JPH02190138A - 小麦粉生地改質用油脂組成物 - Google Patents
小麦粉生地改質用油脂組成物Info
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Abstract
め要約のデータは記録されません。
Description
しくは、イースト菌体の乾燥粉末及びプロテアーゼから
なる固形粉末部、油脂部及び乳化剤からなる小麦粉生地
改良機能の強化された油脂組成物に関する。
麦粉生地の調製に副原料として使用されており、油脂組
成物の機能として生地の伸展性の改善、ガス保持力を高
め製品の体積を増加する作用、生地の機械耐性の付与、
製品の老化防止等の働きをすることが知られている。一
方、イーストも副原料として用いられ、ガス発生、生地
形成の促進、風味形成の働きをすることが知られている
。
力等の物性は、グルテンタンパク質の解離による低分子
化とそれらの再構成によるネットワークの形成と関連す
ることが推定され、種々研究が進められているが、イー
スト由来の物質の中で還元型グルタチオンはグルテンタ
ンパク質の−S−8結合を切断し、またプロテアーゼは
タンパク質の低分子化を通じ、生地の伸展性を改良する
ことが知られており、小麦粉生地の改良剤としての応用
が試みられている。還元型グルタチオンを含むと思われ
るイースト抽出物は、還元型グルタチオンが空気酸化な
どの影響を受けやすく極めて不安定であるために使用し
難いという欠点があった。またイースト菌体内に含まれ
るプロテアーゼも微量のため、イースト菌体内に含まれ
る有用物質をそのまま有効に使用し難いという欠点があ
った。
鋭意研究を行った結果、イースト菌体の乾燥粉末と新た
にプロテアーゼを小麦粉生地に存在せしめることにより
、相乗的に顕著な生地改良効果を発渾させ得ることを見
出し、更に具体的には、これに油脂部及び乳化剤を加え
て油脂組成物にすることにより、油脂組成物中のイース
ト由来の還元性グルタチオンによる還元力及び加えたプ
ロテアーゼの力価が良好に維持され、また、固形粉末部
のような微量成分の生地への分散性が良好に改善される
ことを見出し、本発明を完成するに至った・ 〔問題点を解決するための手段〕 即ち、本発明は、(A)イースト菌体の乾燥粉末及びプ
ロテアーゼからなる固形粉末部、(B)油脂部、及び(
C)乳化剤からなる小麦粉生地改質用油脂組成物を内容
とするものである。
表的な例としてパン酵母、ビール酵母、ワイン酵母、酒
酵母等のサツカロミセス属に属する酵母が挙げられる。
属(Klueveron+yces)に属する酵母も使
用可能であるが、これらの酵母に限定さ共るものではな
い。イースト菌体を乾燥する前に、自己消化法、加熱処
理法、機械的破壊処理法等の前処理を実施しても良い。
1〜20重量%、乾燥菌体濃度の範囲である)をρ11
4〜6.60〜95℃で短時間、例えば2〜15分間加
熱処理する方法が挙げられる。酵素活性の大部分は失活
するが、還元物質等は菌体外に漏洩し有効に利用するこ
とができるため、乾燥に際し、濾過、遠心分離等で菌体
を除去して使用することも可能である。
上一般的に用いられる乾燥法を使用することができる。
ゼイン大豆タンパク質、脱脂粉乳、卵白アルブミン、ゼ
ラチン等のタンパク質、デンプン、デキストリン等の炭
水化物、又はアラビアガム、グアガム、カラギーナン、
キサンタンガム、セルロース誘導体等のガム類を添加し
使用することが可能である。
るものでも良いが、好ましくはP)15.0〜10.0
、温度20〜50℃で使用し、安定性の高いものが使い
やすい。また、パパイン等還元型グルタチオン等のSH
化合物により活性化される酵素も好適に用いることがで
きる。
ヤシ油、落花生油、コーン油、パーム核油、ホホバ油(
Jojoba) 、クヘア油(Cuphea)、魚油、
牛油、乳脂等の動植物油脂、及びそれらの硬化油、分別
油、エステル交換油等を単独又は2種以上混合して用い
ることができる。油脂原料の融点は、20〜45℃の範
囲のものを用いることが好ましい。
脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル
、ポリグリセリン酸脂肪酸エステル、シーall脂肪酸
エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等を使
用できる。
びプロテアーゼからなる固形粉末部(A)が1〜70重
量部、油脂部(B)が35〜99重量部、及び乳化剤(
C)が0.1〜5重量部からなる。
付近で加熱溶解後、25〜45℃まで冷却し、前記のイ
ースト菌体の乾燥粉末及びプロテアーゼを加え、均一に
分散させ、急冷、混捏して可塑化し、上記固形粉末部が
均一に分散した油脂組成物を得る。
タ−1加熱冷却装置付ミキサー等を用いることができる
。
ロテアーゼの量であるが、小麦粉生地に使用されるショ
ートニング又はマーガリン等油脂配合量の一部又は全部
を代替として使用した場合に、イースト菌体の乾燥わ)
束中の還元物質量が主原料の小麦粉に対してグルタチオ
ン(GSI−1)換算値で1〜3000ppm 、好ま
しくは5〜1500ppm、プロテアーゼ添加量が小麦
粉1gに対しpH9゜0でのプロテアーゼ力価0.00
1〜1000tlnit、好ましくは0.01〜500
Unit程度になるように都度設定することができる。
質量は、ヨウ素酸カリウム(XIO,)を用いるヨード
滴定法(Todometric Titration
Metho−d)で測定し、還元物質量をGSH換算値
で評価した。
ヨウ化カリウム溶液2−1N/2スルホサリチル酸溶′
6.2M1.1%デンプン溶液1−を加え、10−3M
ヨウ素酸カリウム(KIOs)溶液で滴定し、青色の発
色で終点を決定した。滴定値を還元型グルタチオンの還
元力に換算して全還元物質量を表した。
験管(15■−X150m)に採り、37℃の恒温水槽
中に入れ予熱し、希釈試料(pH9,0>1 mlを加
え、よく振りまぜ、直ちに37℃の恒温水槽中に入れ1
0分間保った後、これに0.4M トリクロル酢酸液2
−を加えて、更に37℃で25分間保った後、これを濾
過した。濾液1111を試験管(30mmX200n)
を採り、0.4M炭酸ナトリウム液5−及びフォリン試
薬(IN)1−を加えて、よく振りまぜ、37℃で20
分間保って発色させた後、この液につき層長10m■で
波長660mμにおける吸光度Eを測定した。別に希釈
試料(pH9,0) 1 dに0.4M1−リクロル
酢酸液2−を先に加え、続いて37℃の恒温水槽中で予
熱しておいた1、5%ミルクカゼイン溶液(pH9,0
) 1−を加えたものを以下同様に操作し、吸光度E
′を測定しブランクとした。上述の測定条件で37℃、
1分間に1γのチロシンに相当する発色を示す酵素活性
度をIUnitと定めた。酵素作用を行った方のo、D
、 (E)から、ブランクテストのO,[1,(E′)
を差引いたものが酵素作用によって生じた反応生成物量
を表し、この([!−E’)を別に作成しておいたチロ
シン標準曲線にあてはめて相当する活性度を読み、これ
に試料の希釈倍数を乗じて試料1g当たりの活性度(U
nit)を表した。
少なくとも2力月の間は保存可能であり、この間の全還
元力及びプロテアーゼ活性は油脂組成物調製時の95%
以上維持される。
には、先に述べたように、還元物質量が主原料の小麦粉
に対してGSH換算値で1〜3000PI)ffi、好
ましくは5〜1500ppI11、プロテアーゼ添加量
が小麦粉1gに対しpH9,0でのプロテアーゼ力価0
.001〜1000Unit、好ましくは0、O1〜5
00Unit程度になるように、生地に使用されるショ
ートニング又はマーガリン等油脂の一部又は全部を代替
として使用され、その時の最適量は各用途によっても変
わるので、生地物性試験、試作試験によって最適配合量
を決定する。
イ等の小麦粉生地に添加することにより、後記実施例が
示す通り、生地の可塑性を低下させ伸展性を高め、生地
の機械耐性を付与する等の優れた改良効果を奏するもの
である。
、本発明はこれらに限定されるものではない。尚、「%
」及び「部」は特に断らない限り、それぞれ「重量%」
及び「重量部」を意味する。
escevevistae)の圧搾菌体(水分約70%
)を水に懸濁し、12kg/20 j! (乾燥菌体換
算約18%)pH4,5の懸濁液を調製し、80℃、1
0分間加熱処理した後急冷し、菌体を濾過した。得られ
た濾液121に粉末化助材としてデキストリン325g
を均一に分散化後、スプレー乾燥機(L8型スプレード
ライヤー:大川原化工機011)で、入口温度165℃
、出口温度75〜80℃、フィード量21’/llrの
条件下で噴霧乾燥を行い、イースト菌体の加熱処理によ
る乾燥物650gを得た。
油(M、P、 33℃)35%、パーム分別液体油25
%からなる配合油85.8部に、乳化剤としてシヨ糖脂
肪酸エステル0.3部、大豆レシチン0.2部を混合し
、70℃で加熱溶解し、油相部を調製した。この油相部
を撹拌しながら30℃まで冷却し、先に得たイースト菌
体の乾燥物13.3部、プロテアーゼ(市販酵素製剤A
、 1500000部g pH9゜0)0.4部を加え
均一に分散させた後、ボテ−クーを通して急冷捏和して
油脂組成物を得た。
プリングした油脂組成物を40℃で溶解後、水抽出によ
り還元性物質及びプロテアーゼを油相部と分離し、これ
らの還元物質量及びプロテアーゼ力価を測定し調製時か
らの保存安定性を調べた。結果を第1図(A)、(B)
に示す。
元力及びプロテアーゼ力価は極めて安定であり、20℃
保存2ケ月後も95%以上の活性を保持していることが
わかる。
物を調製した。
ーン硬化油(M、P、 33℃)40%、大豆油10%
からなる配合油48.7部に、乳化剤としてグリセリン
脂肪酸エステル0.1部、大豆レシチン0.2部を混合
し、70℃で加熱溶解し、油相部を調製した。この油相
部を攪拌しながら35℃まで冷却し、イースト菌体の乾
燥物50部、プロテアーゼ(市販酵素製剤B、 200
000部g pH9,O) 1部を加え、急冷捏和後
、イースト菌体の乾燥物及びプロテアーゼが均一に分散
した油脂組成物を得た。
テアーゼ力価の安定性を調べた。その結果、本発明品は
最低2ケ月間は、還元力及びプロテアーゼ力価が95%
以上保持されていることが確認された。
食パンにおける効果を調べた。
物を除く原料を低速1分、中速1分、高速5分間混捏後
、油脂組成物を加え、更に低速1分、中速1分、高速5
分間混捏を行った。捏ね上げ温度は26〜27℃に調整
した。30℃で1時間醗酵した後、生地をパンチし、ガ
ス抜きを行い、生地を分割し、25分間ベンチタイムを
とり、(比較例2) 得られた生地をモルダーにかけて成型し、型詰めしてホ
イロ醗酵後、230℃で25分間焼成した。
ーゼが相乗的に作用し、生地の伸展性、粘弾性は改良さ
れ、また、モルダーで成型時の観察結果では生地の荒れ
状態が改善されることが確認された。また、比容積、外
相、内相も良好であった。
における効果を調べた。
1:劣る 第1表に示したように、比較例1及び2に比べ、本発明
油脂組成物を使用した実施例3は、還元物(配合) 砂糖 食塩 油脂(練り込み用) 脱脂粉乳 イースト イーストフード 水 ■ 1.5 1.5 5 4.85 3.5 3.5 0.1 0.1 7±0.5℃であった。30℃で1時間30分醗酵した
後、生地を分割し丸めて一10℃で冷却し、−3℃で1
@温調した。
バースシータ−で圧延3つ折り後、3℃で約1時間リタ
ードし、リタードした生地を再度圧延3つ折りし2時間
以上リタードした。リタードした生地を圧延、整型後、
ホイロ醗酵を行った後、180℃で14分焼成した。得
られた結果を第2表に示す。
比較例4)油脂(ロールイン用)60 60 60
60 60砂糖、食塩、イーストフードを少量の水に
溶かしたものに小麦粉、脱脂粉乳を加え、イースト溶液
、残りの水を加え、低速2分、中高速3分間ミキシング
し、練り込み用油脂を加え、低速2分、中高速でミキシ
ングを行った。捏ね上げ温度は2評価基準: (良好) ◎>Q>Δ〉× (不良) 第2表に示したように、比較例3及び4の還元物質及び
プロテアーゼ単独に比べ、本発明の油脂組成物を用いた
実施例4では、クロワツサン製品の外観、内相状体が著
しく改善されることがわかる。また圧延時の生地の荒れ
状態を観察したところ、生地の荒れ状態も顕著に改善さ
れ、整量時の生地の変形、焼成後の変形も顕著に改善さ
れることが確認された。
べた。
舎 ロ ート − ω 寮 イーストをあらかじめ水に溶かしておき、全部の材料を
低速3分、中速3分間ミキシング混合し、生地を調製し
た。生地の捏ね上げ温度は26±0゜5℃であった。室
温で30分フロアタイムをとった後分割し、15分間生
地をねかしシータ−で圧延整復後ピザ台の上に具を乗せ
て、220℃で10分間焼成を行った。得られた結果を
第3表に示す。
物を使用した実施例5では、ミキシング、分割、整量時
の生地をソフトに仕上げ、焼成後の変形も抑え、外観、
内相ともに顕著に改善されていた。
べた。
製剤B −−−0,00375(比較例8)油脂(
ロールイン用)80 80 80 80小麦粉に
油脂、食塩、水を加え低速2分、中高速5分ミキシング
を行い、生地温19℃に捏ね上げた。捏ね上げた後、直
ちに分割丸めを行い、5℃で冷却し、0℃で1@温調し
た。
タ−で圧延3つ折りし0℃で約1時間リタードした。リ
タードした生地を再度圧延3つ折りし、2時間以上リタ
ードした。リタードした生地を圧延整型後、200℃で
15分間焼成した。
プロテアーゼ単独に比べ、本発明の油脂組成物を用いた
実施例6では、パイ製品の外観、内層、口当たりが著し
く改善されることがわかった。また、圧延時の生地の荒
れ状態も顕著に改善されることが確認された。
油脂組成物中の還元力及びプロテアーゼ活性の安定性を
示すグラフである。 特許出願人 鐘淵化学工業株式会社
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 1、(A)イースト菌体の乾燥粉末及びプロテアーゼか
らなる固形粉末部、(B)油脂部、及び(C)乳化剤か
らなる小麦粉生地改質用油脂組成物。 2、1〜70重量部の固形粉末部、35〜99重量部の
油脂部、0.1〜5重量部の乳化剤からなる油脂組成物
であって、急冷可塑化して得られる請求項第1項記載の
油脂組成物。 3、生地主原料の小麦粉に対して還元物質量がグルタチ
オン換算値で1〜3000ppm、プロテアーゼが小麦
粉1gに対しpH9.0でのプロテアーゼ力価が0.0
01〜1000Unitの範囲になるように添加するこ
とができる請求項1又は2記載の油脂組成物。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP1007042A JPH0675461B2 (ja) | 1989-01-14 | 1989-01-14 | 小麦粉生地改質用油脂組成物 |
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Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
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JPH0675461B2 JPH0675461B2 (ja) | 1994-09-28 |
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JP1007042A Expired - Lifetime JPH0675461B2 (ja) | 1989-01-14 | 1989-01-14 | 小麦粉生地改質用油脂組成物 |
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Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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WO2014157696A1 (ja) * | 2013-03-29 | 2014-10-02 | 株式会社カネカ | プロテアーゼを含有するパン・菓子用生地 |
JP2017127271A (ja) * | 2016-01-21 | 2017-07-27 | オリエンタル酵母工業株式会社 | パン類の品質改良剤及びパン類の製造方法 |
JP7313588B1 (ja) * | 2023-02-21 | 2023-07-24 | ミヨシ油脂株式会社 | 可塑性油脂組成物とそれを用いた食品 |
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-
1989
- 1989-01-14 JP JP1007042A patent/JPH0675461B2/ja not_active Expired - Lifetime
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