油、芝麻油及膳食纤维按照要求百分比含量投入调粉机中，在25-35℃条件下充分搅拌8-12分钟，然后在相同温度下加入要求比例的黑芝麻蓉继续充分搅拌10-15分钟，即制成馅料；

步骤三：成型：开动月饼成型机，输面制皮机构、输馅定量机构与印花机构相互配合制出月饼生坯；

步骤四：烘焙：成型后的生坯经手工或成型机的附件摆盘以后，送入烤炉内进行一次烘焙，上火为240℃，下火为170℃，烘焙时间为5-6min；出炉冷却5-6分钟后进行刷蛋黄液操作，刷蛋黄液操作结束后再进行二次烘焙，上火为190℃-220℃，下火为170℃，烘焙时间为20min；

步骤五：冷却，包装：用四组风扇前后左右对吹将其冷却至室温，包装。

因为刚出烤炉的月饼温度过高，会灼烧包装膜，而且热包装的月饼容易给微生物的生存繁殖创造条件，使月饼变质，所以使之冷却至室温再进行包装。

黑芝麻含有大量的脂肪和蛋白质，还含有糖类、维生素A、维生素E、卵磷脂、钙、铁、铬等营养成分，有健胃、保肝、促进红细胞生长的作用，同时可以增加体内黑色素，有利于头发生长；黑芝麻药食两用，具有“补肝肾，滋五脏，益精血，润肠燥”等保健功效，被视为滋补圣品。

黄豆粉易消化，从而大豆蛋白质和豆固醇能被更好吸收；黄豆粉还含有钙、镁、钾、磷、铁等矿物质；其大豆蛋白质和豆固醇能明显地改善和降低血脂和胆固醇，从而降低患心血管疾病的概率。

荞麦蛋白质中含有丰富的赖氨酸成分，铁、锰、锌等微量元素比一般谷物丰富，而且含有丰富膳食纤维，是一般精制大米的10倍，所以荞麦具有很好的营养保健作用。荞麦含有丰富的维生素E和可溶性膳食纤维，同时还含有烟酸和芦丁，芦丁有降低人体血脂和胆固醇、软化血管、保护视力和预防脑血管出血的作用；它含有的烟酸成分能促进机体的新陈代谢，增强解毒能力，还具有扩张小血管和降低血液胆固醇的作用。荞麦含有丰富的镁，能促进人体纤维蛋白溶解，使血管扩张，抑制凝血块的形成，具有抗栓塞的作用，也有利于降低血清胆固醇。荞麦的碳水化合物主要是淀粉，因为颗粒较细小，所以和其他谷类相比，具有容易煮熟、容易消化、容易加工的特点。荞麦中的某些黄酮成分还具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用。因此，荞麦还有“消炎粮食”的美称。另外这些成分还具有降低血糖的功效。祖国医学认为，荞麦性味甘平，有健脾益气、开胃宽肠、消食化滞的功效。

本发明中添加4％-5％的膳食纤维，膳食纤维能改善肠道微环境，利于肠道有益菌的生长，可延缓食物在胃肠道的消化速度，增加饱腹感，因此可在一定程度上延缓餐后血糖急速上升。低聚果糖、菊粉等膳食纤维还可作为替代糖品增加产品甜度，提升食用口感。而众多研究表明抗性麦芽糊精具有高消化耐受性、低血糖生成指数、低热量、易溶解性、低黏度、酸稳定性、压热稳定性、冷冻解冻稳定性、低褐变性和储存稳定性等，具有调节肠道规律，抑制血糖浓度，降低血清脂类浓度，减肥功能和增强微量矿物元素吸收等诸多有益作用。

本发明有益效果是:本发明以黑芝麻蓉和低GI值(GI值在55以下)杂粮粉为基础，加入蛋白质、膳食纤维和矿物质等营养辅料，食用口感好，是高纤维、低脂肪的健康食品。并且有利于肠道有益菌的生长，可延缓食物在胃肠道的消化速度，增加饱腹感，可在一定程度上延缓餐后血糖急速上升，经调查：志愿者在食用本产品2个小时后血糖检测值前后几乎未发生变化，同时未感觉饥饿；适宜于高糖人士、糖尿病患者及要求低血糖生成指数食品的人群。

具体实施方式

下面通过对实施例的描述，对本发明作进一步详细的说明，以帮助本领域技术人员对本发明的发明构思、技术方案有更完整、准确和深入的理解，所有原料均为市售品。

实施例1

一种低血糖生成指数黑芝麻蓉月饼，由如下重量百分含量的物质组成：

43％的黑芝麻蓉、24％的小麦粉、8％的黄豆粉、5％的膳食纤维、8％的麦芽糖醇、2％的魔芋粉、2％的芝麻油、1％荞麦粉、1％橄榄油、1％山茶籽油、1％枸杞粉、1％山药粉、1％莲子粉、1％葛根粉、1％桑叶粉。其中膳食纤维是异麦芽低聚糖。

一种低血糖生成指数黑芝麻蓉月饼的制作方法，包括以下步骤：

步骤一：和面：在25℃条件下将含量为配方所述含量的二分之一的麦芽糖醇投入调粉机中，再加入为原料总重量的3％的水，启动调粉机，充分搅拌8分钟；然后在相同温度下按照要求比例加入用做皮料的小麦粉、黄豆粉、荞麦粉、魔芋粉、枸杞粉、山药粉、莲子粉、葛根粉和桑叶粉，加水继续充分搅拌12分钟，加水量为原料总重量的30％，然后控制调制成含水量不低于31％的面团；

步骤二：制馅：首先将含量为配方所述含量的二分之一的麦芽糖醇投入调粉机中,再将橄榄油、山茶籽油、芝麻油及膳食纤维按照上述要求百分比含量投入调粉机中，在25条件下充分搅拌12分钟，然后在相同温度下加入上述要求比例的黑芝麻蓉继续充分搅拌15分钟，即制成馅料；

步骤三：成型；开动月饼成型机，输面制皮机构、输馅定量机构与印花机构相互配合即可制出月饼生坯；

步骤四：烘焙；成型后的生坯经手工或成型机的附件摆盘以后，送入烤炉内进行一次烘焙，上火为240℃，下火为170℃，烘焙时间为6min；出炉冷却6分钟后进行刷蛋黄液操作，刷蛋黄液操作结束后再进行二次烘烤，上火为200℃，下火为170℃，烘焙时间为20min；

步骤五：冷却，包装：使用几组风扇将其冷却至室温，包装。

实施例2

一种低血糖生成指数黑芝麻蓉月饼，由如下重量百分含量的物质组成：

39％的黑芝麻蓉、25％的小麦粉、9％的黄豆粉、5％的膳食纤维、10％的麦芽糖醇、2％的魔芋粉、2％的芝麻油、1.5％荞麦粉、1％橄榄油、1％山茶籽油、1％枸杞粉、1％山药粉、1％莲子粉、1％葛根粉、0.5％桑叶粉。其中膳食纤维是抗性麦芽糊精。

一种低血糖生成指数黑芝麻蓉月饼的制作方法，包括以下步骤：

步骤一：和面：在30℃条件下将含量为配方所述含量的二分之一的麦芽糖醇投入调粉机中，再加入为原料总重量的4％的水，启动调粉机，充分搅拌10分钟；然后在相同温度下按照要求比例加入用做皮料的小麦粉、黄豆粉、荞麦粉、魔芋粉、枸杞粉、山药粉、莲子粉、葛根粉和桑叶粉，加水继续充分搅拌12分钟，加水量为原料总重量的28％，然后控制调制成含水量不低于31％的面团；

步骤二：制馅：首先将含量为配方所述含量的二分之一的麦芽糖醇投入调粉机中,再将橄榄油、山茶籽油、芝麻油及膳食纤维按照上述要求百分比含量投入调粉机中，在30℃条件下充分搅拌10分钟，然后在相同温度下加入上述要求比例的黑芝麻蓉继续充分搅拌13分钟，即制成馅料；

步骤三：成型；开动月饼成型机，输面制皮机构、输馅定量机构与印花机构相互配合即可制出月饼生坯；

步骤四：烘焙；成型后的生坯经手工或成型机的附件摆盘以后，送入烤炉内进行一次烘焙，上火为240℃，下火为170℃，烘焙时间为5min；出炉冷却6分钟后进行刷蛋黄液操作，刷蛋黄液操作结束后再进行二次烘烤，上火为190℃，下火为170℃，烘焙时间为20min；

步骤五：冷却，包装：使用几组风扇将其冷却至室温，包装。

实施例3

一种低血糖生成指数黑芝麻蓉月饼，由如下重量百分含量的物质组成：

45％的黑芝麻蓉、24％的小麦粉、8％的黄豆粉、5％的膳食纤维、8％的麦芽糖醇、2％的魔芋粉、1.5％的芝麻油、1％荞麦粉、1％橄榄油、1％山茶籽油、0.5％枸杞粉、1％山药粉、0.5％莲子粉、0.5％葛根粉、1％桑叶粉。其中膳食纤维是菊粉。

一种低血糖生成指数黑芝麻蓉月饼的制作方法，包括以下步骤：

步骤一：和面：在35℃条件下将含量为配方所述含量的二分之一的麦芽糖醇投入调粉机中，再加入为原料总重量的4％的水，启动调粉机，充分搅拌12分钟；然后在相同温度下按照要求比例加入用做皮料的小麦粉、黄豆粉、荞麦粉、魔芋粉、枸杞粉、山药粉、莲子粉、葛根粉和桑叶粉，加水继续充分搅拌15分钟，加水量为原料总重量的29％，然后控制调制成含水量不低于31％的面团；

步骤二：制馅：首先将含量为配方所述含量的二分之一的麦芽糖醇投入调粉机中,再将橄榄油、山茶籽油、芝麻油及膳食纤维按照上述要求百分比含量投入调粉机中，在35℃条件下充分搅拌8分钟，然后在相同温度下加入上述要求比例的黑芝麻蓉继续充分搅拌10分钟，即制成馅料；

步骤三：成型；开动月饼成型机，输面制皮机构、输馅定量机构与印花机构相互配合即可制出月饼生坯；

步骤四：烘焙；成型后的生坯经手工或成型机的附件摆盘以后，送入烤炉内进行一次烘焙，上火为240℃，下火为170℃，烘焙时间为5min；出炉冷却5min进行刷蛋黄液操作，刷蛋黄液操作结束后再进行二次烘烤，上火为220℃，下火为170℃，烘焙时间为20min；

步骤五：冷却，包装：使用几组风扇将其冷却至室温，包装。

试验例1

实施例1、2、3的食品综合检测效果考察

以下选取志愿者共90人，其中高糖人士30人，糖尿病患者30人，要求低血糖生成指数食品的人30人，实施例1、2、3分别选取高糖人士、糖尿病患者、要求低血糖生成指数食品的人各10人进行未食用前与食用两个小时后的血糖变化值检测以及食用后饱腹感的询问，检测和询问结果见下表：

综上所述，本发明所制得的食品食用前后血糖变化小，增加饱腹感，而且口感好，是高纤维、低脂肪的健康食品，适宜于高糖人士、糖尿病患者及要求低血糖生成指数食品的人群。

以上所述的是本发明的具体实施例，但是，本发明并不限于上述实施方式中的具体细节，在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，这些简单变型均属于本发明的保护范围。

Claims (5)

1.一种低血糖生成指数黑芝麻蓉月饼，其特征在于,由如下重量百分含量的物质组成：

35％-50％的黑芝麻蓉、20％-30％的小麦粉、8％-10％的黄豆粉、4％-5％的膳食纤维、8％-10％的麦芽糖醇、1.5％-2％的魔芋粉、1.5％-2％的芝麻油、1％-1.5％荞麦粉、0.5％-1％橄榄油、0.5％-1％山茶籽油、0.5％-1％枸杞粉、0.5％-1％山药粉、0.5％-1％莲子粉、0.5％-1％葛根粉、0.5％-1％桑叶粉。

2.根据权利要求1所述低血糖生成指数黑芝麻蓉月饼，其特征在于：所述黑芝麻蓉、黄豆粉、荞麦粉、小麦粉、魔芋粉均为低GI食品；枸杞粉、山药粉、莲子粉、葛根粉和桑叶粉均为药食同源的原料。

3.根据权利要求1所述低血糖生成指数黑芝麻蓉月饼，其特征在于：所述膳食纤维为低聚果糖、异麦芽低聚糖、菊粉、抗性麦芽糊精和黑麦纤维中的一种或几种。

4.权利要求1-3任一项所述低血糖生成指数黑芝麻蓉月饼的制备方法，其特征在于，该方法是将上述各物质作为原料按所述百分比含量配比，经和面、制馅、成型、烘焙冷却处理，然后对冷却后的黑芝麻蓉月饼进行包装即可。

5.根据权利要求4所述低血糖生成指数黑芝麻蓉月饼的制备方法，其特征在于，所述方法的具体步骤为：

步骤一：和面：在25-35℃条件下将含量为配方所述含量的二分之一的麦芽糖醇投入调粉机中，再加入为原料总重量的3％-5％的水，启动调粉机，充分搅拌8-12分钟；然后在相同温度下按照要求比例加入用做皮料的小麦粉、黄豆粉、荞麦粉、魔芋粉、枸杞粉、山药粉、莲子粉、葛根粉和桑叶粉，加水继续充分搅拌10-15分钟，加水量为原料总重量的28％-30％，然后控制调制成含水量不低于31％的面团；

步骤二：制馅：首先将含量为配方所述含量的二分之一的麦芽糖醇投入调粉机中,再将橄榄油、山茶籽油、芝麻油及膳食纤维按照要求百分比含量投入调粉机中，在25-35℃条件下充分搅拌8-12分钟，然后在相同温度下加入要求比例的黑芝麻蓉继续充分搅拌10-15分钟，即制成馅料；

步骤三：成型：开动月饼成型机，输面制皮机构、输馅定量机构与印花机构相互配合制出月饼生坯；

步骤四：烘焙：成型后的生坯经手工或成型机的附件摆盘以后，送入烤炉内进行一次烘焙，上火为240℃，下火为170℃，烘焙时间为5-6min；出炉冷却5-6分钟后进行刷蛋黄液操作，刷蛋黄液操作结束后再进行二次烘焙，上火为190℃-220℃，下火为170℃，烘焙时间为20min；

步骤五：冷却，包装：用四组风扇前后左右对吹将其冷却至室温，包装。