JPH0339650B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0339650B2 JPH0339650B2 JP11795082A JP11795082A JPH0339650B2 JP H0339650 B2 JPH0339650 B2 JP H0339650B2 JP 11795082 A JP11795082 A JP 11795082A JP 11795082 A JP11795082 A JP 11795082A JP H0339650 B2 JPH0339650 B2 JP H0339650B2
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- Japan
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- temperature
- bread
- dough
- freezing
- frozen
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- Expired
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Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
本発明はパン生地の冷凍保存法に関する。
パン生地を冷凍し流通することは、冷凍流通機
構の拡大に伴ない、パン工場の合理化の要請とも
相埃つて、近年益々その需要を増大せしめてい
る。 而して、従来より斯かるパン生地の冷凍保存法
としては、イーストの添加量及びその時期、或い
は各種添加剤の使用等、種々の方法が報告されて
いる。 然しながら、従来法による冷凍保存後のパン生
地を用いた場合、イースト活性の低下が著しく、
そのためパンの品質の劣化が許容されるのは何れ
も一週間が限界であり、自ずと商品価値も低いも
のとならざるを得なかつた。 そこで、本発明者は長期貯蔵後においても高品
質のパンが得られるパン生地の冷凍保存法を開発
すべく種々研究を重ねた結果、パン生地を最終醗
酵させることなく急速冷凍後、−15〜−20℃にて
冷凍貯蔵すれば、長期間経過後に於いても優れた
品質を有するパンが得られることを見い出し、本
発明を完成した。 すなわち、本発明はベンチタイムを採つたパン
生地を、生地中心温度が−５〜−10℃になるまで
急速冷凍し、次いで庫温−15〜−20℃にて冷凍保
存することを特徴とするパン生地の冷凍保存法で
ある。 本発明に於てパン生地は常法によつて得られた
パン生地であるが、最終醗酵せしめることなくベ
ンチタイムを採つたパン生地の状態で、急速冷凍
する。この際当該生地は未成型のままあるいはパ
ンの形に成型しておいてもよい。 ここに急速冷凍は、生地中心温度が−５〜−10
℃になるまで行う。生地中心温度がこれより高い
場合には、貯蔵１週間後はともかくとして同４週
間後に於ては、パンのボリユーム、外観、内相と
もに劣化し、また生地中心温度がこれより低い場
合には１週間後に於てすらパンのボリユーム、外
観、内相の劣化が生じ目的を達し得ない。 また、斯かる急速冷凍は、パン生地１ｇ当りの
品温降下速度が0.033℃／分〜0.046℃／分の条件
下に行うのが特に有利である。すなわち、これよ
り冷凍速度が遅過ぎても、また速や過ぎてもパン
品質の劣化を招き易いからである。 而して、当該急速冷凍の具体的方法としては、
例えば−30〜−40℃の冷風下に、28〜20分間程度
行うことが好ましい。 次いで、斯かる冷凍処理によつて得られた冷凍
パン生地を庫温−15〜−20℃にて冷凍保存する。
庫温がこれより高い場合には生地が解凍する恐れ
があり、焼成後の製品が劣化し、また庫温がこれ
より低い場合にはイースト活性の低下を招き焼成
後の製品ボリユームも減少する欠点が生じ本発明
の目的を達成し得ない。 上記方法によつて冷凍保存したパン生地を用い
れば、長期貯蔵後に於ても、ボリユーム、外観、
内相ともにスクラツチパンと優るとも劣らない高
品質のパンを焼成することができる。 次に試験例を挙げて本発明を更に説明する。 試験例 １ 各種冷凍温度による１週間保存後、及び同４週
間保存後のパン生地を解凍し最終醗酵させた後焼
成して得たパン（バターロール）について品質
（ボリユーム、外観、内相）を比較試験した結果
は表−１の通りであつた。尚、各試料の冷凍法並
びに製パン法は次の通りである。 () 冷凍法 試料１：−18℃の冷凍庫において生地をおだや
かに凍結し、同温度で保存したもの。 試料２：−40℃の冷風下で生地中心温度が10℃
になるまで処理し、その後−18℃の冷凍庫に
おいて冷凍、保存したもの。 試料３：−40℃の冷風下で生地中心温度が−５
℃になるまで処理し、その後−18℃の冷凍庫
において冷凍、保存したもの。 試料４：−40℃の冷風下で生地中心温度が−10
℃になるまで処理し、その後−18℃の冷凍庫
において冷凍、保存したもの。 試料５：−40℃の冷風下で生地中心温度が−20
℃になるまで処理し、その後−18℃の冷凍庫
において冷凍、保存したもの。 試料６：−40℃の冷風下で生地中心温度が−30
℃になるまで処理し、その後−18℃の冷凍庫
において冷凍、保存したもの。 試料７：冷凍処理せず（スクラツチ） () 製パン法 試料１〜６： ａ 配合 重量部 小麦粉 100 イースト ６ イーストフード 0.2 砂 糖 12 塩 ２ 脱脂粉乳 ２ 油 脂 15 卵 10 水 40 ｂ 製法 ミキシング時間低速で２分間 中速で６分間 高速で４分間 捏上温度 26.5℃ 醗酵時間 ０分 分割重量 40ｇ ベンチタイム 15分 成型後上記条件にて冷凍した。 ｃ 解凍法 解凍（ホイロ）温度および時間
35℃湿度85％で75分 焼成温度および時間 200〜210℃で10分 試料７： ａ 配合 重量部 小麦粉 100 イースト ３ イーストフード 0.1 砂 糖 12 塩 ２ 脱脂粉乳 ２ 油 脂 15 卵 10 水 50 ｂ 製法 ミキシング時間低速で２分間 中速で６分間 高速で６分間 捏上温度 26.5℃ 醗酵温度および時間 27℃湿度75％で90分 分割重量 40ｇ ベンチタイム 20分 ホイロ温度および時間 38℃湿度38％で40分 焼成温度および時間 210〜220℃で10分
構の拡大に伴ない、パン工場の合理化の要請とも
相埃つて、近年益々その需要を増大せしめてい
る。 而して、従来より斯かるパン生地の冷凍保存法
としては、イーストの添加量及びその時期、或い
は各種添加剤の使用等、種々の方法が報告されて
いる。 然しながら、従来法による冷凍保存後のパン生
地を用いた場合、イースト活性の低下が著しく、
そのためパンの品質の劣化が許容されるのは何れ
も一週間が限界であり、自ずと商品価値も低いも
のとならざるを得なかつた。 そこで、本発明者は長期貯蔵後においても高品
質のパンが得られるパン生地の冷凍保存法を開発
すべく種々研究を重ねた結果、パン生地を最終醗
酵させることなく急速冷凍後、−15〜−20℃にて
冷凍貯蔵すれば、長期間経過後に於いても優れた
品質を有するパンが得られることを見い出し、本
発明を完成した。 すなわち、本発明はベンチタイムを採つたパン
生地を、生地中心温度が−５〜−10℃になるまで
急速冷凍し、次いで庫温−15〜−20℃にて冷凍保
存することを特徴とするパン生地の冷凍保存法で
ある。 本発明に於てパン生地は常法によつて得られた
パン生地であるが、最終醗酵せしめることなくベ
ンチタイムを採つたパン生地の状態で、急速冷凍
する。この際当該生地は未成型のままあるいはパ
ンの形に成型しておいてもよい。 ここに急速冷凍は、生地中心温度が−５〜−10
℃になるまで行う。生地中心温度がこれより高い
場合には、貯蔵１週間後はともかくとして同４週
間後に於ては、パンのボリユーム、外観、内相と
もに劣化し、また生地中心温度がこれより低い場
合には１週間後に於てすらパンのボリユーム、外
観、内相の劣化が生じ目的を達し得ない。 また、斯かる急速冷凍は、パン生地１ｇ当りの
品温降下速度が0.033℃／分〜0.046℃／分の条件
下に行うのが特に有利である。すなわち、これよ
り冷凍速度が遅過ぎても、また速や過ぎてもパン
品質の劣化を招き易いからである。 而して、当該急速冷凍の具体的方法としては、
例えば−30〜−40℃の冷風下に、28〜20分間程度
行うことが好ましい。 次いで、斯かる冷凍処理によつて得られた冷凍
パン生地を庫温−15〜−20℃にて冷凍保存する。
庫温がこれより高い場合には生地が解凍する恐れ
があり、焼成後の製品が劣化し、また庫温がこれ
より低い場合にはイースト活性の低下を招き焼成
後の製品ボリユームも減少する欠点が生じ本発明
の目的を達成し得ない。 上記方法によつて冷凍保存したパン生地を用い
れば、長期貯蔵後に於ても、ボリユーム、外観、
内相ともにスクラツチパンと優るとも劣らない高
品質のパンを焼成することができる。 次に試験例を挙げて本発明を更に説明する。 試験例 １ 各種冷凍温度による１週間保存後、及び同４週
間保存後のパン生地を解凍し最終醗酵させた後焼
成して得たパン（バターロール）について品質
（ボリユーム、外観、内相）を比較試験した結果
は表−１の通りであつた。尚、各試料の冷凍法並
びに製パン法は次の通りである。 () 冷凍法 試料１：−18℃の冷凍庫において生地をおだや
かに凍結し、同温度で保存したもの。 試料２：−40℃の冷風下で生地中心温度が10℃
になるまで処理し、その後−18℃の冷凍庫に
おいて冷凍、保存したもの。 試料３：−40℃の冷風下で生地中心温度が−５
℃になるまで処理し、その後−18℃の冷凍庫
において冷凍、保存したもの。 試料４：−40℃の冷風下で生地中心温度が−10
℃になるまで処理し、その後−18℃の冷凍庫
において冷凍、保存したもの。 試料５：−40℃の冷風下で生地中心温度が−20
℃になるまで処理し、その後−18℃の冷凍庫
において冷凍、保存したもの。 試料６：−40℃の冷風下で生地中心温度が−30
℃になるまで処理し、その後−18℃の冷凍庫
において冷凍、保存したもの。 試料７：冷凍処理せず（スクラツチ） () 製パン法 試料１〜６： ａ 配合 重量部 小麦粉 100 イースト ６ イーストフード 0.2 砂 糖 12 塩 ２ 脱脂粉乳 ２ 油 脂 15 卵 10 水 40 ｂ 製法 ミキシング時間低速で２分間 中速で６分間 高速で４分間 捏上温度 26.5℃ 醗酵時間 ０分 分割重量 40ｇ ベンチタイム 15分 成型後上記条件にて冷凍した。 ｃ 解凍法 解凍（ホイロ）温度および時間
35℃湿度85％で75分 焼成温度および時間 200〜210℃で10分 試料７： ａ 配合 重量部 小麦粉 100 イースト ３ イーストフード 0.1 砂 糖 12 塩 ２ 脱脂粉乳 ２ 油 脂 15 卵 10 水 50 ｂ 製法 ミキシング時間低速で２分間 中速で６分間 高速で６分間 捏上温度 26.5℃ 醗酵温度および時間 27℃湿度75％で90分 分割重量 40ｇ ベンチタイム 20分 ホイロ温度および時間 38℃湿度38％で40分 焼成温度および時間 210〜220℃で10分
【表】
上記表から明らかな如く、生地中心温度が−５
〜−10℃になるまで冷凍処理したものが４週間保
存後に於ても高品質のパンが得られる。 試験例 ２ 各種冷凍速度により得た冷凍パン生地を１週
間、及び４週間保存後に解凍し、最終醗酵させた
後焼成して得たパン（バターロール）について品
質（ボリユーム、外観、内相）を比較試験した結
果は表−２の通りであつた。尚、各試料の冷凍法
並びに製パン法は次の通りである。 () 冷凍法 下表条件にて生地中心温度が−10℃になるま
で処理し、その後−18℃の冷凍庫において冷
凍、保存した。
〜−10℃になるまで冷凍処理したものが４週間保
存後に於ても高品質のパンが得られる。 試験例 ２ 各種冷凍速度により得た冷凍パン生地を１週
間、及び４週間保存後に解凍し、最終醗酵させた
後焼成して得たパン（バターロール）について品
質（ボリユーム、外観、内相）を比較試験した結
果は表−２の通りであつた。尚、各試料の冷凍法
並びに製パン法は次の通りである。 () 冷凍法 下表条件にて生地中心温度が−10℃になるま
で処理し、その後−18℃の冷凍庫において冷
凍、保存した。
【表】
【表】
() 製パン法
各試料とも試験例１の試料１と同様にして調
製した（但し、冷凍法は上記表の通り）。
製した（但し、冷凍法は上記表の通り）。
【表】
【表】
上記表から明らかな如く、生地１ｇ当りの品温
降下速度が0.033℃／分〜0.046℃／分の条件下に
冷凍処理したものは４週間保存後に於ても高品質
のパンが得られる。
降下速度が0.033℃／分〜0.046℃／分の条件下に
冷凍処理したものは４週間保存後に於ても高品質
のパンが得られる。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ ベンチタイムを採つたパン生地を、生地中心
温度が−５〜−10℃になるまで急速冷凍し、次い
で−15〜−20℃の庫温で冷凍保存することを特徴
とするパン生地の冷凍保存法。 ２ 急速冷凍を生地１ｇ当りの品温降下速度を
0.033℃／分〜0.046℃／分にて行うことを特徴と
する特許請求の範囲第１項記載のパン生地の冷凍
保存法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11795082A JPS5911134A (ja) | 1982-07-07 | 1982-07-07 | パン生地の冷凍保存法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11795082A JPS5911134A (ja) | 1982-07-07 | 1982-07-07 | パン生地の冷凍保存法 |
Related Child Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11155492A Division JPH0716354B2 (ja) | 1992-04-30 | 1992-04-30 | パン生地の冷凍保存法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5911134A JPS5911134A (ja) | 1984-01-20 |
| JPH0339650B2 true JPH0339650B2 (ja) | 1991-06-14 |
Family
ID=14724243
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11795082A Granted JPS5911134A (ja) | 1982-07-07 | 1982-07-07 | パン生地の冷凍保存法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5911134A (ja) |
-
1982
- 1982-07-07 JP JP11795082A patent/JPS5911134A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5911134A (ja) | 1984-01-20 |
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