JP3735076B2 - 菓子用焼皮及びその製造方法 - Google Patents
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Description
【産業上の利用分野】
【０００１】
本発明は、菓子用焼皮及びその製造方法に関し、特に片方の表面に気泡孔が形成された菓子用焼皮及びその製造方法に関する。
【従来技術】
【０００２】
従来、菓子用焼皮の代表的なものの一つとしてクレープ皮がある。このクレープ皮は、小麦粉、牛乳、液卵、バター、マーガリン等の油脂、砂糖、食塩等をミキシングしたものを丸型に焼き上げることで製造され、例えば、クレープ専用連続焼成機を用いれば、クレープ皮を自動で連続的に製造することが可能となる。しかし、クレープ皮は両面とも比較的ツルンとした薄い黄茶色の皮であり、美観で新規さに欠けるところがあった。
【０００３】
他方、表面に気泡孔が形成された焼皮を用いた菓子としていわゆるつやぶくさ（つや袱紗、沢覆紗）が知られている。つや袱紗は、焼皮が小麦粉、砂糖、液卵、化学膨張剤、水等からなり、まず小麦粉と約２／３の水とを混練してグルテンを形成した後グルテンを弱らせ、砂糖を添加して混合し、さらに液卵を添加して混合し、その後化学膨張剤と残りの水を添加して混合して流動状生地を作成し、これを比較的高い温度で焼成して製造され、この焼皮でその気泡孔が形成された表面が表となるように小豆餡等を包み込んだ和菓子類の一つである。
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかし、この従来のつや袱紗の焼皮は、気泡孔が形成された片方の表面は凸凹しており、滑らかさに欠けたざらざらするような質感であり、また気泡孔も大小ランダムに形成され、しかも大きな気泡孔のなかに複数の小さな気泡孔が形成されていたりするものであった。
【０００５】
また、従来のつや袱紗は、焼皮の片方の表面の気泡孔が裏面まで貫通して形成されていることが多いため、小豆餡等よりも水分含有量の多い詰め具材を用いると、表面まで水分が染みてきてさらに美観を損ねたり、包装を汚したりすることがあった。
【０００６】
さらに、従来のつや袱紗の焼皮の生地は粘性に乏しい流動状生地であるため、略水平に設けた焼成板に所定量流して焼成するというバッチ式焼成方法しかなく、例えば、上記クレープ連続焼成機のように連続して回転する回転ドラムの加熱焼成板に塗布して連続的に焼成するという方法を採用することができなかった。
【０００７】
そこで、本発明は、上記課題を解決しようとするものである。すなわち、まず、凸凹が少なく、ほぼ滑らかな表面上に、全体的にほぼ均一な大きさを有する小さな気泡孔が無数に形成されている菓子用焼皮およびその製造方法を提供しようとするものである。
【０００８】
また、裏面により小豆餡等よりも水分含有量の多い詰め具材を包み込んでも、表面まで水分が染みてきたり、包装を汚したりすることのないように、気泡孔は裏面を貫通していない菓子用焼皮およびその製造方法を提供しようとするものである。
【０００９】
さらに、バッチ式焼成方法だけでなく、例えば上記クレープ連続焼成機を用いた連続的な製造方法により焼成可能な菓子用焼皮およびその製造方法を提供しようとするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明は、上記課題を達成するため、以下の手段を採用するものである。
【００１１】
すなわち本発明の第一は、少なくとも小麦粉、砂糖、液卵、化学膨張剤および水を攪拌して得る流動状生地の小麦粉は、少なくとも小麦粉の過半量として薄力粉を使用し、該流動生地の作成時に、粘度増強剤として加工澱粉を添加することにより流動状生地の粘度を２，０００〜６，８００ｃＰ、１４０〜２４０℃で１０〜４０秒間焼成し、流動状生地中で化学膨張剤によって生成したガスが該流動状生地の表面から抜け出るようにして５ｍｍ 以下の薄皮状にして得た菓子用焼皮である。
【００１２】
本発明の第二は、少なくとも小麦粉、砂糖、液卵、化学膨張剤および水を攪拌して流動状生地を作成し、該流動状生地を焼成板上に薄く展延させ、その焼成中に該流動状生地中で化学膨張剤によって生成したガスが該流動状生地の表面から抜け出るようにしながらこれを焼成して菓子用焼皮を製造するにあたり、前記小麦粉は、少なくとも小麦粉の過半量として薄力粉を使用し、流動状生地の作成時に粘度増強剤として加工澱粉を添加することにより流動状生地の粘度を２，０００〜６，８００ｃＰとして、１４０〜２４０℃で１０〜４０秒間の条件で、５ｍｍ以下の薄皮状に焼成することを特徴とする菓子用焼皮の製造方法である。
【００１３】
本発明の第三は、前記加工澱粉は、α化馬鈴薯澱粉、α化タピオカ澱粉、α化小麦澱粉、α化ワキシーコーンスターチ、エーテル化タピオカ澱粉、リン酸架橋タピオカ澱粉、リン酸架橋小麦澱粉、リン酸架橋米澱粉からなる澱粉のうちから任意に選択する１種類または２種類以上の組み合わせであることを特徴とする請求項２に記載の菓子用焼皮の製造方法である。
【００１４】
本発明の第四は、前記加工澱粉は、前記小麦粉量に対して１〜３０％添加することを特徴とする請求項２または３に記載の菓子用焼皮の製造方法である。
【００１５】
本発明の第五は、前記加工澱粉を添加するにあたり、あらかじめ加工澱粉を小麦粉、砂糖、化学膨張剤等の粉状原料と攪拌して均一に混合してから、その他の液状原料と攪拌することを特徴とする請求項２、３または４に記載の菓子用焼皮の製造方法である。
【００１６】
本発明の第六は、前記小麦粉は、小麦粉の全量として薄力粉を使用することを特徴とする請求項２、３、４または５に記載の菓子用焼皮の製造方法である。
【００１７】
本発明の第七は、前記化学膨張剤として、ガス発生基剤とガス発生促進剤とを併用し、焼成の開始から終了までガス発生をほぼ一様に維持するように組み合わせることを特徴とする請求項２、３、４、５または６に記載の菓子用焼皮の製造方法である。
【００１８】
本発明の第八は、前記流動状生地を作成してから、焼成する前に、１℃〜２５℃の温度で３０分から３時間これをねかせて、その後焼成することを特徴とする請求項２、３、４、５、６または７に記載の菓子用焼皮の製造方法である。
【００１９】
本発明の第九は、前記焼成は、前記流動状生地の下側のみに加熱源を設けて行うことを特徴とする請求項２、３、４、５、６、７または８に記載の菓子用焼皮の製造方法である。
【００２０】
本発明の第十は、前記流動状生地を焼成するにあたり、流動状生地を投入するホッパーと、該ホッパーの生地を送り込む生地タンクと、該生地タンクの上方に設けられた回転ドラムと、該回転ドラムの周囲に設けられた複数の加熱焼成板と、該生地タンクの内部で回転して生地タンク内の生地をその表面に移し取り、回転ドラムの加熱焼成板に転写する転写ドラムと、加熱焼成板から焼成後の焼皮を剥離するスクレーパーと、を備える装置を用いて焼成することを特徴とする請求項２、３、４、５、６、７、８または９に記載の菓子用焼皮の製造方法である。
【発明の実施の形態】
【００２１】
本発明は、少なくとも、小麦粉、砂糖、液卵、化学膨張剤および水を攪拌して流動状生地を作成し、これを焼成して菓子用焼皮を製造するにあたり、流動状生地の作成時に粘度増強剤を添加することにより、凸凹の少なく、且つほぼ滑らかな表面上に、全体的にほぼ均一な大きさを有する小気泡孔が無数に形成されている菓子用焼皮を、好ましくは該小気泡孔は焼皮の裏面を貫通していない菓子用焼皮を製造することを目的とする。
【００２２】
粘度増強剤としては、具体的には、例えば加工澱粉を挙げることができる。ここで、「加工澱粉」とは、α化、エーテル化、エステル化または架橋化した澱粉のことをいい、この加工澱粉としては、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、ワキシーコーンスターチ等をα化したもの、エーテル化したもの、エステル化したもの、リン酸架橋化したもののうちから任意に選択する１種類又は２種類以上の組合せを用いることが望ましい。
【００２３】
さらには、この澱粉としてα化馬鈴薯澱粉、α化タピオカ澱粉、α化小麦澱粉、α化ワキシーコーンスターチ、エーテル化タピオカ澱粉、リン酸架橋タピオカ澱粉、リン酸架橋小麦澱粉、リン酸架橋米澱粉からなる澱粉のうちから任意に選択する１種類または２種類以上の組み合わせを用いることがなお一層望ましい。これにより、確実に本発明の効果を実現することができるようになる。
【００２４】
このなかでも、特にα化馬鈴薯澱粉、α化タピオカ澱粉やエーテル化タピオカ澱粉は本発明にとって最も好ましい澱粉の一つであると言える。なぜなら、以下の通り、比較的少量の添加量でも、本発明に特徴的なきれいな気泡孔の形成を実現することができるとともに、焼皮の食感と風味への影響を生じさせない。
【００２５】
このような加工澱粉を添加する量は、加工澱粉の種類にもよるが、一般的に、小麦粉に対して１〜３０％が望ましい。加工澱粉の添加量が少ないと、本発明の効果が顕著に現れない恐れがあり、これに対し、添加量が多過ぎると、流動状生地の粘度が過度に高くなって薄く展延しての焼成が困難となり、また焼皮の食感と、風味に影響が生じる恐れがある。
【００２６】
例えば、焼皮が粉っぽく澱粉臭がしたり、生焼けぎみとなってくちゃついたり、口溶けが悪くなったりする。特にα化馬鈴薯澱粉、エーテル化タピオカ澱粉の場合は、小麦粉に対して２〜８％添加することが望ましく、３〜６％添加することがなお一層望ましい。
【００２７】
また、α化タピオカ澱粉の場合は、小麦粉に対して１〜５％添加することが望ましく、２〜４％添加することがなお一層望ましい。
【００２８】
さらに、α化小麦澱粉、α化ワキシーコーンスターチ、リン酸架橋タピオカ澱粉、リン酸架橋小麦澱粉およびリン酸架橋米澱粉の場合は、小麦粉に対して５〜３０％添加することが望ましく、１０〜２０％添加することがなお一層望ましい。
【００２９】
このようにして加工澱粉等の粘度増強剤を添加することにより、流動状生地の粘度を、加工澱粉の種類にもよるが、一般的に、ブルックフィールド社製回転式粘度計で測定した場合に、２，０００〜６，８００ｃＰとすることが望ましい。特に、α化馬鈴薯澱粉の場合には、３，２００〜６，８００ｃＰとすることがより望ましく、３，８００〜５，６００ｃＰとすることがより一層望ましい。
【００３０】
また、エーテル化タピオカ澱粉およびα化タピオカ澱粉の場合には、２，０００〜４，４００ｃＰとすることがより望ましく、２，４００〜３，６００ｃＰとすることがより一層望ましい。
【００３１】
さらに、α化小麦澱粉、α化ワキシーコーンスターチ、リン酸架橋タピオカ澱粉、リン酸架橋小麦澱粉およびリン酸架橋米澱粉の場合には、２，０００〜３，３００ｃＰとすることがより望ましく、２，０００〜２，８００ｃＰとすることがより一層望ましい。
【００３２】
本発明では、加工澱粉を添加するにあたり、あらかじめ加工澱粉を小麦粉、砂糖、化学膨張剤等の粉状原料と攪拌して均一に混合してから、該混合物とその他の液状原料とを攪拌することにより、流動状生地を作成することが望ましい。
【００３３】
このようにすることにより、流動状生地中にダマ（すなわち、加工澱粉が水に溶解しないで塊のまま残ること）が生じることを防止することができるようになる。もし該生地中にダマが残存する状態で焼成すると、焼き上げた焼皮を食したときに、ザラザラした食感および澱粉臭、粉臭が感じられて、小麦粉生地焼成品としての基本的な品質が損なわれることになる。
【００３４】
また、小麦粉としては、少なくとも小麦粉の過半量を薄力粉を使用する必要があり、小麦粉の全量を薄力粉を使用することが望ましい。こうすることにより、流動状生地の焼成中に、該生地中で化学膨張剤が生成したガスが該生地から容易に抜け出て、膜がかかっていない綺麗な気泡孔が形成し易くなる。
【００３５】
これに対し、小麦粉の過半量を強力粉を使用すると、該生地中で化学膨張剤が生成したガスが該生地から抜け出なくなり、気泡孔が形成されないおそれがあり、強力粉の量が多くなるに従いこのような傾向が強くなってくる。
【００３６】
化学膨張剤としては、ガス発生基剤と、ガス発生促進剤とを併用することが望ましい。まずガス発生基剤としては、重炭酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム＋塩化アンモニア、炭酸アンモニア、重炭酸アンモニア（炭酸水素アンモニウム）等から選択される１種類または２種類以上の組み合わせを使用することができる。
【００３７】
しかし、焼成の開始から終了までガスの発生をほぼ一様に持続して維持するような１種類または２種類以上の組合せを用いることが望ましい。具体的には、例えば、炭酸水素アンモニウムと重炭酸ナトリウムの組合せが好ましい。
【００３８】
次に、ガス発生促進剤としては、酸性リン酸石灰、酒石酸、重酒石酸カリ（酒石酸水素カリウム）の速効性剤、酸性ピロリン酸ソーダ等の持続性剤、及びミョウバン類の遅効性剤から選択される１種類または２種類以上の組み合わせを使用することができるが、速効性剤類から選択される１種類または２種類以上の組み合わせを用いることが望ましい。これにより、焼成の開始からガス発生促進剤が作用してガス発生基剤のガス発生を促進させることができるようになる。
【００３９】
なぜなら、本発明では、焼成過程において流動状生地の澱粉やグルテンが膨張していくにつれて化学膨張剤がガスを生成して該生地から抜けるが、この場合、ガスは焼成の開始から終了まで一様に生成して抜け出すようになるため、より一層、凸凹が少なく、且つほぼ滑らかな表面上に、ほぼ均一な大きさを有する小さな気泡孔がきれいに形成され易くなる。
【００４０】
この化学膨張剤は、小麦粉に対して０．５〜３．５％添加することが望ましく、更には１〜３％添加することが一層望ましい。これにより一層、本発明に特徴的な気泡孔を形成することが容易になる。
【００４１】
さらに、流動状生地を作成してから、焼成する前に、１℃〜２５℃の温度で３０分から３時間これをねかせて、その後焼成することが望ましい。こうすることにより、ほぼ均一な大きさの、小さな気泡孔が形成され易くなり、また高温により該気泡孔にグルテンの膜がかかることも防止されるようになる。
【００４２】
菓子用焼皮を焼成するにあたり、５ｍｍ以下の薄皮状に焼成することが望ましく、３ｍｍ以下の薄皮状に焼成することがより一層望ましい。こうすることにより、一層、凸凹が少なく、且つほぼ滑らかな表面上に、ほぼ均一な大きさを有する小さな気泡孔が綺麗に形成され易くなる。
【００４３】
また、該菓子用焼皮で詰め具剤を包み込んだときに、裏面が割れて気泡孔が裏面を貫通するおそれが小さくなり、詰め具剤の包み込み成形を容易にする。
【００４４】
本発明では、前記流動状生地の焼成は、流動状生地を焼成板上に薄くほぼ均一に展延させて行う。該焼成板の焼成面は、平面、湾曲面、その他、流動状生地をその上に薄くほぼ均一に展延させることが可能な面であればよい。
【００４５】
また、当該焼成は、流動状生地の下側のみに加熱源を設けて、すなわち下火のみで、焼成する必要がある。該生地の上側にも加熱源を設けて焼成すると、直ぐに該生地の表面に表皮が形成し、化学膨張剤が生成したガスは破裂するように、該表皮を破壊して抜け出たり、抜け出せないで該生地の内部に留まって該生地を膨化させたりするため、本発明に特徴的なきれいな気泡孔の形成が不可能になる。
【００４６】
前記流動状生地の焼成にあたっては、焼成板の温度として１４０〜２４０℃で１０〜４０秒間焼成することが望ましい。特に、比較的きめの大きな小気泡孔を形成したいときは、高温で短時間、好ましくは１８５〜２４０℃で１０〜２０秒間焼成するようにし、これに対しよりきめの細かな小気泡孔を形成したいときには、低温で長時間、好ましくは１４０〜１８５℃で２０〜４０秒間焼成するようにする。
【００４７】
流動状生地を焼成するにあたり、流動状生地を投入するホッパーと、該ホッパーの生地を送り込む生地タンクと、該生地タンクの上方に設けられた回転ドラムと、該回転ドラムの周囲に設けられた複数の加熱焼成板と、該生地タンクの内部で回転して生地タンク内の生地をその表面に移し取り、回転ドラムの加熱焼成板に転写する転写ドラムと、加熱焼成板から焼成後の焼皮を剥離するスクレーパーとを備えるクレープ連続焼成機の様な装置を用いて焼成することが可能である。これにより、その表面に本発明に特徴的な綺麗な気泡孔を形成した菓子用焼皮を、３ｍｍ以下の薄皮状に連続的に且つ自動的に焼き上げることが容易にできるようになる。
【００４８】
また、クレープ連続焼成機を用いてクレープ皮以外の食品素材を製造することができるようになり、クレープ連続焼成機の新しい用途に道を開くものである。
【００４９】
本発明では、さらに前記クレープ連続焼成機の代わりに、例えば焼成板として複数の薄鉄板をコンベア状に並列した装置を用いて下火のみで焼成を行ってスクレーパーで焼皮を剥離する手段や、その他の焼成装置が使用できるものである。
【００５０】
なお本発明で使用する「％」は、小麦粉を１００とする基準に対する質量比を示している。
【作用】
【００５１】
従来のつや袱紗用焼皮生地は、粘弾性がなくて脆いため、該生地の焼成中に該生地中で化学膨張剤が生成したガスの気泡が大きく拡大して生地から抜けるようになり、またガスが抜けた後の生地の気泡壁部は大きく破壊されたりして、焼皮はその表面が凸凹したり、ザラザラした滑らかさにかけた質感となり、さらには大小ランダムな気泡孔が形成され、しかも大きな気泡孔の中に複数の小さな気泡孔が形成されるようになる。
【００５２】
これに対し、本発明によれば、従来のつや袱紗類似の菓子用焼皮生地に粘度増強剤、具体的には、例えば加工澱粉を添加することにより、菓子用焼皮生地の粘度が増大して該生地のグルテン組織が粘弾性のある性状となることにより、該生地を下火のみで焼成することで、該生地中で化学膨張剤が生成したガスの気泡が拡大することを抑制され、小さなままで該生地から抜け出るようになる。
【００５３】
他方、ガスが抜け出た後の該生地の気泡壁部（クラム部分）は、同様に粘弾性のある性状であるため、大きく破壊されることなく、ガスが抜け出た後の小さな気泡孔の形状をそのまま維持する性向がある。このため、焼成後の菓子用焼皮は、片方の表面は凸凹のない、ほぼ滑らかな平面上に、全体的にほぼ均一な大きさの、小さな気泡孔が無数に形成されるようになり、さらに、好ましくは該菓子用焼皮の他方の裏面は気泡孔が貫通することなく、連続した平面を形成するようになる。
【実施例１】
【００５４】
以下に示す、原料素材を準備した。
原料組成 単位 質量％
小麦粉（薄力粉） １００．０
加工澱粉（α化馬鈴薯澱粉） ５．０
上白糖 １００．０
液卵（全卵） ８５．０
化学膨張剤 ３．０
（組成 炭酸水素アンモニウム １．５
重炭酸ナトリウム ０．７５
酒石酸水素カリウム ０．７５ ）
水 ８０．０
香料 ０．５
【００５５】
以下に示す製造工程で、目的の焼皮を有する菓子を製造した。
（製造工程）
(1) 小麦粉（薄力粉）、上白糖、加工澱粉（α化馬鈴薯澱粉）および化学膨張剤を低速で約３０秒間攪拌する。
(2) 上記(1)の攪拌混合物に水を添加して高速で約３０秒間攪拌する。
(3) 上記(2)の攪拌混合物に液卵（全卵）を添加して低速で約２５秒間、中速で約４０秒間攪拌する。
(4) 上記(3)の攪拌混合物に香料（液状）を添加して低速で約１５秒間攪拌する。これで焼皮生地が出来上がる。
(5) 該生地を焼成板上に約３０ｇずつ５箇所に充填し、薄く平らな円形に整える。
(6) 該生地を下火により、すなわち焼成板の下側に設けたガスコンロ、ガスバーナー等の加熱源により、１８０℃で約２０秒間焼成する。これで本発明の菓子用焼皮が出来上がる。
【００５６】
上記工程で得られた菓子用焼皮は、薄く（２ｍｍ）円形をしており、上面（表面）は凸凹の少なく、且つほぼ滑らかな平面上に、全体的に均一な大きさを有する、非常にきめ細かい小気泡孔が無数に形成されているものであった。
【００５７】
その裏面は、気泡孔が貫通することなく、連続した平面を形成しているものであった。
【００５８】
さらに該焼皮を焼成板から取り上げ、反転させて気泡孔が形成されていない裏面を上にして、その中央部に詰め具材としてムースと小豆餡を充填し、二つに折り畳んで半円状にして、本発明の焼皮を使用した菓子類を製造した。
【００５９】
この菓子類を食べてみたところ、焼皮は柔らかく、きめの細かな口当たりと食感を有する口溶けも良好なものであった。風味もあっさりしていて、詰め具材の特徴が良く引きだせるような控えめなものであり、更に裏側に気泡孔が無いので、中の詰め具材の水分がしみ出ていなかった。
【実施例２】
【００６０】
実施例１と同様の原料組成を用い、以下の製造工程で目的の焼皮菓子を得た。
【００６１】
（製造工程）
上記実施例１の(1)〜(4)の工程と同様にして焼皮生地を製造し、次いで、該生地を図１に示すクレープ連続焼成機（大英技研株式会社製「ＨＴ−３０ＣＮ型」）で焼成した。このクレープ連続焼成機は、前述のように流動状生地を投入するホッパーと、該ホッパーの生地を送り込む生地タンクと、該生地タンクの上方に設けられた回転ドラムと、該回転ドラムの周囲に設けられた複数の加熱焼成板と、該生地タンクの内部で回転して生地タンク内の生地をその表面に移し取り、回転ドラムの加熱焼成板に転写する転写ドラムと、加熱焼成板から焼成後の焼皮を剥離するスクレーパーとを備える装置である。
【００６２】
当該焼成装置の作動について述べると、流動状生地をホッパーに投入すると、ホッパー内に投入された生地はポンプの作用によって連続的に生地タンクに送られる。回転ドラム上の加熱焼成板とその下方にある生地タンクの内部に設けられた転写ドラムとは接触可能なような間隔で設けられ、同期して互いに反対の方向に回転しており、転写ドラムは生地タンク内の生地をその表面に移し取り、回転しながら接触して加熱焼成板に転写する。この場合、加熱焼成板の表面は平らな円滑面となっている。
【００６３】
そして、こうして加熱焼成板に転写した生地は、加熱焼成板に薄く均一に張り付いていて、回転ドラムが１回転近く回転する間に焼成される。焼き上がった焼皮は、生地タンクの近傍わきに設けられたスクレーパーにより加熱焼成板から剥離され、スクレーパーの下側に設けられたコンベアー上に落ちて搬送されていく。
【００６４】
上記連続焼成機を用いて、温度２１０℃、ドラム１回転当たり８枚の焼き上げを行い（１枚ごとの焼成時間約２６秒間）、１時間当たり約１１００枚の焼き上げを行った。このようにして得られた菓子用焼皮は、薄く（２ｍｍ）円形をしており、上面（表面）は凸凹が少なく、且つほぼ滑らかな平面上に、全体的に均一な大きさを有する小さな気泡孔が無数に形成されているものであった。その裏面は、気泡孔が貫通することなく、連続した平面を形成しているものであった。
【００６５】
次いで、該焼皮を焼成板から取り上げ、反転させて気泡孔が形成されていない裏面を上にして、一方の端部に詰め具材として抹茶生クリームと小豆餡を充填し、ここから他方の端部まで巻き込むことによって、本発明の焼皮を使用した菓子類を得た。
【００６６】
この菓子類を食べてみたところ、実施例１と同様に、焼皮は柔らかく、きめの細かな口当たりと食感を有する口溶けも良好なものであった。風味もあっさりしていて、詰め具材の特徴が良く引きだせるような控えめなものであり、更に裏側に気泡孔が無いので、中の餡等がしみ出ていなかった。
【実施例３】
【００６７】
実施例１，２において、加工澱粉として、α化馬鈴薯澱粉を５％用いる代わりに、α化タピオカを３％、エーテル化タピオカを５％それぞれ別個に添加して、それ以外は同一の方法で焼成したところ、得られた結果はそれぞれほぼ実施例１、２に示す結果と同様であった。
【実施例４】
【００６８】
実施例１，２において、加工澱粉として、α化馬鈴薯澱粉を５％用いる代わりに、α化小麦澱粉、α化ワキシーコーンスターチ、リン酸架橋タピオカ澱粉、リン酸架橋小麦澱粉またはリン酸架橋米澱粉を１０％それぞれ別個に添加して、それ以外は同一の方法で焼成したところ、得られた菓子用焼皮は、薄く（２ｍｍ）円形をしており、上面（表面）は凸凹が少なく、且つほぼ滑らかな平面上に、全体的に均一な大きさを有する小さな気泡孔が無数に形成されているものであった。またその裏面は気泡孔が貫通することなく、連続した平面を形成しているものであった。
【００６９】
以下に比較例を示す。
【比較例１】
【００７０】
本発明である〔実施例１〕により作成した菓子用焼皮と、比較例として上記従来のつや袱紗用焼皮（原料組成は、上記〔実施例１〕に示す組成から加工澱粉を除いたものである）とを用い、気泡孔が形成された表面の状態および裏面の状態について比較検討したところ、本発明の場合は図２（ａ）に示すように、表面は凸凹が少なく、ほぼ滑らかであり、このような表面に全面的にほぼ均一な大きさの小気泡孔が無数に形成され、さらに裏面は気泡孔が貫通していなかったのに対し、比較例の場合は、図２（ｂ）に示すように表面は凸凹が大きく、滑らかさに欠けたザラザラするような質感であり、また気泡孔の大きさもランダムであり、しかも大きな気泡孔の中に小さな気泡孔が複数形成されていたり、さらに裏面は気泡孔が貫通していた。
【比較例２】
【００７１】
本発明として上記〔実施例１〕により作成した菓子用焼皮と、比較例として上記従来のつや袱紗用焼皮（原料組成は、上記〔実施例１〕に示す組成から加工澱粉を除いたものである）とを用い、官能試験をしてみたところ、本発明品は、柔らかく、口溶けが良く、きめの細かな口当たりがする食感が得られたのに対し、比較例はキメが荒く、ややバサバサした食感で生地の存在感が強かった。
【比較例３】
【００７２】
本発明として上記〔実施例１〕により作成した菓子用焼皮生地と、比較例として上記従来のつや袱紗用焼皮生地（原料組成は、上記〔実施例１〕に示す組成から加工澱粉を除いたものである）とで、前記〔実施例２〕の連続製造装置を用いて焼成をしてみたところ、本発明法の場合は、均一な小気泡孔を有する生地が連続して得られたのに対して、従来のつや袱紗用焼皮生地の場合は、生地に粘着性を欠き、生地そのものが前記連続装置の転写ドラムおよび回転ドラムに付着せずに焼成不可能であった。
【比較例４】
【００７３】
本発明として上記〔実施例１〕により作成した菓子用焼皮生地と、比較例として上記従来のつや袱紗用焼皮生地（上記〔比較例１〕と同様にして製造したもの）とで、該焼皮生地の粘度（「ブルックフィールド社製回転式粘度計」を使用）及び生地厚さを測定したところ、本発明品の場合は５０００〜５２００ｃＰ、生地厚さが２ｍｍであったのに対し、従来のつや袱紗は、１２００〜１５００ｃＰ、厚さが８ｍｍであった。
【発明の効果】
【００７４】
本発明の製造法によって、凸凹が少なく、ほぼ滑らかな表面上に、全体的にほぼ均一な大きさを有する小さな気泡孔が無数に形成されている菓子用焼皮及びそれを用いた菓子が製造できるようになった。
【００７５】
また、裏面に小豆餡等よりも水分含有量の多い詰め具材を包み込んでも、表面まで水分が染みてきたり、包装を汚したりすることのないように、気泡孔は裏面を貫通していない菓子用焼皮を得ることが出来た。
【００７６】
さらに、バッチ式焼成方法だけでなく、例えば上記クレープ連続焼成機を用いた連続的な製造方法により焼成可能な菓子用焼皮を大量に製造できるようになった。
【図面の簡単な説明】
【００７７】
【図１】実施例２で用いたクレープ連続製造装置の斜視図である。
【図２ａ】実施例１で得られた本発明焼皮の表面写真である。
【図２ｂ】比較例１で得られた従来焼皮の表面写真である。
【図３ａ−ｃ】上記図２ａに示す表面写真の別な写真である
【図３ｄ−ｅ】上記図２ｂに示す表面写真の別な写真である
【符合の説明】
【００７８】
１・・・ホッパー
２・・・ギヤポンプ
３・・・生地タンク
４・・・転写ドラム
５・・・回転ドラム
６・・・スクレーパー
７・・・焼成板
【０００１】
本発明は、菓子用焼皮及びその製造方法に関し、特に片方の表面に気泡孔が形成された菓子用焼皮及びその製造方法に関する。
【従来技術】
【０００２】
従来、菓子用焼皮の代表的なものの一つとしてクレープ皮がある。このクレープ皮は、小麦粉、牛乳、液卵、バター、マーガリン等の油脂、砂糖、食塩等をミキシングしたものを丸型に焼き上げることで製造され、例えば、クレープ専用連続焼成機を用いれば、クレープ皮を自動で連続的に製造することが可能となる。しかし、クレープ皮は両面とも比較的ツルンとした薄い黄茶色の皮であり、美観で新規さに欠けるところがあった。
【０００３】
他方、表面に気泡孔が形成された焼皮を用いた菓子としていわゆるつやぶくさ（つや袱紗、沢覆紗）が知られている。つや袱紗は、焼皮が小麦粉、砂糖、液卵、化学膨張剤、水等からなり、まず小麦粉と約２／３の水とを混練してグルテンを形成した後グルテンを弱らせ、砂糖を添加して混合し、さらに液卵を添加して混合し、その後化学膨張剤と残りの水を添加して混合して流動状生地を作成し、これを比較的高い温度で焼成して製造され、この焼皮でその気泡孔が形成された表面が表となるように小豆餡等を包み込んだ和菓子類の一つである。
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかし、この従来のつや袱紗の焼皮は、気泡孔が形成された片方の表面は凸凹しており、滑らかさに欠けたざらざらするような質感であり、また気泡孔も大小ランダムに形成され、しかも大きな気泡孔のなかに複数の小さな気泡孔が形成されていたりするものであった。
【０００５】
また、従来のつや袱紗は、焼皮の片方の表面の気泡孔が裏面まで貫通して形成されていることが多いため、小豆餡等よりも水分含有量の多い詰め具材を用いると、表面まで水分が染みてきてさらに美観を損ねたり、包装を汚したりすることがあった。
【０００６】
さらに、従来のつや袱紗の焼皮の生地は粘性に乏しい流動状生地であるため、略水平に設けた焼成板に所定量流して焼成するというバッチ式焼成方法しかなく、例えば、上記クレープ連続焼成機のように連続して回転する回転ドラムの加熱焼成板に塗布して連続的に焼成するという方法を採用することができなかった。
【０００７】
そこで、本発明は、上記課題を解決しようとするものである。すなわち、まず、凸凹が少なく、ほぼ滑らかな表面上に、全体的にほぼ均一な大きさを有する小さな気泡孔が無数に形成されている菓子用焼皮およびその製造方法を提供しようとするものである。
【０００８】
また、裏面により小豆餡等よりも水分含有量の多い詰め具材を包み込んでも、表面まで水分が染みてきたり、包装を汚したりすることのないように、気泡孔は裏面を貫通していない菓子用焼皮およびその製造方法を提供しようとするものである。
【０００９】
さらに、バッチ式焼成方法だけでなく、例えば上記クレープ連続焼成機を用いた連続的な製造方法により焼成可能な菓子用焼皮およびその製造方法を提供しようとするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明は、上記課題を達成するため、以下の手段を採用するものである。
【００１１】
すなわち本発明の第一は、少なくとも小麦粉、砂糖、液卵、化学膨張剤および水を攪拌して得る流動状生地の小麦粉は、少なくとも小麦粉の過半量として薄力粉を使用し、該流動生地の作成時に、粘度増強剤として加工澱粉を添加することにより流動状生地の粘度を２，０００〜６，８００ｃＰ、１４０〜２４０℃で１０〜４０秒間焼成し、流動状生地中で化学膨張剤によって生成したガスが該流動状生地の表面から抜け出るようにして５ｍｍ 以下の薄皮状にして得た菓子用焼皮である。
【００１２】
本発明の第二は、少なくとも小麦粉、砂糖、液卵、化学膨張剤および水を攪拌して流動状生地を作成し、該流動状生地を焼成板上に薄く展延させ、その焼成中に該流動状生地中で化学膨張剤によって生成したガスが該流動状生地の表面から抜け出るようにしながらこれを焼成して菓子用焼皮を製造するにあたり、前記小麦粉は、少なくとも小麦粉の過半量として薄力粉を使用し、流動状生地の作成時に粘度増強剤として加工澱粉を添加することにより流動状生地の粘度を２，０００〜６，８００ｃＰとして、１４０〜２４０℃で１０〜４０秒間の条件で、５ｍｍ以下の薄皮状に焼成することを特徴とする菓子用焼皮の製造方法である。
【００１３】
本発明の第三は、前記加工澱粉は、α化馬鈴薯澱粉、α化タピオカ澱粉、α化小麦澱粉、α化ワキシーコーンスターチ、エーテル化タピオカ澱粉、リン酸架橋タピオカ澱粉、リン酸架橋小麦澱粉、リン酸架橋米澱粉からなる澱粉のうちから任意に選択する１種類または２種類以上の組み合わせであることを特徴とする請求項２に記載の菓子用焼皮の製造方法である。
【００１４】
本発明の第四は、前記加工澱粉は、前記小麦粉量に対して１〜３０％添加することを特徴とする請求項２または３に記載の菓子用焼皮の製造方法である。
【００１５】
本発明の第五は、前記加工澱粉を添加するにあたり、あらかじめ加工澱粉を小麦粉、砂糖、化学膨張剤等の粉状原料と攪拌して均一に混合してから、その他の液状原料と攪拌することを特徴とする請求項２、３または４に記載の菓子用焼皮の製造方法である。
【００１６】
本発明の第六は、前記小麦粉は、小麦粉の全量として薄力粉を使用することを特徴とする請求項２、３、４または５に記載の菓子用焼皮の製造方法である。
【００１７】
本発明の第七は、前記化学膨張剤として、ガス発生基剤とガス発生促進剤とを併用し、焼成の開始から終了までガス発生をほぼ一様に維持するように組み合わせることを特徴とする請求項２、３、４、５または６に記載の菓子用焼皮の製造方法である。
【００１８】
本発明の第八は、前記流動状生地を作成してから、焼成する前に、１℃〜２５℃の温度で３０分から３時間これをねかせて、その後焼成することを特徴とする請求項２、３、４、５、６または７に記載の菓子用焼皮の製造方法である。
【００１９】
本発明の第九は、前記焼成は、前記流動状生地の下側のみに加熱源を設けて行うことを特徴とする請求項２、３、４、５、６、７または８に記載の菓子用焼皮の製造方法である。
【００２０】
本発明の第十は、前記流動状生地を焼成するにあたり、流動状生地を投入するホッパーと、該ホッパーの生地を送り込む生地タンクと、該生地タンクの上方に設けられた回転ドラムと、該回転ドラムの周囲に設けられた複数の加熱焼成板と、該生地タンクの内部で回転して生地タンク内の生地をその表面に移し取り、回転ドラムの加熱焼成板に転写する転写ドラムと、加熱焼成板から焼成後の焼皮を剥離するスクレーパーと、を備える装置を用いて焼成することを特徴とする請求項２、３、４、５、６、７、８または９に記載の菓子用焼皮の製造方法である。
【発明の実施の形態】
【００２１】
本発明は、少なくとも、小麦粉、砂糖、液卵、化学膨張剤および水を攪拌して流動状生地を作成し、これを焼成して菓子用焼皮を製造するにあたり、流動状生地の作成時に粘度増強剤を添加することにより、凸凹の少なく、且つほぼ滑らかな表面上に、全体的にほぼ均一な大きさを有する小気泡孔が無数に形成されている菓子用焼皮を、好ましくは該小気泡孔は焼皮の裏面を貫通していない菓子用焼皮を製造することを目的とする。
【００２２】
粘度増強剤としては、具体的には、例えば加工澱粉を挙げることができる。ここで、「加工澱粉」とは、α化、エーテル化、エステル化または架橋化した澱粉のことをいい、この加工澱粉としては、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、ワキシーコーンスターチ等をα化したもの、エーテル化したもの、エステル化したもの、リン酸架橋化したもののうちから任意に選択する１種類又は２種類以上の組合せを用いることが望ましい。
【００２３】
さらには、この澱粉としてα化馬鈴薯澱粉、α化タピオカ澱粉、α化小麦澱粉、α化ワキシーコーンスターチ、エーテル化タピオカ澱粉、リン酸架橋タピオカ澱粉、リン酸架橋小麦澱粉、リン酸架橋米澱粉からなる澱粉のうちから任意に選択する１種類または２種類以上の組み合わせを用いることがなお一層望ましい。これにより、確実に本発明の効果を実現することができるようになる。
【００２４】
このなかでも、特にα化馬鈴薯澱粉、α化タピオカ澱粉やエーテル化タピオカ澱粉は本発明にとって最も好ましい澱粉の一つであると言える。なぜなら、以下の通り、比較的少量の添加量でも、本発明に特徴的なきれいな気泡孔の形成を実現することができるとともに、焼皮の食感と風味への影響を生じさせない。
【００２５】
このような加工澱粉を添加する量は、加工澱粉の種類にもよるが、一般的に、小麦粉に対して１〜３０％が望ましい。加工澱粉の添加量が少ないと、本発明の効果が顕著に現れない恐れがあり、これに対し、添加量が多過ぎると、流動状生地の粘度が過度に高くなって薄く展延しての焼成が困難となり、また焼皮の食感と、風味に影響が生じる恐れがある。
【００２６】
例えば、焼皮が粉っぽく澱粉臭がしたり、生焼けぎみとなってくちゃついたり、口溶けが悪くなったりする。特にα化馬鈴薯澱粉、エーテル化タピオカ澱粉の場合は、小麦粉に対して２〜８％添加することが望ましく、３〜６％添加することがなお一層望ましい。
【００２７】
また、α化タピオカ澱粉の場合は、小麦粉に対して１〜５％添加することが望ましく、２〜４％添加することがなお一層望ましい。
【００２８】
さらに、α化小麦澱粉、α化ワキシーコーンスターチ、リン酸架橋タピオカ澱粉、リン酸架橋小麦澱粉およびリン酸架橋米澱粉の場合は、小麦粉に対して５〜３０％添加することが望ましく、１０〜２０％添加することがなお一層望ましい。
【００２９】
このようにして加工澱粉等の粘度増強剤を添加することにより、流動状生地の粘度を、加工澱粉の種類にもよるが、一般的に、ブルックフィールド社製回転式粘度計で測定した場合に、２，０００〜６，８００ｃＰとすることが望ましい。特に、α化馬鈴薯澱粉の場合には、３，２００〜６，８００ｃＰとすることがより望ましく、３，８００〜５，６００ｃＰとすることがより一層望ましい。
【００３０】
また、エーテル化タピオカ澱粉およびα化タピオカ澱粉の場合には、２，０００〜４，４００ｃＰとすることがより望ましく、２，４００〜３，６００ｃＰとすることがより一層望ましい。
【００３１】
さらに、α化小麦澱粉、α化ワキシーコーンスターチ、リン酸架橋タピオカ澱粉、リン酸架橋小麦澱粉およびリン酸架橋米澱粉の場合には、２，０００〜３，３００ｃＰとすることがより望ましく、２，０００〜２，８００ｃＰとすることがより一層望ましい。
【００３２】
本発明では、加工澱粉を添加するにあたり、あらかじめ加工澱粉を小麦粉、砂糖、化学膨張剤等の粉状原料と攪拌して均一に混合してから、該混合物とその他の液状原料とを攪拌することにより、流動状生地を作成することが望ましい。
【００３３】
このようにすることにより、流動状生地中にダマ（すなわち、加工澱粉が水に溶解しないで塊のまま残ること）が生じることを防止することができるようになる。もし該生地中にダマが残存する状態で焼成すると、焼き上げた焼皮を食したときに、ザラザラした食感および澱粉臭、粉臭が感じられて、小麦粉生地焼成品としての基本的な品質が損なわれることになる。
【００３４】
また、小麦粉としては、少なくとも小麦粉の過半量を薄力粉を使用する必要があり、小麦粉の全量を薄力粉を使用することが望ましい。こうすることにより、流動状生地の焼成中に、該生地中で化学膨張剤が生成したガスが該生地から容易に抜け出て、膜がかかっていない綺麗な気泡孔が形成し易くなる。
【００３５】
これに対し、小麦粉の過半量を強力粉を使用すると、該生地中で化学膨張剤が生成したガスが該生地から抜け出なくなり、気泡孔が形成されないおそれがあり、強力粉の量が多くなるに従いこのような傾向が強くなってくる。
【００３６】
化学膨張剤としては、ガス発生基剤と、ガス発生促進剤とを併用することが望ましい。まずガス発生基剤としては、重炭酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム＋塩化アンモニア、炭酸アンモニア、重炭酸アンモニア（炭酸水素アンモニウム）等から選択される１種類または２種類以上の組み合わせを使用することができる。
【００３７】
しかし、焼成の開始から終了までガスの発生をほぼ一様に持続して維持するような１種類または２種類以上の組合せを用いることが望ましい。具体的には、例えば、炭酸水素アンモニウムと重炭酸ナトリウムの組合せが好ましい。
【００３８】
次に、ガス発生促進剤としては、酸性リン酸石灰、酒石酸、重酒石酸カリ（酒石酸水素カリウム）の速効性剤、酸性ピロリン酸ソーダ等の持続性剤、及びミョウバン類の遅効性剤から選択される１種類または２種類以上の組み合わせを使用することができるが、速効性剤類から選択される１種類または２種類以上の組み合わせを用いることが望ましい。これにより、焼成の開始からガス発生促進剤が作用してガス発生基剤のガス発生を促進させることができるようになる。
【００３９】
なぜなら、本発明では、焼成過程において流動状生地の澱粉やグルテンが膨張していくにつれて化学膨張剤がガスを生成して該生地から抜けるが、この場合、ガスは焼成の開始から終了まで一様に生成して抜け出すようになるため、より一層、凸凹が少なく、且つほぼ滑らかな表面上に、ほぼ均一な大きさを有する小さな気泡孔がきれいに形成され易くなる。
【００４０】
この化学膨張剤は、小麦粉に対して０．５〜３．５％添加することが望ましく、更には１〜３％添加することが一層望ましい。これにより一層、本発明に特徴的な気泡孔を形成することが容易になる。
【００４１】
さらに、流動状生地を作成してから、焼成する前に、１℃〜２５℃の温度で３０分から３時間これをねかせて、その後焼成することが望ましい。こうすることにより、ほぼ均一な大きさの、小さな気泡孔が形成され易くなり、また高温により該気泡孔にグルテンの膜がかかることも防止されるようになる。
【００４２】
菓子用焼皮を焼成するにあたり、５ｍｍ以下の薄皮状に焼成することが望ましく、３ｍｍ以下の薄皮状に焼成することがより一層望ましい。こうすることにより、一層、凸凹が少なく、且つほぼ滑らかな表面上に、ほぼ均一な大きさを有する小さな気泡孔が綺麗に形成され易くなる。
【００４３】
また、該菓子用焼皮で詰め具剤を包み込んだときに、裏面が割れて気泡孔が裏面を貫通するおそれが小さくなり、詰め具剤の包み込み成形を容易にする。
【００４４】
本発明では、前記流動状生地の焼成は、流動状生地を焼成板上に薄くほぼ均一に展延させて行う。該焼成板の焼成面は、平面、湾曲面、その他、流動状生地をその上に薄くほぼ均一に展延させることが可能な面であればよい。
【００４５】
また、当該焼成は、流動状生地の下側のみに加熱源を設けて、すなわち下火のみで、焼成する必要がある。該生地の上側にも加熱源を設けて焼成すると、直ぐに該生地の表面に表皮が形成し、化学膨張剤が生成したガスは破裂するように、該表皮を破壊して抜け出たり、抜け出せないで該生地の内部に留まって該生地を膨化させたりするため、本発明に特徴的なきれいな気泡孔の形成が不可能になる。
【００４６】
前記流動状生地の焼成にあたっては、焼成板の温度として１４０〜２４０℃で１０〜４０秒間焼成することが望ましい。特に、比較的きめの大きな小気泡孔を形成したいときは、高温で短時間、好ましくは１８５〜２４０℃で１０〜２０秒間焼成するようにし、これに対しよりきめの細かな小気泡孔を形成したいときには、低温で長時間、好ましくは１４０〜１８５℃で２０〜４０秒間焼成するようにする。
【００４７】
流動状生地を焼成するにあたり、流動状生地を投入するホッパーと、該ホッパーの生地を送り込む生地タンクと、該生地タンクの上方に設けられた回転ドラムと、該回転ドラムの周囲に設けられた複数の加熱焼成板と、該生地タンクの内部で回転して生地タンク内の生地をその表面に移し取り、回転ドラムの加熱焼成板に転写する転写ドラムと、加熱焼成板から焼成後の焼皮を剥離するスクレーパーとを備えるクレープ連続焼成機の様な装置を用いて焼成することが可能である。これにより、その表面に本発明に特徴的な綺麗な気泡孔を形成した菓子用焼皮を、３ｍｍ以下の薄皮状に連続的に且つ自動的に焼き上げることが容易にできるようになる。
【００４８】
また、クレープ連続焼成機を用いてクレープ皮以外の食品素材を製造することができるようになり、クレープ連続焼成機の新しい用途に道を開くものである。
【００４９】
本発明では、さらに前記クレープ連続焼成機の代わりに、例えば焼成板として複数の薄鉄板をコンベア状に並列した装置を用いて下火のみで焼成を行ってスクレーパーで焼皮を剥離する手段や、その他の焼成装置が使用できるものである。
【００５０】
なお本発明で使用する「％」は、小麦粉を１００とする基準に対する質量比を示している。
【作用】
【００５１】
従来のつや袱紗用焼皮生地は、粘弾性がなくて脆いため、該生地の焼成中に該生地中で化学膨張剤が生成したガスの気泡が大きく拡大して生地から抜けるようになり、またガスが抜けた後の生地の気泡壁部は大きく破壊されたりして、焼皮はその表面が凸凹したり、ザラザラした滑らかさにかけた質感となり、さらには大小ランダムな気泡孔が形成され、しかも大きな気泡孔の中に複数の小さな気泡孔が形成されるようになる。
【００５２】
これに対し、本発明によれば、従来のつや袱紗類似の菓子用焼皮生地に粘度増強剤、具体的には、例えば加工澱粉を添加することにより、菓子用焼皮生地の粘度が増大して該生地のグルテン組織が粘弾性のある性状となることにより、該生地を下火のみで焼成することで、該生地中で化学膨張剤が生成したガスの気泡が拡大することを抑制され、小さなままで該生地から抜け出るようになる。
【００５３】
他方、ガスが抜け出た後の該生地の気泡壁部（クラム部分）は、同様に粘弾性のある性状であるため、大きく破壊されることなく、ガスが抜け出た後の小さな気泡孔の形状をそのまま維持する性向がある。このため、焼成後の菓子用焼皮は、片方の表面は凸凹のない、ほぼ滑らかな平面上に、全体的にほぼ均一な大きさの、小さな気泡孔が無数に形成されるようになり、さらに、好ましくは該菓子用焼皮の他方の裏面は気泡孔が貫通することなく、連続した平面を形成するようになる。
【実施例１】
【００５４】
以下に示す、原料素材を準備した。
原料組成 単位 質量％
小麦粉（薄力粉） １００．０
加工澱粉（α化馬鈴薯澱粉） ５．０
上白糖 １００．０
液卵（全卵） ８５．０
化学膨張剤 ３．０
（組成 炭酸水素アンモニウム １．５
重炭酸ナトリウム ０．７５
酒石酸水素カリウム ０．７５ ）
水 ８０．０
香料 ０．５
【００５５】
以下に示す製造工程で、目的の焼皮を有する菓子を製造した。
（製造工程）
(1) 小麦粉（薄力粉）、上白糖、加工澱粉（α化馬鈴薯澱粉）および化学膨張剤を低速で約３０秒間攪拌する。
(2) 上記(1)の攪拌混合物に水を添加して高速で約３０秒間攪拌する。
(3) 上記(2)の攪拌混合物に液卵（全卵）を添加して低速で約２５秒間、中速で約４０秒間攪拌する。
(4) 上記(3)の攪拌混合物に香料（液状）を添加して低速で約１５秒間攪拌する。これで焼皮生地が出来上がる。
(5) 該生地を焼成板上に約３０ｇずつ５箇所に充填し、薄く平らな円形に整える。
(6) 該生地を下火により、すなわち焼成板の下側に設けたガスコンロ、ガスバーナー等の加熱源により、１８０℃で約２０秒間焼成する。これで本発明の菓子用焼皮が出来上がる。
【００５６】
上記工程で得られた菓子用焼皮は、薄く（２ｍｍ）円形をしており、上面（表面）は凸凹の少なく、且つほぼ滑らかな平面上に、全体的に均一な大きさを有する、非常にきめ細かい小気泡孔が無数に形成されているものであった。
【００５７】
その裏面は、気泡孔が貫通することなく、連続した平面を形成しているものであった。
【００５８】
さらに該焼皮を焼成板から取り上げ、反転させて気泡孔が形成されていない裏面を上にして、その中央部に詰め具材としてムースと小豆餡を充填し、二つに折り畳んで半円状にして、本発明の焼皮を使用した菓子類を製造した。
【００５９】
この菓子類を食べてみたところ、焼皮は柔らかく、きめの細かな口当たりと食感を有する口溶けも良好なものであった。風味もあっさりしていて、詰め具材の特徴が良く引きだせるような控えめなものであり、更に裏側に気泡孔が無いので、中の詰め具材の水分がしみ出ていなかった。
【実施例２】
【００６０】
実施例１と同様の原料組成を用い、以下の製造工程で目的の焼皮菓子を得た。
【００６１】
（製造工程）
上記実施例１の(1)〜(4)の工程と同様にして焼皮生地を製造し、次いで、該生地を図１に示すクレープ連続焼成機（大英技研株式会社製「ＨＴ−３０ＣＮ型」）で焼成した。このクレープ連続焼成機は、前述のように流動状生地を投入するホッパーと、該ホッパーの生地を送り込む生地タンクと、該生地タンクの上方に設けられた回転ドラムと、該回転ドラムの周囲に設けられた複数の加熱焼成板と、該生地タンクの内部で回転して生地タンク内の生地をその表面に移し取り、回転ドラムの加熱焼成板に転写する転写ドラムと、加熱焼成板から焼成後の焼皮を剥離するスクレーパーとを備える装置である。
【００６２】
当該焼成装置の作動について述べると、流動状生地をホッパーに投入すると、ホッパー内に投入された生地はポンプの作用によって連続的に生地タンクに送られる。回転ドラム上の加熱焼成板とその下方にある生地タンクの内部に設けられた転写ドラムとは接触可能なような間隔で設けられ、同期して互いに反対の方向に回転しており、転写ドラムは生地タンク内の生地をその表面に移し取り、回転しながら接触して加熱焼成板に転写する。この場合、加熱焼成板の表面は平らな円滑面となっている。
【００６３】
そして、こうして加熱焼成板に転写した生地は、加熱焼成板に薄く均一に張り付いていて、回転ドラムが１回転近く回転する間に焼成される。焼き上がった焼皮は、生地タンクの近傍わきに設けられたスクレーパーにより加熱焼成板から剥離され、スクレーパーの下側に設けられたコンベアー上に落ちて搬送されていく。
【００６４】
上記連続焼成機を用いて、温度２１０℃、ドラム１回転当たり８枚の焼き上げを行い（１枚ごとの焼成時間約２６秒間）、１時間当たり約１１００枚の焼き上げを行った。このようにして得られた菓子用焼皮は、薄く（２ｍｍ）円形をしており、上面（表面）は凸凹が少なく、且つほぼ滑らかな平面上に、全体的に均一な大きさを有する小さな気泡孔が無数に形成されているものであった。その裏面は、気泡孔が貫通することなく、連続した平面を形成しているものであった。
【００６５】
次いで、該焼皮を焼成板から取り上げ、反転させて気泡孔が形成されていない裏面を上にして、一方の端部に詰め具材として抹茶生クリームと小豆餡を充填し、ここから他方の端部まで巻き込むことによって、本発明の焼皮を使用した菓子類を得た。
【００６６】
この菓子類を食べてみたところ、実施例１と同様に、焼皮は柔らかく、きめの細かな口当たりと食感を有する口溶けも良好なものであった。風味もあっさりしていて、詰め具材の特徴が良く引きだせるような控えめなものであり、更に裏側に気泡孔が無いので、中の餡等がしみ出ていなかった。
【実施例３】
【００６７】
実施例１，２において、加工澱粉として、α化馬鈴薯澱粉を５％用いる代わりに、α化タピオカを３％、エーテル化タピオカを５％それぞれ別個に添加して、それ以外は同一の方法で焼成したところ、得られた結果はそれぞれほぼ実施例１、２に示す結果と同様であった。
【実施例４】
【００６８】
実施例１，２において、加工澱粉として、α化馬鈴薯澱粉を５％用いる代わりに、α化小麦澱粉、α化ワキシーコーンスターチ、リン酸架橋タピオカ澱粉、リン酸架橋小麦澱粉またはリン酸架橋米澱粉を１０％それぞれ別個に添加して、それ以外は同一の方法で焼成したところ、得られた菓子用焼皮は、薄く（２ｍｍ）円形をしており、上面（表面）は凸凹が少なく、且つほぼ滑らかな平面上に、全体的に均一な大きさを有する小さな気泡孔が無数に形成されているものであった。またその裏面は気泡孔が貫通することなく、連続した平面を形成しているものであった。
【００６９】
以下に比較例を示す。
【比較例１】
【００７０】
本発明である〔実施例１〕により作成した菓子用焼皮と、比較例として上記従来のつや袱紗用焼皮（原料組成は、上記〔実施例１〕に示す組成から加工澱粉を除いたものである）とを用い、気泡孔が形成された表面の状態および裏面の状態について比較検討したところ、本発明の場合は図２（ａ）に示すように、表面は凸凹が少なく、ほぼ滑らかであり、このような表面に全面的にほぼ均一な大きさの小気泡孔が無数に形成され、さらに裏面は気泡孔が貫通していなかったのに対し、比較例の場合は、図２（ｂ）に示すように表面は凸凹が大きく、滑らかさに欠けたザラザラするような質感であり、また気泡孔の大きさもランダムであり、しかも大きな気泡孔の中に小さな気泡孔が複数形成されていたり、さらに裏面は気泡孔が貫通していた。
【比較例２】
【００７１】
本発明として上記〔実施例１〕により作成した菓子用焼皮と、比較例として上記従来のつや袱紗用焼皮（原料組成は、上記〔実施例１〕に示す組成から加工澱粉を除いたものである）とを用い、官能試験をしてみたところ、本発明品は、柔らかく、口溶けが良く、きめの細かな口当たりがする食感が得られたのに対し、比較例はキメが荒く、ややバサバサした食感で生地の存在感が強かった。
【比較例３】
【００７２】
本発明として上記〔実施例１〕により作成した菓子用焼皮生地と、比較例として上記従来のつや袱紗用焼皮生地（原料組成は、上記〔実施例１〕に示す組成から加工澱粉を除いたものである）とで、前記〔実施例２〕の連続製造装置を用いて焼成をしてみたところ、本発明法の場合は、均一な小気泡孔を有する生地が連続して得られたのに対して、従来のつや袱紗用焼皮生地の場合は、生地に粘着性を欠き、生地そのものが前記連続装置の転写ドラムおよび回転ドラムに付着せずに焼成不可能であった。
【比較例４】
【００７３】
本発明として上記〔実施例１〕により作成した菓子用焼皮生地と、比較例として上記従来のつや袱紗用焼皮生地（上記〔比較例１〕と同様にして製造したもの）とで、該焼皮生地の粘度（「ブルックフィールド社製回転式粘度計」を使用）及び生地厚さを測定したところ、本発明品の場合は５０００〜５２００ｃＰ、生地厚さが２ｍｍであったのに対し、従来のつや袱紗は、１２００〜１５００ｃＰ、厚さが８ｍｍであった。
【発明の効果】
【００７４】
本発明の製造法によって、凸凹が少なく、ほぼ滑らかな表面上に、全体的にほぼ均一な大きさを有する小さな気泡孔が無数に形成されている菓子用焼皮及びそれを用いた菓子が製造できるようになった。
【００７５】
また、裏面に小豆餡等よりも水分含有量の多い詰め具材を包み込んでも、表面まで水分が染みてきたり、包装を汚したりすることのないように、気泡孔は裏面を貫通していない菓子用焼皮を得ることが出来た。
【００７６】
さらに、バッチ式焼成方法だけでなく、例えば上記クレープ連続焼成機を用いた連続的な製造方法により焼成可能な菓子用焼皮を大量に製造できるようになった。
【図面の簡単な説明】
【００７７】
【図１】実施例２で用いたクレープ連続製造装置の斜視図である。
【図２ａ】実施例１で得られた本発明焼皮の表面写真である。
【図２ｂ】比較例１で得られた従来焼皮の表面写真である。
【図３ａ−ｃ】上記図２ａに示す表面写真の別な写真である
【図３ｄ−ｅ】上記図２ｂに示す表面写真の別な写真である
【符合の説明】
【００７８】
１・・・ホッパー
２・・・ギヤポンプ
３・・・生地タンク
４・・・転写ドラム
５・・・回転ドラム
６・・・スクレーパー
７・・・焼成板
Claims (10)
- 少なくとも小麦粉、砂糖、液卵、化学膨張剤および水を攪拌して得る流動状生地の小麦粉は、少なくとも小麦粉の過半量として薄力粉を使用し、該流動生地の作成時に、粘度増強剤として加工澱粉を添加することにより流動状生地の粘度を２，０００〜６，８００ｃＰ、１４０〜２４０℃で１０〜４０秒間焼成し、流動状生地中で化学膨張剤によって生成したガスが該流動状生地の表面から抜け出るようにして５ｍｍ以下の薄皮状にして得た菓子用焼皮。
- 少なくとも小麦粉、砂糖、液卵、化学膨張剤および水を攪拌して流動状生地を作成し、該流動状生地を焼成板上に薄く展延させ、その焼成中に該流動状生地中で化学膨張剤によって生成したガスが該流動状生地の表面から抜け出るようにしながらこれを焼成して菓子用焼皮を製造するにあたり、前記小麦粉は、少なくとも小麦粉の過半量として薄力粉を使用し、流動状生地の作成時に粘度増強剤として加工澱粉を添加することにより流動状生地の粘度を２，０００〜６，８００ｃＰとして、１４０〜２４０℃で１０〜４０秒間の条件で、５ｍｍ以下の薄皮状に焼成することを特徴とする菓子用焼皮の製造方法。
- 前記加工澱粉は、α化馬鈴薯澱粉、α化タピオカ澱粉、α化小麦澱粉、α化ワキシーコーンスターチ、エーテル化タピオカ澱粉、リン酸架橋タピオカ澱粉、リン酸架橋小麦澱粉、リン酸架橋米澱粉からなる澱粉のうちから任意に選択する１種類または２種類以上の組み合わせであることを特徴とする請求項２に記載の菓子用焼皮の製造方法。
- 前記加工澱粉は、前記小麦粉量に対して１〜３０％添加することを特徴とする請求項２または３に記載の菓子用焼皮の製造方法。
- 前記加工澱粉を添加するにあたり、あらかじめ加工澱粉を小麦粉、砂糖、化学膨張剤等の粉状原料と攪拌して均一に混合してから、その他の液状原料と攪拌することを特徴とする請求項２、３または４に記載の菓子用焼皮の製造方法。
- 前記小麦粉は、小麦粉の全量として薄力粉を使用することを特徴とする請求項２、３、４または５に記載の菓子用焼皮の製造方法。
- 前記化学膨張剤として、ガス発生基剤とガス発生促進剤とを併用し、焼成の開始から終了までガス発生をほぼ一様に維持するように組み合わせることを特徴とする請求項２、３、４、５または６に記載の菓子用焼皮の製造方法。
- 前記流動状生地を作成してから、焼成する前に、１℃〜２５℃の温度で３０分から３時間これをねかせて、その後焼成することを特徴とする請求項２、３、４、５、６または７に記載の菓子用焼皮の製造方法。
- 前記焼成は、前記流動状生地の下側のみに加熱源を設けて行うことを特徴とする請求項２、３、４、５、６、７または８に記載の菓子用焼皮の製造方法。
- 前記流動状生地を焼成するにあたり、流動状生地を投入するホッパーと、該ホッパーの生地を送り込む生地タンクと、該生地タンクの上方に設けられた回転ドラムと、該回転ドラムの周囲に設けられた複数の加熱焼成板と、該生地タンクの内部で回転して生地タンク内の生地をその表面に移し取り、回転ドラムの加熱焼成板に転写する転写ドラムと、加熱焼成板から焼成後の焼皮を剥離するスクレーパーと、を備える装置を用いて焼成することを特徴とする請求項２、３、４、５、６、７、８または９に記載の菓子用焼皮の製造方法。
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