CN106106627A - 一种紫薯油条及其加工方法 - Google Patents

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陆国权
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Abstract

本发明公开了一种紫薯油条及其加工方法，该紫薯油条，按重量份计，包括以下组分：高筋面粉100份；紫薯泥8～10份；碳酸氢钠0.6～0.75份；碳酸钙0.52～0.65份；酒石酸0.44～0.55份；磷酸二氢钠0.4～0.5份；柠檬酸0.28～0.35份；木聚糖酶0.2～0.25份；食用盐1.4～1.5份；玉米淀粉17～19份。本发明高筋面粉、紫薯泥、复合油条膨松剂作为主要成分，制备获得的紫薯油条，不仅健康、富含紫甘薯花色苷、营养价值高，而且具有口感适宜、外脆里糯、颜色艳丽的特点，提升了传统油条的风味和口感。

Description

一种紫薯油条及其加工方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种紫薯油条及其加工方法。
背景技术
现有油条的制作方法很多，很多采用明矾，有的甚至使用肥皂粉，目的是为了增加面团的膨胀和松软程度；但是，这样在油炸过程中易分解出铝等有害物质，长期食用对人体有害。因此，人们一直希望能有一种安全性好，咸香适口的大众化传统早点食品。
申请公布号为CN104738133A的中国发明专利申请文献公开了一种健康营养油条，该油条由下列重量份的原料制成：高筋面粉900～1100份，温水550～650份，盐7～9份，维生素C泡腾片2～6份，小苏打5～7份，糖17～25份，食用油5～15克。该油条不含明矾，添加维生素C，有益于人的健康，营养丰富，且油条松脆可口。
申请公布号为CN105360217A的中国发明专利申请文献公开了一种鸡蛋无矾油条的制备方法，该方法制备步骤如下：(1)配制油条料：按质量份计，3份无铝泡打粉，3份中温a-淀粉酶，3份木瓜蛋白酶，4份食盐，3份白糖，4份碳酸氢钠；(2)原料配比：按质量份计，50份面粉，1份食盐，28份水，10份鸡蛋，1份小米面，2份油条料；(3)和面工序；(4)面团的醒发工序；(5)成型工序；(6)拉条工序；(7)油炸工序。该发明方法制备出的油条口感比传统油条更加酥脆，外观色泽金黄，没有了传统油条的明矾危害顾虑，多了蛋香味道，在质量上有所提高。
为了满足消费者的口味需求，各种不同口味的油条也不断出现。
申请公布号为CN104273188A的中国发明专利申请文献公开了一种蔬菜油条及其制作方法，所述蔬菜油条包括下述以重量计的原料：新鲜蔬菜50～95份、碳酸氢钠3～5份、杂粮3～8份、面粉393～441份，通过对新鲜蔬菜进行清洗榨汁、杂粮粉碎、与面粉混合搅拌、且不采用酵母进行发酵、制条、油炸、沥油等工艺制作而成。该发明制作的油条采用蔬菜、杂粮作为原料，代替传统油条原料中加入明矾以及其他月桂酸单甘酯等原料作为膨松剂作为酸性成分，且本发明制作的油条不含铝残留量，提高油条的安全性。
甘薯，缠绕草质藤木，属一年生或多年生蔓生草本，又名山芋、红芋、番薯、红薯、白薯、地瓜、红苕等，因地区不同而有不同的名称。甘薯含大量粘蛋白，维生素C也很丰富，维生素A含量接近于胡萝卜的含量。常吃甘薯能降胆固醇，减少皮下脂肪，补虚乏，益气力，健脾胃，益肾阳，从而有助于护肤美容。甘薯还含有膳食纤维、胡萝卜素、维生素B、E以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素，营养价值很高，被营养学家们称为营养最均衡的保健食品。
紫甘薯，是指薯肉颜色为紫色的甘薯。由于富含花青素等一类对人体营养的保健物质而在近年被认定为特用类型品种。紫甘薯紫皮、紫肉都可食用，味道因品种不同而有差异。花青素含量20～180mg/100克。紫甘薯花色苷为花青素和糖在紫甘薯体内进行糖苷化反应得到的天然红色素，有较高的食用和药用价值，是一种纯天然的保健食品。开发紫甘薯油条的可以满足人们对健康多功能的传统食品的需求，满足市场对不同品种样式的需求。
发明内容
本发明提供了一种紫薯油条及其加工方法，该紫薯油条不仅健康、富含紫甘薯花色苷、营养价值高，而且具有口感适宜、外脆里糯、颜色艳丽的特点。
一种紫薯油条，按重量份计，原料包括以下组分：
更优选，所述的紫薯油条，按重量份计，原料包括以下组分：
本发明还提供了一种所述的紫薯油条的加工方法，包括：
(1)将高筋面粉、紫薯泥、复合油条膨松剂置于温水中进行混合，揉成面团，静置；
(2)将所述面团制成剂子，拉伸成面片后，进行油炸，得到紫薯油条；
所述复合油条膨松剂由碳酸氢钠、碳酸钙、酒石酸、磷酸二氢钠、柠檬酸、木聚糖酶、食用盐和玉米淀粉复配而成。
上述紫薯油条采用高筋面粉是因为高筋面粉优于低筋面粉和普通面粉，高筋面粉中面筋蛋白含量最高，面团有韧性，不易因紫薯泥的加入而松散，制得的产品有嚼劲，口感更好；而低筋面粉和普通面粉中面筋蛋白含量较低，面团无弹性和延展性，紫薯泥的加入会使得剂子更容易断裂。
所述紫薯泥是由紫薯依次经熟化、浸提过滤去除部分花青素、碾压成泥后制得。
花青素是一种水溶性色素，可以随着环境的酸碱改变颜色，所处环境呈酸性则偏红，所处环境呈碱性则偏蓝，去除部分花青素有利于控制产品的颜色和口感。
此外，我们还发现紫薯泥经浸提过滤处理后，再配合合理的物料用量，最终获得的产品不仅可以避免多孔、过于蓬松而且也能防止口感干涩。
紫薯泥的含水量太大，面团粘性会较大，不易制成剂子；含水量太低，面团粘性太低，延展性差，不能拉伸至一定长度。作为优选，所述紫薯泥的含水量为65～75％。更优选，所述紫薯泥的含水量为70％。
作为优选，所述温水的温度为50～60℃。55℃下面筋蛋白具有较好的延展性和弹性，更优选，所述温水的温度为55℃。
作为优选，所述高筋面粉与温水的质量比为10～7。
具体地，所述剂子的体积为10cm×0.5cm；所述面片的宽度为1.5～2.5cm，厚度为0.4～0.6cm。
油炸温度较低时，紫薯油条不够蓬松，较硬；油温较高，油条易糊，严重影响产品风味。作为优选，所述油炸的温度为180～220℃。更优选，油炸的温度为200℃。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
本发明以高筋面粉、紫薯泥、复合油条膨松剂作为主要成分，制备获得的紫薯油条，不仅健康、富含紫甘薯花色苷、营养价值高，而且具有口感适宜、外脆里糯、颜色艳丽的特点提升了传统油条的风味和口感。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步阐释。
实施例1
一种紫薯油条，其具体加工方法如下：
(1)将紫薯蒸熟后去皮，置于水中，在20℃下浸提30min，去除紫薯中的部分花青素，过滤后，将过滤物碾压成泥，获得紫薯泥。
(2)取高筋面粉500g，放入盆中，加入紫薯泥40g、复配油条膨松剂20g，并拌匀；再加入350g 50℃的温水，揉成面团；在面团上盖上保鲜袋，静置25分钟；复方油条膨松剂中含有碳酸氢钠3g；碳酸钙2.6g；酒石酸2.2g；磷酸二氢钠2g；柠檬酸1.4g；木聚糖酶1g；食用盐3.5g；淀粉4.3g。
如面团粘性比较大，和面时候手上可以沾少量色拉油。
(3)操作台面上撒上少许面粉，或抹上少许色拉油，将静置好的面团轻轻拉至40cm长，放到操作台面上，用手轻轻压扁，宽度10cm，厚度0.5cm的面片，用刀将面片切成20个左右的剂子，每个剂子宽度2cm；将两个剂子叠放在一起，中间用筷子压一下，用手捏住两端，拉长至25cm，得到油条初胚。
(4)将油条初胚放入200℃的油锅内，用筷子不停翻动，炸至色泽金黄。
该产品色泽诱人，口感外酥里嫩，紫薯香味浓郁，由于浸提过，油条紫薯香气淡雅，口感十分的细腻，品尝起来紫薯风味浓郁，颜色均匀而且稳定。
实施例2
一种紫薯油条，其具体加工方法如下：
(1)将浸提过的紫薯蒸熟后去皮，置于水中，在20℃下浸提30min，去除紫薯中的部分花青素，过滤后，将过滤物碾压成泥，获得紫薯泥。
(2)取高筋面粉300g，放入盆中，加入紫薯泥24g、复配油条膨松剂12g，并拌匀；再加入210g 60℃的温水，揉成面团；在面团上盖上保鲜袋，静置25分钟；其中，复方油条膨松剂中含有碳酸氢钠1.8g；碳酸钙1.56g；酒石酸1.32g；磷酸二氢钠1.2g；柠檬酸0.84g；木聚糖酶0.6g；食用盐2.1g；淀粉2.58g。
如面团粘性比较大，和面时候手上可以沾少量色拉油。
(3)操作台面上撒上少许面粉，或抹上少许色拉油，将静置好的面团轻轻拉至24cm长，放到操作台面上，用手轻轻压扁，宽度10cm，厚度0.5cm的面片，用刀将面片切成12个左右的剂子，每个剂子宽度2cm；将两个剂子叠放在一起，中间用筷子压一下，用手捏住两端，拉长至25cm，得到油条初胚。
(4)将油条初胚放入200℃的油锅内，用筷子不停翻动，炸至色泽金黄。
该产品色泽诱人，口感外酥里嫩，紫薯香味浓郁，颜色均一，紫薯风味明显且适中。
对比例1
一种紫薯油条，其具体加工方法如下：
(1)取高筋面粉300g，放入盆中，加入紫薯粉40g、复配油条膨松剂12g，并拌匀；再加入210g 60℃的温水，揉成面团；在面团上盖上保鲜袋，静置25分钟；其中，复方油条膨松剂中含有碳酸氢钠1.8g；碳酸钙1.56g；酒石酸1.32g；磷酸二氢钠1.2g；柠檬酸0.84g；木聚糖酶0.6g；食用盐2.1g；淀粉2.58g。
如面团粘性比较大，和面时候手上可以沾少量色拉油。
(2)操作台面上撒上少许面粉，或抹上少许色拉油，将静置好的面团轻轻拉至24cm长，放到操作台面上，用手轻轻压扁，宽度10cm，厚度0.5cm的面片，用刀将面片切成12个左右的剂子，每个剂子宽度2cm；将两个剂子叠放在一起，中间用筷子压一下，用手捏住两端，拉长至25cm，得到油条初胚。
(3)将油条初胚放入200℃的油锅内，用筷子不停翻动，炸至色泽金黄。
该产品表面色泽不均一，紫薯香味不明显且不够蓬松。
对比例2
一种紫薯油条，其具体加工方法如下：
(1)将紫薯蒸熟后去皮，放入碗中搅拌成泥。
(2)取高筋面粉500g，放入盆中，加入紫薯泥40g、碳酸氢钠20g，并拌匀；再加入350g50℃的温水，揉成面团；在面团上盖上保鲜袋，静置25分钟。
如面团粘性比较大，和面时候手上可以沾少量色拉油。
(3)操作台面上撒上少许面粉，或抹上少许色拉油，将静置好的面团轻轻拉至40cm长，放到操作台面上，用手轻轻压扁，宽度10cm，厚度0.5cm的面片，用刀将面片切成20个左右的剂子，每个剂子宽度2cm；将两个剂子叠放在一起，中间用筷子压一下，用手捏住两端，拉长至25cm，得到油条初胚。
(4)将油条初胚放入200℃的油锅内，用筷子不停翻动，炸至色泽金黄。
该产品出现多孔，过于蓬松，发胖，紫薯香味不浓，有一种碱的味道；口感太酥脆，没有嚼劲。
对比例3
一种紫薯油条，其具体加工方法如下：
(1)将未浸提过的紫薯蒸熟后去皮，放入碗中搅拌成泥。
(2)取高筋面粉500g，放入盆中，加入紫薯泥40g、复配油条膨松剂20g，并拌匀；再加入350g 50℃的温水，揉成面团；在面团上盖上保鲜袋，静置25分钟；其中，复方油条膨松剂中含有碳酸氢钠3g；碳酸钙2.6g；酒石酸2.2g；磷酸二氢钠2g；柠檬酸1.4g；木聚糖酶1g；食用盐3.5g；淀粉4.3g。
如面团粘性比较大，和面时候手上可以沾少量色拉油。
(3)操作台面上撒上少许面粉，或抹上少许色拉油，将静置好的面团轻轻拉至40cm长，放到操作台面上，用手轻轻压扁，宽度10cm，厚度0.5cm的面片，用刀将面片切成20个左右的剂子，每个剂子宽度2cm；将两个剂子叠放在一起，中间用筷子压一下，用手捏住两端，拉长至25cm，得到油条初胚。
(4)将油条初胚放入200℃的油锅内，用筷子不停翻动，炸至色泽金黄。
该产品出现多孔，蓬松，发胖，由于没有浸提产品颜色不可控有些呈现蓝色，有些呈现紫色且不均匀；口感过于酥脆，没有嚼劲。
对比例4
一种紫薯油条，其具体加工方法如下：
(1)将未浸提的紫薯蒸熟后去皮，放入碗中搅拌成泥。
(2)取高筋面粉500g，放入盆中，加入紫薯泥100g、复配油条膨松剂20g，并拌匀；再加入350g 50℃的温水，揉成面团；在面团上盖上保鲜袋，静置25分钟；其中，复方油条膨松剂中含有碳酸氢钠3g；碳酸钙2.6g；酒石酸2.2g；磷酸二氢钠2g；柠檬酸1.4g；木聚糖酶1g；食用盐3.5g；淀粉4.3g。
如面团粘性比较大，和面时候手上可以沾少量色拉油。
(3)操作台面上撒上少许面粉，或抹上少许色拉油，将静置好的面团轻轻拉至40cm长，放到操作台面上，用手轻轻压扁，宽度10cm，厚度0.5cm的面片，用刀将面片切成20个左右的剂子，每个剂子宽度2cm；将两个剂子叠放在一起，中间用筷子压一下，用手捏住两端，拉长至25cm，得到油条初胚。
(4)将油条初胚放入160℃的油锅内，用筷子不停翻动，炸至色泽金黄。
该产品色泽暗淡且不均匀，有淡淡的油蛤味；口感生硬，油条不蓬松，基本无紫薯香味。

Claims (9)

1.一种紫薯油条，其特征在于，按重量份计，原料包括以下组分：
2.如权利要求1所述的紫薯油条，其特征在于，按重量份计，原料包括以下组分：
3.一种如权利要求1或2所述的紫薯油条的加工方法，其特征在于，包括：
(1)将高筋面粉、紫薯泥、复合油条膨松剂置于温水中进行混合，揉成面团，静置；
(2)将所述面团制成剂子，拉伸成面片后，进行油炸，得到紫薯油条；
所述复合油条膨松剂由碳酸氢钠、碳酸钙、酒石酸、磷酸二氢钠、柠檬酸、木聚糖酶、食用盐和玉米淀粉复配而成。
4.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述紫薯泥是由紫薯依次经熟化、浸提过滤去除部分花青素、碾压成泥后制得。
5.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述紫薯泥的含水量为65～75％。
6.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述温水的温度为50～60℃。
7.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述高筋面粉与温水的质量比为10～7。
8.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述剂子的体积为10cm×0.5cm；所述面片的宽度为2cm，厚度为0.5cm。
9.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述油炸的温度为180～200℃。
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