JPS60102146A - 餡及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、餡、更にｎ’Ｐ　Ｌ、　＜は加ｆ４５流動性
を有する乳酸醗酵物を含む風味の優れた餡及びその製造
法に関する。

（従来技術） 餡は、わが国独特の食品で、相生菓子等の基本原料であ
り、その商品の名称は、加二にの程度（例えば、主路、
線路、乾燥路等）、原料豆の種類（例えば、赤餡、白餡
、小豆餡等）、製餡方法（例えば、生漉し餡、小倉餡、
つぶし餡、煮くずしｔ）ｊ等）、配合砂糖量（並（ｉｉ
Ｑ　）餡、中割餡、」二割餡等）、仕向先、用途（アン
パン川、もなか餡、冷菓用、大福餡等、加合餡−芭味餡
、柚子餡、挽茶餡等）等により数多くあり、一般に商取
引上の呼び名で通っている。

本発明の餡は、あえて分類すれば特殊箔に属し、上記餡
の殆ど全てに応用することができる。

餡は、菓子の分野で古くから用いられ、人々に永く食さ
れてきた。

ところが、時代の変遷とともに、現代人に至っては、甘
さ離れ現象を起こし、従来の伝統的な味を敬遠する傾向
が強（なっている。このことは餡に限って例外ではない
。このため、現代にマツチした味の餡の追求が叫ばれて
いる。即し、ＩＢ来の餡とはひと味異なる特徴を有する
９（１であっζ、しかも従来の用途にも十分使用できる
餡が要求されている。

（目的） 本発明者等は、現代人の食生ｌｉの洋風化にｒｔ　１１
し、日本的である餡と洋風的であるチーズ等の乳酸ｍ酢
物との融合を図ることにより、従来にないひと味違う餡
を製造することを目的とした。

（経過） 本発明者等は、餡にチーズ等の乳酸醗酵物を加えて従来
にない特徴を有する餡を製造すべく研究を進めた。特に
甘さを抑え、あっさりした味の餡を指向して研究を進め
た。

ところが、チーズのうちでも、熟成タイプの硬いチーズ
は■添加量によってはチーズの味が強ずぎて餡とは調和
しないばかりか■硬い為、すりおろす等して＊ｍにして
用いても路中に粒の状態で残り食感を損なう等の問題に
遭遇した。

そこで、更に、研究を進めた結果、■風味の点より：チ
ーズの場合その添加量にもよるが熟成度が低いか、むし
ろ熟成しないほうが餡の味と良く調和し、■物性の点よ
り：餡中に容易に均一に分散できるように箔製造時の加
熱温度で少なくとも流動性を有する乳酸醗酵物が適しζ
いることが分かった。

そこで、本発明者等は既存の乳＃Ｉ醗酢物のなかでこれ
らの条件を満足するものを探すとともに、更に餡に良く
合う乳酸醗酵物を調製した。

その結果、必要条件として少なくとも加熱流動性を有す
る乳酸醗酵物（常温流動性を有するものや常温液状のも
のも勿論含まれるが、好ましくは液状でないほうが適当
である。）を用いることにより風味の優れた餡を製造で
きる知見を得て本発明を完成するに到った。

（構成） 本発明は、（１）加熱流動性を有する乳酸醗酵物を含む
陥、及び（２）餡を製造するに際し、餡に加熱流動性を
有する乳酸醗酵物を加えることを特徴とする餡の製造法
である。

本発明において使用する加熱流動性をｎする乳酸醗酵物
について具体的に説明する。

第一は、ヨーグルトと呼ばれる（メーカーにより呼び名
が違う場合がある。）もので、通常油分３％程度、無脂
乳固形分８乃至１２％程度、水分８５乃至８９％程度を
含む常温では柔らかい゛１６固形状乃至ペースト状で可
塑性を有し加熱すると流モ１１性を呈し容易に路中に均
一分散できるものである。なかには、飲料タイプの水分
が９０〜９５重量％の液状あるいはシロップ状のものも
あるが、これらも同様に用いることができる。

第二は、非熟成型チーズで加熱流動性をイ１するものを
用いることができる。これは、通１；１．クリームチー
ズ、カソテジチーズ、ベーカーズチーズ、ヌーシャテル
チーズ等と呼ばれる水分５０乃至５５％程度の常温で柔
らかい固形状で可塑性をイ「シ１土つ加熱流動性を有す
るもの、亦、通称クバルクと呼ばれる、カソテジチーズ
に生クリームを加えて製造される常温で固形状で可塑性
を有し且つ加熱流動性を有するもの等が挙げられ、これ
らはｐ１１５程度の酸性を示す。

第三は、加熱流動性を有する乳酸ｔｏ　ｆｉゲ物が、油
分、乳成分、水を主成分とする均質化物をチーズ醗酵に
用いる乳酸菌を用いて乳酸醗酵し、ホエーを分離若しく
は分離することなく水分４０乃至９０重量％のカード若
しくはデースとし、必要により４１機酸等を加えて混合
したチーズを用いることができる。

該チーズの油脂は公知の動植物食用油脂又はこれらの硬
化分別油等を用いることができる。好ましくは、植物油
脂のほうが餡の味とよくなじみ適当である。餡が植物性
であることから植物油脂のほうが動物油脂より餡にマツ
チするものと考えられる。更に好ましくは、物性のてん
よりＮＩＩＲ法による固体脂指数値が１０℃においζ２
０〜５５．２０℃においてｌＯ〜４５．３０℃において
２５以下、３５℃において１０以下が適当である。

該チーズの乳成分は、無脂乳固形分が利用でき、好まし
くは脱脂粉乳が適当である。前述したように容易に油脂
を乳脂以外の油脂に置換できることにより餡に合う味に
容易に調整できる。

該チーズから水分が分離しない範囲で、水分は多いほう
が柔らかく好ましい。通常４０％以上とすることができ
るが、好ましくは５０乃至９０重量％、特に好ましくは
６６重量％以上が餡と均一に混合でき適当である。

該チーズは所望により有機酸を用い”ζｐＨをａｌｌＪ
整することができる。通常乳酸醗酵が進むにっれｐｌ＋
は下がるが、反面醗酵による餡とはマツチしない風味が
発生する場合がある。又、ｐＨは餡の１１さを抑えたり
、さっばりした味にする効果の一端を担うものである。

そこで、癖のない有機酸、換才ずれば有機酸自体強いフ
レーバーを有しない低級有機酸を用いることが好ましい
。

該チーズは、風味及び物性の点で、第一・及び第二のも
のより餡により適しており、それは該チーズが柔らかく
扇熱流動性に優れ、且つｐｌ＋が３．５乃至５．５（好
ましくはｐ１１４乃至５）を示し、風味はどちらかとい
えばヨーグルトより非熟成型チーズに似た風味を有する
ものであるからである。

本発明の餡の製造法を具体的に説明する。

一般に、餡は沸騰水中に糖類を加えシロップ状にして、
主路を２乃至３回に分けて加え、所望の水分まで煮詰め
る。本発明において餡の！ＩＪＩ！造工程中に加熱流動
性乳酸醗酵物を加えることが重要である。加熱流動性乳
酸醗酵物の添加時期は特に制限しないが、主路を加えた
後に添加するほうが好ましい。

かかる加熱流動性乳酸醗酵物を含む餡は、従来の餡に比
べ■風味的に甘さが抑えられ、■あっさりした味を有し
、■乳味を有し、■物性的に餡のべたつきがなくなった
ひと味違う優れた風味を有するものである。

これは、本発明の餡が、従来の餡に比べ、■乳酸醗酵物
を含むこと、■低いｐＨを有することに起因する。即ち
、本発明の餡はｐＨ４乃至６．５（好ましくはｐＨ５乃
至６）を示し、通常の餡のｐＨ６，５乃至７に比べ低い
為、同じ糖含量でも、けさが抑えられ、あっさりした味
につながり、物性的にも、路中の蛋白質や澱粉等に作用
し餡自体のベタツキを防止できるものである。

更に、所望によりマーガリン或いはショーＩ・ニング等
の疎水性油脂組成物を加えることもできる。

かかる油脂組成物が餡粒子をコーティングし、食感を滑
らかにするのみならず、乳酸醗酵物と相乗的に作用し更
に甘味を抑え、味をまろやかにする。

即ち、油脂組成物による疎水性膜が餡粒子（内部の澱粉
粒を細胞膜が包んだもの）を更に包むと共に乳酸醗酵物
とも何等かの相乗作用を示し、このことが本発明の餡の
１」°味を抑えたり、さっばりした味にしたり、さらに
はベタツキをなくす等のり」果をさらに強いものにする
ものと解される。

（実施例） 以下実施例により本発明の実施態様を説明する。

実施例１ （Ａの調製） 脱脂粉乳８重量部（以下、部）、」ニ昇融点３０．４℃
のナタネ油混合硬化油１２部、及び水８０部とレシチン
０．０１２部との混合物をホモミキザーにて７０”Ｃで
３０分間乳化・殺菌した後、１２０Ｋｇ　／ｃＪＩの圧
で２回均質化し、５℃に冷却後、冷蔵庫にて一晩エージ
ングした後、２２℃に加温して乳酸菌スターター２部、
レンネット０．００００２２部と塩化カルシウムｏ、ｏ
ｏｏｏｉ部を加えｐＨ４，８以下となるまで醗酵させた
後クツキング処理を行い、８０’ｃでセパレーク−を用
いカードの水分を７３賀／−％に調整した後、ニーグー
で攪拌しながら７５℃で３０分間殺菌し、ポモゲナイザ
ーで２〜３μ程度の粒子にし、水分７３％、ｐＨ４，３
の柔らかいチーズ（八とする）を得た。

次に、釜に仕込水を入れ、沸騰させ、下記に示す表−１
配合にて、上白糖を入れ、シロップ状になるまで沸騰を
続け、主路を２乃至３回に分けて添加し、餡がある程度
しまり艶がでてきたとごろでＡを加えた。下記配合Ｎｏ
ｌでは、さらにマーガリン（不二製油■製コンボルーＶ
）を加えた。十分均一化して表−２に示す物性を示す餡
を得た。

表−１ 原料　Ｎｏ、Ｉ　Ｎｏ、２　Ｎｏ、３　Ｎｏ、４白生餡
　３０００　３０００ 赤生餡　３０００　３０００ 上白糖　２１００　２１００　２１００　２１．００水
　７２０　８００　７２０　１１００Ａ　６００　６０
０ コンポルーν　１５０ 表−２ Ｎｏ、ｌ　Ｎｏ、２　Ｎｏ、３　Ｎｏ、４糖度　６５　
ＢＸ　５８　ＢＸ　６０　ＢＸ　６０　［１ｘｐｉｆ　
５．５０　５．７５　７．０＋１　６．９８即ち、Ｎｏ
、３のコントロールに比べＮｏ、１は１１°味が抑えら
れ、あっさりした味と、乳味を有するベタツキのない餡
であった。又、Ｎ００４のコントロールに比べＮ００２
も甘味が抑えられ、あっさりした味と、乳味を有するベ
タツキの無い餡であった。

実施例２ 下記配合にて実施例１と同様にして餡を製造した。得ら
れた餡は若干ヨーグルト味を有し、あっさりしていた。

コーグルト※１３５０部 自主路　１５００部 グラニユー糖　８００部 水　２５０　部 ※１は東洋製出■製「ブレーンタイプのヨーグルト」を
用いた。

実施例３ 下記配合にて実施例１と同様にして餡を製造した。得ら
れた餡はチーズ風味を有し、こくのある甘味の抑えられ
たものであった。

クリームチーズ※２３００部 赤主路　１５００部 グラニユー糖　７５０部 水　２５０部 ※２は市販のものを用いた。

（効果） 以上述べたように、本発明により、従来の餡にない■風
味的に甘さが抑えられ、■あっさりした味と、■乳味を
有し、■物性的にべたつきをなくした、ひと味違う優れ
た風味を有する餡及びその製造が可能になったものであ
る。

特許出願人　不二製油株式会社 代理人　弁理士　門脇　ｌｔ’ｉ 昭和５８年１１月１０口 特許庁長官　若　杉　和　夫　殿 １、事件の表示　ｒ；と−２、、；　、１１．）昭和５
８年１１月ｌθ日付提出の特許願２、発明の名称 餡及びその製造法 ３、補正をする者 事件との関係　特許出願人 住　所　大阪市南区へ幡町６番１ 名　称　不二製油株式会社 代表者　西　村　政太部 ４、代理人 住所　大阪市淀用区東三国１丁目３２番１２号５補正に
より増加する発明の数　なし ６、補正の対照 ｉｌｌ明細書の発明の詳細な説明の欄 （２）明細書の特許請求の範囲の欄 ７、補正の内容 （１）について ・明細書第５頁第１９行「・・・水分５０乃至５５％」
とあるを「・・・水分５０乃至８０％」と訂正する。

・明細書第６頁第１０行「・・・カード若しくはチーズ
とし・・」とあるを「・・・乳酸醗酵物とし・・」と訂
正する。

・明細書第６頁第１１行「・・・チーズ・・〕とあるを
「・・・乳酸醗酵物・・」とｉ１正する。

・明細書第６頁第１３行「該チーズ・・」とあるを「該
乳酸醗酵物・・」と訂正する。

・明細書第７頁第２行「該チーズ・・」とあるを「該乳
酸醗酵物・・」と訂正する。

・明細書第７頁第６行「該チーズ・・」とあるを「該乳
酸醗酵物・・」と訂正する。

・明細書第７頁第７行「・・・好ましい。通常４０％・
・」とあるを［・・・好ましい。又該乳酸醗酵物の成分
により、水分（ホエー分）が分離したスラリー状の物で
も用いることが出来る。通常４０％・・」と挿入する。

・明細書第７頁第１１行１−該チーズ・・」とあるを「
該乳酸醗酵物・・」と訂正する。

・明細書第７頁第１９行［該チーズ・・１とあるを「該
乳酸醗酵物・・」と訂正する。

・明細書第７頁第２０行〜第８頁第１行［・・・該チー
ズ・・」とあるを［・・・該乳酸醗酵物・・」と訂正す
る。

（２）について 別紙のとうり。

「別紙」 ２、特許請求の範囲 （１）加熱流動性を有する乳酸醗酵物を含む餡。

（２）加熱流動性を有する乳酸Ｆａ醇物が、ヨーグルト
である特許請求の範囲第（１）項記載の餡。

（３）加熱流動性を有する乳酸醗酵物が、非熟成型チー
ズである特許請求の範囲第（１１項記載の餡。

（４）加熱流動性を有する乳酸醗酵物が、油分、乳成分
、水を主成分とする均質化物をヂーズ醗ｔｉｌｌに用い
る乳酸菌を用いて乳酸醗酵し、ホエーを’Ｊ離若しくは
分離することなく水分４０乃至９０１０量％の１敢■洸
腹とし、必要により有機酸等を加えて混合した五擬緻修
性である特許請求の範囲第（１１項記載の餡。

（５）餡を製造するに際し、焔に加！；ハ流動性を有す
る乳酸醗酵物を加えることを特徴とする餡の製造法。

（６）更に、疎水性油脂組成物を加えることを’ｌ！ｒ
徴とする特許請求の範囲第（５）項記載の餡の製造法。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）加熱流動性を有する乳酸醗酵物を含む餡。 （２）加熱流動性を有する乳酸醗酵物が、ヨーグルトで
   ある特許請求の範囲第（１１項記載の餡。 （３）加熱流動性を有する乳酸醗酵物が、非熟成型チー
   ズである特許請求の範囲第（１）項記載の餡。 （４）加熱流動性を有する乳ｒ１！醗酵物が、油分、乳
   成分、水を主成分とする均質化物をチーズ醗酵に用いる
   乳酸菌を用いて乳酸醗酵し、ホエーを分離若しくは分離
   することなく水分４（）乃至！１ｏｆｆｊｌＲ％のカー
   ド若しくはチーズとし、必要により有機酸等を加えて混
   合したチーズである特許請求の範囲第（１）項記載の餡
   。（５）餡を製造するに際し、餡に加熱流動性を有する
   乳酸醗酵物を加えることを特徴とする餡の製造法。 （６）更に、疎水性油脂組成物を加えることを特徴とす
   る特許請求の範囲第（５）項記載の餡の製造法。