CN103501633A - 油炸食品用面衣材料 - Google Patents

Abstract

本发明提供油炸食品用面衣材料，其面衣口感优异、可形成配料多汁感良好的油炸食品。油炸食品用面衣材料含有进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉，所述进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉是对于乙酰化木薯淀粉实施油脂加工而得到的，所述乙酰化木薯淀粉是用乙酸乙烯酯对木薯淀粉进行乙酰化而得到的。该进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉优选乙酰基含量为0.2-1质量%，且稀懈值为200BU以下。

Description

油炸食品用面衣材料

技术领域

本发明涉及面衣口感优异,可形成保持配料多汁感的油炸食品的油炸食品用面衣材料。 

背景技术

以干炸食品（唐揚げ）、油炸虾（天ぷら）、油煎食品（フライ）为代表的油炸食品，优选具有脆感（酥脆感）、并保持配料多汁感。 

为改良油炸食品的面衣口感，至今已存在许多专利申请。例如，下述的专利文献1公开了油炸虾、干炸食品或油炸饼用面衣组合物，其特征在于，含有氧化淀粉和糯性谷物淀粉。 

并且，下述专利文献2公开了油炸食品用面衣材料，其特征在于，含有20质量%以上膨胀度为4-15，且溶解度为10质量%以下的交联淀粉。 

现有技术文献 

专利文献

专利文献1：日本专利第3153427号公报

专利文献2：日本特开平9-215478号公报。

发明内容

发明要解决的技术问题 

但是，上述专利文献1、2在改善油炸食品的面衣口感和配料多汁感两方面的效果并不充分。

因此，本发明的目的是提供油炸食品用面衣材料，其面衣口感优异、可形成配料多汁感良好的油炸食品。 

解决问题的技术手段 

本发明人等为达到上述目的进行了认真研究，从而完成本发明。即，本发明提供油炸食品用面衣材料，其特征在于，含有进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉，所述进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉是对于乙酰化木薯淀粉实施油脂加工而得的，所述乙酰化木薯淀粉是用乙酸乙烯酯对木薯淀粉进行乙酰化而得到的。

就本发明而言，上述进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉的乙酰基含量为0.2-1质量%，搅拌将该淀粉的浓度换算为干燥物计为6质量%而成的水悬浮液，同时，使从50℃至95℃的持续升温状态持续30分钟，再在95℃下保持30分钟时，由该淀粉悬浮液的峰粘度减去在95℃下保持30分钟后的底谷粘度而得的稀懈值（ブレークダウン値）为200BU以下。 

并且，上述进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉优选加热膨胀度为20-40倍。 

进一步地，上述进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉，优选含有0.02-0.5质量%的油脂或油脂与乳化剂的混合物。 

更进一步地，换算为干燥物计，优选含有5-60质量%所述进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉。 

更进一步地，优选用于油炸食品的面糊（バッター）或扑面粉（打ち粉）。 

更进一步地，上述进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉优选是用乙酸乙烯酯对木薯淀粉进行乙酰化时，在其添加后或反应后实施调整至小于pH5的处理而得到的。 

发明效果 

根据本发明的油炸食品用面衣材料，可提供油炸食品用面衣材料，其面衣口感优异、可形成配料多汁感良好的油炸食品。并且，制备油炸食品用的面糊或扑面粉时，其粘合性优异。

附图说明

[图1]表示用于计算淀粉稀懈值的温度-淀粉粘度曲线（糊黏度图谱）的一例的图表。 

具体实施方式

本发明的油炸食品用面衣材料，其特征在于，含有进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉，所述进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉是对于乙酰化木薯淀粉实施油脂加工而得的，所述乙酰化木薯淀粉是用乙酸乙烯酯对木薯淀粉进行乙酰化而得到的。 

本发明使用的乙酰化木薯淀粉，例如，可通过以下方法得到。 

向作为原料的木薯淀粉中添加水，以制备成浓度为30-45质量%，优选38-42质量%的浆料状后，向浆料中添加例如氢氧化钠、氢氧化钙、碳酸钠等碱性试剂，调整至pH值8-11，优选pH值9.5-10.5。然后，加入相对于淀粉干燥物重量为0.5-3质量%的乙酸乙烯酯后，保持淀粉浆料的温度在10-45℃,优选20-40℃,更优选25-35℃，反应进行10-120分钟，优选20-60分钟。然后加入例如盐酸等酸，将淀粉浆料调整至小于pH 5，优选pH2-4.5，更优选pH2.5-4。用水洗涤进行了上述处理的淀粉浆料，脱水后，进行干燥-包装。另外，也可在上述调整pH值至进行包装的步骤中，添加pH调节剂，从而将淀粉再次调整至期望的pH。 

本发明的油炸食品用面衣材料，含有对上述乙酰化木薯淀粉实施油脂加工所得到的油脂加工淀粉。例如，通过添加并混合油脂或油脂与乳化剂的混合物，以使相对于乙酰化木薯淀粉含量为0.02-0.5质量%，可得到本发明所使用的上述油脂加工淀粉。上述乙酰化木薯淀粉的制造步骤中，可于用水洗涤淀粉后干燥前，也可于干燥后，向淀粉中添加油脂或油脂与乳化剂的混合物。并且，向淀粉中添加油脂或油脂与乳化剂的混合物时，可以加入氢氧化钠、氢氧化钙、碳酸钠等碱性试剂，调整至期望的pH。 

由此可得到本发明的进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉，也可以根据需要组合实施酸处理、碱处理、α化、漂白处理、酶处理、加热处理、湿热处理、微粉碎处理等物理加工。与这些加工组合时，可组合于上述进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉的制造步骤中的任意步骤。并且，也可使用实施了这些加工的淀粉作为原料，制造本发明的进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉。 

另外，本发明中对作为原料使用的木薯淀粉的品种、产地没有特殊限制。 

并且，如下述实施例所示，优选上述进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉不使用无水乙酸、己二酸、三氯氧化磷、三偏磷酸钠的任何一种作为酯化剂，实际仅用乙酸乙烯酯进行乙酰化，并对其实施油脂加工。而且，用乙酸乙烯酯对木薯淀粉进行乙酰化时，在其添加后或反应后优选添加例如盐酸等酸，调整至小于pH5，优选pH2-4.5，更优选pH2.5-4。通过该处理，可抑制淀粉颗粒膨胀，但详细机理尚不清楚。并且，该处理的效果，乙酸乙烯酯的添加量越多越有效率。 

上述进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉的乙酰基含量为0.2-1.0质量%，更优选0.3-0.8质量%，并且，稀懈值优选200BU以下，更优选100BU以下。 

并且，所述稀懈值表示的是，搅拌将该淀粉的浓度换算为干燥物计为6质量%而成的水悬浮液，同时，使从50℃至95℃的持续升温状态持续30分钟，再在95℃下保持30分钟时，得到温度-淀粉粘度曲线（糊黏度图谱），由该淀粉悬浮液的峰粘度减去在95℃下保持30分钟后的底谷粘度的差。图1表示用于计算具体的稀懈值的温度-淀粉粘度曲线（糊黏度图谱）的示例。得到图中实线的糊黏度图谱时，该稀懈值为图中A所示的粘度差的值。并且，得到图中虚线的糊黏度图谱时，该稀懈值为图中B所示的粘度差的值。 

另外，可通过以下的方法计算乙酰基的含量。 

精密称量淀粉样品5.0g，混悬于50ml水中，加入酚酞试液数滴，滴加0.1mol/l氢氧化钠溶液直至液体呈现微红色后，准确加入0.45mol/l氢氧化钠溶液25ml，注意温度不要达到30℃以上，同时塞住并剧烈震荡混合30分钟。用0.2mol/l盐酸滴定过量的氢氧化钠。液体的微红色消失时为终点。另外，进行空白试验来校正。根据下述式（1）计算游离乙酰基含量，并进一步换算为干燥物。  

乙酰基含量（%）=（e-f）×n×0.043×100/w…（1）

上述式（1）中表示如下，e：空白试验滴定量（ml），f:样品滴定量（ml），n：0.2mol/l盐酸的滴定度，w：样品干燥物重量（g）。

上述进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉优选加热膨胀度为20-40倍。其加热膨胀度更优选为25-35倍，进一步更优选为30-35倍。 

淀粉的加热膨胀度表示的是通过以下方法定量的值。 

将干燥物重量为1.0g的淀粉样品分散于100ml水中，在偶尔搅拌下，沸水中加热30分钟，然后冷却至30℃。接着，将该糊液离心分离（3000rpm，10分钟），分成糊层和上澄清液层，测定糊层的重量并将其作为A。然后，将测定了重量的糊层在105℃干燥后，测定重量并将其作为B，A/B的值作为加热膨胀度（倍）。 

上述进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉，优选将含有0.02-0.5质量%的用于上述油脂加工的油脂或油脂与乳化剂的混合物。更优选含有0.2-0.4质量%的该油脂或油脂与乳化剂的混合物。 

本发明所使用的油脂或油脂与乳化剂的混合物中使用的油脂是指，公知可食用的油脂、调和油以及它们的混合物。例如，可列举亚麻籽油、苏子油、核桃油、红花油、葡萄油、大豆油、葵花籽油、玉米油、棉籽油、芝麻油、菜籽油、花生油、橄榄油、棕榈油、椰子油、牛油、猪油、鸡油、羊脂油、鲸有、鱼油，以及它们的分馏油、酯交换油等的加工油脂等。并且，油脂与乳化剂混合物中所使用的乳化剂，可列举甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、有机酸单甘油酯、失水山梨糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂等。 

本发明的油炸食品用面衣材料，换算为干燥物计，优选含有5-60质量%所述进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉。其含量更优选20-50质量%，进一步更优选30-40质量%。并且，例如，将上述进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉和小麦粉进行配合，制备油炸食品用面衣材料时，上述进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉与小麦粉的质量比优选2:7-5:4，更优选1:2-4:5。 

本发明的油炸食品用面衣材料，除上述进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉和小麦粉之外，还可使用一般的油炸食品用的面衣材料所使用的材料。具体列举为玉米粉、米粉等小麦粉、罗望子种子胶、黄原胶、瓜尔胶、卡拉胶等天然胶，发粉、碳酸氢钠等膨胀剂，大豆粉、蛋清、蛋黄、干酪素等蛋白质，淀粉分解物、还原淀粉分解物等糊精，大豆油、人造奶油、粉末油脂、加工油脂等油脂类，卵磷油、糖酯等乳化剂，β-胡萝卜素、Enchi yellow(エンチイエロー)等色素，料酒、酱油、谷氨酸钠、核酸系调味料，香辛料等调味料，维生素E，食盐，香辛料等，可根据需要适宜地使用，。 

并且，油炸食品用面衣材料中的上述进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉和小麦粉的含量，优选换算为干燥物计为80-90质量%，更优选85-88质量%。 

本发明的油炸食品用面衣材料，可用作干炸食品粉、油炸虾粉、油炸饼粉、油煎食品用调制面粉糊粉。其中，特别适合用作干炸食品粉、油炸虾粉。 

用作干炸食品粉时，可将涂布配料并作为的油炸类型的涂粉使用，但更适宜的是，将粉用水溶解、附着具有粘性的面糊液，作为油炸类型的干炸食品用、油炸虾用混合粉。作为附着用面糊液的油炸类型的干炸食品用、油炸虾用混合粉使用时的加水量优选为相对于油炸食品用面衣材料100质量份，水为90-150质量份。 

用作油炸虾粉时，可在本发明的油炸食品用面衣材料中添加并混合适量的水、和必要的鸡蛋等，制作调整至适宜的粘度的面糊液，使该面糊液附着于配料，油炸即可。制作油炸虾用面糊液时的加水量优选相对于油炸食品用面衣材料100质量份，水为100-150质量份。 

用作油炸饼粉时，可在本发明的油炸食品用面衣材料中添加并混合适量的水和、必要的鸡蛋等，制作调整至适宜的粘度的面糊液，使该面糊液附着于配料，油炸即可。制作油炸饼用面糊液时的加水量优选相对于油炸食品用面衣材料100质量份，水为100-150质量份。 

用于油煎食品用调制面粉糊粉时，可在本发明的油炸食品用面衣材料中添加并混合适量的水和、必要的鸡蛋等，制作调整至适宜的粘度的面糊液，使该面糊液附着于配料，再附着面包粉，油炸即可。制作油煎食品用面糊液时的加水量优选相对于油炸食品用面衣材料100质量份，水为100-500质量份。 

本发明的油炸食品用面衣材料也可适用于将按上述那样通过进行油炸而得到的油炸食品冷藏或冷冻，用烤箱、电炉再次加热而食用的冷藏或冷冻油炸食品，此时,可以发挥可良好地保持再次加热后的面衣的口感、配料的多汁感的作用效果。 

更进一步地，多数情况下油炸食品用面衣材料在加热处理后摆放于店内等售卖、或保藏在便利店的热自动售货机中，若使用本发明的油炸食品用面衣材料，则面衣的口感、配料的多汁感的经时变化较小，因此，即使消费者在经过油炸后一段时间的状态下食用，也可带来良好的面衣口感、配料的多汁感。 

实施例

以下列举实施例来详细说明本发明，但本发明不受以下实施例的限制。 

[加工淀粉的制备] 

(样品1)

向未加工的木薯淀粉300g（干燥物重量）中加入水，制备40%浓度的淀粉浆料，并调整至30℃。向该淀粉浆料中添加碳酸钠并调整至pH10后，添加相对于淀粉的干燥物重量为1.6质量%的乙酸乙烯酯，持续搅拌30分钟。然后通过用9%盐酸调整至pH3来终止乙酰化反应，经250目筛脱水，再加入2L水，并同样地进行脱水。向该脱水物中添加相对于淀粉的干燥物重量为0.3质量%的油脂（苏子油和甘油脂肪酸酯的混合物）和pH调节剂并混合后，用棚式干燥机干燥该混合物，从而得到进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉。

(样品2) 

向日食MT-01HL（日本食品化工株式会社制，用无水乙酸乙酰化制备的乙酰化木薯淀粉）300g（干燥物重量）中添加水并混合，制备水分30%的湿饼（ウェットケーキ）后，添加相对于淀粉干燥物重量为0.3质量%的油脂（苏子油和甘油脂肪酸酯的混合物）并混合后，用棚式干燥机干燥该混合物，从而得到进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉。

(样品3) 

用TAS-202(Asia Modified Starch Co.,Ltd.制，乙酰化己二酸交联木薯淀粉)，进行与样品2同样的处理，从而得到进行了油脂加工的乙酰化己二酸交联木薯淀粉。

(样品4) 

向未加工的木薯淀粉300g（干燥物重量）中加入水，制备40%浓度的淀粉浆料，并调整至30℃。向该淀粉浆料中添加相对于淀粉干燥物重量为0.5质量%的氯化钙，然后添加3%的氢氧化钠调整至pH11后，添加相对于淀粉干燥物重量为0.06质量%的三偏磷酸钠，持续搅拌60分钟。然后，通过用9%盐酸调整至pH7终止磷酸交联反应，接着，添加碳酸钠调整至pH10后，添加相对于淀粉干燥物重量为1.6质量%的乙酸乙烯酯，持续搅拌30分钟。然后通过用9%盐酸调整至pH5终止乙酰化反应。之后，进行与样品1同样的处理，得到进行了油脂加工的乙酰化磷酸交联木薯淀粉。

(样品5) 

向未加工的木薯淀粉300g（干燥物重量）中加入水，制备40%浓度的淀粉浆料，并调整至30℃。向该淀粉浆料中添加相对于淀粉干燥物重量为1.0质量%的硫酸钠，然后添加3%的氢氧化钠调整至pH11后，添加相对于淀粉干燥物重量为0.02质量%的三氯氧化磷，持续搅拌60分钟。然后，进行与样品4同样的处理，得到进行了油脂加工的乙酰化磷酸交联木薯淀粉。

(样品6) 

除三氯氧化磷的添加比率为0.025质量%之外，进行与样品5同样的方法处理，得到进行了油脂加工的乙酰化磷酸交联木薯淀粉。

(样品7) 

除通过使用9%盐酸调整至pH4终止乙酰化反应之外，进行与样品1同样的处理，得到进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉。

(样品8) 

除通过使用9%盐酸调整至pH5终止乙酰化反应之外，进行与样品1同样的处理，得到进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉。

(样品9) 

除乙酸乙烯酯的添加比率为0.3质量%之外，进行与样品1同样的处理，得到进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉。

(样品10) 

除乙酸乙烯酯的添加比率为0.5质量%之外，进行与样品1同样的处理，得到进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉。

(样品11) 

除乙酸乙烯酯的添加比率为2.5质量%之外，进行与样品1同样的处理，得到进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉。

(样品12) 

除乙酸乙烯酯的添加比率为3质量%之外，进行与样品1同样的处理，得到进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉。

(样品13) 

除通过使用9%盐酸调整至pH2.5终止乙酰化反应之外，进行与样品1同样的处理，得到进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉。

(样品14) 

除通过使用9%盐酸调整至pH3.5终止乙酰化反应之外，进行与样品1同样的处理，得到进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉。

(样品15) 

除油脂（苏子油和甘油脂肪酸酯的混合物）的添加比率为0.01质量%之外，进行与样品1同样的处理，得到进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉。

(样品16) 

除油脂（苏子油和甘油脂肪酸酯的混合物）的添加比率为0.02质量%之外，进行与样品1同样的处理，得到进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉。

(样品17) 

除油脂（苏子油和甘油脂肪酸酯的混合物）的添加比率为0.5质量%之外，进行与样品1同样的处理，得到进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉。

(样品18) 

除油脂（苏子油和甘油脂肪酸酯的混合物）的添加比率为0.6质量%之外，进行与样品1同样的处理，得到进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉。

其特性如下述表1总结所示。另外，根据表1中所示的样品1、样品7、样品8、样品13以及样品14的稀懈值和加热膨胀度，可确认通过调节使用了乙酸乙烯酯的终止乙酰化反应的pH值，可控制稀懈值和加热膨胀度。即，通过添加乙酸乙烯酯后降低pH值，即使不实施磷酸交联、乙酰化己二酸交联等的交联处理，也可抑制淀粉颗粒的膨胀。 

[表1] 

[试验例1](鸡肉干炸食品的制备) 

制备如下述表2的配方的干炸食品用面糊，并用该面糊制备下述所评价的鸡肉干炸食品。即，使用上述表1所示的样品1-18任一项的加工淀粉和其他原料按表2的配方制备干炸食品用面糊，在该面糊中浸渍作为配料的浸透了腌浸液的鸡胸肉，附着该面糊液，在175℃的玉米油中，油炸4分钟，得到鸡肉干炸食品。

[表2] 

[评价1] 

选择上述样品1-6作为油炸食品用面衣材料含有的加工淀粉，评价制备鸡肉干炸食品时的配料的多汁感、面衣的口感、制作面糊时的粘合性。配料的多汁感的评价标准为，◎：非常多汁，○：多汁，△：干巴，×：非常干巴，面衣的口感的评价标准为，◎：脆度非常好，松脆到酥脆的口感，○：脆度好，比较松脆的口感，△：脆度稍差，无松脆口感，×：脆度很差，有潮的口感，粘合性的评价标准，◎：粘合性好，○：粘合性稍好，△：粘合性稍差，×：粘合性差。对于各评价项目，以10名参与者的平均的评价来表示。

[表3] 

如表3所示，对于用乙酸乙烯酯对木薯淀粉进行了乙酰化的样品1，在配料的多汁感、面衣的口感、制作面糊时的粘合性方面均得到了优异的评价。特别是作为配料的口感获得了多汁感，并且作为面衣的口感获得了酥脆感。

与此相对，对于用无水乙酸对木薯淀粉经进行了乙酰化的样品2，面衣的口感脆度很差，有潮的口感，比样品1差。另外，对于用无水乙酸和己二酸对木薯淀粉实施了乙酰化己二酸交联处理的样品3，以及用三偏磷酸钠对木薯淀粉实施磷酸交联、再用乙酸乙烯酯进行了乙酰化的样品4，在配料的多汁感方面也比样品1差。另外，对于用三氯氧化磷对木薯淀粉实施磷酸交联、再用乙酸乙烯酯进行了乙酰化的样品5和样品6，在配料的多汁感和面衣口感方面也比样品1差。 

因此，可确认，使油炸食品用面衣材料含有木薯淀粉以改良油炸食品用面衣材料的特性时，优选使用乙酸乙烯酯作为使木薯淀粉乙酰化的酯化剂，以及并且使用不实施利用选自己二酸、三偏磷酸钠以及三氯氧化磷的交联剂进行交联。 

[评价2] 

选择上述样品1、7-12作为油炸食品用面衣材料含有的加工淀粉，与上述评价1同样地评价制备鸡肉干炸食品时的配料的多汁感、面衣的口感、制作面糊时的粘合性。

[表4] 

如表4所示，对于乙酰基含量0.1质量%的样品9，配料无多汁感，有干巴的口感。并且，对于乙酰基含量为1.1质量%的样品12，面衣有干巴的口感。另外，对于与样品1乙酰基含量相同的0.6质量%的、稀懈值为410BU的样品8，面衣的口感的脆度很差，有潮的口感。与此相对，对于乙酰基含量为0.2、0.6或0.9质量%，且稀懈值为0、20、60、190BU的其他样品，大体评价良好。

[评价3] 

选择上述样品1、7、8、13、14作为油炸食品用面衣材料含有的加工淀粉，与上述评价1同样地评价制备鸡肉干炸食品时的面衣的口感、配料的多汁感、制作面糊时的粘合性。

[表5] 

如表5所示，对于加热膨胀度为17.3倍的样品13，其配料无多汁感，有干巴的口感。并且，对于加热膨胀度为42.3倍的样品8，面衣口感的脆度很差，有潮的口感。与此相对，对于加热膨胀度为21.1、30.8或38.9倍的其他样品，大体评价良好。

[评价4] 

选择上述样品1、15-18作为油炸食品用面衣材料含有的加工淀粉，与上述评价1同样地评价制备鸡肉干炸食品时的面衣的口感、配料的多汁感、制作面糊时的粘合性。

[表6] 

如表6所示，对于油脂的添加量相对乙酰化木薯淀粉为0.01质量%的样品15，配料无多汁感，有干巴的口感。另外，面糊的粘合性的方面也很差。另一方面，对于油脂的添加量相对于乙酰化木薯淀粉为0.6质量%的样品18，面衣具有干巴的口感。与此相对，对于油脂的添加量相对于乙酰化木薯淀粉为0.02、0.3或0.5质量%的其他样品，大体评价良好。

[试验例2](鸡肉干炸食品的制备) 

选择上述样品14作为油炸食品用面衣材料含有的加工淀粉，其面糊中的配合比例改变为以干燥物换算计为3、5、25、50、60、70质量%，相应于这些配合比例小麦粉的配合比例分别改变为87、85、65、40、30、20质量%，其他原料按照上述表2的配方制备干炸食品用面糊。使用该面糊与试验例1同样地进行制备，得到鸡肉干炸食品。

[评价5] 

对于按照上述方法制得的鸡肉干炸食品，与上述评价1同样地评价面衣的口感、配料的多汁感、制作面糊时的粘合性。

[表7] 

如表7所示，乙酰化木薯淀粉样品14的配合量换算为干燥物计为3质量%时，配料无多汁感，有干巴的口感。另外，面糊的粘合性方面也很差。另一方面，配合量换算为干燥物计为70质量%时，面衣口感的脆度很差，有潮的口感。与此相对，配合量换算为干燥物计为5、25、50、60质量%时，大体评价良好。

Claims (7)

1.油炸食品用面衣材料，其特征在于，含有进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉，所述进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉是对于乙酰化木薯淀粉实施油脂加工而得到的，所述乙酰化木薯粉是用乙酸乙烯酯对木薯淀粉进行乙酰化而得到的。

2.根据权利要求1所述的油炸食品用面衣材料，其中，所述进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉的乙酰基含量为0.2～1质量%，搅拌将该淀粉的浓度换算为干燥物计为6质量%而成的水悬浮液，同时使从50℃至95℃的连续升温状态持续30分钟，再在95℃下保持30分钟时，由该淀粉悬浮液的峰粘度减去在95℃下保持30分钟后的底谷粘度而得的稀懈值为200BU以下。

3.根据权利要求1或2所述的油炸食品用面衣材料，其中，所述进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉的加热膨润度为20～40倍。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的油炸食品用面衣材料，其中，所述进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉含有0.02～0.5质量%的油脂或油脂与乳化剂的混合物。

5.根据权利要求1～4中任一项所述的油炸食品用面衣材料，其中，换算为干燥物计，含有5～60质量%的所述进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉。

6.根据权利要求1～5中任一项所述的油炸食品用面衣材料，其用于油炸食品的面糊或扑面粉。

7.根据权利要求1～6中任一项所述的油炸食品用面衣材料，其中，所述进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉是用乙酸乙烯酯对木薯淀粉进行乙酰化时，在其添加后或反应后实施调整至小于pH5的处理而得到的。

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