CN113475554B - 一种肉松饼及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本申请涉及食品领域，更具体地说，它涉及一种肉松饼及其制备方法，该肉松饼的制备方法包括如下步骤，S1、制备面皮、酥皮和馅料，备用；S2、将面皮包覆于酥皮上，均匀翻折3～5次，得到包覆皮；S3、在包覆皮的内表面上刷涂一层糖膜，随后用刷涂糖膜后的包覆皮包覆馅料，得到肉松饼原型；S4、对肉松饼原型进行烤制，得到肉松饼；其中，糖膜包括魔芋胶、食用明胶、醋酸酯淀粉、植物油、水。本申请通过在包覆皮内涂敷糖膜的方式，通过糖膜对肉松饼食用过程中产生的碎屑进行粘附，减少肉松饼掉渣的现象发生。

Description

一种肉松饼及其制备方法

技术领域

本申请涉及食品领域，更具体地说，它涉及一种肉松饼及其制备方法。

背景技术

肉松饼是一种老少咸宜的美食，在国内受到了广泛的欢迎。

肉松饼的制备一般包括制备面皮、制备酥皮、制备馅料、包裹、烤制等步骤。通过上述步骤制备得到的肉松饼，为了保持良好的口感，肉松饼的表皮一半具有较小的粘性，以免在食用过程中粘牙，因此肉松饼表皮的粘结力较差，在食用时容易掉渣，影响了消费者的用户体验。

发明内容

为了减少肉松饼在食用过程中产生的掉渣现象，提高用户食用口感和食用体验，本申请提供一种肉松饼及其制备方法。

首先，本申请提供了一种肉松饼的制备方法，包括如下步骤：

S1、制备面皮、酥皮和馅料，备用；

S2、将面皮包覆于酥皮上，均匀翻折3～5次，得到包覆皮；

S3、在包覆皮的内表面上刷涂一层糖膜，随后用刷涂糖膜后的包覆皮包覆馅料，得到肉松饼原型；

S4、对肉松饼原型进行烤制，得到肉松饼；

其中，对应每100质量份的包覆皮，糖膜包括如下质量份的组分：

在上述技术方案中，通过刷涂糖膜并一起烘烤的方式，通过糖膜的粘性，可以减少掉渣的现象发生。糖膜中含有魔芋胶、食用明胶和醋酸酯淀粉，魔芋胶和醋酸酯淀粉可以形成较好的粘性体系，对包覆皮可以起到较好的粘附作用，食用明胶则可以起到增强糖膜的效果，形成的糖膜自身不易破碎，因此在食用过程中，糖膜可以对面皮产生的碎渣起到黏附作用，使之整体不易散落，进而减少了食用时掉渣的现象发生。同时，上述方式制备得到的额糖膜整体软硬适中，对口感没有明显的影响，因此适用于肉松饼的制备过程。

可选的，对应每100质量份的包覆皮，所述糖膜还包括质量份为0.08～0.12的大豆蛋白。

在上述技术方案中，大豆蛋白具有较好的粘性，有助于进一步减少烘烤过程中糖膜自身开裂的现象发生，提高糖膜对于包覆皮的粘性，减少掉渣的现象发生。

可选的，对应每100质量份的包覆皮，所述糖膜还包括质量份为0.05～0.08的微晶纤维素。

微晶纤维素本身具有较高的成膜能力，可以进一步提高糖膜内聚力，减少糖膜本身在生产、运输和包装过程中的破裂，进一步减少食用肉松饼时掉渣的可能性。

可选的，对应每100质量份的包覆皮，糖膜还包括质量份为0.06～0.1的果糖。

果糖相较于其他糖类，整体可以提供较为舒爽的口感，甜度较高的同时，且果糖产生甜味的时间点较早，在入口的瞬间即可感受到甜味，有助于提高肉松饼的口感。

可选的，在步骤S4中，烘烤具体包括如下步骤：

S4-1、对肉松饼原型，进行微波处理，使表面初步固化，得到一次处理肉松饼；

S4-2、对一次处理肉松饼在湿度不大于40％的环境下进行烘烤，时间为10～15min，温度为210～220℃。

在上述技术方案中，先对肉松饼初步烘烤，在烘烤过程中，表面会初步脱水，进而形成完整的糖膜体系。通过上述方法制备得到的糖膜不易开裂或破碎，可以形成较好的糖膜结构，进一步减少肉松饼食用过程中掉渣的可能性。

可选的，在步骤S4-1中，微波处理时对应每千克肉松饼原型，微波的功率3.2～5.0kW，处理时间为60～80s。

采用上述处理的时间，整体糖膜脱水度适中，不易开裂，肉松饼内部加热程度也较好，可以形成松软的肉松饼结构，口感较佳。

可选的，对应每100份质量份的面皮，由如下原料制备得到：

上述技术方案中，在肉松饼中加入了羧甲基纤维素钠和瓜尔胶，羧甲基纤维素钠在体系中可以起到保水作用，使肉松饼中的水分挥发较慢，同时可以在面粉形成的交联结构中起到一定的润滑作用，加入瓜尔胶则有助于提高包覆皮体系和糖膜之间的粘连，减少糖膜开裂或脱落。

可选的，对应每100份质量份的酥皮，由如下原料制备得到：

高筋粉 35～40份；

中筋粉 38～42份；

余量为植物油。

采用上述技术方案，制备得到的肉松饼整体松软不黏牙，具有较好的口感。

可选的，所述植物油为大豆油。

采用大豆油作为植物油，制备得到的肉松饼整体口感较佳，不油腻，且包覆层具有较好的强度，不易碎裂。

另外，本申请提供了一种肉松饼，通过上述制备方法制备得到。

采用上述方法制备得到的肉松饼，口感松软不黏牙，口味较佳，且在食用过程中，在糖膜本身的黏附下，不容易大量掉渣，提升了食用者的用户体验。

综上所述，本申请包括如下至少一种有益效果：

1、在本申请中，在制备肉松饼的过程中，通过在表面刷涂糖膜，使糖膜对包覆皮产生较好的粘连和包覆效果，减少食用过程中肉松饼掉渣的现象，进一步提高了肉松饼的食用口感和用户体验。

2、在本申请进一步设置中，在糖膜中添加大豆蛋白，有助于提升糖膜自身的强度和对包覆皮的粘附性，进一步减少掉渣的现象。

3、在本申请进一步设置中，通过加入微晶纤维素，进一步提高了糖膜的强度，使糖膜在加工过程中不易开裂。

4、在本申请进一步设置中，对肉松饼原型进行先微波处理后烘烤的方式，进一步减少糖膜的破裂或粉碎，提高糖膜的完整性，进一步减少肉松饼食用过程中掉渣的现象发生。

具体实施方式

肉松饼是一种常见的食品，其在国内有着广阔的市场。肉松饼在食用过程中产生的掉渣现象一直较难解决，故目前一般厂家会将肉松饼做成较小、一口可吞食的尺寸，从而减少拒绝引起的掉渣问题。但是上述方法局限性大，且不同食用者一口的大小不同，一般35～40g的蛋黄酥，依旧有许多消费者不能一口吞食，依旧会产生掉渣的问题。因此，申请人在这方面经过多次实验，尝试对上述问题进行改善，并取得了一定的成果。以下，申请人将结合和实施例对本申请作进一步详细说明。

首先，在以下实施例中，部分物料的来源和规格如表1所示。

表1、物料来源表

成分	来源	规格
			高筋粉	五得利	五星高筋小麦粉
中筋粉	五得利	六星超精小麦粉
			大豆油	加隆粮油
羧甲基纤维素钠	上海长光	食品级，FH9
			瓜尔胶	印度奇诺	粘度6000
绿豆	市面购买
			肉松	友臣
豆粉	自制	市面上购买大豆，粉磨至200目
			魔芋胶	湖北强森	KJ-30
食用明胶	如天生物	骨明胶冻力160
			醋酸酯淀粉	普罗星淀粉	木薯淀粉
大豆蛋白	明瑞	水解蛋白食品级
			微晶纤维素	Amresco	PH105

实施例1～14，一种肉松饼，通过如下步骤进行制备：

S1、制备面皮、酥皮和馅料，具体制备方法如下：

面皮制备：按照表2所示配比，将高筋粉、中筋粉、植物油、羧甲基纤维素钠、瓜尔胶、水、蔗糖和防腐剂进行混合，并加入到和面机中进行和面处理，和面时间为15min，其中水分为等质量的三分，分别在和面开始前、和面至3min和和面至8min时加入。

酥皮制备：按照表2所示的配比，高筋粉、中筋粉和植物油加入到和面机中，和面时间为8min。

馅料制备：先按照表2所述的配方，将绿豆碾碎后，加入白砂糖、植物油、盐、水、防腐剂、丙酸钙，充分混合均匀后，得到绿豆馅，随后按照表2所述的配方，将绿豆馅、肉松、大豆粉、植物油和水进行混合均匀，得到肉松馅备用。

表2、实施例1～15面皮、酥皮、绿豆馅和肉松馅配方表

S2、将面皮包覆再酥皮上，通过成型机对面皮和酥皮进行压皮三次，面皮和酥皮的质量比为4.5∶0.65，得到包覆皮。

S3、在成型机第三道压皮后，在包覆皮的内表面上均匀涂抹一层糖膜，随后控制包覆皮和肉松馅质量比为1∶2，用刷涂糖膜后的包覆皮包覆馅料，得到肉松饼原型，对应每100质量份的包覆皮，糖膜中各组分的用量如表3所示。刷涂完毕后，得到肉松饼原型。

表3、实施例1～14中糖膜组分配比

成分	魔芋胶	食用明胶	醋酸酯淀粉	植物油	水	大豆蛋白	微晶纤维素	果糖
									实施例1	0.01	0.019	0.025	0.3	1.9	0	0	0
实施例2	0.011	0.018	0.03	0.4	1.8	0	0	0
									实施例3	0.012	0.017	0.04	0.45	1.7	0	0	0
实施例4	0.013	0.016	0.045	0.5	1.5	0	0	0
									实施例5	0.014	0.015	0.05	0.6	1.4	0	0	0
实施例6	0.012	0.017	0.04	0.45	1.7	0.08	0	0
									实施例7	0.012	0.017	0.04	0.45	1.7	0.12	0	0
实施例8	0.012	0.017	0.04	0.45	1.7	0.20	0	0
									实施例9	0.012	0.017	0.04	0.45	1.7	0	0.05	0
实施例10	0.012	0.017	0.04	0.45	1.7	0	0.08	0
									实施例11	0.012	0.017	0.04	0.45	1.7	0	0.15	0
实施例12	0.012	0.017	0.04	0.45	1.7	0	0	0.06
									实施例13	0.012	0.017	0.04	0.45	1.7	0	0	0.1
实施例14	0.012	0.017	0.04	0.45	1.7	0.1	0.08	0.06

糖膜刷涂在包覆皮内的操作如下：按照如表3所示的比重，将糖膜的各组分加入到水中，一边加入一边保持搅拌，随后用食品刷在包覆皮表面均匀刷涂。在大批量生产时，具体刷涂量可以通过每次刷涂后称重控制，一般情况下，反复刷涂两到三次，即可达到上述刷涂量。

S4、将肉松饼原型放置于烘烤箱中，控制湿度为50％，温度210℃，烘烤15min。烘烤过程中，每个3min进行一次翻面。

其中，植物油为大豆油，防腐剂为质量比为1.2∶1的山梨酸钾和脱氢乙酸钠。制备完成后，每个肉松饼的质量控制在65～70g。

实施例15～21，一种肉松饼，与实施例14的区别在于，面皮的组分如表4所示。

表4、实施例15～21中面皮组分表

成分	高筋粉	中筋粉	植物油	羧甲基纤维素钠	瓜尔胶	水	蔗糖	防腐剂
									实施例15	4	2.5	1.2	0.1	0.5	补足10kg	0.6	0
实施例16	3.5	2.0	1.4	0.02	0.6	补足10kg	1.2	0.008
									实施例17	3.5	2.0	1.4	0.04	0.8	补足10kg	1.2	0.008
实施例18	3.5	2.0	1.4	0.04	0	补足10kg	1.2	0.008
									实施例19	3.5	2.0	1.4	0	0.8	补足10kg	1.2	0.008
实施例20	3.5	2.0	1.4	0.04	1.2	补足10kg	1.2	0.008
									实施例21	3.5	2.0	1.4	0.1	0.8	补足10kg	1.2	0.008

实施例22，一种肉松饼，与实施例1的区别在于，在酥皮的制备中，原料为4.2kg的中筋粉和4kg的高筋粉，并加水补足至10kg。

实施例23，一种肉松饼，与实施例14的区别在于，步骤S4具体包括如下步骤：S4-1、将肉松饼原型放置于微波中，进行60s的微波处理，对应每kg肉松饼原型，微波的功率为3.2kW。

S4-2、将经过微波加工肉松饼原型，控制湿度为40％，进行烘烤，烘烤时间为10min，温度为210℃。

实施例24，一种肉松饼，与实施例23的区别在于，在步骤S4-1中，微波处理时间为80s，功率为5.0kW。

实施例25，一种肉松饼，与实施例23的区别在于，在步骤S4-1中，微波处理时间为100s，功率为6.0kW。

实施例26，一种肉松饼，与实施例23的区别在于，在步骤S4-2中，烘烤时间为15min，温度为220℃。

实施例27，一种肉松饼，与实施例23的区别在于，在步骤S4-2中，控制湿度为50％。

针对上述实施例，设置如下对比例进行对比。

对比例1～9，一种肉松饼，与实施例1的区别在于，对应每100质量份包覆皮，糖膜的组分如表5所示。

表5、对比例1～9中糖膜组分配比

对上述实施例和对比例，进行如下实验。

实验1、加工糖膜完整性实验，对每种肉松饼，制备100个，统计制备完成后糖膜破损的数量。

实验2、选取五名志愿者，将肉松饼的轴心线沿竖直方向放置，一口咬下肉松饼三分之一左右的体积，并在下方用纸接住肉松饼中散落的碎屑，对碎屑进行称重，取平均值，以衡量肉松饼掉渣性能。

实验3、选取20名志愿者，对上述肉松饼进行食用，并从如表6所示的维度进行打分。

表6、实验3评分标准

评分	松软性	非粘连性
			0～2	口感僵硬，难以咀嚼	十分粘牙，难咀嚼
3～5	口感较硬，咀嚼不适	有一定韧性，有粘连感
			6～8	口感一般，无明显区别	有轻微粘连感
9～10	口感松软，有入口即化感	完全不黏牙，口感好

首先，对实施例1～5及对比例1～9进行实验1～3，实验结果如表7所示。

表7、实施例1～5及对比例1～9的实验结果

通过上述实验数据可知，相较于对比例1～4，采用实施例1～5中的方案，可以实现在具有较好的松软性和不黏牙的同时，明显减少碎屑的掉落。对比例1中，由于缺少魔芋胶，因此糖膜对于包覆皮的粘附能力减弱，导致在食用过程中，会有大量的碎屑掉落。对比例2中缺少食用明胶，因此糖膜在制备过程中，无法形成较好的网络交联结构，因此糖膜本身强度较差，同时在食用过程中，糖膜会与包覆皮一同碎裂，导致肉松饼食用过程中有较高的掉渣率。对比例3中，缺少醋酸酯淀粉，醋酸酯淀粉提供了糖膜最重要的粘性和内聚力，在明胶形成的网络结构中可以起到进一步强化的作用，因此，缺少醋酸酯淀粉会导致膜破情况增多，且掉渣现象也更加严重。对比例4中缺少植物油，会使糖膜整体混合不均匀，同时使糖膜有较大的局部粘性，因此严重影响了口感。

对比例5中，魔芋胶的用量过多，对比例6中食用明胶过多，对比例7中则加入了过量的醋酸酯淀粉，上述过量加入均会导致体系会过于黏稠，导致肉松饼的口感发生变化，严重影响肉松饼的松软性和非粘连性。对比例8中，植物油过量，导致食用明胶形成的网络结构松垮，且醋酸酯淀粉没有办法很好地提供应有的粘性，进而导致掉渣现象严重。对比例9中，水过量，则体系整体较稀，因此各组分只能以渗透到包覆皮中的方式起到作用，而包覆皮本身渗入过程较慢，且渗入后，若采用过大的浓度，会导致包覆皮本身具有较强的粘性，在食用时容易产生类似麦芽糖的口感，粘牙性严重，而较稀的浓度则较难实现减少碎屑掉落的效果，因此对比例9中的技术方案影响口感的同时，并不能很好地实现减少掉渣的效果。

进一步地，对实施例6～14进行实验1～3，实验结果如表8所示。

表8、实施例6～14的实验结果

在上述技术方案中，进一步对肉松饼表面糖膜进行了优化。其中实施例6～8中，在糖膜的组分中加入量了大豆蛋白，大豆蛋白可以形成较好的粘附结构，提高糖膜对于肉松饼碎屑的黏附能力，进而减少掉渣的现象发生。但是当大豆蛋白过多时，烘烤过程中会出现一定的异味，且对于松软性和非粘连性有一定的影响。实施例9～12中，加入了微晶纤维素，提高了糖膜的粘性、强度和内聚力，进而使糖膜更加不易在加工过程中破裂。但是微晶纤维素加入过多会导致肉松饼表面变硬变粘，影响口感。实施例12～13中加入了果糖，理论上果糖不应当对松软度和非粘连性度产生影响，但在实际使用过程中，果糖的加入导致口感的提升，进而会使食用者产生一定的连带效应，进而提高了对口感的评价。

进一步地，对实施例15～27进行实验1～3，实验结果如表9所示。

表9、实施例15～27的实验结果

实施例15～21中，对面皮的成分进行了调整。面皮是包覆皮中的主要成分，在面皮中加入羧甲基纤维素钠和瓜尔胶，有助于显著提高面皮对于糖膜的粘附性和面皮自身的口感，整体具有较好的口感，减少了食用时碎屑掉落的现象。实施例23～27中，对制备方法进行了调整，采用微波初步烘烤，再进行高温烘烤，在上述过程中，一方面减少了直接进行高温烘烤，导致糖膜失水过快而开裂的现象发生，另一方面也使糖膜中的高分子可以与包覆皮中的高分子产生一定的交联和渗透，提高糖膜对于包覆皮中成分的粘附作用。另外，由于糖膜本身具有较好的防止水蒸发的性能，因此在烘烤过程中，控制整体较低的湿度，可以有效提高非粘连性，使肉松饼阔干更好。

本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (10)

1.一种肉松饼的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1、制备面皮、酥皮和馅料，备用；

S2、将面皮包覆于酥皮上，均匀翻折3～5次，得到包覆皮；

S3、在包覆皮的内表面上刷涂一层糖膜，随后用刷涂糖膜后的包覆皮包覆馅料，得到肉松饼原型；

S4、对肉松饼原型进行烤制，得到肉松饼；

其中，对应每100质量份的包覆皮，糖膜包括如下质量份的组分：

魔芋胶0.01～0.014；

食用明胶 0.015～0.019；

醋酸酯淀粉 0.025～0.05；

植物油 0.3～0.6；

水 1.4～1.9。

2.根据权利要求1所述的一种肉松饼的制备方法，其特征在于，对应每100质量份的包覆皮，所述糖膜还包括质量份为0.08～0.12的大豆蛋白。

3.根据权利要求1所述的一种肉松饼的制备方法，其特征在于，对应每100质量份的包覆皮，所述糖膜还包括质量份为0.05～0.08的微晶纤维素。

4.根据权利要求1所述的一种肉松饼的制备方法，其特征在于，对应每100质量份的包覆皮，糖膜还包括质量份为0.06～0.1的果糖。

5.根据权利要求1所述的一种肉松饼的制备方法，其特征在于，在步骤S4中，烘烤具体包括如下步骤：

S4-1、对肉松饼原型，进行微波处理，使表面初步固化，得到一次处理肉松饼；

S4-2、对一次处理肉松饼在湿度不大于40%的环境下进行烘烤，时间为10～15min，温度为210～220℃。

6.根据权利要求5所述的一种肉松饼的制备方法，其特征在于，在步骤S4-1中，微波处理时对应每千克肉松饼原型，微波的功率3.2～5.0kW，处理时间为60～80s。

7.根据权利要求1所述的一种肉松饼的制备方法，其特征在于，对应每100份质量份的面皮，由如下原料制备得到：

高筋粉 35～40份；

中筋粉 20～25份；

植物油 12～14份；

羧甲基纤维素钠 0.1～0.4份；

瓜尔胶 5～8份；

蔗糖 6～12份；

防腐剂 0～0.008份；

余量为水。

8.根据权利要求7所述的一种肉松饼的制备方法，其特征在于，对应每100份质量份的酥皮，由如下原料制备得到：

高筋粉 35～40份；

中筋粉 38～42份；

余量为植物油。

9.根据权利要求8所述的一种肉松饼的制备方法，其特征在于，所述植物油为大豆油。

10.一种肉松饼，其特征在于，通过权利要求1～9中任意一项所述的制备方法制备得到。