JPH0523099A - パン菓子類などの食品の解凍方法 - Google Patents
パン菓子類などの食品の解凍方法Info
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- JPH0523099A JPH0523099A JP20740091A JP20740091A JPH0523099A JP H0523099 A JPH0523099 A JP H0523099A JP 20740091 A JP20740091 A JP 20740091A JP 20740091 A JP20740091 A JP 20740091A JP H0523099 A JPH0523099 A JP H0523099A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 単に焼き直しを行うという観念に基づいた従
来のオーブンによる解凍手段や、水分を奪うために短時
間で食感が低下する電子レンジによる解凍手段が有して
いる種々の欠点を解消して、凍結状態にあるパン菓子類
等を素早く焼きたての状態に復元すると共に、解凍後の
時間経過によっても風味及び風合いが悪化しないように
する。 【構成】 先ず、食品の種類に応じて異なる第１の温度
条件下で適量の加湿を行い、この後、第２の温度条件に
可変設定する。そして、必要に応じて、雰囲気を強制循
環させ、或いは最終工程として第３の温度条件に可変設
定する。
来のオーブンによる解凍手段や、水分を奪うために短時
間で食感が低下する電子レンジによる解凍手段が有して
いる種々の欠点を解消して、凍結状態にあるパン菓子類
等を素早く焼きたての状態に復元すると共に、解凍後の
時間経過によっても風味及び風合いが悪化しないように
する。 【構成】 先ず、食品の種類に応じて異なる第１の温度
条件下で適量の加湿を行い、この後、第２の温度条件に
可変設定する。そして、必要に応じて、雰囲気を強制循
環させ、或いは最終工程として第３の温度条件に可変設
定する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、パン菓子類などの食品
の解凍方法に係り、詳しくは、焼成後に一旦凍結させた
食品を解凍させて焼成状態への復元を行わせるための解
凍方法に関する。
の解凍方法に係り、詳しくは、焼成後に一旦凍結させた
食品を解凍させて焼成状態への復元を行わせるための解
凍方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】近年においては、冷凍食品の普及に伴っ
て、パン菓子類などのように焼成した食品の長期品質保
存を図るべく、当該食品を凍結させるための種々の凍結
技術が開発されるに至っている。そして、この凍結した
食品は、解凍した後に食に供されるものであり、従来よ
り用いられている解凍手段としては、オーブンによるも
のや電子レンジによるもの等が例示される。
て、パン菓子類などのように焼成した食品の長期品質保
存を図るべく、当該食品を凍結させるための種々の凍結
技術が開発されるに至っている。そして、この凍結した
食品は、解凍した後に食に供されるものであり、従来よ
り用いられている解凍手段としては、オーブンによるも
のや電子レンジによるもの等が例示される。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記例
示中における従来のオーブンによる解凍は、パン菓子類
等の焼成温度に近い温度で加熱するものであり、焼き直
しを行うという概念を逸脱するものではないため、湿度
が不足して当初の焼成時の状態に可及的に復元させるこ
とが不可能となる。また、この方法によれば、仮に加湿
を行ったとしても、オーブン内の温度を一定としていた
のでは時々刻々と変化する解凍状態に対応できず、温度
が低温過ぎる場合には、過加湿となってべたついたりし
て焼きたての風合いには回復せず、また温度が高温過ぎ
る場合には、蒸気としての存在がなくなって加湿できな
くなるばかりでなく、内部の解凍に長時間を要すると共
に、風合いも固くなり、解凍後冷めてくると更に硬化し
て良好な復元ができないという問題点を有している。ま
た、上記例示の電子レンジによる解凍では、適切な温度
で止めることが不可能であるため、温度が低温過ぎたり
高温過ぎたりする場合における上記問題点を回避できな
いのは勿論のこと、この方法は水分を奪うものであるた
め、過乾燥状態となるばかりでなく、温かいうちに食に
供しなければ短時間の間に食感が低下するという問題点
を有している。
示中における従来のオーブンによる解凍は、パン菓子類
等の焼成温度に近い温度で加熱するものであり、焼き直
しを行うという概念を逸脱するものではないため、湿度
が不足して当初の焼成時の状態に可及的に復元させるこ
とが不可能となる。また、この方法によれば、仮に加湿
を行ったとしても、オーブン内の温度を一定としていた
のでは時々刻々と変化する解凍状態に対応できず、温度
が低温過ぎる場合には、過加湿となってべたついたりし
て焼きたての風合いには回復せず、また温度が高温過ぎ
る場合には、蒸気としての存在がなくなって加湿できな
くなるばかりでなく、内部の解凍に長時間を要すると共
に、風合いも固くなり、解凍後冷めてくると更に硬化し
て良好な復元ができないという問題点を有している。ま
た、上記例示の電子レンジによる解凍では、適切な温度
で止めることが不可能であるため、温度が低温過ぎたり
高温過ぎたりする場合における上記問題点を回避できな
いのは勿論のこと、この方法は水分を奪うものであるた
め、過乾燥状態となるばかりでなく、温かいうちに食に
供しなければ短時間の間に食感が低下するという問題点
を有している。
【０００４】本発明は、上記事情に鑑みてなされたもの
であり、凍結状態にあるパン菓子類等を、焼きたての状
態に極めて近似した状態に素早く解凍すると共に、解凍
後の時間経過によっても風味及び風合いが悪化しない解
凍方法を提供することを技術的課題とするものである。
であり、凍結状態にあるパン菓子類等を、焼きたての状
態に極めて近似した状態に素早く解凍すると共に、解凍
後の時間経過によっても風味及び風合いが悪化しない解
凍方法を提供することを技術的課題とするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明に係るパン菓子類
などの食品の解凍方法は、上記技術的課題を達成すべ
く、以下に示すような手段を採用したことを特徴とす
る。即ち、第１工程として、食品の種類に応じて異なる
第１の温度条件下で、食品の種類に応じて異なる度合の
加湿作用を行い、然る後、第２工程として、食品の種類
に応じて異なる第２の温度条件に可変設定するようにし
たものである。この場合、加湿作用を行った後に、雰囲
気を強制循環させることが好ましい。そして必要なら
ば、上記の第１工程及び第２工程に加えて、第３工程と
して、食品の種類に応じて異なる第３の温度条件に可変
設定するようにしてもよい。
などの食品の解凍方法は、上記技術的課題を達成すべ
く、以下に示すような手段を採用したことを特徴とす
る。即ち、第１工程として、食品の種類に応じて異なる
第１の温度条件下で、食品の種類に応じて異なる度合の
加湿作用を行い、然る後、第２工程として、食品の種類
に応じて異なる第２の温度条件に可変設定するようにし
たものである。この場合、加湿作用を行った後に、雰囲
気を強制循環させることが好ましい。そして必要なら
ば、上記の第１工程及び第２工程に加えて、第３工程と
して、食品の種類に応じて異なる第３の温度条件に可変
設定するようにしてもよい。
【０００６】
【作用】上記手段によると、先ず第１工程において、パ
ンや菓子等の食品の品質に適した温度で、その品質に応
じた適量の加湿を行うことにより、当該食品の外周部分
に水分を適度にしみ込ませて、その内部への熱の伝導を
良くすると同時に、全体に湿度を与える。次に、第２工
程において、温度条件を変えることにより、例えば前工
程よりも温度を上昇させることにより、解凍を加速させ
ると同時に湿度と加熱でアルファー化度を高めて、硬化
している物はこれをふんわりと回復させ、全体の風合い
を焼きたての風合いに整える。このように温度条件を第
２工程において変化させるのは、最初からこの第２工程
における温度条件としたのでは、食品の内部に対する加
湿が不足して解凍時間が長くなり不適当であるという理
由によるものである。この後、必要に応じ第３工程にお
いて、更に温度条件を変えることにより、例えば前記第
２工程よりも更に温度を上昇させることにより、食品の
表面部分の風合いを焼きたての風合いにまとめ上げる。
そして、この第３工程においては、当該食品を柔らかめ
にも固めにも好みに応じた状態に仕上げることが可能で
ある。
ンや菓子等の食品の品質に適した温度で、その品質に応
じた適量の加湿を行うことにより、当該食品の外周部分
に水分を適度にしみ込ませて、その内部への熱の伝導を
良くすると同時に、全体に湿度を与える。次に、第２工
程において、温度条件を変えることにより、例えば前工
程よりも温度を上昇させることにより、解凍を加速させ
ると同時に湿度と加熱でアルファー化度を高めて、硬化
している物はこれをふんわりと回復させ、全体の風合い
を焼きたての風合いに整える。このように温度条件を第
２工程において変化させるのは、最初からこの第２工程
における温度条件としたのでは、食品の内部に対する加
湿が不足して解凍時間が長くなり不適当であるという理
由によるものである。この後、必要に応じ第３工程にお
いて、更に温度条件を変えることにより、例えば前記第
２工程よりも更に温度を上昇させることにより、食品の
表面部分の風合いを焼きたての風合いにまとめ上げる。
そして、この第３工程においては、当該食品を柔らかめ
にも固めにも好みに応じた状態に仕上げることが可能で
ある。
【０００７】
【実施例】以下、本発明に係る解凍方法の実施例を説明
する。先ず、図１及び図２に基づいて、本発明方法の実
施に際して用いられる解凍オーブン１の概略構成を説明
すると、該解凍オーブン１の内部には、雰囲気を強制循
環（強制攪拌）させるためのファン２と、該ファン２の
周囲に配設されたヒーター３と、該ヒーター３に向かっ
て水を噴射させる加湿用ノズル４，４と、パン菓子類な
どの食品を載置するための棚受け５…５とが備えられて
いる。そして、この解凍オーブン１は、内部雰囲気温度
を可変設定することが可能なものである。従って、棚受
け５…５に載置される食品の種類に応じて内部雰囲気の
温度を最適値に設定できると共に、加湿用ノズル４，４
からヒーター３に水を噴射供給する場合の水量若しくは
噴射時間を可変制御することにより内部雰囲気の湿度を
最適値に設定できるものである。
する。先ず、図１及び図２に基づいて、本発明方法の実
施に際して用いられる解凍オーブン１の概略構成を説明
すると、該解凍オーブン１の内部には、雰囲気を強制循
環（強制攪拌）させるためのファン２と、該ファン２の
周囲に配設されたヒーター３と、該ヒーター３に向かっ
て水を噴射させる加湿用ノズル４，４と、パン菓子類な
どの食品を載置するための棚受け５…５とが備えられて
いる。そして、この解凍オーブン１は、内部雰囲気温度
を可変設定することが可能なものである。従って、棚受
け５…５に載置される食品の種類に応じて内部雰囲気の
温度を最適値に設定できると共に、加湿用ノズル４，４
からヒーター３に水を噴射供給する場合の水量若しくは
噴射時間を可変制御することにより内部雰囲気の湿度を
最適値に設定できるものである。
【０００８】そして、本発明に係る解凍方法は、第１工
程として、１〜10分の時間範囲内において、70〜 120℃
の温度範囲内で、湿度が80％〜 100％の範囲内となるよ
うに加湿を行う。この場合、上記の時間、温度及び湿度
は、食品の種類に応じて異なる。従って、パン菓子類な
どの食品の品質に適した温度条件下で、適量の加湿が行
われて、食品の外周部分に適度に水分がしみ込む。次
に、第２工程として、１〜10分の時間範囲内において、
温度条件が60〜150 ℃の範囲内となるように可変設定す
る。この場合においても、時間及び温度は、食品の種類
に応じて異なる。そして、殆どの食品については、この
第２工程において温度を上昇させるものであり、この温
度上昇により、解凍を加速させると同時に湿度と加熱で
アルファー化度を高め、全体の風合いを焼きたての風合
いに整える。更にこの後、第３工程として、１〜10分の
時間範囲内において、温度条件が80〜180 ℃の範囲内と
なるように可変設定する。この場合においても、時間及
び温度は食品の種類に応じて異なるものであると共に、
殆どの食品についてはこの第３工程において温度を更に
上昇させるものであり、この更なる温度上昇により、食
品の表面部分の風合いを焼きたての風合いにまとめ上げ
る。その一例を述べると、ハード系のパンについては内
部をふんわりと外部をカリッとまとめ上げ、その他の食
品もフレーバーを伴って焼きたての状態に再現するもの
である。尚、必要ならば、この第３工程を省略すること
も可能である。
程として、１〜10分の時間範囲内において、70〜 120℃
の温度範囲内で、湿度が80％〜 100％の範囲内となるよ
うに加湿を行う。この場合、上記の時間、温度及び湿度
は、食品の種類に応じて異なる。従って、パン菓子類な
どの食品の品質に適した温度条件下で、適量の加湿が行
われて、食品の外周部分に適度に水分がしみ込む。次
に、第２工程として、１〜10分の時間範囲内において、
温度条件が60〜150 ℃の範囲内となるように可変設定す
る。この場合においても、時間及び温度は、食品の種類
に応じて異なる。そして、殆どの食品については、この
第２工程において温度を上昇させるものであり、この温
度上昇により、解凍を加速させると同時に湿度と加熱で
アルファー化度を高め、全体の風合いを焼きたての風合
いに整える。更にこの後、第３工程として、１〜10分の
時間範囲内において、温度条件が80〜180 ℃の範囲内と
なるように可変設定する。この場合においても、時間及
び温度は食品の種類に応じて異なるものであると共に、
殆どの食品についてはこの第３工程において温度を更に
上昇させるものであり、この更なる温度上昇により、食
品の表面部分の風合いを焼きたての風合いにまとめ上げ
る。その一例を述べると、ハード系のパンについては内
部をふんわりと外部をカリッとまとめ上げ、その他の食
品もフレーバーを伴って焼きたての状態に再現するもの
である。尚、必要ならば、この第３工程を省略すること
も可能である。
【０００９】上記の基本的概念に基づいて、実際に解凍
を行う際の各工程における温度、湿度及び時間の具体的
数値を食品の別異に応じて現わすと、下記の表１〜８に
示す通りである。
を行う際の各工程における温度、湿度及び時間の具体的
数値を食品の別異に応じて現わすと、下記の表１〜８に
示す通りである。
【００１０】
【表１】
【００１１】
【表２】
【００１２】
【表３】
【００１３】
【表４】
【００１４】
【表５】
【００１５】
【表６】
【００１６】
【表７】
【００１７】
【表８】
【００１８】上記の表において、バターロールを例に挙
げて説明すると、解凍オーブン１の内部雰囲気を105 ℃
に予熱しておき、10秒間加湿用ノズル４からヒーター３
に向けて水を噴射させると共に、5 秒後にファン２の回
転を開始させ、ファン２の回転を維持しつつ85℃の温度
条件下で１分間、凍結状態にあるバターロールを解凍オ
ーブン１内に放置する。この場合、上記のようにヒータ
ー３に向けて10秒間水を噴射させた場合には湿度が略80
％〜85％になる。次に、このような状態からファン２の
回転を維持しつつ温度を90℃に上昇させ、この温度条件
で１分間、前記バターロールを放置する。更に、このよ
うな状態からファン２の回転を維持しつつ温度を95℃に
上昇させ、この温度条件下で３分間、前記バターロール
を放置する。これにより、バターロールについての解凍
に関する全工程が完了する。尚、他の食品についても、
上記の表に示す数値に基づいて同様の事が行われるが、
この場合、ヒーター３に向けて20秒間水を噴射させた場
合には湿度が略86％〜92％になり、40秒間水を噴射させ
た場合には湿度が略93％〜 100％になる。
げて説明すると、解凍オーブン１の内部雰囲気を105 ℃
に予熱しておき、10秒間加湿用ノズル４からヒーター３
に向けて水を噴射させると共に、5 秒後にファン２の回
転を開始させ、ファン２の回転を維持しつつ85℃の温度
条件下で１分間、凍結状態にあるバターロールを解凍オ
ーブン１内に放置する。この場合、上記のようにヒータ
ー３に向けて10秒間水を噴射させた場合には湿度が略80
％〜85％になる。次に、このような状態からファン２の
回転を維持しつつ温度を90℃に上昇させ、この温度条件
で１分間、前記バターロールを放置する。更に、このよ
うな状態からファン２の回転を維持しつつ温度を95℃に
上昇させ、この温度条件下で３分間、前記バターロール
を放置する。これにより、バターロールについての解凍
に関する全工程が完了する。尚、他の食品についても、
上記の表に示す数値に基づいて同様の事が行われるが、
この場合、ヒーター３に向けて20秒間水を噴射させた場
合には湿度が略86％〜92％になり、40秒間水を噴射させ
た場合には湿度が略93％〜 100％になる。
【００１９】
【発明の効果】以上のように本発明に係る解凍方法によ
れば、解凍初期の第１工程において、パン菓子類などの
食品の品質に適した温度条件下で適量の加湿が行われる
ことから、食品の外周部分に適度に水分がしみ込むこと
になり、食品の内部への熱伝導が良好に行われると同時
に全体に湿度が与えられる。そして、第２工程において
温度条件を可変設定することにより、低温過ぎる場合に
おける過加湿によるベタツキや高温過ぎる場合における
加湿不足による硬化が解消されるばかりでなく、例えば
この第２工程で前工程よりも温度を上昇させた場合に
は、解凍が加速されると同時に湿度と加熱でアルファー
化度が高まり、硬化している食品はふんわりと回復し
て、全体の風合いが焼きたての風合いに整えられる。ま
た必要に応じて、第３工程において温度条件を更に可変
設定することにより、食品の表面部分が焼きたての風合
いに仕上げられる。
れば、解凍初期の第１工程において、パン菓子類などの
食品の品質に適した温度条件下で適量の加湿が行われる
ことから、食品の外周部分に適度に水分がしみ込むこと
になり、食品の内部への熱伝導が良好に行われると同時
に全体に湿度が与えられる。そして、第２工程において
温度条件を可変設定することにより、低温過ぎる場合に
おける過加湿によるベタツキや高温過ぎる場合における
加湿不足による硬化が解消されるばかりでなく、例えば
この第２工程で前工程よりも温度を上昇させた場合に
は、解凍が加速されると同時に湿度と加熱でアルファー
化度が高まり、硬化している食品はふんわりと回復し
て、全体の風合いが焼きたての風合いに整えられる。ま
た必要に応じて、第３工程において温度条件を更に可変
設定することにより、食品の表面部分が焼きたての風合
いに仕上げられる。
【図１】本発明方法の実施に際して使用される解凍オー
ブンの正面図である。
ブンの正面図である。
【図２】本発明方法の実施に際して使用される解凍オー
ブンの側面図である。
ブンの側面図である。
１ 解凍オーブン
２ ファン
３ ヒーター
４ 加湿用ノズル
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(72)発明者 北村 則義
大阪市淀川区加島２丁目７番47号 株式会
社フジサワ内
Claims (3)
- 【請求項１】 第１工程として、食品の種類に応じて異
なる第１の温度条件下で、食品の種類に応じて異なる度
合の加湿作用を行い、然る後、第２工程として、食品の
種類に応じて異なる第２の温度条件に可変設定するよう
にしたことを特徴とするパン菓子類などの食品の解凍方
法。 - 【請求項２】 第１工程として、食品の種類に応じて異
なる第１の温度条件下で、食品の種類に応じて異なる度
合の加湿作用を行い、然る後、第２工程として、食品の
種類に応じて異なる第２の温度条件に可変設定し、更に
この後、第３工程として、食品の種類に応じて異なる第
３の温度条件に可変設定するようにしたことを特徴とす
るパン菓子類などの食品の解凍方法。 - 【請求項３】 加湿作用を行った後に、雰囲気を強制循
環させるようにしたことを特徴とする請求項１又は２に
記載のパン菓子類などの食品の解凍方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3207400A JPH0728649B2 (ja) | 1991-07-23 | 1991-07-23 | 冷凍食品の解凍方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3207400A JPH0728649B2 (ja) | 1991-07-23 | 1991-07-23 | 冷凍食品の解凍方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0523099A true JPH0523099A (ja) | 1993-02-02 |
| JPH0728649B2 JPH0728649B2 (ja) | 1995-04-05 |
Family
ID=16539121
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3207400A Expired - Lifetime JPH0728649B2 (ja) | 1991-07-23 | 1991-07-23 | 冷凍食品の解凍方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0728649B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP7340311B1 (ja) * | 2022-03-31 | 2023-09-07 | 新光食品機械販売株式会社 | 冷凍パンの解凍装置、冷凍パンの解凍方法 |
| WO2023190552A1 (ja) * | 2022-03-31 | 2023-10-05 | 新光食品機械販売株式会社 | 冷凍パンの解凍装置、冷凍パンの解凍方法 |
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5082244A (ja) * | 1972-12-26 | 1975-07-03 | ||
| JPS5381642A (en) * | 1976-12-24 | 1978-07-19 | Nakamuraya Co Ltd | Bread making method |
| JPS5791184A (en) * | 1980-11-25 | 1982-06-07 | Sharp Corp | Thawing method of frozen food |
| JPS5860930A (ja) * | 1981-10-09 | 1983-04-11 | 日清製粉株式会社 | 冷凍パンの解凍方法 |
| JPS62143632A (ja) * | 1985-12-18 | 1987-06-26 | 斎藤 仁 | パン、菓子等の冷凍された食品を解凍し、蘇生する方法及びその装置 |
| JPS62262936A (ja) * | 1986-05-07 | 1987-11-16 | 日本製粉株式会社 | 冷凍パン生地の解凍方法 |
| JPS6312271A (ja) * | 1986-06-20 | 1988-01-19 | Aaku:Kk | 冷凍品の解凍及び冷蔵方法 |
-
1991
- 1991-07-23 JP JP3207400A patent/JPH0728649B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (7)
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| JPS5082244A (ja) * | 1972-12-26 | 1975-07-03 | ||
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Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP7340311B1 (ja) * | 2022-03-31 | 2023-09-07 | 新光食品機械販売株式会社 | 冷凍パンの解凍装置、冷凍パンの解凍方法 |
| WO2023190552A1 (ja) * | 2022-03-31 | 2023-10-05 | 新光食品機械販売株式会社 | 冷凍パンの解凍装置、冷凍パンの解凍方法 |
| WO2023190551A1 (ja) * | 2022-03-31 | 2023-10-05 | 新光食品機械販売株式会社 | 冷凍パンの解凍装置、冷凍パンの解凍方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0728649B2 (ja) | 1995-04-05 |
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