CN116918868B - 一种乳制品和制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供的乳制品，包括如下重量份的组分：原料乳961‑980重量份；膳食纤维15‑30重量份；油脂3‑6重量份；所述膳食纤维包括聚葡萄糖、菊粉和抗性糊精中的至少一种；上述乳制品中，本发明发现，选择上述种类的膳食纤维和油脂复配能够模拟牛奶脂肪口感，具有脂肪浓香口味，同时满足低脂乳制品的需求，一方面，膳食纤维作为食品原料，可以与油脂复配模拟牛奶脂肪口感，且膳食纤维本身对产品的风味也起到提升作用，另一方面，由于膳食纤维与油脂复配模拟牛奶脂肪口感，油脂的添加量显著降低可以满足低脂乳制品的需求。
Description
技术领域
本发明涉及乳制品领域，具体涉及一种乳制品和制备方法。
背景技术
随着人们对营养健康的重视，低脂乳制品越来越受到欢迎。然而低脂乳制品因脂肪含量较低，缺乏脂肪浓香味道，口感不宜被消费者接受。而更多消费者希望摄取少量脂肪，又希望产品美味，因此，兼具健康和美味的产品非常有必要。
传统方法中，为了提升牛奶脂肪口感，经常会添加稀奶油，无水奶油或者香精等原料。稀奶油和无水奶油脂肪含量较高，口感浓郁，模拟了脂肪口感，但稀奶油和无水奶油易存储在人体内，转化为人体的脂肪。香精又属于食品添加剂，而非食品原料，不易被消费者接受。因此，开发一款具有脂肪浓香口味的低脂乳制品已经成为必然的趋势。
发明内容
因此，本发明要解决的技术问题在于提供一种乳制品和制备方法，所述乳制品可以模拟牛奶脂肪口感，具有脂肪浓香口味，同时满足低脂乳制品的需求。
为此，本发明提供了如下的技术方案：
一种乳制品，包括如下重量份的组分：
原料乳 961-980重量份；
膳食纤维 15-30重量份；
油脂 3-6重量份；
所述膳食纤维包括聚葡萄糖、菊粉和抗性糊精中的至少一种。
可选的，所述膳食纤维为聚葡萄糖。
可选的，所述油脂为甘油二酯油。
可选的，还包括，稳定剂1.6-3.6重量份；
可选的，所述稳定剂包括单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和双乙酰酒石酸单双甘油酯中的至少一种。
可选的，所述稳定剂为单硬脂酸甘油酯和双乙酰酒石酸单双甘油酯；
可选的，所述单硬脂酸甘油酯和双乙酰酒石酸单双甘油酯的质量比为1:1.5-2。
可选的，所述乳制品为调制乳；
可选的，所述原料乳为低脂原料乳；
可选的，所述原料乳中脂肪fat含量为0.5g/100mL＜fat≤0.9g/100mL
一种所述的乳制品的制备方法，按照配方称取原料，将称取的原料进行化料，得到混合的料液；
将所述料液进行均质、杀菌。
可选的，所述化料步骤中，先将原料乳进行第一次升温，随后将升温后的原料乳和除膳食纤维之外的原料混合，得到混合物A；
将上述混合物A进行第二次升温，然后加入膳食纤维，搅拌。
可选的，所述的第一次升温步骤为将原料乳升温至40-50℃；和/或
所述的第二次升温步骤为将混合物A升温至65-75℃；和/或
所述的搅拌步骤中，搅拌的条件为搅拌10-15min。
可选的，在原料中包括稳定剂时，在升温后的原料乳和除膳食纤维之外的原料混合之前，还包括预先将稳定剂和油脂进行混合和搅拌的步骤。
可选的，所述均质条件为：均质温度为65-75℃，均质压力为总压150-170bar，二级压力30-40bar。
可选的，所述杀菌步骤中依次采用巴氏杀菌和UHT杀菌；
可选的，所述巴氏杀菌条件为温度83～87℃，时间15秒；
可选的，所述UHT杀菌条件为温度135～139℃，时间4～6秒
本发明技术方案，具有如下优点：
1、本发明提供的乳制品，包括如下重量份的组分：原料乳961-980重量份；膳食纤维15-30重量份；油脂3-6重量份；所述膳食纤维包括聚葡萄糖、菊粉和抗性糊精中的至少一种；上述乳制品中，本发明发现，选择上述种类的膳食纤维和油脂复配能够模拟牛奶脂肪口感，具有脂肪浓香口味，同时满足低脂乳制品的需求，一方面，膳食纤维作为食品原料，可以与油脂复配模拟牛奶脂肪口感，且膳食纤维本身对产品的风味也起到提升作用，另一方面，由于膳食纤维与油脂复配模拟牛奶脂肪口感，油脂的添加量显著降低可以满足低脂乳制品的需求。
2、本发明提供的乳制品，所述膳食纤维选择聚葡萄糖，所述油脂选择为甘油二酯油，将聚葡萄糖与甘油二酯油复配使用，一方面，聚葡萄糖可以发挥有增稠剂功效，同时聚葡萄糖作为食品原料又属于膳食纤维，对人体肠道微生态有一定的功效，又对产品的风味起到了提升作用，另一方面，甘油二酯油主要成分是甘油二酯，而甘油二酯不在体内转化成脂肪，聚葡萄糖和甘油二酯协同模拟脂肪口感和浓香，同时避免提升人体脂肪的转化，更符合消费者对于乳制品健康低脂的要求。
3、本发明提供的乳制品，所述稳定剂包括单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和双乙酰酒石酸单双甘油酯的至少一种；在乳制品中，上述的稳定剂可以与膳食纤维协同，改善油脂因为密度小于原料乳密度而在乳制品中上浮导致产品体系不稳定的问题，保证产品体系稳定，使得产品在货架期减少脂肪上浮和分层的现象。
4、本发明提供的乳制品，所述稳定剂中，所述稳定剂为单硬脂酸甘油酯和双乙酰酒石酸单双甘油酯，优选的所述单硬脂酸甘油酯和双乙酰酒石酸单双甘油酯的为1:1.5-2，通过单硬脂酸甘油酯，双乙酰酒石酸单双甘油酯与聚葡萄糖的协同作用，可以改善产品脂肪上浮的现象，使产品体系更加稳定，保证产品体系稳定，使产品在货架期减少脂肪上浮和分层的现象。
5、本发明提供的乳制品的制备方法中，按照配方称取原料，将称取的原料进行化料，得到混合的料液；将所述料液进行均质、杀菌；上述方法制备的乳制品均匀，无抱团结块。
6、本发明提供的乳制品制备方法中，在原料中包括稳定剂时，在升温后的原料乳和除膳食纤维之外的原料混合之前，还包括预先将稳定剂和油脂进行混合和搅拌的步骤，尤其是提前将甘油二酯油、单硬脂酸甘油酯和双乙酰酒石酸单双甘油酯进行混合搅拌、将混合好原料加入牛奶中化料，改善了脂肪的上浮程度。
具体实施方式
提供下述实施例是为了更好地进一步理解本发明，并不局限于所述最佳实施方式，不对本发明的内容和保护范围构成限制，任何人在本发明的启示下或是将本发明与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本发明相同或相近似的产品，均落在本发明的保护范围之内。
实施例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规试剂产品。
下述实施例中，生牛乳脂肪fat含量为0.5g/100mL＜fat≤0.9g/100mL；
甘油二酯油，甘油二酯含量为80wt％；
蔗糖脂肪酸酯的HLB值3-15。
实施例1
一种液态乳制品，配方：
生牛乳977.9kg；
聚葡萄糖16kg；
甘油二酯油4.0kg；
单硬脂酸甘油酯0.7kg；
双乙酰酒石酸单双甘油酯1.4kg。
制备方法：
(1)、在化料罐中打入生牛乳，升温至40℃；将甘油二酯油、单硬脂酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯加入到所述化料罐中，继续升温至75℃，加入聚葡萄糖，开始计时搅拌15min。
(2)、依次进行均质和巴氏杀菌：所述均质条件为：均质温度为65℃，均质压力为总压170bar，二级压力30bar；巴氏杀菌条件为87℃，时间15秒。
(3)、UHT杀菌，杀菌温度135℃、时间4秒。
(4)、冷却，灌装，成品。
实施例2
一种液态乳制品，配方：
生牛乳972.6kg；
聚葡萄糖20kg；
甘油二酯油5.0kg；
单硬脂酸甘油酯0.8kg；
双乙酰酒石酸单双甘油酯1.6kg。
制备方法：
(1)在化料罐中打入生牛乳，升温至50℃；将甘油二酯油、单硬脂酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯加入到化料罐中，继续升温至65℃，加入聚葡萄糖，开始计时搅拌10min。
(2)依次进行均质和巴氏杀菌：所述均质条件为：均质温度为75℃，均质压力为总压150bar，二级压力40bar；巴氏杀菌条件为83℃，时间15秒。
(3)UHT杀菌，杀菌温度139℃、时间6s。
(4)冷却，灌装，成品。
实施例3
一种液态乳制品，配方：
生牛乳977kg；
聚葡萄糖15kg；
甘油二酯油5.0kg；
单硬脂酸甘油酯1.2kg；
双乙酰酒石酸单双甘油酯1.8kg。
制备方法：
(1)、在化料罐中打入生牛乳，升温至40℃；提前将甘油二酯油与单硬脂酸甘油酯和双乙酰酒石酸单双甘油酯进行混合搅拌均匀，将上述混合好的原料加入所述化料罐，继续升温至70℃，加入聚葡萄糖，开始计时搅拌13min。
(2)、依次进行均质和巴氏杀菌：所述均质条件为：均质温度为70℃，均质压力为总压160bar，二级压力35bar；巴氏杀菌条件为84℃，时间15秒。
(3)、UHT杀菌，杀菌温度136℃、时间5s。
(4)、冷却，灌装，成品。
实施例4
一种液态乳制品，配方：
生牛乳971.6kg；
聚葡萄糖20kg；
甘油二酯油6.0kg；
单硬脂酸甘油酯0.9kg；
双乙酰酒石酸单双甘油酯1.5kg。
制备方法：
(1)、在化料罐中打入生牛乳，升温至45℃；将甘油二酯油、单硬脂酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯加入到化料罐中，继续升温至68℃，加入聚葡萄糖，开始计时搅拌12min。
(2)、依次进行均质和巴氏杀菌：所述均质条件为：均质温度为68℃，均质压力为总压155bar，二级压力35bar；巴氏杀菌条件为86℃，时间15秒。
(3)、UHT杀菌，杀菌温度137℃、时间5s。
(4)、冷却，灌装，成品。
实施例5
一种液态乳制品，配方：
生牛乳969kg；
聚葡萄糖22kg；
甘油二酯油6.0kg；
单硬脂酸甘油酯1.0kg；
双乙酰酒石酸单双甘油酯2.0kg。
制备方法：
(1)、在化料罐中打入生牛乳，升温至45℃；将甘油二酯油、单硬脂酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯加入到化料罐中，继续升温至73℃，加入聚葡萄糖，开始计时搅拌14min。
(2)、依次进行均质和巴氏杀菌：所述均质条件为：均质温度为72℃，均质压力为总压165bar，二级压力35bar；巴氏杀菌条件为84℃，时间15秒。
(3)、UHT杀菌，杀菌温度138℃、时间6s。
(4)、冷却，灌装，成品。
实施例6
一种液态乳制品，配方：
生牛乳961.5kg；
抗性糊精15kg；
菊粉15kg；
甘油二酯油4.9g；
单硬脂酸甘油酯1.3kg
双乙酰酒石酸单双甘油酯2.3g。
制备方法：
(1)、在化料罐中打入生牛乳，升温至45℃；将甘油二酯油、单硬脂酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯加入到化料罐中，继续升温至73℃，加入抗性糊精、菊粉，开始计时搅拌14min。
(2)、依次进行均质和巴氏杀菌：所述均质条件为：均质温度为69℃，均质压力为总压160bar，二级压力40bar；巴氏杀菌条件为87℃，时间15秒。
(3)、UHT杀菌，杀菌温度138℃、时间6s。
(4)、冷却，灌装，成品。
实施例7
一种液态乳制品，配方：
生牛乳973.4kg；
聚葡萄糖15kg；
菊粉7kg；
甘油二酯油3.0kg；
蔗糖脂肪酸酯1.6kg。
制备方法：
(1)、在化料罐中打入生牛乳，升温至45℃；将甘油二酯油、聚蔗糖脂肪酸酯加入到化料罐中，继续升温至73℃，加入聚葡萄糖、菊粉，开始计时搅拌14min。
(2)、依次进行均质和巴氏杀菌：所述均质条件为：均质温度为68℃，均质压力为总压170bar，二级压力30bar；巴氏杀菌条件为83℃，时间15秒。
(3)、UHT杀菌，杀菌温度138℃、时间6s。
(4)、冷却，灌装，成品。
实施例8
按照实施例3的配方和制备方法制备液态乳制品，区别在于，不添加单硬脂酸甘油酯。
实施例9
按照实施例3的配方和制备方法制备液态乳制品，区别在于，不添加双乙酰酒石酸单双甘油酯。
对比例1
按照实施例3的配方和制备方法制备液态乳制品，区别在于，不添加聚葡萄糖。
对比例2
按照实施例3的配方和制备方法制备液态乳制品，区别在于，甘油二酯油的含量在8kg。
实验例
1、感官测试
感官测试的喜好度测试表见下表1。感官测试方法为:由50人进行测试，测试人员均为内部测试人员，也是对产品口感比较明显的人员。所得分值是所有测试人员的打分相加之和的平均值。
表1喜好度测试表
测试结果如下表2。
表2感官测试结果
本实验通过感官测试的喜好度来评价本发明提供的乳制品的牛奶脂肪口感，结果如上表可知，实施例1-9均具有较好的喜好度分数，其中实施例3获得的喜好度分数最高，而对比例1-2的喜好度分数比较低。
2、稳定性测试
分别将实施例1～9及对比例1～2所得到的调制乳分别在常温(25℃)下保存180天，每隔一段时间观察脂肪上浮、分层及沉淀情况。结果如表3所示。
表3常温观察结果
从观察结果可以看出，实施例1～6表现为良好的稳定性。
实施例7与实施例3相比，蔗糖脂肪酸酯代替单硬脂酸甘油酯和双乙酰酒石酸单双甘油酯，常温下，30天出现脂肪上浮情况，脂肪上浮时间比较早；喜欢程度是有点喜欢。
实施例8与实施例3相比，不添加单硬脂酸甘油酯，常温下，30天出现脂肪上浮情况，脂肪上浮时间比较早；喜好程度是有点喜欢。
实施例9与实施例3相比，不添加双乙酰酒石酸单双甘油酯，常温下，30天出现脂肪上浮情况，脂肪上浮时间比较早；喜欢程度是有点喜欢。
对比例1与实施例3相比，不添加聚葡萄糖，常温下，15天出现脂肪上浮现象；喜好程度是有点不喜欢。
对比例2与实施例3相比，甘油二酯油含量增加，常温下，7天出现脂肪上浮现象；喜好程度是不喜欢。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (6)
1.一种乳制品，其特征在于，由如下重量份的组分制成：
原料乳961-980重量份；
膳食纤维15-30重量份；
油脂3-6重量份；
所述膳食纤维为聚葡萄糖，或聚葡萄糖、菊粉和抗性糊精中的至少两种；
所述油脂为甘油二酯油；
还包括，稳定剂1.6-3.6重量份；所述稳定剂为单硬脂酸甘油酯和双乙酰酒石酸单双甘油酯；所述单硬脂酸甘油酯和双乙酰酒石酸单双甘油酯的质量比为1:1.5-2。
2.根据权利要求1所述的乳制品，其特征在于，所述乳制品为调制乳；
任选的，所述原料乳为低脂原料乳；
任选的，所述原料乳中脂肪含量为＞0.5g/100mL，≤0.9g/100mL。
3.一种权利要求1-2任一项所述的乳制品的制备方法，其特征在于，按照配方称取原料，将称取的原料进行化料，得到混合的料液；
将所述料液进行均质、杀菌；
任选的，所述化料步骤中，先将原料乳进行第一次升温，随后将升温后的原料乳和除膳食纤维之外的原料混合，得到混合物A；将上述混合物A进行第二次升温，然后加入膳食纤维，搅拌；
任选的，所述的第一次升温步骤为将原料乳升温至40-50℃；和/或所述的第二次升温步骤为将混合物A升温至65-75℃；和/或所述的搅拌步骤中，搅拌的条件为搅拌10-15min。
4.根据权利要求3所述的乳制品的制备方法，其特征在于，在升温后的原料乳和除膳食纤维之外的原料混合之前，还包括预先将稳定剂和油脂进行混合和搅拌的步骤。
5.根据权利要求3或4所述的乳制品的制备方法，其特征在于，所述均质条件为：均质温度为65-75℃，均质压力为总压150-170bar，二级压力30-40bar。
6.根据权利要求3或4所述的乳制品的制备方法，其特征在于，
所述杀菌步骤中依次采用巴氏杀菌和UHT杀菌；
任选的，所述巴氏杀菌条件为温度83～87℃，时间15秒；
任选的，所述UHT杀菌条件为温度135～139℃，时间4～6秒。
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