JP3633102B2 - ハードロール系冷凍パン生地の製造法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は焼成後のパン製品に表皮劣化を来すことのない、ハードロール系冷凍パン生地の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
パン類の冷凍生地には、未発酵成型冷凍生地および最終発酵後に冷凍した、いわゆるホイロ後冷凍生地があり、いずれも近年酵母の冷凍耐性の向上、生地改良剤の検討が進み、品質的にも通常品に比べ遜色のない程の向上が認められるようになった。中でも、パン生地を分割、丸めてから所定の形に成型した後、急速冷凍して製造した成型冷凍生地は必要時に解凍し、最終発酵させた後、焼成することにより品質の優れたパンを製造することができるため、便利に使用されている。
【０００３】
この方法は、菓子パン、デニッシュ、バターロール、クロワッサン等、その配合がリッチなタイプ（糖類、油脂、乳製品の配合量の多いもの）の製造目的に適し、通常品に比べ遜色のない成型冷凍生地の製造が可能である。その反面、ハードロール系（フランスパン、ドイツパン、イタリアパン等のかたやきパンの総称）用生地では、冷凍保存期間中に受ける品質劣化が激しいため、使用の機会が限定されている。
【０００４】
ハードロール系のパン生地は、その配合組成が小麦粉、イースト、食塩、水と非常に単純であり、生地物性面、イーストの耐性面から冷凍時に保護的に働く砂糖、油脂、乳製品の添加がないために、もしくは、あっても極めて少量であるために著しく冷凍耐性の低い製品となる。特に冷凍保存中における生地物性からの影響が大きく、焼成後の製品の表皮はフィッシュアイ、梨肌と言われる劣化が起こり、外観的に見映のしないものであって、商品価値を著しく損なう。この冷凍保存中の品質劣化は保存期間とともに進行するが、通常使用される冷凍保存庫においては、扉の開閉及び霜取り装置の作動による温度の上下のため劣化速度が促進される。劣化速度の早いハードロール系パン冷凍生地にあっては、その表面において激しく影響を受け、結果としてその後の解凍工程、最終発酵工程を経て焼成したパン製品においてフィッシュアイ等の表皮劣化を著しく起こすものと考えられる。
【０００５】
特開平２−２８６０３３号公報には、イースト含有製パン用生地を成形した後、最終発酵前に、成形生地の表面に含水物をコーティングして冷凍することによる、冷凍耐性の増大した冷凍パン生地の製造方法が提案されている。
【０００６】
この方法に係るイースト含有製パン用生地はハードロール系パン成型生地を包含し、又、コーティング剤としての含水物は、水、牛乳；全卵、卵白、卵黄及びこれらの混合物；食塩、有機酸例えばアスコルビン酸、乳酸等、アルカリ剤、増粘剤例えばペクチン、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸ナトリウム、並びに、糖類例えばデキストリン、ソルビトール、還元麦芽糖、水あめ及び砂糖等の水溶液；食用可能な油脂を含むｏ／ｗエマルジョンを挙げることができ、このような含水物の中では、全卵、卵白または卵黄の水溶液が好ましく、特に、卵白の水溶液に食塩、糖類及び有機酸の１種又は２種以上を混合したものが好ましいと開示されている。
【０００７】
フランスパン、ドイツパンにおいては、焼成後のパン製品の表面に“つや”が出ることは好まれないし、更に又、色調についても、濃い焦げ目のない、適度な焼色（ゴールデンブラウン色）を付与したものが、ハードロール系パンの特色の一つである。
【０００８】
上記特開平２−２８６０３３号公報記載の方法は、その実施例からも明らかなように、フランスパン用成型生地に卵白含水物や油脂エマルジョンを用いてコーティング処理を施したものでは、焼成後のパン製品の表面は良好な“つや”を有する。含水物によるコーティング方法は操作が簡便であるので好ましいが、塗布により表皮を生じる液状物（例えば、全卵、卵白、増粘剤）は製品の価値を低下せしめる。ハードロール系パンは生地中の成分が単純であるので、蔗糖、麦芽糖、有機酸、アルカリ剤のような甘味、苦味の強い物質の使用は製品の微妙な味に影響を与えるので、適当でない。又、糖類の含水物として特開平２−２８６０３３号公報によって開示された、デキストリン、ソルビトール、還元麦芽糖、水あめ、砂糖の各水溶液を用いてフランスパン用成型生地の表面をコーティング処理し、冷凍した場合は、焼成後のパン製品は、なお表皮劣化（梨肌）を呈したり（ソルビトール、デキストリン）、焦げ目の濃い色調であったり（蔗糖、異性化糖、還元麦芽糖）、甘味が強く（蔗糖、異性化糖）、いずれも冷凍することなく通常の方法で製造したハードロール系パンとは外観、風味において異なるものであった。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、ハードロール系のイースト含有製パン用生地の冷凍保存時の品質劣化を防止し、焼成後のパン製品においても、フィッシュアイ等の表皮劣化が現れず、通常品と同様の風味、外観を与える、ハードロール系冷凍パン生地の製造法を提供することにある。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明者は種々検討した結果、ハードロール系のイースト含有製パン用生地を常法により分割、丸め、成型した後、最終発酵前に、その成型生地表面をトレハロース水溶液で塗布したものは、冷凍保存中の品質劣化を効果的に防止することができ、本目的によく合致することを見出して本発明を完成した。
【００１１】
即ち、本発明はハードロール系のイースト含有製パン用生地を成型し、その成型生地表面にトレハロース水溶液を塗布した後、冷凍に付すことを特徴とするハードロール系冷凍パン生地の製造法である。
【００１２】
【発明の実施の形態】
本発明において使用されるハードロール系のイースト含有製パン用生地の配合組成は、通常のハードロール系パン生地のそれと同じであればよく、小麦粉、ライ麦等の穀粉を主成分とし、水、イースト（酵母）、食塩を配合し、或いはこれに必要に応じて少量の油脂類、糖類、イーストフード等の副原料を配合し、常法により混捏して得た生地を成型した後、トレハロース水溶液を成型生地表面に塗布する。トレハロース水溶液の濃度は１０〜４０重量％、特に２０〜４０重量％が好ましい。塗布は散布（スプレー）、はけ塗り等、任意の方法でよく、塗布量は成型生地表面が塗れる程度でよく、通常、１個９０ｇの成型生地に適用する場合、０．１ｇから５ｇ程度、好ましくは０．２〜２ｇ程度である。塗布後、必要に応じポリ包装し、急速冷凍して貯蔵する。これを必要時、常法に従って解凍、発酵、焼成すればよい。
【００１３】
本発明の方法に従って、トレハロース水溶液を塗布してから、冷凍したパン生地は、冷凍保存耐性を有し、これを用いて焼成したパンは外観、風味において通常品と同等で、従来の冷凍パン生地を用いて焼成したパンにみられるような表皮劣化（フィッシュアイ）や“つや”が出たり、焼色焦げ目が強く出るようなことはない。トレハロースは二糖類の１種であるが、上記効果はトレハロースの使用によって特異的に発揮するものであって、同様の糖類であっても蔗糖、Ｄ−ソルビトール、異性化糖、デキストリン、麦芽糖によっては達成されない（後記実施例・比較例）。
【００１４】
【実施例】
以下、実施例をあげて具体的に説明する。
【００１５】
実施例１
フランスパン用成型冷凍生地
〈配合〉
フランスパン用小麦粉 １００重量部
冷凍用イースト ５
食塩 ２
モルトエキス ０．３
イーストフード ０．１
水 ６５
【００１６】
上記配合にて縦型ミキサーで低速３分、中速３分、高速４分混捏し、生地温を２１℃とした。フロアータイム２０分後、１個９０ｇに分割した。更に１５分間ベンチタイムをとり、モルダーに通しロール状に成型した。この成型生地の表面に１０〜４０重量％のトレハロース水溶液１ｇを塗布し、アルミ型冷却板に並べ、−４０℃で２５分急速凍結し、フランスパン成型冷凍生地を得た。得られた成型冷凍生地をポリエチレン袋に密封し、−２０℃の冷凍庫で２ヶ月間保存した。
【００１７】
尚、比較例として成型生地の表面をトレハロース水溶液無処理（「無処理」と称する）、水のみで処理、各種濃度のＤ−ソルビトール水溶液、蔗糖水溶液、異性化糖水溶液で処理し、夫々の冷凍生地についても同様な工程で試作した。
【００１８】
２ヶ月間冷凍保存後、２０℃／相対湿度７５％にて９０分放置、解凍し、次いで、２８℃、相対湿度７５％の発酵室に移し、７０分発酵させ、２２０／２３０℃設定のデッキオーブンでスチームを入れ、２０分焼成した。
【００１９】
焼成後の表皮状況は表１及び表２に示す。
【００２０】
【表１】

【００２１】
【表２】

【００２２】
実施例２
〈配合〉
フランスパン用小麦粉 １００重量部
イースト ５
ショートニング ３
食塩 ２
砂糖 １．５
モルトエキス ０．３
イーストフード ０．１
水 ６５
【００２３】
上記配合物について実施例１と同様の操作を行ない、３０日間冷凍保存し解凍、発酵、焼成後の表皮の劣化状況を観察した。その結果を表３に示す。
【００２４】
【表３】

【００２５】
又、冷凍保存日数が３日、８日、３０日における焼成後の表皮の劣化状況を表４に示す。
【００２６】
【表４】

【００２７】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば、焼成後のパン製品にフィッシュアイ、梨肌と言われる表皮劣化を来すことのない、ハードロール系冷凍パン生地を得ることができる。

Claims (2)

1. ハードロール系のイースト含有パン生地を成型し、その成型生地の表面にトレハロース水溶液を塗布した後、冷凍に付すことを特徴とするハードロール系冷凍パン生地の製造法
2. トレハロース水溶液の濃度が１０〜４０重量％である請求項１に記載の製造法