JPWO2019189537A1 - 冷凍ベーカリー食品及びその製造方法 - Google Patents
冷凍ベーカリー食品及びその製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JPWO2019189537A1 JPWO2019189537A1 JP2020509299A JP2020509299A JPWO2019189537A1 JP WO2019189537 A1 JPWO2019189537 A1 JP WO2019189537A1 JP 2020509299 A JP2020509299 A JP 2020509299A JP 2020509299 A JP2020509299 A JP 2020509299A JP WO2019189537 A1 JPWO2019189537 A1 JP WO2019189537A1
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- frozen
- bakery food
- dough
- fermented cellulose
- oils
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D15/00—Preserving finished, partly finished or par-baked bakery products; Improving
- A21D15/02—Preserving finished, partly finished or par-baked bakery products; Improving by cooling, e.g. refrigeration, freezing
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/18—Carbohydrates
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Physics & Mathematics (AREA)
- Thermal Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
Description
測定対象の油脂を湯浴等により完全に融解させたものを試料とする。図1に示すように、内容物の温度を測定する温度計T1を備えた小試験管10の内部に、融解した試料Sを4mL採取し、試料Sの温度が40℃付近に低下するまで放冷した後、内部に小試験管10を収容可能な大きさを有する大試験管11の該内部に、小試験管10を収容する。別途、容量2Lのビーカー12に、1cm角に砕いた氷と該氷の全重量の20質量%以上の塩化ナトリウムとを含有する氷水を入れて、冷却浴13を作製し、冷却浴13に大試験管11を入れて冷却する。ビーカー12には、冷却浴13の温度を測定する温度計T2を設置する。そして、冷却浴13から大試験管11を取り出し、約30秒程度ごとに内部の小試験管10を目視観察し、試料Sの一部に曇りが認められたときの試料Sの温度を温度計T1で測定し、その測定値を試料Sの曇点とする。尚、図1には、曇点の測定に用いる小試験管10などの各器具の各部の寸法(単位:mm)を記載した。
同様の観点から、焼成前の生地において、油脂の含有量は、該生地の全質量に対して、好ましくは1.2〜8質量%以上、より好ましくは1.6〜6.8質量%である。
同様の観点から、焼成前の生地において、小麦粉の含有量は、該生地の全質量に対して、好ましくは4〜40質量%、より好ましくは8〜30質量%である。
下記表1に示す生地原料を市販のミキサーを用いて混合し、たこ焼き生地を調製した。尚、各実施例において、発酵セルロース及び油脂を併用する場合は、先ず、発酵セルロースと水とを質量比で、水:発酵セルロース製剤(サンアーティストPG;発酵セルロースの含有量20質量%)=100:3(発酵セルロース量としては0.6)となるように混合して発酵セルロース分散液を得(第1の混合工程)、次いで、該分散液と薄力粉及び油脂を含む他の生地原料とを混合した(第2の混合工程)。
こうして調製したたこ焼き生地を、190℃に熱したたこ焼き器に流し込んで充填し、たこ焼き器に接した生地が焼けてきたら、生地を反転させてさらに全体に熱が通るまで焼成し、球形のたこ焼き(ベーカリー食品)を得た。焼成前のたこ焼き生地のたこ焼き1個当たりの重量は約28.0g、該生地を焼成して得られたたこ焼きの1個当たりの重量は約22.4gであった。焼成後、たこ焼きを速やかに冷凍し、品温が−20℃の冷凍たこ焼き(冷凍ベーカリー食品)を得た。
各実施例及び比較例の冷凍たこ焼き(冷凍ベーカリー食品)を雰囲気温度が−18℃の冷凍環境下で2週間保存した。保存後の冷凍たこ焼きを電子レンジによりたこ焼き1個当たり600Wで20秒間加熱解凍した後、10名の専門パネラーにより、たこ焼きの食感(とろみ)及び外観(形状、色調)を下記評価基準により評価してもらった。その結果(10名のパネラーの評価点の平均点)を下記表1に示す。
5点:クリーミーで、とろっとした食感が十分にある。
4点:ややクリーミーで、とろっとした食感がある。
3点:わずかにクリーミーで、とろっとした食感が少しある。
2点:クリーミーではなく、とろっとした食感が足りず、まとわりつく感じが若干ある。
1点:クリーミーではなく、とろっとした食感がなく、まとわりつく感じがある。
5点:しわ、凹みが全く認められず、非常に良好な外観である。
4点:しわ、凹みがわずかに認められるが、良好な外観である。
3点:しわや凹みがやや認められるが、商品として問題のない外観である。
2点:しわ、凹みがやや目立ち、やや劣悪な外観である。
1点:しわ、凹みが目立ち、劣悪な外観である。
(色調の評価基準)
5点:くすみが全く認められず、非常に良好な外観である。
4点:くすみがわずかに認められるが、良好な外観である。
3点:くすみがやや認められるが、商品として問題のない外観である。
2点:くすみや色が薄くなっている箇所がやや目立ち、やや劣悪な外観である。
1点:くすみや色が薄くなっている箇所が目立ち、劣悪な外観である。
下記表2に示す生地原料を市販のミキサーを用いて混合し、お好み焼き生地を調製した。尚、各実施例において、発酵セルロース及び油脂を併用する場合は、先ず、発酵セルロースと水とを質量比で、水:発酵セルロース製剤(サンアーティストPG;発酵セルロースの含有量20質量%)=100:3(発酵セルロース量としては0.6)となるように混合して発酵セルロース分散液を得(第1の混合工程)、次いで、該分散液と薄力粉及び油脂を含む他の生地原料とを混合した(第2の混合工程)。
こうして調製したお好み焼き生地(約280g)を、200℃に熱した銅版で約10分間焼成し、円盤状のお好み焼き(ベーカリー食品)を得た。得られたお好み焼きの1枚当たりの重量は約250gであった。焼成後、お好み焼きを速やかに冷凍し、品温が−20℃の冷凍お好み焼き(冷凍ベーカリー食品)を得た。
各実施例及び比較例の冷凍お好み焼き(冷凍ベーカリー食品)を雰囲気温度が4℃の冷凍環境下で2週間保存した。保存後の冷凍お好み焼きを電子レンジによりお好み焼き1枚当たり600Wで120秒間加熱解凍した後、10名の専門パネラーにより、お好み焼きの食感(ふんわり感)及び外観(色調)を下記評価基準により評価してもらった。その結果(10名のパネラーの評価点の平均点)を下記表2に示す。
(ふんわり感の評価基準)
5点:非常に良好なふんわり感がある。
4点:良好なふんわり感がある。
3点:適度にふんわり感がある。
2点:やや硬く、ふんわり感にやや欠ける。
1点:ふんわり感が全くない。
(色調の評価基準)
5点:くすみが全く認められず、非常に良好な外観である。
4点:くすみがわずかに認められるが、良好な外観である。
3点:くすみがやや認められるが、商品として問題のない外観である。
2点:くすみや色が薄くなっている箇所がやや目立ち、やや劣悪な外観である。
1点:くすみや色が薄くなっている箇所が目立ち、劣悪な外観である。
各実施例及び比較例の冷凍お好み焼き(冷凍ベーカリー食品)を雰囲気温度が−4℃の冷凍環境下で2週間保存した。保存後の冷凍お好み焼きを電子レンジによりお好み焼き1枚当たり600Wで120秒間加熱解凍した後、10名の専門パネラーにより、お好み焼きの食感(ふんわり感)及び外観(色調)を下記評価基準により評価してもらった。その結果(10名のパネラーの評価点の平均点)を下記表2に示す。
(ふんわり感の評価基準)
5点:非常に良好なふんわり感がある。
4点:良好なふんわり感がある。
3点:適度にふんわり感がある。
2点:やや硬く、ふんわり感にやや欠ける。
1点:ふんわり感が全くない。
(色調の評価基準)
5点:くすみが全く認められず、非常に良好な外観である。
4点:くすみがわずかに認められるが、良好な外観である。
3点:くすみがやや認められるが、商品として問題のない外観である。
2点:くすみや色が薄くなっている箇所がやや目立ち、やや劣悪な外観である。
1点:くすみや色が薄くなっている箇所が目立ち、劣悪な外観である。
Claims (8)
- 小麦粉、発酵セルロース及び油脂を含有する冷凍ベーカリー食品。
- 前記発酵セルロースを骨格とする三次元網目構造が形成され且つ該三次元網目構造に前記油脂が取り込まれた部分を有する請求項1に記載の冷凍ベーカリー食品。
- 前記発酵セルロースの含有量が0.01質量%以上である請求項1又は2に記載の冷凍ベーカリー食品。
- 前記油脂の含有量が1.5〜10質量%である請求項1〜3のいずれか1項に記載の冷凍ベーカリー食品。
- 前記油脂として、0℃で流動性を有する油脂を含有する請求項1〜4のいずれか1項に記載の冷凍ベーカリー食品。
- 前記ベーカリー食品が、たこ焼き、お好み焼き又はチヂミである請求項1〜5のいずれか1項に記載の冷凍ベーカリー食品。
- 小麦粉、発酵セルロース及び油脂を含有する冷凍ベーカリー食品の製造方法であって、
前記発酵セルロースと液体とを混合して発酵セルロース分散液を得、該分散液と前記小麦粉及び前記油脂とを混合して生地を調製する生地調製工程と、
前記生地を焼成してベーカリー食品を得、該ベーカリー食品を冷凍する工程とを有する、冷凍ベーカリー食品の製造方法。 - 焼成前の生地の含水率が60〜80質量%である請求項7に記載の冷凍ベーカリー食品の製造方法。
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2018066636 | 2018-03-30 | ||
JP2018066636 | 2018-03-30 | ||
PCT/JP2019/013499 WO2019189537A1 (ja) | 2018-03-30 | 2019-03-28 | 冷凍ベーカリー食品及びその製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPWO2019189537A1 true JPWO2019189537A1 (ja) | 2021-03-25 |
JP7230004B2 JP7230004B2 (ja) | 2023-02-28 |
Family
ID=68059074
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2020509299A Active JP7230004B2 (ja) | 2018-03-30 | 2019-03-28 | 冷凍ベーカリー食品及びその製造方法 |
Country Status (3)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP7230004B2 (ja) |
CN (1) | CN111712134A (ja) |
WO (1) | WO2019189537A1 (ja) |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2010154800A (ja) * | 2008-12-26 | 2010-07-15 | Sanei Gen Ffi Inc | たこ焼き粉及びお好み焼き粉用品質改良剤 |
JP2013042745A (ja) * | 2011-08-26 | 2013-03-04 | Tablemark Co Ltd | 冷凍たこ焼き |
JP2017012053A (ja) * | 2015-06-30 | 2017-01-19 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 畜肉含有菓子様加工食品 |
Family Cites Families (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH09107939A (ja) * | 1995-10-17 | 1997-04-28 | Nakano Vinegar Co Ltd | 冷凍食品の製造方法 |
JP6008471B2 (ja) * | 2010-07-09 | 2016-10-19 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 食品間の水分移行抑制剤並びに水分移行の抑制方法 |
JP6999291B2 (ja) * | 2017-05-25 | 2022-01-18 | 昭和産業株式会社 | たこ焼又はお好み焼用ミックス、及びたこ焼又はお好み焼の製造方法 |
-
2019
- 2019-03-28 CN CN201980012882.4A patent/CN111712134A/zh active Pending
- 2019-03-28 JP JP2020509299A patent/JP7230004B2/ja active Active
- 2019-03-28 WO PCT/JP2019/013499 patent/WO2019189537A1/ja active Application Filing
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2010154800A (ja) * | 2008-12-26 | 2010-07-15 | Sanei Gen Ffi Inc | たこ焼き粉及びお好み焼き粉用品質改良剤 |
JP2013042745A (ja) * | 2011-08-26 | 2013-03-04 | Tablemark Co Ltd | 冷凍たこ焼き |
JP2017012053A (ja) * | 2015-06-30 | 2017-01-19 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 畜肉含有菓子様加工食品 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CN111712134A (zh) | 2020-09-25 |
JP7230004B2 (ja) | 2023-02-28 |
WO2019189537A1 (ja) | 2019-10-03 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JPH1080255A (ja) | 小麦粉製品 | |
JP4652958B2 (ja) | 油揚げ食品およびその製造方法 | |
JP5851825B2 (ja) | 長期保存可能な揚げ物用食品及びそのためのバッター液 | |
JP2002291434A (ja) | バッター用油脂組成物及びフライ食品用バッター液 | |
JPWO2018181749A1 (ja) | 揚げ物用衣材 | |
CN110913705A (zh) | 油脂加工淀粉、使用该油脂加工淀粉的油炸物用面衣材料、食品及其制造方法 | |
JPH10248487A (ja) | バッター液用油脂組成物および天ぷら用バッター液 | |
JP3955364B2 (ja) | 天ぷら用衣材及び該衣材を用いた天ぷら | |
JP3641313B2 (ja) | パン類用穀粉及びパン類 | |
JP2019176846A (ja) | 冷凍食品及びその製造方法並びに冷凍焼け防止剤 | |
JP2018191547A (ja) | 春巻きの皮、春巻きの皮の製造方法、春巻きの皮用の組成物、及び揚げ春巻きの製造方法 | |
JP7229229B2 (ja) | 小麦粉含有生地焼成食品及びその製造方法並びに小麦粉含有生地 | |
JPWO2019189537A1 (ja) | 冷凍ベーカリー食品及びその製造方法 | |
JP3468008B2 (ja) | フライドベーカリー製品及びその製造法 | |
JP3126311B2 (ja) | 電子レンジ調理用パイ及びその製造法 | |
JPH10327787A (ja) | パン粉 | |
JP7370913B2 (ja) | 乾燥かき揚げ及び乾燥かき揚げの製造方法 | |
JPH09206015A (ja) | バッター液、マイクロ波調理用冷凍油揚げ食品及びその製造法 | |
JP2019041604A (ja) | ドーナツ用組成物及びドーナツ生地 | |
JP6753797B2 (ja) | パン粉の品質評価方法 | |
JP7446863B2 (ja) | 冷凍フライ衣食品及びその製造方法 | |
JP7391976B2 (ja) | 揚げ物用打ち粉ミックス | |
RU2432749C1 (ru) | Способ производства сухариков | |
JP7175192B2 (ja) | 揚げ物用衣材 | |
JP3173923B2 (ja) | ピザ用クラスト、ピザ様食品およびその製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20200918 |
|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20210924 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20220927 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20221122 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20230207 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20230215 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 7230004 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |