CN112888319A - 面类和其制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明的面类为对包含小麦粉和含乳蛋白原料的原料组合物进行制作而成的面类，上述含乳蛋白原料的乳蛋白的含量以固体成分比率计为80质量％以上，上述乳蛋白的60质量％以上为胶束酪蛋白。
Description
技术领域
本发明涉及面类和其制造方法。
本申请基于2018年11月30日向日本提出的日本特愿2018-224956号要求优先权，将其内容援引于此。
背景技术
由于对低糖食品、高蛋白食品的需求提高，含较多糖质的面类也需要高蛋白化。因此，正在将小麦粉替换为蛋白质含量高的原料、例如大豆粉。
但是，若将小麦粉替换为蛋白质含量高的原料，则有制面适宜性下降、产生风味、口感变差等缺陷的问题。
针对这样的问题，提出了向小麦中添加酪蛋白和蛋清的方法(专利文献1)、将食物纤维与蛋白质组合使用的方法(专利文献2)。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开昭51-115942号公报
专利文献2：日本特开2010-81888号公报
发明内容
发明要解决的问题
但是，专利文献1～2的方法中，若面类的蛋白质含量提高则制面适宜性下降、产生风味、口感变差等缺陷，因此无法大幅提高蛋白质含量。
本发明的一方式的目的在于，提供即使蛋白质含量高，风味、口感也优异、制面适宜性也良好的面类和其制造方法。
用于解决问题的方案
[1]一种面类，其为对包含小麦粉和含乳蛋白原料的原料组合物进行制作而成的面类，
所述含乳蛋白原料的乳蛋白的含量以固体成分比率计为80质量％以上，
所述乳蛋白的60质量％以上为胶束酪蛋白。
[2]根据[1]的面类，其中，所述含乳蛋白原料相对于所述小麦粉和所述含乳蛋白原料的总计100质量％的比例为2～65质量％。
[3]根据[1]或[2]的面类，其中，所述面类的蛋白质含量以固体成分比率计为10～60质量％。
[4]根据[1]～[3]中任一项的面类，其中，所述含乳蛋白原料包含选自由乳蛋白浓缩物、乳蛋白分离物、胶束酪蛋白浓缩物、及胶束酪蛋白分离物组成的组中的至少一种。
[5]一种面类的制造方法，其具有对包含小麦粉和含乳蛋白原料的原料组合物进行制作而制造面类的工序，
所述含乳蛋白原料的乳蛋白的含量以固体成分比率计为80质量％以上，
所述乳蛋白的60质量％以上为胶束酪蛋白。
[6]根据[5]的面类的制造方法，其中，所述含乳蛋白原料相对于所述小麦粉和所述含乳蛋白原料的总计100质量％的比例为2～65质量％。
[7]根据[5]或[6]的面类的制造方法，其中，所述含乳蛋白原料包含选自由乳蛋白浓缩物、乳蛋白分离物、胶束酪蛋白浓缩物、及胶束酪蛋白分离物组成的组中的至少一种。
发明的效果
本发明的面类即使蛋白质含量高，风味、口感也优异、制面适宜性也良好。
根据本发明的面类的制造方法，可以以良好的制面适宜性制造即使蛋白质含量高，风味、口感也优异的面类。
具体实施方式
＜面类＞
本发明的面类为对包含小麦粉和含乳蛋白原料的原料组合物进行制作而成的面类。本发明的面类也可以称为包含小麦粉和含乳蛋白原料作为原料的面类。本发明的面类也可以称为将以小麦粉为原料的通常的面类中的部分小麦粉换成含乳蛋白原料的面类。
本说明书中，将在由原料组合物制作面类时的制造适宜性称为“制面适宜性”。在此，制面适宜性可以通过将原料组合物揉成面团的工序或为了将该面团切成面状而进行压延的工序中的面团的连贯性、和煮面后的保型性来判断。
作为小麦粉，可例示高筋粉、中筋粉、低筋粉、粗粒小麦粉、和这些中的2种以上的混合粉等，可根据面类的种类适宜地选择。
含乳蛋白原料包含乳蛋白。另外，乳蛋白的至少一部分为胶束酪蛋白(MicellarCasein)。
胶束酪蛋白是指形成了胶束结构的酪蛋白，尤其是指维持了乳中可看到的胶束结构的酪蛋白。
胶束酪蛋白优选来自哺乳动物的乳，更优选来自牛、绵羊、山羊等的乳，进一步优选来自牛乳。来自牛乳的胶束酪蛋白通常为αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白或κ-酪蛋白等的聚集体。称为逊胶束(submicelle)的小胶束缔合而形成胶束酪蛋白。另外，在各酪蛋白的立体结构、酪蛋白逊胶束彼此的结合部分都有磷酸钙参与，因此有含钙较多的特征。即，本发明中的胶束酪蛋白可以为由酪蛋白和磷酸钙构成的胶束。根据文献(“乳制品制造学”、14页、光琳社、2004年、伊藤肇躬/著)，每100g来自牛乳的胶束含2.9g的钙。本发明中的胶束酪蛋白的1个方式为每100g包含2.3～3.5g、优选包含2.6～3.2g的钙的胶束酪蛋白。
含乳蛋白原料中的胶束酪蛋白优选未变性、即具有天然的结构。胶束酪蛋白除了含酪蛋白以外还可以包含磷酸钙。即，胶束酪蛋白可以为由酪蛋白和磷酸钙构成的胶束。天然的结构是指例如：构成胶束酪蛋白的各酪蛋白的立体结构未被破坏、维持着作为逊胶束的聚集体的胶束结构的状态。在胶束结构由于酸等的影响而变性、未能维持天然的结构的情况下，酪蛋白无法形成聚集体，另外无法维持亲水性，因此变得不溶于水。另外，非天然的酪蛋白丧失与磷酸钙结合的能力，因此分子结构中不含磷酸钙。本发明中的胶束酪蛋白的1个方式为能够以1质量％以上的浓度分散在中性的水中、其分子结构中包含磷酸钙的胶束酪蛋白。本发明中的胶束酪蛋白的另一方式为：所包含的酪蛋白的立体结构和逊胶束间的交联结构未被破坏的胶束酪蛋白。
可认为，胶束酪蛋白即使在对原料组合物进行制作的过程中也维持其结构。因此，可认为对原料组合物进行制作而成的面类包含胶束酪蛋白。
乳蛋白可以仅包含胶束酪蛋白，也可以是胶束酪蛋白与其它乳蛋白、即非胶束酪蛋白的乳蛋白的混合物。作为非胶束酪蛋白的乳蛋白，可列举乳清蛋白、通过酸沉淀而分离的酪蛋白、酪蛋白酸盐等。对于通过酸沉淀而分离的酪蛋白，形成胶束结构所需要的磷酸钙溶解、丧失，因此未形成胶束结构。酪蛋白酸盐通过对酪蛋白进行酸沉淀、用碱溶解而制成盐(钠盐、钾盐、钙盐等)的形态，不形成胶束结构。
含乳蛋白原料中，乳蛋白的60质量％以上为胶束酪蛋白。即，乳蛋白中的胶束酪蛋白的比例相对于乳蛋白的总质量为60质量％以上。若乳蛋白的60质量％以上为胶束酪蛋白，则即使蛋白质含量高，制面适宜性也良好。例如，在由原料组合物制作面团时，面团容易连贯、不粘手。另外，即使蛋白质含量高，面类的风味、口感也优异。
乳蛋白中的胶束酪蛋白的比例相对于乳蛋白的总质量优选为70质量％以上，更优选为75质量％以上，进一步优选为80质量％以上，进一步优选为85质量％以上，进一步优选为88质量％以上，进一步优选为90质量％以上。乳蛋白中的胶束酪蛋白的比例的上限没有特别限定，考虑到获得的容易性等，胶束酪蛋白的比例相对于乳蛋白的总质量优选为97质量％以下。
乳蛋白中的非胶束酪蛋白的乳蛋白的比例相对于含乳蛋白原料中的乳蛋白的总质量为40质量％以下，优选为30质量％以下，更优选为25质量％以下，进一步优选为20质量％以下，进一步优选为15质量％以下，进一步优选为12质量％以下，进一步优选为10质量％以下。另外，乳蛋白中的非胶束酪蛋白的乳蛋白的比例相对于乳蛋白的总质量优选为3质量％以上。在此，胶束酪蛋白的含量和非胶束酪蛋白的乳蛋白的含量之和相对于含乳蛋白原料中的乳蛋白的总质量不超过100质量％。
乳蛋白中的胶束酪蛋白的比例可以基于ISO17997-1(IDF29-1)(Milk-Determination of casein-nitrogen content-Part 1:Indirect method(Referencemethod))来确定。
含乳蛋白原料可以进一步包含除乳蛋白以外的成分。作为除乳蛋白以外的成分，可列举例如脂质、糖质、矿物质、水分、肽、氨基酸等。
含乳蛋白原料的乳蛋白的含量以固体成分比率计、即以乳蛋白相对于含乳蛋白原料的总固体成分100质量％的质量比例计为80质量％以上，优选为82质量％以上，更优选为85质量％以上。乳蛋白的含量若为80质量％以上，则与小麦粉相比蛋白质含量足够高，因此能够提高面类的蛋白质含量。需要说明的是，以小麦粉的固体成分比率计的蛋白质含量(小麦蛋白质相对于小麦粉的总固体成分100质量％的比例)通常为5～15质量％左右。
含乳蛋白原料的乳蛋白的含量的上限没有特别限定，若考虑获得的容易性等，则含乳蛋白原料的乳蛋白的含量以固体成分比率计优选为95质量％以下。
“乳蛋白和水分以外的成分”相对于含乳蛋白原料的总固体成分100质量％的比例为20质量％以下，优选为18质量％以下，更优选为15质量％以上。另外，“乳蛋白和水分以外的成分”相对于含乳蛋白原料的总固体成分100质量％的比例优选为5质量％以上。在此，乳蛋白的含量和“乳蛋白和水分以外的成分”的含量之和相对于含乳蛋白原料的总固体成分100质量％不超过100质量％。
水分相对于含乳蛋白原料的总质量100质量％的比例例如为0.5～10质量％，进一步为1～8质量％，进一步为2～7质量％。
本说明书中，固体成分是按照固体成分(质量％)＝100-水分(质量％)而算出的值。本说明书中的水分含量为通过常压加热干燥法测定的值。
乳蛋白的含量可以通过燃烧法，更具体而言，可以通过“日本食品标准成分表2015年版(第七次修订)分析指南”中记载的、作为蛋白质的测定步骤的燃烧法(改良杜马斯法)来进行测定。
含乳蛋白原料的至少一部分包含胶束酪蛋白。包含胶束酪蛋白的含乳蛋白原料中，作为乳蛋白，可以仅包含胶束酪蛋白，也可以进一步包含非胶束酪蛋白的乳蛋白。
作为包含胶束酪蛋白的含乳蛋白原料，可列举例如：由乳、脱脂乳等包含胶束酪蛋白的乳制品经膜分离处理而得到的浓缩物。膜分离处理中得到的液状的浓缩物通常利用喷雾干燥法等进行干燥处理而制成粉末状的浓缩物。
乳、脱脂乳等乳制品中包含胶束酪蛋白和乳清蛋白作为乳蛋白，此外包含脂肪、乳糖、矿物质等。通过对这些乳制品进行膜分离处理，从而能够维持胶束酪蛋白的胶束结构且提高乳蛋白的含量。
浓缩物中的胶束酪蛋白由于不会暴露于如在酪蛋白钠等酪蛋白酸盐的制造工序中进行的化学处理(酸沉淀处理、碱溶解处理等)，因此维持了酪蛋白在未加工的乳中所保持的“胶束结构”。
只要在维持胶束结构的范围内，也可以对包含胶束酪蛋白的乳制品等进行加酸处理、加碱处理。从风味角度，浓缩物更优选为未经加酸处理和加碱处理者。
作为要进行膜分离处理的乳制品，从得到乳蛋白含量更高的浓缩物的观点出发，优选脱脂乳。作为脱脂乳，可以使用对生乳进行脱脂而得到的脱脂乳、将该脱脂乳浓缩而成的脱脂浓缩乳、脱脂奶粉的溶解液、或经脱盐处理的脱脂乳，但不限于这些。
作为膜分离处理中使用的膜，可列举微滤膜(MF)和超滤膜(UF)。
在膜分离处理中使用微滤膜的情况下，通常胶束酪蛋白不会透过膜，但乳清蛋白和尺寸小于乳清蛋白的其它成分(乳糖、矿物质、水分等)会透过膜。因此，例如若用微滤膜对脱脂乳进行膜分离处理，则能够得到提高了乳蛋白含量和乳蛋白中的胶束酪蛋白比例的浓缩级分。通常，胶束酪蛋白的大小为20～600nm的大小，其平均大小为约200nm(0.2μm)。另一方面，乳清蛋白和其它成分(乳糖、矿物质、水分等)为数nm以下。利用该大小差异能够提高乳蛋白中的胶束酪蛋白的比例。微滤膜的孔径为例如0.01μm～1μm，尤其是为0.02μm～0.6μm，更尤其是为0.05μm～0.2μm，进一步尤其是0.1μm～0.2μm。
膜分离处理前的乳制品(乳、脱脂乳等)中的胶束酪蛋白：乳清蛋白的质量比通常为约8：2(乳蛋白中的胶束酪蛋白的比例为约80质量％)。若对这样的乳制品用微滤膜进行膜分离处理，则胶束酪蛋白被浓缩，乳蛋白中的胶束酪蛋白的比例也变得高于80质量％。例如，得到胶束酪蛋白：乳清蛋白的质量比为约9：1(乳蛋白中的胶束酪蛋白的比例为约90质量％)的浓缩物。
乳蛋白中的胶束酪蛋白的比例为约90质量％(例如85～95质量％)的浓缩物通常被称为胶束酪蛋白浓缩物(Micellar Casein Concentrate)(MCC)。MCC的以固体成分比率计的乳蛋白含量通常为约80质量％(例如70～88质量％)。
另外，乳蛋白中的胶束酪蛋白的比例为约90质量％(例如85～95质量％)、且以固体成分比率计的乳蛋白含量进一步提高到约90质量％(例如超过88质量％且95质量％以下)的浓缩物虽然也为MCC的一种，但是通常被称为胶束酪蛋白分离物(Micellar CaseinIsolate)(MCI)。
在于膜分离处理中使用超滤膜的情况下，通常胶束酪蛋白和乳清蛋白均不会透过膜，比它们尺寸小的其它成分(乳糖、矿物质、水分等)会透过膜，因此乳蛋白的含量提高。超滤膜的孔径通常为100nm以下，尤其是为1～100nm，更尤其是为1～10nm。
通过使用超滤膜的膜分离处理得到的浓缩物中的胶束酪蛋白：乳清蛋白的质量比与膜分离处理前的乳制品的该比值相同，为约8：2(乳蛋白中的胶束酪蛋白的比例为约80质量％)。
乳蛋白中的胶束酪蛋白的比例为约80质量％(例如70～85质量％，进一步为70质量％以上且小于85质量％)、且以固体成分比率计的乳蛋白含量为约80质量％(例如70～88质量％)的浓缩物通常被称为乳蛋白浓缩物(Milk Protein Concentrate)(MPC)，有时也称为总乳蛋白(Total Milk Protein)(TMP)。
另外，乳蛋白中的胶束酪蛋白的比例为约80质量％(例如70～85质量％，进一步为70质量％以上且小于85质量％)、且以固体成分比率计的乳蛋白含量为约90质量％(例如，超过88质量％且95质量％以下)的浓缩物通常被称为乳蛋白分离物(Milk ProteinIsolate)(MPI)。
作为含乳蛋白原料，从胶束酪蛋白的含量的角度出发，优选选自由MPC、MPI、MCC和MCI组成的组中的至少一种，从乳清蛋白少、风味良好的角度出发，更优选选自由MCC和MCI组成的组中的至少一种。
如上所述，MPC中，例如乳蛋白中的胶束酪蛋白的比例为70质量％以上且小于85质量％、以固体成分比率计的乳蛋白含量为70～88质量％。MPI中，例如乳蛋白中的胶束酪蛋白的比例为70质量％以上且小于85质量％、以固体成分比率计的乳蛋白含量为超过88质量％且95质量％以下。MCC中，例如乳蛋白中的胶束酪蛋白的比例为85～95质量％、以固体成分比率计的乳蛋白含量为70～88质量％。MCI中，例如乳蛋白中的胶束酪蛋白的比例为85～95质量％、以固体成分比率计的乳蛋白含量为超过88质量％且95质量％以下。“乳蛋白中的胶束酪蛋白的比例”为胶束酪蛋白相对于乳蛋白的总质量100质量％的比例。“以固体成分比率计的乳蛋白含量”为乳蛋白相对于含乳蛋白原料(MPC、MPI、MCC、MCI等)的总固体成分100质量％的比例。
作为含乳蛋白原料，可以将选自由MPC、MPI、MCC和MCI组成的组中的至少一种与其它含乳蛋白原料组合使用。作为其它含乳蛋白原料，可列举例如乳清蛋白浓缩物(WheyProtein Concentrate)(WPC)。WPC例如可通过乳清的超滤膜处理而得到。
作为含乳蛋白原料，可以使用通过上述那样的公知方法制造者，也可以使用市售品。例如，MCC和MCI可由Leprino foods等获得。
原料组合物中，含乳蛋白原料相对于小麦粉和含乳蛋白原料的总计100质量％的比例优选为2～65质量％，更优选为2～30质量％，进一步优选为5～25质量％，特别优选为5～20质量％。含乳蛋白原料的比例若为2质量％以上，则容易得到提高面类的蛋白质含量的效果。含乳蛋白原料的比例若为上述上限值以下，则面类的风味、口感、制面适宜性更优异。
小麦粉和含乳蛋白原料的总计量相对于原料组合物的总质量的比例例如为25～90质量％，进一步为30～88质量％，进一步为50～85质量％。
原料组合物通常包含所加入的水分。
加入的水分量相对于原料组合物的总质量的比例为例如10～75质量％。
原料组合物可以根据需要在不损害本发明的效果的范围进一步包含除小麦粉、含乳蛋白原料和水分以外的其它原料。
作为其它原料，可以使用作为面类的原料而公知的原料，可列举例如盐、荞麦粉、米粉、食用油脂、鸡蛋(整个蛋、蛋黄或蛋清)、盐水、调味料等。
其它原料相对于小麦粉和含乳蛋白原料的总计100质量％的比例为例如1～15质量％。
作为本发明的1个方式，相对于原料组合物的总质量，小麦粉的比例为25～80质量％，含乳蛋白原料的比例为10～50质量％，盐的比例为0.4～1.0质量％，且水分的比例为10～70质量％。在此，小麦粉的比例、含乳蛋白原料的比例、盐的比例和水分的比例之和相对于原料组合物的总质量不超过100质量％。含乳蛋白原料优选包含选自由MPC、MPI、MCC和MCI组成的组中的至少一种，可以进一步包含其它含乳蛋白原料(WPC等)。
本发明的面类至少包含小麦蛋白质和乳蛋白作为蛋白质。本发明的面类可以进一步包含除小麦蛋白质和乳蛋白以外的其它蛋白质作为蛋白质。小麦蛋白质和乳蛋白的总计质量相对于蛋白质的总质量的比例优选为60质量％以上，更优选为80质量％以上，特别优选为100质量％。
本发明的面类的蛋白质含量以固体成分比率计优选为10～60质量％，更优选为10～50质量％，进一步优选为14～37质量％。蛋白质含量若为10质量％以上，则作为高蛋白质食品是有用的。蛋白质含量若为60质量％以下，则面类的风味、口感、制面适宜性更优异。该蛋白质含量为蛋白质相对于面类的总固体成分的比例。
本发明的面类可以为干面、生面、冷冻面等。
作为面类的具体例，可列举意大利面、中华面、乌冬面、素面、凉面、荞麦面。作为意大利面，可列举意大利宽面等平面状的意大利面、实心面等圆柱状的意大利面、通心粉等圆筒状的意大利面等。
＜面类的制造方法＞
本发明的面类可以通过对上述的原料组合物进行制作来制造。
作为制面方法，可以根据所制造的面类的种类采用公知的制面方法。
作为制面方法的一例，可列举下述方法：将构成原料组合物的各成分(小麦粉、含乳蛋白原料、水、和根据需要的其它原料)混合而制作面团，将上述面团成型为目标面类的形状，根据需要进行干燥。
构成原料组合物的各原料可以同时混合，也可以预先将粉末状的原料混合，向得到的混合物中加入揉面用水并进行混合。揉面用水可以为水，也可以为在水中溶解有部分原料(盐等)而成的溶液。
作为面团的成型方法，可根据所制造的面类采用公知的成型方法。例如，在平面状的面类时，可列举将面团压成片状并切成任意宽度(例如1.0～30mm)的方法。
作为所成型的面团的干燥方法，可采用公知的干燥方法。干燥温度可以根据干燥方法相应地适宜设定，例如，若为热风干燥，则可以设为30～150℃。水分相对于干燥后的面类(干面)的总质量的比例为例如5～20质量％。
以上说明的本发明的面类由于使用了包含小麦粉和含乳蛋白原料、含乳蛋白原料的乳蛋白含量以固体成分比率计为80质量％以上、乳蛋白的60质量％以上为胶束酪蛋白的原料组合物，与通常的面类(将上述原料组合物中的含乳蛋白原料全部换成小麦粉的面类)相比，蛋白质含量高。另外，与使用其它含蛋白质原料(大豆蛋白质、豌豆蛋白质等)代替含乳蛋白原料的情况相比，风味、口感优异、制面适宜性也良好。
本发明中的原料组合物对于制面而言有用。
实施例
以下，使用实施例进一步详细地说明本发明。但是，本发明不受这些实施例限定。需要说明的是，本实施例中，在没有特别声明时百分率为基于质量的表述。
＜试验例1＞
该试验中，研究替换部分小麦粉的含蛋白质原料的种类和替换率对面类的风味、口感、制面适宜性的影响。
(1)面类的制造
将表1～3所示的原料中的水以外的原料混合。将水逐渐混合到所得到的混合物中而制作面团。将得到的面团的厚度设为7mm，并再次揉面并将厚度设为8mm。将该面团用压延机压延，制成最终厚度为1.4mm的片状。将片状的面团切成5mm宽。之后，用通气式干燥机在40℃下干燥1小时，接着用烘干炉在50℃、湿度70％RH下干燥20小时，得到平面状的干面。
表1～3中，小麦粉替换率(％)表示含蛋白质原料相对于小麦粉和含蛋白质原料的总计100％的比例。“TS”表示固体成分。表3中，胶束酪蛋白比率表示胶束酪蛋白相对于乳蛋白的总质量的比例。
蛋白质含量通过燃烧法而测定。
糖质含量设为碳水化物的含量，通过减法来测定。即，从全部成分的总计中减去脂肪、蛋白质、灰分和水分这4种成分的总计，从而确定(计算式：100％-(脂肪/蛋白质/灰分/水分这4种成分的总计值))。需要说明的是，脂肪含量通过Roese-Gottlieb法测定，灰分含量通过直接灰化法测定。
各例中使用的含蛋白质原料如下。
MCC：胶束酪蛋白浓缩物、MIRAI公司制、粉末状、以固体成分比率计的蛋白质含量80％、乳蛋白中的胶束酪蛋白的比例90％。
TMP：乳蛋白浓缩物(MPC)MIRAI公司制、粉末状、以固体成分比率计的蛋白质含量80％、乳蛋白中的胶束酪蛋白的比例80％。
WPC：乳清蛋白浓缩物、MIRAI公司制、粉末状、以固体成分比率计的蛋白质含量80％、乳蛋白均为乳清蛋白，不含胶束酪蛋白。
含大豆蛋白原料：不二制油公司制的FUJIPRO、粉末状。
含豌豆蛋白原料：Emsland公司制的Empro E86、粉末状。
(2)制面适宜性的评价
按照以下基准评价实施例1～5、比较例2～4在制造面类时的制面适宜性(面团的连贯性等)。将结果示于表1～3。
适宜：与比较例1(小麦粉替换率0％)同等。
稍适宜：虽然稍微可见组织的粗大等，但作为面没有问题。
不适宜：面团不连贯、压延中断开等，无法制面。
(3)风味和口感的评价
对实施例1～5、比较例2～4的面类进行烹煮而制熟。煮面时间在7～9分钟之间适宜调整，使得煮熟的面的硬度相同。试吃煮熟的面类，按照以下基准评价其风味和口感。将结果示于表1～3。
“风味的评价基准”
A：没有粉末感，优选。
B：感觉到粉末感。
C：明显感觉到粉末感。感觉到蛋白质的气味。
“口感的评价基准”
A：软。
B：有粗糙感。
C：粗糙感很明显。
[表1]
[表2]
[表3]
实施例1～5的面类与比较例1的面类相比，蛋白质含量高，低糖。另外，风味、口感优异，制面适宜性也良好。实施例5的风味和口感分别为B，但是比实施例4稍差。
使用了其它含蛋白质原料的比较例2～4的面类的制面适宜性、风味和口感差。
Claims (7)
1.一种面类，其为对包含小麦粉和含乳蛋白原料的原料组合物进行制作而成的面类，
所述含乳蛋白原料的乳蛋白的含量以固体成分比率计为80质量％以上，
所述乳蛋白的60质量％以上为胶束酪蛋白。
2.根据权利要求1所述的面类，其中，所述含乳蛋白原料相对于所述小麦粉和所述含乳蛋白原料的总计100质量％的比例为2～65质量％。
3.根据权利要求1或2所述的面类，其中，所述面类的蛋白质含量以固体成分比率计为10～60质量％。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的面类，其中，所述含乳蛋白原料包含选自由乳蛋白浓缩物、乳蛋白分离物、胶束酪蛋白浓缩物、及胶束酪蛋白分离物组成的组中的至少一种。
5.一种面类的制造方法，其具有对包含小麦粉和含乳蛋白原料的原料组合物进行制作而制造面类的工序，
所述含乳蛋白原料的乳蛋白的含量以固体成分比率计为80质量％以上，
所述乳蛋白的60质量％以上为胶束酪蛋白。
6.根据权利要求5所述的面类的制造方法，其中，所述含乳蛋白原料相对于所述小麦粉和所述含乳蛋白原料的总计100质量％的比例为2～65质量％。
7.根据权利要求5或6所述的面类的制造方法，其中，所述含乳蛋白原料包含选自由乳蛋白浓缩物、乳蛋白分离物、胶束酪蛋白浓缩物、及胶束酪蛋白分离物组成的组中的至少一种。
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