CN114431462A - 一种葛根无糖低gi组合物及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种葛根无糖低GI组合物及其制备方法，属于食品领域。本发明组合物是由包括如下重量配比的原料制备而成的食品或保健食品：葛根粉1～30份、魔芋精粉0.5～5份。本发明提供了一种由特定原料配比制备的葛根无糖低GI食品，包括葛根营养粉、葛根韧性饼干、葛根面包、葛根月饼、葛根千层糕、葛根果冻等，本发明制备得到的葛根无糖低GI食品具有优异的感官品质，色泽好、气味佳、口感优异；并且均属于低血糖指数(GI＜55)的健康食品，具有低能量、低钠、高膳食纤维的特点，适合糖尿病、肥胖等慢性疾病人群食用，有助于血糖控制。

Description

一种葛根无糖低GI组合物及其制备方法
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种葛根无糖低GI组合物及其制备方法。
背景技术
在中医，糖尿病属于“消渴”范畴，其主要特征为多饮、多食、多尿及消瘦。2型糖尿病占整个糖尿病比例的93.7％以上，其表现为胰岛素抵抗和胰岛素相对缺乏。研究发现葛根类黄酮物质对2型糖尿病有良好的治疗效果而被用于2型糖尿病治疗。
葛根首见于《神农本草经》，为豆科植物野葛和粉葛的根，分布很广，主要产地为湖南、河南、浙江、四川等地。《本草纲目》中记载：“葛，性甘、辛、平、无毒，主治：消渴、身大热、呕吐、诸弊，起阴气，解诸毒”。《伤寒论》中记载葛根具有解肌退热、生津止渴、升阳止泻等功效。《本草经疏》中记载主消渴、主诸痹。葛根在中国被誉为“千年人参”，在日本被称为长寿粉。葛根中的活性成分为异黄酮类化合物，主要包括大豆苷、大豆苷元与葛根素等。现代研究表明葛根具有降血糖、抗氧化、增加机体免疫力、调节血脂等作用。葛根的降血糖作用机理可能与减缓氧化应激损伤、减慢端粒长度缩短进而抑制β细胞凋亡；同时激活PI3K/AKT信号通路，增强胰腺组织CAT、SIRT1、SOD酶活性，降低UCP2表达、ROS生成减少有关，抑制β细胞凋亡，保护胰岛β细胞功能。另一方面葛根素改善胰岛素抵抗及抑制GRP78，ATF-6蛋白表达及：一是葛根素能阻断血管收缩，起到舒张血管的效果，降低糖皮质激素和肾上腺素类抗胰岛激素的相关作用，促进胰岛素的生物学效应，从而提高胰岛素敏感性；二是葛根素能改善血液的粘度，提高ATP酶活性，进而改善血液相关功能，促进物质转运能力的提升，提高糖和胰岛素的跨膜转运能力，最终提高胰岛素的敏感性，改善胰岛素抵抗。2002年，国家卫生部将葛根列为“药食同源”物品名单。现已广泛应用于保健食品和辅助降血糖食品，功能分布主要为保肝、降血脂、降血压。
专利CN106360674A公开了一种葛根营养粉，其以葛根淀粉、山药、黄精、红枣、莲子、芡实、龙眼肉、茯苓、覆盆子和蜂蜜为原料制备而得。但是该葛根营养粉膳食纤维含量较低，且含糖较高，不使用于糖尿病病人食用。研究一种感官品质优异、GI值低、营养成分高的葛根食品对于葛根的市场应用具有优良的前景。
发明内容
本发明的目的是提供一种葛根无糖低GI组合物及其制备方法。
本发明提供了一种组合物，它是由包括如下重量配比的原料制备而成的食品或保健食品：葛根粉1～30份、魔芋精粉0.5～5份。
进一步地，前述的组合物是由包括如下重量配比的原料制备而成的食品或保健食品：
葛根粉12～25份、低聚木糖7～30份、魔芋精粉0.8～2份；
或者，葛根粉2～15份、复配糖3～24份、魔芋精粉1～2.5份；
优选地，它是由包括如下重量配比的原料制备而成的食品或保健食品：
葛根粉12～18份、低聚木糖7～13份、魔芋精粉0.8～1.6份；
或者，葛根粉15～25份、低聚木糖20～30份、魔芋精粉2份；
或者，葛根粉14～22份、低聚木糖20～30份、魔芋精粉2份；
或者，葛根粉9～15份、复配糖5～19份、魔芋精粉1.5～2.25份；
或者，葛根粉2～4份、复配糖3～5份、魔芋精粉1～2份；
或者，葛根粉2～4份、复配糖16～24份、魔芋精粉1～2份；
更优选地，它是由包括如下重量配比的原料制备而成的食品或保健食品：
葛根粉12份、低聚木糖13份、魔芋精粉1.2份；
或者，葛根粉20份、低聚木糖25份、魔芋精粉2份；
或者，葛根粉18份、低聚木糖30份、魔芋精粉2份；
或者，葛根粉12份、复配糖8.75份、魔芋精粉2.25份；
或者，葛根粉2份、复配糖4份、魔芋精粉1份；
或者，葛根粉2份、复配糖24份、魔芋精粉1～2份。
进一步地，前述的组合物是由包括葛根粉、魔芋精粉的原料加上食品或保健食品上可接受的辅料或辅助性成分制备而得的食品或保健食品；
优选地，所述食品或保健食品为饼干、蛋糕、面包、月饼、糖果、营养粉、果冻、千层糕。
进一步地，所述营养粉由如下重量配比的原料制备而成：葛根粉12～18份、低聚木糖7～13份、燕麦4～6份、奶粉6～10份、红米1～5份、糙米1～5份、魔芋精粉0.8～1.6份；
优选地，所述营养粉由如下重量配比的原料制备而成的食品或保健食品：葛根粉12～18份、低聚木糖7～13份、燕麦4～6份、奶粉6份、红米5份、糙米4份、魔芋精粉0.8～1.6份；
更优选地，所述营养粉由如下重量配比的原料制备而成的食品或保健食品：葛根粉12份、低聚木糖13份、燕麦4份、奶粉6份、红米5份、糙米4份、魔芋精粉1.2份。
进一步地，所述饼干由如下重量配比的原料制备而成：小麦粉65～85、全麦粉15～35份、葛根粉15～25份、低聚木糖20～30份、食用油14～26份、鸡蛋10～15份、魔芋精粉1～2份、双效泡打粉0.1～1份；
优选地，所述饼干由如下重量配比的原料制备而成：小麦粉65～85份、全麦粉15～35份、葛根粉15～25份、低聚木糖20～30份、食用油14～26份、鸡蛋12份、魔芋精粉2份、双效泡打粉0.8份；
更优选地，所述饼干由如下重量配比的原料制备而成：小麦粉75份、全麦粉25份、葛根粉20份、低聚木糖25份、食用油20份、鸡蛋12份、魔芋精粉2份、双效泡打粉0.8份。
进一步地，所述面包由如下重量配比的原料制备而成：面包粉70～80份、全麦粉20～30份、葛根粉14～22份、低聚木糖20～30份、鸡蛋10～15份、黄油10～14份、魔芋精粉1～2份、安琪酵母1～3份、面包改良剂0.1～1份、食盐0.1～1份、富铬酵母0.1～0.5份；
优选地，所述面包由如下重量配比的原料制备而成：面包粉70～80份、全麦粉20～30份、葛根粉14～22份、低聚木糖20～30份、鸡蛋12份、黄油10～14份、魔芋精粉2份、安琪酵母1.5份、面包改良剂0.5份、食盐0.5份、富铬酵母0.4份；
更优选地，所述面包由如下重量配比的原料制备而成：面包粉75份、全麦粉25份、葛根粉18份、低聚木糖30份、鸡蛋12份、黄油10份、魔芋精粉2份、安琪酵母1.5份、面包改良剂0.5份、食盐0.5份、富铬酵母0.4份。
进一步地，所述月饼的皮由如下重量配比的原料制备而成：葛根粉9～15份、总麦粉30～40份、复配糖5～15份、玉米油12～18份、魔芋精粉1～2份、抗性糊精0.1～1份；所述总麦粉由全麦粉与低筋面粉组成，其中全麦粉质量百分比为37.2％～54.4％；所述月饼的馅料由如下重量配比的原料制备而成：山药50～55份、玉米油1～5份、复配糖1～5份、乳清蛋白1～5份、糯米粉1～5份、魔芋精粉0.5～5份、干玫瑰花瓣0.5～1份；
优选地，所述月饼的皮由如下重量配比的原料制备而成：葛根粉9～15份、总麦粉35份、复配糖5～15份、玉米油12～18份、魔芋精粉1.5份、抗性糊精0.5份；所述总麦粉由全麦粉与低筋面粉组成，其中全麦粉质量百分比为37.2％～54.4％；所述月饼的馅料由如下重量配比的原料制备而成：山药50份、玉米油4份、复配糖3.75份、乳清蛋白2.5份、糯米粉1份、魔芋精粉0.75份、干玫瑰花瓣0.5份；
更优选地，所述月饼的皮由如下重量配比的原料制备而成：葛根粉12份、总麦粉35份、复配糖5份、玉米油15份、魔芋精粉1.5份、抗性糊精0.5份；所述总麦粉由全麦粉与低筋面粉组成，其中全麦粉质量百分比为54.4％。
进一步地，所述果冻由如下重量配比的原料制备而成：葛根粉2～4份、复配糖3～5份、复合胶2.5～3.5份、柠檬酸0.04～0.10份、黄桃罐头20～30份、魔芋精粉1～5份；所述复合胶由质量百分比60％的魔芋胶和质量百分比40％的卡拉胶组成；
优选地，所述果冻由如下重量配比的原料制备而成：葛根粉2～4份、复配糖3～5份、复合胶2.5～3.5份、柠檬酸0.04～0.10份、黄桃罐头20份、魔芋精粉1份；
更优选地，所述果冻由如下重量配比的原料制备而成：葛根粉2份、复配糖4份、复合胶3.5份、柠檬酸0.07份、黄桃罐头20份、魔芋精粉1份。
进一步地，所述千层糕的白浆由如下重量配比的原料制备而成：马蹄粉15～25份、葛根粉2～4份、复配糖8～12份、牛奶20～30份、抗性糊精1～5份、魔芋精粉1～5份；所述千层糕的红浆由如下重量配比的原料制备而成：马蹄粉15～25份、复配糖8～12份、可可粉1～1.8份、奶粉1～5份、红豆水80～90份；
优选地，所述千层糕的白浆由如下重量配比的原料制备而成：马蹄粉15～25份、葛根粉2～4份、复配糖8～12份、牛奶30份、抗性糊精1份，魔芋精粉1份；所述千层糕的红浆由如下重量配比的原料制备而成：马蹄粉15～25份、复配糖8～12份、可可粉1～1.8份、奶粉2份、红豆水80份；
更优选地，所述千层糕的白浆由如下重量配比的原料制备而成：马蹄粉25份、葛根粉2份、复配糖12份、牛奶30份、抗性糊精1份，魔芋精粉1份；所述千层糕的红浆由如下重量配比的原料制备而成：马蹄粉25份、复配糖12份、可可粉1.8份、奶粉2份、红豆水80份。
本发明还提供了前述的组合物的制备方法，它包括如下步骤：
按照前述的重量配比称取各原料，加上食品或保健食品上可接受的辅料或辅助性成分制备得食品或保健食品；
优选地，所述食品或保健食品为饼干、蛋糕、面包、月饼、糖果、营养粉、果冻、千层糕。
进一步地，所述营养粉的制备方法包括如下步骤：
(1)将糙米、红米煮熟，取出滤去水分，烘干；
(2)将各原料打成粉状，过筛；优选为过100目筛；
(3)按照前述的重量配比称取粉状低聚木糖、葛根粉、奶粉、燕麦、魔芋精粉、糙米和红米，混合均匀，即得；
或者，所述饼干的制备方法包括如下步骤：
1)按照前述的重量配比称取各原辅料；
2)将低聚木糖、魔芋精粉、双效泡打粉、食用油和鸡蛋混合均匀，形成混合辅料；
3)将葛根粉、小麦粉、全麦粉混合均匀后，加入步骤(2)的混合辅料，搅拌均匀，静置15～20分钟，得到调制好的面团；
4)和面，饼胚厚度为1～2mm；
5)烘烤：设置烤箱上火180～200℃、下火150～170℃，烘烤8～10分钟；优选地，所述设置烤箱上火180℃、下火150℃，烘烤8分钟；
6)自然冷却，即得；
或者，所述面包的制备方法包括如下步骤：
(A)按照前述的重量配比称取各原辅料；
(B)将安琪酵母和富铬酵母加入水中，搅拌均匀，放入25～35℃、湿度70～90％环境中，活化10～20min，得酵母溶液；
(C)将面包粉、全麦粉、低聚木糖、葛根粉、魔芋精粉、面包改良剂、食盐、鸡蛋混匀，加步骤(2)得到的酵母溶液和水和面，然后加入黄油搅拌，直至可以拉成均匀的薄膜时即可；
(D)发酵：在温度25～35℃，发酵30～40min，揉面定型，排除气泡，再发酵30～40min；
(E)烘烤：发酵结束后，放入烤箱，设置上下火温度均为180～200℃，烘烤20～30min；
(F)冷却：在干燥的环境中冷却至室温，切片，即可
优选地，
步骤(B)中，所述酵母与水的质量体积比为1g：(1～10)mL；
和/或，步骤(B)中，所述活化温度为30℃、湿度为85％、时间为10min；
和/或，步骤(D)中，所述发酵温度为30℃、发酵时间为40min，揉面定型，排除气泡，再发酵40min；
和/或，步骤(E)中，所述烘烤上下火温度均为180℃，烘烤20min。
进一步地，所述月饼的制备方法包括如下步骤：
(a)按照前述的重量配比分别称取月饼皮和月饼馅料的原辅料；
(b)月饼皮的制备：将月饼皮的原辅料葛根粉、全麦粉、低筋面粉、复配糖、玉米油、魔芋精粉、抗性糊精混匀，加水混合，手工和面，搅拌均匀至面团有一定的韧性且不粘手，包膜静置30～60min；将和好的面团分成小面团备用；
(c)月饼馅料的制备：山药蒸熟捣碎，将复配糖、玉米油、乳清蛋白、糯米粉、魔芋精粉、浸泡后的玫瑰花瓣与山药混合均匀，调制好的馅料揉成圆团备用；
(d)月饼的制备：将月饼皮小面团擀成饼皮，按馅料与月饼皮质量比1:1的用量，将馅料团包入饼皮中成团，放入模具成型，烘烤，冷却，即得；所述烘烤的条件为上火180℃、下火170℃，烘烤5分钟定型，取出第一次刷蛋液；然后上火170℃、下火165℃，烘烤7分钟，取出第二次刷蛋液；最后上火160℃、下火160℃，烘烤8分钟后取出；
或者，所述果冻的制备方法包括如下步骤：
i)按照前述的重量配比称取原辅料；
ii)将葛根粉、复合胶、复配糖、魔芋精粉混合均匀，溶解在水中，加热煮沸1～5min；
iii)在步骤ii)得到的溶液中加入柠檬酸，煮10～30s，得果冻液；
iv)先将黄桃果肉切成丁，放入模具，再趁热倒入调配好的果冻液，冷却，即得；
或者，所述千层糕的制备方法包括如下步骤：
I)制备白浆，方法包括如下步骤：
①按照前述的白浆的重量配比称取各原料；
②和生浆：将马蹄粉和牛奶加入水中，搅拌至无颗粒状，过筛备用；
③称取葛根粉、复配糖、魔芋精粉、抗性糊精混匀后倒入水中，煮沸；
④将和好的生浆取1/4加入煮沸的水中，一起煮至粘稠态，再倒回剩下的生浆中，搅拌成糊状半生半熟浆，备用；
II)制备红浆，方法包括如下步骤：
①按照前述的红浆的重量配比称取各原料；
②红豆水的制备：将红豆浸泡后加水煮熟烂，冷却后过滤，煮豆水保留待用，所述红豆与水的质量体积比为1g：25mL；
③和生浆：将马蹄粉加入水中，搅拌至无颗粒状，过筛备用；
④称取复配糖、可可粉、奶粉混匀后倒入红豆水中，煮沸；
⑤将和好的生浆取1/4加入第④步煮沸的水中，一起煮至粘稠态，再倒回剩下的生浆中，搅拌成糊状半生半熟浆，备用；
III)千层糕的制备
在容器中倒入一层白浆，隔水蒸8min；再倒入一层红浆，隔水蒸8min；依次交替倒入白浆或红浆，制备千层糕。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
本发明提供了一种由特定原料配比制备的葛根无糖低GI食品，包括葛根营养粉、葛根韧性饼干、葛根面包、葛根月饼、葛根千层糕、葛根果冻等，本发明制备得到的葛根无糖低GI食品具有优异的感官品质，色泽好、气味佳、口感优异；并且均属于低血糖指数(GI＜55)的健康食品，具有低能量、低钠、高膳食纤维的特点，适合糖尿病、肥胖等慢性疾病人群食用，有助于血糖控制。
显然，根据本发明的上述内容，按照本领域的普通技术知识和惯用手段，在不脱离本发明上述基本技术思想前提下，还可以做出其它多种形式的修改、替换或变更。
以下通过实施例形式的具体实施方式，对本发明的上述内容再作进一步的详细说明。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实例。凡基于本发明上述内容所实现的技术均属于本发明的范围。
具体实施方式
除另有说明外，本发明具体实施方式中使用的原料、设备均为已知产品，通过购买市售产品获得。
本发明中复配糖为市售产品，由赤藓糖醇和甜菊糖苷混合组成。
实施例1、本发明葛根无糖低GI营养粉的制备
1、原料配方：市售葛根粉12g、低聚木糖13g、燕麦4g、奶粉6g、红米5g、糙米4g、魔芋精粉1.2g。
2、制备方法：本发明葛根无糖低GI营养粉的制备方法包括如下步骤：
(1)将糙米、红米、燕麦煮熟，取出滤去水分，置于烘箱中烘干；
(2)用粉碎机将所有原料打成粉状，过100目筛；
(3)将粉状低聚木糖、葛根粉、奶粉、燕麦、魔芋精粉、糙米、红米称量后，混合均匀，即得营养粉，封装保存。
3、食用方法：取制备得到的营养粉加入开水冲服既可。
实施例2、本发明葛根无糖低GI营养粉原料配方的筛选
按照表1所示的原料配方，并按照实施例1的方法分别制备葛根无糖低GI营养粉。由10名专业人员组成感官评定小组对各原料配方制备的营养粉进行观察和品尝，按照表2所示的葛根无糖低GI营养粉感官评分细则，根据冲调前(组织形态20分、色泽气味25分)、冲调后(口感30分、溶解状态25分)对各组营养粉进行综合评分。各组营养粉感官评定综合得分如表1所示。
表1.葛根无糖低GI营养粉原料配方(g)和感官评分
Figure BDA0003524187280000071
Figure BDA0003524187280000081
表2.葛根无糖低GI营养粉感官评分细则
Figure BDA0003524187280000082
由感官评价结果可知，第10组原料配方制备得到的营养粉感官评分最高，其冲调前组织形态好，呈干燥疏松粉末状、无结块，色泽气味佳，色泽均匀呈浅红色，有葛根香味；而冲调后色泽均匀呈浅红色、体系稳定、无沉淀，口感优异，入口细腻、顺滑，有葛根粉特有清香。可见第10组原料配方为最佳配方：葛根粉12g、低聚木糖13g、燕麦4g、奶粉6g、红米5g、糙米4g、魔芋精粉1.2g。
实施例3、本发明葛根无糖低GI营养粉血糖生成指数的测定
1、血糖生成指数(GI)的测定方法
因本发明原料低聚木糖属于不可利用碳水化合物，不会被人体消化吸收而引起血糖升高，对GI值的体外法测定造成干扰，因此无法直接进行血糖测定。本实验选择不添加低聚木糖的营养粉为实验组，以蔗糖代替低聚木糖的营养粉为对照组。用实验组GI值预测最优原料配方制备得到的营养粉的CI值。实验组和对照组按照实施例1所述方法制备，只是实验组不加低聚木糖，对照组用蔗糖代替低聚木糖。
血糖生成指数(GI)的测定方法包括如下步骤：
(1)取0.5g样品(营养粉)放入锥形瓶中，加入10mL pH1.5的HCl-KCl缓冲液以及0.2mL、5mg/mL的胃蛋白酶HCl-KCl溶液。2000rpm均质40s后，在37℃、100r/min条件下恒温振荡1h。
(2)加入15mL pH6.9的磷酸钾缓冲液，再加5mL、2.6IU的α-淀粉酶(猪胰腺)磷酸钾缓冲液，继续在37℃、100r/min条件下恒温振荡。在水解时间为0、30、60、90、120、150、180min处各取0.1mL消化样液，于100℃水浴5min灭酶。
(3)将取出的样品在沸水中灭酶5min，按照还原糖检测试剂盒操作说明测定吸光度值。按如下公式计算GI值：
水解指数(HI)(％)＝AUC(样品)/AUC参考食品(白面包)×100％ 式I
GI＝39.71+(0.549×HI) 式II
注：式中AUC为0～180min的淀粉体外消化率曲线下的面积
2、血糖生成指数(GI)结果
各组营养粉的GI值如表3所示。
表3.各组营养粉的GI值
组别 GI值
对照组 85
实验组 50
结果说明：本发明葛根无糖低GI营养粉GI值为50，属于低血糖指数(GI＜55)的健康食品，比较适合糖尿病人群、肥胖人群食用，有助于血糖控制。
实施例4、本发明葛根无糖低GI营养粉的营养成分分析
营养成分比较表参考GB 28050-2011《预包装食品营养标签通则》。
将本发明实施例1制备的葛根无糖低GI营养粉与市售葛根粉(燕之坊葛根粉)营养成分进行比较，结果如表4所示。
表4.本发明葛根营养粉与市售葛根粉营养成分比较
Figure BDA0003524187280000091
由表4结果可知：与市售葛根粉相比，本发明制备的葛根营养粉具有低能量、高膳食纤维的特点。本发明葛根营养粉更适宜糖尿病人、肥胖患者及其他慢性疾病患者食用。
实施例5、本发明葛根无糖低GI韧性饼干的制备
1、原辅料配方：小麦粉75g、全麦粉25g、葛根粉20g、低聚木糖25g、食用油26g、鸡蛋12g、魔芋精粉2g、双效泡打粉0.8g。
2、制备方法：本发明葛根无糖低GI韧性饼干的制备方法包括如下步骤：
(1)辅料预处理：将低聚木糖、魔芋精粉、双效泡打粉、食用油和鸡蛋混合均匀，形成混合辅料；
(2)面团调制：将葛根粉、小麦粉、全麦粉充分混匀后，加入调好混合辅料，调制约8分钟；调制好后，静置15～20分钟；
(3)和面：手工和面，饼胚厚度约2mm；
(4)烘烤：设置烤箱上火180℃、下火150℃，烘烤8分钟；
(5)冷却：自然冷却法，冷却至室温即可；
(6)包装：将饼干包装储藏。
实施例6、本发明葛根无糖低GI韧性饼干原辅料配方的筛选
按照表5所示的原辅料配方，并按照实施例5的方法分别制备葛根无糖低GI韧性饼干。由10名专业人员组成感官评定小组对各原料配方制备的韧性饼干进行观察和品尝，按照表6所示的葛根无糖低GI韧性饼干感官评分细则，根据韧性饼干的色泽(15分)、气味(15分)、组织形态(20分)、外观形状(20分)、口感(30分)对各组韧性饼干进行综合评分。各组韧性饼干感官评定综合得分如表5所示。
表5.葛根无糖低GI韧性饼干原辅料配方(g)和感官评分
Figure BDA0003524187280000101
表6.葛根无糖低GI韧性饼干感官评分细则
Figure BDA0003524187280000102
Figure BDA0003524187280000111
由感官评价结果可知，第10组原料配方制备得到的韧性饼干感官评分最高，其呈现带光泽的棕黄色色泽；有明显的葛根香味及饼干香味，无异味；组织形态好，断面结构呈多孔状，细密，无大孔洞；外形完整，花纹清楚、大小基本均匀，整体摊散适度无连边；口感松脆细腻，甜而不腻，不粘牙。可见第10组原料配方为最佳配方：小麦粉75g、全麦粉25g、葛根粉20g、低聚木糖25g、食用油26g、鸡蛋12g、魔芋精粉2g、双效泡打粉0.8g。
实施例7、本发明葛根无糖低GI韧性饼干血糖生成指数的测定
1、血糖生成指数(GI)的测定方法
因本发明原料低聚木糖属于不可利用碳水化合物，不会被人体消化吸收而引起血糖升高，对GI值的体外法测定造成干扰，因此无法直接进行血糖测定。本实验选择不添加低聚木糖的韧性饼干为实验组，以蔗糖代替低聚木糖的韧性饼干为对照组。用实验组GI值预测最优原料配方制备得到的韧性饼干的CI值。实验组和对照组按照实施例5所述方法制备，只是实验组不加低聚木糖，对照组用蔗糖代替低聚木糖。
血糖生成指数(GI)的测定方法同实施例3。样品由营养粉替换为韧性饼干。计算GI值。
2、血糖生成指数(GI)结果
各组韧性饼干的GI值如表7所示。
表7.各组韧性饼干的GI值
组别 GI值
对照组 67
实验组 51
结果说明：本发明葛根无糖低GI韧性饼干GI值为51，属于低血糖指数(GI＜55)的健康食品，比较适合糖尿病人群、肥胖人群食用，有助于血糖控制。
实施例8、本发明葛根无糖低GI韧性饼干的营养成分分析
营养成分比较表参考GB 28050-2011《预包装食品营养标签通则》。
将本发明实施例5制备的葛根无糖低GI韧性饼干与市售韧性饼干(乐吧普通型韧性饼干)营养成分进行比较，结果如表8所示。
表8.本发明葛根韧性饼干与市售韧性饼干营养成分比较
Figure BDA0003524187280000121
由表8结果可知：与市售韧性饼干相比本发明制备的葛根韧性饼干具有低能量、低脂、低钠、高膳食纤维的特点。本发明葛根韧性饼干更适宜糖尿病人、肥胖患者及其他慢性疾病患者食用。
实施例9、本发明葛根无糖低GI面包的制备
1、原辅料配方：面包粉75g、全麦粉25g、葛根粉18g、低聚木糖30g、鸡蛋12g、黄油10g、魔芋精粉2g、安琪酵母1.5g、面包改良剂0.5g、食盐0.5g、富铬酵母0.4g。
2、制备方法：本发明葛根无糖低GI面包的制备方法包括如下步骤：
(1)酵母预处理：将安琪酵母和富铬酵母放10mL水中，搅拌均匀，置于30℃、湿度85％的环境中，活化10min；
(2)和面：分别称面包粉、全麦粉、低聚木糖、葛根粉、魔芋精粉、面包改良剂、食盐、鸡蛋，混匀，加酵母溶液和适量的水溶液，和面成面团，当面团手感柔和，加入黄油搅拌，可以拉成均匀的薄膜时即可；
(3)发酵：置于醒发箱中，在温度30℃，醒发40min，揉面定型，排除气泡，重新放回醒发箱发酵40min；
(4)烘烤：醒发结束后，放入烤箱，设置上下火温度均为180℃，烘烤20min。面包入炉前，向面包表面喷水，防止出炉后温差过大造成面包表面干裂。
(5)冷却：在干燥的环境中冷却至室温即可。
(6)包装：将面包切片，分装储藏。
实施例10、本发明葛根无糖低GI面包原辅料配方的筛选
按照表9所示的原辅料配方，并按照实施例9的方法分别制备葛根无糖低GI面包。由10名专业人员组成感官评定小组对各原料配方制备的面包进行观察和品尝，按照表10所示的葛根无糖低GI面包感官评分细则，根据面包的弹性(10分)、色泽(10分)、形态(20分)、内部组织(15分)、咀嚼性(30分)和气味(15分)对各组面包进行综合评分。各组面包感官评定综合得分如表9所示。
表9.葛根无糖低GI面包原辅料配方(g)和感官评分
Figure BDA0003524187280000131
表10.葛根无糖低GI面包感官评分细则
Figure BDA0003524187280000132
Figure BDA0003524187280000141
由感官评价结果可知，第5组原料配方制备得到的面包感官评分最高，其蓬松、表面光滑柔软、弹性好；颜色均匀协调、光泽悦人；外形完整、均匀、无粘连、无塌陷；切面色泽淡黄，气孔分布均匀；香甜松软、口感细腻；有面包特殊香味。可见第5组原料配方为最佳配方：面包粉75g、全麦粉25g、葛根粉18g、低聚木糖30g、鸡蛋12g、黄油10g、魔芋精粉2g、安琪酵母1.5g、面包改良剂0.5g、食盐0.5g、富铬酵母0.4g。
实施例11、本发明葛根无糖低GI面包血糖生成指数的测定
1、血糖生成指数(GI)的测定方法
因本发明原料低聚木糖属于不可利用碳水化合物，不会被人体消化吸收而引起血糖升高，对GI值的体外法测定造成干扰，因此无法直接进行血糖测定。本实验选择不添加低聚木糖的面包为实验组，以蔗糖代替低聚木糖的面包为对照组。用实验组GI值预测最优原料配方制备得到的面包的CI值。实验组和对照组按照实施例9所述方法制备，只是实验组不加低聚木糖，对照组用蔗糖代替低聚木糖。
血糖生成指数(GI)的测定方法同实施例3。样品由营养粉替换为面包。计算GI值。
2、血糖生成指数(GI)结果
各组面包的GI值如表11所示。
表11.各组面包的GI值
组别 GI值
对照组 59
实验组 42
结果说明：本发明葛根无糖低GI面包GI值为42，属于低血糖指数(GI＜55)的健康食品，比较适合糖尿病人群、肥胖人群食用，有助于血糖控制。
实施例12、本发明葛根无糖低GI面包的营养成分分析
营养成分比较表参考GB 28050-2011《预包装食品营养标签通则》。
将本发明实施例9制备的葛根无糖低GI面包与市售面包(深流切片吐司面包)营养成分进行比较，结果如表12所示。
表12.本发明葛根面包与市售面包营养成分比较
Figure BDA0003524187280000151
由表12结果可知：与市售面包相比本发明制备的葛根面包具有低能量、低钠、高膳食纤维的特点。本发明葛根面包更适宜糖尿病人、肥胖患者及其他慢性疾病患者食用。
实施例13、本发明葛根无糖低GI月饼的制备
1、葛根月饼皮原辅料配方：葛根粉12g、总麦粉35g(总麦粉由全麦粉与低筋面粉组成，其中全麦粉占54.4％)、复配糖5g、玉米油15g、魔芋精粉1.5g、抗性糊精0.5g。
2、玫瑰山药馅料原辅料配方：山药50g、玉米油4g、复配糖3.75g、乳清蛋白2.5g、糯米粉1g、魔芋精粉0.75g、玫瑰花瓣(干)0.5g。
3、制备方法：本发明葛根无糖低GI月饼的制备方法包括如下步骤：
(1)葛根月饼皮的制备：
①原辅料预处理：将葛根粉、全麦粉、低筋面粉、复配糖、玉米油、魔芋精粉、抗性糊精混匀，加适量水与之混合；
②和面：手工和面，搅拌均匀至面团有一定的韧性且不粘手，包膜静置30min；
③分团：将和好的面团分成20g左右的小面团备用。
(2)玫瑰山药馅料的制备：
①原辅料预处理：玫瑰花瓣浸泡，山药清洗去皮，然后将山药放入蒸锅中蒸熟，再将山药冷却捣碎；
②馅料调制：加复配糖、玉米油、乳清蛋白、糯米粉、魔芋精粉、玫瑰花瓣，与山药混合均匀；
③分团：将调制好的馅料揉成20g左右的圆团备用。
(3)月饼的制备
①装馅：将小面团擀成厚度约2mm的饼皮，把馅料团放在中间包成团；
②入模成型：月饼团放入月饼模具中，挤压成型，洒少许水防止开裂；
③烘烤：设置烤箱上火180℃、下火170℃，烘烤5分钟定型，取出第一次刷蛋液；然后上火170℃、下火165℃，烘烤7分钟，取出第二次刷蛋液；最后上火160℃、下火160℃，烘烤8分钟后取出；
④冷却：自然冷却法，冷却至室温即可；
⑤包装：将制备好的月饼包装储藏。
实施例14、本发明葛根无糖低GI月饼皮原辅料配方的筛选
按照实施例13所述的月饼皮和月饼馅的原辅料配方以及制备方法制备月饼，并按照表13中月饼皮部分原辅料用量修改实施例13的月饼皮部分原辅料配方，分别制备葛根无糖低GI月饼。由6名专业人员组成感官评定小组对各月饼皮原辅料配方制备的月饼进行观察和品尝，按照表14所示的葛根无糖低GI月饼感官评分细则，根据月饼的外观与组织形态(20分)、色泽(20分)、气味与口感(40分)、甜度(20分)对各组月饼进行综合评分。各组月饼感官评定综合得分如表13所示。
表13.葛根无糖低GI月饼部分原辅料用量和感官评分
组别 葛根粉(g) 全麦粉占总麦粉比例(％) 复配糖(g) 玉米油(g) 感官评分
1 9 37.2 5 12 78.80
2 9 45.8 10 15 78.60
3 9 54.4 15 18 79.60
4 12 37.2 10 18 80.20
5 12 45.8 15 12 77.80
6 12 54.4 5 15 85.80
7 15 37.2 15 15 78.80
8 15 45.8 5 18 81.00
9 15 54.4 10 12 81.80
表14.葛根无糖低GI月饼感官评分细则
Figure BDA0003524187280000161
Figure BDA0003524187280000171
由感官评价结果可知，第6组原料配方制备得到的月饼感官评分最高，其外形饱满，花纹清晰，不摊塌、无跑糖及露馅现象，饼皮厚薄均匀，馅料细腻无僵粒，无夹生，饼面呈亮黄色，色泽均匀，底部棕黄不焦；饼皮松软，可闻出葛根香，无异味，软硬适宜；甜度适中，具有优异的感官品质。可见第6组为最佳配方：其月饼皮原辅料配方：葛根粉12g、总麦粉35g(总麦粉由全麦粉与低筋面粉组成，其中全麦粉占54.4％)、复配糖5g、玉米油15g、魔芋精粉1.5g、抗性糊精0.5g；其馅料原辅料配方：山药50g、玉米油4g、复配糖3.75g、乳清蛋白2.5g、糯米粉1g、魔芋精粉0.75g、玫瑰花瓣(干)0.5g。
实施例15、本发明葛根无糖低GI月饼血糖生成指数的测定
1、血糖生成指数(GI)的测定方法
血糖生成指数(GI)的测定方法包括如下步骤：
(1)取0.5g样品(本发明实施例13的月饼和市售月饼(杏花楼牌玫瑰豆沙月饼)放入锥形瓶中，加入10mL pH1.5的HCl-KCl缓冲液以及0.2mL、5mg/mL的胃蛋白酶HCl-KCl溶液，并混合均匀，然后在37℃、100r/min条件下恒温振荡1h。
(2)加入15mL pH6.9的磷酸钾缓冲液，使体积补足至25mL，再加5mL、2.6IU的α-淀粉酶(猪胰腺)磷酸钾缓冲液，继续在37℃、100r/min条件下恒温振荡。
(3)在水解时间为0、30、60、90、120、150、180min处各取0.1mL消化样液，于100℃水浴5min灭酶。以葡萄糖为标准品，采用还原糖测定试剂盒法对取出的消化样液中的还原糖含量利用酶标仪在吸光度540nm处进行测定并记录数据。
(4)最后按实施例3式I和式II公式计算。
2、血糖生成指数(GI)结果
各组月饼的GI值如表15所示。
表15.各组月饼的GI值
组别 GI值
市售月饼 64
本发明月饼 52
结果说明：本发明葛根无糖低GI月饼的GI值为52，属于低血糖指数(GI＜55)的健康食品，比较适合糖尿病人群、肥胖人群食用，有助于血糖控制。
实施例16、本发明葛根无糖低GI月饼的营养成分分析
营养成分比较表参考GB 28050-2011《预包装食品营养标签通则》。
将本发明实施例13制备的葛根无糖低GI月饼与市售月饼(杏花楼牌玫瑰豆沙月饼)营养成分进行比较，结果如表16所示。
表16.本发明葛根月饼与市售月饼营养成分比较
Figure BDA0003524187280000181
注：市售月饼中膳食纤维含量未标注。
由表16结果可知：与市售月饼相比，本发明制备的葛根月饼具有低能量、低碳水化合物、低钠、高膳食纤维的特点。本发明葛根月饼更适宜糖尿病人、肥胖患者及其他慢性疾病患者食用，也更符合大众口味，具有一定的市场前景。
实施例17、本发明葛根无糖低GI果冻的制备
1、果冻的原辅料配方：葛根粉2g、复配糖4g、复合胶3.5g(复合胶由质量百分比60％的魔芋胶和质量百分比40％的卡拉胶组成)、柠檬酸0.07g、黄桃罐头黄桃果肉20g、魔芋精粉1g。
2、制备方法：本发明葛根无糖低GI果冻的制备方法包括如下步骤：
(1)原料称重、混匀：按量称取原辅料，将葛根粉、复合胶、复配糖、魔芋精粉混合均匀；
(2)加水溶解：加适量水搅拌，使步骤(1)所有原料溶解；
(3)煮胶：将步骤(2)胶体溶液加热煮沸2min左右；
(4)调配：加入少量水溶解后的柠檬酸调配，煮30秒左右即可；
(5)倒入模具：先将黄桃切成小丁，适量放入模具，再趁热倒入调配好的果冻液；
(6)冷却、包装：在干燥的环境中冷却至室温后，分装储藏。
实施例18、本发明葛根无糖低GI果冻原辅料配方的筛选
按照实施例17所述的原辅料配方以及制备方法，并按照表17中部分原辅料用量修改实施例17的原辅料配方，分别制备葛根无糖低GI果冻。由6名专业人员组成感官评定小组对各原辅料配方制备的果冻进行观察和品尝，按照表18所示的葛根无糖低GI果冻感官评分细则，根据果冻的外观形态(15分)、色泽(15分)、气味(20分)、组织结构(20分)、口感滋味(30分)对各组果冻进行综合评分。各组果冻感官评定综合得分如表17所示。
表17.葛根无糖低GI果冻部分原辅料用量和感官评分
组别 葛根粉(g) 复配糖(g) 复合胶(g) 柠檬酸(g) 感官评分
1 2 3 2.5 0.04 68.0
2 2 4 3 0.07 72.2
3 2 5 3.5 0.10 71.0
4 3 3 3 0.10 66.8
5 3 4 3.5 0.04 73.8
6 3 5 2.5 0.07 70.2
7 4 3 3.5 0.07 71.4
8 4 4 2.5 0.10 67.8
9 4 5 3 0.04 64.8
10 3 4 3.5 0.04 77
11 2 4 3.5 0.07 82
表18.葛根无糖低GI果冻感官评分细则
Figure BDA0003524187280000191
Figure BDA0003524187280000201
由感官评价结果可知，第11组原料配方制备得到的果冻感官评分最高，果冻饱满、完整、大小均匀、表面光滑、无浮沫，色泽均匀一致、无过焦、过白现象，有葛根粉特有清香，细腻无颗粒、呈果冻状、大小均匀、有一定弹性，弹性及咬劲好、酸甜适口，感官品质优异。可见第11组为最佳配方：葛根粉2g、复配糖4g、复合胶3.5g(复合胶由质量百分比60％的魔芋胶和质量百分比40％的卡拉胶组成)、柠檬酸0.07g、黄桃罐头20g、魔芋精粉1g。
实施例19、本发明葛根无糖低GI果冻血糖生成指数的测定
1、血糖生成指数(GI)的测定方法
血糖生成指数(GI)的测定方法同实施例15。样品由月饼替换为果冻。计算GI值。对照组为市售喜之郎黄桃果冻。
2、血糖生成指数(GI)结果
各组果冻的GI值如表19所示。
表19.各组果冻的GI值
组别 GI值
市售喜之郎黄桃果冻 46
本发明果冻 41
结果说明：本发明葛根无糖低GI果冻的GI值为41，属于低血糖指数(GI＜55)的健康食品，比较适合糖尿病人群、肥胖人群食用，有助于血糖控制。
实施例20、本发明葛根无糖低GI果冻的营养成分分析
营养成分比较表参考GB 28050-2011《预包装食品营养标签通则》。
将本发明实施例17制备的葛根无糖低GI果冻与市售喜之郎黄桃果冻营养成分进行比较，结果如表20所示。
表20.本发明葛根果冻与市售黄桃果冻营养成分比较
Figure BDA0003524187280000211
注：市售果冻中膳食纤维含量未标注。
由表20结果可知：与市售黄桃果冻相比，本发明制备的葛根果冻具有低能量、低碳水化合物、低钠、高膳食纤维的特点。本发明葛根果冻更适宜糖尿病人、肥胖患者及其他慢性疾病患者食用，也更符合大众口味，具有一定的市场前景。
实施例21、本发明葛根无糖低GI千层糕的制备
1、千层糕白浆的原辅料配方：马蹄粉25g、葛根粉2g、复配糖12g、牛奶30g、抗性糊精1g、魔芋精粉1g。
2、千层糕红浆的原辅料配方：马蹄粉25g、复配糖12g、奶粉2g、可可粉1.8g、红豆水80g。
3、制备方法：本发明葛根无糖低GI千层糕的制备方法包括如下步骤：
(1)制白浆
①和生浆：将马蹄粉和牛奶加入50g水中，一起搅拌至无颗粒状，过筛备用。
②原料混匀、煮沸：称取葛根粉、复配糖、魔芋精粉、抗性糊精混匀后倒入80g水中，煮沸。
③调浆：将和好的生浆取1/4加入煮沸的水中，一起煮至粘稠态，再倒回剩下的生浆中，搅拌成糊状半生半熟浆，备用。
(2)制红浆
①红豆水的制备：将20g红豆清洗浸泡20分钟，待红豆完全泡发后加500mL水煮熟烂，冷却后过滤，煮豆水保留待用。
②和生浆：将马蹄粉加入80g水中，搅拌至无颗粒状，过筛备用。
③原料混匀、煮沸：称取复配糖、可可粉、奶粉混匀后倒入红豆水中，煮沸。
④调浆：将和好的生浆取1/4加入第③步煮沸的水中，一起煮至粘稠态，再倒回剩下的生浆中，搅拌成糊状半生半熟浆，备用。
(3)千层糕的制备
①蒸糕：蒸盘或磨具内壁可预先刷上一层芝麻油，防止粘连，然后在容器中倒入一层白浆，隔水用旺火蒸8min；再倒入一层红浆，隔水用旺火蒸8min；可以按喜好制作层数，每层均需隔水用旺火蒸8min后再倒入下一层，最后一层蒸制时间稍长。
②冷却：在室温下稍冷，放冰箱冷藏2-3h风味最佳。
③切糕、包装：将千层糕切成菱形或方形，然后包装即可。
实施例22、本发明葛根无糖低GI千层糕原辅料配方的筛选
按照实施例21所述的原辅料配方以及制备方法，并按照表21中部分原辅料用量修改实施例21的原辅料配方，分别制备葛根无糖低GI千层糕。由6名专业人员组成感官评定小组对各原辅料配方制备的千层糕进行观察和品尝，按照表22所示的葛根无糖低GI千层糕感官评分细则，根据千层糕的色泽(20分)、气味(20分)、口感(30分)、组织形态(30分)对各组千层糕进行综合评分。各组千层糕感官评定综合得分如表21所示。
表21.葛根无糖低GI千层糕部分原辅料用量和感官评分
组别 葛根粉(g) 复配糖(g) 马蹄粉(g) 可可粉(g) 感官评分
1 2 16 30 1.0 69.6
2 2 20 40 1.4 73
3 2 24 50 1.8 82.4
4 3 16 40 1.8 66.4
5 3 20 50 1.0 77
6 3 24 30 1.4 70.6
7 4 16 50 1.4 65.6
8 4 20 30 1.8 70.4
9 4 24 40 1.0 72.8
备注：复配糖和马蹄粉均为千层糕白浆和红浆共同含量，白浆和红浆各占50％。
表22.葛根无糖低GI千层糕感官评分细则
Figure BDA0003524187280000221
Figure BDA0003524187280000231
由感官评价结果可知，第3组原料配方制备得到的千层糕感官评分最高，其色彩鲜明、协调、表面光洁、无斑点、各层色泽均匀一致，具有浓郁的葛根味和可可(咖啡)香味，无异味，味道香甜可口，爽口润滑，没有未溶解的糖颗粒，有独特风味，组织形态细腻、切口层次清晰、光滑，弹性适中，糕体柔软香嫩且富有弹性，无气孔或斑点，感官品质优异。可见第3组为最佳配方：即葛根粉2g，复配糖24g，马蹄粉50g，可可粉1.8g，该组为最佳实验方案；其中(1)千层糕白浆的原辅料配方：马蹄粉25g、葛根粉2g、复配糖12g、牛奶30g，抗性糊精1g，魔芋精粉1g；(2)千层糕红浆的原辅料配方：马蹄粉25g，复配糖12g，可可粉1.8g，奶粉2g，红豆水80g。
实施例23、本发明葛根无糖低GI千层糕血糖生成指数的测定
1、血糖生成指数(GI)的测定方法
血糖生成指数(GI)的测定方法同实施例15。样品由月饼替换为实施例21的千层糕。计算GI值。对照组为市售椰汁千层糕。
2、血糖生成指数(GI)结果
各组千层糕的GI值如表23所示。
表23.各组千层糕的GI值
组别 GI值
本发明千层糕 43
市售椰汁千层糕 52
结果说明：本发明葛根无糖低GI千层糕的GI值为43，属于低血糖指数(GI＜55)的健康食品，比较适合糖尿病人群、肥胖人群食用，有助于血糖控制。
实施例24、本发明葛根无糖低GI千层糕的营养成分分析
营养成分比较表参考GB 28050-2011《预包装食品营养标签通则》。
将本发明实施例21制备的葛根无糖低GI千层糕与市售椰汁千层糕营养成分进行比较，结果如表24所示。
表24.本发明葛根千层糕与市售椰汁千层糕营养成分比较
Figure BDA0003524187280000241
注：市售千层糕中膳食纤维含量未标注。
由表24结果可知：与市售椰汁千层糕相比，本发明制备的葛根千层糕脂肪较低，仅为后者的46％，而蛋白质为后者的4倍，且膳食纤维丰富。本发明葛根低GI千层糕更适宜糖尿病患者、肥胖者及其他慢性疾病患者食用，也更符合大众口味，具有一定的市场前景。
综上，本发明提供了一种由特定原料配比制备的葛根无糖低GI食品，包括葛根营养粉、葛根韧性饼干、葛根面包、葛根月饼、葛根千层糕、葛根果冻等，本发明制备得到的葛根无糖低GI食品具有优异的感官品质，色泽好、气味佳、口感优异；并且均属于低血糖指数(GI＜55)的健康食品，具有低能量、低钠、高膳食纤维的特点，适合糖尿病、肥胖等慢性疾病人群食用，有助于血糖控制。

Claims (12)

1.一种组合物，其特征在于：它是由包括如下重量配比的原料制备而成的食品或保健食品：葛根粉1～30份、魔芋精粉0.5～5份。
2.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于：它是由包括如下重量配比的原料制备而成的食品或保健食品：
葛根粉12～25份、低聚木糖7～30份、魔芋精粉0.8～2份；
或者，葛根粉2～15份、复配糖3～24份、魔芋精粉1～2.5份；
优选地，它是由包括如下重量配比的原料制备而成的食品或保健食品：
葛根粉12～18份、低聚木糖7～13份、魔芋精粉0.8～1.6份；
或者，葛根粉15～25份、低聚木糖20～30份、魔芋精粉2份；
或者，葛根粉14～22份、低聚木糖20～30份、魔芋精粉2份；
或者，葛根粉9～15份、复配糖5～19份、魔芋精粉1.5～2.25份；
或者，葛根粉2～4份、复配糖3～5份、魔芋精粉1～2份；
或者，葛根粉2～4份、复配糖16～24份、魔芋精粉1～2份；
更优选地，它是由包括如下重量配比的原料制备而成的食品或保健食品：
葛根粉12份、低聚木糖13份、魔芋精粉1.2份；
或者，葛根粉20份、低聚木糖25份、魔芋精粉2份；
或者，葛根粉18份、低聚木糖30份、魔芋精粉2份；
或者，葛根粉12份、复配糖8.75份、魔芋精粉2.25份；
或者，葛根粉2份、复配糖4份、魔芋精粉1份；
或者，葛根粉2份、复配糖24份、魔芋精粉1～2份。
3.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于：它是由包括葛根粉、魔芋精粉的原料加上食品或保健食品上可接受的辅料或辅助性成分制备而得的食品或保健食品；
优选地，所述食品或保健食品为饼干、蛋糕、面包、月饼、糖果、营养粉、果冻、千层糕。
4.根据权利要求3所述的组合物，其特征在于：所述营养粉由如下重量配比的原料制备而成：葛根粉12～18份、低聚木糖7～13份、燕麦4～6份、奶粉6～10份、红米1～5份、糙米1～5份、魔芋精粉0.8～1.6份；
优选地，所述营养粉由如下重量配比的原料制备而成的食品或保健食品：葛根粉12～18份、低聚木糖7～13份、燕麦4～6份、奶粉6份、红米5份、糙米4份、魔芋精粉0.8～1.6份；
更优选地，所述营养粉由如下重量配比的原料制备而成的食品或保健食品：葛根粉12份、低聚木糖13份、燕麦4份、奶粉6份、红米5份、糙米4份、魔芋精粉1.2份。
5.根据权利要求3所述的组合物，其特征在于：所述饼干由如下重量配比的原料制备而成：小麦粉65～85、全麦粉15～35份、葛根粉15～25份、低聚木糖20～30份、食用油14～26份、鸡蛋10～15份、魔芋精粉1～2份、双效泡打粉0.1～1份；
优选地，所述饼干由如下重量配比的原料制备而成：小麦粉65～85份、全麦粉15～35份、葛根粉15～25份、低聚木糖20～30份、食用油14～26份、鸡蛋12份、魔芋精粉2份、双效泡打粉0.8份；
更优选地，所述饼干由如下重量配比的原料制备而成：小麦粉75份、全麦粉25份、葛根粉20份、低聚木糖25份、食用油20份、鸡蛋12份、魔芋精粉2份、双效泡打粉0.8份。
6.根据权利要求3所述的组合物，其特征在于：所述面包由如下重量配比的原料制备而成：面包粉70～80份、全麦粉20～30份、葛根粉14～22份、低聚木糖20～30份、鸡蛋10～15份、黄油10～14份、魔芋精粉1～2份、安琪酵母1～3份、面包改良剂0.1～1份、食盐0.1～1份、富铬酵母0.1～0.5份；
优选地，所述面包由如下重量配比的原料制备而成：面包粉70～80份、全麦粉20～30份、葛根粉14～22份、低聚木糖20～30份、鸡蛋12份、黄油10～14份、魔芋精粉2份、安琪酵母1.5份、面包改良剂0.5份、食盐0.5份、富铬酵母0.4份；
更优选地，所述面包由如下重量配比的原料制备而成：面包粉75份、全麦粉25份、葛根粉18份、低聚木糖30份、鸡蛋12份、黄油10份、魔芋精粉2份、安琪酵母1.5份、面包改良剂0.5份、食盐0.5份、富铬酵母0.4份。
7.根据权利要求3所述的组合物，其特征在于：所述月饼的皮由如下重量配比的原料制备而成：葛根粉9～15份、总麦粉30～40份、复配糖5～15份、玉米油12～18份、魔芋精粉1～2份、抗性糊精0.1～1份；所述总麦粉由全麦粉与低筋面粉组成，其中全麦粉质量百分比为37.2％～54.4％；所述月饼的馅料由如下重量配比的原料制备而成：山药50～55份、玉米油1～5份、复配糖1～5份、乳清蛋白1～5份、糯米粉1～5份、魔芋精粉0.5～5份、干玫瑰花瓣0.5～1份；
优选地，所述月饼的皮由如下重量配比的原料制备而成：葛根粉9～15份、总麦粉35份、复配糖5～15份、玉米油12～18份、魔芋精粉1.5份、抗性糊精0.5份；所述总麦粉由全麦粉与低筋面粉组成，其中全麦粉质量百分比为37.2％～54.4％；所述月饼的馅料由如下重量配比的原料制备而成：山药50份、玉米油4份、复配糖3.75份、乳清蛋白2.5份、糯米粉1份、魔芋精粉0.75份、干玫瑰花瓣0.5份；
更优选地，所述月饼的皮由如下重量配比的原料制备而成：葛根粉12份、总麦粉35份、复配糖5份、玉米油15份、魔芋精粉1.5份、抗性糊精0.5份；所述总麦粉由全麦粉与低筋面粉组成，其中全麦粉质量百分比为54.4％。
8.根据权利要求3所述的组合物，其特征在于：所述果冻由如下重量配比的原料制备而成：葛根粉2～4份、复配糖3～5份、复合胶2.5～3.5份、柠檬酸0.04～0.10份、黄桃罐头20～30份、魔芋精粉1～5份；所述复合胶由质量百分比60％的魔芋胶和质量百分比40％的卡拉胶组成；
优选地，所述果冻由如下重量配比的原料制备而成：葛根粉2～4份、复配糖3～5份、复合胶2.5～3.5份、柠檬酸0.04～0.10份、黄桃罐头20份、魔芋精粉1份；
更优选地，所述果冻由如下重量配比的原料制备而成：葛根粉2份、复配糖4份、复合胶3.5份、柠檬酸0.07份、黄桃罐头20份、魔芋精粉1份。
9.根据权利要求3所述的组合物，其特征在于：所述千层糕的白浆由如下重量配比的原料制备而成：马蹄粉15～25份、葛根粉2～4份、复配糖8～12份、牛奶20～30份、抗性糊精1～5份、魔芋精粉1～5份；所述千层糕的红浆由如下重量配比的原料制备而成：马蹄粉15～25份、复配糖8～12份、可可粉1～1.8份、奶粉1～5份、红豆水80～90份；
优选地，所述千层糕的白浆由如下重量配比的原料制备而成：马蹄粉15～25份、葛根粉2～4份、复配糖8～12份、牛奶30份、抗性糊精1份，魔芋精粉1份；所述千层糕的红浆由如下重量配比的原料制备而成：马蹄粉15～25份、复配糖8～12份、可可粉1～1.8份、奶粉2份、红豆水80份；
更优选地，所述千层糕的白浆由如下重量配比的原料制备而成：马蹄粉25份、葛根粉2份、复配糖12份、牛奶30份、抗性糊精1份，魔芋精粉1份；所述千层糕的红浆由如下重量配比的原料制备而成：马蹄粉25份、复配糖12份、可可粉1.8份、奶粉2份、红豆水80份。
10.权利要求1～9任一项所述的组合物的制备方法，其特征在于：它包括如下步骤：
按照权利要求1～6任一项所述的重量配比称取各原料，加上食品或保健食品上可接受的辅料或辅助性成分制备得食品或保健食品；
优选地，所述食品或保健食品为饼干、蛋糕、面包、月饼、糖果、营养粉、果冻、千层糕。
11.根据权利要求10所述的制备方法，其特征在于：所述营养粉的制备方法包括如下步骤：
(1)将糙米、红米煮熟，取出滤去水分，烘干；
(2)将各原料打成粉状，过筛；优选为过100目筛；
(3)按照权利要求4所述的重量配比称取粉状低聚木糖、葛根粉、奶粉、燕麦、魔芋精粉、糙米和红米，混合均匀，即得；
或者，所述饼干的制备方法包括如下步骤：
1)按照权利要求5所述的重量配比称取各原辅料；
2)将低聚木糖、魔芋精粉、双效泡打粉、食用油和鸡蛋混合均匀，形成混合辅料；
3)将葛根粉、小麦粉、全麦粉混合均匀后，加入步骤(2)的混合辅料，搅拌均匀，静置15～20分钟，得到调制好的面团；
4)和面，饼胚厚度为1～2mm；
5)烘烤：设置烤箱上火180～200℃、下火150～170℃，烘烤8～10分钟；优选地，所述设置烤箱上火180℃、下火150℃，烘烤8分钟；
6)自然冷却，即得；
或者，所述面包的制备方法包括如下步骤：
(A)按照权利要求6所述的重量配比称取各原辅料；
(B)将安琪酵母和富铬酵母加入水中，搅拌均匀，放入25～35℃、湿度70～90％环境中，活化10～20min，得酵母溶液；
(C)将面包粉、全麦粉、低聚木糖、葛根粉、魔芋精粉、面包改良剂、食盐、鸡蛋混匀，加步骤(2)得到的酵母溶液和水和面，然后加入黄油搅拌，直至可以拉成均匀的薄膜时即可；
(D)发酵：在温度25～35℃，发酵30～40min，揉面定型，排除气泡，再发酵30～40min；
(E)烘烤：发酵结束后，放入烤箱，设置上下火温度均为180～200℃，烘烤20～30min；
(F)冷却：在干燥的环境中冷却至室温，切片，即可
优选地，
步骤(B)中，所述酵母与水的质量体积比为1g：(1～10)mL；
和/或，步骤(B)中，所述活化温度为30℃、湿度为85％、时间为10min；
和/或，步骤(D)中，所述发酵温度为30℃、发酵时间为40min，揉面定型，排除气泡，再发酵40min；
和/或，步骤(E)中，所述烘烤上下火温度均为180℃，烘烤20min。
12.根据权利要求10所述的制备方法，其特征在于：所述月饼的制备方法包括如下步骤：
(a)按照权利要求7所述的重量配比分别称取月饼皮和月饼馅料的原辅料；
(b)月饼皮的制备：将月饼皮的原辅料葛根粉、全麦粉、低筋面粉、复配糖、玉米油、魔芋精粉、抗性糊精混匀，加水混合，手工和面，搅拌均匀至面团有一定的韧性且不粘手，包膜静置30～60min；将和好的面团分成小面团备用；
(c)月饼馅料的制备：山药蒸熟捣碎，将复配糖、玉米油、乳清蛋白、糯米粉、魔芋精粉、浸泡后的玫瑰花瓣与山药混合均匀，调制好的馅料揉成圆团备用；
(d)月饼的制备：将月饼皮小面团擀成饼皮，按馅料与月饼皮质量比1:1的用量，将馅料团包入饼皮中成团，放入模具成型，烘烤，冷却，即得；所述烘烤的条件为上火180℃、下火170℃，烘烤5分钟定型，取出第一次刷蛋液；然后上火170℃、下火165℃，烘烤7分钟，取出第二次刷蛋液；最后上火160℃、下火160℃，烘烤8分钟后取出；
或者，所述果冻的制备方法包括如下步骤：
i)按照权利要求8所述的重量配比称取原辅料；
ii)将葛根粉、复合胶、复配糖、魔芋精粉混合均匀，溶解在水中，加热煮沸1～5min；
iii)在步骤ii)得到的溶液中加入柠檬酸，煮10～30s，得果冻液；
iv)先将黄桃果肉切成丁，放入模具，再趁热倒入调配好的果冻液，冷却，即得；
或者，所述千层糕的制备方法包括如下步骤：
I)制备白浆，方法包括如下步骤：
①按照权利要求9中白浆的重量配比称取各原料；
②和生浆：将马蹄粉和牛奶加入水中，搅拌至无颗粒状，过筛备用；
③称取葛根粉、复配糖、魔芋精粉、抗性糊精混匀后倒入水中，煮沸；
④将和好的生浆取1/4加入煮沸的水中，一起煮至粘稠态，再倒回剩下的生浆中，搅拌成糊状半生半熟浆，备用；
II)制备红浆，方法包括如下步骤：
①按照权利要求9中红浆的重量配比称取各原料；
②红豆水的制备：将红豆浸泡后加水煮熟烂，冷却后过滤，煮豆水保留待用，所述红豆与水的质量体积比为1g：25mL；
③和生浆：将马蹄粉加入水中，搅拌至无颗粒状，过筛备用；
④称取复配糖、可可粉、奶粉混匀后倒入红豆水中，煮沸；
⑤将和好的生浆取1/4加入第④步煮沸的水中，一起煮至粘稠态，再倒回剩下的生浆中，搅拌成糊状半生半熟浆，备用；
III)千层糕的制备
在容器中倒入一层白浆，隔水蒸8min；再倒入一层红浆，隔水蒸8min；依次交替倒入白浆或红浆，制备千层糕。
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