JPH0792A - 冷凍パンの製造方法 - Google Patents
冷凍パンの製造方法Info
- Publication number
- JPH0792A JPH0792A JP14195593A JP14195593A JPH0792A JP H0792 A JPH0792 A JP H0792A JP 14195593 A JP14195593 A JP 14195593A JP 14195593 A JP14195593 A JP 14195593A JP H0792 A JPH0792 A JP H0792A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- bread
- dough
- fresh cream
- freezing
- frozen
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Withdrawn
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】内部にチョコレート入りのホイップされた生ク
リームが入っている冷凍パンを得る。特に、パン本体及
び上記生クリームの風味を損なわないように冷凍パンを
製造する。 【構成】パン生地をつくる工程と、該パン生地を製品形
状に整形する工程と、該整形品をパンに焼成する工程
と、該パンの内部にホイップされた生クリームを入れる
工程と、該生クリーム入りパンを当該生クリームの凍結
が７０分以内に完了するよう常温から急冷する工程とを
順に行なう。
リームが入っている冷凍パンを得る。特に、パン本体及
び上記生クリームの風味を損なわないように冷凍パンを
製造する。 【構成】パン生地をつくる工程と、該パン生地を製品形
状に整形する工程と、該整形品をパンに焼成する工程
と、該パンの内部にホイップされた生クリームを入れる
工程と、該生クリーム入りパンを当該生クリームの凍結
が７０分以内に完了するよう常温から急冷する工程とを
順に行なう。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、冷凍のまま若しくは解
凍して味わう冷凍パンの製造方法に関する。
凍して味わう冷凍パンの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】製パンにおいて、生地を冷凍保存する技
術や焼き上げたパンを冷凍保存する技術は一般に知られ
ている。生地の冷凍保存は、発酵を抑制して必要な時に
パンを焼くことができるようにする、という要望に応え
るものである。このような生地の冷凍工程は、技術的な
容易さとか作業性の観点から生地の整形工程と焼成工程
との間に組み込まれるのが通常である。また、焼き上げ
たパンの冷凍は、パンの微生物による腐敗や老化（パン
に含まれる水分や風味成分の蒸発飛散等）を防止するた
めに行なわれている。そうして、以上のような生地やパ
ンの冷凍は−１０℃〜−３０℃の冷凍庫を利用して行な
われているのが通常である。
術や焼き上げたパンを冷凍保存する技術は一般に知られ
ている。生地の冷凍保存は、発酵を抑制して必要な時に
パンを焼くことができるようにする、という要望に応え
るものである。このような生地の冷凍工程は、技術的な
容易さとか作業性の観点から生地の整形工程と焼成工程
との間に組み込まれるのが通常である。また、焼き上げ
たパンの冷凍は、パンの微生物による腐敗や老化（パン
に含まれる水分や風味成分の蒸発飛散等）を防止するた
めに行なわれている。そうして、以上のような生地やパ
ンの冷凍は−１０℃〜−３０℃の冷凍庫を利用して行な
われているのが通常である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明の課題は、内部
にホイップされた生クリームが入っている冷凍パンを得
ることにあり、特にパン本体及び上記生クリームの風味
を損なわないように冷凍パンを製造することを課題とす
る。
にホイップされた生クリームが入っている冷凍パンを得
ることにあり、特にパン本体及び上記生クリームの風味
を損なわないように冷凍パンを製造することを課題とす
る。
【０００４】これに対して、従来のパンの冷凍における
温度変化をみると、図１に破線で示すような凍結曲線に
なる。すなわち、パンを冷凍庫へ入れた場合、その温度
は常温から凍結点以下の温度になるまで略直線的に降下
していって所謂過冷却の状態になる。その後、上記パン
に含まれる水分が漸次氷結していき、この水分の氷結が
完了した後に庫内温度に一致する温度まで冷却されてい
く。上記水分の氷結が始まる凍結点から氷結が完了する
までの温度帯は最大氷結晶生成帯と呼ばれている。
温度変化をみると、図１に破線で示すような凍結曲線に
なる。すなわち、パンを冷凍庫へ入れた場合、その温度
は常温から凍結点以下の温度になるまで略直線的に降下
していって所謂過冷却の状態になる。その後、上記パン
に含まれる水分が漸次氷結していき、この水分の氷結が
完了した後に庫内温度に一致する温度まで冷却されてい
く。上記水分の氷結が始まる凍結点から氷結が完了する
までの温度帯は最大氷結晶生成帯と呼ばれている。
【０００５】このように、パンの水分が比較的長い時間
をかけて氷結していくということはその間に水分や風味
成分の蒸発があるということであり、そのことによって
焼き立てのパンの風味は損なわれる。さらに、パンにホ
イップされた生クリームが挾まれている場合、その水分
と脂肪分との凍結点に差があるから、凍結に時間がかか
るとこの生クリームの風味が損なわれ易い。さらに、冷
凍パンを冷凍庫から取り出した際にパンの表面に多量の
霜が付き、そのことによって食欲が損なわれるだけでな
く、該霜によって、あるいは該霜が溶けてパンの表面が
濡れることによってパンの味が大きく低下するという問
題もある。
をかけて氷結していくということはその間に水分や風味
成分の蒸発があるということであり、そのことによって
焼き立てのパンの風味は損なわれる。さらに、パンにホ
イップされた生クリームが挾まれている場合、その水分
と脂肪分との凍結点に差があるから、凍結に時間がかか
るとこの生クリームの風味が損なわれ易い。さらに、冷
凍パンを冷凍庫から取り出した際にパンの表面に多量の
霜が付き、そのことによって食欲が損なわれるだけでな
く、該霜によって、あるいは該霜が溶けてパンの表面が
濡れることによってパンの味が大きく低下するという問
題もある。
【０００６】また、従来の生地の冷凍についても、それ
は発酵に関与する生きたイースト菌の働きを途中で止め
ることを意味するが、この冷凍によってイースト菌はか
なりの凍結障害を受け、また、生地を構成する蛋白質の
変質を招く。そのため、生地の構造が変化し、発酵が不
充分となり、また、生地の熟成が不完全になって最終的
にパンのできが悪くなる（ソフトな焼き上がりを期待す
ることができない）。従って、焼成後にパンを冷凍して
も味が落ちる。
は発酵に関与する生きたイースト菌の働きを途中で止め
ることを意味するが、この冷凍によってイースト菌はか
なりの凍結障害を受け、また、生地を構成する蛋白質の
変質を招く。そのため、生地の構造が変化し、発酵が不
充分となり、また、生地の熟成が不完全になって最終的
にパンのできが悪くなる（ソフトな焼き上がりを期待す
ることができない）。従って、焼成後にパンを冷凍して
も味が落ちる。
【０００７】
【課題を解決するための手段及びその作用】本発明は、
上記生クリームが入ったパンを急速冷凍することによ
り、また、パンの表面に粉糖を載せることにより、さら
には生地を保存する場合にはその保存温度を適切なもの
にすることにより、上記各課題を解決するものである。
上記生クリームが入ったパンを急速冷凍することによ
り、また、パンの表面に粉糖を載せることにより、さら
には生地を保存する場合にはその保存温度を適切なもの
にすることにより、上記各課題を解決するものである。
【０００８】すなわち、上記課題を解決する手段は、パ
ン生地をつくる工程と、該パン生地を製品形状に整形す
る工程と、該整形品をパンに焼成する工程と、該パンの
内部にホイップされた生クリームを入れる工程と、該生
クリーム入りパンを当該生クリームの凍結が７０分以内
に完了するよう常温から急冷する冷凍工程とを順に行な
うことを特徴とする冷凍パンの製造方法である。
ン生地をつくる工程と、該パン生地を製品形状に整形す
る工程と、該整形品をパンに焼成する工程と、該パンの
内部にホイップされた生クリームを入れる工程と、該生
クリーム入りパンを当該生クリームの凍結が７０分以内
に完了するよう常温から急冷する冷凍工程とを順に行な
うことを特徴とする冷凍パンの製造方法である。
【０００９】上記冷凍工程は、焼成されたパンを例えば
−３０℃よりも低温の冷凍庫に入れることによって、好
ましくは−４０℃若しくはそれよりも低温の冷凍庫に入
れることによって実施することができる。その場合、生
クリームの凍結が７０分以内に完了するようにするの
は、該生クリームの風味が壊れることを防止するためで
あり、さらにパンの水分や風味成分が蒸発飛散すること
を防止するためである。また、パンに生クリームを入れ
るようにしているから、当該パンを冷凍のまま食すると
き、その生クリームが口の中で溶け凍っているパン部分
と相俟って独特の風味が作り出される。
−３０℃よりも低温の冷凍庫に入れることによって、好
ましくは−４０℃若しくはそれよりも低温の冷凍庫に入
れることによって実施することができる。その場合、生
クリームの凍結が７０分以内に完了するようにするの
は、該生クリームの風味が壊れることを防止するためで
あり、さらにパンの水分や風味成分が蒸発飛散すること
を防止するためである。また、パンに生クリームを入れ
るようにしているから、当該パンを冷凍のまま食すると
き、その生クリームが口の中で溶け凍っているパン部分
と相俟って独特の風味が作り出される。
【００１０】上記生クリームを入れる工程において、パ
ンの表面に粉糖をかけるステップを設けることは、冷凍
パンを冷凍庫から取り出した際の霜を防止する有効な手
段である。
ンの表面に粉糖をかけるステップを設けることは、冷凍
パンを冷凍庫から取り出した際の霜を防止する有効な手
段である。
【００１１】すなわち、冷凍パンを冷凍庫から取り出す
と、パンの温度が周囲の温度よりも低いために、水蒸気
がパンの表面で氷結しようとする。しかし、その際に、
粉糖部分に霜が付くことはあっても該粉糖の下になって
いるパンの表面には付かず、パンの表面の濡れが防止さ
れるとともに、粉糖自体は白色であるからこれに霜がつ
いても目立たない。さらに、粉糖自体に霜が付いていて
も、あるいは霜によって粉糖に若干の濡れを生じても風
味の低下はほとんどない。
と、パンの温度が周囲の温度よりも低いために、水蒸気
がパンの表面で氷結しようとする。しかし、その際に、
粉糖部分に霜が付くことはあっても該粉糖の下になって
いるパンの表面には付かず、パンの表面の濡れが防止さ
れるとともに、粉糖自体は白色であるからこれに霜がつ
いても目立たない。さらに、粉糖自体に霜が付いていて
も、あるいは霜によって粉糖に若干の濡れを生じても風
味の低下はほとんどない。
【００１２】パン生地を保存する場合には、上記パンの
生地をつくる工程に、分割後の生地を−５℃〜＋５℃に
て所定時間冷蔵するステップを設けることが好適であ
る。
生地をつくる工程に、分割後の生地を−５℃〜＋５℃に
て所定時間冷蔵するステップを設けることが好適であ
る。
【００１３】すなわち、このような温度範囲であれば、
イースト菌は単に活動を停止するだけで、死滅すること
はなく、その後の発酵を円滑に行なわせることができる
とともに、生地中の蛋白質の変質も防ぐことができる。
イースト菌は単に活動を停止するだけで、死滅すること
はなく、その後の発酵を円滑に行なわせることができる
とともに、生地中の蛋白質の変質も防ぐことができる。
【００１４】
【発明の効果】従って、本発明によれば、生クリーム入
りパンを当該生クリームの凍結が７０分以内に完了する
よう常温から急冷するようにしたから、単に長期の保存
が可能になるというだけでなく、冷凍過程における生ク
リームの風味が壊れることを防止し、さらにパンの水分
や風味成分が蒸発飛散することを防止して、冷凍のま
ま、あるいは自然解凍させて食べる新しいタイプの冷凍
パンを得ることができるようになる。
りパンを当該生クリームの凍結が７０分以内に完了する
よう常温から急冷するようにしたから、単に長期の保存
が可能になるというだけでなく、冷凍過程における生ク
リームの風味が壊れることを防止し、さらにパンの水分
や風味成分が蒸発飛散することを防止して、冷凍のま
ま、あるいは自然解凍させて食べる新しいタイプの冷凍
パンを得ることができるようになる。
【００１５】また、冷凍前のパンの表面に粉糖をかける
ようにした方法では、冷凍パンの雰囲気温度が高くなっ
てもパンの表面に霜が付くことを防止し、その風味の低
下を防止することができる。
ようにした方法では、冷凍パンの雰囲気温度が高くなっ
てもパンの表面に霜が付くことを防止し、その風味の低
下を防止することができる。
【００１６】また、生地を分割した後に−５℃〜＋５℃
にて冷蔵するようにした方法では、イースト菌の死滅を
防止して冷凍パンに適したソフトな焼き上がりを得るこ
とができる。
にて冷蔵するようにした方法では、イースト菌の死滅を
防止して冷凍パンに適したソフトな焼き上がりを得るこ
とができる。
【００１７】
【実施例】以下、本発明の実施例を説明する。
【００１８】中種、本捏及びトッピングの配合は表１の
通りである。
通りである。
【００１９】
【表１】
【００２０】−生地づくり− 中種については、上記配合のものをミキサーにて６分ほ
ど捏ね上げ、生地が乾燥しないように常温に又は２４〜
２６℃の温度に保って、夏場で１時間３０分、冬場で２
時間発酵させる。本捏では、上記配合のものに上記中種
の生地を混ぜて、低速４分、中速６分、高速２分の順で
ミキシングを行ない、油脂を入れてから、さらに中速４
分、高速２分の順で捏ね上げる。
ど捏ね上げ、生地が乾燥しないように常温に又は２４〜
２６℃の温度に保って、夏場で１時間３０分、冬場で２
時間発酵させる。本捏では、上記配合のものに上記中種
の生地を混ぜて、低速４分、中速６分、高速２分の順で
ミキシングを行ない、油脂を入れてから、さらに中速４
分、高速２分の順で捏ね上げる。
【００２１】次に上記捏ね上げた生地の発酵を２６〜２
８℃の温度で４５〜６０分間行なわせる。そして、生地
を５０ｇずつに分割した後、−５℃の冷蔵庫に２４時間
冷蔵する。
８℃の温度で４５〜６０分間行なわせる。そして、生地
を５０ｇずつに分割した後、−５℃の冷蔵庫に２４時間
冷蔵する。
【００２２】−整形・最終発酵− 上記フリーザから生地を取り出し、温度４０℃、湿度６
０％の雰囲気に１時間置く。その後、直ちにロール形に
整形して、温度４０℃、湿度８０％の発酵室にて約１時
間の最終発酵を行なわせる。
０％の雰囲気に１時間置く。その後、直ちにロール形に
整形して、温度４０℃、湿度８０％の発酵室にて約１時
間の最終発酵を行なわせる。
【００２３】−焼成− 上記整形されたロールの上に表１の配合のトッピングを
１５〜２０ｇ載せて、２００℃の釜で１５分前後焼く。
１５〜２０ｇ載せて、２００℃の釜で１５分前後焼く。
【００２４】−生クリーム入れ− 上記焼成されたパンの熱を取ってスライスし、チョコレ
ート入りのホイップされた生クリーム（以下、チュコ生
クリームという）を約５０ｇ挾む。本例ではチョコ生ク
リームとしてトーラク株式会社製のトーラクプレホイッ
プチョコレートを用いた。しかる後に、当該パンの表面
に粉糖をパンの上面が覆われるように大目にかける。
ート入りのホイップされた生クリーム（以下、チュコ生
クリームという）を約５０ｇ挾む。本例ではチョコ生ク
リームとしてトーラク株式会社製のトーラクプレホイッ
プチョコレートを用いた。しかる後に、当該パンの表面
に粉糖をパンの上面が覆われるように大目にかける。
【００２５】−冷凍− 上記チョコ生クリーム入りパンを−４０℃のフリーザに
入れ、そのチョコ生クリームの凍結が短時間に完了する
よう常温から急冷する。本例の場合、約５０分で凍結が
完了した。上記チョコ生クリームの凍結曲線は図１に実
線で示すようなものになる。なお、凍結完了時間はフリ
ーザの温度を−３０℃にした場合には７０分、−２０℃
にした場合には９０分、−１０℃にした場合には１１０
分かかった。
入れ、そのチョコ生クリームの凍結が短時間に完了する
よう常温から急冷する。本例の場合、約５０分で凍結が
完了した。上記チョコ生クリームの凍結曲線は図１に実
線で示すようなものになる。なお、凍結完了時間はフリ
ーザの温度を−３０℃にした場合には７０分、−２０℃
にした場合には９０分、−１０℃にした場合には１１０
分かかった。
【００２６】−保存・解凍等− 以上の工程によって得られる冷凍パンは、−２０℃〜−
２５℃のフリーザにて冷凍保存することができる。上記
−４０℃のフリーザから冷凍パンを取り出して自然解凍
したところ、この冷凍パンの表面には霜はほとんど付か
なかった。
２５℃のフリーザにて冷凍保存することができる。上記
−４０℃のフリーザから冷凍パンを取り出して自然解凍
したところ、この冷凍パンの表面には霜はほとんど付か
なかった。
【図１】パンの凍結曲線を示すグラフ図
Claims (3)
- 【請求項１】 パン生地をつくる工程と、該パン生地を
製品形状に整形する工程と、該整形品をパンに焼成する
工程と、該パンの内部にホイップされた生クリームを入
れる工程と、該生クリーム入りパンを当該生クリームの
凍結が７０分以内に完了するよう常温から急冷する工程
とを順に行なうことを特徴とする冷凍パンの製造方法。 - 【請求項２】 上記生クリームを入れる工程は、パンの
表面に粉糖をかけるステップを有する請求項１に記載の
冷凍パンの製造方法。 - 【請求項３】 上記パンの生地をつくる工程は、分割後
の生地を−５℃〜＋５℃にて所定時間冷蔵するステップ
を有する請求項１又は請求項２に記載の冷凍パンの製造
方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14195593A JPH0792A (ja) | 1993-06-14 | 1993-06-14 | 冷凍パンの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14195593A JPH0792A (ja) | 1993-06-14 | 1993-06-14 | 冷凍パンの製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0792A true JPH0792A (ja) | 1995-01-06 |
Family
ID=15304021
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP14195593A Withdrawn JPH0792A (ja) | 1993-06-14 | 1993-06-14 | 冷凍パンの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0792A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4906979B1 (ja) * | 2011-09-20 | 2012-03-28 | オリエンタル酵母工業株式会社 | ホイップ用冷凍生クリームの製造方法 |
| JP2013021992A (ja) * | 2011-07-25 | 2013-02-04 | Tablemark Co Ltd | 焼成済冷凍パンの製造方法、焼成済冷凍パン |
-
1993
- 1993-06-14 JP JP14195593A patent/JPH0792A/ja not_active Withdrawn
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2013021992A (ja) * | 2011-07-25 | 2013-02-04 | Tablemark Co Ltd | 焼成済冷凍パンの製造方法、焼成済冷凍パン |
| JP4906979B1 (ja) * | 2011-09-20 | 2012-03-28 | オリエンタル酵母工業株式会社 | ホイップ用冷凍生クリームの製造方法 |
| WO2013042186A1 (ja) * | 2011-09-20 | 2013-03-28 | オリエンタル酵母工業株式会社 | ホイップ用冷凍生クリーム及びその製造方法、並びにホイップクリーム及びその製造方法 |
| US9339046B2 (en) | 2011-09-20 | 2016-05-17 | Oriental Yeast Co., Ltd. | Frozen fresh cream to be whipped, method for producing the frozen fresh cream, whipped cream, and method for producing the whipped cream |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A300 | Withdrawal of application because of no request for examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A300 Effective date: 20000905 |