CN110463773A

CN110463773A - 马苏里拉干酪及其制备方法

Info

Publication number: CN110463773A
Application number: CN201910853986.XA
Authority: CN
Inventors: 刘豪; 宗学醒; 闫清泉; 李志国; 李玲玉; 边燕飞; 王彩霞
Original assignee: Inner Mongolia Mengniu Dairy Group Co Ltd
Current assignee: Inner Mongolia Mengniu Dairy Group Co Ltd
Priority date: 2019-09-10
Filing date: 2019-09-10
Publication date: 2019-11-19
Anticipated expiration: 2039-09-10
Also published as: CN110463773B

Abstract

本发明提出了马苏里拉干酪及其制备方法，所述马苏里拉干酪的原料包括：生牛乳；复配发酵剂；以及稳定剂；其中，所述复配发酵剂包括：第一发酵剂，所述第一发酵剂选自嗜热链球菌；以及第二发酵剂，所述第二发酵剂选自乳脂乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、二乙酰乳酸链球菌。以及明串珠菌的至少之一。本发明的马苏里拉干酪融化性均匀，拉丝效果好，加热后出油率高，形成的焦斑量少，风味口感佳，保质期内稳定性强，制备方法用时短，操作简便，适于规模化生产。

Description

马苏里拉干酪及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及马苏里拉干酪及其制备方法。

背景技术

干酪是以牛乳或羊乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，加入适量乳酸菌和凝乳酶，经凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品。马苏里拉干酪最初是意大利坎帕尼亚那布勒斯地方产的一种淡味干酪，因为质地潮润香滑，具有拉丝性，常用于披萨、焗饭等，深受消费者喜爱。

然而，目前马苏里拉干酪及其制备方法仍有待研究。

发明内容

本发明旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的技术问题至少之一。为此，本发明提出了一种马苏里拉干酪及其制备方法，该马苏里拉干酪融化性均匀，拉丝效果好，加热后出油率高，形成的焦斑量少，风味口感佳，保质期内稳定性强。制备方法用时短，操作简便，适于规模化生产。

为此，在本发明的一个方面，本发明提出了一种马苏里拉干酪。根据本发明的实施例，所述马苏里拉干酪的原料包括：生牛乳；复配发酵剂；以及稳定剂；其中，所述复配发酵剂包括：第一发酵剂，所述第一发酵剂选自嗜热链球菌；以及第二发酵剂，所述第二发酵剂选自乳脂乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、二乙酰乳酸链球菌以及明串珠菌的至少之一。

目前，现有的马苏里拉干酪通常采用嗜热链球菌作为发酵剂，但是，产品在加热过程中出油率低，形成的焦斑数量较多，且不均匀。进而，发明人采用复配的发酵剂，将作为第一发酵剂的嗜热链球菌和作为第二发酵剂的乳脂乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、二乙酰乳酸链球菌和/或明串珠菌进行复配，第一发酵剂具有产黏性的作用，第二发酵剂具有快速酸化的作用，两者复配，不仅可以提高干酪的褐变性，一方面，由于出油率增加，使得不容易“烤糊”；另一方面，蛋白分解能力强，焦斑数量较少，单个焦斑直径变大；还可以缩短产酸时间，便于不可溶钙快速转化为可溶性钙。进一步地，通过添加稳定剂，可以进一步提高马苏里拉干酪的拉伸性、韧性以及保存期内产品的稳定性。由此，根据本发明实施例的马苏里拉干酪融化性均匀，拉丝效果好，加热后出油率高，形成的焦斑量少，风味口感佳，保质期内稳定性强。

根据本发明的实施例，上述马苏里拉干酪还可以具有下列附加技术特征：

根据本发明的实施例，所述复配发酵剂的添加量为8～12U/每吨生牛乳。

根据本发明的实施例，所述第一发酵剂与第二发酵剂的质量比为(6～7)：(3～4)。

根据本发明的实施例，稳定剂的添加量为所述生牛乳总质量的0.2～0.4质量％。

根据本发明的实施例，所述稳定剂选自果胶、黄原胶和卡拉胶。

根据本发明的实施例，所述果胶、黄原胶和卡拉胶的质量比为(4～5)：(2～3)：(2～3)。

在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备前面所述马苏里拉干酪的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：(1)利用所述复配发酵剂对所述生牛乳进行发酵，当体系的pH值达到第一预定pH值时，向发酵液中加入凝乳酶，静置凝乳，以便获得凝块；(2)将所述凝块进行切割及搅拌，当体系的pH值达到第二预定pH值时，排乳清；以及(3)将所述排乳清后所得到的凝块进行堆酿和盐渍，并将所述稳定剂与凝块混匀，再进行热烫拉伸、成型和包装，以便获得所述马苏里拉干酪。由此，根据本发明实施例的方法所获得的马苏里拉干酪融化性均匀，拉丝效果好，加热后出油率高，形成的焦斑量少，风味口感佳，保质期内稳定性强。

根据本发明的实施例，所述第一预定pH值为6.0～6.1，所述第二预定pH值为5.6～5.7。

根据本发明的实施例，步骤(1)中，所述静置凝乳的时间为20～25分钟。

根据本发明的实施例，步骤(3)中，基于所述排乳清后所得到的凝块的质量，所述稳定剂的添加量为3～4质量％。

本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。

附图说明

本发明的上述和/或附加的方面和优点从结合下面附图对实施例的描述中将变得明显和容易理解，其中：

图1显示了根据本发明一个实施例的马苏里拉干酪拉丝性评价分析示意图；

图2显示了根据本发明一个实施例的马苏里拉干酪褐变性评价分析示意图；

图3显示了根据本发明一个实施例的马苏里拉干酪融化性评价分析示意图；以及

图4显示了根据本发明一个实施例的披萨图片。

具体实施方式

下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。

需要说明的是，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。进一步地，在本发明的描述中，除非另有说明，“多个”的含义是两个或两个以上。

本发明提出了一种马苏里拉干酪及其制备方法，下面将分别对其进行详细描述。

马苏里拉干酪

在本发明的一个方面，本发明提出了一种马苏里拉干酪。根据本发明的实施例，原料包括：生牛乳；复配发酵剂；以及稳定剂；其中，所述复配发酵剂包括：第一发酵剂，所述第一发酵剂选自嗜热链球菌；以及第二发酵剂，所述第二发酵剂选自乳脂乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、二乙酰乳酸链球菌以及明串珠菌的至少之一。

需要说明的是，本发明对于第一发酵剂和第二发酵剂的种类不作严格限定，可以根据实际情况灵活选择。根据本发明的具体实施例，第一发酵剂来源于科汉森公司，型号为ST-M8，相比于其他嗜热链球菌，其具有更佳的产黏性。第二发酵剂来源于科汉森公司，型号为CHN-19，其具有较佳的快速酸化的作用。两者复配，不仅可以提高干酪的褐变性，一方面，由于出油率增加，使得不容易“烤糊”；另一方面，蛋白分解能力强，焦斑数量较少，单个焦斑直径变大；还可以缩短产酸时间，使可溶性钙与不可溶性钙之间平衡转换的时间减少，便于不可溶钙快速转化为可溶性钙。

根据本发明的实施例，复配发酵剂的添加量为8～12U/每吨生牛乳。由此，可以提高马苏里拉干酪的褐变性，缩短产酸时间。

根据本发明的实施例，稳定剂的添加量为所述生牛乳总质量的0.2～0.4质量％。由此，可以使得马苏里拉干酪进一步具有适宜的拉伸性和韧性，并且提高其在保存期内的稳定性。

根据本发明的实施例，第一发酵剂与第二发酵剂的质量比为(6～7)：(3～4)。由此，可以提高马苏里拉干酪的褐变性，缩短产酸时间。

根据本发明的实施例，稳定剂选自果胶、黄原胶和卡拉胶。由此，可以提高马苏里拉干酪的拉丝性和韧性，延长其在保存期内的稳定性。

需要说明的是，本发明对于卡拉胶的类型不作严格限定，可以根据实际情况灵活选择。根据本发明的具体实施例，卡拉胶选择iota(阿欧塔)型卡拉胶，所获得的干酪拉丝性更佳。

根据本发明的实施例，果胶、黄原胶和卡拉胶的质量比为(4～5)：(2～3)：(2～3)。由此，可以提高马苏里拉干酪的拉丝性和韧性，延长其在保存期内的稳定性。

制备马苏里拉干酪的方法

在本发明的又一方面，本发明提出了一种制备前面所述马苏里拉干酪的方法。

发明人为了获得一款品质较好的马苏里拉干酪，最初尝试了如下两套工艺流程：

①排乳清、堆酿工艺：

原料乳→标准化→杀菌(72℃，15s)→37℃加入发酵剂→预酸化40min(pH值为6.45左右)，加入凝乳酶→37℃，凝乳(30-35min)→凝块切割成3cm³→静置搅拌；不升温→pH＝6.2，排乳清→堆酿、盐渍→热烫拉伸→成型→真空包装。

②不排乳清浸泡工艺：

原料乳→标准化→杀菌(72℃，15s)→37℃加入发酵剂→预酸化40min(pH值为6.45左右)，加入凝乳酶→37℃，凝乳(30-35min)→凝块切割成3cm³→静置搅拌；不升温→一直在乳清中浸泡(适当搅拌)→热烫拉伸→成型→真空包装。

但是，上述两套工艺流程所需时间较长，并且，产品的褐变性、拉丝性和融化性均不佳。进而，发明人经过实验设计，采用如下的制备方法，获得了一款兼具极佳褐变性、拉丝性和融化性的马苏里拉干酪，并且，工艺流程耗时短，效率高。

根据本发明的实施例，该马苏里拉干酪的方法包括：

S100利用复配发酵剂对生牛乳进行发酵，当体系的pH值达到第一预定pH值时，向发酵液中加入凝乳酶，静置凝乳，以便获得凝块。

随着pH降低，酪蛋白胶束族的物理结构从类似于的“圆球形”开始转变为“扁球形”，随着pH降低，钙离子也更能充分分布在可溶性水体系中，当加入凝乳酶后就会出现重排的效果，保证了凝乳的均一。

具体原理如下：①随着pH降低，酪蛋白胶束中的不可溶性钙(酪蛋白磷酸钙)开始变为可溶性钙离子分布在牛奶的水体系中，且可溶性钙离子增加使得不可溶性的酪蛋白增加，从而导致酪蛋白聚集抱团缩水；②酪蛋白胶束中的α-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白分子内的化学键(氢键)、范德华力减小，分子间疏水键开始更加暴露出来，再加上重力作用，蛋白质分子胶束的物理空间状态(α-螺旋、β-折叠、不规则等)开始发生形状变化。

根据本发明的实施例，第一预定pH值为6.0～6.1。传统制备马苏里拉干酪时，通常是在pH值为6.50左右时添加凝乳酶。牛奶中的可溶性钙与不可溶性钙之间转换速度，要比凝块中的不可溶性钙与乳清中的可溶性钙转换速度快，因此，通过适当延长发酵(酸化)时间，使可溶性钙与不可溶性钙之间平衡转换的时间减少，便于更好地排出乳清，从而缩短凝乳时间。同时，采用复配发酵剂，可以达到快速酸化的作用，整体上缩短工艺时间。另外，由于pH降低，钙离子可以较为充分地分布在体系中。当加入凝乳酶后，形成的网状结构比传统工艺更均匀，那么其中的脂肪、水分、乳清蛋白等物质也分布均匀，因此焙烤后融化性均匀。若第一预定pH值过低，凝块不容易切割；凝乳时间过短，凝乳块不均匀；后面工艺中排乳清效果不佳。

根据本发明的实施例，静置凝乳的时间为20～25分钟。传统马苏里拉干酪制备工艺中采用的凝乳时间为30～35分钟，本申请通过采用复配发酵剂，并控制发酵(酸化)时间至6.00～6.10，可以有效地缩短凝乳时间，在短时间凝乳下即可达到较好效果。若静置时间过长，凝块过硬，脂肪被包裹在凝块中的含量过高，使得后期焙烤焦斑数较少，影响终产品评价；若静置时间过短，凝块过软，切割后凝块易碎，且产品出成率小。

S200将凝块进行切割及搅拌，当体系的pH值达到第二预定pH值时，排乳清。

根据本发明的实施例，第二预定pH值为5.6～5.7。在此pH值下排出的乳清，大部分的盐类已经从凝块中析出，保证了牛乳中盐类的最大程度的提取。

S300将排乳清后所得到的凝块进行堆酿和盐渍，并将稳定剂与凝块混匀，再进行热烫拉伸、成型和包装，以便获得马苏里拉干酪。

根据本发明的实施例，基于排乳清后所得到的凝块的质量，稳定剂的添加量为3～4质量％。通常情况下，10斤生牛乳可以获得1.2斤左右的凝块。通过将添加一定比例的稳定剂，可以提高马苏里拉干酪的拉丝性和韧性，延长其在保存期内的稳定性。

本领域技术人员能够理解的是，前面针对马苏里拉干酪所描述的特征和优点，同样适用于该制备马苏里拉干酪的方法，在此不再赘述。

下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。

实施例1～3

(1)马苏里拉干酪的制备工艺：

①生牛乳标准化处理：

分别取检验合格的生牛乳标准化处理(蛋白质：脂肪＝1：(1～1.05))。

②巴氏杀菌、冷却、过滤：

巴杀温度和时间组合为：72℃、15s，

冷却温度：37℃。

③接种复配发酵剂(科汉森的ST-M8+CHN-19以(6-7)：(3-4)的比例混合)、预酸化至pH＝6.00-6.10：

生牛乳倒入干酪槽，温度为37℃的条件下添加复配发酵剂10U/吨，然后通过转速为5rpm的搅拌器连续缓慢搅拌，使生牛乳预酸化至pH＝6.00-6.10。

④添加凝乳酶凝乳，凝块切割、静置凝乳：

将35g/1000Kg的凝乳酶，均匀添加到生牛乳中，搅拌1min，静止凝乳20-25min时进行凝乳硬度的检验判定是否切割。如果凝块符合要求，切割成3cm³，静置5min。

⑤搅拌、不升温：

启动搅拌器(搅拌器转速设定为10rpm)搅拌，温度保持在37℃。

⑥pH＝5.60-5.70，排乳清。

⑦堆酿、盐渍：

均匀堆酿、添加2.5％的食用盐。

⑧添加复配稳定剂干粉，与凝块混匀：

复配稳定剂的添加量为生牛乳质量的0.2～0.4质量％，其中复配稳定剂中果胶、黄原胶、iota(阿欧塔)型卡拉胶的比例范围为(4～5)：(2～3)：(2～3)。

⑨热烫拉伸：当步骤⑧中的凝块达到pH＝5.10时进行。

⑩成型、真空包装。

工艺参数如表1所示。

表1工艺参数

对比例1

按照实施例1的方法制备马苏里拉干酪，区别在于，发酵剂为科汉森的ST-M8。

对比例2

按照实施例1的方法制备马苏里拉干酪，区别在于，科汉森的ST-M8与CHN-19的质量比为8：2。

对比例3

按照实施例1的方法制备马苏里拉干酪，区别在于，将果胶、黄原胶和iota型卡拉胶分别替换为等量的刺槐豆胶、瓜尔胶、卡帕型卡拉胶。

对比例4

采用下列工艺制备马苏里拉干酪：

原料乳→标准化→杀菌(72℃，15s)→37℃加入发酵剂ST-M8→预酸化40min，加入凝乳酶→37℃，凝乳(30-35min)→凝块切割成3cm³→静置搅拌；不升温→pH＝6.2，排乳清→堆酿、盐渍→热烫拉伸→成型→真空包装。

此工艺下的制备时间为：4h 30min。

实施例4

将实施例1～3和对比例1～4的马苏里拉干酪的拉丝性、褐变性、融化性和质构性进行评价。

1、拉丝性

评价指标参见下表2及图1。

表2拉丝性

2、褐变性

评价指标参见下表3及图2。

表3褐变性

3、融化性

评价指标参见下表4和图3。

表4融化性

4、质构性

评价指标参见下表5。

表5质构性

结果如表6所示，整体而言，实施例1所获得的马苏里拉干酪的品质较佳。参见图4，B盘(实施例1)的拉丝性优于A盘(对比例4)，B盘的焦斑比A盘的单个焦斑大，且焦斑数量少，B盘的融化性均匀，A有些未完全融化。由此，可以看出，实施例1的马苏里拉干酪热烫拉丝的效果、烤披萨的拉丝、褐变、融化、质构效果，均优于对比例4。并且，相比于对比例4，制备时间从4h 30min缩短至3h 20min，提高了生产效率。

表6评价得分

在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。

尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims

1.一种马苏里拉干酪，其特征在于，原料包括：

生牛乳；

复配发酵剂；以及

稳定剂；

其中，所述复配发酵剂包括：

第一发酵剂，所述第一发酵剂选自嗜热链球菌；以及

第二发酵剂，所述第二发酵剂选自乳脂乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、二乙酰乳酸链球菌以及明串珠菌的至少之一。

2.根据权利要求1所述的马苏里拉干酪，其特征在于，所述复配发酵剂的添加量为8～12U/每吨生牛乳。

3.根据权利要求1所述的马苏里拉干酪，其特征在于，所述稳定剂的添加量为所述生牛乳总质量的0.2～0.4质量％。

4.根据权利要求1所述的马苏里拉干酪，其特征在于，所述第一发酵剂与第二发酵剂的质量比为(6～7)：(3～4)。

5.根据权利要求1所述的马苏里拉干酪，其特征在于，所述稳定剂选自果胶、黄原胶和卡拉胶。

6.根据权利要求5所述的马苏里拉干酪，其特征在于，所述果胶、黄原胶和卡拉胶的质量比为(4～5)：(2～3)：(2～3)。

7.一种制备权利要求1～6任一项所述马苏里拉干酪的方法，其特征在于，包括：

(1)利用所述复配发酵剂对所述生牛乳进行发酵，当体系的pH值达到第一预定pH值时，向发酵液中加入凝乳酶，静置凝乳，以便获得凝块；

(2)将所述凝块进行切割及搅拌，当体系的pH值达到第二预定pH值时，排乳清；以及

(3)将所述排乳清后所得到的凝块进行堆酿和盐渍，并将所述稳定剂与凝块混匀，再进行热烫拉伸、成型和包装，以便获得所述马苏里拉干酪。

8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述第一预定pH值为6.0～6.1，所述第二预定pH值为5.6～5.7。

9.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述静置凝乳的时间为20～25分钟。

10.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，步骤(3)中，基于所述排乳清后所得到的凝块的质量，所述稳定剂的添加量为3～4质量％。