JPS643449B2 - - Google Patents
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- JPS643449B2 JPS643449B2 JP16009781A JP16009781A JPS643449B2 JP S643449 B2 JPS643449 B2 JP S643449B2 JP 16009781 A JP16009781 A JP 16009781A JP 16009781 A JP16009781 A JP 16009781A JP S643449 B2 JPS643449 B2 JP S643449B2
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Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、冷凍パンの解凍方法に関する。
従来、美味なパンを消費者に提供するために
種々の方法が採用されている。例えば自家焼成に
より少量生産し短時間のうちに消費者に販売する
方法、焼成前のパン生地を冷凍しておいて必要量
だけ随時焼成して販売する方法、焼成したパンを
冷凍して保存し販売時に解凍を行う方法等があ
る。これらの方法はいずれも一長一短があるがな
かでも工業的規模で実施できるものとしては焼成
後のパンを冷凍し、これを解凍して直ちに販売す
る方法が挙げられる。しかしながらかかる方法は
冷凍パンの解凍時にパンの品質が劣化する欠点が
あつた。
種々の方法が採用されている。例えば自家焼成に
より少量生産し短時間のうちに消費者に販売する
方法、焼成前のパン生地を冷凍しておいて必要量
だけ随時焼成して販売する方法、焼成したパンを
冷凍して保存し販売時に解凍を行う方法等があ
る。これらの方法はいずれも一長一短があるがな
かでも工業的規模で実施できるものとしては焼成
後のパンを冷凍し、これを解凍して直ちに販売す
る方法が挙げられる。しかしながらかかる方法は
冷凍パンの解凍時にパンの品質が劣化する欠点が
あつた。
従来の冷凍パンの解凍手段としては乾熱処理で
行う方法あるいは該方法に湿熱処理を併用する等
の方法が採用されているが、いずれも解凍手段と
して１種類あるいは２種類程度の解凍手段を組せ
たものであつた。
行う方法あるいは該方法に湿熱処理を併用する等
の方法が採用されているが、いずれも解凍手段と
して１種類あるいは２種類程度の解凍手段を組せ
たものであつた。
本発明者等は、これら従来の欠点を解決するた
めに種々研究を重ねた結果、解凍手段を特定の順
序で組合せることによつて本発明の目的が達成さ
れることを見出して本発明を完成するに至つた。
めに種々研究を重ねた結果、解凍手段を特定の順
序で組合せることによつて本発明の目的が達成さ
れることを見出して本発明を完成するに至つた。
すなわち、本発明は冷凍パンを、120〜240℃で
乾熱処理する第１工程、湿度80％以上および120
〜240℃の条件下で湿熱処理する第２工程、マイ
クロ波で高周波処理する第３工程および120〜240
℃で乾熱処理する第４工程からなる加熱処理に付
することを特徴とする冷凍パンの解凍方法であ
る。
乾熱処理する第１工程、湿度80％以上および120
〜240℃の条件下で湿熱処理する第２工程、マイ
クロ波で高周波処理する第３工程および120〜240
℃で乾熱処理する第４工程からなる加熱処理に付
することを特徴とする冷凍パンの解凍方法であ
る。
次に本発明を具体的に説明する。
本発明方法においては、まず第１工程として
120〜240℃で乾熱処理することにより解凍後にお
けるパンの表面にしわの発生を防止するものであ
る。従つて第１工程に湿熱処理、高周波処理等の
加熱手段を採用しても本発明の目的は達成されな
い。
120〜240℃で乾熱処理することにより解凍後にお
けるパンの表面にしわの発生を防止するものであ
る。従つて第１工程に湿熱処理、高周波処理等の
加熱手段を採用しても本発明の目的は達成されな
い。
前記乾熱処理温度が120℃より低いと加熱時間
が長くなるためにパンのフレーバーが揮散してパ
ン独得の風味がなくなる上、パン自体がぱさつい
た食感となる。また処理温度が240℃を越えると
パン表面が焦げるようになり、商品価値が著しく
低下する。
が長くなるためにパンのフレーバーが揮散してパ
ン独得の風味がなくなる上、パン自体がぱさつい
た食感となる。また処理温度が240℃を越えると
パン表面が焦げるようになり、商品価値が著しく
低下する。
第２工程の湿熱処理は湿度85％以上および120
〜240℃の条件下で行うことが好ましい。この湿
熱処理は高圧水蒸気を用いて行うことができる
が、工業的にはオーブンの加熱板上に水を滴下す
ることにより水蒸気を発生せしめて高湿度状態に
保持する加熱方法が好ましい。
〜240℃の条件下で行うことが好ましい。この湿
熱処理は高圧水蒸気を用いて行うことができる
が、工業的にはオーブンの加熱板上に水を滴下す
ることにより水蒸気を発生せしめて高湿度状態に
保持する加熱方法が好ましい。
この湿熱処理は、第１工程の乾熱処理で解凍さ
れない部分の解凍を行うと共に、パン全体に水分
を付与することが目的である。
れない部分の解凍を行うと共に、パン全体に水分
を付与することが目的である。
第３工程の高周波処理は前記第２工程において
ほぼ解凍されたパンをより完全に解凍をするため
である。この高周波処理を行うと一般にパンの弾
性が強くなり食感が著しく低下するが、本発明の
ように前記２工程においてパンの氷結晶を融解さ
せることによつて高周波処理が効果的に行われ、
処理時間も短縮することができ、且つ従来の欠点
であるパンの弾性の増加も抑制することができ
る。
ほぼ解凍されたパンをより完全に解凍をするため
である。この高周波処理を行うと一般にパンの弾
性が強くなり食感が著しく低下するが、本発明の
ように前記２工程においてパンの氷結晶を融解さ
せることによつて高周波処理が効果的に行われ、
処理時間も短縮することができ、且つ従来の欠点
であるパンの弾性の増加も抑制することができ
る。
第４工程の乾熱処理は前記高周波処理により得
られたパンの水分調整を行うためのものであり、
かかる処理によつてパン表面を堅い感じにし、焼
上げ直後の感触を与えるためである。
られたパンの水分調整を行うためのものであり、
かかる処理によつてパン表面を堅い感じにし、焼
上げ直後の感触を与えるためである。
この乾熱処理温度は前記第１工程と同じく120
〜240℃の範囲が好ましい。
〜240℃の範囲が好ましい。
前記各工程の加熱処理はそれぞれ別個の装置で
行つてもよいが、作業性の点からすればこれらの
加熱処理手段を備えた一つの装置で処理するのが
好ましい。
行つてもよいが、作業性の点からすればこれらの
加熱処理手段を備えた一つの装置で処理するのが
好ましい。
次に本発明をさらに具体的に説明するために実
施例を挙げるが、本発明は以下の実施例に限定さ
れるものではない。
施例を挙げるが、本発明は以下の実施例に限定さ
れるものではない。
実施例 １
ワンローフの調製
小麦粉100重量部、イースト２重量部、イース
トフード0.1重量部、食塩２重量部、砂糖５重量
部、シヨートニング５重量部、粉乳３重量部およ
び水65重量部からなる原料を用いて下記製造条件
によりワンローフを焼成した。
トフード0.1重量部、食塩２重量部、砂糖５重量
部、シヨートニング５重量部、粉乳３重量部およ
び水65重量部からなる原料を用いて下記製造条件
によりワンローフを焼成した。
製造条件
ミキシング時間 低速２分、中速９分、高速２分
〓上温度 26℃
第１醗酵 80分（醗酵後パンチを入れる）
第２醗酵 30分
分割重量 450ｇ
ベンチ時間 20分
ホイロ時間 40分（温度38℃、湿度85％）
焼成時間 25分（210℃）
前記のようにして焼成したワンローフをその表
面温度が70℃以上のうちに−30℃の急速冷凍庫で
冷凍して14日間貯蔵した。次に急速冷凍庫から取
り出したワンローフ（品温−21.2℃）を雰囲気温
度170℃の乾熱オーブン（容量0.2475m3）で８分
間加熱した〔表皮温度57.4℃（解凍率69.5％）〕。
次いでオーブン内の加熱鉄板上に水を滴下し、加
湿（湿度90％）条件下で２分間同温度で加熱した
〔表皮温度69.1℃（解凍率73.5％）〕。引き続いて
オーブンに設置した高周波装置から2450メガヘル
ツのマイクロ波を150秒間照射した（パンの中心
温度28.5℃）。高周波処理後、さらにオーブンを
170℃に保持して２分間加熱し解凍を行つた（表
皮温度71.1℃、中心温度53.3℃）。
面温度が70℃以上のうちに−30℃の急速冷凍庫で
冷凍して14日間貯蔵した。次に急速冷凍庫から取
り出したワンローフ（品温−21.2℃）を雰囲気温
度170℃の乾熱オーブン（容量0.2475m3）で８分
間加熱した〔表皮温度57.4℃（解凍率69.5％）〕。
次いでオーブン内の加熱鉄板上に水を滴下し、加
湿（湿度90％）条件下で２分間同温度で加熱した
〔表皮温度69.1℃（解凍率73.5％）〕。引き続いて
オーブンに設置した高周波装置から2450メガヘル
ツのマイクロ波を150秒間照射した（パンの中心
温度28.5℃）。高周波処理後、さらにオーブンを
170℃に保持して２分間加熱し解凍を行つた（表
皮温度71.1℃、中心温度53.3℃）。
前記のようにして得られた解凍ワンローフは皮
質に張りがあり、内相もソフトでしつとりした触
感を有し、食感も口溶けがよく、風味も良好であ
り、焼き立て直後のパンに比較して遜色のないも
のであつた。
質に張りがあり、内相もソフトでしつとりした触
感を有し、食感も口溶けがよく、風味も良好であ
り、焼き立て直後のパンに比較して遜色のないも
のであつた。
実施例 ２
バターロールの調製
小麦粉100重量部、イースト３重量部、イース
トフード0.1重量部、食塩1.7重量部、砂糖12重量
部、粉乳３重量部、マーガリン15重量部、全卵15
重量部および水50重量部からなる原料を用いて下
記製造条件によりバターロールを焼成した。
トフード0.1重量部、食塩1.7重量部、砂糖12重量
部、粉乳３重量部、マーガリン15重量部、全卵15
重量部および水50重量部からなる原料を用いて下
記製造条件によりバターロールを焼成した。
製造条件
ミキシング時間 低速２分、中速11分、高速１分
30秒 〓上温度 27℃ 第１醗酵 90分（醗酵後パンチを入れる） 第２醗酵 20分 分割重量 40ｇ ベンチ時間 20分 ホイロ時間 45分（温度38℃、湿度85％） 焼成時間 12分（220℃） 前記のようにして焼成したバターロールをその
表面温度が70℃以上のうちに−30℃の急速冷凍庫
で冷凍して14日間貯蔵した。次に急速冷凍庫から
取り出したバターロール（品温−19.2℃）を雰囲
気温度170℃の乾熱オーブンで３分間加熱した
〔表皮温度53.2℃（解凍率59.7％）〕。次いでオー
ブン（0.2475m3）内の加熱鉄板上に水を滴下し、
加湿（湿度80％）条件下で１分間同温度で加熱し
た〔表皮温度54.7℃（解凍率73.0％）〕。引き続き
オーブンに設置した高周波装置から2450メガヘル
ツのマイクロ波を20秒間照射した（中心温度30.4
℃）。高周波で処理した後、さらにオーブンを170
℃に保持して１分間加熱して解凍を行つた（表皮
温度72℃、中心温度50.3℃）。
30秒 〓上温度 27℃ 第１醗酵 90分（醗酵後パンチを入れる） 第２醗酵 20分 分割重量 40ｇ ベンチ時間 20分 ホイロ時間 45分（温度38℃、湿度85％） 焼成時間 12分（220℃） 前記のようにして焼成したバターロールをその
表面温度が70℃以上のうちに−30℃の急速冷凍庫
で冷凍して14日間貯蔵した。次に急速冷凍庫から
取り出したバターロール（品温−19.2℃）を雰囲
気温度170℃の乾熱オーブンで３分間加熱した
〔表皮温度53.2℃（解凍率59.7％）〕。次いでオー
ブン（0.2475m3）内の加熱鉄板上に水を滴下し、
加湿（湿度80％）条件下で１分間同温度で加熱し
た〔表皮温度54.7℃（解凍率73.0％）〕。引き続き
オーブンに設置した高周波装置から2450メガヘル
ツのマイクロ波を20秒間照射した（中心温度30.4
℃）。高周波で処理した後、さらにオーブンを170
℃に保持して１分間加熱して解凍を行つた（表皮
温度72℃、中心温度50.3℃）。
前記のようにして得られた解凍バターロールは
皮質に張りがあり、内相もソフトで且つしつとり
した触感を有し、食感も口溶けがよく、風味も良
好であり、焼き立て直後のパンに比較して遜色の
ないものであつた。
皮質に張りがあり、内相もソフトで且つしつとり
した触感を有し、食感も口溶けがよく、風味も良
好であり、焼き立て直後のパンに比較して遜色の
ないものであつた。
実施例 ３
バタールの調製
小麦粉100重量部、ドライイースト0.8重量部、
ビタミンC10ppm、モルトシロツプ0.3重量部、食
塩２重量部および水63重量部からなる原料を用い
て下記製造条件によりバタールを焼成した。
ビタミンC10ppm、モルトシロツプ0.3重量部、食
塩２重量部および水63重量部からなる原料を用い
て下記製造条件によりバタールを焼成した。
製造条件
ミキシング時間 低速２分、中速７分
〓上温度 24℃
第１醗酵 120分（醗酵後パンチを入れる）
第２醗酵 60分
分割重量 350ｇ
ベンチ時間 20分
ホイロ時間 70分（温度30℃、湿度75％）
焼成時間 30分（230℃スチーム使用）
前記のようにして焼成したバタールをその表面
温度が70℃以上のうちに−30℃の急速冷凍庫で冷
凍し14日間貯蔵した。次に急速冷凍庫から取り出
したバタール（品温−19.7℃）を雰囲気温度170
℃の乾熱オーブンで７分間加熱した〔表皮温度
60.2℃（解凍率63.7％）〕。次いでオーブン
（0.2475m3）内の加熱鉄板上に水を滴下し、加湿
（湿度95％）条件下で２分間同温度で加熱した
〔表皮温度62.6℃（解凍率76.5％）〕。引き続きオ
ーブンに設置した高周波装置から2450メガヘルツ
のマイクロ波を90秒間照射した（中心温度50.4
℃）。高周波での処理後さらにオーブンを170℃に
保持して２分間加熱し解凍を行つた（表皮温度
73.7℃、中心温度54.1℃）。
温度が70℃以上のうちに−30℃の急速冷凍庫で冷
凍し14日間貯蔵した。次に急速冷凍庫から取り出
したバタール（品温−19.7℃）を雰囲気温度170
℃の乾熱オーブンで７分間加熱した〔表皮温度
60.2℃（解凍率63.7％）〕。次いでオーブン
（0.2475m3）内の加熱鉄板上に水を滴下し、加湿
（湿度95％）条件下で２分間同温度で加熱した
〔表皮温度62.6℃（解凍率76.5％）〕。引き続きオ
ーブンに設置した高周波装置から2450メガヘルツ
のマイクロ波を90秒間照射した（中心温度50.4
℃）。高周波での処理後さらにオーブンを170℃に
保持して２分間加熱し解凍を行つた（表皮温度
73.7℃、中心温度54.1℃）。
前記のようにして得られた解凍バタールは皮質
に張りがあり、内相もソフトな触感を有し、且つ
食感も口溶けがよく、風味も良好であつて焼き立
て直後のパンに比較して遜色のないものであつ
た。
に張りがあり、内相もソフトな触感を有し、且つ
食感も口溶けがよく、風味も良好であつて焼き立
て直後のパンに比較して遜色のないものであつ
た。
実施例 ４
ハードロールの調製
小麦粉100重量部、イースト３重量部、食塩２
重量部、粉乳2.5重量部、シヨートニング２重量
部、モルトシロツプ0.3重量部および水63重量部
からなる原料を用いて下記製造条件によりハード
ロールを焼成した。
重量部、粉乳2.5重量部、シヨートニング２重量
部、モルトシロツプ0.3重量部および水63重量部
からなる原料を用いて下記製造条件によりハード
ロールを焼成した。
製造条件
ミキシング時間 低速２分、中速７分
〓上温度 27℃
第１醗酵 60分（醗酵後パンチを入れる）
第２醗酵 30分
分割重量 150ｇ
ベンチ時間 20分
ホイロ時間 45分（温度27℃、湿度75％）
焼成時間 20分（220℃）
前記のようにして焼成したハードロールをその
表面温度が70℃以上のうちに−30℃の急速冷凍庫
で冷凍して14日間貯蔵した。次に急速冷凍庫から
取り出したハードロール（品温−21.1℃）を雰囲
気温度170℃の乾熱オーブンで４分間加熱した
〔表皮温度51.2℃（解凍率62.3％）〕。次いでオー
ブン（容量0.2475m3）の加熱鉄板上に水を滴下
し、加湿（湿度90％）条件下で１分間同温度で加
熱した〔表皮温度57.2℃（解凍率70.9％）〕。引き
続きオーブンに設置した高周波装置から2450メガ
ヘルツのマイクロ波を80秒間照射した（中心温度
52.7℃）。高周波処理後さらにオーブンを170℃に
保持して２分間加熱して解凍を行つた（表皮温度
71.7℃、中心温度56.3℃）。
表面温度が70℃以上のうちに−30℃の急速冷凍庫
で冷凍して14日間貯蔵した。次に急速冷凍庫から
取り出したハードロール（品温−21.1℃）を雰囲
気温度170℃の乾熱オーブンで４分間加熱した
〔表皮温度51.2℃（解凍率62.3％）〕。次いでオー
ブン（容量0.2475m3）の加熱鉄板上に水を滴下
し、加湿（湿度90％）条件下で１分間同温度で加
熱した〔表皮温度57.2℃（解凍率70.9％）〕。引き
続きオーブンに設置した高周波装置から2450メガ
ヘルツのマイクロ波を80秒間照射した（中心温度
52.7℃）。高周波処理後さらにオーブンを170℃に
保持して２分間加熱して解凍を行つた（表皮温度
71.7℃、中心温度56.3℃）。
前記のようにして得られたハードロールは皮質
に張りがあり、内相もソフトで且つしつとりした
触感を有し、食感も口溶けがよく、風味も良好で
あり、焼き立て直後のパンに比較して遜色のない
ものであつた。
に張りがあり、内相もソフトで且つしつとりした
触感を有し、食感も口溶けがよく、風味も良好で
あり、焼き立て直後のパンに比較して遜色のない
ものであつた。
実施例 ５
実施例１と同様に焼成後冷凍したワンローフ
（品温−21.2℃）を雰囲気温度120℃の乾熱オーブ
ン（容量0.2475m3）で10分間加熱した〔表皮温度
55.3℃（解凍率67.7％）〕。次いでオーブン内の加
熱鉄板上に水を滴下し、加湿（湿度90％）条件下
で２分間同温度で加熱した〔表皮温度67.9℃（解
凍率70.5％）〕。引き続きオーブンに設置した高周
波装置から2450メガヘルツのマイクロ波を150秒
間照射した（パンの中心温度27.3℃）高周波処理
後、さらにオーブンを120℃に保持して３分間加
熱し解凍を行つた（表皮温度72.3℃、中心温度
53.6℃）。
（品温−21.2℃）を雰囲気温度120℃の乾熱オーブ
ン（容量0.2475m3）で10分間加熱した〔表皮温度
55.3℃（解凍率67.7％）〕。次いでオーブン内の加
熱鉄板上に水を滴下し、加湿（湿度90％）条件下
で２分間同温度で加熱した〔表皮温度67.9℃（解
凍率70.5％）〕。引き続きオーブンに設置した高周
波装置から2450メガヘルツのマイクロ波を150秒
間照射した（パンの中心温度27.3℃）高周波処理
後、さらにオーブンを120℃に保持して３分間加
熱し解凍を行つた（表皮温度72.3℃、中心温度
53.6℃）。
前記のようにして得られた解凍ワンローフは皮
質に張りがあり、内相もソフトな触感を有し、食
感も口溶けがよく、風味も良好であり、焼き立て
直後のパンに比較して遜色のないものであつた。
質に張りがあり、内相もソフトな触感を有し、食
感も口溶けがよく、風味も良好であり、焼き立て
直後のパンに比較して遜色のないものであつた。
実施例 ６
実施例１と同様に焼成後冷凍したワンローフ
（品温−21.2℃）を雰囲気温度240℃の乾熱オーブ
ン（容量0.2475m3）で６分間加熱した〔表皮温度
61.3℃（解凍率67.3％）〕。次いでオーブン内の加
熱鉄板上に水を滴下し、加湿（湿度90％）条件下
で２分間同温度で加熱した〔表皮温度70.1℃（解
凍率71.6％）〕。引き続きオーブンに設置した高周
波装置から2450メガヘルツのマイクロ波を150秒
間照射した（パンの中心温度25.5℃）。高周波処
理後、さらにオーブンを240℃に保持して１分間
加熱して解凍を行つた（表皮温度79.6℃、中心温
度51.6℃）。
（品温−21.2℃）を雰囲気温度240℃の乾熱オーブ
ン（容量0.2475m3）で６分間加熱した〔表皮温度
61.3℃（解凍率67.3％）〕。次いでオーブン内の加
熱鉄板上に水を滴下し、加湿（湿度90％）条件下
で２分間同温度で加熱した〔表皮温度70.1℃（解
凍率71.6％）〕。引き続きオーブンに設置した高周
波装置から2450メガヘルツのマイクロ波を150秒
間照射した（パンの中心温度25.5℃）。高周波処
理後、さらにオーブンを240℃に保持して１分間
加熱して解凍を行つた（表皮温度79.6℃、中心温
度51.6℃）。
前記のようにして得られた解凍ワンローフは皮
質に張りがあり、内相もソフトでしつとりとした
触感を有し、食感も口溶けがよく、風味も良好で
あり、焼き立て直後のパンに比較して遜色のない
ものであつた。
質に張りがあり、内相もソフトでしつとりとした
触感を有し、食感も口溶けがよく、風味も良好で
あり、焼き立て直後のパンに比較して遜色のない
ものであつた。
実施例 ７
実施例１と同様に焼成後冷凍したワンローフ
（品温−21.2℃）を雰囲気温度170℃の乾熱オーブ
ン（容量0.2475m3）で８分間加熱した〔表皮温度
57.1℃（解凍率69.7％）〕。次いでオーブン内の加
熱鉄板上に水を滴下し、加湿（湿度90％）条件下
で２分間同温度で加熱した〔表皮温度69.5℃（解
凍率74.5％）〕。引き続きオーブンに設置した高周
波装置から2450メガヘルツのマイクロ波を150秒
間照射した（パンの中心温度28.7℃）。高周波処
理後さらにオーブンを170℃に保持して２分間加
熱して解凍を行つた（表皮温度73.2℃、中心温度
54.2℃）。
（品温−21.2℃）を雰囲気温度170℃の乾熱オーブ
ン（容量0.2475m3）で８分間加熱した〔表皮温度
57.1℃（解凍率69.7％）〕。次いでオーブン内の加
熱鉄板上に水を滴下し、加湿（湿度90％）条件下
で２分間同温度で加熱した〔表皮温度69.5℃（解
凍率74.5％）〕。引き続きオーブンに設置した高周
波装置から2450メガヘルツのマイクロ波を150秒
間照射した（パンの中心温度28.7℃）。高周波処
理後さらにオーブンを170℃に保持して２分間加
熱して解凍を行つた（表皮温度73.2℃、中心温度
54.2℃）。
前記のようにして得られた解凍ワンローフは皮
質に張りがあり、内相もソフトでしつとりとした
触感を有し、食感も口溶けがよく、風味も良好で
あり、焼き立て直後のパンに比較して遜色のない
ものであつた。
質に張りがあり、内相もソフトでしつとりとした
触感を有し、食感も口溶けがよく、風味も良好で
あり、焼き立て直後のパンに比較して遜色のない
ものであつた。
実施例 ８
実施例１と同様にして焼成後冷凍したワンロー
フ（品温−21.2℃）を雰囲気温度170℃の乾熱オ
ーブン（容量0.2475m3）で８分間加熱した〔表皮
温度57.5℃（解凍率70.4％）〕。次いでオーブン内
の加熱鉄板上に水を滴下し、加湿（湿度90％）条
態下で２分間同温度で加熱した〔表皮温度69.8℃
（解凍率75.1％）〕。引き続きオーブンに設置した
高周波装置から2450メガヘルツのマイクロ波を
150秒間照射した（パンの中心温度29.8℃）。高周
波処理後さらにオーブンを170℃に保持して２分
間加熱し、解凍を行つた（表皮温度73.2℃、中心
温度54.2℃）。
フ（品温−21.2℃）を雰囲気温度170℃の乾熱オ
ーブン（容量0.2475m3）で８分間加熱した〔表皮
温度57.5℃（解凍率70.4％）〕。次いでオーブン内
の加熱鉄板上に水を滴下し、加湿（湿度90％）条
態下で２分間同温度で加熱した〔表皮温度69.8℃
（解凍率75.1％）〕。引き続きオーブンに設置した
高周波装置から2450メガヘルツのマイクロ波を
150秒間照射した（パンの中心温度29.8℃）。高周
波処理後さらにオーブンを170℃に保持して２分
間加熱し、解凍を行つた（表皮温度73.2℃、中心
温度54.2℃）。
前記のようにして得られた解凍ワンローフは皮
質に張りがあり、内相もソフトでしつとりとした
触感を有し、食感も口溶けがよく、風味も良好で
あり、焼き立て直後のパンに比較して遜色ないも
のであつた。
質に張りがあり、内相もソフトでしつとりとした
触感を有し、食感も口溶けがよく、風味も良好で
あり、焼き立て直後のパンに比較して遜色ないも
のであつた。
次に本発明方法の操作順序を変更した場合およ
び操作を省略した場合を比較例として以下に示
す。
び操作を省略した場合を比較例として以下に示
す。
比較例 １
実施例１で調製冷凍したワンローフ（品温−
21.2℃）を雰囲気温度170℃の乾熱オーブン（容
量0.2475m3）で８分間加熱した。次にオーブンの
加熱鉄板上に水を滴下し、この加湿（湿度90％）
条件下で２分間同温度で加熱した〔表皮温度68.7
℃（解凍率62.9％）〕。次いで170℃に保持したオ
ーブンで２分間加熱した〔表皮温度71.8℃（解凍
率88.3％）〕。引き続きオーブンに設置した高周波
装置から2450メガヘルツのマイクロ波を150秒間
照射して解凍を行つた（表皮温度79.2℃、中心温
度55.6℃）。
21.2℃）を雰囲気温度170℃の乾熱オーブン（容
量0.2475m3）で８分間加熱した。次にオーブンの
加熱鉄板上に水を滴下し、この加湿（湿度90％）
条件下で２分間同温度で加熱した〔表皮温度68.7
℃（解凍率62.9％）〕。次いで170℃に保持したオ
ーブンで２分間加熱した〔表皮温度71.8℃（解凍
率88.3％）〕。引き続きオーブンに設置した高周波
装置から2450メガヘルツのマイクロ波を150秒間
照射して解凍を行つた（表皮温度79.2℃、中心温
度55.6℃）。
前記のようにして得られた解凍ワンローフは皮
質に張りがない。
質に張りがない。
比較例 ２
実施例１で調製冷凍したワンローフ（品温−
21.2℃）を雰囲気温度170℃の乾熱オーブン（容
量0.2475m3）で８分間加熱した。次いでオーブン
に設置した高周波装置から2450メガヘルツのマイ
クロ波を150秒間照射した（中心温度３℃）。さら
に170℃に保持したオーブンの加熱鉄板上に水を
滴下し、この加湿（湿度90％）条件下で２分間加
熱した（表皮温度73.0℃、中心温度18℃）。
21.2℃）を雰囲気温度170℃の乾熱オーブン（容
量0.2475m3）で８分間加熱した。次いでオーブン
に設置した高周波装置から2450メガヘルツのマイ
クロ波を150秒間照射した（中心温度３℃）。さら
に170℃に保持したオーブンの加熱鉄板上に水を
滴下し、この加湿（湿度90％）条件下で２分間加
熱した（表皮温度73.0℃、中心温度18℃）。
次いで170℃に加熱したオーブンで２分間加熱
して解凍を行つた（表皮温度78.5℃、中心温度
49.5℃）。
して解凍を行つた（表皮温度78.5℃、中心温度
49.5℃）。
前記のようにして得られた解凍ワンローフは内
相がしつとりした触感に欠け、食感もぱさついて
口溶けが良くない。
相がしつとりした触感に欠け、食感もぱさついて
口溶けが良くない。
比較例 ３
実施例１で調製冷凍したワンローフ（品温−
21.2℃）を雰囲気温度170℃の乾熱オーブンで10
分間加熱した〔表皮温度64.5℃（解凍率61％）〕。
次にオーブンの加熱鉄板上に水を滴下し、この加
湿（湿度90％）条件下で15分間加熱して解凍を行
つた（表皮温度95℃、中心温度25℃）。
21.2℃）を雰囲気温度170℃の乾熱オーブンで10
分間加熱した〔表皮温度64.5℃（解凍率61％）〕。
次にオーブンの加熱鉄板上に水を滴下し、この加
湿（湿度90％）条件下で15分間加熱して解凍を行
つた（表皮温度95℃、中心温度25℃）。
前記のようにして得られた解凍ワンローフは皮
質に張りがなく、焼き立て直後の硬い皮質のもの
は得られなかつた。
質に張りがなく、焼き立て直後の硬い皮質のもの
は得られなかつた。
比較例 ４
実施例１で調製冷凍したワンローフ（品温−
21.2℃）を雰囲気温度70℃の乾熱保温器（恒温
槽）で30分間加温した（中心温度５℃）。次いで
保温器（恒温槽）に加湿させてこの加湿条件下で
５分間加温した（中心温度22℃）。さらに雰囲気
温度70℃の保温器（恒温槽）で８分間加温し解凍
を行つた（中心温度45℃）。
21.2℃）を雰囲気温度70℃の乾熱保温器（恒温
槽）で30分間加温した（中心温度５℃）。次いで
保温器（恒温槽）に加湿させてこの加湿条件下で
５分間加温した（中心温度22℃）。さらに雰囲気
温度70℃の保温器（恒温槽）で８分間加温し解凍
を行つた（中心温度45℃）。
前記のようにして得られた解凍ワンローフは風
味特に香りに乏しく且つ皮質も軟らかく焼き立て
直後の硬い皮質のものは得られない。
味特に香りに乏しく且つ皮質も軟らかく焼き立て
直後の硬い皮質のものは得られない。
Claims (1)
- １ 冷凍パンを、120〜240℃で乾熱処理する第１
工程、湿度80％以上および120〜240℃の条件下で
湿熱処理する第２工程、マイクロ波で高周波処理
する第３工程および120〜240℃で乾熱処理する第
４工程からなる加熱処理に付することを特徴とす
る、冷凍パンの解凍方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16009781A JPS5860930A (ja) | 1981-10-09 | 1981-10-09 | 冷凍パンの解凍方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16009781A JPS5860930A (ja) | 1981-10-09 | 1981-10-09 | 冷凍パンの解凍方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5860930A JPS5860930A (ja) | 1983-04-11 |
| JPS643449B2 true JPS643449B2 (ja) | 1989-01-20 |
Family
ID=15707782
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP16009781A Granted JPS5860930A (ja) | 1981-10-09 | 1981-10-09 | 冷凍パンの解凍方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5860930A (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61104741A (ja) * | 1984-10-25 | 1986-05-23 | 眞井 武寿 | フイリング材入り揚げパンの製造法 |
| JPH0728649B2 (ja) * | 1991-07-23 | 1995-04-05 | 株式会社マインツ | 冷凍食品の解凍方法 |
| BR112015008755A2 (pt) * | 2012-10-18 | 2017-07-04 | Dolciaria Orsobianco S R L | processo de elaboração de produtos de confeitaria em forno sem aditivos, congelados/com temperatura reduzida e com rápida recuperação antes do seu consumo |
-
1981
- 1981-10-09 JP JP16009781A patent/JPS5860930A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5860930A (ja) | 1983-04-11 |
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