JP3986977B2

JP3986977B2 - レアチーズケーキの製造方法及びレアチーズケーキ

Info

Publication number: JP3986977B2
Application number: JP2003029506A
Authority: JP
Inventors: 圭次森本; 哲治竹歳; 大樹丹野; 和広土田
Original assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Current assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Priority date: 2003-02-06
Filing date: 2003-02-06
Publication date: 2007-10-03
Anticipated expiration: 2023-02-06
Also published as: JP2004236588A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、レアチーズケーキの工業的な製造において、ＵＨＴ（超高温加熱処理）殺菌が可能なレアチーズケーキの製造方法及びレアチーズケーキに関する。
【０００２】
【従来の技術】
レアチーズケーキは、一般に、クリームチーズを溶解し、ゼラチン、及び必要に応じて砂糖等の呈味成分を混合して、冷蔵庫で冷却することにより製造されている。
【０００３】
レアチーズケーキを工業的に製造する場合には、殺菌処理を行う必要があり、従来は、例えばチーズクッカーを用いて、チーズ溶解と各種原料の混合と殺菌とを同時に行うことが行われている。
この場合の殺菌方法としては、例えば、牛乳や乳製品等の殺菌に用いられているＬＴＬＴ（低温保持殺菌）法（６２〜６５℃で３０分以上）などが用いられている。
しかし、上記の殺菌方法では、病原性細菌は死滅するが、耐熱性菌や芽胞を死滅させることが困難であり、製品寿命が短いという問題があった。
【０００４】
そこで、保存性の良好なレアチーズケーキを製造するために、
・保存料又は日持ち向上剤を添加する、
・固形分を高め水分活性を下げる（例えば、特許文献１参照）、
・密封包装し、空気と接触させない（例えば、特許文献２参照）、
・殺菌効率を上げるために、加熱融解チーズのｐＨを酸で低くし、比較的低い温度で殺菌する（例えば、特許文献３参照）、
等の対策によって、細菌増殖を抑制して品質保持期限を長くする方法が提案されている。
【０００５】
【特許文献１】
特開２０００−２６２２１９号公報
【特許文献２】
特開２０００−２４５３４２号公報
【特許文献３】
特開２００２−１７６９１２号公報
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、保存料又は日持ち向上剤を添加する方法は、添加物の味が製品の風味への影響するという欠点があった。
【０００７】
また、固形分を高め水分活性を下げる方法は、水分量が限定されるため、風味・食感が限定され、また、水分量の高いものには適用できないという欠点があった。
【０００８】
また、密封包装し、空気と接触させない方法は、アルミ箔で包装する場合や、カップに満量充填する場合など、レアチーズケーキ自体と容器との間に隙間がほとんどないものに限定され、製品形態の自由度が少なくなるという欠点があった。
【０００９】
また、加熱融解チーズのｐＨを酸で低くし、比較的低い温度で殺菌する方法は、酸で一旦ｐＨを下げた後、緩衝塩でｐＨを引き戻すので塩味が強くなるという欠点があった。
【００１０】
また、特許文献１〜３等に記載される殺菌方法では数十分間の殺菌時間が必要である。そのため、殺菌に時間がかかり、また、原料混合物を連続的に殺菌することは難しかった。
【００１１】
そこで、保存性の高いレアチーズケーキを製造するために、殺菌効果の高いＵＨＴ（超高温加熱処理）法（１２０〜１５０℃で１秒以上５秒以内）を適用することが考えられる。
このＵＨＴ法は、主として液状食品に使用される殺菌方法である。
しかしながら、ＵＨＴ法を用いると、殺菌温度が高いために、熱によってチーズに含まれる蛋白質が変性する等によって凝集物が生じ、滑らかな組織ができず、粉っぽくなる等の食感上の問題が生じてしまう。また、加熱臭が生じ、風味が悪くなるという問題も生じる。さらに、ＵＨＴ殺菌機の加熱部に凝集物が付着し、ＵＨＴ殺菌機を長時間運転することが困難になる。そのため、従来は、ＵＨＴ殺菌機を用いて風味や食感の良好なレアチーズケーキを製造することは困難であった。
【００１２】
したがって、本発明の課題は、ＵＨＴ殺菌機によって保存性が高められ、しかも食感や風味が良好なレアチーズケーキ及びその製造方法を提供することである。
【００１３】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討を行った結果、レアチーズケーキの構成成分を少なくとも、チーズ、溶融塩、増粘安定剤、乳化剤、ゲル化剤及び酸味料を含有することとし、特定の手順でこれらの構成成分を含有する原料混合物を調製することによって、ＵＨＴ殺菌機による殺菌により、保存性が高められ、しかも食感や風味が良好なレアチーズケーキが製造できることを見出し、本発明を完成した。
すなわち、前記課題を解決する本発明の第一の発明は、以下の工程（ａ）〜（ｇ）：
（ａ）チーズと溶融塩と水とを混合する工程、
（ｂ）前記工程（ａ）で得られた混合物を加熱溶解する工程、
（ｃ）前記工程（ｂ）で得られた溶解物と増粘安定剤と乳化剤とを混合する工程、
（ｄ）前記工程（ｃ）で得られた混合物とゲル化剤とを混合する工程、
（ｅ）前記工程（ｄ）で得られた混合物と酸味料とを混合することによって、該混合物のｐＨを４．２〜４．５の範囲内に調整する工程、
（ｆ）前記工程（ｅ）で得られた原料混合物をＵＨＴ殺菌機で殺菌する工程、
（ｇ）殺菌された前記原料混合物を、前記ゲル化剤のゲル化温度より高い温度で所定の容器に充填し、冷却固化させる工程、
を有することを特徴とするレアチーズケーキの製造方法である。
前記第一の発明においては、前記溶融塩として、クエン酸三ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、リン酸三ナトリウムからなる群から選択される少なくとも１種を用いることが好ましい。
また、前記工程（ａ）において、前記溶融塩を、該チーズ由来の蛋白質１ｇあたり、ナトリウム換算で２０ｍｇ以上となる量で混合することが好ましい。
また、前記ゲル化剤として、寒天、ジェランガム、ローメトキシルペクチン、アルギン酸ナトリウム、ゼラチンからなる群から選択される少なくとも１種を用いることが好ましい。
また、前記工程（ｄ）において、さらに呈味成分を混合することが好ましい。
また、前記ＵＨＴ殺菌機としてプレート式殺菌機を用いることが好ましい。
また、前記ＵＨＴ式殺菌機の殺菌条件として、１２０〜１３０℃で２秒間保持に相当する殺菌条件を用いることが好ましい。
前記課題を解決する本発明の第二の発明は、少なくともチーズ、溶融塩、増粘安定剤、乳化剤、ゲル化剤及び酸味料を含有し、前記レアチーズケーキの製造方法を用いて製造されることを特徴とするレアチーズケーキである。
また、前記課題を解決する本発明の第三の発明は、少なくともチーズ、溶融塩、増粘安定剤、乳化剤、ゲル化剤及び酸味料を含有するレアチーズケーキであって、前記溶融塩が、クエン酸三ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、リン酸三ナトリウムからなる群から選択される少なくとも１種であり、前記溶融塩を、前記チーズ由来の蛋白質１ｇあたり、ナトリウム換算で２０ｍｇ以上となる量含有し、前記ゲル化剤が、寒天、ジェランガム、ローメトキシルペクチン、アルギン酸ナトリウム、ゼラチンからなる群から選択される少なくとも１種であり、ＵＨＴ殺菌機で殺菌されており、かつ該レアチーズケーキに水を加え、７０℃に加温溶解して１０質量％水溶液を調製し、これを撹拌して均質化した後、２５℃に冷却し、得られたレアチーズケーキ溶液３０ｍｌについて、２０００ｒｐｍで１０分間の遠心分離を行った際に得られる沈殿物の量が１ｍｌ未満であることを特徴とするレアチーズケーキである。
【００１４】
【発明の実施の形態】
次に、本発明について具体的に説明する。なお、本明細書において、百分率及び濃度の表示は特に断りのない限り質量による値である。
【００１５】
＜レアチーズケーキの製造方法＞
本発明のレアチーズケーキは、主要な原料として少なくともチーズ、溶融塩、増粘安定剤、乳化剤、ゲル化剤及び酸味料を含有し、必要に応じて他の乳成分原料（牛乳、クリーム、練乳、粉乳等）、甘味料、果汁、果肉、酒類、香料、香辛料（乾燥オニオン、乾燥ハーブ等）等を含む、焼成されていない固形状の生菓子である。
本発明のレアチーズケーキの製造方法は、工程（ａ）〜（ｇ）を有することを特徴とする。
・工程（ａ）
まず、工程（ａ）では、チーズと溶融塩と水との混合を行う。
チーズとしては、ナチュラルチーズまたはプロセスチーズのいずれでも使用可能であり、目的とする風味に応じて適宜選択すればよい。
チーズの種類としては、例えば、クリームチーズ、カッテージチーズ、モツァレラ、マスカルポーネ、フロマージュブラン、プティ・スイス、ドゥミ・セル、ブルサン、クワルク、ホエーチーズ等の非熟成タイプのチーズ；リンバーガー、ハント、ブルソ、フェタ、カマンベール、ブリー、ヌシャーテル、トーマヴァルグヴィア、カプリーノスタジョナート等の熟成タイプのチーズ等を挙げることができる。これらのチーズは、単独で用いても、２種類以上を混合して用いてもよい。
【００１６】
チーズの配合量は、レアチーズケーキにチーズの風味を付与し得る範囲であればよいが、最終的に得られるレアチーズケーキの総質量に対し、好ましくは５質量％以上６０質量％以下、より好ましくは１０質量％以上４０質量％以下とすることが好ましい。チーズの含有量が５質量％未満の場合、チーズの風味が不足し、コクがないものとなるおそれがある。またチーズの含有量が６０質量％を超えると、チーズの風味が過剰となり、レアチーズケーキとしてはくどい味となるおそれがある。
【００１７】
溶融塩は、従来、プロセスチーズの製造において原料チーズを溶解させる際に乳化剤としてチーズに添加されており、乳化作用のほかに、Ｃａ封鎖作用やｐＨ緩衝作用、解膠水和作用などを有することが知られており、製造中や保存中のプロセスチーズのｐＨを一定範囲に保つ作用を有する。
本発明に使用される溶融塩としては、このようなプロセスチーズの製造等において一般的に用いられているものが使用可能である。中でも、ナトリウム塩は、カリウム塩に比べて苦味が弱く、チーズケーキのような嗜好品に適していること、及びカルシウム塩、マグネシウム塩、アルミニウム塩、鉄塩等の他価イオンの塩に比べてチーズ中のＣａの置換効果が高いことなどの理由から、好ましく用いられる。
溶融塩として、より具体的には、クエン酸三ナトリウム等のクエン酸塩；リン酸一ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム等のオルソリン酸ナトリウム；ピロリン酸ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム等の縮合リン酸塩等を挙げることができる。
特に、チーズ中のＣａをＮａで置換する効果が高いこと、及びチーズのｐＨを引き上げる効果が高いことから、蛋白質の溶融効果が高いという理由で、クエン酸三ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、リン酸三ナトリウムからなる群から選択される少なくとも１種を用いることが好ましい。
【００１８】
チーズに対する溶融塩の混合量は、チーズ由来の蛋白質１ｇあたり、ナトリウム換算で好ましくは２０ｍｇ以上、より好ましくは２０〜４０ｍｇとなる量とすることが好ましい。混合量をこの範囲内とすることにより、チーズを容易に溶融させられること、リン酸塩の塩味によりチーズの風味が悪くならないこと等の効果がある。
なお、「ナトリウム換算」した量とは、溶融塩から由来したナトリウムの質量を意味する。
【００１９】
水の混合量は、特に制限はないが、チーズ：水（質量比）が好ましくは２：１〜１：４、より好ましくは１：１〜１：３の範囲内となるように混合することが好ましい。水の混合量を上記範囲内とすることにより、チーズの溶融を容易にするという効果がある。
【００２０】
チーズと溶融塩と水との混合には、レアチーズケーキの製造に用いられている一般的な手段、例えばミキサー、クッカー、プロペラ撹拌機等の混合手段を用いることができる。
なお、これらの原料を混合するにあたっては、原料の混合時又は混合後に、ホモジナイザー、ホモミキサー等の均質化手段を用いて均質化処理を施すことが好ましい。これによって、さらになめらかな食感を有するレアチーズケーキが得られる。
【００２１】
・工程（ｂ）
次に、前記工程（ａ）で得られた混合物を加熱溶解する。
この混合物を加熱溶解するにあたって、加熱温度は、チーズが溶解し得る温度であればよく、特に制限はないが、１００℃より高い温度で加熱すると、溶解途中のチーズが焦げ付くおそれがあるので、好ましくは、８０℃以下であって、チーズが溶解し得る温度とすることが好ましい。チーズが溶解し得る温度は、チーズによって異なるが、例えばクリームチーズの場合は５０〜７０℃程度である。
【００２２】
・工程（ｃ）
次に、前記工程（ｂ）で得られた溶解物と増粘安定剤と乳化剤とを混合する。
増粘安定剤としては、食品に添加可能なものであれば特に制限はない。
好ましい増粘安定剤としては、例えば、ハイメトキシル（ＨＭ）ペクチン、大豆多糖類、カルボキシメチルセルロース、キサンタンガム、アルギン酸ナトリウム等を挙げることができ、特に、ＨＭペクチンを配合した場合は、得られるレアチーズケーキの食感が特に良好であり、好ましい。
溶融物に混合する増粘安定剤の量は、溶融物の総質量に対して、好ましくは０．０５〜０．４質量％、より好ましくは０．１〜０．３質量％が好ましい。混合量を上記範囲内とすることにより、溶融させたチーズ由来の蛋白質を安定化させることができること、及びＵＨＴ殺菌機で殺菌可能な粘度（２００ｍＰａ・ｓ以下程度）とすることができること等の効果がある。
【００２３】
乳化剤としては、食品に添加可能なものであれば特に制限はない。
好ましい乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、酵素分解レシチン等を挙げることができ、特に、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びグリセリン有機酸エステルのうちの少なくとも一種を配合した場合は、得られるレアチーズケーキの食感が特に良好であり、好ましい。
溶融物に混合する乳化剤の量は、溶融物の総質量に対して、好ましくは０．０２〜０．３質量％、より好ましくは０．０５〜０．２質量％が好ましい。混合量を上記範囲内とすることにより、チーズ由来の脂肪の浮上がないこと、不溶性固形分の凝集物を生じないこと、乳化剤の苦味を生じないこと等の効果がある。
【００２４】
溶解物と増粘安定剤と乳化剤とを混合には、前記工程（ａ）と同様の混合手段を用いることができる。
【００２５】
・工程（ｄ）
次に、前記工程（ｃ）で得られた混合物とゲル化剤とを混合する。
ゲル化剤としては、食品に添加可能なものであれば特に制限はないが、好ましくは、寒天（ゲル化温度：約３０〜４０℃）、ジェランガム（ゲル化温度：約４０〜５０℃）、ローメトキシル（ＬＭ）ペクチン（ゲル化温度：約３０〜４０℃）、アルギン酸ナトリウム（ゲル化温度：約３０〜４０℃）、ゼラチン（ゲル化温度：約１５〜２０℃）からなる群から選択される少なくとも１種を用いる。これらのゲル化剤を配合した場合、得られるレアチーズケーキの食感が特に良好であり、好ましい。
ゲル化剤の混合量は、製造したレアチーズケーキが常温で流動しない固形状を呈するに必要かつ十分な含有量であればよく、例えば、混合物の総質量に対して、寒天であれば０．１５〜０．６質量％程度、ジェランガムであれば０．０５〜０．２質量％程度、ＬＭペクチンであれば０．３〜１．０質量％程度、アルギン酸ナトリウムであれば０．３〜０．６質量％程度、ゼラチンであれば１．２〜３．０質量％程度とすることが好ましい。
【００２６】
なお、ゲル化剤の混合と同時、又は混合前もしくは混合後に、必要に応じて各種呈味成分を添加してもよい。例えば、牛乳、クリーム、発酵乳、粉乳等の乳原料（但しチーズを除く）、ショ糖、トレハロース、スクラロース、ソルビトール、アスパルテーム、ステビア等の甘味料、植物性油脂、果汁、果肉、酒類、香料、香辛料等を適宜添加してもよい。
【００２７】
・工程（ｅ）
次に、前記工程（ｄ）で得られた混合物と酸味料とを混合することによって、該混合物のｐＨを４．２〜４．５、より好ましくは４．２〜４．４の範囲内に調整して原料混合物を得る。
酸味料としては、食品に添加可能なものであれば特に制限はなく、アジピン酸、イタコン酸、クエン酸、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、α-ケトグルタル酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、氷酢酸、フィチン酸、フマル酸、リンゴ酸、リン酸が使用でき、また、食酢、果汁等の酸性食品であっても良いが、レアチーズケーキの風味に適する酸味料は、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、グルコン酸及び果汁が望ましい。
【００２８】
・工程（ｆ）
次に、前記工程（ｅ）で得られた原料混合物をＵＨＴ殺菌機で殺菌する。
ＵＨＴ殺菌機としては、一般的に液状食品の殺菌に用いられている任意のＵＨＴ殺菌機が使用可能である。
ＵＨＴ殺菌機には、処理対象を、加熱媒体である蒸気と直接混合する直接加熱式のものと、処理対象を、加熱媒体（加圧蒸気等）を用い、隔壁を介した熱交換によって加熱する間接加熱式のものとがある。
間接加熱式のＵＨＴ殺菌機としては、プレート式ＵＨＴ殺菌機、チューブラー式ＵＨＴ殺菌機、掻き取り式ＵＨＴ殺菌機などが一般的に使用されているが、本発明においては、好ましくはプレート式ＵＨＴ殺菌機が用いられる。これは、プレート式ＵＨＴ殺菌機は、加熱媒体と原料混合物との温度差が少なく、熱交換部表面へのチーズ由来蛋白質等の焦げ付きが少なく、長時間の運転が可能となるためである。また、製品の品質への悪影響も少なく、得られるレアチーズケーキの食感も良好なものとなる。
【００２９】
図１に、本発明において好ましく用いられるプレート式ＵＨＴ殺菌機の概略図を示す。
このプレート式ＵＨＴ殺菌機において、第１加熱部３、第２加熱部５、第１冷却部７、熱交換部９、最終冷却部１０は、一般的には、波形あるいは半球凹凸を有するプレートを複数重ねた構造を有しており、加熱する場合には原料混合物と加圧蒸気、冷却するときには殺菌された原料混合物と冷媒（例えば水）がそれぞれ１枚おきに薄膜状になって各プレートの間を流れるようになっている。
【００３０】
この殺菌機では、原料混合物は、まず、バランスタンク１から遠心ポンプ２を経て、第１加熱部３に送られ、８０〜９０℃に加熱され、ホールディングチューブ４で数秒間保持される。次いで、第２加熱部（最高加熱部）５で最終温度（１２０〜１５０℃、好ましくは１２０〜１３０℃）に加熱され、ホールディングチューブ６で１〜５秒間、好ましくは約２秒間保持され、殺菌される。
このとき、殺菌条件、すなわち、第２加熱部における最終温度及びホールディングチューブ６に保持される時間は、１２０〜１３０℃で２秒間保持に相当する殺菌条件であることが好ましい。なお、「１２０〜１３０℃で２秒間保持に相当する」とは、１２０〜１３０℃で２秒間保持した場合と同等の殺菌効果を発揮する殺菌条件であり、例えば、最終温度が１３０℃より高い場合には、保持時間は２秒未満であってもよい。
一般に、中性食品の乳製品を滅菌するためには、例えば、牛乳ではＵＨＴ殺菌機で１３５〜１４５℃で２秒の条件で行うのが通例である。これに比較して、本発明のレアチーズケーキは、ｐＨが４．２〜４．５の酸性食品であるため、バチルス属の芽胞菌では、Ｄ値（細菌数が１／１０に減少する殺菌時間）が１／５０〜１／１５０に減少している。これをＺ値（Ｄ値を１／１０にする殺菌温度上昇幅）１０と仮定して温度換算すると、１４〜２１℃に相当する。即ち、本発明のレアチーズケーキでは、１４〜２１℃殺菌温度を下げても、中性食品の牛乳の殺菌条件と同等の効果が得られると推定できる。必要以上に殺菌温度を上げることは、食品の風味・食感を損ねるので、本発明のレアチーズケーキでは、１２０〜１３０℃で２秒相当の殺菌条件で殺菌するのが妥当である。
【００３１】
ホールディングチューブ６を通過した原料混合物は、第１冷却部７で７０〜９０℃程度まで冷却される。冷却された原料混合物は、無菌仕様のホモジナイザー８で均質化された後、熱交換部９を通り、さらに最終冷却部１０を通ってゲル化温度よりわずかに高い温度まで冷却される。
なお、最終冷却部１０の出口には、流量調整バルブ１１が設けられており、系に背圧がかかるようになっている。
【００３２】
・工程（ｇ）
次に、殺菌された原料混合物を、前記ゲル化剤のゲル化温度より高い温度で所定の容器に充填し、冷却固化させる。
すなわち、上述のようにして殺菌された原料混合物は、該原料混合物に配合されたゲル化剤のゲル化温度よりも高い温度状態で、無菌的に、ＵＨＴ殺菌機から充填機に送られ、所定の容器に充填される。
容器の形状及び材質には特に制限はない。
容器に充填された原料混合物を冷却固化させるにあたっては、容器充填後に室温で放置してもよいし、あるいは原料混合物を冷水中、冷蔵庫内等の低温雰囲気で保持して積極的に冷却し、速やかに固化させてもよい。
【００３３】
以上の工程によって得られるレアチーズケーキは、ＵＨＴ殺菌機によって殺菌を行っているので保存性が良好であるうえに、さらに食感も良好なものである。
また、本発明においては、殺菌にＵＨＴ殺菌機を用いることにより、原料混合物の殺菌を、短時間で連続的に行うことができるので、レアチーズケーキの製造効率が向上する。
【００３４】
【実施例】
次に試験例及び実施例を示して本発明を詳述する。
試験例１
（目的）
この試験は、本発明のレアチーズケーキの構成成分が、ＵＨＴ殺菌機で殺菌しても粉っぽい食感にならないようなレアチーズケーキを製造するために必須であることを示す目的で実施した。
（試料の調製）
表１の配合割合と調製手順に従い夫々を混合溶解し、図１に示したのと同様の構造のプレート式ＵＨＴ殺菌機（森永エンジニアリング社製）の最高加熱部で１２５℃、２秒保持の殺菌を行い、均質機（三丸機械工業社製）で、８０℃，１５ＭＰａの条件で均質化し、冷却部で５０℃に冷却して、容器に充填し、冷蔵庫で１０℃冷却して試料（レアチーズケーキ）を調製した。
【００３５】
【表１】

【００３６】
（評価方法）
（１）ＵＨＴ殺菌機の殺菌機適性について、各液を３０分間殺菌し、殺菌開始時と殺菌終了時の第２加熱部（最高加熱部）出口圧力を調べた。これは、殺菌開始時の圧力に対する、殺菌終了時の圧力の低下の程度が大きいほど、熱により最高加熱部へ付着する付着物の量が多いと考えられるためで、殺菌開始時の圧力に対し、殺菌終了時の圧力が０．１ＭＰａ以上低下した場合には、殺菌機適性不良と判定した。一方、圧力の低下が０．１ＭＰａ未満の場合は、殺菌機適性良好と判定した。
【００３７】
（２）官能評価は、順位法の検定表を用いる方法（古川秀子、おいしさを測る−食品官能検査の実際−、ｐ２８，幸書房、１９９４年）に基づき、１０人の訓練された味覚パネラーに「粉っぽさの順位」について、試料に順位をつけさせ、各資料の順位合計を求め、各試料間の順位合計差の絶対値を求め、その数値から順位法の検定表から有意水準を判定することによって行った。
【００３８】
（３）遠沈量、すなわち試料を下記手順で遠心分離した際に生じる沈殿量の評価を行った。
まず、試料を水で希釈して１０質量％溶液とし、７０℃に加温溶解し、ＴＫホモミキサー（特殊機化工業社製）で２分間攪拌し、２５℃に冷却して評価試料とした。この評価資料から３０ｍｌを採取し、遠心分離機（日立製作所社製）で、２０００ｒｐｍで１０分間遠心分離し、沈殿量を測定した。
【００３９】
（４）保存性の評価として、各試料１０個を３０℃のインキュベーターで５日間保持し、風味検査により、腐敗の有無を検査した。
【００４０】
（結果）
この試験の結果を表２〜５に示す。
【００４１】
【表２】

【００４２】
【表３】

【００４３】
【表４】

【００４４】
【表５】

【００４５】
表２より、チーズ（クリーム）、溶融塩（メタリン酸ナトリウム）、増粘安定剤（ハイメトキシルペクチン）、乳化剤（グリセリン有機酸エステル）、ゲル化剤（寒天）及び酸味料（クエン酸）をすべて含有するテストＮｏ．５の圧力低下が０．１ＭＰａ以下であった。
表３より、粉っぽさの強い順位は、テストＮｏ．５＜４＝＜３＝＜２＝＜１であった。（＜：記号の左右で統計的に５％の危険率で有意差あり、＝＜：記号の右が左より上位であるが、統計的有意差なし。）
表４より、遠沈量が１ｍｌ未満であるのは、テストＮｏ．５のみであった。
表５より、テストＮｏ．１〜５まで、腐敗したものは無かった。
【００４６】
（考察）
これらの結果より、プレート殺菌機適性が良好であり、細菌的保存性が良く、粉っぽさが少ないのは、チーズ、溶融塩、増粘安定剤、乳化剤、ゲル化剤、酸味料が全て添加されたものであることが分かった。
尚、遠沈量と粉っぽさの官能評価が相関していたので、以後の試験では、遠沈量が１ｍｌ未満のものを食感良好と判定し、０．５ｍｌ未満のものを特に良好とすることとした。
【００４７】
試験例２
（目的）
この試験は、レアチーズケーキを構成する成分の添加順序による影響を調べる目的で実施した。
（資料の調製）
テストＮｏ．１１は、テストＮｏ．５と同一の配合割合及び手順で実施した。
テストＮｏ．１２は、テストＮｏ．５と同一の配合割合で、原料を一括混合して調製し、殺菌以降の工程は試験例１と同様の方法で調製した。
（評価方法）
試験１に示した評価方法のうち、（１）、（３）及び（４）と同様の方法で行った。
（結果）
この試験の結果を表６〜８に示す。
【００４８】
【表６】

【００４９】
【表７】

【００５０】
【表８】

【００５１】
表６より、テストＮｏ．１１，１２共に圧力低下は０．１ＭＰａ未満であった。
表７より、遠沈量は、テストＮｏ．１１が１ｍｌ未満であったのに対し、テストＮｏ．１２は１ｍｌ以上であった。
表８より、テストＮｏ．１１，１２共に腐敗したものは無かった。
【００５２】
（考察）
この試験の結果より、殺菌機適性及び細菌的保存性は原料の混合手順に影響されないが、食感については、原料の混合手順が、
・チーズと溶融塩と水を混合する。
・加熱溶解する。
・増粘安定剤と乳化剤を混合する。
・ゲル化剤及び必要に応じて酸味料以外の呈味成分を混合する。
・酸味料を混合する。
の順である場合に、良好であることが分かる。
【００５３】
試験例３．
（目的）
この試験は、酸味料で調製するｐＨの範囲を検索する目的で実施した。
（試料の調製）
表９に示す配合割合と調製手順に従い、試験例１と同様の方法で調製した。
【００５４】
【表９】

【００５５】
（評価方法）
試験１に示した評価方法のうち、（１）、（３）及び（４）と同様の方法で行った。
（結果）
この試験の結果を表１０〜１２に示す。
【００５６】
【表１０】

【００５７】
【表１１】

【００５８】
【表１２】

【００５９】
表１０より、テストＮｏ．２１，２２は圧力低下が、０．１ＭＰａ以上であり、テストＮｏ．２３，２４，２５，２６，２７は０．１ＭＰａ未満であった。
表１１より、テストＮｏ．２１，２２，２６，２７は遠沈量が１ｍｌ以上であり、テストＮｏ．２３，２４，２５は遠沈量が１ｍｌ未満であった。
表１２より、テストＮｏ．２１〜２７まで、腐敗したものは無かった。
【００６０】
（考察）
この結果より、殺菌機適性が良好で、細菌的保存性が良好で、食感が良好なのは、酸味料でｐＨを４．２〜４．５に調整したものであることが分かった。
【００６１】
試験例４．
（目的）
この試験は、溶融塩の種類を検索する目的で実施した。
（試料の調製）
表１３に示す配合割合と調製手順に従い、試験例１と同様の方法で調製した。
【００６２】
【表１３】

【００６３】
（評価方法）
試験例１に示した評価方法のうち、（１）、（３）及び（４）と同様の方法で行った。
（結果）
この試験の結果を表１４〜１６に示す。
【００６４】
【表１４】

【００６５】
【表１５】

【００６６】
【表１６】

【００６７】
表１４より、テストＮｏ．３６，３８は圧力低下が、０．１ＭＰａ以上であり、テストＮｏ．３１，３２，３３，３４，３５，３７は０．１ＭＰａ未満であった。
表１５より、テストＮｏ．３３，３６，３８は遠沈量が１ｍｌ以上であり、テストＮｏ．３１，３２，３４，３５，３７は遠沈量が１ｍｌ未満であった。
表１６より、テストＮｏ．３１〜３８まで、腐敗したものは無かった。
【００６８】
（考察）
この結果より、殺菌機適性が良好で、細菌的保存性が良好で、食感が良好なのは、溶融塩がクエン酸三ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、リン酸三ナトリウムであったことが分かる。
【００６９】
試験例５．
（目的）
この試験は、溶融塩添加量を検索する目的で実施した。
（試料の調製）
表１７に示す配合割合と調製手順に従い、試験例１と同様の方法で調製した。
【００７０】
【表１７】

【００７１】
（評価方法）
試験1に示した評価方法のうち、（１）、（３）及び（４）と同様の方法で行った。
（結果）
この試験の結果を表１８〜２０に示す。
【００７２】
【表１８】

【００７３】
【表１９】

【００７４】
【表２０】

【００７５】
表１８より、テストＮｏ．４１，４２，４４，は圧力低下が、０．１ＭＰａ以上であり、テストＮｏ．４３，４５，４６，４７，４８，４９は０．１ＭＰａ未満であった。
表１９より、テストＮｏ．４１，４２，４４は遠沈量が１ｍｌ以上であり、テストＮｏ．４３，４５，４６，４７，４８，４９は遠沈量が１ｍｌ未満であった。
表２０より、テストＮｏ．４１〜４９まで、腐敗したものは無かった。
【００７６】
（考察）
この結果より、殺菌機適性が良好で、細菌的保存性が良好で、食感が良好なのは、溶融塩由来のＮａがチーズ由来の蛋白質当り２０ｍｇ／ｇ以上であったことがわかる。
但し、テストＮｏ．４９は塩味が強くなっていて、風味的にやや好ましくなかった。溶融塩の添加量を増すと、酸味料を増す必要があり、結果的に塩類の総量が増し、風味的に好ましくない傾向になると考えられる。
従って、好ましくは、溶融塩由来のＮａをチーズ由来の蛋白質当り２０ｍｇ／ｇ以上５０ｍｇ／ｇ未満の範囲にすることが望ましい。
【００７７】
試験例６．
（目的）
この試験は、好ましい増粘安定剤の種類を検索する目的で実施した。
（試料の調製）
表２１に示す配合割合と調製手順に従い、試験１と同様の方法で調製した。
【００７８】
【表２１】

【００７９】
（評価方法）
試験１に示した評価方法のうち、（１）、（３）及び（４）と同様の方法で行った。
（結果）
この試験の結果を表２２〜２４に示す。
【００８０】
【表２２】

【００８１】
【表２３】

【００８２】
【表２４】

【００８３】
表２２より、テストＮｏ．５１〜５５は圧力低下が０．１ＭＰａ未満であった。
表２３より、テストＮｏ．５１〜５５は遠沈量は１ｍｌ未満であった。
表２４より、テストＮｏ．５１〜５５は、腐敗したものは無かった。
（考察）
【００８４】
この結果より、いずれの安定剤でも、殺菌機適性が良好で、細菌的保存性が良好で、食感が良好であるが、ハイメトキシルペクチンが特に良好であることが分かった。
【００８５】
試験例７．
（目的）
この試験は、好ましい乳化剤の種類を検索する目的で実施した。
（試料の調製）
表２５に示す配合割合と調製手順に従い、試験１と同様の方法で調製した。
なお、試験例に用いた乳化剤の物質名（商品名）は以下の通りである。
・グリセリン脂肪酸エステル：グリセリンオレイン酸エステル（サンソフトＮｏ．８０７０）
・ポリグリセリン脂肪酸エステル：ジグリセリンモノステアリン酸エステル（サンソフトＱ−１８Ｄ）
・グリセリン有機酸エステル：グリセリンコハク酸モノステアリン酸エステル（サンソフトＮｏ．６８１ＮＵ）
・ショ糖脂肪酸エステル：ショ糖パルミチン酸エステル（サンソフトＳＥ−１６Ｐ）
・プロピレングリコール脂肪酸エステル：プロピレングリコールモノオレイン酸エステル（サンソフトＮｏ．２５０Ｄ）
・ソルビタン脂肪酸エステル：ソルビタンモノステアリン酸エステル（サンソフトＮｏ．６１ＮＮ）
・酵素分解レシチン：酵素分解大豆レシチン（サンレシチンＡ）
【００８６】
【表２５】

【００８７】
（評価方法）
試験例１に示した評価方法のうち、（１）、（３）及び（４）と同様の方法で行った。
（結果）
この試験の結果を表２６〜２８に示す。
【００８８】
【表２６】

【００８９】
【表２７】

【００９０】
【表２８】

【００９１】
表２６より、テストＮｏ．６１〜６７は圧力低下が０．１ＭＰａ未満であった。
表２７より、テストＮｏ．６１〜６７は遠沈量が１ｍｌ未満であった。
表２８より、テストＮｏ．６１〜６７まで、腐敗したものは無かった。
【００９２】
（考察）
この結果より、いずれの乳化剤でも、殺菌機適性が良好で、細菌的保存性が良好で、食感が良好であるが、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸エステルが特に良好であることが分かった。
【００９３】
試験例８．
（目的）
この試験は、ゲル化剤の種類を検索する目的で実施した。
（試料の調製）
表２９に示す配合割合と調製手順に従い、試験例１と同一の方法で調製した。
【００９４】
【表２９】

【００９５】
（評価方法）
試験例１に示した評価方法のうち、（１）、（３）及び（４）と同様の方法で行った。
（結果）
この試験の結果を表３０〜３２に示す。
【００９６】
【表３０】

【００９７】
【表３１】

【００９８】
【表３２】

【００９９】
表３０より、テストＮｏ．７１〜７８は圧力低下が０．１ＭＰａ未満であった。
表３１より、テストＮｏ．７６〜７８は遠沈量が１ｍｌ以上であり、テストＮｏ．７１〜７５は遠沈量が１ｍｌ未満であった。
表３２より、テストＮｏ．７１〜７８まで、腐敗したものは無かった。
【０１００】
（考察）
この結果より、殺菌機適性が良好で、細菌的保存性が良好で、食感が良好なのは、ゲル化剤が、寒天、ジェランガム、ＬＭ（ローメトキシル）ペクチン、アルギン酸ナトリウム、ゼラチンであることがわかった。
【０１０１】
試験例９．
（目的）
この試験は、殺菌機の種類と殺菌温度を検索する目的で実施した。
（試料の調製）
試験例１のテストＮｏ．５と同一の配合及び調製手順で調製し、クッカー（ステファン社製）、プレート式ＵＨＴ殺菌機（森永エンジニアリング社製）、チューブラー式ＵＨＴ殺菌機（森永エンジニアリング社製）、掻き取り式ＵＨＴ殺菌機（クレパコ社製）で殺菌し、クッカー（ステファン社製）で殺菌して調製した。プレート式ＵＨＴ殺菌機（森永エンジニアリング社製）については、第二加熱部（最高加熱部）の温度を１１０℃〜１４０℃まで５℃毎の７段階で実施して調製した。
尚、クッカー（ステファン社製）による殺菌は、従来法の一例として、ＵＨＴ殺菌機に対する比較例として行った。
（評価方法）
試験例１に示した評価方法のうち、（１）、（３）及び（４）と同様の方法で行った。
（結果）
この試験の結果を表３３〜３５に示す。
【０１０２】
【表３３】

【０１０３】
【表３４】

【０１０４】
【表３５】

【０１０５】
表３３より、テストＮｏ．８６，８７は圧力低下が０．１ＭＰａ以上であり、テストＮｏ．８１〜８５、８８，８９は０．１ＭＰａ未満であった。
表３４より、テストＮｏ．８６，８７は遠沈量が１ｍｌ以上であり、テストＮｏ．８１〜８５，８８，８９，９０は遠沈量が１ｍｌ未満であった。
表３５より、テストＮｏ．８１，８２，９０は腐敗したものがあり、テストＮｏ．８３〜８９は腐敗したものが無かった。
【０１０６】
（考察）
テストＮｏ．８１〜８７の結果より、ＵＨＴ殺菌機の第二加熱部（最高加熱部）温度について、殺菌機適性が良好で、細菌的保存性が良好で、食感が良好なのは、１２０〜１３０℃であることがわかった。
テストＮｏ．８４，８８，８９の結果より、ＵＨＴ殺菌機種類については、いずれの熱交換方式であっても良好であることが分かった。
テストＮｏ．８１〜９０の結果より、ＵＨＴ殺菌機の第二加熱部温度を１２０〜１３０℃に設定すれば、従来法より良好な細菌的保存性が得られることが分かった。
【０１０７】
実施例１
表３６に示した配合割合と調製手順に従い原料を混合溶解し、プレート式ＵＨＴ殺菌機（森永エンジニアリング社製）で殺菌・均質化・冷却し、カップ充填機（ＧＡＳＴＩ社製）で滅菌したプラスチックカップ（大日本印刷社製）に８０ｇづつ充填し、滅菌したアルミリッド（東洋アルミニウム社製）を被せ、熱圧シールし、冷蔵庫で１０℃冷却して、レアチーズケーキを製造した。
また、この実施例では、６０００Ｌ／Ｈのプレート式殺菌機（第二加熱部温度１２６℃）で原料液を１２トン殺菌し、２時間の連続殺菌を行ったが、第二加熱部の圧力低下は認められなかった。
この様にして製造したレアチーズケーキの４０００個を３０℃のインキュベーションルームに入れ、５日間増菌させた後、風味試験により腐敗の有無を検査したが、腐敗したものは無かった。
更に、このレアチーズケーキは、粉っぽい食感が無く風味及び食感は良好であった。
【０１０８】
【表３６】

【０１０９】
実施例２
表３７に示した配合割合と調製手順に従い原料を混合溶解し、チューブラ式ＵＨＴ殺菌機（森永エンジニアリング社製）で殺菌・均質化・冷却し、カップ充填機（トーワテクノ社製）でプラスチックカップ（大日本印刷社製）に８０ｇづつ充填し、アルミリッド（東洋アルミニウム社製）を被せ、熱圧シールし、冷蔵庫で１０℃冷却して、ストロベリーレアチーズケーキを製造した。
また、この実施例では、２０００Ｌ／Ｈのチューブラ式ＵＨＴ殺菌機（森永エンジニアリング社製；第二加熱部温度１２０℃）で原料液を４トン殺菌し、２時間の連続殺菌を行ったが、第二加熱部の圧力低下は認められなかった。
この様にして製造したストロベリーレアチーズケーキの４０００個を３０℃のインキュベーターに入れ、５日間増菌試験を行った後、風味検査により腐敗の有無を検査したが、腐敗したものは無かった。
更に、このストロベリーレアチーズケーキは、粉っぽい食感が無く風味及び食感は良好であった。
【０１１０】
【表３７】

【０１１１】
実施例３
表３８に示した配合割合と調製手順に従い原料を混合溶解し、掻き取り式ＵＨＴ殺菌機（クレパコ社製）で殺菌・均質化・冷却し、カップ充填機（トーワテクノ社製）でプラスチックカップ（大日本印刷社製）に８０ｇづつ充填し、アルミリッド（東洋アルミニウム社製）を被せ、熱圧シールし、冷蔵庫で１０℃冷却して、カマンベール風味のレアチーズケーキを製造した。
また、この実施例では、２０００Ｌ／Ｈの掻き取り式ＵＨＴ殺菌機（クレパコ社製；第二加熱部温度１３０℃）で原料液を４トン殺菌し、２時間の連続殺菌を行ったが、第二加熱部の圧力低下は認められなかった。
この様にして製造したレアチーズケーキの４０００個を３０℃のインキュベーターに入れ、５日間増菌試験を行った後、風味検査により腐敗の有無を検査したが、腐敗したものは無かった。
更に、このカマンベール風味のレアチーズケーキは、粉っぽい食感が無く風味及び食感は良好であった。
【０１１２】
【表３８】

【０１１３】
【発明の効果】
以上記載したとおり、本発明によって、ＵＨＴ殺菌機による連続的殺菌が可能な、保存性が良く、食感や風味も良好なレアチーズケーキを製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明において用いられるＵＨＴ殺菌機の一例を示す概略図である。
【符号の説明】
１…バランスタンク、２…遠心ポンプ、３…第１加熱部、４…ホールディングチューブ、５…第２加熱部、６…ホールディングチューブ、７…第１冷却部、８…ホモジナイザー、９…熱交換部、１０…最終冷却部、１１…流量調整バルブ

Claims

以下の工程（ａ）〜（ｇ）：
（ａ）チーズと溶融塩と水とを混合する工程、
（ｂ）前記工程（ａ）で得られた混合物を加熱溶解する工程、
（ｃ）前記工程（ｂ）で得られた溶解物と増粘安定剤と乳化剤とを混合する工程、
（ｄ）前記工程（ｃ）で得られた混合物とゲル化剤とを混合する工程、
（ｅ）前記工程（ｄ）で得られた混合物と酸味料とを混合することによって、該混合物のｐＨを４．２〜４．５の範囲内に調整する工程、
（ｆ）前記工程（ｅ）で得られた原料混合物をＵＨＴ殺菌機で殺菌する工程、
（ｇ）殺菌された前記原料混合物を、前記ゲル化剤のゲル化温度より高い温度で所定の容器に充填し、冷却固化させる工程、
を有することを特徴とするレアチーズケーキの製造方法。
前記溶融塩として、クエン酸三ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、リン酸三ナトリウムからなる群から選択される少なくとも１種を用いる請求項１記載のレアチーズケーキの製造方法。
前記工程（ａ）において、前記溶融塩を、該チーズ由来の蛋白質１ｇあたり、ナトリウム換算で２０ｍｇ以上となる量で混合する請求項１又は２記載のレアチーズケーキの製造方法。
前記ゲル化剤として、寒天、ジェランガム、ローメトキシルペクチン、アルギン酸ナトリウム、ゼラチンからなる群から選択される少なくとも１種を用いる請求項１〜３のいずれか一項に記載のレアチーズケーキの製造方法。
前記工程（ｄ）において、さらに呈味成分を混合する請求項１〜４のいずれか一項に記載のレアチーズケーキの製造方法。
前記ＵＨＴ殺菌機としてプレート式殺菌機を用いる請求項１〜５のいずれか一項に記載のレアチーズケーキの製造方法。
前記ＵＨＴ式殺菌機の殺菌条件として、１２０〜１３０℃で２秒間保持に相当する殺菌条件を用いる請求項１〜６のいずれか一項に記載のレアチーズケーキの製造方法。
少なくともチーズ、溶融塩、増粘安定剤、乳化剤、ゲル化剤及び酸味料を含有し、請求項１〜７のいずれか一項に記載のレアチーズケーキの製造方法を用いて製造されることを特徴とするレアチーズケーキ。
少なくともチーズ、溶融塩、増粘安定剤、乳化剤、ゲル化剤及び酸味料を含有するレアチーズケーキであって、
前記溶融塩が、クエン酸三ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、リン酸三ナトリウムからなる群から選択される少なくとも１種であり、
前記溶融塩を、前記チーズ由来の蛋白質１ｇあたり、ナトリウム換算で２０ｍｇ以上となる量含有し、
前記ゲル化剤が、寒天、ジェランガム、ローメトキシルペクチン、アルギン酸ナトリウム、ゼラチンからなる群から選択される少なくとも１種であり、
ＵＨＴ殺菌機で殺菌されており、かつ
該レアチーズケーキに水を加え、７０℃に加温溶解して１０質量％水溶液を調製し、これを撹拌して均質化した後、２５℃に冷却し、得られたレアチーズケーキ溶液３０ｍｌについて、２０００ｒｐｍで１０分間の遠心分離を行った際に得られる沈殿物の量が１ｍｌ未満であることを特徴とするレアチーズケーキ。