JPS6360979B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 発明の目的 産業上の利用分野 本発明は、即席に生肉に復元できる蛋白未変性
生肉乾燥食品の製造法に関する。

従来の技術 従来、生肉を乾燥して乾燥肉を製造する方法と
しては熱風や冷風による通気乾燥法が知られてい
る。

しかし、熱風乾燥によるものは生肉の蛋白質が
熱変性して水分復元性がいちゞるしく劣化し、食
感に与えるレオロジー的性質が生鮮肉を調理加工
したものにくらべて格段に低下している。また、
冷風乾燥によると、乾燥に多大の時間を要し、肉
片の厚いものでは乾燥のさい肉片表面が硬化し復
水が困難となり、そのため蛋白質が未変性であつ
ても調理加工のさいその性状は新鮮肉のそれとい
ちゞるしく相違してくる。

また、擂身を110゜〜200℃程度のドラムドライ
ヤーで乾燥する方法（特開昭50−135251号公報
等）、摺身をゾル状とし、真空下で発泡させて多
孔質とし、これを品温30℃以下で薄膜乾燥する方
法（特開昭52−31863号公報等）等が知られてい
る。しかし、前者においてはドラムドライヤーに
よる乾燥を高温で行つており必ずしも蛋白質の熱
変性がないとはいえず、また後者は摺身を一旦ゾ
ル状から多孔質とするため摺身の性状に変化がお
こり、必ずしも満足できる乾燥肉を得ることはで
きなかつた。さらに擂身製造工程や発泡工程で糖
類、糖アルコール等の蛋白変性防止剤や可溶性多
糖類、蛋白質、天然ガス等の気泡安定剤を添加す
るので、純粋な品質のものは、得られなかつた。

発明が解決しようとする課題 本発明は、生肉乾燥における上記のような欠
点、すなわち乾燥に長時間を要すること、蛋白質
に熱変性が生ずること、水分復元性が良好ではな
く復元後これを調理加工しても生鮮生肉を用いた
場合と同様の食感が得られ難いこと等の除去を目
的としてなされたものである。

発明の構成 本発明は、生肉をミンチし、これを厚さ３mm以
下の薄片に成型し、マイクロ波通風乾燥装置中で
マイクロ波を照射しながら−5゜〜20℃の低温空気
を通風して乾燥し、乾燥がすゝんで結合水領域付
近の水分含量となつたとき40゜〜60℃の温風を通
気して乾燥を行うことを特徴とする蛋白質未変性
生肉乾燥食品の製造法である。

本発明における生肉には、牛肉、豚肉、鶏肉、
羊肉、魚介類の生肉等が用いられ、これらはミン
チして用いられる。ミンチの程度は、荒挽、中
挽、細挽等いずれの挽き方でもよい。これは、肉
を磨砕混練してゾル状とし肉類の組織を完全に破
壊する擂身とは、本質的に相違する。このように
して得られたミンチ肉を厚さ３mm以下の薄片状に
成型する。本発明では生肉をミンチし、厚さ３mm
以下の薄片とすることによつて生肉の乾燥速度を
はやめ、復水時間を短縮することができる。後述
の実施例１の方法で製造したミンチ肉についてそ
の厚さと乾燥速度および復水時間との関係を測定
した結果を第１表に示す。この結果から分るよう
に、厚さ３mm付近に臨界点があり、これ以下だと
乾燥速度がいちゞるしく速くなり、また複水時間
がいちゞるしく短縮されている。これは、生肉塊
片や擂身を用いたときにはみられない。

次に、ミンチ肉薄片をマイクロ波を照射しなが
ら通風乾燥する。ミンチ肉薄片にマイクロ波を照
射するとマイクロ波エネルギーがミンチ肉薄片内
部で熱に変換され、ミンチ肉薄片温度を上昇さ
せ、内層の水分の一部を蒸気として速やかに外層
に移動させ、これが通風乾燥と相まつて表面から
の乾燥と内部水分の外層への移動との関係を適度
に保ち、ミンチ肉薄片表面を硬化することなく短
時間のうちに乾燥を行うことができる。

また通風乾燥における空気温度はミンチ肉薄片
の含有水分に対応する蛋白未変性温度領域下で行
われる。25゜〜40℃の温度領域は微生物の成育に
最適であるのでこの温度は避けて行つている。す
なわち、ミンチ肉薄片が未乾燥で自由水である水
分含量が多い場合には、この温度範囲以下の低
温、すなわち20℃以下で行う。このさい温度が低
すぎるとミンチ肉薄片の凍結が起こり乾燥されな
くなるので最低温度は−５℃程度である。

乾燥がすゝみ含有水分が少くなると蛋白質未変
性温度領域が広がるので乾燥温度を高めて乾燥速
度をはやめる。すなわち、ミンチ肉薄片中の水分
がほゞ結合水領域のものゝみになつたときは40゜
〜60℃の温風を用いて乾燥を行う。

この乾燥は、ミンチ肉薄片をマイクロ波加熱ア
プリケータ中に入れ、2450MHz、40w程度の微弱
なマイクロ波電力を供給しながら通風して行われ
る。このようにすると30〜60分のうちに生肉乾燥
食品が得られる。

このようにして得られた食品を粉砕して粉末化
すると未変性生肉乾燥粉末となる。

実施例 １ 鶏肉ササ身を挽肉として厚さ１mm、130mm角の
薄片シート状に成型した。これを架台に載て、マ
イクロ波通風乾燥装置に送入し、風速１ｍ／sec、
通風温度15℃の下で、2450MHz、40wのマイクロ
波電力を供給し、供給電力を調整して品温を25℃
に保持して乾燥を行つた。乾燥が進み含有水分が
20％付近になつたとき通風温度を40゜〜50℃に高
め、品温を同程度の温度として乾燥を持続した。
乾燥開始後60分で乾燥鶏肉ササ身が得られた。こ
れを粉砕して60〜80メツシユの粉末とした。

なお、上記薄片シートを15℃の冷風で乾燥する
と乾燥時間が５時間かゝり、本発明の方法によつ
て乾燥時間を1/5に短縮することができた。

上記粉末に、食塩水、牛乳等種々の調味液をそ
れぞれ加えたところ迅速に吸水復元し、これを調
理加工すると生鮮鶏肉ササ身挽肉から得られたも
のと同様の風味及びレオロジー的性性質をもつも
のとなり、茶碗蒸やスープに用いることができ
た。

発明の効果 本発明の方法で得られた生肉乾燥食品は、蛋白
質のほとんどが未変性であつて、水分復元性に富
み、しかも水分含有量が低いので常温保存性の高
い食品素材であり、本発明の方法ではこのような
食品素材を短時間で効率よく得ることができる。
しかもこの食品素材を用いた調理加工品は、風味
及びレオロジー的性質において生鮮肉を用いて調
理加工したものと何等相違がなく、常用あるいは
非常用食品素材として巾広い利用価値を有してい
る。

【図面の簡単な説明】

第１図は、鶏肉ササ身挽肉の厚さを種々に変え
て実施例１と同様の方法で実施して挽肉の厚さと
乾燥時間及び復水時間との関係を測定したもので
ある。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 生肉をミンチし、これを厚さ３mm以下の薄片
   に成型し、マイクロ波通風乾燥装置中でマイクロ
   波を照射しながら−5゜〜20℃の低温空気を通風し
   て乾燥し、乾燥がすゝんで結合水領域付近の水分
   含量となつたとき40゜〜60℃の温風を通風して乾
   燥を行うことを特徴とする蛋白質未変性生肉乾燥
   食品の製造法。