JPS5911134A - パン生地の冷凍保存法 - Google Patents
パン生地の冷凍保存法Info
- Publication number
- JPS5911134A JPS5911134A JP11795082A JP11795082A JPS5911134A JP S5911134 A JPS5911134 A JP S5911134A JP 11795082 A JP11795082 A JP 11795082A JP 11795082 A JP11795082 A JP 11795082A JP S5911134 A JPS5911134 A JP S5911134A
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- JP
- Japan
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- dough
- bread
- frozen
- temperature
- freezing
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明はパン生地の冷凍保存法に関する。
パン生地を冷凍し流通することは、冷凍流通機構の拡大
に伴ない、パン工場の合理化の要請とも相俟って、近年
益々その需要を増大せしめている。
に伴ない、パン工場の合理化の要請とも相俟って、近年
益々その需要を増大せしめている。
而して、従来より斯かるパン生地の冷凍保存法としては
、イーストの添加量及びその時期、或いは各種添加剤の
使用等、種々の方法が報告されている。
、イーストの添加量及びその時期、或いは各種添加剤の
使用等、種々の方法が報告されている。
然しなから、従来法による冷凍保存後のパン生地を用い
た場合、イースト活性の低下が著しく、そのためパンの
品質の劣化が許容されるのは何れも一週間が限界であり
、自ずと商品価値も低いものとならざる全得なかった。
た場合、イースト活性の低下が著しく、そのためパンの
品質の劣化が許容されるのは何れも一週間が限界であり
、自ずと商品価値も低いものとならざる全得なかった。
そこで、本発明者は長期貯蔵後においても高品質のパン
が得られるパン生地の冷凍保存法を開発すべく種々研究
を重ねた結果、パン生地を醗酵させることなく急速冷凍
後、−１５〜−２０℃にて冷凍貯蔵すれば、長期間経過
後に於いても優れた品質を有するパンが得られることを
見い出し、本発明を完成した。
が得られるパン生地の冷凍保存法を開発すべく種々研究
を重ねた結果、パン生地を醗酵させることなく急速冷凍
後、−１５〜−２０℃にて冷凍貯蔵すれば、長期間経過
後に於いても優れた品質を有するパンが得られることを
見い出し、本発明を完成した。
すなわち、本発明は未醗酵パン生地を、生地中心温度が
−５〜−１０℃になるまで急速冷凍し、次いで庫温−１
５〜−２０℃にて冷凍保存することを特徴とするパン生
地の冷凍保存法である。
−５〜−１０℃になるまで急速冷凍し、次いで庫温−１
５〜−２０℃にて冷凍保存することを特徴とするパン生
地の冷凍保存法である。
本発明に於てパン生地は常法によって得られたパン生地
であるが、醗酵せしめることなく、すなわち未醗酵生地
の状態で、急速冷凍する。この際未醗酵生地は未成型の
ままおるいはパンの形に成型しておいてもよい。
であるが、醗酵せしめることなく、すなわち未醗酵生地
の状態で、急速冷凍する。この際未醗酵生地は未成型の
ままおるいはパンの形に成型しておいてもよい。
ここに急速冷凍は、生地中心温度が−５−１０℃になる
まで行う。生地中心温度がこれより高い場合には、貯蔵
１週間後はともかくとして同４週間後に於ては、パンの
ボリューム、外観、内相ともに劣化し、また生地中心温
度がこれより低い場合には１週間後に於てすらパンのボ
リューム、外観、内相の劣化が生じ目的を達し得ない。
まで行う。生地中心温度がこれより高い場合には、貯蔵
１週間後はともかくとして同４週間後に於ては、パンの
ボリューム、外観、内相ともに劣化し、また生地中心温
度がこれより低い場合には１週間後に於てすらパンのボ
リューム、外観、内相の劣化が生じ目的を達し得ない。
また、斯かる急速冷凍は、パン生地１１当りの品温降下
速度が０．０３３℃／分〜０．０４６℃／分の条件下に
行うのが特罠有利である。すなわち、これより冷凍速度
が遅過ぎても、また速や過ぎてもパン□品質の劣化を招
き易いからである。
速度が０．０３３℃／分〜０．０４６℃／分の条件下に
行うのが特罠有利である。すなわち、これより冷凍速度
が遅過ぎても、また速や過ぎてもパン□品質の劣化を招
き易いからである。
而して、当該急速冷凍の具体的方法とじてけ、例えば−
３０〜〜４０℃の冷風下に、２８〜２（）分間程度行う
ことが好ましい。
３０〜〜４０℃の冷風下に、２８〜２（）分間程度行う
ことが好ましい。
次いで、斯かる冷凍処理によって得られた冷凍パン生地
を庫温−１５〜−２０℃にて冷凍保存する。庫温かこれ
より高い場合には生地が解凍する恐れがあり、焼成後の
製品が劣化し、また庫温かこれより低い場合にはイース
ト活性の低下を招き焼成後の製品ボリュームも減少する
欠点が生じ本発明の目的を達成し得ない。
を庫温−１５〜−２０℃にて冷凍保存する。庫温かこれ
より高い場合には生地が解凍する恐れがあり、焼成後の
製品が劣化し、また庫温かこれより低い場合にはイース
ト活性の低下を招き焼成後の製品ボリュームも減少する
欠点が生じ本発明の目的を達成し得ない。
上記方法によって冷凍保存したパン生地を用いれば、長
期貯蔵後に於ても、ボリューム、外観、内相ともにスク
ラッチパンと優るとも劣らない高品質のパンを焼成する
ことができる。
期貯蔵後に於ても、ボリューム、外観、内相ともにスク
ラッチパンと優るとも劣らない高品質のパンを焼成する
ことができる。
次に試験例を挙げて本発明を更に説明する。
試験例１
各種冷凍温度による１週間保存後、及び同４週間保存後
のパン生地を解凍し醗酵させた後焼成１〜で得たパン（
バター ｔｆｆ −ルＪ ｉｃついて品質（ボリューム
、外観、内相）全比較試験した結果は表−１の通りであ
った。同、各試料の冷凍法並びに製パン法は次の通りで
ある。
のパン生地を解凍し醗酵させた後焼成１〜で得たパン（
バター ｔｆｆ −ルＪ ｉｃついて品質（ボリューム
、外観、内相）全比較試験した結果は表−１の通りであ
った。同、各試料の冷凍法並びに製パン法は次の通りで
ある。
（１） 冷凍法
試料１ ニー１ ｓ℃の冷凍庫において生地をおだやか
に凍結ｊ７、同温度で保存し たもの。
に凍結ｊ７、同温度で保存し たもの。
試料２ニー４０℃の冷風下で生地中心温度が１（）℃に
なるまで処理１−１その 後−１８℃の冷凍庫において冷凍、 保存したもの。
なるまで処理１−１その 後−１８℃の冷凍庫において冷凍、 保存したもの。
試料３ニー＜ｏ℃の冷風下で生地中心温度が一５℃にな
るまで処理し、その 後−１８℃の冷凍庫において冷凍、 保存【またもの。
るまで処理し、その 後−１８℃の冷凍庫において冷凍、 保存【またもの。
試料４ニー４０℃の冷風下で生地中心温度が一１０℃に
なるまで処理し、偵 後−１８℃の冷凍庫において冷凍、 保存したもの。
なるまで処理し、偵 後−１８℃の冷凍庫において冷凍、 保存したもの。
試料ｓニー４０℃の冷風下で生地中心温度が一２０℃に
なるまで処理し、そ の後−１８℃の冷凍庫において冷 凍、保存したもの。
なるまで処理し、そ の後−１８℃の冷凍庫において冷 凍、保存したもの。
試料６：−４０℃の冷風下で生地中心温度が一３０℃に
なるまで処理し、そ の後−１８℃の冷凍庫において冷 凍、保存したもの。
なるまで処理し、そ の後−１８℃の冷凍庫において冷 凍、保存したもの。
試料７：冷凍処理せず（スクラッチ）
（１） 袈パン法
試料１〜６：
ａ配合 重量部
小麦粉 ｉｏ。
イースト ６
イーストフード ０．２砂糖 １
２ 塩 ２ 脱脂粉乳 ２ 油 脂 １５ 卵 １゜ 水 ４０ ｂ製法 ミキシング時間 低速で２分間 中速で６分間
高速で４分間 捏上温度 ２６．５℃ 醗酵時間 ０分 分割重量 ４０１ ペンチタイム １５分 成型後上記条件にて冷凍した。
２ 塩 ２ 脱脂粉乳 ２ 油 脂 １５ 卵 １゜ 水 ４０ ｂ製法 ミキシング時間 低速で２分間 中速で６分間
高速で４分間 捏上温度 ２６．５℃ 醗酵時間 ０分 分割重量 ４０１ ペンチタイム １５分 成型後上記条件にて冷凍した。
Ｃ解凍法
解凍（ホイロ１温度および時間 ３５℃湿度８５−で７
５分 焼成温度および時間 ２００〜２１０℃で１０分試料７
： ａ配合 重量部 小麦粉 １００ イースト ３ イーストフード ０．１砂糖 １２ 塩 ２ 脱脂粉乳 ２ 油脂 １５ 卵 １゜ 水 ５０ ｂ製法 ミキシング時間 低速で２分間 中速で６分間高速
で６分間 捏上温度 ２６．５℃ 醗酵温度および時間 ２７℃ 湿度７５−で９０分分割
重量 ４０１ ベンチタイム ２０分 ホイロ温度および時間 ３８℃ 湿度３８チで４０分
焼成温度および時間 ２１０〜２２０℃で１０分表
−１ 上記表から明らか々如く、生地中心温度が＝５〜−１０
℃になるまで冷凍処理したものが４週間保存後に於ても
高品質のパンが得られる。
５分 焼成温度および時間 ２００〜２１０℃で１０分試料７
： ａ配合 重量部 小麦粉 １００ イースト ３ イーストフード ０．１砂糖 １２ 塩 ２ 脱脂粉乳 ２ 油脂 １５ 卵 １゜ 水 ５０ ｂ製法 ミキシング時間 低速で２分間 中速で６分間高速
で６分間 捏上温度 ２６．５℃ 醗酵温度および時間 ２７℃ 湿度７５−で９０分分割
重量 ４０１ ベンチタイム ２０分 ホイロ温度および時間 ３８℃ 湿度３８チで４０分
焼成温度および時間 ２１０〜２２０℃で１０分表
−１ 上記表から明らか々如く、生地中心温度が＝５〜−１０
℃になるまで冷凍処理したものが４週間保存後に於ても
高品質のパンが得られる。
試験例２
各種冷凍速度により得た冷凍パン生地を１週間、及び４
週間保存後に解凍醗酵させた後焼成して得たパン（バタ
ーロール）について品質（ボリューム、外観、内相）を
比較試験した結果は表−２の通りであった。賞、各試料
の冷凍法並びに製パン法は次の通りである。
週間保存後に解凍醗酵させた後焼成して得たパン（バタ
ーロール）について品質（ボリューム、外観、内相）を
比較試験した結果は表−２の通りであった。賞、各試料
の冷凍法並びに製パン法は次の通りである。
冷凍法
下表条件にて生地中心温度が一１０℃になるまで処理１
−１その後−１８℃の冷凍庫において冷凍、保存した。
−１その後−１８℃の冷凍庫において冷凍、保存した。
（１）製パン法
各試料とも試験例１の試料１と同様に１．て調製した（
但し、冷凍法は上記表の通り）。
但し、冷凍法は上記表の通り）。
以下余白
表−２
−
−
上記表から明らかな如く、生地１ｆ当りの品温降下速度
が０．０３３℃／分〜０．０４６℃／分の条件下に冷凍
処理したものは４週間保存後に於ても高品質のパンが得
られる。
が０．０３３℃／分〜０．０４６℃／分の条件下に冷凍
処理したものは４週間保存後に於ても高品質のパンが得
られる。
以上
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、 未醗酵パン生地を、生地中心温度が−５〜−１０
℃になるまで急速冷凍し、次いで−１５〜−２０℃の庫
温で冷凍保存することｔ−％徴とするノ（ン生地の冷凍
保存法。 ２、 急速冷凍を生地１ｆ当りの品温降下速度を０．０
３３℃／分〜０．０４６℃／分にて行うことを特徴とす
る特許請求の範囲第１項記載のパン生地の冷凍保存法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11795082A JPS5911134A (ja) | 1982-07-07 | 1982-07-07 | パン生地の冷凍保存法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11795082A JPS5911134A (ja) | 1982-07-07 | 1982-07-07 | パン生地の冷凍保存法 |
Related Child Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11155492A Division JPH0716354B2 (ja) | 1992-04-30 | 1992-04-30 | パン生地の冷凍保存法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5911134A true JPS5911134A (ja) | 1984-01-20 |
| JPH0339650B2 JPH0339650B2 (ja) | 1991-06-14 |
Family
ID=14724243
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11795082A Granted JPS5911134A (ja) | 1982-07-07 | 1982-07-07 | パン生地の冷凍保存法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5911134A (ja) |
-
1982
- 1982-07-07 JP JP11795082A patent/JPS5911134A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0339650B2 (ja) | 1991-06-14 |
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