CN117296976A - 一种添加核桃粉的冷冻饮品及其制备方法 - Google Patents

一种添加核桃粉的冷冻饮品及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及冷冻乳制品技术领域，尤其涉及一种添加核桃粉的冷冻饮品及其制备方法。本发明所提供的冷冻饮品以核桃粉与植物油研磨后的混合物作为原料；以质量计，研磨时核桃粉与油脂的比例为(1‑10)：(80‑90)，所述核桃粉的添加量占冷冻饮品原料的0.1‑1％。本发明通过将核桃粉与植物油混合研磨后加入冷冻饮品料液中，油磨后的核桃粉香气激发充分，风味自然饱满与冷冻饮品融合效果好，所得到的冷冻饮品膨化率易控制且抗融化性好，能够满足市场对风味冷冻饮品的需求。

Description

一种添加核桃粉的冷冻饮品及其制备方法
技术领域
本发明涉及冷冻乳制品技术领域，尤其涉及一种添加核桃粉的冷冻饮品及其制备方法。
背景技术
食用核桃对各个年龄段的人们都有好处，主要表现在以下几方面：①促进儿童健康生长。核桃仁含有的大量不饱和维生素B、脂肪酸、氨基酸、微量元素锌和胡萝卜素等，有益于儿童身体和智力的健康发育，因此，儿童常吃桃仁大有益处。②有助于胎儿的健康发育。核桃仁富含的维生素E可以维持孕妇机体的正常代谢和胎儿的发育，因此，孕妇经常食用核桃制品，有助于保持孕育期间的健康，使出生的婴儿体质健壮。③使中年人焕发光彩。核桃仁中富含亚油酸和维生素B，中年人经常食用核桃，可促使皮肤细腻、滋润光滑。另外，核桃仁中亚油酸和维生素B还能维持人体的正常代谢。④有助于延长老年人的寿命。核桃仁含有大量人体必需的氨基酸、亚油酸、亚麻酸和磷等，可用于防治老年人心血管、脑血管硬化，其对脑神经有良好的补益效果，也有助于长寿。核桃仁所含的微量元素还有助于预防老年人缺铁性贫血症的发生。
基于核桃较高的食用价值，对核桃进行开发利用，可以获得更多的经济效益。例如，在冷冻饮品中添加核桃成分，制作一种健康的、营养的适合大多数消费者食用的含有核桃成分的冷冻饮品，通过食用冰淇淋为消费者进行强化营养，达到在享受和快乐过程中补充营养，从而扩大核桃原料的应用范围。
然而，现有技术中，核桃通常作为蛋白组分添加至冷冻饮品的原料中，虽然能够增加冷冻饮品的蛋白来源，但由于添加工艺的影响，不能很好的发挥出核桃的风味，并且不能让核桃的优质油脂、维生素和其它微量元素被有效利用吸收。
发明内容
为了解决现有技术的问题，本发明提供的技术方案如下：
第一方面，本发明提供一种添加核桃粉的冷冻饮品，所述冷冻饮品原料中，含有核桃粉与植物油研磨后的混合物；以质量计，研磨时核桃粉与植物油的比例为(1-10)：(80-90)，所述核桃粉的添加量占冷冻饮品原料的0.1-1％；所述植物油包括：棕榈油和/或椰子油。
本发明中核桃粉同时作为冷冻饮品的蛋白组分和油脂组分。
在本发明所提供的冷冻饮品中，所述混合物的细度小于25μm。
本发明通过分析制备方法对产品的影响，发现采用核桃粉与植物油混合研磨技术，时间1-2h，混合物细度小于25μm，能够有效激发核桃粉风味物质，并且所得到的冷冻饮品口感更加细腻。
本发明在配料过程中发现，使用不同油脂与核桃粉混合研磨，对产品的风味影响差异较大，本发明尝试植物油(菜籽油、棕榈油、椰子油)和动物油(奶油)，风味评价对比发现使用棕榈油、椰子油效果明显优于采用菜籽油、奶油。
棕榈油、椰子油的优势具体体现在：核桃粉以棕榈油、椰子油进行油磨后得到的混合物，添加至冷冻饮品料液中，能够促进料液的稳定性并在料液中分散得更均匀，核桃风味饱满自然。
本发明所提供冷冻饮品的原料还包括：白砂糖、生牛乳、脱脂奶粉、乳清粉、刺槐豆胶、单硬脂酸甘油酯、瓜尔豆胶和水。
在本发明所提供的添加核桃粉的冷冻饮品中，以质量百分数计，所述冷冻饮品的配方为：13-14％白砂糖、20-22％生牛乳、5-5.3％脱脂奶粉、8-9％椰子油、1-1.5％乳清粉、0.1-1％核桃粉、0.1-0.5％刺槐豆胶、0.2-0.25％单硬脂酸甘油酯、0.15-0.2％瓜尔豆胶和水余量。
本发明所提供的冷冻饮品具体为冰淇淋、雪糕、雪泥、棒冰。
第二方面，本发明提供上述添加核桃粉的冷冻饮品的制备方法，包括：核桃粉与椰子油研磨后的混合物在其他原料混合后加入。
在本发明所提供的制备方法中，核桃粉与植物油在60-65℃下进行研磨，更具体地，所用椰子油的初始温度为45-50℃，核桃粉与椰子油混合研磨时间为1-2h，混合物的细度小于25μm，研磨完成。
本发明所提供的制备方法包括：液体原料投料获得混料1，向混料1中添加粉末状原料获得混料2，将核桃粉与植物油研磨后的混合物加入混料2中，混合均匀，完成混料。
本发明所提供的添加核桃粉的冷冻饮品的制备方法，混料完成后进行定容、过滤、预热、巴士杀菌、降温后均质、冷却、老化和凝冻。
本发明所提供的制备方法中，杀菌后的料液降温至75℃以下，进行均质，均质温度65-75℃，均质压力为130-150bar，一级压力104-120bar，二级压力26-30bar。
作为本发明的具体实施方式：
本发明的制备方法为：原料标准化→称量→投料1(水+生牛乳)→投料2(白砂糖、乳清粉等粉末原料)→投料3(油脂+核桃粉混合物)→混料→定容→过滤→预热→巴士杀菌→降温(≤75℃)→均质→冷却→老化→凝冻。
核桃粉混合油脂研磨方法：精磨缸夹层水温加热到65度，并保持，先加入温度为45-50℃的椰子油，开机，再投入核桃粉，逐步紧格，紧格后精磨缸电流不宜超过28A，研磨1小时，取样检测细度，混合物的细度至25μm，停止研磨待用。
投料1：温度≤60℃，所示水及生牛乳液体物料在此温度下混合均匀，控制物料投入温度。
投料2：温度≤60℃，白砂糖、槐豆胶、单硬脂酸甘油酯、瓜尔豆胶混合均匀，投入高速混料机中，脱脂奶粉、乳清粉一并加入，混合均匀。
投料3：温度≤70℃，油脂+核桃粉的液体混合物投入高速混料机。
定容：根据计划配料量，加水定容至目标值，待罐内料液搅拌均匀后，进行转序。
过滤：过滤器本身(过滤轮毂)的孔径小于1.5mm(含1.5mm)时，可不加装滤网；过滤器本身(过滤轮毂)的孔径在1.5mm以上的，需要加装滤网，滤网的目数要求在40目以上。
预热：温度升到60-70℃。
巴氏杀菌：温度为87±2℃，保温时间为30-60s，杀灭料液中大部分微生物。
降温：杀菌后的料液通过板式换热器将温度降低至≤75℃。
均质：执行对应型号的均质机操作规程和参数标准；均质温度为65-75℃，均质压力为130-150bar，一级压力占80％(104-120bar)，二级压力占20％(26-30bar)。
冷却：料液温度冷却至0-6℃。
老化：温度0-6℃，老化时间2-48小时。
凝冻：执行对应型号凝冻机的操作规程和参数标准。
本发明的有益效果：
(1)本发明发现将核桃粉与特定油脂在一定比例下混合研磨，能够有效激发核桃粉风味及核桃营养成分，增加核桃粉油脂混合在冷冻饮品料液中的分散均匀度，获得稳定性及使得制备得到的产品口感更加细腻。
(2)本发明发现在制备冷冻饮品时，核桃粉添加量为0.1-1％时，能够达到核桃风味效果最佳，过少特征香气不明显，并且起不到应有的营养作用，过多时配制的料液呈现出粘稠状态，明显影响产品口感及风味释放。
附图说明
为了更清楚地说明本发明或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作一简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1是本发明核桃粉添加量与冰淇淋感官评价的关系。
图2是不同品种油脂+核桃粉研磨与冰淇淋感官评价的关系。
图3是研磨工艺对冰淇淋感官评价的影响。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明中的附图，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明中，所用原料均为市售可得，具体地，所用核桃粉购买自山西欧莱特。所用椰子油购买自中粮油脂。
实施例1
本实施例提供添加核桃粉的冷冻饮品的配方及制备方法，如下：
以总质量1000kg计，配方如下：白砂糖：130kg；生牛乳：200kg；脱脂奶粉：50kg；椰子油：80kg；乳清粉：10kg；核桃粉：5kg；刺槐豆胶：1.0kg；单硬脂酸甘油酯：2.0kg；瓜尔豆胶：1.5kg；其余为饮用水。
制备方法：
(1)原料标准化、称量。
(2)液体物料水及生牛乳在40±5℃混合，获得混料1。
(3)将白砂糖、槐豆胶、单硬脂酸甘油酯、瓜尔豆胶在室温下混合，投入高速混料机中，脱脂奶粉、乳清粉一并加入，与混料1混合均匀，获得混料2。
(4)将椰子油-核桃粉的液体混合物，在温度60±5℃，投入高速混料机与混料2混合，获得终混料。
所用椰子油-核桃粉的液体混合物的制备方法为：
精磨缸夹层水温加热到65℃，并保持，先加入温度为45-50℃的椰子油，开机，再投入核桃粉，逐步紧格，紧格后精磨缸电流不宜超过28A，研磨1小时，取样检测细度，混合物的细度至25μm，停止研磨待用。
(5)定容：加水定容至1000kg，待罐内料液搅拌均匀后，进行转序。
(6)过滤：过滤器本身(过滤轮毂)的孔径小于1.5mm(含1.5mm)时，可不加装滤网；过滤器本身(过滤轮毂)的孔径在1.5mm以上的，需要加装滤网，滤网的目数要求在40目以上。
(7)预热：温度升到60-70℃。
(8)巴氏杀菌：温度为87±2℃，保温时间为30-60s，杀灭料液中大部分微生物。
(9)降温：巴氏杀菌后的料液通过板式换热器将温度降低至≤75℃。
(10)均质：均质温度为65-75℃，均质压力为130-150bar，一级压力占80％(104-120bar)，二级压力占20％(26-30bar)。
(11)冷却：料液温度冷却至0-6℃。
(12)老化：温度0-6℃，老化时间2-48小时。
(13)凝冻：执行对应型号凝冻机的操作规程和参数标准，凝冻机进料温度4±2℃，出口温度-3±2℃，膨化率10-60％。
实施例1的配方和制备方法所得到的料液稳定性好、核桃香气饱满自然、且核桃分散均匀，滋气味协调；并且料液经过凝冻后冷冻饮品的膨化率易于控制。
实施例2
本实施例提供添加核桃粉的冷冻饮品的配方及制备方法，如下：
以总质量1000kg计，配方如下：白砂糖：130kg；生牛乳：200kg；脱脂奶粉：50kg；棕榈油：80kg；乳清粉：10kg；核桃粉：5kg；刺槐豆胶：1.0kg；单硬脂酸甘油酯：2.0kg；瓜尔豆胶：1.5kg；其余为饮用水。制备方法同实施例1。
本实施例与实施例1的区别在于：由椰子油替换为棕榈油。
本实施例所得到的料液稳定性好、核桃香气饱满自然、且分散均匀，滋气味协调；经过凝冻后冷冻饮品膨化率易于控制，但产品抗融化性不如实施例1。
实施例3
本实施例提供添加核桃粉的冷冻饮品的配方及制备方法，如下：
以总质量1000kg计，配方如下：白砂糖：140kg；生牛乳：220kg；脱脂奶粉：53kg；椰子油：90kg；乳清粉：15kg；核桃粉：1kg；刺槐豆胶：1.0kg；单硬脂酸甘油酯：2.0kg；瓜尔豆胶：1.5kg；其余为饮用水。制备方法同实施例1。
本实施例与实施例1的区别在于：本实施例中核桃粉添加量为0.1％。
本实施例所得到的料液稳定性好、核桃香气依然自然，核桃粉分散均匀，滋气味协调，与实施例1相比香气略淡，凝冻后冷冻饮品膨化率易于控制。
实施例4
本实施例提供添加核桃粉的冷冻饮品的配方及制备方法，如下：
以总质量1000kg计，配方如下：白砂糖：130kg；生牛乳：200kg；脱脂奶粉：50kg；椰子油：80kg；乳清粉：10kg；核桃粉：10kg；刺槐豆胶：1.0kg；单硬脂酸甘油酯：2.0kg；瓜尔豆胶：1.5kg；其余为饮用水。制备方法同实施例1。
本实施例与实施例1的区别在于：核桃粉添加量为1％。
本实施例所得到的料液稳定性好、核桃香气依然饱满自然，香气风味浓郁，核桃粉分散均匀，滋气味协调。凝冻后冷冻饮品的膨化率易于控制。
对比例1
本对比例提供添加核桃粉的冷冻饮品的配方及制备方法，如下：
以总质量1000kg计，配方如下：白砂糖：130kg；生牛乳：200kg；脱脂奶粉：50kg；菜籽油：80kg；乳清粉：10kg；核桃粉：5kg；刺槐豆胶：1.0kg；单硬脂酸甘油酯：2.0kg；瓜尔豆胶：1.5kg；其余为饮用水。制备方法同实施例1。
本对比例的配方与实施例1的区别在于：植物油选择融点低不饱和脂肪含量高的菜籽油。
本对比例所得到的料液风味差。凝冻后冷冻饮品膨化率不易控制，产品抗融化性差，存储过程中有蛤喇味道产生。
对比例2
本对比例提供添加核桃粉的冷冻饮品的配方及制备方法，如下：
以总质量1000kg计，配方如下：白砂糖：130kg；生牛乳：200kg；脱脂奶粉：50kg；奶油100kg；乳清粉：10kg；核桃粉：5kg；刺槐豆胶：1.0kg；单硬脂酸甘油酯：2.0kg；瓜尔豆胶：1.5kg；其余为饮用水。制备方法同实施例1。
本对比例与实施例1的区别在于：将椰子油替换奶油。
本对比例所得到的料液奶油味重。凝冻后膨化率易于控制，产品抗融化性正常，但存储过程中有酸败的味道产生。
对比例3
本对比例提供添加核桃粉的冷冻饮品的配方及制备方法，如下：
以总质量1000kg计，配方如下：白砂糖：130kg；生牛乳：200kg；脱脂奶粉：50kg；椰子油：80kg；乳清粉：10kg；核桃粉：5kg；刺槐豆胶：1.0kg；单硬脂酸甘油酯：2.0kg；瓜尔豆胶：1.5kg；其余为饮用水。
本对比例的料液配方与实施例1相同，区别在于：制备方法中椰子油、核桃粉分别在工添加点投料1、投料2加入，无核桃粉混合油脂研磨。
本对比例所得到的料液流动性好，但不稳定，料液静置8小时发现底部有沉淀，料液明显滋气味异常，具有油脂不愉快的味道。
对比例4
本对比例提供添加核桃粉的冷冻饮品的配方及制备方法，如下：
以总质量1000kg计，配方如下：白砂糖：130kg；生牛乳：200kg；脱脂奶粉：50kg；椰子油：80kg；乳清粉：10kg；核桃粉：5kg；刺槐豆胶：1.0kg；单硬脂酸甘油酯：2.0kg；瓜尔豆胶：1.5kg；其余为饮用水。
本对比例的料液配方与实施例1相同，区别在于：制备方法中核桃粉混合椰子油研磨环节，缩短研磨时间，研磨时间30min，检测混合物细度为35μm。
本对比例所得到的料液流动性好，核桃香气比实施例1弱，料液静置8小时发现底部有沉淀。
对比例5
本对比例提供添加核桃粉的冷冻饮品的配方及制备方法，如下：
以总质量1000kg计，配方如下：白砂糖：130kg；生牛乳：200kg；脱脂奶粉：50kg；椰子油：80kg；乳清粉：10kg；核桃粉：15kg；刺槐豆胶：1.0kg；单硬脂酸甘油酯：2.0kg；瓜尔豆胶：1.5kg；其余为饮用水。制备方法同实施例1。
本对比例料液配方与实施例1的区别在于：增加核桃粉的添加量至15kg。
本对比例所得到的料液流动性差，粘度高，通过凝冻制作冷冻饮品与实施例1对比发现口感差，品尝口腔残留严重。
对比例6
本对比例料液配方与实施例1相同，区别在于：本对比例将核桃粉单独研磨至细度小于25μm，再与椰子油混合作为混合物，在制备方法的投料3环节混料。
本对比例所得到的料液料液流动性好，但核桃香气比实施例1明显弱，料液静置8小时发现底部有沉淀。
对比例7
本对比例与实施例1的制备方法相同，与实施例1的区别在于：料液配方中，增加椰子油的用量。
以总质量1000kg计，配方如下：白砂糖：130kg；生牛乳：200kg；脱脂奶粉：50kg；椰子油：100kg；乳清粉：10kg；核桃粉：5kg；刺槐豆胶：1.0kg；单硬脂酸甘油酯：2.0kg；瓜尔豆胶：1.5kg；其余为饮用水。
本对比例所得到的料液料液粘度高，核桃香气释放比实施例1明显弱。
实验例1感官评价
本实验例针对核桃粉油磨工艺进行探究。
(1)不同核桃粉添加量
冷冻饮品制备方法同实施例1，核桃粉添加量分别为总原料的0.5、1、5、10、15‰，其中，核桃粉添加量为5‰即实施例1，核桃粉添加量为1‰即实施例3，核桃粉添加量为10‰即实施例4，核桃粉添加量为15‰即对比例5。其他添加量参考实施例1仅核桃添加量存在区别。
制备的冷冻饮品(冰淇淋)在-18℃下冰柜中放置24小时，进行感官评价，感官评价标准见表1，感官评价结果见图1。
(2)不同油脂种类
冷冻饮品制备方法同实施例1，制备核桃粉与油脂液体混合物时，所用油脂分别为椰子油、菜籽油或奶油，其中油脂为椰子油即实施例1，油脂为菜籽油即对比例1，油脂为奶油即对比例2。
制备得到的冷冻饮品(冰淇淋)在-18℃下冰柜中放置24小时，进行感官评价，感官评价标准见表1，感官评价结果见图2。
(3)核桃粉与油脂液体混合物研磨工艺
冷冻饮品的配方同实施例1，核桃粉与油脂液体混合物采用不研磨、研磨30min、研磨60min。其中，研磨30min即对比例4，研磨60min即实施例1。
制备得到的冷冻饮品(冰淇淋)在-18℃下冰柜中放置24小时，进行感官评价，感官评价标准见表1，感官评价结果见图3。
基于图1-图3的数据，对添加核桃粉后冰淇淋的口味进行评价，最终确定核桃粉的适合使用量和工艺。
感官评价测试方案，人数为100人，综合分析核桃粉添加量、油脂种类、工艺路线(核桃粉及油脂研磨时间)三个不同维度感受人数的评分情况，具体感官评价标准见表1。
表1感官评价标准
项目 很差 稍微差 一般 稍微好 很好
风味评价 0—2 2—4 4—6 6—8 8—10
口感评价 0—2 2—4 4—6 6—8 8—10
综合评价 0—2 2—4 4—6 6—8 8—10
由图1可知：随着核桃粉添加量的增加，其评价得分并非呈线性增长，当添加量达到10‰以上，其评价得分呈现快速下降趋势，添加量小于10‰时，评价得分呈现正相关，说明核桃粉添加量对产品口味、口感有一定的影响，可以确定核桃粉的最佳使用量为1‰-10‰(0.1-1％)。
由图2可知：使用椰子油+核桃粉混合研磨综合评价得分明显高于使用菜籽油、奶油的产品，说明选用核桃粉研磨选用油脂的品种对产品口味、口感有一定的影响。
由图3可知：采用核桃粉与油脂混合研磨技术评价得分明显较高，但短时不充分研磨对产品的风味、口感综合提升影响有限。
实验例2
本实验例对相同重量或体积的实施例及对比例料液稳定性、料液流动性、凝冻后冷冻饮品的膨化率、抗融化性进行检测，结果见表2。
表2料液及产品性能检测
最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。

Claims (10)

1.一种添加核桃粉的冷冻饮品，其特征在于，所述冷冻饮品原料中，含有核桃粉与植物油研磨后的混合物；以质量计，研磨时核桃粉与植物油的比例为(1-10)：(80-90)，所述核桃粉的添加量占冷冻饮品原料的0.1-1％；所述植物油包括：棕榈油和/或椰子油。
2.根据权利要求1所述的添加核桃粉的冷冻饮品，其特征在于，所述混合物的细度小于25μm。
3.根据权利要求1-2任一项所述的添加核桃粉的冷冻饮品，其特征在于，所述冷冻饮品的原料还包括：白砂糖、生牛乳、脱脂奶粉、乳清粉、刺槐豆胶、单硬脂酸甘油酯、瓜尔豆胶和水。
4.根据权利要求3所述的添加核桃粉的冷冻饮品，其特征在于，以质量百分数计，所述冷冻饮品的配方为：13-14％白砂糖、20-22％生牛乳、5-5.3％脱脂奶粉、8-9％椰子油、1-1.5％乳清粉、0.1-1％核桃粉、0.1-0.5％刺槐豆胶、0.2-0.25％单硬脂酸甘油酯、0.15-0.2％瓜尔豆胶和水余量。
5.权利要求1-4任一项所述冷冻饮品的制备方法，其特征在于，包括：核桃粉与椰子油研磨后的混合物在其他原料混合后加入。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，核桃粉与椰子油在60-65℃下进行研磨。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所用椰子油的初始温度为45-50℃，核桃粉与椰子油混合研磨时间为1-2h，混合物中核桃粉的细度小于25μm，研磨完成。
8.根据权利要求6-7任一项所述的制备方法，其特征在于，包括：液体原料投料获得混料1，向混料1中添加粉末状原料获得混料2，将核桃粉与椰子油研磨后的混合物加入混料2中，混合均匀，完成混料。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，混料完成后进行定容、过滤、预热、巴士杀菌、降温后均质、冷却、老化和凝冻。
10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，杀菌后的料液降温至75℃以下，进行均质，均质温度65-75℃，均质压力为130-150bar，一级压力104-120bar，二级压力26-30bar。
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