JPH0515298A - 電子レンジ加温用パン類及びその製造方法 - Google Patents
電子レンジ加温用パン類及びその製造方法Info
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- JPH0515298A JPH0515298A JP3173844A JP17384491A JPH0515298A JP H0515298 A JPH0515298 A JP H0515298A JP 3173844 A JP3173844 A JP 3173844A JP 17384491 A JP17384491 A JP 17384491A JP H0515298 A JPH0515298 A JP H0515298A
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- wheat flour
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Abstract
(57)【要約】 （修正有）
【構成】 パン生地中の小麦粉と米粉の重量比率を５
０：５０〜８５：１５とし、該小麦粉と米粉の合計重量
％に対する小麦粉由来の蛋白量が１１〜１３重量％にな
るようにバイタルグルテンを配合し、その後常法により
焼成してなることを特徴とする電子レンジ加温用パン
類。パン生地中の小麦粉と米粉の重量比率を５０：５０
〜８５：１５とし、該小麦粉と米粉の合計重量％に対す
る小麦粉由来の蛋白量が１１〜１３重量％になるように
バイタルグルテンを配合し、その後常法により焼成する
ことを特徴とする電子レンジ加温用パン類の製造方法。
前記電子レンジ加温用パン類は、冷凍パン類であること
が好ましい。 【効果】 このパン類は、ボリュームがあり、焼成後、
時間が経過してもソフトさが失われず、引きが強くなっ
たりすることもなく、また、冷凍後電子レンジで解凍加
温した後でも、ボリュームやソフトさが失われず、また
引きも強くなることがない。
０：５０〜８５：１５とし、該小麦粉と米粉の合計重量
％に対する小麦粉由来の蛋白量が１１〜１３重量％にな
るようにバイタルグルテンを配合し、その後常法により
焼成してなることを特徴とする電子レンジ加温用パン
類。パン生地中の小麦粉と米粉の重量比率を５０：５０
〜８５：１５とし、該小麦粉と米粉の合計重量％に対す
る小麦粉由来の蛋白量が１１〜１３重量％になるように
バイタルグルテンを配合し、その後常法により焼成する
ことを特徴とする電子レンジ加温用パン類の製造方法。
前記電子レンジ加温用パン類は、冷凍パン類であること
が好ましい。 【効果】 このパン類は、ボリュームがあり、焼成後、
時間が経過してもソフトさが失われず、引きが強くなっ
たりすることもなく、また、冷凍後電子レンジで解凍加
温した後でも、ボリュームやソフトさが失われず、また
引きも強くなることがない。
Description
【０００１】本発明は、電子レンジ加温用パン類及びそ
の製造方法に関する。
の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術及びその解決すべき課題】従来より、焼成
済みのパン類を冷凍保存し、必要に応じて解凍加熱して
喫食に供することはよく行われている。このような冷
凍、解凍によりパン類に与えるダメージ、例えば食感が
非常に引きが強いものとなること、ソフトさの低下、ボ
リュームの減少等を防止するために、種々の試みがなさ
れている。
済みのパン類を冷凍保存し、必要に応じて解凍加熱して
喫食に供することはよく行われている。このような冷
凍、解凍によりパン類に与えるダメージ、例えば食感が
非常に引きが強いものとなること、ソフトさの低下、ボ
リュームの減少等を防止するために、種々の試みがなさ
れている。
【０００３】例えば、特開昭５５−３７１２３号公報に
は、焼成したパン類の品温が６０℃以上に保持されてい
る間に、加熱された油脂でパンの表面をコーテイングし
て急冷、冷凍する冷凍パンの製造法が開示されている。
また特開昭６４−４７３３４号公報には、油脂の添加量
と加水量を調整した電子レンジ解凍用の調理パンが開示
されている。さらに、特開平２−２２２６３９号公報に
は、乳化剤を多量に添加することを特徴とする電子レン
ジ加熱用の冷凍パンが開示されている。
は、焼成したパン類の品温が６０℃以上に保持されてい
る間に、加熱された油脂でパンの表面をコーテイングし
て急冷、冷凍する冷凍パンの製造法が開示されている。
また特開昭６４−４７３３４号公報には、油脂の添加量
と加水量を調整した電子レンジ解凍用の調理パンが開示
されている。さらに、特開平２−２２２６３９号公報に
は、乳化剤を多量に添加することを特徴とする電子レン
ジ加熱用の冷凍パンが開示されている。
【０００４】一方、パン生地中に米粉を配合すること
は、従来より行われている。例えば、特開昭４８−８８
２４１号公報には、米粉を配合することによる蛋白量の
不足を補うために、パン生地中に一定のアミノ酸等を配
合する技術が開示されている。また、特開昭５４−２６
３４５号公報には、同様の課題を解決するためにパン生
地中にポリペプチド（分子量１０００ないし１００００
の天然蛋白質分解物と記載）を添加する技術が開示され
ている。
は、従来より行われている。例えば、特開昭４８−８８
２４１号公報には、米粉を配合することによる蛋白量の
不足を補うために、パン生地中に一定のアミノ酸等を配
合する技術が開示されている。また、特開昭５４−２６
３４５号公報には、同様の課題を解決するためにパン生
地中にポリペプチド（分子量１０００ないし１００００
の天然蛋白質分解物と記載）を添加する技術が開示され
ている。
【０００５】さらに、特開平２−９２２３０号公報に
は、パンではないが、イースト醗酵を行うピザクラスト
の生地に配合する小麦粉の一部を上新粉に代替すること
によって、歯切れのよいソフトな食感を有する電子レン
ジ用ピザクラストを製造する方法が開示されている。
は、パンではないが、イースト醗酵を行うピザクラスト
の生地に配合する小麦粉の一部を上新粉に代替すること
によって、歯切れのよいソフトな食感を有する電子レン
ジ用ピザクラストを製造する方法が開示されている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】上記したように、焼成
済みのパン類を冷凍保存し、後にこれを解凍加熱すると
その食感は非常に引きの強いものとなり、ついで冷える
に従ってソフトさを失い、硬い食感を与えるようにな
る。特に冷凍保存したものを電子レンジで解凍加熱する
場合は処理時間が長いので、その悪影響が強く現れる。
済みのパン類を冷凍保存し、後にこれを解凍加熱すると
その食感は非常に引きの強いものとなり、ついで冷える
に従ってソフトさを失い、硬い食感を与えるようにな
る。特に冷凍保存したものを電子レンジで解凍加熱する
場合は処理時間が長いので、その悪影響が強く現れる。
【０００７】前記の特開平２−９２２３０号公報の製造
方法は、製造の対象がピザクラストであるので製品のボ
リュームは評価の重要な要素とはならず、同公報中に
は、ボリュームの評価については記載がないが、パン類
の場合には、たとえ引きがなく、ソフトさを失わないパ
ン類であっても、ボリュームが少なければ満足すべき製
品であるとは、評価することができない。
方法は、製造の対象がピザクラストであるので製品のボ
リュームは評価の重要な要素とはならず、同公報中に
は、ボリュームの評価については記載がないが、パン類
の場合には、たとえ引きがなく、ソフトさを失わないパ
ン類であっても、ボリュームが少なければ満足すべき製
品であるとは、評価することができない。
【０００８】従って、本発明の目的は、通常の電子レン
ジによる加温によっても、引きが強くならず、また、ソ
フトさを失わず、さらに充分なボリュームを有するもの
となる電子レンジ加温用パン類を提供することにある。
本発明の第二の目的は、通常の電子レンジによる加温に
よっても、引きが強くならず、また、ソフトさを失わ
ず、さらに充分なボリュームを有する電子レンジ加温用
パン類の製造方法を提供することにある。
ジによる加温によっても、引きが強くならず、また、ソ
フトさを失わず、さらに充分なボリュームを有するもの
となる電子レンジ加温用パン類を提供することにある。
本発明の第二の目的は、通常の電子レンジによる加温に
よっても、引きが強くならず、また、ソフトさを失わ
ず、さらに充分なボリュームを有する電子レンジ加温用
パン類の製造方法を提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、研究の結
果、パン生地中の小麦粉と米粉が一定の重量範囲にあ
り、さらにバイタルグルテンの配合によって、小麦粉由
来の蛋白量が調整されているようなパン生地を使用して
焼成することによって、従来技術の課題を解決すること
ができることを見出し、本発明を完成させた。
果、パン生地中の小麦粉と米粉が一定の重量範囲にあ
り、さらにバイタルグルテンの配合によって、小麦粉由
来の蛋白量が調整されているようなパン生地を使用して
焼成することによって、従来技術の課題を解決すること
ができることを見出し、本発明を完成させた。
【００１０】即ち、本発明は、第一にパン生地中の小麦
粉と米粉の重量比率を５０：５０〜８５：１５とし、該
小麦粉と米粉の合計重量に対する小麦粉由来の蛋白量が
１１〜１３重量％になるようにバイタルグルテンを配合
し、その後常法により焼成してなることを特徴とする電
子レンジ加温用パン類からなる。当該電子レンジ加温用
パン類は、冷蔵パン類である場合のみならず、冷凍パン
類である場合にも、本発明の効果は顕著に得られる。
粉と米粉の重量比率を５０：５０〜８５：１５とし、該
小麦粉と米粉の合計重量に対する小麦粉由来の蛋白量が
１１〜１３重量％になるようにバイタルグルテンを配合
し、その後常法により焼成してなることを特徴とする電
子レンジ加温用パン類からなる。当該電子レンジ加温用
パン類は、冷蔵パン類である場合のみならず、冷凍パン
類である場合にも、本発明の効果は顕著に得られる。
【００１１】本発明は、第二にパン生地中の小麦粉と米
粉の重量比率を５０：５０〜８５：１５とし、該小麦粉
と米粉の合計重量に対する小麦粉由来の蛋白量が１１〜
１３重量％になるようにバイタルグルテンを配合し、そ
の後常法により焼成することを特徴とする電子レンジ加
温用パン類の製造方法からなる。本発明におけるパン類
とは、ハンバーガーバンズ、ピザトースト用の食パン、
ホットドッグ用のロールパン等の喫食時に加温して食す
るパン類をいう。
粉の重量比率を５０：５０〜８５：１５とし、該小麦粉
と米粉の合計重量に対する小麦粉由来の蛋白量が１１〜
１３重量％になるようにバイタルグルテンを配合し、そ
の後常法により焼成することを特徴とする電子レンジ加
温用パン類の製造方法からなる。本発明におけるパン類
とは、ハンバーガーバンズ、ピザトースト用の食パン、
ホットドッグ用のロールパン等の喫食時に加温して食す
るパン類をいう。
【００１２】また、本発明におけるパンは、小麦粉、米
粉、イースト及び水を主体とするものであるが、その
他、通常使用される副資材、例えば、油脂、食塩、砂
糖、イーストフード、脱脂粉乳等のいずれをも適宜選択
して使用することができる。本発明において使用される
米粉は、粳米の粉砕物及びもち米の粉砕物のいずれでも
利用できる。本発明において、小麦粉と米粉の割合は、
５０：５０〜８５：１５である。その範囲において、６
０：４０〜８０：２０の範囲は好ましく、特に６５：３
５〜７５：２５の範囲は好ましい。米粉の配合割合が１
５重量％より少ないと、本発明の効果が充分に得られ
ず、電子レンジの加熱によって食感の引きの現象が現
れ、ソフトさも失われるので好ましくない。また米粉の
配合割合が５０重量％を越えると、米の風味、食感が強
く現れてしまい、本来のパン類とかけ離れたものとなる
のでやはり好ましくない。
粉、イースト及び水を主体とするものであるが、その
他、通常使用される副資材、例えば、油脂、食塩、砂
糖、イーストフード、脱脂粉乳等のいずれをも適宜選択
して使用することができる。本発明において使用される
米粉は、粳米の粉砕物及びもち米の粉砕物のいずれでも
利用できる。本発明において、小麦粉と米粉の割合は、
５０：５０〜８５：１５である。その範囲において、６
０：４０〜８０：２０の範囲は好ましく、特に６５：３
５〜７５：２５の範囲は好ましい。米粉の配合割合が１
５重量％より少ないと、本発明の効果が充分に得られ
ず、電子レンジの加熱によって食感の引きの現象が現
れ、ソフトさも失われるので好ましくない。また米粉の
配合割合が５０重量％を越えると、米の風味、食感が強
く現れてしまい、本来のパン類とかけ離れたものとなる
のでやはり好ましくない。
【００１３】一般に、小麦粉の蛋白量は１１〜１３重量
％であり、この蛋白がグルテンの形態で小麦粉内に存在
しているので、小麦粉を主体とする生地はイースト醗酵
と焼成によって膨張し、パンのボリュームが確保でき
る。一方、米粉の蛋白量はおよそ６.5重量％と小麦粉の
それと比べて少なく、しかもグルテンの形態でないの
で、イースト醗酵を行ってもパンのボリューム付与には
寄与しない。
％であり、この蛋白がグルテンの形態で小麦粉内に存在
しているので、小麦粉を主体とする生地はイースト醗酵
と焼成によって膨張し、パンのボリュームが確保でき
る。一方、米粉の蛋白量はおよそ６.5重量％と小麦粉の
それと比べて少なく、しかもグルテンの形態でないの
で、イースト醗酵を行ってもパンのボリューム付与には
寄与しない。
【００１４】従って、本発明のパン生地には、小麦粉由
来の蛋白をバイタルグルテンによって補充する。バイタ
ルグルテンとは、小麦グルテンの蛋白としての性質を変
えないように小麦グルテンを乾燥して粉末化したもので
あり、水を加えると元の生グルテンの状態に戻る性質を
持っているものである。バイタルグルテンの蛋白含量
は、約７０重量％である。
来の蛋白をバイタルグルテンによって補充する。バイタ
ルグルテンとは、小麦グルテンの蛋白としての性質を変
えないように小麦グルテンを乾燥して粉末化したもので
あり、水を加えると元の生グルテンの状態に戻る性質を
持っているものである。バイタルグルテンの蛋白含量
は、約７０重量％である。
【００１５】本発明において、バイタルグルテンは、パ
ン生地中の小麦粉と米粉の合計量において、小麦粉由来
の蛋白重量が１１〜１３重量％になるような添加量で添
加される。即ち、（小麦粉中の蛋白量＋バイタルグルテ
ン中の蛋白量）／（小麦粉の重量＋米粉の重量）×１０
０＝１１〜１３重量％となるように、バイタルグルテン
が添加される。従って、バイタルグルテンの添加量は、
使用する小麦粉の蛋白量並びに小麦粉及び米粉の配合比
によって決定されることになる。
ン生地中の小麦粉と米粉の合計量において、小麦粉由来
の蛋白重量が１１〜１３重量％になるような添加量で添
加される。即ち、（小麦粉中の蛋白量＋バイタルグルテ
ン中の蛋白量）／（小麦粉の重量＋米粉の重量）×１０
０＝１１〜１３重量％となるように、バイタルグルテン
が添加される。従って、バイタルグルテンの添加量は、
使用する小麦粉の蛋白量並びに小麦粉及び米粉の配合比
によって決定されることになる。
【００１６】バイタルグルテンを添加しても、小麦粉と
米粉の合計量に対する小麦粉由来の蛋白量が１１重量％
に満たないと、充分なパン類のボリュームが得られな
い。また１３重量％を越えると、パン類のボリュームは
充分得られるが、食感の引きが強くなり、サクさに欠
け、電子レンジ加熱のあと、硬くなるのが早いので望ま
しくない。
米粉の合計量に対する小麦粉由来の蛋白量が１１重量％
に満たないと、充分なパン類のボリュームが得られな
い。また１３重量％を越えると、パン類のボリュームは
充分得られるが、食感の引きが強くなり、サクさに欠
け、電子レンジ加熱のあと、硬くなるのが早いので望ま
しくない。
【００１７】本発明の製造方法の実施において、小麦粉
と米粉とバイタルグルテンは、事前に粉体同士として混
合しておき、通常の小麦粉単独使用の製パンにおける場
合の小麦粉と同様に使用してもよいし、また、例えば中
種法においては、中種生地用と本捏用で別々に使用する
こともできる。即ち、例えば、使用される小麦粉の全量
を中種生地用として使用し、米粉とバイタルグルテンを
混合したものを本捏用として使用することもできる。
と米粉とバイタルグルテンは、事前に粉体同士として混
合しておき、通常の小麦粉単独使用の製パンにおける場
合の小麦粉と同様に使用してもよいし、また、例えば中
種法においては、中種生地用と本捏用で別々に使用する
こともできる。即ち、例えば、使用される小麦粉の全量
を中種生地用として使用し、米粉とバイタルグルテンを
混合したものを本捏用として使用することもできる。
【００１８】その他の製造方法は、公知のいずれの方法
を使用してもよい。
を使用してもよい。
【００１９】
【実施例】以下、本発明を実施例によりさらに詳しく説
明する。 実施例１ 下記の配合によって、ストレート法でハンバーガーバン
ズを製造した。 強力小麦粉（蛋白12.0重量％） ７０ 重量部（以下同じ） 米粉 ３０ バイタルグルテン ３.7 イースト ３ イーストフード ０.1 乳化剤 ０.3 砂糖 １０ 食塩 ２ ショートニング ８ 卵 ５ 脱脂粉乳 ２ 水 ６４ 上記配合のうち、強力小麦粉、米粉、バイタルグルテン
の３種の原料は粉体のまま事前によく混合して、以後、
通常の小麦粉と同等の扱いで製パンに供した。なお、こ
の配合において小麦粉と米粉の合計量に対する小麦粉由
来の蛋白量（バイタルグルテン由来の蛋白を含む）は、
１１.0％であった。 実施例２ 以下の配合によって、中種法でハンバーガーバンズを製
造した。
明する。 実施例１ 下記の配合によって、ストレート法でハンバーガーバン
ズを製造した。 強力小麦粉（蛋白12.0重量％） ７０ 重量部（以下同じ） 米粉 ３０ バイタルグルテン ３.7 イースト ３ イーストフード ０.1 乳化剤 ０.3 砂糖 １０ 食塩 ２ ショートニング ８ 卵 ５ 脱脂粉乳 ２ 水 ６４ 上記配合のうち、強力小麦粉、米粉、バイタルグルテン
の３種の原料は粉体のまま事前によく混合して、以後、
通常の小麦粉と同等の扱いで製パンに供した。なお、こ
の配合において小麦粉と米粉の合計量に対する小麦粉由
来の蛋白量（バイタルグルテン由来の蛋白を含む）は、
１１.0％であった。 実施例２ 以下の配合によって、中種法でハンバーガーバンズを製
造した。
【００２０】
中種配合
強力小麦粉（蛋白１２.0重量％) ７０ 重量部（以下同じ）
イースト ３.5
イーストフード ０.1
乳化剤 ０.3
水 ４０
本捏配合
米粉 ３０
バイタルグルテン 5.1
砂糖 １０
食塩 ２
ショートニング ８
脱脂粉乳 ２
卵 ５
水 ２０
上記配合のうち、本捏配合で使用する米粉とバイタルグ
ルテンは粉体のまま予め混合しておいて使用した。な
お、この配合において小麦粉と米粉の合計量に対する小
麦粉由来の蛋白量（バイタルグルテン由来の蛋白量を含
む）の計算値は１２.0％であった。 実施例３ 以下の配合によって、中種法でハンバーガーバンズを製
造した。
ルテンは粉体のまま予め混合しておいて使用した。な
お、この配合において小麦粉と米粉の合計量に対する小
麦粉由来の蛋白量（バイタルグルテン由来の蛋白量を含
む）の計算値は１２.0％であった。 実施例３ 以下の配合によって、中種法でハンバーガーバンズを製
造した。
【００２１】
中種配合
強力小麦粉（蛋白１２.0重量％) ３６.4重量部（以下同じ）
米粉 ３３.6
バイタルグルテン ５.7
イースト ３.5
イーストフード ０.1
乳化剤 ０.3
水 ４６
本捏配合
強力小麦粉（蛋白１２.0重量％） １５.6
米粉 １４.4
バイタルグルテン ２.5
砂糖 １０
食塩 ２
ショートニング ８
脱脂粉乳 ２
卵 ５
水 ２１
この配合において小麦粉と米粉の合計量に対する小麦
粉由来の蛋白量（バイタルグルテンの由来の蛋白量を含
む）の計算値は１２.0重量％であった。 比較例１ 上記実施例１において、米粉とバイタルグルテンを使用
せず、強力小麦粉を１００重量部とし、加水量を６３重
量部としたこと以外は、実施例１と同様にハンバーガー
バンズを製造した。 比較例２ 上記実施例１において、バイタルグルテンを使用せず、
加水量を６０重量部としたこと以外は、実施例１と同様
にハンバーガーバンズを製造した。 比較例３ 上記実施例１において、バイタルグルテンの配合量を
２.3重量部としたこと以外は、実施例１と同様にしてハ
ンバーガーバンズを製造した。なお、このときの強力小
麦粉と米粉の合計量に対する小麦粉由来の蛋白量（バイ
タルグルテン由来の蛋白量を含む）は、１０.0重量％で
あった。 試験例１ 上記の実施例１〜３及び比較例１〜３で得られたハンバ
ーガーバンズの焼成１６時間後に品質評価を行った結果
を下記表に示す。
粉由来の蛋白量（バイタルグルテンの由来の蛋白量を含
む）の計算値は１２.0重量％であった。 比較例１ 上記実施例１において、米粉とバイタルグルテンを使用
せず、強力小麦粉を１００重量部とし、加水量を６３重
量部としたこと以外は、実施例１と同様にハンバーガー
バンズを製造した。 比較例２ 上記実施例１において、バイタルグルテンを使用せず、
加水量を６０重量部としたこと以外は、実施例１と同様
にハンバーガーバンズを製造した。 比較例３ 上記実施例１において、バイタルグルテンの配合量を
２.3重量部としたこと以外は、実施例１と同様にしてハ
ンバーガーバンズを製造した。なお、このときの強力小
麦粉と米粉の合計量に対する小麦粉由来の蛋白量（バイ
タルグルテン由来の蛋白量を含む）は、１０.0重量％で
あった。 試験例１ 上記の実施例１〜３及び比較例１〜３で得られたハンバ
ーガーバンズの焼成１６時間後に品質評価を行った結果
を下記表に示す。
【００２２】
表１
実１ 実２ 実３ 比１ 比２ 比３
ボリューム 218ml 284ml 216ml 202ml 184ml 192ml
ソフトさ 4.2 4.4 4.0 3.0 2.2 3.4
引き 4.4 4.4 4.0 3.0 3.2 3.8
ボリュームは菜種置換法によって製品５個を測定し、
平均値を求めた。
平均値を求めた。
【００２３】ソフトさ、引き及び食感については５名の
パネラーが下記の評価基準によって５点法で評価し、そ
の平均値を求めた。 評価点 ソフトさ 引き ５ 非常にソフト ほとんど引きがない ４ ソフト やや引きがある ３ 普通 引きがある ２ やや硬い 引きが強い １ 硬い 非常に引きが強い 表１に示した結果から明らかなように、実施例１〜３に
よって得られた製品は、比較例１〜３によって得られた
製品に比べて、ボリュームがあり、ソフトさも失われて
いなかった。また、比較例１〜３によって得られた製品
は、実施例１〜３によって得られた製品に比べて引きが
強かった。また、小麦粉由来の蛋白量が本発明より少な
い１０.0重量％とした比較例３は、ボリューム、ソフト
さ及び引きともに実施例１〜３よりも劣っていた。 試験例２ 実施例１〜３及び比較例１〜３で得られたハンバーガー
バンズを−３０℃で２４時間冷凍保存し、凍結品をその
まま電子レンジで５個同時に５分間解凍加温して、ソフ
トさと引きの評価を試験例１と同様に行った。結果を下
記に表２に示す。
パネラーが下記の評価基準によって５点法で評価し、そ
の平均値を求めた。 評価点 ソフトさ 引き ５ 非常にソフト ほとんど引きがない ４ ソフト やや引きがある ３ 普通 引きがある ２ やや硬い 引きが強い １ 硬い 非常に引きが強い 表１に示した結果から明らかなように、実施例１〜３に
よって得られた製品は、比較例１〜３によって得られた
製品に比べて、ボリュームがあり、ソフトさも失われて
いなかった。また、比較例１〜３によって得られた製品
は、実施例１〜３によって得られた製品に比べて引きが
強かった。また、小麦粉由来の蛋白量が本発明より少な
い１０.0重量％とした比較例３は、ボリューム、ソフト
さ及び引きともに実施例１〜３よりも劣っていた。 試験例２ 実施例１〜３及び比較例１〜３で得られたハンバーガー
バンズを−３０℃で２４時間冷凍保存し、凍結品をその
まま電子レンジで５個同時に５分間解凍加温して、ソフ
トさと引きの評価を試験例１と同様に行った。結果を下
記に表２に示す。
【００２４】
表２
実１ 実２ 実３ 比１ 比２ 比３
ボリューム 210ml 218ml 202ml 188ml 178ml 180ml
ソフトさ 4.0 4.2 3.8 2.0 2.0 2.6
引き 4.0 4.2 4.0 1.8 2.8 3.2
比較例１〜３によって得られた製品は、実施例１〜３に
よって得られた製品よりも、解凍後のボリュームが小さ
く、ソフトさも大幅に減少しており、さらに引きが非常
に強いものとなっていた。
よって得られた製品よりも、解凍後のボリュームが小さ
く、ソフトさも大幅に減少しており、さらに引きが非常
に強いものとなっていた。
【００２５】
【発明の効果】本発明のパン類及び本発明の方法によっ
て製造されたパン類はボリュームがあり、焼成後、時間
が経過してもソフトさが失われず、引きが強くなったり
することもない。また、本発明のパン類及び本発明の方
法によって製造されたパン類は、冷凍後電子レンジで解
凍加温した後においても、米粉とバイタルグルテンを添
加しない場合に比べてボリュームやソフトさが失われ
ず、また引きも強くなることがない。
て製造されたパン類はボリュームがあり、焼成後、時間
が経過してもソフトさが失われず、引きが強くなったり
することもない。また、本発明のパン類及び本発明の方
法によって製造されたパン類は、冷凍後電子レンジで解
凍加温した後においても、米粉とバイタルグルテンを添
加しない場合に比べてボリュームやソフトさが失われ
ず、また引きも強くなることがない。
Claims (4)
- 【請求項１】 パン生地中の小麦粉と米粉の重量比率を
５０：５０〜８５：１５とし、該小麦粉と米粉の合計重
量に対する小麦粉由来の蛋白量が１１〜１３重量％にな
るようにバイタルグルテンを配合し、その後常法により
焼成してなることを特徴とする電子レンジ加温用パン
類。 - 【請求項２】 電子レンジ加温用パン類が、冷凍品であ
ることを特徴とする請求項１に記載の電子レンジ加温用
パン類。 - 【請求項３】 パン生地中の小麦粉と米粉の重量比率を
５０：５０〜８５：１５とし、該小麦粉と米粉の合計重
量に対する小麦粉由来の蛋白量が１１〜１３重量％にな
るようにバイタルグルテンを配合し、その後常法により
焼成することを特徴とする電子レンジ加温用パン類の製
造方法。 - 【請求項４】 電子レンジ加温用パン類が、冷凍品であ
ることを特徴とする請求項３に記載の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3173844A JP2971193B2 (ja) | 1991-07-15 | 1991-07-15 | 電子レンジ加温用パン類及びその製造方法 |
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Cited By (8)
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|---|---|---|---|---|
| KR20030028928A (ko) * | 2001-10-04 | 2003-04-11 | 씨제이 주식회사 | 호화반죽을 이용한 식빵 및 이의 제조방법 |
| JP2004208561A (ja) * | 2002-12-27 | 2004-07-29 | National Agriculture & Bio-Oriented Research Organization | 米粉パンの製造法及び本法によって得られるパン類 |
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| KR100731778B1 (ko) * | 2004-11-22 | 2007-06-22 | 이혜정 | 쌀 찐빵 제조용 미분 기재 반죽 및 이를 제조하는 방법 |
| KR100904629B1 (ko) * | 2008-01-29 | 2009-06-24 | 박용주 | 제빵용 프리믹스 및 이를 이용하여 제조된 빵 |
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| JP2020130030A (ja) * | 2019-02-19 | 2020-08-31 | 昭和産業株式会社 | 電子レンジ再加熱ベーカリー製品用レンジアップ耐性向上剤、電子レンジ再加熱ベーカリー製品のレンジアップ耐性向上方法、電子レンジ再加熱ベーカリー製品用組成物、電子レンジ再加熱ベーカリー製品用生地、電子レンジ再加熱ベーカリー製品、および電子レンジ再加熱ベーカリー製品の製造方法 |
-
1991
- 1991-07-15 JP JP3173844A patent/JP2971193B2/ja not_active Expired - Lifetime
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| KR100904629B1 (ko) * | 2008-01-29 | 2009-06-24 | 박용주 | 제빵용 프리믹스 및 이를 이용하여 제조된 빵 |
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| JP2020130030A (ja) * | 2019-02-19 | 2020-08-31 | 昭和産業株式会社 | 電子レンジ再加熱ベーカリー製品用レンジアップ耐性向上剤、電子レンジ再加熱ベーカリー製品のレンジアップ耐性向上方法、電子レンジ再加熱ベーカリー製品用組成物、電子レンジ再加熱ベーカリー製品用生地、電子レンジ再加熱ベーカリー製品、および電子レンジ再加熱ベーカリー製品の製造方法 |
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| Publication number | Publication date |
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