JP2003230353A - 菓子用焼皮及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】従来の菓子用焼皮としてはクレープ皮が知ら
れ、この焼皮はクレープ連続焼成機等で大量に製造され
ているが、このクレープ皮は、両面ともツルンとした薄
茶色の皮で美観と新規さに欠け、一方、片方の表面に気
泡孔が形成された焼皮としてつや袱紗が知られている
が、気泡孔が形成された表面は凸凹があり、滑らかさに
欠けてザラザラする食感を有していた。 【解決手段】本発明は、特定の加工澱粉を添加すると共
に化学膨張剤等を適宜添加して焼成することによって、
焼成後の焼皮表面は、凸凹が少なく、且つほぼ滑らかな
表面を有し、全体的にほぼ均一な大きさを有する小気泡
孔を無数に形成することによって、食感に優れた菓子用
焼皮とその製造方法とを提供するものである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、菓子用焼皮及びその製
造方法に関し、特に片方の表面に気泡孔が形成された菓
子用焼皮及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来技術】従来、菓子用焼皮の代表的なものの一つと
してクレープ皮がある。このクレープ皮は、小麦粉、牛
乳、液卵、バター、マーガリン等の油脂、砂糖、食塩等
をミキシングしたものを丸型に焼き上げることで製造さ
れ、例えば、クレープ専用連続焼成機を用いれば、クレ
ープ皮を自動で連続的に製造することが可能となる。し
かし、クレープ皮は両面とも比較的ツルンとした薄い黄
茶色の皮であり、美観で新規さに欠けるところがあっ
た。

【０００３】他方、表面に気泡孔が形成された焼皮を用
いた菓子としていわゆるつやぶくさ（つや袱紗、沢覆
紗）が知られている。つや袱紗は、焼皮が小麦粉、砂
糖、液卵、化学膨張剤、水等からなり、まず小麦粉と約
２／３の水とを混練してグルテンを形成した後グルテン
を弱らせ、砂糖を添加して混合し、さらに液卵を添加し
て混合し、その後化学膨張剤と残りの水を添加して混合
して流動状生地を作成し、これを比較的高い温度で焼成
して製造され、この焼皮でその気泡孔が形成された表面
が表となるように小豆餡等を包み込んだ和菓子類の一つ
である。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかし、この従来のつ
や袱紗の焼皮は、気泡孔が形成された片方の表面は凸凹
しており、滑らかさに欠けたざらざらするような質感で
あり、また気泡孔も大小ランダムに形成され、しかも大
きな気泡孔のなかに複数の小さな気泡孔が形成されてい
たりするものであった。

【０００５】また、従来のつや袱紗は、焼皮の片方の表
面の気泡孔が裏面まで貫通して形成されていることが多
いため、小豆餡等よりも水分含有量の多い詰め具材を用
いると、表面まで水分が染みてきてさらに美観を損ねた
り、包装を汚したりすることがあった。

【０００６】さらに、従来のつや袱紗の焼皮の生地は粘
性に乏しい流動状生地であるため、略水平に設けた焼成
板に所定量流して焼成するというバッチ式焼成方法しか
なく、例えば、上記クレープ連続焼成機のように連続し
て回転する回転ドラムの加熱焼成板に塗布して連続的に
焼成するという方法を採用することができなかった。

【０００７】そこで、本発明は、上記課題を解決しよう
とするものである。すなわち、まず、凸凹が少なく、ほ
ぼ滑らかな表面上に、全体的にほぼ均一な大きさを有す
る小さな気泡孔が無数に形成されている菓子用焼皮およ
びその製造方法を提供しようとするものである。

【０００８】また、裏面により小豆餡等よりも水分含有
量の多い詰め具材を包み込んでも、表面まで水分が染み
てきたり、包装を汚したりすることのないように、気泡
孔は裏面を貫通していない菓子用焼皮およびその製造方
法を提供しようとするものである。

【０００９】さらに、バッチ式焼成方法だけでなく、例
えば上記クレープ連続焼成機を用いた連続的な製造方法
により焼成可能な菓子用焼皮およびその製造方法を提供
しようとするものである。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記課題を達
成するため、以下の手段を採用するものである。

【００１１】すなわち本発明の第一は、凸凹が少なく、
且つほぼ滑らかな表面上に、全体的にほぼ均一な大きさ
を有する小気泡孔が無数に形成されていることを特徴と
する菓子用焼皮である。

【００１２】本発明の第二は、前記気泡孔は裏面を貫通
していないことからなる前記菓子用焼皮である。

【００１３】本発明の第三は、前記焼皮の生地には、加
工澱粉を添加していることからなる前記菓子用焼皮であ
る。

【００１４】本発明の第四は、少なくとも小麦粉、砂
糖、液卵、化学膨張剤および水を攪拌して流動状生地を
作成し、これを焼成して菓子用焼皮を製造するにあた
り、流動状生地の作成時に粘度増強剤を添加することか
らなる菓子用焼皮の製造方法である。

【００１５】本発明の第五は、前記粘度増強剤として、
加工澱粉を添加することからなる前記菓子用焼皮の製造
方法である。

【００１６】本発明の第六は、前記加工澱粉は、α化馬
鈴薯澱粉、α化タピオカ澱粉、α化小麦澱粉、α化ワキ
シーコーンスターチ、エーテル化タピオカ澱粉、リン酸
架橋タピオカ澱粉、リン酸架橋小麦澱粉、リン酸架橋米
澱粉からなる澱粉のうちから任意に選択する１種類また
は２種類以上の組み合わせであることからなる前記菓子
用焼皮の製造方法である。

【００１７】本発明の第七は、前記加工澱粉は、前記小
麦粉量に対して１〜３０％添加することからなる前記菓
子用焼皮の製造方法である。

【００１８】本発明の第八は、前記加工澱粉を添加する
にあたり、あらかじめ加工澱粉を小麦粉、砂糖、化学膨
張剤等の粉状原料と攪拌して均一に混合してから、その
他の液状原料と攪拌することからなる前記菓子用焼皮の
製造方法である。

【００１９】本発明の第九は、前記小麦粉として薄力粉
を使用することからなる前記菓子用焼皮の製造方法であ
る。

【００２０】本発明の第十は、前記化学膨張剤として、
ガス発生基剤とガス発生促進剤とを併用し、焼成の開始
から終了までガス発生をほぼ一様に維持するように組み
合わせることからなる前記菓子用焼皮の製造方法であ
る。

【００２１】本発明の第十一は、前記流動状生地を作成
してから、焼成する前に、１℃〜２５℃の温度で３０分
から３時間これをねかせて、その後焼成することからな
る前記菓子用焼皮の製造方法である。

【００２２】本発明の第十二は、前記菓子用焼皮を５ｍ
ｍ以下の薄皮状に焼成することからなる前記菓子用焼皮
の製造方法である。

【００２３】本発明の第十三は、前記焼成は、前記流動
状生地の下側のみに加熱源を設けて行うことからなる前
記菓子用焼皮の製造方法である。

【００２４】本発明の第十四は、前記流動状生地を焼成
するにあたり、流動状生地を投入するホッパーと、該ホ
ッパーの生地を送り込む生地タンクと、該生地タンクの
上方に設けられた回転ドラムと、該回転ドラムの周囲に
設けられた複数の加熱焼成板と、該生地タンクの内部で
回転して生地タンク内の生地をその表面に移し取り、回
転ドラムの加熱焼成板に転写する転写ドラムと、加熱焼
成板から焼成後の焼皮を剥離するスクレーパーとを備え
る装置を用いて焼成することからなる前記菓子用焼皮の
製造方法である。

【００２５】本発明の第十五は、前記流動状生地を焼成
するにあたり、１４０℃〜２４０℃で１０秒〜４０秒間
焼成することからなる前記菓子用焼皮の製造方法であ
る。

【００２６】

【発明の実施の形態】本発明は、少なくとも、小麦粉、
砂糖、液卵、化学膨張剤および水を攪拌して流動状生地
を作成し、これを焼成して菓子用焼皮を製造するにあた
り、流動状生地の作成時に粘度増強剤を添加することに
より、凸凹の少なく、且つほぼ滑らかな表面上に、全体
的にほぼ均一な大きさを有する小気泡孔が無数に形成さ
れている菓子用焼皮を、好ましくは該小気泡孔は焼皮の
裏面を貫通していない菓子用焼皮を製造することを目的
とする。

【００２７】粘度増強剤としては、具体的には、例えば
加工澱粉を挙げることができる。ここで、「加工澱粉」
とは、α化、エーテル化、エステル化または架橋化した
澱粉のことをいい、この加工澱粉としては、馬鈴薯澱
粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、ワキシーコーン
スターチ等をα化したもの、エーテル化したもの、エス
テル化したもの、リン酸架橋化したもののうちから任意
に選択する１種類又は２種類以上の組合せを用いること
が望ましい。

【００２８】さらには、この澱粉としてα化馬鈴薯澱
粉、α化タピオカ澱粉、α化小麦澱粉、α化ワキシーコ
ーンスターチ、エーテル化タピオカ澱粉、リン酸架橋タ
ピオカ澱粉、リン酸架橋小麦澱粉、リン酸架橋米澱粉か
らなる澱粉のうちから任意に選択する１種類または２種
類以上の組み合わせを用いることがなお一層望ましい。
これにより、確実に本発明の効果を実現することができ
るようになる。

【００２９】このなかでも、特にα化馬鈴薯澱粉、α化
タピオカ澱粉やエーテル化タピオカ澱粉は本発明にとっ
て最も好ましい澱粉の一つであると言える。なぜなら、
以下の通り、比較的少量の添加量でも、本発明に特徴的
なきれいな気泡孔の形成を実現することができるととも
に、焼皮の食感と風味への影響を生じさせない。

【００３０】このような加工澱粉を添加する量は、加工
澱粉の種類にもよるが、一般的に、小麦粉に対して１〜
３０％が望ましい。加工澱粉の添加量が少ないと、本発
明の効果が顕著に現れない恐れがあり、これに対し、添
加量が多過ぎると、流動状生地の粘度が過度に高くなっ
て薄く展延しての焼成が困難となり、また焼皮の食感
と、風味に影響が生じる恐れがある。

【００３１】例えば、焼皮が粉っぽく澱粉臭がしたり、
生焼けぎみとなってくちゃついたり、口溶けが悪くなっ
たりする。特にα化馬鈴薯澱粉、エーテル化タピオカ澱
粉の場合は、小麦粉に対して２〜８％添加することが望
ましく、３〜６％添加することがなお一層望ましい。

【００３２】また、α化タピオカ澱粉の場合は、小麦粉
に対して１〜５％添加することが望ましく、２〜４％添
加することがなお一層望ましい。

【００３３】さらに、α化小麦澱粉、α化ワキシーコー
ンスターチ、リン酸架橋タピオカ澱粉、リン酸架橋小麦
澱粉およびリン酸架橋米澱粉の場合は、小麦粉に対して
５〜３０％添加することが望ましく、１０〜２０％添加
することがなお一層望ましい。

【００３４】このようにして加工澱粉等の粘度増強剤を
添加することにより、流動状生地の粘度を、加工澱粉の
種類にもよるが、一般的に、ブルックフィールド社製回
転式粘度計で測定した場合に、２，０００〜６，８００
ｃＰとすることが望ましい。特に、α化馬鈴薯澱粉の場
合には、３，２００〜６，８００ｃＰとすることがより
望ましく、３，８００〜５，６００ｃＰとすることがよ
り一層望ましい。

【００３５】また、エーテル化タピオカ澱粉およびα化
タピオカ澱粉の場合には、２，０００〜４，４００ｃＰ
とすることがより望ましく、２，４００〜３，６００ｃ
Ｐとすることがより一層望ましい。

【００３６】さらに、α化小麦澱粉、α化ワキシーコー
ンスターチ、リン酸架橋タピオカ澱粉、リン酸架橋小麦
澱粉およびリン酸架橋米澱粉の場合には、２，０００〜
３，３００ｃＰとすることがより望ましく、２，０００
〜２，８００ｃＰとすることがより一層望ましい。

【００３７】本発明では、加工澱粉を添加するにあた
り、あらかじめ加工澱粉を小麦粉、砂糖、化学膨張剤等
の粉状原料と攪拌して均一に混合してから、該混合物と
その他の液状原料とを攪拌することにより、流動状生地
を作成することが望ましい。

【００３８】このようにすることにより、流動状生地中
にダマ（すなわち、加工澱粉が水に溶解しないで塊のま
ま残ること）が生じることを防止することができるよう
になる。もし該生地中にダマが残存する状態で焼成する
と、焼き上げた焼皮を食したときに、ザラザラした食感
および澱粉臭、粉臭が感じられて、小麦粉生地焼成品と
しての基本的な品質が損なわれることになる。

【００３９】また、小麦粉としては、少なくとも小麦粉
の過半量を薄力粉を使用する必要があり、小麦粉の全量
を薄力粉を使用することが望ましい。こうすることによ
り、流動状生地の焼成中に、該生地中で化学膨張剤が生
成したガスが該生地から容易に抜け出て、膜がかかって
いない綺麗な気泡孔が形成し易くなる。

【００４０】これに対し、小麦粉の過半量を強力粉を使
用すると、該生地中で化学膨張剤が生成したガスが該生
地から抜け出なくなり、気泡孔が形成されないおそれが
あり、強力粉の量が多くなるに従いこのような傾向が強
くなってくる。

【００４１】化学膨張剤としては、ガス発生基剤と、ガ
ス発生促進剤とを併用することが望ましい。まずガス発
生基剤としては、重炭酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム
＋塩化アンモニア、炭酸アンモニア、重炭酸アンモニア
（炭酸水素アンモニウム）等から選択される１種類また
は２種類以上の組み合わせを使用することができる。

【００４２】しかし、焼成の開始から終了までガスの発
生をほぼ一様に持続して維持するような１種類または２
種類以上の組合せを用いることが望ましい。具体的に
は、例えば、炭酸水素アンモニウムと重炭酸ナトリウム
の組合せが好ましい。

【００４３】次に、ガス発生促進剤としては、酸性リン
酸石灰、酒石酸、重酒石酸カリ（酒石酸水素カリウム）
の速効性剤、酸性ピロリン酸ソーダ等の持続性剤、及び
ミョウバン類の遅効性剤から選択される１種類または２
種類以上の組み合わせを使用することができるが、速効
性剤類から選択される１種類または２種類以上の組み合
わせを用いることが望ましい。これにより、焼成の開始
からガス発生促進剤が作用してガス発生基剤のガス発生
を促進させることができるようになる。

【００４４】なぜなら、本発明では、焼成過程において
流動状生地の澱粉やグルテンが膨張していくにつれて化
学膨張剤がガスを生成して該生地から抜けるが、この場
合、ガスは焼成の開始から終了まで一様に生成して抜け
出すようになるため、より一層、凸凹が少なく、且つほ
ぼ滑らかな表面上に、ほぼ均一な大きさを有する小さな
気泡孔がきれいに形成され易くなる。

【００４５】この化学膨張剤は、小麦粉に対して０．５
〜３．５％添加することが望ましく、更には１〜３％添
加することが一層望ましい。これにより一層、本発明に
特徴的な気泡孔を形成することが容易になる。

【００４６】さらに、流動状生地を作成してから、焼成
する前に、１℃〜２５℃の温度で３０分から３時間これ
をねかせて、その後焼成することが望ましい。こうする
ことにより、ほぼ均一な大きさの、小さな気泡孔が形成
され易くなり、また高温により該気泡孔にグルテンの膜
がかかることも防止されるようになる。

【００４７】菓子用焼皮を焼成するにあたり、５ｍｍ以
下の薄皮状に焼成することが望ましく、３ｍｍ以下の薄
皮状に焼成することがより一層望ましい。こうすること
により、一層、凸凹が少なく、且つほぼ滑らかな表面上
に、ほぼ均一な大きさを有する小さな気泡孔が綺麗に形
成され易くなる。

【００４８】また、該菓子用焼皮で詰め具剤を包み込ん
だときに、裏面が割れて気泡孔が裏面を貫通するおそれ
が小さくなり、詰め具剤の包み込み成形を容易にする。

【００４９】本発明では、前記流動状生地の焼成は、流
動状生地を焼成板上に薄くほぼ均一に展延させて行う。
該焼成板の焼成面は、平面、湾曲面、その他、流動状生
地をその上に薄くほぼ均一に展延させることが可能な面
であればよい。

【００５０】また、当該焼成は、流動状生地の下側のみ
に加熱源を設けて、すなわち下火のみで、焼成する必要
がある。該生地の上側にも加熱源を設けて焼成すると、
直ぐに該生地の表面に表皮が形成し、化学膨張剤が生成
したガスは破裂するように、該表皮を破壊して抜け出た
り、抜け出せないで該生地の内部に留まって該生地を膨
化させたりするため、本発明に特徴的なきれいな気泡孔
の形成が不可能になる。

【００５１】前記流動状生地の焼成にあたっては、焼成
板の温度として１４０〜２４０℃で１０〜４０秒間焼成
することが望ましい。特に、比較的きめの大きな小気泡
孔を形成したいときは、高温で短時間、好ましくは１８
５〜２４０℃で１０〜２０秒間焼成するようにし、これ
に対しよりきめの細かな小気泡孔を形成したいときに
は、低温で長時間、好ましくは１４０〜１８５℃で２０
〜４０秒間焼成するようにする。

【００５２】流動状生地を焼成するにあたり、流動状生
地を投入するホッパーと、該ホッパーの生地を送り込む
生地タンクと、該生地タンクの上方に設けられた回転ド
ラムと、該回転ドラムの周囲に設けられた複数の加熱焼
成板と、該生地タンクの内部で回転して生地タンク内の
生地をその表面に移し取り、回転ドラムの加熱焼成板に
転写する転写ドラムと、加熱焼成板から焼成後の焼皮を
剥離するスクレーパーとを備えるクレープ連続焼成機の
様な装置を用いて焼成することが可能である。これによ
り、その表面に本発明に特徴的な綺麗な気泡孔を形成し
た菓子用焼皮を、３ｍｍ以下の薄皮状に連続的に且つ自
動的に焼き上げることが容易にできるようになる。

【００５３】また、クレープ連続焼成機を用いてクレー
プ皮以外の食品素材を製造することができるようにな
り、クレープ連続焼成機の新しい用途に道を開くもので
ある。

【００５４】本発明では、さらに前記クレープ連続焼成
機の代わりに、例えば焼成板として複数の薄鉄板をコン
ベア状に並列した装置を用いて下火のみで焼成を行って
スクレーパーで焼皮を剥離する手段や、その他の焼成装
置が使用できるものである。

【００５５】なお本発明で使用する「％」は、小麦粉を
１００とする基準に対する質量比を示している。

【００５６】

【作用】従来のつや袱紗用焼皮生地は、粘弾性がなくて
脆いため、該生地の焼成中に該生地中で化学膨張剤が生
成したガスの気泡が大きく拡大して生地から抜けるよう
になり、またガスが抜けた後の生地の気泡壁部は大きく
破壊されたりして、焼皮はその表面が凸凹したり、ザラ
ザラした滑らかさにかけた質感となり、さらには大小ラ
ンダムな気泡孔が形成され、しかも大きな気泡孔の中に
複数の小さな気泡孔が形成されるようになる。

【００５７】これに対し、本発明によれば、従来のつや
袱紗類似の菓子用焼皮生地に粘度増強剤、具体的には、
例えば加工澱粉を添加することにより、菓子用焼皮生地
の粘度が増大して該生地のグルテン組織が粘弾性のある
性状となることにより、該生地を下火のみで焼成するこ
とで、該生地中で化学膨張剤が生成したガスの気泡が拡
大することを抑制され、小さなままで該生地から抜け出
るようになる。

【００５８】他方、ガスが抜け出た後の該生地の気泡壁
部（クラム部分）は、同様に粘弾性のある性状であるた
め、大きく破壊されることなく、ガスが抜け出た後の小
さな気泡孔の形状をそのまま維持する性向がある。この
ため、焼成後の菓子用焼皮は、片方の表面は凸凹のな
い、ほぼ滑らかな平面上に、全体的にほぼ均一な大きさ
の、小さな気泡孔が無数に形成されるようになり、さら
に、好ましくは該菓子用焼皮の他方の裏面は気泡孔が貫
通することなく、連続した平面を形成するようになる。

【００５９】

【実施例１】以下に示す、原料素材を準備した。 原料組成 単位 質量％ 小麦粉（薄力粉） １００．０ 加工澱粉（α化馬鈴薯澱粉） ５．０ 上白糖 １００．０ 液卵（全卵） ８５．０ 化学膨張剤 ３．０ （組成 炭酸水素アンモニウム １．５ 重炭酸ナトリウム ０．７５ 酒石酸水素カリウム ０．７５ ） 水 ８０．０ 香料 ０．５

【００６０】以下に示す製造工程で、目的の焼皮を有す
る菓子を製造した。 （製造工程） (1) 小麦粉（薄力粉）、上白糖、加工澱粉（α化馬鈴薯
澱粉）および化学膨張剤を低速で約３０秒間攪拌する。 (2) 上記(1)の攪拌混合物に水を添加して高速で約３０
秒間攪拌する。 (3) 上記(2)の攪拌混合物に液卵（全卵）を添加して低
速で約２５秒間、中速で約４０秒間攪拌する。 (4) 上記(3)の攪拌混合物に香料（液状）を添加して低
速で約１５秒間攪拌する。これで焼皮生地が出来上が
る。 (5) 該生地を焼成板上に約３０ｇずつ５箇所に充填し、
薄く平らな円形に整える。 (6) 該生地を下火により、すなわち焼成板の下側に設け
たガスコンロ、ガスバーナー等の加熱源により、１８０
℃で約２０秒間焼成する。これで本発明の菓子用焼皮が
出来上がる。

【００６１】上記工程で得られた菓子用焼皮は、薄く
（２ｍｍ）円形をしており、上面（表面）は凸凹の少な
く、且つほぼ滑らかな平面上に、全体的に均一な大きさ
を有する、非常にきめ細かい小気泡孔が無数に形成され
ているものであった。

【００６２】その裏面は、気泡孔が貫通することなく、
連続した平面を形成しているものであった。

【００６３】さらに該焼皮を焼成板から取り上げ、反転
させて気泡孔が形成されていない裏面を上にして、その
中央部に詰め具材としてムースと小豆餡を充填し、二つ
に折り畳んで半円状にして、本発明の焼皮を使用した菓
子類を製造した。

【００６４】この菓子類を食べてみたところ、焼皮は柔
らかく、きめの細かな口当たりと食感を有する口溶けも
良好なものであった。風味もあっさりしていて、詰め具
材の特徴が良く引きだせるような控えめなものであり、
更に裏側に気泡孔が無いので、中の詰め具材の水分がし
み出ていなかった。

【００６５】

【実施例２】実施例１と同様の原料組成を用い、以下の
製造工程で目的の焼皮菓子を得た。

【００６６】（製造工程）上記実施例１の(1)〜(4)の工
程と同様にして焼皮生地を製造し、次いで、該生地を図
１に示すクレープ連続焼成機（大英技研株式会社製「Ｈ
Ｔ−３０ＣＮ型」）で焼成した。このクレープ連続焼成
機は、前述のように流動状生地を投入するホッパーと、
該ホッパーの生地を送り込む生地タンクと、該生地タン
クの上方に設けられた回転ドラムと、該回転ドラムの周
囲に設けられた複数の加熱焼成板と、該生地タンクの内
部で回転して生地タンク内の生地をその表面に移し取
り、回転ドラムの加熱焼成板に転写する転写ドラムと、
加熱焼成板から焼成後の焼皮を剥離するスクレーパーと
を備える装置である。

【００６７】当該焼成装置の作動について述べると、流
動状生地をホッパーに投入すると、ホッパー内に投入さ
れた生地はポンプの作用によって連続的に生地タンクに
送られる。回転ドラム上の加熱焼成板とその下方にある
生地タンクの内部に設けられた転写ドラムとは接触可能
なような間隔で設けられ、同期して互いに反対の方向に
回転しており、転写ドラムは生地タンク内の生地をその
表面に移し取り、回転しながら接触して加熱焼成板に転
写する。この場合、加熱焼成板の表面は平らな円滑面と
なっている。

【００６８】そして、こうして加熱焼成板に転写した生
地は、加熱焼成板に薄く均一に張り付いていて、回転ド
ラムが１回転近く回転する間に焼成される。焼き上がっ
た焼皮は、生地タンクの近傍わきに設けられたスクレー
パーにより加熱焼成板から剥離され、スクレーパーの下
側に設けられたコンベアー上に落ちて搬送されていく。

【００６９】上記連続焼成機を用いて、温度２１０℃、
ドラム１回転当たり８枚の焼き上げを行い（１枚ごとの
焼成時間約２６秒間）、１時間当たり約１１００枚の焼
き上げを行った。このようにして得られた菓子用焼皮
は、薄く（２ｍｍ）円形をしており、上面（表面）は凸
凹が少なく、且つほぼ滑らかな平面上に、全体的に均一
な大きさを有する小さな気泡孔が無数に形成されている
ものであった。その裏面は、気泡孔が貫通することな
く、連続した平面を形成しているものであった。

【００７０】次いで、該焼皮を焼成板から取り上げ、反
転させて気泡孔が形成されていない裏面を上にして、一
方の端部に詰め具材として抹茶生クリームと小豆餡を充
填し、ここから他方の端部まで巻き込むことによって、
本発明の焼皮を使用した菓子類を得た。

【００７１】この菓子類を食べてみたところ、実施例１
と同様に、焼皮は柔らかく、きめの細かな口当たりと食
感を有する口溶けも良好なものであった。風味もあっさ
りしていて、詰め具材の特徴が良く引きだせるような控
えめなものであり、更に裏側に気泡孔が無いので、中の
餡等がしみ出ていなかった。

【００７２】

【実施例３】実施例１，２において、加工澱粉として、
α化馬鈴薯澱粉を５％用いる代わりに、α化タピオカを
３％、エーテル化タピオカを５％それぞれ別個に添加し
て、それ以外は同一の方法で焼成したところ、得られた
結果はそれぞれほぼ実施例１、２に示す結果と同様であ
った。

【００７３】

【実施例４】実施例１，２において、加工澱粉として、
α化馬鈴薯澱粉を５％用いる代わりに、α化小麦澱粉、
α化ワキシーコーンスターチ、リン酸架橋タピオカ澱
粉、リン酸架橋小麦澱粉またはリン酸架橋米澱粉を１０
％それぞれ別個に添加して、それ以外は同一の方法で焼
成したところ、得られた菓子用焼皮は、薄く（２ｍｍ）
円形をしており、上面（表面）は凸凹が少なく、且つほ
ぼ滑らかな平面上に、全体的に均一な大きさを有する小
さな気泡孔が無数に形成されているものであった。また
その裏面は気泡孔が貫通することなく、連続した平面を
形成しているものであった。

【００７４】以下に比較例を示す。

【００７５】

【比較例１】本発明である〔実施例１〕により作成した
菓子用焼皮と、比較例として上記従来のつや袱紗用焼皮
（原料組成は、上記〔実施例１〕に示す組成から加工澱
粉を除いたものである）とを用い、気泡孔が形成された
表面の状態および裏面の状態について比較検討したとこ
ろ、本発明の場合は図２（ａ）に示すように、表面は凸
凹が少なく、ほぼ滑らかであり、このような表面に全面
的にほぼ均一な大きさの小気泡孔が無数に形成され、さ
らに裏面は気泡孔が貫通していなかったのに対し、比較
例の場合は、図２（ｂ）に示すように表面は凸凹が大き
く、滑らかさに欠けたザラザラするような質感であり、
また気泡孔の大きさもランダムであり、しかも大きな気
泡孔の中に小さな気泡孔が複数形成されていたり、さら
に裏面は気泡孔が貫通していた。

【００７６】

【比較例２】本発明として上記〔実施例１〕により作成
した菓子用焼皮と、比較例として上記従来のつや袱紗用
焼皮（原料組成は、上記〔実施例１〕に示す組成から加
工澱粉を除いたものである）とを用い、官能試験をして
みたところ、本発明品は、柔らかく、口溶けが良く、き
めの細かな口当たりがする食感が得られたのに対し、比
較例はキメが荒く、ややバサバサした食感で生地の存在
感が強かった。

【００７７】

【比較例３】本発明として上記〔実施例１〕により作成
した菓子用焼皮生地と、比較例として上記従来のつや袱
紗用焼皮生地（原料組成は、上記〔実施例１〕に示す組
成から加工澱粉を除いたものである）とで、前記〔実施
例２〕の連続製造装置を用いて焼成をしてみたところ、
本発明法の場合は、均一な小気泡孔を有する生地が連続
して得られたのに対して、従来のつや袱紗用焼皮生地の
場合は、生地に粘着性を欠き、生地そのものが前記連続
装置の転写ドラムおよび回転ドラムに付着せずに焼成不
可能であった。

【００７８】

【比較例４】本発明として上記〔実施例１〕により作成
した菓子用焼皮生地と、比較例として上記従来のつや袱
紗用焼皮生地（上記〔比較例１〕と同様にして製造した
もの）とで、該焼皮生地の粘度（「ブルックフィールド
社製回転式粘度計」を使用）及び生地厚さを測定したと
ころ、本発明品の場合は５０００〜５２００ｃＰ、生地
厚さが２ｍｍであったのに対し、従来のつや袱紗は、１
２００〜１５００ｃＰ、厚さが８ｍｍであった。

【００７９】

【発明の効果】本発明の製造法によって、凸凹が少な
く、ほぼ滑らかな表面上に、全体的にほぼ均一な大きさ
を有する小さな気泡孔が無数に形成されている菓子用焼
皮及びそれを用いた菓子が製造できるようになった。

【００８０】また、裏面に小豆餡等よりも水分含有量の
多い詰め具材を包み込んでも、表面まで水分が染みてき
たり、包装を汚したりすることのないように、気泡孔は
裏面を貫通していない菓子用焼皮を得ることが出来た。

【００８１】さらに、バッチ式焼成方法だけでなく、例
えば上記クレープ連続焼成機を用いた連続的な製造方法
により焼成可能な菓子用焼皮を大量に製造できるように
なった。

【図面の簡単な説明】

【図１】実施例２で用いたクレープ連続製造装置の斜視
図である。

【図２ａ】実施例１で得られた本発明焼皮の表面写真で
ある。

【図２ｂ】比較例１で得られた従来焼皮の表面写真であ
る。

【図３ａ−ｃ】上記図２ａに示す表面写真の別な写真で
ある

【図３ｄ−ｅ】上記図２ｂに示す表面写真の別な写真で
ある

【符号の説明】

１・・・ホッパー ２・・・ギヤポンプ ３・・・生地タンク ４・・・転写ドラム ５・・・回転ドラム ６・・・スクレーパー ７・・・焼成板

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 高橋 卓弘 東京都千代田区岩本町３−10−１ 山崎製 パン株式会社内 (72)発明者 礒部 誠司 東京都千代田区岩本町３−10−１ 山崎製 パン株式会社内 Ｆターム(参考） 4B014 GB11 GE01 GG10 GK08 GK09 GL11 GP15 GY03 4B032 DB13 DE10 DK15 DK47 DK70 DL01 DP08 DP40

Claims (15)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】凸凹が少なく、且つほぼ滑らかな表面上
   に、全体的にほぼ均一な大きさを有する小気泡孔が無数
   に形成されていることを特徴とする菓子用焼皮。
2. 【請求項２】前記気泡孔は裏面を貫通していないことを
   特徴とする請求項１に記載の菓子用焼皮。
3. 【請求項３】前記焼皮の生地には、加工澱粉を添加して
   いることを特徴とする請求項１または２に記載の菓子用
   焼皮。
4. 【請求項４】少なくとも小麦粉、砂糖、液卵、化学膨張
   剤および水を攪拌して流動状生地を作成し、これを焼成
   して菓子用焼皮を製造するにあたり、流動状生地の作成
   時に粘度増強剤を添加することを特徴とする菓子用焼皮
   の製造方法。
5. 【請求項５】前記粘度増強剤として、加工澱粉を添加す
   ることを特徴とする請求項４に記載の菓子用焼皮の製造
   方法。
6. 【請求項６】前記加工澱粉は、α化馬鈴薯澱粉、α化タ
   ピオカ澱粉、α化小麦澱粉、α化ワキシーコーンスター
   チ、エーテル化タピオカ澱粉、リン酸架橋タピオカ澱
   粉、リン酸架橋小麦澱粉、リン酸架橋米澱粉からなる澱
   粉のうちから任意に選択する１種類または２種類以上の
   組み合わせであることを特徴とする請求項４または５に
   記載の菓子用焼皮の製造方法。
7. 【請求項７】前記加工澱粉は、前記小麦粉量に対して１
   〜３０％添加することを特徴とする請求項４、５または
   ６に記載の菓子用焼皮の製造方法。
8. 【請求項８】前記加工澱粉を添加するにあたり、あらか
   じめ加工澱粉を小麦粉、砂糖、化学膨張剤等の粉状原料
   と攪拌して均一に混合してから、その他の液状原料と攪
   拌することを特徴とする請求項４、５、６または７に記
   載の菓子用焼皮の製造方法。
9. 【請求項９】前記小麦粉として薄力粉を使用することを
   特徴とする請求項４、５、６、７または８に記載の菓子
   用焼皮の製造方法。
10. 【請求項１０】前記化学膨張剤として、ガス発生基剤と
    ガス発生促進剤とを併用し、焼成の開始から終了までガ
    ス発生をほぼ一様に維持するように組み合わせることを
    特徴とする請求項４、５、６、７、８または９に記載の
    菓子用焼皮の製造方法。
11. 【請求項１１】前記流動状生地を作成してから、焼成す
    る前に、１℃〜２５℃の温度で３０分から３時間これを
    ねかせて、その後焼成することを特徴とする請求項４、
    ５、６、７、８、９または１０に記載の菓子用焼皮の製
    造方法。
12. 【請求項１２】前記菓子用焼皮を５ｍｍ以下の薄皮状に
    焼成することを特徴とする請求項４、５、６、７、８、
    ９、１０または１１に記載の菓子用焼皮の製造方法。
13. 【請求項１３】前記焼成は、前記流動状生地の下側のみ
    に加熱源を設けて行うことを特徴とする請求項４、５、
    ６、７、８、９、１０、１１または１２に記載の菓子用
    焼皮の製造方法。
14. 【請求項１４】前記流動状生地を焼成するにあたり、流
    動状生地を投入するホッパーと、該ホッパーの生地を送
    り込む生地タンクと、該生地タンクの上方に設けられた
    回転ドラムと、該回転ドラムの周囲に設けられた複数の
    加熱焼成板と、該生地タンクの内部で回転して生地タン
    ク内の生地をその表面に移し取り、回転ドラムの加熱焼
    成板に転写する転写ドラムと、加熱焼成板から焼成後の
    焼皮を剥離するスクレーパーと、を備える装置を用いて
    焼成することを特徴とする請求項４、５、６、７、８、
    ９、１０、１１、１２または１３に記載の菓子用焼皮の
    製造方法。
15. 【請求項１５】前記流動状生地を焼成するにあたり、１
    ４０℃〜２４０℃で１０秒〜４０秒間焼成することを特
    徴とする請求項４、５、６、７、８、９、１０、１１、
    １２、１３または１４に記載の菓子用焼皮の製造方法。