CN117202793A - 油炸食品用面衣材料组合物 - Google Patents
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Abstract
含有油脂加工乙酰化淀粉的油炸食品用面衣材料。该油脂加工乙酰化淀粉具有以下性质：在利用快速粘度分析仪(RVA)对含有该油脂加工乙酰化淀粉的水悬浮液进行粘度测定时(其中，该水悬浮液中，相对于每100质量份的水含有6质量份的该油脂加工乙酰化淀粉，且在该粘度测定中，将该水悬浮液的温度首先在50℃下保持1分钟后，用7分30秒升温至95℃，接着在95℃下维持5分钟)，温度达到95℃时的该水悬浮液的粘度比在95℃下刚维持5分钟后的该水悬浮液的粘度低。
Description
技术领域
本发明涉及油炸食品用面衣材料组合物。
背景技术
裹衣油炸食品是通过将表面附着有面衣材料的食材在油中加热得到的食品。裹衣油炸食品中，若面衣与食材的粘结性差，则外观和口感降低。为了得到面衣适度地粘结在食材上的裹衣油炸食品，在制备面衣材料的操作和将面衣材料附着在食材上的操作等中，要求烹调者有高超的技术。适当制造的裹衣油炸食品具有酥松而脆性好的面衣的口感和食材的多汁性，非常美味。但是，虽然裹衣油炸食品在刚制造后具有如上所述良好的面衣的口感，但若在制造后经过一段时间，则面衣变硬，容易成为干巴巴的口感。
在专利文献1中记载了含有由特定溶胀度的原料淀粉、油脂和pH调节剂制造的油脂加工淀粉的面衣材料使食材与面衣的粘结性提高。在专利文献2、3中记载了含有油脂加工乙酰化淀粉的面衣材料使面衣与食材的粘结性提高，使油炸食品中的面衣的口感和食材的多汁性提高。在专利文献4中记载了含有油脂加工磷酸交联淀粉的面衣材料使面衣与食材的粘结性提高，使油炸食品中的面衣或食材的口感提高。在专利文献5中记载了含有由磷酸交联淀粉、油脂和大豆粉碎物制造的油脂加工淀粉的面衣材料使面衣与食材的粘结性提高，使油炸食品中的面衣的口感提高。在专利文献6中记载了对RVA的峰值粘度为4700mPa·s以上的小麦粉进行加热处理而成的、麸质活力(gluten vitality)为30％以下的热处理小麦粉使面衣与食材的粘结性提高，使油炸食品中的面衣的口感和风味提高。在专利文献7中记载了含有RVA峰值粘度为3500～7000mPa·s、且糊化开始温度比其原料小麦粉低10℃以上的热处理小麦粉的面衣材料使油炸食品中的面衣的口感提高。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2016-174535号公报，
专利文献2：日本特开2002-191431号公报，
专利文献3：日本特开2012-165724号公报，
专利文献4：日本特开2007-028905号公报，
专利文献5：日本特开2012-029602号公报，
专利文献6：日本特开2010-233540号公报，
专利文献7：国际公开公报第2017/135353号。
发明内容
发明所要解决的课题
本发明提供油炸食品用面衣材料，所述面衣材料能够制造使面衣与食材的粘结性提高、并且即使在制造后经过一段时间也可维持良好的面衣的口感的裹衣油炸食品。
解决课题的手段
本发明人发现，使用含有具有特定粘性的油脂加工乙酰化淀粉的面衣材料制造的裹衣油炸食品，食材与面衣的粘结性提高，并且即使在制造后经过一段时间，也具有良好的面衣的口感。
本发明提供以下内容。
[1]含有油脂加工乙酰化淀粉的油炸食品用面衣材料，其中，
该油脂加工乙酰化淀粉具有以下性质：在利用快速粘度分析仪(RVA)对含有该油脂加工乙酰化淀粉的水悬浮液进行粘度测定时，温度达到95℃时的该水悬浮液的粘度比在95℃下刚维持5分钟后的该水悬浮液的粘度低，
其中，该水悬浮液中，相对于每100质量份的水含有6质量份的该油脂加工乙酰化淀粉，且在该粘度测定中，将该水悬浮液的温度首先在50℃下保持1分钟后，用7分30秒升温至95℃，接着在95℃下维持5分钟。
[2]根据[1]所述的油炸食品用面衣材料，其中，含有10～90质量％的所述油脂加工乙酰化淀粉。
[3]根据[1]或[2]所述的油炸食品用面衣材料，其中，还含有选自谷粉和其它淀粉中的1种以上。
[4]油脂加工乙酰化淀粉作为油炸食品用面衣材料的用途，其中，
该油脂加工乙酰化淀粉具有以下性质：在利用快速粘度分析仪(RVA)对含有该油脂加工乙酰化淀粉的水悬浮液进行粘度测定时，温度达到95℃时的该水悬浮液的粘度比在95℃下刚维持5分钟后的该水悬浮液的粘度低，
其中，该水悬浮液中，相对于每100质量份的水含有6质量份的该油脂加工乙酰化淀粉，且在该粘度测定中，将该水悬浮液的温度首先在50℃下保持1分钟后，用7分30秒升温至95℃，接着在95℃下维持5分钟。
[5]根据[4]所述的用途，其中，所述油炸食品用面衣材料含有10～90质量％的所述油脂加工乙酰化淀粉。
[6]根据[4]或[5]所述的用途，其中，所述油炸食品用面衣材料还含有选自谷粉和其它淀粉中的1种以上。
[7]用作油炸食品用面衣材料的油脂加工乙酰化淀粉，其中，
该油脂加工乙酰化淀粉具有以下性质：在利用快速粘度分析仪(RVA)对含有该油脂加工乙酰化淀粉的水悬浮液进行粘度测定时，温度达到95℃时的该水悬浮液的粘度比在95℃下刚维持5分钟后的该水悬浮液的粘度低，
其中，该水悬浮液中，相对于每100质量份的水含有6质量份的该油脂加工乙酰化淀粉，且在该粘度测定中，将该水悬浮液的温度首先在50℃下保持1分钟后，用7分30秒升温至95℃，接着在95℃下维持5分钟。
[8]根据[7]所述的油脂加工乙酰化淀粉，其中，所述油炸食品用面衣材料含有10～90质量％的所述油脂加工乙酰化淀粉。
[9]根据[7]或[8]所述的油脂加工乙酰化淀粉，其中，所述油炸食品用面衣材料还含有选自谷粉和其它淀粉中的1种以上。
[10]裹衣油炸食品的制造方法，其中，包括：
准备附着有含有油脂加工乙酰化淀粉的油炸食品用面衣材料的食材，
油炸该食材；
该油脂加工乙酰化淀粉具有以下性质：在利用快速粘度分析仪(RVA)对含有该油脂加工乙酰化淀粉的水悬浮液进行粘度测定时，温度达到95℃时的该水悬浮液的粘度比在95℃下刚维持5分钟后的该水悬浮液的粘度低，
其中，该水悬浮液中，相对于每100质量份的水含有6质量份的该油脂加工乙酰化淀粉，且在该粘度测定中，将该水悬浮液的温度首先在50℃下保持1分钟后，用7分30秒升温至95℃，接着在95℃下维持5分钟。
[11]根据[10]所述的方法，其中，所述油炸食品用面衣材料含有10～90质量％的所述油脂加工乙酰化淀粉。
[12]根据[10]或[11]所述的方法，其中，所述油炸食品用面衣材料还含有选自谷粉和其它淀粉中的1种以上。
[13]根据[10]～[12]中任一项所述的方法，其中，还包括在附着有含有所述油脂加工乙酰化淀粉的油炸食品用面衣材料的食材上附着另外的面衣材料。
发明的效果
本发明的油炸食品用面衣材料使食材与面衣的粘结性提高。另外，使用本发明的油炸食品用面衣材料制造的裹衣油炸食品即使在制造后经过一段时间，也具有脆性好的良好的面衣的口感。
具体实施方式
本发明提供油炸食品用面衣材料。本发明的油炸食品用面衣材料含有具有特定粘性的油脂加工乙酰化淀粉。
乙酰化淀粉是淀粉的羟基与乙酸形成酯而得的加工淀粉，淀粉具有来自葡萄糖残基的多个羟基，根据所取代的羟基的位置和数目(取代度)，所得的乙酰化淀粉的性质不同。乙酰化淀粉可通过对原料淀粉应用乙酸酐或乙酸乙烯酯来制造，可根据反应条件制造取代位置、取代度不同的乙酰化淀粉。
油脂加工淀粉是将作为原料的淀粉和油脂混合后，进行加热或干燥而制备的加工淀粉。例如，油脂加工淀粉可通过向100质量份的原料淀粉中以0.01～0.5质量份左右、优选为0.05～0.2质量份的量添加原料油脂并混合至均匀，将所得的混合物在40～180℃下加热、干燥或加热干燥来制造。在原料淀粉中混合油脂时，可预先或与油脂同时地添加乳化剂。但是，在本发明中，为了得到后述本发明所期望的粘性的油脂加工淀粉，优选不添加乳化剂。
本发明中使用的油脂加工乙酰化淀粉可通过将原料淀粉乙酰化，并如上所述进行油脂加工来制备。在本发明中使用的油脂加工乙酰化淀粉的制备中，淀粉的乙酰化和油脂加工可在一系列的工序中连续进行，或者也可在分开的工序中进行。或者，本发明中使用的油脂加工乙酰化淀粉可通过对市售的乙酰化淀粉进行油脂加工来制备。
该油脂加工乙酰化淀粉的原料淀粉的种类没有特别限制，例如可列举出玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、米淀粉等未加工淀粉。这些原料淀粉可使用任意1种或2种以上的组合。
该油脂加工乙酰化淀粉的原料油脂的种类没有特别限制，例如可列举出大豆油、菜籽油、棉籽油、红花油、葵花籽油、米糠油、玉米油、棕榈油、紫苏油、牛油、猪油等食用的植物性油脂和动物性油脂。这些油脂可使用任意1种或2种以上的组合。
就本发明中使用的油脂加工乙酰化淀粉而言，在不妨碍本发明效果的范围内，除了上述乙酰化和油脂加工以外，还可对食用淀粉实施能够施行的其它加工处理。作为该其它加工处理的实例，可列举出乙酰化以外的酯化、醚化、交联化、氧化、α化等化学处理，以及粉碎、分级、加热、干燥等物理处理。这些其它加工处理可进行任意1种或组合进行2种以上。
本发明中使用的油脂加工乙酰化淀粉具有以下性质：在利用快速粘度分析仪(RVA)对含有该油脂加工乙酰化淀粉的水悬浮液进行粘度测定时(其中，该水悬浮液中，相对于每100质量份的水含有6质量份的该油脂加工乙酰化淀粉，且在该粘度测定中，将该水悬浮液的温度首先在50℃下保持1分钟后，用7分30秒升温至95℃，接着在95℃下维持5分钟)，温度达到95℃时的该水悬浮液的粘度比在95℃下刚维持5分钟后的该水悬浮液的粘度低。
快速粘度分析仪(RVA)是测定淀粉或谷粉的悬浮液的粘度的装置。在利用RVA的粘度测定中，将淀粉或谷粉的悬浮液(测定对象物)填充到带有搅拌桨(搅拌子)的容器中，使搅拌桨旋转，测定搅拌桨受到的阻力，由此测定对象物的粘度。此时，通过边加热容器边测定粘度，可测定淀粉或谷粉的α化所伴随的粘度变化。RVA装置有市售，并且RVA广泛用于含有大量淀粉的食品的品质检查等。
下面描述了利用RVA测定淀粉粘度的程序的实例。
向快速粘度分析仪(RVA)(例如Newport Scientific公司的Series4RVA-4)附带的铝罐(测定对象物的容纳容器)中加入按干燥质量换算为1.5g的测定对象淀粉和25mL的蒸馏水后，放入该装置附带的搅拌桨(搅拌子)，将该铝罐设置于该装置的塔中。在边以160rpm/分钟的转速使搅拌桨旋转边加热该铝罐的内容物(含有淀粉的水悬浮液)的同时，测定其粘度。加热条件设为如下条件：将该水悬浮液首先在50℃的温度下保持1分钟后，用7分30秒使温度上升至95℃，在该温度下保持5分钟。根据需要，再用7分30秒将该水悬浮液冷却至50℃的温度后，在该温度下保持2分钟。测定在该加热期间中的水悬浮液的粘度，获得在温度达到95℃时的该水悬浮液的粘度和在95℃下刚维持5分钟后的该水悬浮液的粘度。本说明书中的“淀粉用RVA测得的粘度(或RVA粘度)”是通过上述程序利用RVA测定含有6质量份的该淀粉的水悬浮液而得的粘度。
在一般的淀粉的RVA粘度变化曲线中，如专利文献3的图1所示，淀粉的RVA粘度在从50℃升温至95℃的过程中达到最大峰值后下降，接着在95℃下保持的过程中进一步下降。另一方面，本发明中使用的油脂加工乙酰化淀粉的特征在于，在从50℃升温至95℃的过程中RVA粘度不显示峰值，在达到95℃后粘度进一步上升。本发明中使用的油脂加工乙酰化淀粉在加热时产生这样的粘度变化被认为对本发明的效果、即食材与面衣的粘结性和经过一段时间后维持面衣的口感做出贡献。优选本发明中使用的油脂加工乙酰化淀粉在其RVA粘度变化曲线中温度达到95℃时的粘度(粘度A)为500～1200cp，更优选为600～1100cp；在95℃下刚维持5分钟后的粘度(粘度B)为600～1500cp，更优选为700～1300cp。另外，优选本发明中使用的油脂加工乙酰化淀粉的粘度B比粘度A高75cp以上。使用如此粘度的油脂加工乙酰化淀粉制造的面糊液由于附着于食材时的操作性提高，因此优选。
通过适当改变原料淀粉的种类、乙酰化的条件和油脂加工的条件，并按照上述程序确认所得的油脂加工乙酰化淀粉用RVA测得的粘度变化曲线，可在不进行过度的反复试验的情况下制造具有上述粘性的油脂加工乙酰化淀粉。
上述油脂加工乙酰化淀粉可作为油炸食品用面衣材料的成分使用。因此，本发明提供含有该油脂加工乙酰化淀粉的油炸食品用面衣材料。本发明的油炸食品用面衣材料可由该油脂加工乙酰化淀粉构成，但优选本发明的油炸食品用面衣材料为含有该油脂加工乙酰化淀粉的组合物。该组合物含有优选为5质量％以上、更优选为10～90质量％、进一步优选为20～80质量％、进一步优选为25～75质量％的该油脂加工乙酰化淀粉。
优选本发明的油炸食品用面衣材料中，除了上述油脂加工乙酰化淀粉以外，还含有选自谷粉和除油脂加工乙酰化淀粉以外的其它淀粉中的1种以上。作为谷粉的实例，可列举出小麦粉、米粉、玉米粉等，但不限定于此。作为该其它淀粉的实例，可列举出马铃薯淀粉、小麦淀粉、米淀粉、玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、木薯淀粉等未加工淀粉以及它们的加工淀粉(除本发明的油脂加工乙酰化淀粉以外的淀粉)。这些谷粉和其它淀粉可使用任意1种或2种以上的组合。本发明的油炸食品用面衣材料中的该谷粉和其它淀粉的合计含量优选为95质量％以下，更优选为90质量％以下，进一步优选为80质量％以下，进一步优选为75质量％以下。
本发明的油炸食品用面衣材料中，除了上述油脂加工乙酰化淀粉、谷粉和其它淀粉以外，根据需要，还可含有可用于油炸食品用面衣材料的其它成分。作为该其它成分，例如可列举出糖类，蛋粉、蛋白粉等蛋白质，胶凝剂，增稠剂，氨基酸等调味料，香辛料，香料，粉末油脂、膨胀剂等，但不限定于此。本发明的油炸食品用面衣材料中，根据所期望的油炸食品中使用的食材或面衣材料的种类等，可含有任意1种或组合含有2种以上的该其它成分。本发明的油炸食品用面衣材料中的该其它成分的含量可以是该油脂加工乙酰化淀粉、谷粉和其它淀粉的余量，优选为25质量％以下，更优选为15质量％以下，进一步优选为10质量％以下。
本发明的油炸食品用面衣材料可在天妇罗、干炸食品、油炸馅饼(fritter)、炸肉饼、炸肉排等裹衣油炸食品的制造中作为面衣材料使用。优选本发明的油炸食品用面衣材料为粉状或粒状，可作为天妇罗、干炸食品、油炸馅饼、炸肉饼、炸肉排等裹衣油炸食品用的面糊液的原料粉使用，或者可作为干炸用的裹粉使用。因此，本发明的油炸食品用面衣材料的实施方式包括天妇罗粉、干炸粉、油炸馅饼粉、带面包糠的油炸食品用的面糊液的原料粉等。
在使用本发明的油炸食品用面衣材料制造裹衣油炸食品的情况下，使该油炸食品用面衣材料附着在食材上，接着进行油炸，由此制造裹衣油炸食品。作为通过本发明制造的裹衣油炸食品的实例，可列举出天妇罗、干炸食品、油炸馅饼以及炸肉饼、炸肉排等带面包糠的油炸食品等。该裹衣油炸食品的制造中使用的食材没有特别限定，例如可列举出鸡、猪、牛、绵羊、山羊等肉类，乌贼、虾、竹荚鱼等鱼贝类，蔬菜类等。本发明的油炸食品用面衣材料由于可提高面衣与食材的粘结性，所以优选应用于肉类、鱼贝类等容易因加热而收缩(其结果是，面衣容易剥落)的食材。
作为使本发明的油炸食品用面衣材料附着在食材上的程序，只要使用通常的方法即可。例如，可使粉状或粒状的该油炸食品用面衣材料附着在食材上，或者，也可制备含有该油炸食品用面衣材料的面糊液，并使该面糊液附着在食材上。对于要附着本发明的油炸食品用面衣材料的食材，根据需要，可预先调底味，或者也可撒上撒粉。另一方面，优选在要附着本发明的油炸食品用面衣材料的食材上不预先附着面糊液或裹粉。
例如，在本发明的油炸食品用面衣材料为粉状或粒状的情况下，通过从食材的上方洒下该面衣材料、将该面衣材料抹在食材上、将该面衣材料和食材投入袋中并将袋封闭后振荡、使食材在铺在碟子等容器上的该面衣材料上滚动、或从该面衣材料之上按压食材等，可使该面衣材料附着在食材上。
另外，例如在使用含有本发明的油炸食品用面衣材料的面糊液的情况下，可通过将食材浸渍在面糊液中、向食材喷雾面糊液、使用刷子等将面糊液涂布在食材上等，使该面衣材料附着在食材上。含有本发明的油炸食品用面衣材料的面糊液可通过将该油炸食品用面衣材料与水、蛋液等液体混合来制备。例如，可以在100质量份的该油炸食品用面衣材料中加入50～200质量份的水并混合。此时，从操作性的观点出发，优选该面糊液在25℃下的粘度在100～5000cp的范围内。本说明书中的面糊液的粘度是依据JIS Z 8803“液体的粘度-测定方法”，用B型粘度计(TVB-10型粘度计，东机产业株式会社制)测定粘度而得的值。
在一个实施方式中，也可在附着有本发明的油炸食品用面衣材料的食材上进一步附着另外的面衣材料。例如，通过在附着有含有本发明的油炸食品用面衣材料的面糊液的食材上进一步附着面包糠并进行油炸，可制造带面包糠的油炸食品。在另一实施方式中，附着有本发明的油炸食品用面衣材料的食材在不附着另外的面衣材料的情况下进行油炸。作为通过这样的程序制造的裹衣油炸食品的实例，可列举出天妇罗、干炸食品等。
通过油炸附着有本发明的油炸食品用面衣材料的食材，制造裹衣油炸食品。油炸只要使用通常的方法即可，例如可列举出用大量的油的深炸或用少量的油的浅煎。或者，可将附着有本发明的油炸食品用面衣材料的食材不进行油炸而冷藏、冷鲜(chilled)或冷冻保存，然后适时进行油炸。所制造的裹衣油炸食品可直接食用，或者，也可在室温、冷藏、冷鲜或冷冻下保存，然后进行再加热而食用。
实施例
以下，通过实施例更详细地说明本发明，但本发明不限定于以下实施例。
制备例1：加工淀粉的制备
(乙酰化淀粉的制备)
按照常规方法制造乙酰化淀粉。将200g的原料淀粉(木薯淀粉)加入容器中，加入水，充分搅拌使其分散，得到40(w/v)％浓度的淀粉分散液。向该分散液中加入4％氢氧化钠水溶液，将pH调整为10.5，向其中加入乙酸乙烯酯，在35℃下搅拌使其反应。加入的乙酸乙烯酯为6g、8g或10g。搅拌时间在2～4小时的范围内调整。当确认反应物的pH值降低至7以下、6以下或5以下后，过滤反应物，收集过滤物，使其分散在3L的水中进行清洗。同样再过滤2次，清洗过滤物后，再用甲醇清洗，在干燥器中于室温下风干。
(磷酸交联淀粉的制备)
按照常规方法制造磷酸交联淀粉。将200g的原料淀粉(木薯淀粉)加入容器中，加入水，充分搅拌使其分散，得到40(w/v)％浓度的淀粉分散液。向该分散液中添加2g的硫酸钠，进一步加入3％氢氧化钠水溶液以调整至pH11，接着加入0.05g或0.1g的三氯氧磷，在35℃下搅拌1小时使其反应。加入9％盐酸以调整至pH5，由此结束反应，过滤反应物，收集过滤物，使其分散在3L的水中进行清洗。同样再过滤2次，清洗过滤物后，再用甲醇清洗，在干燥器中于室温下风干。
(油脂加工淀粉的制备)
向上述所制备的乙酰化淀粉或磷酸交联淀粉中加入0.1质量份、0.2质量份或0.5质量份的玉米油或红花油并充分混合后，在100℃的恒温槽中干燥各种时间，制造油脂加工淀粉。对于油脂量，由这样制造的油脂加工淀粉如下测定RVA粘度，选择以下实施例和比较例中使用的那些。
(RVA粘度测定)
利用RVA按照以下程序测定所得的各加工淀粉的粘度。向RVA(NewportScientific公司的Series 4RVA-4)附带的铝罐中加入按干燥质量换算为1.5g的测定对象淀粉和25mL的蒸馏水后，放入该装置附带的搅拌桨(搅拌子)，将该铝罐设置于该装置的塔中。在边以160rpm/分钟的转速使搅拌桨旋转边加热该铝罐的内容物(含有测定对象淀粉的水悬浮液)的同时，测定其粘度。在加热时，将该水悬浮液首先在50℃的温度下保持1分钟后，用7分30秒使温度上升至95℃，在该温度下保持5分钟，接着用7分30秒冷却至50℃的温度后，在该温度下保持2分钟。测定在这一加热期间中的该水悬浮液的粘度，获得在温度达到95℃时的该水悬浮液的粘度(粘度A)和在95℃下刚维持5分钟后的该水悬浮液的粘度(粘度B)。
试验例1：炸虾的制造
将50质量份的制备例1中得到的各加工淀粉和50质量份的小麦粉(低筋小麦粉)充分混合，制造面衣材料。在所得的面衣材料中混合170质量份的冷水，制备面糊液。各面糊液的25℃下的粘度为100～5000cp(用东机产业株式会社制TVB-10型粘度计测定)的范围。使作为撒粉的低筋小麦粉薄而均匀地附着在虾仁(1尾30g)的整个表面上。使附着有撒粉的虾通过该面糊液后，粘上面包糠，在加热至170℃的色拉油中油炸2分钟，从而制造炸虾。消除所制造的炸虾的余热，在冰箱中保存24小时后，在室温(约25℃)下保存1小时。用菜刀将保存后的炸虾切开，按照下述评价基准评价此时面衣相对于食材(虾)的粘结性。另外，由10名专业小组成员按照下述评价基准评价保存后的炸虾的面衣的口感，求出10人评价的平均分。
<评价标准>
(面衣的粘结性)
5分：即使用菜刀切断炸虾，面衣也完全不会从食材上剥落，极好。
4分：即使用菜刀切断炸虾，面衣也几乎不会从食材上剥落，良好。
3分：若用菜刀切断炸虾，则在相当于其切断面全周的10-20％的部分，面衣从食材上剥落。
2分：若用菜刀切断炸虾，则在相当于其切断面全周的超过20％且50％以下的部分，面衣从食材上剥落，差。
1分：若用菜刀切断炸虾，则在相当于其切断面全周的超过50％的部分，面衣从食材上剥落，极差。
(面衣的口感)
5分：脆性(short and crispy)非常好，极好。
4分：脆性好，好。
3分：脆性稍差。
2分：脆性差，干巴巴(dry and gritty)，差。
1分：脆性非常差，非常干巴巴，极差。
将制备例1中测定得到的用于制造炸虾的加工淀粉的粘度和所制造的炸虾的评价结果示出于表1中。
[表1]
*1粘度A：温度达到95℃时的粘度
*2粘度B：在95℃下刚维持5分钟后的粘度
试验例2：炸虾的制造
除了如表2那样变更面衣材料的组成以外，按照与试验例1相同的程序制造炸虾并进行评价。将结果示出于表2中。需说明的是，在表2中再次示出实施例1的结果。
[表2]
*1粘度A：温度达到95℃时的粘度*2粘度B：在95℃下刚维持5分钟后的粘度。
Claims (13)
1.含有油脂加工乙酰化淀粉的油炸食品用面衣材料，其中，
该油脂加工乙酰化淀粉具有以下性质：在利用快速粘度分析仪(RVA)对含有该油脂加工乙酰化淀粉的水悬浮液进行粘度测定时，温度达到95℃时的该水悬浮液的粘度比在95℃下刚维持5分钟后的该水悬浮液的粘度低，
其中，该水悬浮液中，相对于每100质量份的水含有6质量份的该油脂加工乙酰化淀粉，且在该粘度测定中，将该水悬浮液的温度首先在50℃下保持1分钟后，用7分30秒升温至95℃，接着在95℃下维持5分钟。
2.根据权利要求1所述的油炸食品用面衣材料，其中，含有10～90质量％的所述油脂加工乙酰化淀粉。
3.根据权利要求1或2所述的油炸食品用面衣材料，其中，还含有选自谷粉和其它淀粉中的1种以上。
4.油脂加工乙酰化淀粉作为油炸食品用面衣材料的用途，其中，
该油脂加工乙酰化淀粉具有以下性质：在利用快速粘度分析仪(RVA)对含有该油脂加工乙酰化淀粉的水悬浮液进行粘度测定时，温度达到95℃时的该水悬浮液的粘度比在95℃下刚维持5分钟后的该水悬浮液的粘度低，
其中，该水悬浮液中，相对于每100质量份的水含有6质量份的该油脂加工乙酰化淀粉，且在该粘度测定中，将该水悬浮液的温度首先在50℃下保持1分钟后，用7分30秒升温至95℃，接着在95℃下维持5分钟。
5.根据权利要求4所述的用途，其中，所述油炸食品用面衣材料含有10～90质量％的所述油脂加工乙酰化淀粉。
6.根据权利要求4或5所述的用途，其中，所述油炸食品用面衣材料还含有选自谷粉和其它淀粉中的1种以上。
7.用作油炸食品用面衣材料的油脂加工乙酰化淀粉，其中，
该油脂加工乙酰化淀粉具有以下性质：在利用快速粘度分析仪(RVA)对含有该油脂加工乙酰化淀粉的水悬浮液进行粘度测定时，温度达到95℃时的该水悬浮液的粘度比在95℃下刚维持5分钟后的该水悬浮液的粘度低，
其中，该水悬浮液中，相对于每100质量份的水含有6质量份的该油脂加工乙酰化淀粉，且在该粘度测定中，将该水悬浮液的温度首先在50℃下保持1分钟后，用7分30秒升温至95℃，接着在95℃下维持5分钟。
8.根据权利要求7所述的油脂加工乙酰化淀粉，其中，所述油炸食品用面衣材料含有10～90质量％的所述油脂加工乙酰化淀粉。
9.根据权利要求7或8所述的油脂加工乙酰化淀粉，其中，所述油炸食品用面衣材料还含有选自谷粉和其它淀粉中的1种以上。
10.裹衣油炸食品的制造方法，其中，包括：
准备附着有含有油脂加工乙酰化淀粉的油炸食品用面衣材料的食材，
油炸该食材；
该油脂加工乙酰化淀粉具有以下性质：在利用快速粘度分析仪(RVA)对含有该油脂加工乙酰化淀粉的水悬浮液进行粘度测定时，温度达到95℃时的该水悬浮液的粘度比在95℃下刚维持5分钟后的该水悬浮液的粘度低，
其中，该水悬浮液中，相对于每100质量份的水含有6质量份的该油脂加工乙酰化淀粉，且在该粘度测定中，将该水悬浮液的温度首先在50℃下保持1分钟后，用7分30秒升温至95℃，接着在95℃下维持5分钟。
11.根据权利要求10所述的方法，其中，所述油炸食品用面衣材料含有10～90质量％的所述油脂加工乙酰化淀粉。
12.根据权利要求10或11所述的方法，其中，所述油炸食品用面衣材料还含有选自谷粉和其它淀粉中的1种以上。
13.根据权利要求10～12中任一项所述的方法，其中，还包括在附着有含有所述油脂加工乙酰化淀粉的油炸食品用面衣材料的食材上附着另外的面衣材料。
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