JP2932315B2 - 野菜を混入した魚肉加工珍味食品の製造方法 - Google Patents
野菜を混入した魚肉加工珍味食品の製造方法Info
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- JP2932315B2 JP2932315B2 JP2334187A JP33418790A JP2932315B2 JP 2932315 B2 JP2932315 B2 JP 2932315B2 JP 2334187 A JP2334187 A JP 2334187A JP 33418790 A JP33418790 A JP 33418790A JP 2932315 B2 JP2932315 B2 JP 2932315B2
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Description
本発明は、野菜を混入した魚肉加工珍味食品に係り、
特に発泡状態を呈し口当たりがソフトな魚肉加工珍味食
品を製造する方法に関する。
特に発泡状態を呈し口当たりがソフトな魚肉加工珍味食
品を製造する方法に関する。
魚肉のスリ身に野菜を混入した加工食料品の第一従来
例としては、特開昭55−45309号公報に記載された技術
がある。この発明は、魚肉のスリ身と細長い線状に切断
した野菜を混合した後、油揚げ処理、凍結乾燥処理を行
うことによって製造され、熱湯をかけることによって食
べ得るように復元される即席食品の具に関するものであ
る。 また、第二技術例としては、特開昭59−31675号公報
に記載された技術がある。この発明は、魚肉のスリ身に
各種野菜の粉末を混練りして乾燥させ、これらから1mm
角で長さ3mm程度の線状に切断した、前記各種野菜の色
を有する複数の色柄材を得た後、該複数の色柄材をさら
に魚肉のスリ身に混合し、かつ、乾燥させてから焙焼す
るものである。
例としては、特開昭55−45309号公報に記載された技術
がある。この発明は、魚肉のスリ身と細長い線状に切断
した野菜を混合した後、油揚げ処理、凍結乾燥処理を行
うことによって製造され、熱湯をかけることによって食
べ得るように復元される即席食品の具に関するものであ
る。 また、第二技術例としては、特開昭59−31675号公報
に記載された技術がある。この発明は、魚肉のスリ身に
各種野菜の粉末を混練りして乾燥させ、これらから1mm
角で長さ3mm程度の線状に切断した、前記各種野菜の色
を有する複数の色柄材を得た後、該複数の色柄材をさら
に魚肉のスリ身に混合し、かつ、乾燥させてから焙焼す
るものである。
前記第一従来例では、線状に切断された野菜が魚肉の
スリ身と混合されているので、このようなものを加工焙
焼すると、異なる組成の各材料が分離してしまい好適に
均一発泡し得ない。従って、この第一従来例の技術を均
一発泡状態の珍味食品の製造方法には応用できない。 また、前記第二従来例でも、魚肉のスリ身と複数の色
柄材それぞれの間に組成の相違があるので、前記第一従
来の場合と同様に、加圧焙焼処理の際、各材料が分離し
てしまい好適に均一発泡し得ないから、この技術を前記
のような珍味食品の製造方法には応用できない。 このように従来、魚肉のスリ身と野菜を混合した食品
は提案されているものの、加圧焙焼して均一発泡さえた
ものはいまだ提案されていない。 本発明の課題は、魚肉のスリ身と野菜を混入したもの
を加工焙焼しても不都合なく均一発泡状態になるような
加工処理の改善であり、また、このような野菜を混入し
た魚肉加工珍味食品の製造方法を提供することを目的と
する。
スリ身と混合されているので、このようなものを加工焙
焼すると、異なる組成の各材料が分離してしまい好適に
均一発泡し得ない。従って、この第一従来例の技術を均
一発泡状態の珍味食品の製造方法には応用できない。 また、前記第二従来例でも、魚肉のスリ身と複数の色
柄材それぞれの間に組成の相違があるので、前記第一従
来の場合と同様に、加圧焙焼処理の際、各材料が分離し
てしまい好適に均一発泡し得ないから、この技術を前記
のような珍味食品の製造方法には応用できない。 このように従来、魚肉のスリ身と野菜を混合した食品
は提案されているものの、加圧焙焼して均一発泡さえた
ものはいまだ提案されていない。 本発明の課題は、魚肉のスリ身と野菜を混入したもの
を加工焙焼しても不都合なく均一発泡状態になるような
加工処理の改善であり、また、このような野菜を混入し
た魚肉加工珍味食品の製造方法を提供することを目的と
する。
本発明は前記目的を達成するために、例えば、魚肉の
スリ身を品温10℃以下で塩ずりしたもの100重部に、う
らごし人参30重部、1.3〜2.6重部の調味料及び香料を加
えて30〜40分ほど混練りした後、これを幅50cm、厚さ1m
mの薄い板状に成形し、30秒〜３分間加熱処理してから7
0〜80℃で乾燥し、続いて、庵蒸処理を１〜２時間施し
て製品内の水分を均一化させてから、加圧焙焼処理を順
次行う。
スリ身を品温10℃以下で塩ずりしたもの100重部に、う
らごし人参30重部、1.3〜2.6重部の調味料及び香料を加
えて30〜40分ほど混練りした後、これを幅50cm、厚さ1m
mの薄い板状に成形し、30秒〜３分間加熱処理してから7
0〜80℃で乾燥し、続いて、庵蒸処理を１〜２時間施し
て製品内の水分を均一化させてから、加圧焙焼処理を順
次行う。
厚さ1mm以下の薄い板状に成形し、30秒〜３分間の加
熱処理、70〜80℃での乾燥処理、１〜２時間の庵蒸処理
を行ってから、加圧焙焼処理するので、均一になった素
材は分離状態にならず均一発泡した状態で、かつ、原料
となる野菜の色、香り及び栄養素を保持した優れえた魚
肉加工珍味食品が得られる。
熱処理、70〜80℃での乾燥処理、１〜２時間の庵蒸処理
を行ってから、加圧焙焼処理するので、均一になった素
材は分離状態にならず均一発泡した状態で、かつ、原料
となる野菜の色、香り及び栄養素を保持した優れえた魚
肉加工珍味食品が得られる。
以下に、本発明の好適な実施例を詳細に説明する。 （工程１） 100重量部の鱈のスリ身を品温10℃以下で塩ずり処理
したものに、うらごし人参30重量部を、1.3〜2.6重部の
アミノ酸系調味料及び香料たる人参フレーバーとともに
加えて、30〜40分混練りし、ゾル状の第一段階素材を作
る。 なお、前記塩ずり処理は、スリ身にねばりを出すため
の処理で、これによって以後の成形処理が行いやすくな
るとともに、製品となった珍味食品の口当たりが良好に
なる。該塩ずり処理温度は10℃以下が好適であり、例え
ば、その処理を20℃を越えた温度で行うと、こり現象
（半凝固状になる現象）を起こし易く、後述する工程４
の均一発泡の作業に支障がでる可能性がある。 （工程２） 前記第一段階素材を、成形機にかけ幅50cm、厚み1mm
以下の薄い板形状に形成してから、１分30秒間、52℃で
加熱処理し、ゲル状の第二段階素材を作る。 前記加熱処理は、このように短時間で行うことによっ
て第一段階素材内部が蒸された時と同様の作用を受け前
記ゾル状がゲル状に変化し、該第二段階素材にすわりが
出て、前記成形による板形状を維持しやすくなる。該加
熱処理時間は30秒〜３分間であれば前記作用を得ること
が可能である。なお、この加熱処理を30秒より短い時間
で行うと、ゾル状からゲル状に充分変化せず、また、３
分間より長く行うと、ゲル状からさらに硬化したものに
なってしまうという不都合が起こる。さらに、該加熱処
理の温度は、50〜60℃の範囲であれば支障ないが、50℃
より低いと目的とする作用を得ることができず、また、
60℃を越えるとゲル状を越えた硬化した部分が生じ、該
第二段階素材が切れ易くなるという不都合が起こる。 （工程３） 前記第二段階の素材を、75℃で35分間乾燥した後、1.
5時間庵蒸処理を施し、第三段階素材を作る。 前記乾燥処理は、温度が70〜80℃、時間が30分〜40分
の範囲であるなら支障がない。また、庵蒸時間は、１〜
２時間の範囲であれば支障なく目的を達成できる。な
お、この庵蒸処理は、前記第二段階素材を空気に触れさ
せないようにして寝かせて行うもので、乾燥された素材
全体の内部水分を均一化して、後述する製品を均一発泡
状態にする加圧焙焼処理を円滑に行うために必要であ
る。そして、前記乾燥処理温度が70℃より低かったり、
その時間が30分より短かったりすると、充分な乾燥硬化
が得られない一方、乾燥処理温度が80℃、その時間が40
分をそれぞれ越えたりした場合は、該第三段階素材に予
備発泡を惹起させてしまい、後述する均一発泡工程４に
悪影響を及ぼすという不都合が起こる。 （工程４） 前記第三段階素材をガスを使用した焙焼機により圧力
をかけて焙焼して均一発泡状態となし、珍味食品ができ
る。 このように均一発泡状態になることによって、製品に
ソフトな食感をもたせることができる。 以上のようにして野菜を混入した魚肉加工珍味食品が
製造されるものであるが、続いて、放冷機内にて前記第
四段階の素材の温度を下げ、定寸裁断機で幅1.5cm、長
さ4.5〜4.6cmにカット（厚みは前記板形状の厚みたる1m
m以下と同じくらいになる）して赤色の製品となし、箱
詰めする。なお、前記放冷機は、送風機構を有し、内部
に入れた素材を常温で素早く冷やすように構成されてい
る。この冷却温度は15℃程度にするのが好ましい。ただ
し、この放冷機による冷却は絶対的に必要な処理ではな
く、寒い季節では自然放冷でもよいが、処理を行った方
が好ましい製品を得易くなる。 本発明は、上記実施例に限定されるものではなく、例
えば、野菜はうらごし人参に代えて、緑色のグリーンピ
ース、白色の大根、黄色のトウモロコシ、褐色のゴボウ
等各種うらごし野菜を用いることができる。なお、玉葱
の場合は乾燥粉末にして用いる方が処理しやすく有利で
ある。そして、各種野菜を用いて製造したものを抱合せ
に箱詰めしてもよい。このようにすると、複数の野菜の
もつ各々の色調が混じり、彩りがきれいなだけでなく、
魚肉のタンパク質等と、各種野菜に含まれるビタミン等
の栄養素を同時に摂取できる。また、スリ身にする魚肉
は、実施例の鱈とは異なるものを用いてもよいととも
に、各種魚肉をとり混ぜたものを用いてもよい。さら
に、製品のサイズたる幅、長さ、厚みは、前記実施例の
ものと異なってもよい。ただし厚みについては1mm前後
が好ましい。
したものに、うらごし人参30重量部を、1.3〜2.6重部の
アミノ酸系調味料及び香料たる人参フレーバーとともに
加えて、30〜40分混練りし、ゾル状の第一段階素材を作
る。 なお、前記塩ずり処理は、スリ身にねばりを出すため
の処理で、これによって以後の成形処理が行いやすくな
るとともに、製品となった珍味食品の口当たりが良好に
なる。該塩ずり処理温度は10℃以下が好適であり、例え
ば、その処理を20℃を越えた温度で行うと、こり現象
（半凝固状になる現象）を起こし易く、後述する工程４
の均一発泡の作業に支障がでる可能性がある。 （工程２） 前記第一段階素材を、成形機にかけ幅50cm、厚み1mm
以下の薄い板形状に形成してから、１分30秒間、52℃で
加熱処理し、ゲル状の第二段階素材を作る。 前記加熱処理は、このように短時間で行うことによっ
て第一段階素材内部が蒸された時と同様の作用を受け前
記ゾル状がゲル状に変化し、該第二段階素材にすわりが
出て、前記成形による板形状を維持しやすくなる。該加
熱処理時間は30秒〜３分間であれば前記作用を得ること
が可能である。なお、この加熱処理を30秒より短い時間
で行うと、ゾル状からゲル状に充分変化せず、また、３
分間より長く行うと、ゲル状からさらに硬化したものに
なってしまうという不都合が起こる。さらに、該加熱処
理の温度は、50〜60℃の範囲であれば支障ないが、50℃
より低いと目的とする作用を得ることができず、また、
60℃を越えるとゲル状を越えた硬化した部分が生じ、該
第二段階素材が切れ易くなるという不都合が起こる。 （工程３） 前記第二段階の素材を、75℃で35分間乾燥した後、1.
5時間庵蒸処理を施し、第三段階素材を作る。 前記乾燥処理は、温度が70〜80℃、時間が30分〜40分
の範囲であるなら支障がない。また、庵蒸時間は、１〜
２時間の範囲であれば支障なく目的を達成できる。な
お、この庵蒸処理は、前記第二段階素材を空気に触れさ
せないようにして寝かせて行うもので、乾燥された素材
全体の内部水分を均一化して、後述する製品を均一発泡
状態にする加圧焙焼処理を円滑に行うために必要であ
る。そして、前記乾燥処理温度が70℃より低かったり、
その時間が30分より短かったりすると、充分な乾燥硬化
が得られない一方、乾燥処理温度が80℃、その時間が40
分をそれぞれ越えたりした場合は、該第三段階素材に予
備発泡を惹起させてしまい、後述する均一発泡工程４に
悪影響を及ぼすという不都合が起こる。 （工程４） 前記第三段階素材をガスを使用した焙焼機により圧力
をかけて焙焼して均一発泡状態となし、珍味食品ができ
る。 このように均一発泡状態になることによって、製品に
ソフトな食感をもたせることができる。 以上のようにして野菜を混入した魚肉加工珍味食品が
製造されるものであるが、続いて、放冷機内にて前記第
四段階の素材の温度を下げ、定寸裁断機で幅1.5cm、長
さ4.5〜4.6cmにカット（厚みは前記板形状の厚みたる1m
m以下と同じくらいになる）して赤色の製品となし、箱
詰めする。なお、前記放冷機は、送風機構を有し、内部
に入れた素材を常温で素早く冷やすように構成されてい
る。この冷却温度は15℃程度にするのが好ましい。ただ
し、この放冷機による冷却は絶対的に必要な処理ではな
く、寒い季節では自然放冷でもよいが、処理を行った方
が好ましい製品を得易くなる。 本発明は、上記実施例に限定されるものではなく、例
えば、野菜はうらごし人参に代えて、緑色のグリーンピ
ース、白色の大根、黄色のトウモロコシ、褐色のゴボウ
等各種うらごし野菜を用いることができる。なお、玉葱
の場合は乾燥粉末にして用いる方が処理しやすく有利で
ある。そして、各種野菜を用いて製造したものを抱合せ
に箱詰めしてもよい。このようにすると、複数の野菜の
もつ各々の色調が混じり、彩りがきれいなだけでなく、
魚肉のタンパク質等と、各種野菜に含まれるビタミン等
の栄養素を同時に摂取できる。また、スリ身にする魚肉
は、実施例の鱈とは異なるものを用いてもよいととも
に、各種魚肉をとり混ぜたものを用いてもよい。さら
に、製品のサイズたる幅、長さ、厚みは、前記実施例の
ものと異なってもよい。ただし厚みについては1mm前後
が好ましい。
以上のように、本発明によれば、薄い板状の成形処
理、30秒〜３分間の加熱処理、70〜80℃での乾燥処理、
庵蒸処理を順次行ってから、加圧焙焼処理するので、均
一発泡したソフトな食感をもち、かつ、原料となる野菜
の色、香り及び栄養素を保持した優れた魚肉加工珍味食
品を得ることができるという効果を奏する。
理、30秒〜３分間の加熱処理、70〜80℃での乾燥処理、
庵蒸処理を順次行ってから、加圧焙焼処理するので、均
一発泡したソフトな食感をもち、かつ、原料となる野菜
の色、香り及び栄養素を保持した優れた魚肉加工珍味食
品を得ることができるという効果を奏する。
Claims (1)
- 【請求項１】魚肉のスリ身を塩ずりしたものに、うらご
し野菜または粉末野菜、調味料及び香料を加えて混練り
した後、これを薄い板状に成形し、かつ、30秒〜３分間
加熱処理してから70〜80℃で乾燥し、続いて、庵蒸処理
により素材内の水分を均一化させてから、加圧焙焼処理
して発泡させることを特徴とする野菜を混入した魚肉加
工珍味食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2334187A JP2932315B2 (ja) | 1990-11-30 | 1990-11-30 | 野菜を混入した魚肉加工珍味食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2334187A JP2932315B2 (ja) | 1990-11-30 | 1990-11-30 | 野菜を混入した魚肉加工珍味食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04200369A JPH04200369A (ja) | 1992-07-21 |
| JP2932315B2 true JP2932315B2 (ja) | 1999-08-09 |
Family
ID=18274512
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2334187A Expired - Fee Related JP2932315B2 (ja) | 1990-11-30 | 1990-11-30 | 野菜を混入した魚肉加工珍味食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2932315B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008271812A (ja) * | 2007-04-26 | 2008-11-13 | Sugiyo:Kk | 水産練製品及びその水産練製品の製造方法 |
-
1990
- 1990-11-30 JP JP2334187A patent/JP2932315B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH04200369A (ja) | 1992-07-21 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |