CN116941678A - 一种可常温储存的棒型原制奶酪及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品领域，具体涉及一种可常温储存的棒型原制奶酪及其制备方法。以原料总重量为基准，包括：浓缩牛乳蛋白11～13％；所述原制奶酪还包括复合胶体，所述复合胶体和所述浓缩牛乳蛋白的重量比例为0.7～1.3：11～13；所述复合胶体包括重量比例为2～4：3～5：2～4的刺槐豆胶、黄原胶和明胶。本发明制备的原制奶酪在蛋白质等干物质含量较高的情况下，具有一定的硬度、弹性和粘性，能够成型并支撑住棒棒，不发生掉棒情况；并且在常温下不析乳清不析油，储存期长达4个月，营养物质含量丰富而且风味口感优良。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及一种可常温储存的棒型原制奶酪及其制备方法。
背景技术
目前，市面上的棒型奶酪多为再制奶酪，是以奶酪为主要原料，加入乳化盐，添加或不添加其它原料，经加热、搅拌、乳化等工艺制成的产品。再制奶酪产品中奶酪的添加量仅需大于15％，其余均为水、白砂糖、乳粉和乳化盐等，产品奶酪含量低且由于乳化剂的添加，钠含量较高。
奶酪是乳或乳制品中的蛋白质在凝乳酶或其它适当凝乳剂的作用下凝固或部分凝固后，添加或不添加发酵菌种、食用盐、食品添加剂、食品营养强化剂，排出或不排出乳清，经发酵或不发酵等工序制得的固态或半固态产品。其中奶酪包括新鲜奶酪和成熟奶酪，市面上的新鲜奶酪多为马苏里拉奶酪、奶油奶酪、夸克以及乡村奶酪等，产品形式单一，且需要冷藏运输储存，成本高，在运输储存方面给终端使用带来不便。
现有技术中，CN 114223726 A提供了一种常温储藏棒型原制奶酪及其制备方法。其原制奶酪由以下原料按质量份数制成：生牛乳75～78份，牛奶蛋白粉12～15份，稀奶油2～4份，白砂糖3～6份，乳酸乳球菌乳脂亚种0.01～0.02份，乳酸乳球菌乳酸亚种0.01～0.02份，凝乳酶0.005～0.008份，罗汉果甜苷0.1～0.2份，复配稳定剂1～1.4份，乳酸0.2～0.5份，食盐0.2～0.6份。
该常温储藏棒型原制奶酪在加工过程中需要排出乳清，工艺复杂且加工时间长，而且排出的乳清若不能及时进行后续加工，会造成原料、能源的浪费，增加产品的成本。而且其在常温储存过程中，会出现析乳清析油的现象，严重影响棒型原制奶酪的质构和风味口感。
发明内容
本发明发现当提高原制奶酪中的蛋白质等干物质含量时，产品质构和稳定性更差，极易出现析乳清析油的现象，严重影响棒型原制奶酪的质构和风味口感。
为此，本发明提供了一种可常温储存的棒型原制奶酪及其制备方法。具体地：
本发明首先提供了一种原制奶酪，以原料总重量为基准，包括：浓缩牛乳蛋白11～13％；
所述原制奶酪还包括复合胶体，所述复合胶体和所述浓缩牛乳蛋白的重量比例为0.7～1.3：11～13；
所述复合胶体包括重量比例为2～4：3～5：2～4的刺槐豆胶、黄原胶和明胶。
本发明的原制奶酪在蛋白质等干物质含量较高的情况下，具有一定的硬度、弹性和粘性，能够成型并支撑住棒棒，不发生掉棒情况；并且在常温下不析乳清不析油，储存期长达4个月，营养物质含量丰富而且风味口感优良。
其中，控制所述复合胶体与所述浓缩牛乳蛋白的配比后，有利于在蛋白质等干物质含量较高的情况下，提升原制奶酪的质构以及稳定性，同时能够兼顾良好的风味与口感。
作为一种优选的实施方案，刺槐豆胶与黄原胶的重量比例为1：0.75～2.5。
在上述配比关系下，有利于与浓缩牛乳蛋白协同改善原制奶酪的质构及稳定性，进一步提升原制奶酪的硬度、弹性和粘性。
作为一种优选的实施方案，所述刺槐豆胶与明胶的重量比例为1：0.5～1.5。
刺槐豆胶与明胶复配能够增加产品的弹性，在上述配比关系下，有利于与浓缩牛乳蛋白协同改善原制奶酪的弹性，进一步提升原制奶酪的质构及稳定性。
作为一种优选的实施方案，所述浓缩牛乳蛋白中蛋白质的含量为85％以上。
在上述优选方案中，原制奶酪中的蛋白质含量显著提高，营养价值得到进一步加强。即便蛋白质含量显著提升，本发明所制备的原制奶酪仍然具有良好的质构、稳定性以及风味口感。
作为一种优选的实施方案，以原料总重量为基准，原料还包括：稀奶油38～42％。
在上述优选方案中，有利于提高原制奶酪中的营养成分含量，其风味口感得到进一步地提升，更容易受到消费者的青睐；同时在高蛋白高脂肪干物质含量下，本发明的原制奶酪仍然具有良好的质构及稳定性。
作为一种优选的实施方案，以原料总重量为基准，原料还包括：生乳38～42％。
在上述优选方案中，原制奶酪中的蛋白质、脂肪等营养成分进一步提升，风味口感更优。
作为一种优选的实施方案，以原料总重量为基准，原料还包括：白砂糖6～8％。
在上述优选方案中，通过加入一定比例的白砂糖能够进一步调节原制奶酪的风味口感。
进一步地，本发明还提供了一种原制奶酪的制备方法，该方法采用上述任一实施方案中的原料，制备方法包括如下步骤：
将部分原料进行发酵，以制得半成品；而后将所述半成品与剩余原料混合，在85～95℃下剪切，以制得原制奶酪；所述部分原料包括：生乳、稀奶油和浓缩牛乳蛋白。
通过分步配料的方式，使得部分原料通过发酵产生良好的风味，之后与剩余的原料混合后，经过加热剪切，可以有效防止原料投入量过高所导致的糊化问题，影响产品的质地和风味品质；同时能够使得胶体充分溶解，保证原制奶酪具有一定的硬度、弹性和粘性，能够成型并支撑住棒棒，不发生掉棒情况。
作为一种优选的实施方案，以原料总重量为基准，所述部分原料为30％～60％的原料；优选为45％～55％的原料。
当部分原料为原料总重量的30％～60％时，能够进一步提升产品的发酵风味，同时能够进一步促进胶体充分溶解，进一步改善原制奶酪的质构，制备的原制奶酪的质地、风味口感俱佳。
当部分原料为原料总重量的45％～55％时，制备的原制奶酪的质地、风味口感最佳。
作为一种优选的实施方案，将所述部分原料在55～65℃下混合后，再进行发酵；
和/或，采用乳酸乳球菌进行发酵；
和/或，在转速为1800～2000r/min下进行剪切。
在上述条件下，有利于进一步提升原制奶酪的质地和风味口感。
作为一种优选的实施方案，包括如下步骤：
在55～65℃下将部分原料混合后，进行均质；而后经灭菌后进行发酵；然后将所述半成品与剩余原料混合，在85～95℃下剪切，以制得原制奶酪。
作为一种更优选的实施方案，包括如下步骤：
(1)配料：将部分生乳和部分稀奶油混合后加热至55～65℃，再与部分浓缩牛乳蛋白和部分白砂糖混合；
(2)均质：在55℃～65℃，150～180bar压力下均质；
(3)灭菌：灭菌温度为95±3℃，灭菌时间为240～300s；
(4)冷却：将杀菌后的物料冷却至28～32℃；
(5)接种发酵：将乳酸乳球菌接种至冷却后的物料，在28～32℃的条件下进行发酵，发酵至pH为4.6～4.8；
(6)破乳：停止发酵后，在20～40r/min条件下进行破乳搅拌；
(7)二次配料：将发酵后的半成品与剩余原料混合，在85～95℃下，转速为1800～2000r/min剪切，以制得原制奶酪。
在具体实施过程中，在配料前可检验生乳等原料的理化、微生物等指标，符合国家标准的生乳及其他原料可用于奶酪的生产。
在具体实施过程中，将上述剪切后的料液进行罐装插棒后，置于4℃条件下冷藏放置可得可常温储存的棒型原制奶酪。
本领域技术人员可以进一步通过对上述优选方案进行组合，以得到本发明中一种原制奶酪的制备方法的其它较优实施例。
本发明的有益效果在于：本发明制备的原制奶酪在蛋白质等干物质含量较高的情况下，具有一定的硬度、弹性和粘性，能够成型并支撑住棒棒，不发生掉棒情况；并且在常温下不析乳清不析油，储存期长达4个月，营养物质含量丰富而且风味口感优良。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例中未注明具体技术或条件者，均为常规方法或者按照本领域的文献所描述的技术或条件进行，或者按照产品说明书进行。所用试剂和仪器等未注明生产厂商者，均为可通过正规渠道商购买得到的常规产品。
实施例1
本实施例提供了一种原制奶酪，其原料为：生乳42份，稀奶油38份，浓缩牛乳蛋白13份，白砂糖6份，刺槐豆胶0.3份，黄原胶0.4份，明胶0.3份。
本实施例还提供了上述原制奶酪的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)检验：检验生乳的理化、微生物等指标，符合国家标准的生乳可用于奶酪的生产；
(2)配料(加入原料组分重量的50％)：将21份的生乳和19份稀奶油混合加热至60℃，添加3份白砂糖和6.5份浓缩牛乳蛋白，在1000r/min条件下搅拌20min；
(3)均质：混合物料通过均质机，在60℃以及180bar压力下均质；
(4)巴氏灭菌：灭菌温度为95℃，灭菌时间为300s；
(5)冷却：将杀菌后的物料冷却至30℃；
(6)接种发酵：将乳酸乳球菌投入冷却后的物料，投料比例为0.1U/kg，在30℃的条件下进行发酵，发酵至pH为4.6；
(7)破乳：停止发酵后，在30r/min条件下进行破乳搅拌15min；
(8)二次配料：将发酵后基料投入融化锅，并添加剩余的21份生乳、19份稀奶油、3份白砂糖和6.5份浓缩牛乳蛋白，以及刺槐豆胶0.3份，黄原胶0.4份，明胶0.3份，然后在90℃条件下加热剪切10min，转速为2000r/min；
(9)罐装、冷却：将料液从含有棒棒的片材顶部进行罐装，灌装温度≥70℃，灌装后，对片材顶部进行热塑封，产品置于4℃条件下冷藏放置24h即得，之后常温储存运输。
实施例2
本实施例提供了一种原制奶酪，其原料为：生乳40份，稀奶油40份，浓缩牛乳蛋白12份，白砂糖7份，刺槐豆胶0.2份，黄原胶0.5份，明胶0.3份。
本实施例还提供了上述原制奶酪的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)检验：检验生乳的理化、微生物等指标，符合国家标准的生乳可用于奶酪的生产；
(2)配料(加入原料组分重量的30％)：将12份的生乳和12份稀奶油混合加热至60℃，添加2.1份白砂糖和3.6份浓缩牛乳蛋白，在1200r/min条件下搅拌15min；
(3)均质：混合物料通过均质机，在60℃以及160bar压力下均质；
(4)巴氏灭菌：灭菌温度为92℃，灭菌时间为300s；
(5)冷却：将杀菌后的物料冷却至28℃；
(6)接种发酵：将乳酸乳球菌投入冷却后的物料，投料比例为0.1U/kg，在28℃的条件下进行发酵，发酵至pH为4.8；
(7)破乳：停止发酵后，在40r/min条件下进行破乳搅拌10min；
(8)二次配料：将发酵后基料投入融化锅，并添加剩余的28份生乳、28份稀奶油、4.9份白砂糖和8.4份浓缩牛乳蛋白，以及刺槐豆胶0.2份，黄原胶0.5份，明胶0.3份，然后在95℃条件下加热剪切8min，转速为1800r/min；
(9)罐装、冷却：将料液从含有棒棒的片材顶部进行罐装，灌装温度≥70℃，灌装后，对片材顶部进行热塑封，置于6℃条件下冷藏放置12h即得，之后常温储存运输。
实施例3
本实施例提供了一种原制奶酪，其原料为：生乳38份，稀奶油42份，浓缩牛乳蛋白12.5份，白砂糖6.5份，刺槐豆胶0.3份，黄原胶0.3份，明胶0.4份。
本实施例还提供了上述原制奶酪的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)检验：检验生乳的理化、微生物等指标，符合国家标准的生乳可用于奶酪的生产；
(2)配料(加入原料组分重量的40％)：将15.2份的生乳和16.8份稀奶油混合加热至65℃，添加2.6份白砂糖和5份浓缩牛乳蛋白，在1000r/min条件下搅拌20min；
(3)均质：混合物料通过均质机，在65℃以及150bar压力下均质；
(4)巴氏灭菌：灭菌温度为98℃，灭菌时间为240s；
(5)冷却：将杀菌后的物料冷却至30℃；
(6)接种发酵：将乳酸乳球菌投入冷却后的物料，投料比例为0.1U/kg，在30℃的条件下进行发酵，发酵至pH为4.7；
(7)破乳：停止发酵后，在20r/min条件下进行破乳搅拌15min；
(8)二次配料：将发酵后基料投入融化锅，并添加剩余的22.8份生乳、25.2份稀奶油、3.9份白砂糖和7.5份浓缩牛乳蛋白，以及刺槐豆胶0.3份，黄原胶0.3份，明胶0.4份，然后在85℃条件下加热剪切12min，转速为2000r/min；
(9)罐装、冷却：将料液从含有棒棒的片材顶部进行罐装，灌装温度≥70℃，灌装后，对片材顶部进行热塑封，置于4℃条件下冷藏放置12h即得，之后常温储存运输。
实施例4
本实施例提供了一种原制奶酪，其原料为：生乳39份，稀奶油41份，浓缩牛乳蛋白11.5份，白砂糖7.5份，刺槐豆胶0.4份，黄原胶0.3份，明胶0.3份。
本实施例还提供了上述原制奶酪的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)检验：检验生乳的理化、微生物等指标，符合国家标准的生乳可用于奶酪的生产；
(2)配料(加入原料组分重量的60％)：将23.4份的生乳和24.6份稀奶油混合加热至65℃，添加4.5份白砂糖和6.9份浓缩牛乳蛋白，在1500r/min条件下搅拌15min；
(3)均质：混合物料通过均质机，在65℃以及170bar压力下均质；
(4)巴氏灭菌：灭菌温度为96℃，灭菌时间为260s；
(5)冷却：将杀菌后的物料冷却至32℃；
(6)接种发酵：将乳酸乳球菌投入冷却后的物料，投料比例为0.1U/kg，在32℃的条件下进行发酵，发酵至pH为4.6；
(7)破乳：停止发酵后，在30r/min条件下进行破乳搅拌10min；
(8)二次配料：将发酵后基料投入融化锅，并添加剩余的15.6份生乳、16.4份稀奶油、3份白砂糖和4.6份浓缩牛乳蛋白，以及刺槐豆胶0.4份，黄原胶0.3份，明胶0.3份，然后在90℃条件下加热剪切12min，转速为1800r/min；
(9)罐装、冷却：将料液从含有棒棒的片材顶部进行罐装，灌装温度≥70℃，灌装后，对片材顶部进行热塑封，置于4℃条件下冷藏放置18h即得，之后常温储存运输。
实施例5
本实施例提供了一种原制奶酪，其原料为：生乳41份，稀奶油39份，浓缩牛乳蛋白11份，白砂糖8份，刺槐豆胶0.4份，黄原胶0.4份，明胶0.2份。
本实施例还提供了上述原制奶酪的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)检验：检验生乳的理化、微生物等指标，符合国家标准的生乳可用于奶酪的生产；
(2)配料(加入原料组分重量的50％)：将20.5份的生乳和19.5份稀奶油混合加热至55℃，添加4份白砂糖和5.5份浓缩牛乳蛋白，在1500r/min条件下搅拌20min；
(3)均质：混合物料通过均质机，在55℃以及180bar压力下均质；
(4)巴氏灭菌：灭菌温度为95℃，灭菌时间为280s；
(5)冷却：将杀菌后的物料冷却至30℃；
(6)接种发酵：将乳酸乳球菌投入冷却后的物料，投料比例为0.1U/kg，在30℃的条件下进行发酵，发酵至pH为4.8；
(7)破乳：停止发酵后，在30r/min条件下进行破乳搅拌12min；
(8)二次配料：将发酵后基料投入融化锅，并添加剩余的20.5份生乳、19.5份稀奶油、4份白砂糖和5.5份浓缩牛乳蛋白，以及刺槐豆胶0.4份，黄原胶0.4份，明胶0.2份，然后在85℃条件下加热剪切10min，转速为1900r/min；
(9)罐装、冷却：将料液从含有棒棒的片材顶部进行罐装，灌装温度≥70℃，灌装后，对片材顶部进行热塑封，置于6℃条件下冷藏放置24h即得，之后常温储存运输。
实施例6
本实施例提供了一种原制奶酪，其原料与实施例1相同。
本实施例还提供了上述原制奶酪的制备方法，具体步骤仅与实施例1不同的是：
步骤(2)配料(加入原料组分重量的20％)：将8.4份的生乳和7.6份稀奶油混合加热至60℃，添加1.2份白砂糖和2.6份浓缩牛乳蛋白，在1000r/min条件下搅拌20min；
步骤(8)二次配料：将发酵后基料投入融化锅，并添加剩余的33.6份生乳、30.4份稀奶油、4.8份白砂糖和10.4份浓缩牛乳蛋白，以及刺槐豆胶0.3份，黄原胶0.4份，明胶0.3份，然后在90℃条件下加热剪切10min，转速为2000r/min。
对比例1
本对比例提供了一种原制奶酪，其原料与实施例1相同。
本对比例还提供了上述原制奶酪的制备方法，具体步骤仅与实施例1不同的是：将生乳、稀奶油、白砂糖和浓缩牛乳蛋白全部进行发酵，将发酵后基料投入融化锅，再加入剩余原料。
由于发酵后基料浓厚粘稠，流动性差，在加热过程中易发生糊化，且基料与刺槐豆胶、黄原胶和明胶搅拌不均匀，不能充分溶解胶体，导致产品质地塌陷、不成型。
对比例2
本对比例提供了一种原制奶酪，其原料仅与实施例1不同的是：黄原胶0.6份，明胶0.5份。
通过实施例1的制备方法制得上述原制奶酪，产品硬度和弹性太高，储存期间易出现掉棒、析油析乳清现象。
对比例3
本对比例提供了一种原制奶酪，其原料仅与实施例1不同的是：刺槐豆胶0.1份，黄原胶0.4份，明胶0.5份。
通过实施例1的制备方法制得上述原制奶酪，产品凝胶强度太弱，料液灌装后无法支撑住棒棒，易发生掉棒、质地塌陷现象。
试验例1
对实施例和对比例所制备的原制奶酪的理化指标进行检测，结果如表1所示。
表1原制奶酪的理化指标测试结果
本发明制得的原制奶酪：12.0g/100g≤蛋白质≤14.0g/100g，15.5g/100g≤脂肪≤16.8g/100g，11.0g/100g≤碳水化合物≤13.0g/100g。
试验例2
对实施例和对比例所制备的原制奶酪的质构指标进行检测，结果如表2所示。
利用CT 3型TPA质构分析仪进行硬度、弹性和粘性测定，质构仪测定参数：测量前探头下降速度0.5mm/s；测试速度1.0mm/s；测量后探头回程速度0.5mm/s；下压变形30％；触发点负载1g；探头类型TA 11/100。在此参数下对每个样品进行3次平行测试，并计算其平均值。其中硬度是指第一次压缩的最大峰值力；粘性是指咀嚼时样品对口腔内部黏着的性质黏性；弹性是指样品受到挤压后恢复为原来状态的能力。
表2原制奶酪的质构指标测试结果
| 项目 | 硬度(g) | 弹性(mm) | 粘性(mJ) |
| 实施例1 | 341 | 3.75 | 0.42 |
| 实施例2 | 367 | 3.84 | 0.45 |
| 实施例3 | 334 | 4.10 | 0.50 |
| 实施例4 | 346 | 3.95 | 0.44 |
| 实施例5 | 340 | 3.77 | 0.48 |
| 实施例6 | 321 | 3.45 | 0.41 |
| 对比例1 | 126 | 0.83 | 0.14 |
| 对比例2 | 407 | 4.55 | 0.48 |
| 对比例3 | 198 | 1.75 | 0.22 |
本发明制得的原制奶酪质构以及稳定性较好，具有一定的硬度、弹性和粘性，能够成型并支撑住棒棒；并且在常温下不析乳清不析油，不发生掉棒情况，可以常温储存4个月。
试验例3
对实施例所制备的原制奶酪进行感官试验实验。具体的，在产品制得当天请20名经过专业培训的研发员对棒型原制奶酪进行感官评价，按照9点评分检验法(1＝非常不喜欢，5＝一般，6＝比较喜欢，7＝喜欢，8＝很喜欢，9＝非常喜欢)对产品的外观、色泽、口感、风味和整体喜好度进行评分，结果如表3所示。
表3感官试验结果
| 项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | 实施例6 |
| 外观 | 8.6 | 8.3 | 8.4 | 8.3 | 8.5 | 8.5 |
| 色泽 | 8.5 | 8.4 | 8.1 | 8.5 | 8.3 | 8.2 |
| 风味 | 8.4 | 8.4 | 8.2 | 8.4 | 8.2 | 7.4 |
| 口感 | 8.6 | 8.6 | 8.4 | 8.3 | 8.1 | 8.6 |
| 整体喜好度 | 8.5 | 8.4 | 8.3 | 8.4 | 8.3 | 7.9 |
试验例4
对实施例1所制备的原制奶酪进行货架期实验。具体地，在产品制得当天及25℃下存储1个月、2个月、3个月、4个月后，分别请20名经过专业培训的研发员对棒型原制奶酪进行感官评价，按照9点评分检验法(1＝非常不喜欢，5＝一般，6＝比较喜欢，7＝喜欢，8＝很喜欢，9＝非常喜欢)对产品的外观、滋气味、质构、风味和整体喜好度进行评分，结果如表4所示。
表4实施例1的原制奶酪感官评分表
| 项目 | 0个月 | 1个月 | 2个月 | 3个月 | 4个月 |
| 外观 | 8.6 | 8.2 | 8.0 | 7.7 | 7.4 |
| 色泽 | 8.5 | 8.3 | 7.8 | 7.6 | 7.1 |
| 风味 | 8.4 | 8.2 | 7.9 | 7.8 | 7.2 |
| 口感 | 8.6 | 8.3 | 7.8 | 7.4 | 7.1 |
| 整体喜好度 | 8.5 | 8.3 | 7.9 | 7.6 | 7.2 |
可见实施例1的棒型原制奶酪在4个月的货架期内评分高于7分，表明食品品质没有明显下降，可以满足消费需求。经测试，实施例2-5的棒型原制奶酪在4个月内均具有较为稳定的食品品质。
而对比例1的棒型原制奶酪在保质期内质地塌陷、不成型；对比例2的棒型原制奶酪产品硬度和弹性太高，产品容易出现析乳清析油，奶酪掉棒的情况。对比例3的棒型原制奶酪产品凝胶强度太弱，料液灌装后无法支撑住棒棒，易发生掉棒、质地塌陷现象。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种原制奶酪，其特征在于，以原料总重量为基准，包括：浓缩牛乳蛋白11～13％；
所述原制奶酪还包括复合胶体，所述复合胶体和所述浓缩牛乳蛋白的重量比例为0.7～1.3：11～13；
所述复合胶体包括重量比例为2～4：3～5：2～4的刺槐豆胶、黄原胶和明胶。
2.根据权利要求1所述的原制奶酪，其特征在于，所述刺槐豆胶与黄原胶的重量比例为1：0.75～2.5。
3.根据权利要求1或2所述的原制奶酪，其特征在于，所述刺槐豆胶与明胶的重量比例为1：0.5～1.5。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的原制奶酪，其特征在于，所述浓缩牛乳蛋白中蛋白质的含量为85％以上。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的原制奶酪，其特征在于，以原料总重量为基准，原料还包括：稀奶油38～42％。
6.根据权利要求1～5中任一项所述的原制奶酪，其特征在于，以原料总重量为基准，原料还包括：生乳38～42％。
7.一种原制奶酪的制备方法，其特征在于，其采用权利要求1～5中任一项所述原制奶酪的原料；其制备方法包括如下步骤：
将部分原料进行发酵，以制得半成品；而后将所述半成品与剩余原料混合，在85～95℃下剪切，以制得原制奶酪；
所述部分原料包括：生乳、稀奶油和浓缩牛乳蛋白。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，以原料总重量为基准，所述部分原料为30％～60％的原料；优选为45％～55％的原料。
9.根据权利要求7或8所述的制备方法，其特征在于，还包括：
将所述部分原料在55～65℃下混合后，再进行发酵；
和/或，采用乳酸乳球菌进行发酵；
和/或，在转速为1800～2000r/min下进行剪切。
10.根据权利要求7～9中任一项所述的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
在55～65℃下将部分原料混合后，进行均质；而后经灭菌后进行发酵；然后将所述半成品与剩余原料混合，在85～95℃下剪切，以制得原制奶酪。
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