JPS6054027B2 - 凍結食品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は凍り豆腐や凍り餅等の凍結食品の製造方法に
関するものである。

従来の凍り豆腐の製造方法について説明すると、丸大
豆を洗浄し、次いで水に浸漬し加水してから粉砕し、更
に煮沸して豆乳と粕に分離し、これを凝固して一定形状
に成型したあと切断整型してから凍結し、次いでマイナ
ス温度の室内で、乾燥しないように熟成させ、標準で２
０日間程たつてから解凍し、更に、脱水して膨軟剤加工
をしてから乾燥させるもので、これにより製品化するも
のである。

又、凍り餅の製造方法は、蒸し上がつた 米を砕き、湯
を加えてドロドロの状態にしてから適当の大きさに仕切
つてあるパット （家庭用冷蔵庫にある製氷皿を大きく
したもの）に入れ、戸外温度が０℃以下になる夜に、霜
柱のような氷結晶が出来るようにゆつくりと凍らせ（こ
の場合、急速に凍結すると、食べる時に固くて食べられ
ない）、完全に凍結したものを１個づつ取り出して新聞
紙等で包んで紐でつるし、一度に氷が解けないようにし
ながら自然環境下で、乾燥、凍結を複数回繰り返して乾
燥するか、又は、切り餅を新聞紙等で包んでから紐で編
み、一昼夜水に漬けたあ と凍結させ、日影で乾燥、凍
結を繰り返して乾燥 していた（この場合、日中に表面
を少し解カルて乾燥させ、夜間に凍結させるもので、こ
れを繰り返すものである）。 しかし、従来に於ける通
常の風凍結方法では、凍結物の稜線の部分が乾燥したり
、又、氷結晶が非常に小さいため角質化することや、外
側から凍結して中心に向かつて行くため、水分中に溶解
しＩている物質が濃縮されながら固まつてしまい、やは
り中心部が角質化（芯ともいう）してしまう欠点があつ
た。

この場合、凍り豆腐では膨軟剤加工を施して軟かく戻す
工夫をしなければならなかつたし、又、凍り餅では固く
なつて（角質化に近い門生地になつただけでも）、食べ
られなくなることがあつた。本発明はかかる従来の欠点
にに鑑みてなされたもので、その構成は粉状に形成した
原料に水を加えて練り、水分含有率が５０−５５％の練
成物を作る工程と、この練成物を、氷結膨張圧力が外部
に逃げない筒状耐圧容器内に圧送しながら緩慢凍結させ
る工程と、外周から約８０％凍結させてからｌ−２ｃｍ
の厚さに順次切断し、熱不伝導性板材上にこの切断片の
一面を密着させた状態でマイナス温度の風で完全に凍結
させる工程と、マイナス温度とプラス温度の乾燥空気が
交互に流れる室内に貯蔵させてこの練成物の水分含有率
を３０％にする工程と、この練成物を熱処理する工程と
、通常の乾燥方法でこの練感物の水分含有率を５−９％
にする工程とからなることを特徴とするものである。本
発明の実施例について先ず凍り豆腐の製造方法について
説明すると、生の原材料を使用する場合には、丸大豆を
脱皮させて水浸漬し、約２倍重量になつたところで、し
つかり水切りをしてから大豆重量に対して約０．１％の
塩化カルシウム、苦汁、塩化マグネシウム等の凝固剤を
加えて微粉砕し、２ｉの穴のあいたスクリーンを通過さ
せて粉状物の粒を揃えて水分含有率が５０−５５％にな
るように調整する。

次に、通常の凍り豆腐用の豆腐を使用する場合、豆腐を
凝固させる工程は品質の良否が５０％以上決まつてしま
うほど難しい作業であり、熟練者が目と勘て細かい砂粒
程に揃つた結晶粒子を作るものであるが、大豆の種類、
新、旧大豆、凝固温度、凝固剤の混入方法などで一定し
た品質が製造されてゆくのでそれぞれの会社の秘密にな
つている。

しかし、これらの条件にもかかわらず、本実施例にあつ
ては水分含有率７５％（通常でも７５〜８０％程水分含
有している）の豆腐を通常の製法で製．造すればよい。
なぜなら、豆腐を一度砕いて３ｖｉの穴のあいたスクリ
ーンを通過させて再成型するのであるが、従来はいつた
ん砕くと粘着力が無くなつて粒子と粒子の結合が起きな
くなつたが、次に行う凍結方法によつて、一旦砕いてし
まつた豆！腐や米を再成型する。ここで、水が凍ると７
％前後の体積増となることが知られており、この氷結膨
張を外周から中心方向に向かわせられる容器、即ち、筒
状の耐圧容器で形は自由であるが、バイブ状の長いもの
で、この中に粒子が揃つていてあっる程度水分を含有し
ている物質を詰めて凍らせると、ダイラタンシー現象に
似た現象が得られ、粒子の配列が規則正しくなりながら
、又、外から注入する圧力と氷結膨張の圧力とがあいま
つて圧縮力が非常に高くなりながら凍結する密度の高い
均一な物質が製造されるものである。更に、冷凍保存に
おいて害があるとされている緩慢凍結により凍らせて氷
結晶を大きくする際に、水の分布が均等であるため氷結
晶は大きいが均等に散在するため製品生地は良好に仕上
がるものである。又、この水が凍結することで結着の悪
くなつた豆腐が互いにからみあつて（圧力が外に逃げな
いため）再成型が可能となるのである。このように氷結
膨張）を逃がさない耐圧容器に先の製造方法により製造
された物質を圧送しながら、外側から全体の約８０％位
凍結した時点で、約１〜２Ｃ７Ｆ！位の厚さに順次切断
して多数の切断片を形成する。次いで、熱伝導の悪いプ
ラスチック板や木板等の材質の上に、・平面の一面だけ
が接つするようにこの切断片を並べて−１０℃、風速３
ｗ１，１ｓｅｃ程の風で完全に凍結させる。このように
して氷結晶を出来るだけ大きくすること、又、この切断
片の一面を熱不伝導性板材に接着させて凍結させるため
凍結芯が生じる少し前で氷の進む方向が変わり、それに
よつて凍結芯をなくして角質化（芯）することを解消す
るものである。即ち、切断した切断片をそのままの状態
で冷すと冷気は切断片の周囲から均しく伝わり、その結
果、この切断片の中心に凍結芯が出来る。しかしながら
、本願のように切断片の一面を熱伝導の悪い材質上に載
置させた状態で冷やすと、この熱伝導の悪い材質に接つ
している部分の冷却が遅れ、その結果凍結速度を非常に
遅らせることによつて凍結芯を無くし、それによつて角
質化することを防止することが出来るものである。次に
凍り餅の製造法についての実施例について説明すると、
通常の餅から製造する場合は、予冷時に水分蒸発がある
ため、その分だけ水又は湯などを加えて軟かくねつてお
くか、又は、通常の方法で米の粉を製造して水を加えて
糊状となるまで練り、前述の冷結方法で凍結する。この
場合、他の製造方法、例えば真空凍結乾燥ではドロドロ
の状態に砕いて製造した場合に、戻すと直ぐにドロドロ
の状態に戻つてしまう。また、古来からの製法はそれな
りに特徴があつて良いものであるが、非常に時間がかか
り、その上、天候に左右され、天日乾燥のため独特の意
味がある。上述の如き方法で製造された凍結状態の凍り
豆腐及び凍り餅の次の工程について説明する。

先ず、凍り豆腐について従来の製造法は、−２℃〜−３
℃の冷蔵庫内で母屋と呼ばれる熟成（変性）期間が２０
日間程必要であり、場合によつては汚れ、カビ、乾燥等
を防ぐためビニールシートで包んでおくこともあり、手
数を要する欠点があつた。ここで、熟成とは母屋変性と
もいわれ、解凍、脱水した時に弾力性のあるスポンジ状
態になる蛋白質の変性の一つであるが、この変性が不充
分であると、練成物は全て角質化して製品とはならない
。しかし、本実施例では−２℃〜−３℃のマイナス温度
の乾燥空気と、０℃〜５℃のプラス温度の乾燥空気をそ
れぞれ前者が８時間そして後者が５時間づつ交互に風速
３ｍ１ｓｅｃ程度で流して約７日間貯蔵して練成物の水
分含有率が約３０％になるように乾燥させる。この工程
て熟成期間を大巾に短縮でき、確実に弾力のあるスポン
ジ状態にすることが出来る。この場合、プラス温度とマ
イナス温度の乾燥空気を交互に入れることにより、氷が
解けて毛細管現象で表面に水が出てきて蒸発することに
より、表面のひび割れ（壊れるものも含む）、収縮、湾
曲等を防ぐことが出来る。と共に、乾燥時間の短縮を図
ることが出来る。その上、凍り餅ではサクサクした舌ざ
わりとなり、口の中でトロリと戻る良い製品となる。こ
のように練成物の水分含有率を約３０％に乾燥させる工
程は生の原料使用の場合の凍り餅や凍り豆腐の形を保つ
ための工程であり、又、軟く戻せるための処理である。
更に、解凍、脱水することなく生の原料使用の場合、凍
り豆腐では温度１００℃、湿度１００％、ならびに凍り
餅では温度１５０℃、湿度１００％で５〜１紛間熱処理
してから温度６０′Ｃ１湿度７５％に保ちつつ約５時間
扇風機て室内を攪拌し、湿度７５％を保ちつつ大気温度
より約５℃高い時点で室外に出し、水分含有率を５〜９
％になるまで通常の方法で自然乾燥させて製品化するも
のである。生の原料使用の場合、米は玄米でもよく、ま
た、大豆は脱皮しただけであるため省資源にもなり、繊
維素などが含まれるため舌ざわりがぼそぼそして栄養的
にも有利である。この生の原料を使用する場合、凍り豆
腐については乾燥前に一旦熱処理しないと、豆腐特有の
臭いが強くて不快惑があり、味も非常に悪くて食べにく
いし、更に、脱臭工程としても必要である。又、凍り餅
については澱粉ｌをアルファー化して老化を防ぐための
工程である。その上、各種調味料を繰り込めば、解凍、
脱水工程がないため味付きの製品とすることも可能であ
る。以上の如き本発明は以下のような効果を有する。

１ある程度水分を含有している材料を筒状の耐圧容器内
に詰めて圧送しながら凍らせるため、粒子間の配列は規
則正しくなり、外方から圧入する圧力と氷結膨張の圧力
とがあいまって圧縮圧力が非常に高い状態で凍結するの
で、密度の高い均一な凍結食品が製造出来る。

２水の分布が均等であるから緩慢凍結によつて凍らせる
ことにより氷結晶を出来るだけ大きくしても水は全体に
均等に分布するので製品生地が良好に仕上がる。

３氷結晶を大きくし、練成物の切断片の片面を熱不導性
板材に接着させた状態で凍結させるので凍結芯が生じる
少し前で、氷の進む方向が変わり、凍結芯が無くなつて
、製品の角質化を防止出来る。

４均等に分布している水分が凍結することにより、結着
の悪くなつた豆腐は圧力が外に逃げないため、互いにか
らみあつて再成型が可能である。

５解凍、脱水工程で無いので、凍結前に各種調味料を練
り込むことにより味付製品とすることも可能である。

５製造時間が従来方法に比べて著るしく短縮でき、作業
能率を向上させることが出来るものである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 粉状に形成した材料に水を加えて練り、水分含有率
   が５０〜５５％の練成物を作る工程と、この練成物を氷
   結膨張圧力が外部に逃げない筒状耐圧容器内に圧送しな
   がら緩慢凍結させる工程と、外周から約８０％凍結させ
   てから１〜２ｃｍの厚さに順次切断し、熱不伝導性板材
   上にこの切断片の一面を密着させた状態でマイナス温度
   の風で完全に凍結させる工程と、マイナス温度とプラス
   温度の乾燥空気が交互に流れる室内に貯蔵させてこの練
   成物の水分含有率を３０％にする工程と、この練成物を
   熱処理する工程と、通常の乾燥方法でこの練成物の水分
   含有率を５−９％にする工程とから成る凍結食品の製造
   方法。 ２ 粉状に形成した材料が、凍り豆腐用の豆腐である特
   許請求の範囲第１項記載の凍結食品の製造方法。