WO2022107260A1 - クレープ用生地及びクレープ皮の製造方法並びにクレープ用ミックス - Google Patents

クレープ用生地及びクレープ皮の製造方法並びにクレープ用ミックス Download PDF

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WO2022107260A1
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mass
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dough
flour
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純一 石崎
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日清製粉プレミックス株式会社
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    • A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
    • A21D10/02—Ready-for-oven doughs
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    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
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    • A21D2/16—Fatty acid esters
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    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/30—Organic phosphorus compounds
    • A21D2/32—Phosphatides

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a crepe dough and a crepe skin and a crepe mix, and particularly to a method for producing a crepe dough and a crepe skin using monoglyceride and a crepe mix.
  • Patent Documents 1 and 2 it is known to use an emulsifier such as glycerin fatty acid ester in the production of baked confectionery such as crepes (for example, Patent Documents 1 and 2).
  • the crepe skin may be mass-produced by a crepe continuous baking machine having a rotating drum (hereinafter, also referred to as a "drum baking machine").
  • a drum baking machine When a drum baking machine is used, baking is often performed without drawing oil on the drum so that the crepe dough does not slip off the drum during baking.
  • the present inventor has studied a method for obtaining a crepe skin having a light brown color and a white color or a color close to that in the production of a crepe skin by a drum baking machine. If the baking temperature is lowered or the baking time is shorter than usual, the dough will be baked and the crepe skin will not easily come off from the drum.
  • Patent Document 2 merely evaluates the water separation and texture of the water seed dough for takoyaki, and does not examine the configuration for solving the above-mentioned problems of the present invention.
  • the present invention has been made based on the above findings and is a crepe dough containing flours, sugars, eggs, and liquid fats and oils.
  • the water content is 120 to 360 parts by mass with respect to 100 parts by mass of flour.
  • a crepe dough containing 0.01 to 2 parts by mass of monoglyceride having a melting point of 45 ° C. or higher with respect to 100 parts by mass of flour is provided.
  • the present invention also provides a method for producing a crepe skin, which comprises a step of baking the above-mentioned crepe dough.
  • the present invention is a crepe mix containing flours and sugars. It is intended to provide a crepe mix containing 0.01 to 2 parts by mass of monoglyceride having a melting point of 45 ° C. or higher with respect to 100 parts by mass of flour.
  • FIG. 1 is a schematic cross-sectional view of the crepe dough of the example.
  • FIG. 2 is a schematic view showing an example of a crepe continuous firing machine having a rotating drum.
  • the present invention when mass-producing crepe skins by a drum baking machine, the crepe skins are easily peeled off from the drum after baking, and even if a plurality of sheets are stacked in direct contact with each other and frozen, the crepe skins are easily peeled off after thawing.
  • the present invention relates to a crepe dough and a crepe mix, which can obtain a crepe skin having good workability and a light brown color or a color close to that of white.
  • the present invention also relates to a method for producing a crepe skin using the crepe dough.
  • N to M in which N and M are numbers means that they are N or more and M or less.
  • FIG. 1 is an example of a cross-sectional view schematically depicting the characteristics of the crepe skin 10 formed by baking the crepe dough of the present invention with a drum baking machine or the like.
  • FIG. 1 is merely schematically drawn for explaining the characteristics of the fabric of the present invention, and does not limit the present invention in any way.
  • the present inventor When the above-mentioned specific emulsifier is used in the presence of liquid oil and a specific amount of water, the present inventor has a portion X on the fired surface 10A of the obtained crepe skin 10 floating from a heated body Z such as a heating drum. In other words, it was found that the burnt-colored mesh pattern of the burnt surface 10A of the crepe skin becomes rough. Furthermore, it was found that when the above-mentioned specific emulsifier is used in the presence of liquid oil and a specific amount of water, the non-contact surface (non-firing surface) 10B with the heated body also forms a structure having large irregularities.
  • the crepe skin thus obtained can be baked white if the baking color of the baking surface is suppressed due to the large area of the portion X floating from the heating body Z and the coarse mesh pattern of the baking color. Further, by having the unevenness on the entire dough, it is possible to make it difficult to get a brown color while the fire passage is sufficient. Further, since both surfaces of the obtained crepe skin 10 have irregularities and the area of the contact portion Y with the heating body Z on the firing surface 10A is small, it is easy to peel off from the heating body Z after firing, and a plurality of sheets are in direct contact with each other. It is possible to prevent the skins from sticking to each other when they are stacked and stored in a state, and it becomes easier to peel off.
  • the appearance is light in color and white, and the crepe skin is easily releasable from the drum. Even so, it is possible to obtain a crepe skin that has both good workability and that the crepe skins do not become difficult to peel off after thawing.
  • Examples of the monoglyceride having a melting point of 45 ° C. or higher include a monoglycerin monofatty acid ester using a fatty acid having a melting point of 45 ° C. or higher and having 8 to 22 carbon atoms.
  • Examples of the fatty acid include capric acid, capric acid, lauric acid, myristic acid, palmitic acid, palmitic acid, stearic acid, oleic acid, linoleic acid, linolenic acid and the like, which are appropriately selected depending on the melting point of the monoglyceride. , Myristic acid, palmitic acid, stearic acid, oleic acid are preferred.
  • the melting point of the monoglyceride having a melting point of 45 ° C. or higher is more preferably 50 ° C. or higher, more preferably 55 ° C. or higher, still more preferably 60 ° C. or higher.
  • the melting point of the monoglyceride of 45 ° C. or higher is preferably 75 ° C. or lower, and more preferably 70 ° C. or lower from the viewpoint of emulsification stability and stable mesh pattern.
  • the monoglyceride having a melting point of 45 ° C. or higher may be composed of one type of monoglyceride or may be a mixture of two or more types of monoglyceride.
  • the "melting point” means the melting point (peak top temperature) measured by a differential scanning calorimeter or the like.
  • the amount of monoglyceride having a melting point of 45 ° C. or higher is preferably 0.01 to 2 parts by mass with respect to 100 parts by mass of flour.
  • the amount of monoglyceride having a melting point of 45 ° C. or higher is 0.01 parts by mass or more and 2 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of flour, it is easy to peel off from a heated body such as a drum, and a plurality of sheets are in direct contact with each other. Even if they are stored in layers, they can be easily peeled off from each other, and the effect that a white crepe skin with a light brown color can be obtained can be obtained. From these points, the amount of monoglyceride having a melting point of 45 ° C. or higher is more preferably 0.08 to 1 part by mass and particularly preferably 0.1 to 0.5 part by mass with respect to 100 parts by mass of the flour.
  • the crepe dough of the present invention may further contain lecithin in addition to monoglyceride having a melting point of 45 ° C. or higher.
  • lecithin for example, soybean-derived or egg yolk-derived can be used.
  • the amount thereof is preferably 0.01 to 2 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the flour, from the viewpoint of improving the ease of peeling from the drum by containing lecithin. , 0.05 to 1 part by mass is more preferable, and 0.1 to 0.5 part by mass is further preferable.
  • the mass ratio of monoglyceride: lecithin having a melting point of 45 ° C. or higher is preferably 12 to 1: 1 and more preferably 9 to 1: 1.
  • the preferable total amount thereof is 0.02 to 4 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the flour, and 0.3 to 2 parts by mass is preferable.
  • emulsifiers other than monoglyceride and lecithin having a melting point of 45 ° C. or higher may be used.
  • examples of such emulsifiers include monoglyceride having a melting point of less than 45 ° C., acetate monoglyceride, citric acid monoglyceride, succinic acid monoglyceride, diacetyl tartrate monoglyceride, lactic acid monoglyceride, sorbitan fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, stearoyl sodium lactate, and stearoyl lactate calcium lactate.
  • Polyglycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester and the like are examples of such emulsifiers.
  • the total amount of the emulsifier is 0.01 parts by mass or more and 4 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of the flour, so that it can be easily peeled off from a heated body such as a drum and has a white brown color. It is preferable that crepe crusts that are thin and easily peeled off from each other even if they are repeatedly frozen and thawed in direct contact with each other can be obtained more easily, and more preferably 0.05 parts by mass or more and 2 parts by mass or less.
  • the crepe dough of the present invention uses an emulsifier other than monoglyceride and lecithin having a melting point of 45 ° C. or higher
  • the total amount of monoglyceride and lecithin having a melting point of 45 ° C. or higher is an emulsifier other than monoglyceride and lecithin having a melting point of 45 ° C. or higher (hereinafter, others). It is preferable that it is larger than the amount of any of the emulsifiers used alone, and it is preferable that it is larger than the amount of any of the other emulsifiers used alone.
  • the amount of monoglyceride having a melting point of 45 ° C. or higher is larger than the total amount of other emulsifiers used.
  • the total amount of emulsifiers other than monoglyceride and lecithin having a melting point of 45 ° C. or higher is preferably 90 parts by mass or less, preferably 70 parts by mass or less, based on 100 parts by mass of monoglyceride and lecithin having a melting point of 45 ° C. or higher. Is more preferable, and 50 parts by mass or less is particularly preferable.
  • the emulsifier other than lecithin is preferably 90 parts by mass or less, more preferably 70 parts by mass or less, based on 100 parts by mass of the monoglyceride having a melting point of 45 ° C. or higher. It is particularly preferably 50 parts by mass or less.
  • examples of the flour include flour and starch.
  • examples of the flour include wheat flour, rice flour, corn flour, waxy corn, potato flour, tapioca flour, sweet potato flour and the like.
  • examples of the starch include starch derived from the above-mentioned grain flour and modified starch thereof, and examples of the modified starch include treatments such as etherification, esterification, pregelatinization, cross-linking treatment, oxidation treatment, and fat processing of unprocessed starch. Those with one or more of the above are mentioned. Aetherification involves hydroxypropylation and esterification involves acetylation.
  • the "starch” here means "pure starch” isolated from plants such as wheat, and is distinguished from the starch contained in the flour.
  • Tapioca starch, waxy corn starch or wheat starch or processed starch thereof is preferable as the starch because of its favorable texture, and tapioca starch, waxy corn starch or wheat starch or at least one of etherification, esterification and cross-linking treatment thereof. Starch is preferred.
  • the content of wheat flour may be 10 to 50 parts by mass in 100 parts by mass of the total amount of raw starch, modified starch and wheat flour. It is preferable in that the baked color of the crepe skin can be light and white. By making it 10 parts by mass or more, it is possible to prevent the peeling from the drum baking machine from becoming worse, or the skin becoming fluffy and difficult to roll.
  • the content of wheat flour is more preferably 15 to 45 parts by mass, and particularly preferably 20 to 40 parts by mass in the total amount of 100 parts by mass of the unprocessed starch, modified starch and wheat flour.
  • the total amount of unprocessed starch and / or modified starch is 50 to 90 mass in 100 parts by mass of the total amount of unprocessed starch, modified starch and wheat flour.
  • the amount is preferably parts, more preferably 55 to 85 parts by mass, and particularly preferably 60 to 80 parts by mass. Further, when wheat flour is used in combination with unprocessed starch and / or processed starch as the flour, the amount of flour other than wheat flour, unprocessed starch and modified starch in the flour is preferably 10% by mass or less. 5, 5% by mass or less is more preferable, 2% by mass or less is particularly preferable, and 0% by mass may be used.
  • the content of wheat flour in 100 parts by mass of flour may be 10 to 50 parts by mass, 15 to 45 parts by mass, or 20 to 40 parts by mass in 100 parts by mass of flour. ..
  • the modified starch does not contain oil-and-fat modified starch from the viewpoint of stable transfer of the dough to the drum.
  • the flours used in the present invention do not contain durum wheat semolina, or if the amount of durum wheat semolina is very small, it is preferable in terms of obtaining a dough of uniform thickness and producing a white brown color.
  • Durum wheat semolina has a high protein content and a larger particle size than wheat flour, and when used in the present invention, it is difficult to obtain a uniform dough thickness and the pattern tends to be unstable. From this point of view, in the present invention, even if the flour contains durum wheat semolina, the amount thereof is preferably less than 50% by mass, more preferably 10% by mass or less, and 3% by mass in the flour.
  • durum wheat semolina is not contained.
  • Wheat flour is different from semolina because it has a different particle size from semolina.
  • the amount of semolina in the flour of the present invention is preferably 50 parts by mass or less, more preferably 5 parts by mass or less, and particularly preferably 3 parts by mass or less, based on 100 parts by mass of the flour. Most preferably, it does not contain semolina.
  • Flours form the main component of the crepe dough of the present invention.
  • the flour is preferably 45% by mass or more and 90% by mass or less, and more preferably 55% by mass or more and 80% by mass or less of the solid content in the crepe dough.
  • the solid content of the crepe dough is the crepe dough excluding eggs, water and liquid fats and oils.
  • sugars can be used, for example, sugar, granulated sugar, sucrose, maltose, lactose, fructose, glucose, isomerized sugar, xylose, galactose, trehalose, oligosaccharide, dextrin and the like.
  • the amount of saccharides is preferably 15 to 75 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the flour. It is preferable that the amount of saccharides is 15 parts by mass or more with respect to 100 parts by mass of the flour from the viewpoint of stably transferring the dough to the drum. It is preferable that the amount of saccharides is 75 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of the flour from the viewpoint of suppressing the baking color of the baked surface.
  • the amount of sugar is more preferably 25 to 60 parts by mass with respect to 100 parts by mass of flour.
  • the total amount of sucrose, maltose, trehalose, and maltitol in the saccharide is preferably 30% by mass or more, preferably 50% by mass or more in terms of suppressing coloring, easy availability, and ensuring stable dough viscosity. It is more preferable, and it may be 70% by mass or more.
  • the crepe dough of the present invention contains eggs.
  • the eggs those that can be used in the food field can be used without particular limitation, and raw eggs, liquid eggs, refrigerated eggs, frozen eggs, dried eggs, enzyme-treated eggs, sweetened eggs, salted eggs and the like can be used. can. Further, for example, not only chicken eggs but also quail eggs, duck eggs, ostrich eggs and the like can be used. These can be used alone or in combination of two or more.
  • a whole egg containing egg yolk and egg white is typically used as an egg, but only one of egg yolk and egg white can be used.
  • eggs are preferably liquid eggs having an a * value of 3 or more and 20 or less and a b * value of 3 or more and 35 or less measured by a color difference meter because it is easier to obtain a white crepe skin. ..
  • the a * value is more preferably 3 or more and 18 or less, and particularly preferably 5 or more and 15 or less.
  • the b * value is more preferably 5 or more and 30 or less, and particularly preferably 10 or more and 25 or less.
  • the L * value of eggs is preferably 70 or more and 100 or less, more preferably 72 or more and 90 or less, and particularly preferably 73 or more and 85 or less.
  • a commercially available egg liquid can be used as the liquid egg whose a * value, b * value, and L * value are within the above ranges.
  • the a * value, b * value, and L * value of eggs are measured in the state where egg white and egg yolk are mixed. For example, at room temperature, one egg is placed in a container, and the mixture is manually stirred using a whisk, and the egg yolk and egg white are stirred for 30 seconds without foaming before being used for measurement.
  • a color difference meter used for the measurement for example, a spectrocolorimeter CM-5 manufactured by Konica Minolta Co., Ltd. can be used.
  • the amount of the liquid egg in the egg is preferably 30% by mass or more, and may be 50% by mass or more, 70% by mass or more, or 90% by mass or more from the viewpoint of whiteness of the crepe skin.
  • the content of eggs in the crepe dough of the present invention is preferably 40 to 160 parts by mass with respect to 100 parts by mass of flour. It is preferable that the content of the eggs is 40 parts by mass or more with respect to 100 parts by mass of the flour, in terms of peeling from the drum and a soft texture. It is preferable that the content of eggs is 160 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of flour, from the viewpoint of soft texture. More preferably, the amount of eggs is 60 to 140 parts by mass with respect to 100 parts by mass of flour. In some cases, eggs may be less than 120 parts by mass with respect to 100 parts by mass of flour.
  • the crepe dough of the present invention contains liquid fats and oils.
  • Liquid fats and oils are the core that creates irregularities on the surface of the crepe.
  • the liquid fat and oil is a fat and oil that is liquid at room temperature (25 ° C.).
  • the liquid oil is not particularly limited, but rapeseed oil, olive oil, rice oil, sesame oil, palm oil, corn oil, cottonseed oil, peanut oil, corn oil, soybean oil, sunflower oil, red flower oil, palm fractionated oil ( (Palm olein, etc.), butter oil, medium-chain fatty acid oil, fish oil, and other animal and vegetable oils and fats can be mentioned.
  • the transesterified oil or fat may be a compounded oil in which a liquid oil or fat is mixed with a solid oil or fat at 25 ° C. and transesterified. These can be used alone or in combination of two or more.
  • the content of the liquid fat and oil in the crepe dough of the present invention is preferably 5 to 70 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the flour. When the amount is 5 parts by mass or more with respect to 100 parts by mass of the flour, the unevenness of the crepe skin can be easily obtained.
  • the amount of the liquid fat and oil is more preferably 15 to 55 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the flour.
  • the crepe dough of the present invention typically contains an aqueous liquid in addition to the above components.
  • the aqueous liquid contained in the crepe dough of the present invention include water, milk and the like, and one of these can be used alone or in combination of two or more.
  • the content of the aqueous liquid in the crepe dough of the present invention is such that the water content in the crepe dough is preferably 120 to 360 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the flour, which makes the dough an appropriate viscosity. It is preferable in that the unevenness and whiteness of the surface of the crepe skin can be easily obtained, and 180 to 300 parts by mass is particularly preferable.
  • the water content referred to here includes not only the water content in the aqueous liquid but also the water content in the water-containing material such as eggs.
  • the water content of the crepe dough can be measured, for example, by a heat-drying method in which the sample is dried at 135 ° C. for 2 hours or 105 ° C. for 5 hours, and the water content is calculated from the weight change before and after drying. Even if it is included in the above numerical range when dried at 135 ° C. for 2 hours and at 105 ° C. for 5 hours, but is not included when dried under the other condition. , It shall correspond to the relevant numerical range.
  • the crepe dough of the present invention may further contain a thickener.
  • the thickener not only increases the viscosity of the crepe dough, but also plays a role of improving the texture such as imparting a moist feeling.
  • the thickener used in the present invention those that can be used in the food field can be used without particular limitation, and thickening polysaccharides are preferably used.
  • thickening polysaccharide examples include alginic acid, sodium alginate, potassium alginate, propylene glycol alginate, arabic gum, tragant gum, karaya gum, gati gum, arabinogalactan, locust bean gum, guar gum, tamarind gum, agar, carrageenan, xanthan gum, and the like.
  • examples thereof include carrageen, gelatin, casein, carboxymethyl cellulose, methyl cellulose, pectin, agarose, glucomannan, chitin, chitosan and the like, and one of these can be used alone or in combination of two or more.
  • Preferred thickening polysaccharides are, for example, xanthan gum, guar gum, carrageenan and the like in terms of ensuring an appropriate and stable viscosity.
  • the content of the thickener in the crepe dough of the present invention is preferably 0.05 to 1 part by mass with respect to 100 parts by mass of the flour, and more preferably, from the viewpoint of enhancing the above-mentioned effect of the thickener. Is 0.1 to 0.5 parts by mass.
  • water-insoluble dietary fiber such as powdered cellulose may be used, but it is not necessary to use it, and even if it is used, it may be less than 0.05 parts by weight per 100 parts by weight of wheat flour. ..
  • the crepe dough of the present invention may further contain a leavening agent.
  • a leavening agent As the swelling agent used in the present invention, those that can be used in the food field can be used without particular limitation, and for example, sodium hydrogen carbonate, ammonium carbonate, ammonium hydrogen carbonate, fumaric acid, sodium fumarate, calcium dihydrogen phosphate. , Gluconodeltalactone, tartrate acid, potassium hydrogen tartrate, disodium dihydrogen pyrophosphate, potassium aluminum sulfate, dipotassium hydrogen phosphate, etc., and one of these can be used alone or in combination of two or more. can.
  • the leavening agent may contain starch or the like as a dispersant. As the leavening agent, commercially available baking powder may be used.
  • the content of the leavening agent in the crepe dough of the present invention is low.
  • the amount of the leavening agent is preferably 0.5 parts by mass or less, more preferably 0.1 parts by mass or less, based on 100 parts by mass of the flour.
  • the crepe dough of the present invention may contain components other than the above-mentioned components.
  • other components include milk components, animal and vegetable fats and oils, fats and oils such as powdered fats and oils, dietary fiber, salt, sweeteners, spices, seasonings, vitamins, minerals, pigments, flavorings and the like. It can be appropriately blended.
  • the total amount of components other than flours, sugars, water, eggs, liquid fats and oils, emulsifiers, thickeners and swelling agents is 50 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of flours. It is preferably 30 parts by mass or less, more preferably 20 parts by mass or less, particularly preferably 10 parts by mass or less, and most preferably 5 parts by mass or less.
  • the crepe dough of the present invention preferably does not contain a combination of a specific oil-containing powder and baking powder.
  • the specific oil-containing powder is a powdery system consisting of a saccharide powder or a powder mainly composed of saccharides and added water, which is heat-treated at a heating temperature at which the saccharides crystallize to form porous amorphous grains. None, it refers to a fat-containing powder obtained by adding and mixing fats and oils and monoglyceride having a melting point of 45 ° C. or higher.
  • the saccharides of the fat-containing powder include the saccharides mentioned above, and it is particularly preferable that the saccharides are at least one selected from monosaccharides, disaccharides and polysaccharides.
  • mainly saccharide preferably means that the saccharide is 50% by mass or more.
  • the fats and oils used for the fats and oils-containing powder include fats and oils that are solid or semi-solid at room temperature such as shortening and butter, as well as the liquid fats and oils mentioned above.
  • a powdery system consisting of a saccharide powder or a powder mainly composed of saccharides and added water is heat-treated at a heating temperature at which the saccharides crystallize to obtain porous amorphous particles. It is more preferable that the oil-containing powder obtained by adding and mixing the oil and fat is not contained, and the porous amorphous particles formed by crystallization of the saccharide are not contained, which mainly contains the saccharide. Is even more preferable.
  • the crepe dough of the present invention does not contain a combination of a fermented dough dried and crushed product and an oxidizing agent in terms of ensuring an appropriate and stable viscosity.
  • the fermented dough dried and crushed product refers to a dough that has been fermented in advance, dried, or frozen under low temperature and reduced pressure and crushed.
  • the oxidizing agent include ascorbic acid, salts thereof, derivatives, chemical modifications, potassium bromate, lipoxygenase, glucose oxidase and the like. It is preferable that the crepe dough of the present invention does not contain a fermented yeast product or a processed product thereof from the viewpoint of ensuring an appropriate and stable viscosity.
  • the crepe dough of the present invention includes edible oils and fats, monoglycerin fatty acid ester (M), ⁇ -amylase (A) having an optimum temperature of 50 to 80 ° C, xylanase (X) having an optimum temperature of 40 to 70 ° C, and water.
  • the crepe dough of the present invention does not contain a combination of ⁇ -amylase (A) having an optimum temperature of 50 to 80 ° C. and xylanase (X) having an optimum temperature of 40 to 70 ° C. ..
  • the viscosity of the crepe dough of the present invention is preferably, for example, 15 to 60 dPa ⁇ s, more preferably 25 to 50 dPa ⁇ s, when the temperature of the crepe dough is 20 to 35 ° C.
  • the viscosity of the crepe dough can be measured with, for example, a rotational viscometer, a capillary viscometer, or the like.
  • the viscosity of the crepe dough herein means the viscosity measured according to a conventional method using a single cylindrical rotary viscometer (B-type viscometer) after adjusting the product temperature of the dough to be measured to 25 ° C.
  • VT-06 (Rion Co., Ltd.) is used as a B-type viscometer, and the attached No. 1 rotor is used as a rotor, the dough temperature is adjusted to 25 ° C., and measurement can be performed 5 minutes after preparation.
  • the method for preparing the crepe dough of the present invention is not particularly limited.
  • the crepe dough of the present invention is a crepe mix containing flours and sugars among the above-mentioned components, and contains 0.01 parts of monoglyceride having a melting point of 45 ° C. or higher per 100 parts by mass of flours. It may be prepared using "a crepe mix containing up to 2 parts by mass" (the crepe mix of the present invention).
  • the crepe dough of the present invention may be prepared by adding liquid fats and eggs and eggs to such a crepe mix and adding an aqueous liquid so as to have the above-mentioned water content.
  • the crepe mix is a powder.
  • the content of the flour in the crepe mix is preferably 45% by mass or more and 90% by mass or less, and more preferably 55% by mass or more and 80% by mass or less.
  • the description of flours, sugars and emulsifiers in the above crepe dough is all applicable to the above mix. Therefore, the type of flour, the type of saccharide and the amount ratio to the flour, the type and composition of the emulsifier, and the amount ratio to the flour can all be applied to the above mix. Also, with respect to other powder raw materials in crepe dough, such as thickeners and leavening agents, and the above other components, all description of their types and amounts is applicable to the above mix.
  • the types of thickeners and leavening agents and the amount ratios to flours can all be applied to the above mix.
  • the preferable amount of the powder component other than the flours, sugars, eggs, emulsifiers, thickeners and leavening agents is preferably 50 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of the flours, 30 parts by mass. It is more preferably parts by mass or less, more preferably 20 parts by mass or less, particularly preferably 10 parts by mass or less, and most preferably 5 parts by mass or less.
  • the mix of the present invention preferably does not contain the above-mentioned specific oil-containing powder, and is in the form of a saccharide powder or a powder mainly composed of saccharides and added water. It is more preferable that the system is heat-treated at a heating temperature at which the saccharides crystallize to form porous amorphous particles, and the oil-containing powder obtained by adding and mixing the oil and fat is not contained. It is particularly preferable that it contains saccharide powder or saccharide as a main component and does not contain porous amorphous particles formed by crystallization of saccharide.
  • the mix of the present invention preferably does not contain a combination of a dried and ground fermented dough and an oxidizing agent, and more preferably does not contain a fermented yeast product or a processed product thereof. Further, it is preferable not to contain a combination of ⁇ -amylase (A) having an optimum temperature of 50 to 80 ° C. and xylanase (X) having an optimum temperature of 40 to 70 ° C.
  • A ⁇ -amylase
  • X xylanase
  • the crepe dough of the present invention can be produced and baked in the same manner as before.
  • the dough can be prepared by uniformly mixing flours, sugars, eggs, liquid fats and oils and emulsifiers and, if necessary, other optional ingredients with a mixer or hand whipper.
  • the floor time is preferably 10 to 60 minutes.
  • a crepe continuous baking machine may be used for baking, or a crepe pan, a frying pan, a hot plate, an oven, or the like may be used for baking. It is preferable because it has a high economic effect, and a drum baking machine is more preferable for the following reasons.
  • the firing may be on one side only or on both sides.
  • the crepe dough of the present invention has a light brown color and unevenness, and is easy to peel off from a heated body such as a drum, and is easy to peel off at the time of thawing when stacked and frozen in direct contact with each other. It is preferable in that the effect of obtaining a crepe skin is more effectively exhibited.
  • the firing conditions are preferably 150 to 170 ° C. for 10 to 40 seconds in both single-sided firing and double-sided firing.
  • a crepe continuous baking machine is a device that can automatically and continuously manufacture crepes.
  • the crepe continuous firing machine include a drum firing machine, which is a crepe continuous firing machine having a rotating drum, and a frying pan type continuous firing machine.
  • the drum baking machine generally has a dough charging section, a transfer drum, and a heating drum.
  • the transfer drum and the heating drum are usually installed close to each other so that the directions of the rotation axes are in the same direction, and are used by rotating them in opposite directions.
  • the dough is sent from the dough input portion to the transfer drum, the dough is attached to the transfer drum to form the dough, and the dough is transferred from the transfer drum to the heating drum and baked.
  • the dough input portion is generally a hopper.
  • the drum baking machine attaches the dough to the transfer drum by using a dough tank with a hopper adjacent to the transfer drum (for example, located below).
  • the drum baking machine has a screw or a gear pump that sends the dough from the dough input portion to the transfer drum (the dough tank that attaches the dough to the transfer drum).
  • FIG. 2 A typical example of a drum firing machine is shown in FIG. In the device of FIG. 2, the dough is sent from the dough input hopper 1 to the transfer drum hopper 3 by the screw 2, and the dough of the transfer drum hopper 3 is transferred to the drum 5 of the main body rotating at the same time as the drum 4 by the transfer drum 4. And bake.
  • the preferred drum rotation speed is, for example, 1 to 10 rpm, and more preferably 1 to 6 rpm. This rotation speed is particularly suitable when the dough viscosity is in the above range.
  • the radius of the drum may be, for example, in the range of 20 to 100 cm.
  • the drum firing machine the crepe molding machines "HT-30CN”, “HT-15CN”, “HT-45CN” and the like of Daiei Giken Co., Ltd. are known.
  • a frying pan type continuous baking machine generally, a plurality of frying pans and a crepe dough discharged by a discharge unit are continuously charged into the frying pan and the dough is baked.
  • Yamada Seisakusho Co., Ltd. "CR-20", “CR-2”, “IH specification” and the like are known.
  • the drum baking machine has the economic advantage of being able to mass-produce crepes with relatively small equipment, it usually fires oil without drawing oil on the heating drum, so it is a frying pan type that draws oil and fires. Compared to the case, the crepe dough is easily burnt, which makes it difficult to peel off from the drum, and it is difficult to produce a white and light brown crepe skin.
  • the crepe dough of the present invention as shown in Examples described later, even when a drum baking machine is used, the baked dough has a light white color or a color close to it, is easily peeled off from the drum, and is in direct contact with each other. It is possible to produce a crepe skin that can be easily peeled off when thawed even if it is layered and frozen in a state.
  • Examples 1 to 26, Comparative Examples 1 to 4 The raw materials shown in Tables 1 to 4 were mixed according to the formulations shown in these tables and stirred with a mixer to prepare a dough for crepe having a dough temperature of 25 ° C. and a dough viscosity of 25 to 50 dPa ⁇ s. With the floor time set to 10 minutes, only one side was fired at 160 ° C. for 25 seconds with the drum baking machine shown in FIG. 2 to obtain a crepe skin. The drum rotation speed was 1 to 6 rpm.
  • Examples 27 to 33, Comparative Examples 5 and 6 The raw materials shown in Table 5 were mixed according to the formulation shown in Table 5 and stirred with a mixer to prepare a dough for crepe having a dough viscosity and a fluidity shown in Table 5 at a dough temperature of 25 ° C. With the floor time set to 10 minutes, only one side was fired at 160 ° C. for 25 seconds with the drum baking machine shown in FIG. 2 to obtain a crepe skin. The drum rotation speed was 1 to 6 rpm. ⁇ Ingredients used> -In Examples and Comparative Examples other than Examples 16-26, etherified crosslinked starch derived from tapioca was used as the modified starch.
  • sugar was used as the sugar.
  • eggs commercially available liquid eggs having an L * value of 76, an a * value of 11, and a b * value of 16 were used.
  • Guar gum was used as the thickening polysaccharide.
  • the monoglyceride having a melting point of 35 ° C., the monoglyceride having a melting point of 45 ° C., the monoglyceride having a melting point of 50 ° C., and the monoglyceride having a melting point of 60 ° C. are all monoglycerin monoglyceride esters using a fatty acid having 16 or 18 carbon atoms. Using.
  • the crepe skin after firing in each example and comparative example is easily peeled off from the drum, and the appearance of the obtained crepe skin is whiteness of the fired surface, roughness of the mesh pattern, and the whole (fired surface and non-fired surface).
  • the unevenness of the surface was evaluated according to the following evaluation criteria. Furthermore, 10 pieces of the created crepe skins are stacked in direct contact with each other, wrapped in a plastic bag, stored frozen for 30 days in this state, and then completely thawed at room temperature to make the peeling of the skins easy to peel off after thawing. It was evaluated according to the following evaluation criteria. The evaluation results are shown in Tables 1 to 5.
  • the crepe skins when mass-producing crepe skins by a drum baking machine, the crepe skins are easily peeled off from the drum after baking, and even if a plurality of sheets are stacked in direct contact with each other and frozen, the crepe skins are peeled off after thawing. It is possible to provide a crepe mix, a crepe dough, and a method for producing a crepe skin, which can easily obtain a crepe skin which is easy to work with and has a light brown color and exhibits a white color.

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Abstract

本発明のクレープ用生地は、穀粉類、糖類、卵類、及び液状油脂を含有するクレープ用生地であって、水分量が穀粉類１００質量部に対し１２０～３６０質量部であり、穀粉類１００質量部に対し、融点４５℃以上のモノグリセリドを０．０１～２質量部含有する。穀粉類が、未加工澱粉及び加工澱粉から選ばれる少なくとも一種と、小麦粉とを組み合わせて含有しており、未加工澱粉、加工澱粉及び小麦粉の合計量１００質量部のうち、小麦粉の割合が１０～５０質量部であることが好ましい。

Description

クレープ用生地及びクレープ皮の製造方法並びにクレープ用ミックス
　本発明は、クレープ用生地及びクレープ皮の製造方法並びにクレープ用ミックスに関し、特にモノグリセリドを用いたクレープ用生地及びクレープ皮の製造方法並びにクレープ用ミックスに関する。
　近年、クレープなどの焼菓子において、適度な焼き色の外観だけでなく、焼き色が薄く、白色又はそれに近い色味を呈する外観が求められるようになってきている。
　焼き色が薄く白色又はそれに近い色味を呈する外観のクレープ皮を得るために、例えば、穀粉類として小麦粉のみを用いる代わりに澱粉を多く配合する、砂糖の配合量を少なくするなどの配合の工夫、あるいは通常よりも焼成温度を低くしたり焼成時間を短くしたりするなどの焼成方法の工夫が試みられている。
　一方、クレープ等の焼成菓子の製造においてグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤を用いることが知られている（例えば特許文献１及び２）。
特開昭５８－０３６３３５号公報 特開平０７－１１１８５５号公報
　クレープ皮は回転ドラムを有するクレープ連続焼成機（以下、「ドラム焼成機」ともいう）などで大量生産される場合がある。ドラム焼成機を用いる場合、クレープ用生地が焼成中にドラムから滑り落ちないようにドラムに油を引かずに焼成を行うことが多い。
　本発明者は、ドラム焼成機によるクレープ皮の製造において、焼き色が薄く白色又はそれに近い色味を呈するクレープ皮を得る方策について検討した。通常より焼成温度を低くしたり焼成時間を短くしたりすると、生地が生焼けとなるためにクレープ皮がドラムから剥がれにくくなる。また、澱粉を多く配合した生地をドラム焼成機で通常の配合の生地と同条件で焼成した場合でも、生地がドラムから剥がれにくい。一方で、焼成温度を高くしたり焼成時間を長くしたりすると、クレープ皮に焼き色がついてしまう。
　さらに、ドラム焼成機で連続的な焼成を行い大量に製造したクレープ皮を互いに直接接触した状態で重ねて保存する場合があるが、特にこれを冷凍保存する場合、上記のような生焼けのクレープ皮、あるいは澱粉を多用したクレープ皮では解凍後に皮同士が付着して剥がれにくくなるため、作業性が悪化するばかりでなく商品価値を損ねる恐れがあるという問題もあった。
　しかしながら、ドラム焼成機を用いて焼き色の薄いクレープ皮を製造するに際した上記の課題は、特許文献１のように単なるモノグリセリドを用いた場合には解決することはできなかった。また特許文献２はたこやき用の水種生地の離水や食感を評価しているにすぎず、本発明の上記課題を解決するための構成について検討したものではない。
　本発明者らは、糖類、卵類を有するクレープ用生地において、液状油と特定量の水分の存在下、特定の融点以上のモノグリセリドを用いた場合、焼成後のクレープ皮がドラムから剥がれやすく、且つ焼き色が薄く白色を呈し、更にクレープ皮を互いと直接接触した状態で重ねて冷凍しても互いに剥がしやすいことを知見した。
　本発明は、前記知見に基づきなされたもので穀粉類、糖類、卵類、及び液状油脂を含有するクレープ用生地であって、
　水分量が穀粉類１００質量部に対し１２０～３６０質量部であり、
　穀粉類１００質量部に対し、融点４５℃以上のモノグリセリドを０．０１～２質量部含有するクレープ用生地を提供するものである。
　また本発明は、上記クレープ用生地を焼成する工程を有する、クレープ皮の製造方法を提供するものである。
　また本発明は、穀粉類及び糖類を含有するクレープ用ミックスであって、
　穀粉類１００質量部に対し、融点４５℃以上のモノグリセリドを０．０１～２質量部含有するクレープ用ミックスを提供するものである。
図１は、実施例のクレープ用生地の模式断面図である。 図２は、回転ドラムを有するクレープ連続焼成機の一例を示す模式図である。
　以下、本発明をその好ましい実施形態に基づき説明する。本発明は、ドラム焼成機によりクレープ皮を大量製造する際に、焼成後、ドラムから剥がしやすく、また複数枚を互いに直接接触した状態で重ねて冷凍しても解凍後にクレープ皮同士が剥がしやすく、作業性良く、焼き色が薄く白色又はそれに近い色味を呈するクレープ皮を得ることができる、クレープ用生地及びクレープ用ミックスに関する。また本発明は、当該クレープ用生地を用いたクレープ皮の製造方法に関する。特に本発明は、ドラム等の加熱体との接触面積が小さいために、小麦粉が少なく澱粉が多い配合を用いても、焼成後、ドラムから剥がしやすく、白色のクレープ皮が容易に得られる。
　以下、N及びMが数字である「N～M」という記載は、N以上M以下であることを意味する。
（乳化剤）
　本発明のクレープ用生地は、穀粉類１００質量部に対し、融点４５℃以上のモノグリセリドを０．０１～２質量部含有する。図１は、本発明のクレープ用生地をドラム焼成機等で焼成してなるクレープ皮１０の特徴を模式的に描いた断面図の一例である。図１は本発明の生地の特徴を説明するために模式的に描いたものにすぎず、本発明を何ら限定するものではない。本発明者は、液状油及び特定量の水分量の存在下で上記特定の乳化剤を用いた場合、得られるクレープ皮１０の焼成面１０Ａは、加熱ドラム等の加熱体Ｚから浮いている部分Ｘの面積が大きく、また形も不均一であるここと、別の言い方をすると、クレープ皮の焼成面１０Ａの焼き色の網目模様が粗くなることを知見した。更に、液状油及び特定量の水分量の存在下で上記特定の乳化剤を用いた場合、加熱体との非接触面(非焼成面)１０Ｂも凹凸が大きな構造を作ることを知見した。これにより得られるクレープ皮は、加熱体Ｚから浮いている部分Ｘの面積が大きく、焼き色の網目模様が粗いことに起因して、焼成面の焼き色を抑えれば白く焼き上げることができる。更に、生地全体に凹凸を有することで、火通りは十分でありながら焼き色をつきにくくすることができる。さらに得られるクレープ皮１０の両表面が凹凸を有し、焼成面１０Ａにおいて加熱体Ｚとの接触部分Ｙの面積が少ないため、焼成後に加熱体Ｚから剥がしやすく、また複数枚を互いに直接接触した状態で重ねて保存する際に皮同士がくっつくことを抑制でき、剥がしやすくなる。
　以上の理由から、本発明では、クレープ皮をドラム焼成機により連続的に大量生産する場合においても、焼き色が薄く白色を呈する外観と、ドラムからの離型性が良く、焼成後に重ねて冷凍しても解凍後にクレープ皮同士が剥がしにくくなることがない、作業性の良さとが両立したクレープ皮を得ることができる。
　融点４５℃以上のモノグリセリドとしては、脂肪酸として、融点４５℃以上の炭素原子数８～２２の脂肪酸を用いたモノグリセリンモノ脂肪酸エステルが挙げられる。脂肪酸としては、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、パルミトレイン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸等が挙げられ、モノグリセリドの融点により適宜選択されるが、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸が好ましい。融点４５℃以上のモノグリセリドの融点は、５０℃以上がより好ましく、５５℃以上がより好ましく、６０℃以上が更に好ましい。４５℃以上のモノグリセリドの融点は７５℃以下であることが、乳化安定性、網目模様を安定的に出す点から好ましく、７０℃以下であることがより好ましい。本発明において、融点が４５℃以上のモノグリセリドは、１種のモノグリセリドからなるものであってもよく、２種以上のモノグリセリドの混合物であってもよい。本明細書において「融点」とは、示差走査熱量計等によって測定した融点（ピークトップ温度）をいう。
　融点４５℃以上のモノグリセリドの量は、穀粉類１００質量部に対して０．０１～２質量部であることが好ましい。融点が４５℃以上のモノグリセリドの量が穀粉類１００質量部に対し、０．０１質量部以上２質量部以下であることでドラム等の加熱体から剥がれやすく、複数枚を互いに直接接触した状態で重ねて保存しても互いと剥がしやすく、且つ焼き色が薄く白いクレープ皮が得られるという効果を得ることができる。これらの点から、融点４５℃以上のモノグリセリドの量は穀粉類１００質量部に対して、０．０８～１質量部がより好ましく、０．１～０．５質量部が特に好ましい。
　本発明のクレープ用生地は、融点４５℃以上のモノグリセリドに加えて、さらにレシチンを含有しても良い。レシチンを配合することで、ドラム等の加熱体からの剥がれやすさが一層改善される。レシチンは、例えば、大豆由来、卵黄由来を用いることができる。本発明のクレープ用生地がレシチンを含有する場合、レシチンを含有することによるドラムからの剥がれやすさ向上の点から、その量は穀粉類１００質量部に対して０．０１～２質量部が好ましく、０．０５～１質量部がより好ましく、０．１～０．５質量部が更に好ましい。融点４５℃以上のモノグリセリド：レシチンとはその質量比が、１２～１：１が好ましく、９～１：１がより好ましい。また融点４５℃以上のモノグリセリドとレシチンとを両方含有する場合、ドラム等の加熱体からの剥がれやすさ、クレープ皮の白さ、直接接触した状態で重ねて冷凍したときの剥がれやすさを一層改善する点から、その好ましい合計量は穀粉類１００質量部に対して０．０２～４質量部が挙げられ、０．３～２質量部が好適である。
　本発明のクレープ用生地では、融点４５℃以上のモノグリセリド及びレシチン以外の乳化剤を用いてもよい。そのような乳化剤としては、例えば、融点４５℃未満のモノグリセリド、酢酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸ナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウム、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。これらは１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。本発明のクレープ用生地において、乳化剤の総量は、穀粉類１００質量部に対し、０．０１質量部以上４質量部以下であることが、ドラム等の加熱体から剥がれやすく、且つ白く焼き色の薄く、直接接触する状態で重ねて冷凍及び解凍しても互いに剥がれやすいクレープ皮がより一層容易に得られる点で好ましく、０．０５質量部以上２質量部以下であることがより好ましい。
　ドラム等の加熱体から剥がれやすく、且つ白く焼き色の薄く、複数枚を互いに直接接触した状態で重ねて冷凍及び解凍しても互いに剥がれやすいクレープ皮を得る効果をより一層高いものとする点から、本発明のクレープ用生地が融点４５℃以上のモノグリセリド及びレシチン以外の乳化剤を用いる場合、融点４５℃以上のモノグリセリド及びレシチンの合計量が、融点４５℃以上のモノグリセリド及びレシチン以外の乳化剤（以下他の乳化剤ともいう）の何れかの単独使用量に比して大きいことが好ましく、他の乳化剤の何れの単独使用量に比しても大きいことが好ましい。また融点４５℃以上のモノグリセリドの量が、他の乳化剤の合計の使用量に比して大きいことが更に好ましい。融点４５℃以上のモノグリセリド及びレシチン以外の乳化剤の量は、融点４５℃以上のモノグリセリド及びレシチンの合計１００質量部に対し、合計で９０質量部以下であることが好ましく、７０質量部以下であることがより好ましく、５０質量部以下であることが特に好ましい。融点４５℃以上のモノグリセリド及びレシチン以外の乳化剤の量は、融点４５℃以上のモノグリセリド１００質量部に対し、合計で９０質量部以下であることが好ましく、７０質量部以下であることがより好ましく、５０質量部以下であることが特に好ましい。
（穀粉類）
　本発明において、穀粉類としては、穀粉及び澱粉が挙げられる。穀粉としては、例えば、小麦粉、米粉、トウモロコシ粉、ワキシーコーン、馬鈴薯粉、タピオカ粉、甘藷粉等が挙げられる。澱粉としては、前記の穀粉を由来とする澱粉及びその加工澱粉が挙げられ、該加工澱粉としては、未加工澱粉にエーテル化、エステル化、α化、架橋処理、酸化処理、油脂加工等の処理の１つ以上を施したものが挙げられる。エーテル化にはヒドロキシプロピル化が含まれ、エステル化にはアセチル化が含まれる。ここでいう「澱粉」は、小麦等の植物から単離された「純粋な澱粉」を意味し、穀粉中に含有されている澱粉とは区別される。澱粉は食感の好ましさから、タピオカ澱粉、ワキシーコーン澱粉若しくは小麦澱粉又はこれらの加工澱粉が好ましく、タピオカ澱粉、ワキシーコーン澱粉若しくは小麦澱粉又はこれらにエーテル化、エステル化及び架橋処理の少なくとも一種を施した澱粉が好ましい。
　一実施形態として、穀粉類として、小麦粉と、未加工澱粉及び／又は加工澱粉を組み合わせて用いることが、白いクレープ皮の得やすさ、加熱体からの剥がれやすさ、冷凍解凍時のはがれやすさの点で好ましい。小麦粉と、未加工澱粉及び／又は加工澱粉とを組み合わせて用いる場合、未加工澱粉、加工澱粉及び小麦粉の合計量１００質量部中、小麦粉の含有量は、１０～５０質量部であることが、クレープ皮の焼き色を薄く白色を呈することができる点で、好ましい。１０質量部以上とすることで、ドラム焼成機からの剥がれが悪くなったり、フニャフニャとした皮となり巻きにくくなったりすることを防止できる。５０質量部以下であることで、ドラム等の加熱体と接触する生地の焼成面に焼き色が付いて白地に茶色い柄が生じることを防止できる。この観点から、未加工澱粉、加工澱粉及び小麦粉の合計量１００質量部中、小麦粉の含有量は、１５～４５質量部であることがより好ましく、２０～４０質量部であることが特に好ましい。また、小麦粉と、未加工澱粉及び／又は加工澱粉を組み合わせて用いる場合、未加工澱粉及び／又は加工澱粉は未加工澱粉、加工澱粉及び小麦粉の合計量１００質量部中、合計で５０～９０質量部であることが好ましく、５５～８５質量部であることがより好ましく、６０～８０質量部であることが特に好ましい。更に、穀粉類として、小麦粉と、未加工澱粉及び／又は加工澱粉を組み合わせて用いる場合、穀粉類中、小麦粉、未加工澱粉及び加工澱粉以外の穀粉類の量としては、１０質量％以下が好ましく、５質量％以下がより好ましく、２質量％以下が特に好ましく、０質量％であってもよい。
　また、穀粉類１００質量部中の小麦粉の含有量は、穀粉類１００質量部中１０～５０質量部であってよく、１５～４５質量部であってよく、２０～４０質量部であってよい。
　なお、本発明では、加工澱粉は油脂加工澱粉を含まないことがドラムへの安定的な生地の転写の点で好ましい。
　また本発明で用いる穀粉類はデュラム小麦セモリナを含まないか、含む場合もその量がごく少ないことが、均一な厚さの生地を得ることと、白い焼色にする点で好ましい。デュラム小麦セモリナは、蛋白質含量が高いほか、小麦粉に比して粒度が大きく、本発明において用いると、均一な生地の厚さになりにくく、柄が不安定になりやすい。この観点から、本発明では穀粉類がデュラム小麦セモリナを含有していても、その量は穀粉類中５０質量％未満であることが好ましく、１０質量％以下であることがより好ましく、３質量％以下であることが特に好ましく、デュラム小麦セモリナを非含有であることが最も好ましい。なお小麦粉はセモリナと粒度が異なるため、セモリナとは異なる。本発明の穀粉類中のセモリナの量は穀粉類１００質量部中、５０質量部以下であることが好ましく、５質量部以下であることがより好ましく、３質量部以下であることが特に好ましく、セモリナを非含有であることが最も好ましい。
　穀粉類は、本発明のクレープ用生地の主体を成すものである。典型的には穀粉類は、クレープ用生地中の固形分の４５質量％以上９０質量％以下であることが好ましく、５５質量％以上８０質量％以下であることがより好ましい。なお、クレープ用生地の固形分とは、クレープ用生地から卵類、水分及び液状油脂を除いたものである。
（糖類）
　本発明において、糖類は、種々のものを用いることができ、例えば、砂糖、グラニュー糖、ショ糖、マルトース、乳糖、果糖、ブドウ糖、異性化糖、キシロース、ガラクトース、トレハロース、オリゴ糖、デキストリン等の単糖、二糖又は多糖類；ソルビトール、マルチトール等の糖アルコール；ハチミツ、水あめ、メープルシロップ等の糖液；その他甘味料が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。このうち、マルトース、トレハロース、マルチトール等は着色しにくいため好ましく、ショ糖、砂糖は入手容易性、安定した生地粘度の確保の点で好ましい。糖類の量は、穀粉類１００質量部に対して１５～７５質量部であることが好ましい。穀粉類１００質量部に対し、糖類の量が１５質量部以上であることはドラムに安定的に生地を転写する点で好ましい。穀粉類１００質量部に対し、糖類の量が７５質量部以下であることは焼成面の焼き色の抑制の点で好ましい。これらの点から、穀粉類１００質量部に対し、糖類の量はより好ましくは２５～６０質量部である。また糖類中、ショ糖、マルトース、トレハロース、マルチトールの量は合計で３０質量％以上であることが着色抑制や入手容易性、安定した生地粘度の確保の点で好ましく、５０質量％以上であることがより好ましく、７０質量％以上であってもよい。
　本発明のクレープ用生地は、卵類を含有する。卵類としては、食品分野において使用可能なものを特に制限なく用いることができ、生卵、液卵、冷蔵卵、冷凍卵、乾燥卵、酵素処理卵、加糖卵、加塩卵等を用いることができる。また例えば、鶏卵のみならず、ウズラ卵、アヒル卵、ダチョウ卵等も用いることができる。これらは１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。本発明のクレープ用生地では、典型的には、卵類として、卵黄及び卵白を含む全卵を用いるが、卵黄及び卵白の一方のみを用いることもできる。卵類の具体例としては、色差計で測定したａ＊値が３以上２０以下、ｂ＊値が３以上３５以下である液卵が白色のクレープ皮を一層容易に得やすいため好適に挙げられる。ａ＊値は３以上１８以下がより好ましく、５以上１５以下が特に好ましい。ｂ＊値は５以上３０以下がより好ましく、１０以上２５以下が特に好ましい。卵類のＬ＊値は、７０以上１００以下が好ましく、７２以上９０以下がより好ましく、７３以上８５以下が特に好ましい。ａ＊値、ｂ＊値、Ｌ＊値が上記各範囲内である液卵としては市販の卵液を用いることができる。卵類のａ＊値、ｂ＊値、Ｌ＊値は、卵白と卵黄とを混ぜた状態の色味を測定する。例えば常温下、１個分の卵を容器に入れ、泡立て器を用いて手撹拌し、起泡させずに卵黄と卵白が均一に混ざるよう３０秒間撹拌した後に測定に供する。測定に用いる色差計として例えばコニカミノルタ社製分光測色計ＣＭ－５を用いることができる。例えば、色差計で測定したＬ＊値が７０以上１００以下、ａ＊値が３以上２０以下、ｂ＊値が３以上３５以下である液卵を用いる場合、卵類中の当該液卵の量は、３０質量％以上が好適であり、クレープ皮の白さの点からは、５０質量％以上、７０質量％以上又は９０質量％以上であってもよい。
　本発明のクレープ用生地における卵類の含有量は、穀粉類１００質量部に対して、４０～１６０質量部であることが好ましい。卵類の含有量が穀粉類１００質量部に対して、４０質量部以上であることは、ドラムからの剥がれ、柔らかい食感の点で好ましい。卵類の含有量が穀粉類１００質量部に対して、１６０質量部以下であることは、柔らかい食感の点で好ましい。より好ましくは穀粉類１００質量部に対して、卵類が６０～１４０質量部である。卵類は、場合によっては、穀粉類１００質量部に対して１２０質量部未満であってもよい。
　本発明のクレープ用生地は、液状油脂を含有する。液状油脂はクレープ表面に凹凸をつくる核となる。液状油脂は、常温（２５℃）で液状の油脂である。液状油脂としては、特に限定されないが、菜種油、オリーブ油、米油、ゴマ油、ヤシ油、コーン油、綿実油、落花生油、トウモロコシ油、大豆油、ヒマワリ油、紅花（サフラワー）油、パーム分別油（パームオレイン等）、バターオイル、中鎖脂肪酸油、魚油等の各種動植物性油脂が挙げられる。また、常温（２５℃）で液状であれば、前記液状油脂の水素添加油、エステル交換処理油等も用いることができる。当該エステル交換油脂は液状油脂に２５℃で固形の油脂を配合した配合油にエステル交換を施したものであってもよい。これらは１種又は２種以上を組みあわせて用いることができる。本発明のクレープ用生地における液状油脂の含有量は、穀粉類１００質量部に対して、好ましくは５～７０質量部である。穀粉類１００質量部に対して５質量部以上であることで、クレープ皮の凹凸が得やすい。７０質量部以下であることで、クレープ用生地が焼成中ドラムから滑り落ちてしまうことをより確実に防止できる。これらの点から、液状油脂の量は、穀粉類１００質量部に対してより好ましくは１５～５５質量部である。
（水分）
　本発明のクレープ用生地は、典型的には、前記成分に加えて更に、水性の液体を含有する。本発明のクレープ用生地に含有される水性の液体としては、例えば、水、牛乳等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。本発明のクレープ用生地における水性の液体の含有量は、穀粉類１００質量部に対するクレープ用生地中の水分量が、好ましくは１２０～３６０質量部となる量であることが、生地を適度な粘度としてクレープ皮の表面の凹凸及び白さを得やすい点で好ましく、１８０～３００質量部であることは特に好ましい。ここでいう水分量には、水性の液体中の水分量のほかに、卵類等の水分を有する材料中の水分の量を含む。クレープ用生地の水分量は例えば、１３５℃で２時間、または１０５℃で５時間検体を乾燥させ、乾燥前後での重量変化から水分量を算出する加熱乾燥法にて測定できる。なお、１３５℃で２時間及び１０５℃で５時間の何れか一方の条件で乾燥させた場合に上記の数値範囲に含まれるが他方の条件で乾燥させた場合は含まれない場合であっても、当該数値範囲に該当するものとする。
　本発明のクレープ用生地は、更に増粘剤を含有してもよい。増粘剤は、クレープ用生地の粘度を高めるほか、しっとり感の付与等の食感改良等の役割を担う。本発明で用いる増粘剤としては、食品分野で使用可能なものを特に制限なく用いることができ、増粘多糖類が好適に用いられる。増粘多糖類としては、例えば、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、アラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、ガティーガム、アラビノガラクタン、ローカストビーンガム、グアーガム、タマリンドガム、寒天、カラギーナン、キサンタンガム、カードラン、ゼラチン、カゼイン、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、ペクチン、アガロース、グルコマンナン、キチン、キトサン等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。好ましい増粘多糖類としては、適切で安定的な粘度の確保の点で例えば、キサンタンガム、グアーガム、カラギーナン等である。本発明のクレープ用生地における増粘剤の含有量は、増粘剤に係る上記の効果を高める点等から、穀粉類１００質量部に対して、０．０５～１質量部が好ましく、より好ましくは０．１～０．５質量部である。
　なお、本発明では粉末セルロース等の水不溶性の食物繊維を用いてもよいが、敢えて用いる必要はなく、仮に用いた場合であっても小麦粉１００重量部当たり０．０５重量部未満であってよい。
　本発明のクレープ用生地は、更に膨張剤を含有してもよい。本発明で用いる膨張剤としては、食品分野で使用可能なものを特に制限なく用いることができ、例えば、炭酸水素ナトリウム、炭酸アンモニウム、炭酸水素アンモニウム、フマル酸、フマル酸ナトリウム、リン酸二水素カルシウム、グルコノデルタラクトン、酒石酸、酒石酸水素カリウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、硫酸アルミニウムカリウム、リン酸水素二カリウム等があげられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。当該膨張剤には分散剤として澱粉等が含まれていてもよい。当該膨張剤としては、市販されているベーキングパウダーを用いてもよい。しかしながら、粗めの網目模様を安定的に出す点からは、本発明のクレープ用生地における膨張剤の含有量は低い方が好ましい。具体的には、本発明のクレープ用生地において、穀粉類１００質量部に対し、膨張剤の量は好ましくは０．５質量部以下、より好ましくは０．１質量部以下である。
　本発明のクレープ用生地は、前記成分以外の他の成分を含有してもよい。他の成分としては、例えば、乳成分、動植物油脂、粉末油脂などの油脂類、食物繊維、食塩、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料等が挙げられ、これらを適宜配合することができる。本発明のクレープ用生地において、穀粉類、糖類、水分、卵類、液状油脂、乳化剤、増粘剤及び膨張剤以外の成分の量は合計で穀粉類１００質量部に対して５０質量部以下であることが好ましく、３０質量部以下であることがより好ましく、２０質量部以下であることが一層好ましく、１０質量部以下であることが特に好ましく、５質量部以下であることが最も好ましい。
　本発明のクレープ用生地は、特定の油脂含有粉末とベーキングパウダーとの組み合わせを非含有であることが好ましい。前記特定の油脂含有粉末とは、糖類粉末又は糖類を主体とする粉末と添加水とからなる粉末状の系を該糖類が結晶化する加熱温度で加熱処理して多孔質状の不定形粒となし、これに油脂並びに融点４５℃以上のモノグリセリドを添加混合して得られた油脂含有粉末を指す。油脂含有粉末の糖類の例としては上記で挙げた糖類の例が挙げられ、特に単糖類、二糖類又は多糖類から選ばれる少なくとも一種であることが好ましい。糖類を主体とするとは糖類が５０質量％以上であることを指すことが好ましい。油脂含有粉末に用いる油脂の例としては、ショートニングやバターなどの常温で固形又は半固形の油脂のほか、上記で挙げた液状油脂の例が挙げられる。本発明のクレープ用生地は、糖類粉末又は糖類を主体とする粉末と添加水とからなる粉末状の系を該糖類が結晶化する加熱温度で加熱処理して多孔質状の不定形粒となし、これに油脂を添加混合して得られた油脂含有粉末を非含有であることがより好ましく、糖類を主体として含み糖類の結晶化により形成された多孔質状の不定形粒子を非含有であることが更に一層好ましい。
　本発明のクレープ用生地は、発酵生地乾燥粉砕品及び酸化剤の組み合わせを含まないことが適切で安定的な粘度の確保の点で好ましい。発酵生地乾燥粉砕品とは、予め発酵を取った生地を、乾燥したもの、又は低温減圧下で凍結したものを粉砕したものを指す。また、酸化剤としてはアスコルビン酸、及びその塩、誘導体、化学修飾物、臭素酸カリウム、リポキシゲナーゼ、グルコースオキシダーゼ等が挙げられる。本発明のクレープ用生地は酵母の発酵物又はその加工物を含まないことが適切で安定した粘度の確保の点で好ましい。
　本発明のクレープ用生地は食用油脂、モノグリセリン脂肪酸エステル（Ｍ）、至適温度が５０～８０℃であるαアミラーゼ（Ａ）、至適温度が４０～７０℃であるキシラナーゼ（Ｘ）および水を含有する水中油型乳化油脂組成物であって、前記食用油脂の含有量が１～６０質量％、前記モノグリセリン脂肪酸エステル（Ｍ）の含有量が１～１５質量％、前記αアミラーゼ（Ａ）の含有量が３０～５０００ｕｎｉｔ／１００ｇ、前記キシラナーゼ（Ｘ）の含有量が１０～５００ｕｎｉｔ／１００ｇである水中油型乳化油脂組成物を含有しないことが、適切で安定的な粘度の確保の点で好ましい。より好ましくは、本発明のクレープ用生地は至適温度が５０～８０℃であるαアミラーゼ（Ａ）及び至適温度が４０～７０℃であるキシラナーゼ（Ｘ）を組み合わせて含有しないことが更に好ましい。
　本発明のクレープ用生地の粘度は、クレープ用生地の温度が２０～３５℃の場合に、例えば１５～６０ｄＰａ・ｓであることが好ましく、２５～５０ｄＰａ・ｓであることがより好ましい。好ましい粘度にすることで表面に凹凸のあるクレープ皮が得られる。クレープ用生地の粘度は例えば回転粘度計、毛管粘度計等で測定することができる。本明細書のクレープ用生地の粘度は、測定対象の生地の品温を２５℃に調整し、単一円筒形回転粘度計（Ｂ型粘度計）を用いて常法に従って測定された粘度を意味する。例えば、Ｂ型粘度計としてビスコテスタＶＴ－０６（リオン株式会社）を用い、ローターとして付属の１号ローターを使用し、生地温度を２５℃に調整し、作成５分後に測定することができる。
　本発明のクレープ用生地の調製方法は特に限定されない。例えば本発明のクレープ用生地は、上記で挙げた各成分のうち、穀粉類及び糖類を含有するクレープ用ミックスであって、穀粉類１００質量部に対し、融点４５℃以上のモノグリセリドを０．０１～２質量部含有するクレープ用ミックス」（本発明のクレープ用ミックス）を用いて調製されてもよい。このようなクレープ用ミックスに液状油脂、卵類を添加するとともに、水性の液体を上記の水分量となるように添加することで、本発明のクレープ用生地を調製してもよい。クレープ用ミックスは粉体である。クレープ用ミックス中、穀粉類の含有量は４５質量％以上９０質量％以下であることが好ましく、５５質量％以上８０質量％以下であることがより好ましい。上記のクレープ用生地における穀粉類及び糖類、乳化剤の説明は、すべて上記のミックスに適用できる。従って穀粉類の種類、糖類の種類と穀粉類に対する量比、乳化剤の種類やその組成、穀粉類に対する量比は全て上記のミックスに適用できる。また、クレープ用生地におけるその他の粉体原料、例えば、増粘剤や膨張剤、及び上記の他の成分について、それらの種類やその量の説明は、全て上記のミックスに適用できる。従って増粘剤や膨張剤の種類や穀粉類に対する量比は、全て上記のミックスに適用できる。また、上記ミックスにおいて、穀粉類、糖類、卵類、乳化剤、増粘剤及び膨張剤以外の粉体成分の好ましい量は穀粉類１００質量部に対し、５０質量部以下であることが好ましく、３０質量部以下であることがより好ましく、２０質量部以下であることが一層好ましく、１０質量部以下であることが特に好ましく、５質量部以下であることが最も好ましい。
　更に、本発明のミックスは、本発明のクレープ用生地と同様、前述した特定の油脂含有粉末を非含有であることが好ましく、糖類粉末又は糖類を主体とする粉末と添加水とからなる粉末状の系を該糖類が結晶化する加熱温度で加熱処理して多孔質状の不定形粒となし、これに油脂を添加混合して得られた油脂含有粉末を非含有であることがより好ましく、糖類粉末又は糖類を主体として含み糖類の結晶化により形成された多孔質状の不定形粒子を非含有であることが特に好ましい。また本発明のミックスは、発酵生地乾燥粉砕品及び酸化剤の組み合わせを含まないことが好ましく、酵母の発酵物又はその加工物を含まないことがより好ましい。また至適温度が５０～８０℃であるαアミラーゼ（Ａ）及び至適温度が４０～７０℃であるキシラナーゼ（Ｘ）を組み合わせて含有しないことが好ましい。
　本発明のクレープ用生地の製造及び焼成は、従来と同様にして行うことができる。生地は、穀粉類、糖類、卵類、液状油脂及び乳化剤並びに必要に応じてその他の任意成分をミキサーやハンドホイッパーで均一に混ぜることで調製できる。フロアタイムは１０～６０分間とすることが好ましい。例えば焼成方法は、クレープ連続焼成機で焼成してもよく、或いは、クレープパン、フライパン、ホットプレート、オーブン等で焼成してもよいが、クレープ連続焼成機で行うことが、大量生産による本発明の経済効果が高い点から好ましく、下記の理由からドラム焼成機がより好ましい。焼成は片面のみであってもよく、両面を焼成してもよい。片面焼成の場合、本発明のクレープ用生地による、焼き色が薄く白色で凹凸を有し、ドラム等の加熱体から剥がしやすく、且つ互いに直接接触した状態で重ねて冷凍したときに解凍時に剥がしやすいクレープ皮を得ることができる効果が一層効果的に発揮される点で好ましい。
　焼成条件は、片面焼成及び両面焼成のいずれの場合も、好ましくは１５０～１７０℃、で１０～４０秒間である。
　クレープ連続焼成機とはクレープを自動的かつ連続的に製造できる装置を指す。クレープ連続焼成機の例としては、回転ドラムを有するクレープ連続焼成機であるドラム焼成機やフライパン式の連続焼成機がある。ドラム焼成機は、一般に生地投入部と、転写ドラム及び加熱ドラムとを有する。転写ドラム及び加熱ドラムとは通常回転軸の向きが同方向となるように互いに近接して設置され互いに逆方向に回転させて用いられる。ドラム焼成機は一般に、生地投入部から生地を転写ドラムへ送り、転写ドラムに生地を付着させて生地を成形し、転写ドラムから加熱ドラムに生地を転写して焼成する。ドラム焼成機は、一般に、生地投入部がホッパーとなっている。一般にドラム焼成機は、転写ドラムに隣接する（例えば下方に位置する）ホッパー付の生地タンクを用いて転写ドラムに生地を付着させる。一般にドラム焼成機は、生地投入部から生地を転写ドラム（転写ドラムに生地を付着させる生地タンク）に送るスクリューやギヤポンプを有する。ドラム焼成機の典型的な例を図２に示す。図２の装置では生地投入ホッパー１からスクリュー２で転写ドラムホッパー３に生地を送り、転写ドラムホッパー３の生地を、転写ドラム４によって、当該ドラム４と同時に回転している本体のドラム５に転写して焼成する。好ましいドラム回転数は、例えば１～１０ｒｐｍであり、より好ましくは、１～６ｒｐｍである。本回転数は特に生地粘度が上記範囲である際に特に好適である。なお、ドラムの半径としては例えば２０～１００ｃｍの範囲のものが挙げられる。ドラム焼成機としては大英技研株式会社のクレープ成形機「ＨＴ－３０ＣＮ」、「ＨＴ－１５ＣＮ」、「ＨＴ－４５ＣＮ」等が知られている。
　フライパン式の連続焼成機は、一般に、複数のフライパンとそれに対し、吐出部により吐きだされたクレープ用生地が連続的に投入されて生地が焼成されるものである。フライパン式の連続焼成機の例としては株式会社山田製作所、「CR-20」、「CR-2」、「IH仕様」等が知られている。
　ドラム焼成機では比較的小型な設備でクレープを大量生産できるという経済的な利点がある一方で、通常油を加熱ドラムに油をひかずに焼成するため、油を引いて焼成するフライパン式等の場合に比してクレープ用生地が焦げ付きやすく、それによりドラムから剥がれにくく、白く焼き色の薄いクレープ皮を製造することが難しい。しかしながら、本発明のクレープ用生地では、後述する実施例に示す通り、ドラム焼成機を用いた場合においても、焼き目が薄く白色又はそれに近い色目を有し、ドラムから剥がしやすく、互いに直接接触した状態で重ねて冷凍しても解凍時に容易に剥がすことのできるクレープ皮が製造できる。
　以下、本発明を実施例に基づき更に詳細に説明するが、本発明は下記の実施例に何ら限定されるものではない。なお、回転ドラムとしては上記数値範囲の半径を有するものを使用した。また下記表中の配合量の単位は質量部である。
（実施例１～２６、比較例１～４）
　表１～表４に示す原料をこれらの表に示す配合にて混合し、ミキサーで撹拌して、生地温度２５℃、生地粘度２５～５０ｄＰａ・ｓの流動性のあるクレープ用生地を作成した。フロアタイムを１０分間として、図２に示すドラム焼成機で、１６０℃、２５秒間、片面のみ焼成してクレープ皮を得た。ドラム回転数は１～６ｒｐｍとした。
（実施例２７～３３、比較例５及び６）
　表５に示す原料を表５に示す配合にて混合し、ミキサーで撹拌して、生地温度２５℃にて表５に示す生地粘度の流動性のあるクレープ用生地を作成した。フロアタイムを１０分間として、図２に示すドラム焼成機で、１６０℃、２５秒間、片面のみ焼成してクレープ皮を得た。ドラム回転数は１～６ｒｐｍとした。
＜使用原料＞
・実施例１６－２６以外の実施例・比較例において、加工澱粉としては、タピオカ由来のエーテル化架橋澱粉を用いた。
・各実施例・比較例において、糖類としては、砂糖を用いた。卵類としては、Ｌ＊値が７６、ａ＊値が１１、ｂ＊値が１６の市販の液卵を用いた。増粘多糖類としては、グアーガムを用いた。融点３５℃のモノグリセリド、融点４５℃のモノグリセリド、融点５０℃のモノグリセリド及び融点６０℃のモノグリセリドとしては、いずれも、脂肪酸として、炭素原子数が１６又は１８の脂肪酸を用いたモノグリセリンモノ脂肪酸エステルを用いた。
　各実施例及び比較例における焼成後のクレープ皮のドラムからの剥がれやすさ、得られたクレープ皮の外観として、焼成面の白さ、網目模様の粗さ、全体（焼成面及び非焼成面）の凹凸感を下記評価基準にて評価した。さらに、作成したクレープ皮を１０枚ずつ互いに直接接触した状態で重ね、ビニール袋に包み、この状態で３０日間冷凍保存した後、室温で完全に解凍させ、解凍後の皮同士の剥がれやすさを下記評価基準にて評価した。評価結果を表１～表５に示す。
（評価）
（ドラムからの剥がれやすさ）
＜評価基準＞
５点：綺麗に剥がれる。
４点：剥がれやすい。
３点：やや付着するが剥がれる。
２点：剥がれにくい。
１点：剥がれない。
（冷凍解凍後の剥がれやすさ）
＜評価基準＞ 
５点：綺麗に剥がれる。
４点：剥がれやすい。
３点：やや付着するが剥がれる。
２点：剥がれにくい。
１点：剥がれない。
（白さ）
＜評価基準＞
５点：白い。
４点：加熱体との接触面にやや色が付く。
３点：加熱体との接触面に色が付く。
２点：全体的に薄く茶色くなる。
１点：茶色い。
（網目模様の粗さ）
＜評価基準＞
５点：粗い柄が出ている。
４点：やや粗い柄が出ている
３点：やや細かい柄が出ている。
２点：細かい柄が出ている。
１点：柄が出ていない。
（表面の凹凸感）
＜評価基準＞ 
５点：凹凸感が著しい。
４点：凹凸感がある。
３点：やや凹凸感がある。
２点：フラットだが一部に凹凸感がある。
１点：フラットである。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　本発明によれば、ドラム焼成機によりクレープ皮を大量製造する際に、焼成後、ドラムから剥がしやすく、また複数枚を互いに直接接触した状態で重ねて冷凍しても解凍後にクレープ皮同士が剥がしやすく、作業性良く、焼き色が薄く白色を呈するクレープ皮を得ることができる、クレープ用ミックス、クレープ用生地及びクレープ皮の製造方法を提供できる。

Claims (12)

  1. 　穀粉類、糖類、卵類、及び液状油脂を含有するクレープ用生地であって、
    　水分量が穀粉類１００質量部に対し１２０～３６０質量部であり、
    　穀粉類１００質量部に対し、融点４５℃以上のモノグリセリドを０．０１～２質量部含有するクレープ用生地。
  2. 　穀粉類が、未加工澱粉及び加工澱粉から選ばれる少なくとも一種と、小麦粉とを組み合わせて含有しており、未加工澱粉、加工澱粉及び小麦粉の合計量１００質量部のうち、小麦粉の割合が１０～５０質量部である、請求項１に記載のクレープ用生地。
  3. 　穀粉類１００質量部に対し、レシチンを０．０１～２質量部含有する請求項１又は２に記載のクレープ用生地。
  4. 　モノグリセリドとレシチンの質量比が９：１～１：１である、請求項３に記載のクレープ用生地。
  5. 　生地粘度が１５～６０ｄＰａ・ｓである、請求項１～４のいずれか１項に記載のクレープ用生地。
  6. 　クレープ連続焼成機用である、請求項１～５のいずれか１項に記載のクレープ用生地。
  7. 　請求項１～６のいずれか１項に記載のクレープ用生地を焼成する工程を有する、クレープ皮の製造方法。
  8. 　回転ドラムを有するクレープ連続焼成機によりクレープ用生地を焼成する、請求項７に記載のクレープ皮の製造方法。
  9. 　穀粉類及び糖類を含有するクレープ用ミックスであって、
    　穀粉類１００質量部に対し、融点４５℃以上のモノグリセリドを０．０１～２質量部含有するクレープ用ミックス。
  10. 　穀粉類が、未加工澱粉及び加工澱粉から選ばれる少なくとも一種と、小麦粉とを組み合わせて含有しており、未加工澱粉、加工澱粉及び小麦粉の合計量１００質量部のうち、小麦粉の割合が１０～５０質量部である、請求項９に記載のクレープ用ミックス。
  11. 　穀粉類１００質量部に対し、レシチンを０．０１～２質量部含有する請求項９又は１０記載のクレープ用ミックス。
  12. 　モノグリセリドとレシチンの質量比が９：１～１：１である、請求項１１に記載のクレープ用ミックス。
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