CN116723774A - 裹炸食品用撒粉混合料 - Google Patents

Abstract

裹炸食品用撒粉混合料，其中，含有0.5～10质量％的源于马铃薯的食物纤维。裹炸食品的制造方法，其中，包括：在附着有该裹炸食品用撒粉混合料的食材上附着面衣材料，接着进行油炸。

Description

裹炸食品用撒粉混合料

技术领域

本发明涉及裹炸食品用撒粉混合料。

背景技术

油炸食品分为将食材直接油炸的清炸(素揚げ)食品和附着面衣材料后进行油炸的裹炸(衣揚げ)食品。清炸食品中，由于食材被油直接高温加热而使表面的水分急速流失，所以表面呈现硬的口感。与此相对，裹炸食品中，由于面衣材料成为缓冲而将食材比较平稳地加热，所以食材保持柔软多汁。另一方面，在裹炸食品中，食材因加热而收缩或变形，从而在油炸中面衣材料有时会从食材上剥落。若面衣材料剥落，则不仅会损害所得的油炸食品的外观，而且由于食材被油直接高温加热，所以会损害食材的柔软性和多汁性。

为了防止面衣材料的剥落，以往的做法是：预先将撒粉(dusting flour，扑撒用粉)敷裹在食材上，然后附着面衣材料进行烹调。作为撒粉主要使用小麦粉或淀粉。在专利文献1中记载了为了提高食材与面衣材料的粘结性，将油脂加工淀粉用作撒粉。但是，小麦粉或淀粉虽然提高了食材与面衣材料的粘结性，但由于吸收了食材的水分，所以有时会降低食材的多汁性或呈现发粘的口感等，对裹炸食品的品质产生不良影响。在专利文献2中记载了使用含有菊粉等果聚糖的撒粉得到的裹炸食品会防止食材的水分转移至面衣，即使在油炸后经过时间推移，也具有面衣酥脆的口感。

另外，尝试了通过使面衣材料中含有食物纤维来改善裹炸食品的口感。在专利文献3中记载了含有由谷类、豆类、木材等制备的食物纤维原料的敷裹型干炸用面衣材料防止敷裹在食材上的面衣材料彼此的贴合、面衣材料与容器的贴合、或油炸时的面衣的剥落。在专利文献4中记载了通过向以小麦粉为主要成分的油炸用面糊中添加大豆纤维、麸皮、干燥酵母、苹果纤维等食用纤维，在油炸时使内部的水分逸出，从而防止面衣撑破。在专利文献5中记载了通过含有瓜尔胶、塔拉胶、刺槐豆胶等水溶性食物纤维的面糊混合料，可得到品质良好且防止面衣撑破的裹炸食品。在专利文献6中记载了通过以含有油脂的水溶胀性食物纤维为有效成分的炸物用口感变化抑制剂，可制造长时间保持刚炸好的口感的裹炸食品。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2016-174535号公报，

专利文献2：日本特开2006-230268号公报，

专利文献3：日本特开平3-151842号公报，

专利文献4：日本特开昭60-224459号公报，

专利文献5：日本特开平5-7470号公报，

专利文献6：日本特开2019-149947号公报。

发明内容

发明所要解决的课题

可以预计，专利文献1～6那样的技术在裹炸食品的面衣材料的外观和维持面衣材料的松脆口感方面具有一定的效果。但是，在裹炸食品中，不仅面衣重要，而且食材的味道、口感也重要。希望提供食材的味道和口感更好的裹炸食品。本发明涉及提供可制造食材的味道和食感良好的裹炸食品的裹炸食品用撒粉混合料。

解决课题的手段

本发明人发现，含有源于马铃薯的食物纤维的撒粉混合料提高食材与面衣材料的粘结性，但不会过度地吸收食材的水分；通过使其附着在食材上后，使面衣材料附着并进行油炸，可制造食材保持了多汁性、柔软性的具有良好的味道和口感的裹炸食品。

因此，本发明提供裹炸食品用撒粉混合料，其中，含有0.5～10质量％的源于马铃薯的食物纤维。

另外，本发明提供裹炸食品的制造方法，其中，包括：在附着有所述裹炸食品用撒粉混合料的食材上附着面衣材料，接着进行油炸。

另外，本发明提供方法，所述方法是裹炸食品用撒粉混合料的制造方法，其中，包括将源于马铃薯的食物纤维与谷粉和/或淀粉混合，该混合料含有0.5～10质量％的该源于马铃薯的食物纤维。

另外，本发明提供混合料作为裹炸食品用撒粉的用途，其中，所述混合料含有0.5～10质量％的源于马铃薯的食物纤维。

另外，本发明提供混合料在制造裹炸食品用撒粉中的用途，所述混合料含有0.5～10质量％的源于马铃薯的食物纤维。

发明的效果

本发明的裹炸食品用撒粉混合料提高食材与面衣材料的粘结性，但不会过度地吸收食材的水分。因此，使用本发明的裹炸食品用撒粉混合料得到的裹炸食品，由于面衣不易剥落，所以外观良好，而且食材保持多汁性、柔软性，具有良好的味道和口感，成为高品质的裹炸食品。

具体实施方式

本发明提供裹炸食品用撒粉混合料。本发明的裹炸食品用撒粉混合料(以下，也简称为本发明的撒粉混合料)在制造裹炸食品的时候用作要敷裹在使面衣材料附着之前的食材上的撒粉。

本发明的撒粉混合料含有源于马铃薯的食物纤维。在本说明书中，源于马铃薯的食物纤维是指马铃薯的根茎(块茎)中含有的无法被人消化酶消化的成分。将从马铃薯(块茎)中精制得到的食物纤维用作本发明中的源于马铃薯的食物纤维。作为马铃薯的种类，只要是可供食用、且可得到食物纤维的种类，则没有特别限定，可例示出男爵(Danshaku)、MayQueen等。作为从马铃薯中精制食物纤维的方法，可采用公知的方法。例如，可通过对马铃薯块茎用湿式粉碎法一边除去淀粉和水溶性的蛋白质类一边进行粉碎，制造源于马铃薯的食物纤维。另外，可通过在干式粉碎后进行分级操作或清洗操作，制造源于马铃薯的食物纤维。或者，源于马铃薯的食物纤维也可利用市售品。

本发明的撒粉混合料中的该源于马铃薯的食物纤维的含量在该撒粉混合料的总质量中为0.5～10质量％，优选为1～8质量％，更优选为1.5～6质量％，进一步优选为2～5质量％。若该撒粉混合料中的源于马铃薯的食物纤维的含量过少或过多，则所得的裹炸食品中的食材的多汁性、柔软性有时会变得不充分。另外，若该撒粉混合料中的源于马铃薯的食物纤维的含量过多，则所得的裹炸食品的面衣容易剥落，或面衣有时会呈现硬的口感。

本说明书中的食物纤维量是指通过以AOAC 985.29为基础的酶-重量法(改良Prosky法)进行定量而得的值。通过酶-重量法测得的食物纤维量可利用市售的测定试剂盒、例如食物纤维测定试剂盒(和光纯药工业)等进行测定。需说明的是，通过酶-重量法确定的“食物纤维”可包含源于各种食品原料的食物纤维。因此，以本发明的撒粉混合料整体为试样通过酶-重量法测定的食物纤维量是混合料中的包含源于马铃薯以外的食物纤维在内的食物纤维总量，并不一定表示仅源于马铃薯的食物纤维的量。

若使本发明的撒粉混合料中进一步含有蛋白质原料，则在所得的裹炸食品中食材的水分被良好地保持，多汁性进一步增强，因此优选。作为本发明的撒粉混合料中使用的蛋白质原料，例如可使用大豆蛋白、小麦蛋白等源于植物的蛋白质或乳蛋白、卵蛋白等源于动物的蛋白质。可使这些蛋白质原料以粉末形式含有在本发明的撒粉混合料中。

从裹炸食品的食材的味道和口感的观点出发，本发明的撒粉混合料中的该蛋白质原料的含量在该撒粉混合料的总质量中优选为0.5～10质量％，更优选为1～8质量％，进一步优选为1.5～6质量％。若该撒粉混合料中的该蛋白质原料的含量过多，则所得的裹炸食品的面衣容易剥落，或面衣有时会呈现硬的口感。

本发明的撒粉混合料中，除了上述源于马铃薯的食物纤维和蛋白质原料以外还含有其它成分。作为该其它成分，例如可列举出：小麦粉、米粉等谷粉，包含未加工淀粉或加工淀粉的淀粉，糖类，胶凝剂、增稠剂，食盐、氨基酸等调味剂，香辛料，香料，粉末油脂等，但不限定于此。在本发明的撒粉混合料中，根据所期望的裹炸食品的特性等，可含有任意1种或组合含有任意2种以上的该其它成分。但是，该其它成分中的淀粉优选不含源于马铃薯的淀粉。本发明的撒粉混合料中的该其它成分的含量只要根据所期望的裹炸食品的特性等适当调整即可，在该撒粉混合料的总质量中为99.5质量％以下，优选为99质量％以下，更优选为98.5质量％以下，进一步优选为98质量％以下。优选本发明的撒粉混合料含有谷粉和/或淀粉，该谷粉和淀粉的合计含量在该撒粉混合料的总质量中优选为80质量％以上，更优选为85质量％以上。

通过将上述源于马铃薯的食物纤维、其它成分和根据需要的蛋白质原料混合，可制造本发明的撒粉混合料。更详细地说，通过以使所得的撒粉混合料含有0.5～10质量％的该源于马铃薯的食物纤维的方式将该源于马铃薯的食物纤维、其它成分和根据需要的蛋白质原料混合，可制造本发明的撒粉混合料。

本发明的撒粉混合料可与以往的裹炸食品用撒粉同样地使用。典型地，在裹炸食品的制造中，只要使本发明的撒粉混合料直接附着于食材表面即可。使本发明的撒粉混合料附着于食材上的程序没有特别限制，优选将该撒粉混合料敷裹在食材上而使其附着。该“敷裹”的操作包含可使本发明的撒粉混合料直接附着于食材表面的全部操作。具体而言，作为该“敷裹”的操作，可例示出从食材的上方撒上撒粉混合料的操作、将撒粉混合料和食材投入到可密闭的袋中并在关闭袋的入口的状态下振荡的操作、将撒粉混合料铺到盘等中并在该混合料上滚动食材的操作等。

作为食材，没有特别限制，例如可列举出鸡、猪、牛、绵羊、山羊等肉类，乌贼、虾、鱼、贝等鱼贝类，蔬菜类等各种食材。从防止面衣剥落的观点出发，本发明的混合料优选用于肉类、鱼贝类等容易因加热而收缩的食材。根据需要，可在附着本发明的撒粉混合料前，对该食材预先调味。

通过将附着有本发明的撒粉混合料的食材依据常规方法裹面衣并油炸，可得到目标裹炸食品。因此，本发明还提供裹炸食品的制造方法，其中，包括：在附着有本发明的撒粉混合料的食材上附着面衣材料，接着进行油炸。该本发明的方法中的裹炸食品的制造程序除了使用本发明的混合料作为撒粉以外，可按照通常的裹炸食品的制造程序来实施。该本发明的方法中使用的面衣材料的种类没有特别限定，可以是粉末状面衣材料(裹粉)，也可以是液体状面衣材料(面糊)。作为裹粉的实例，可列举出面包糠、干炸粉、谷粉、淀粉等，但不限于此。另外，作为面糊的实例，可列举出蛋液、天妇罗或带面包糠的炸物用面糊、干炸用面糊等，但不限于此。面糊和裹粉也可组合使用。例如，可在附着有本发明的撒粉混合料的食材上附着面糊，接着附着裹粉。

例如，在依据本发明的裹炸食品的制造方法制造天妇罗的情况下，使本发明的撒粉混合料直接附着于食材表面，接着在附着有本发明的撒粉混合料的食材上附着天妇罗用面糊后，进行油炸。另外，例如在依据该本发明的方法制造带面包糠的炸物的情况下，使本发明的撒粉混合料直接附着于食材表面，接着在附着有本发明的撒粉混合料的食材上附着蛋液或面糊液，进而附着面包糠后，进行油炸。在本发明的裹炸食品的制造方法中，作为油炸的方法，可列举出利用大量的油的深炸、利用少量的油的浅煎等，没有特别限制。

实施例

以下，通过实施例对本发明进一步详细说明，但本发明不限定于以下实施例。

(材料)

马铃薯食物纤维：Potex Crown(Oji Cornstarch Co.,Ltd.，源于马铃薯的食物纤维制品，食物纤维含量为70质量％)

柑橘食物纤维：Citrus Fiber(Utec Co.,Ltd.，源于柠檬、酸橙的食物纤维制品，食物纤维含量为86质量％)

大豆食物纤维：大豆食物纤维(Nichie Inc.，源于大豆的食物纤维制品，食物纤维含量为75质量％)

(试验例1)

将表1～3所示的材料混合至均匀来制造撒粉混合料。需说明的是，食物纤维以按照食物纤维换算达到表中的量的方式掺混到撒粉混合料中。

将30质量％的低筋粉、10质量％的全蛋和60质量％的冷水混合来制备面糊液。使按上述制备的撒粉混合料均匀地附着于猪里脊肉(1块200g，厚度为1cm)的整个表面。使附着有该撒粉混合料的肉在面糊液中通过后，沾上面包糠，接着在加热至170℃的色拉油中油炸4分钟来制造炸猪排。由10名经过训练的小组成员按照下述评价标准评价所得的炸猪排中的肉(食材)的味道和口感，并求出平均分。将结果示出于表1～3中。

评价标准

(肉的多汁性)

5分：咀嚼时非常湿润，肉汁溢出，极好。

4分：咀嚼时湿润，也有肉汁，好。

3分：咀嚼时湿润，稍好。

2分：咀嚼时稍微发干，差。

1分：咀嚼时非常干，极差。

(肉的柔软性)

5分：口感非常柔软，极好。

4分：口感柔软，好。

3分：口感上的柔软性稍有不足，稍好。

2分：口感硬，差。

1分：口感非常硬，极差。

[表1]

*1：以按照食物纤维换算达到表中的量的方式掺混。

[表2]

*1：以按照食物纤维换算达到表中的量的方式掺混。

[表3]

*1：以按照食物纤维换算达到表中的量的方式掺混。

(试验例2)

将表4所示的材料混合至均匀来制造撒粉混合料。另外，将50质量％的低筋粉、10质量％的全蛋和40质量％的冷水混合来制备面糊液。使所制备的撒粉混合料均匀地附着于虾仁(1只80g)的整个表面。对于附着有该撒粉混合料的虾仁，将虾肉浸入该面糊液中来裹面衣，接着在加热至170℃的色拉油中油炸2分钟，从而制造虾天妇罗。由10名经过训练的小组成员按照下述评价标准评价所得的虾天妇罗中的虾肉(食材)的味道和口感，求出平均分。将结果示出于表4中。

评价标准

(虾肉的多汁性)

5分：非常有弹性，咀嚼时非常多汁，极好。

4分：有弹性，咀嚼时多汁，好。

3分：弹性稍微不足，但咀嚼时多汁，稍好。

2分：弹性弱，咀嚼时稍微发干，差。

1分：感觉不到弹性，咀嚼时发干，极差。

(虾肉的柔软性)

5点：虾肉非常柔软地散开，极好。

4点：虾肉柔软地散开，好。

3点：虾肉的散开稍微不足，稍好。

2点：虾肉难以散开，差。

1点：虾肉非常难以散开，极差。

[表4]

*1：以按照食物纤维换算达到表中的量的方式掺混。

Claims (10)

1.裹炸食品用撒粉混合料，其中，含有0.5～10质量％的源于马铃薯的食物纤维。

2.根据权利要求1所述的裹炸食品用撒粉混合料，其中，还含有0.5～10质量％的蛋白质原料。

3.根据权利要求1或2所述的裹炸食品用撒粉混合料，其中，还含有谷粉和/或淀粉。

4.裹炸食品的制造方法，其中，包括：在附着有根据权利要求1～3中任一项所述的裹炸食品用撒粉混合料的食材上附着面衣材料，接着进行油炸。

5.裹炸食品用撒粉混合料的制造方法，其中，包括将源于马铃薯的食物纤维与谷粉和/或淀粉混合，该混合料含有0.5～10质量％的该源于马铃薯的食物纤维。

6.根据权利要求5所述的方法，其中，包括将所述源于马铃薯的食物纤维、所述谷粉和/或淀粉与蛋白质原料混合，所述混合料含有0.5～10质量％的该蛋白质原料。

7.混合料作为裹炸食品用撒粉的用途，所述混合料含有0.5～10质量％的源于马铃薯的食物纤维。

8.混合料在制造裹炸食品用撒粉中的用途，所述混合料含有0.5～10质量％的源于马铃薯的食物纤维。

9.根据权利要求7或8所述的用途，其中，所述混合料还含有0.5～10质量％的蛋白质原料。

10.根据权利要求7～9中任一项所述的用途，其中，所述混合料还含有谷粉和/或淀粉。