KR20040042643A - 재수화가 빠른 면류의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은, 면 반죽시 통상의 제면 원료에 분자량 2,000 내지 50,000의 소맥 글루텐 펩타이드를 첨가한 제면 조성물을 사용하는 것을 특징으로 하는 면류의 제조 방법에 관한 것으로, 본 발명에 따르면, 수분흡수속도가 우수한 특정 분자량의 소맥 글루텐 펩타이드를 첨가함으로써, 면식감이 저해되지 않으면서도 즉석 건면, 유탕면, 건조 떡과 같은 즉석 건조식품, 특히 면류의 재수화 시간을 단축하는 동시에 비용을 줄일 수 있다. 또한, 식품의 주성분인 단백질을 원료로 사용함으로써, 화학첨가물의 첨가에 비해 안전성을 확보할 수 있다.
Description
본 발명은 재수화 속도가 향상된 면류에 관한 것으로, 보다 상세하게는 수분흡수속도가 우수한 특정 분자량 범위의 글루텐 펩타이드를 포함하여 재수화가 향상된 면류에 관한 것이다.
식품의 건조는 식품 속의 수분이 제거되는 과정으로, 수분이 제거되면서 수분의 이동통로가 생성되어 식품 원래의 구조가 변하게 된다. 이러한 구조적인 변화로서 보통 뒤틀림, 다공성, 조직수축 등이 일어난다. 이와 같이 건조된 식품이 다시 수분을 흡수하면 조직은 원래상태로 환원되려는 성질, 즉 복원성을 가지게 되며, 이러한 복원성은 식품의 종류, 건조 방법 등에 따라 달라지는 것으로 알려져있다.
이와 관련하여, 수분을 흡수하여 제한된 시간 내에 복원되어야 하는 즉석 건조식품의 경우, 식품의 수분흡수속도가 중요하다. 특히, 전분질 식품인 경우, 건조 과정에서 모세관의 수축과 이완현상이 일어나, 전분의 노화 및 결정화가 야기된다. 또한, 이에 함유된 단백질에서는 좀 더 복잡한 변화가 일어난다. 즉, 단백질의 고차 구조를 형성하고 있는 소수성 결합이 파괴되거나 흐트러져, 폴리펩타이드 사슬의 재접힘(refolding)이나 측쇄의 재배열이 일어난다. 이에 따라, 단백질이 함유되어 있는 전분질 즉석 건조식품은, 재수화 시간이 다소 길다는 문제점이 있었다.
이러한 문제점을 극복하기 위하여, 제품의 두께를 얇게 함으로써 단시간 내에 재수화되도록 하는 방법이 통상적으로 사용되었다. 이와 관련하여, 건면의 경우, 재수화 정도 즉, 수분의 흡수속도는 면의 반지름의 제곱에 비례하는 것으로 알려져 있다(淺野玲, 1997, 제면법의 차이에 의한 면상품의 품질의 차이, 식품과 과학, 39(8):89-91). 따라서, 재수화 시간을 고려하여, 건조 식품을 일정 두께 이상으로 제조하는 것은 곤란하였다.
이를 극복하기 위하여, 본 발명자들은 복원성이 향상된 면류의 제조방법(특허출원 제 2000-35722호)을 출원하였으나, 부단한 연구를 통하여 이보다 우수한 방법을 개발하여 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명은, 수분흡수속도가 빨라, 재수화가 용이한 면류의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
도 1은 글루텐, 글루텐 펩타이드, 콩단백, 콩펩타이드의 수분흡수속도를 비교한 그래프,
도 2는 글루텐 펩타이드의 분자량별 분획물이 첨가된 유탕 즉석면의 수분흡수속도를 비교한 그래프.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따르면, 면 반죽시 통상의 제면 원료에 분자량 2,000 내지 50,000의 소맥 글루텐 펩타이드를 첨가한 제면 조성물을 사용하는 것을 특징으로 하는 면류의 제조 방법이 제공된다.
이하에서 본 발명을 보다 상세히 설명한다.
본 발명에서 통상의 제면원료란, 예를 들어 밀가루, 보리가루, 쌀가루, 옥수수가루, 메밀가루, 전분, 단백분 등 제면시 통상적으로 사용되는 분류를 의미한다.
일반적인 면류의 제조방법은, 상기 제면원료들 중 1종 또는 2종 이상의 혼합물에 배합수만을 첨가하여 면을 반죽한 후 일정 두께 및 폭으로 절출한 후 임의로 증숙하여 면류를 제조한다.
반면에, 본 발명의 면류의 제조 방법에서는, 면 반죽시 통상의 제면 원료 이외에, 분자량 2,000 내지 50,000의 소맥 글루텐 펩타이드를 더 첨가함으로써, 면의 재수화를 촉진시켜 면의 복원 시간을 단축시킨다.
소맥 글루텐 펩타이드는 다른 콩 등의 글루텐 펩타이드보다 수분흡수속도가 빠르며, 특히 분자량 2,000 내지 50,000의 소맥 글루텐 펩타이드는, 이보다 고분자량 또는 저분자량인 펩타이드보다 수분흡수속도가 더 우수하다. 따라서, 이러한 특정 분자량 범위의 소맥 글루텐 펩타이드를 면의 원료로 사용함으로써, 효과적으로 면의 복원성을 향상시킬 수 있다. 또한, 소맥 글루텐은 저렴한 상업적 원료이므로, 비용 저감 효과도 함께 얻을 수 있다.
상기 소맥 글루텐 펩타이드는, 소맥 글루텐을 효소분해하여, 얻어진 효소분해물 중 분자량 2,000 내지 50,000의 글루텐 펩타이드를 한외여과장치로 분획하여 얻는다.
소맥 글루텐을 효소분해하기 위해서는, 분자량 2,500 이하의 저분자 펩타이드 및 아미노산의 다량 제조시 사용가능한 엑소펩티다아제 계통의 효소보다는 엔도펩티다아제를 사용하는 것이 바람직하다. 예를 들어, 알칼라제(Alcalase) (NOVO사), 프로타멕스(Protamex)(NOVO사), 파파인(Papain)(Gist-brocades사), 프로테인 PC10 F(Protein PC10 F)(Daiwa-Kasei사), 프로모드 278(Promod 278)(Biocatalyst사) 등을 상업적으로 이용할 수 있다.
분자량 2,000 내지 50,000 범위의 펩타이드를 다량 얻기 위해서는, 이러한 엔도펩티다아제를 소맥 글루텐에 대하여 0.5 중량% 내지 2.0 중량%를 첨가하는 것이 바람직하다.
면의 제조시 제면 조성물 중 소맥 글루텐 펩타이드의 함량은 0.1 내지 2.0 중량%이 되도록 한다. 0.1 중량% 미만이면 면의 복원효과가 미미하며, 2.0 중량% 를 초과하면 복원효과의 차이가 없는 반면 식감에 변화가 생기고 경제성이 떨어지게 된다.
본 발명에 따른 특정 분자량의 소맥 글루텐 펩타이드는, 건면, 유탕면, 건조 떡과 같은 즉석 건조식품의 원료에 첨가하여 식품의 재수화를 촉진하는 효과를 기대할 수 있다.
하기 실시예는 본 발명을 설명하기 위한 것으로, 본 발명을 제한하고자 하는것이 아니다.
(실시예)
(실시예 1)
(소맥 글루텐 펩타이드의 제조)
효소분해조에 10 중량%의 소맥 글루텐 수용액을 투입한 후, 95±2℃에서 10분간 유지하면서 글루텐을 변성시켰다. 이어서, 품온을 60℃까지 냉각하고, 수산화나트륨으로 pH 8.0±0.1로 조정하였다. 원료 글루텐의 1.5 중량%의 엔도펩티다아제를 투입하고, 2시간동안 교반하면서 효소분해를 실시하였다. 이 때, 품온은 60±2℃를 유지하였다. 분해가 완료된 후 품온을 95±2℃로 상승시켜 10분간 유지함으로써 효소를 불활성화 시켰다. 효소분해물을 냉각한 후 여과하여 소맥 글루텐 펩타이드액을 얻었다.
상기 얻어진 글루텐 펩타이드를 한외여과장치(model Labstake, DOW 사, 덴마크)를 이용하여 분자량별로 분획하였다. 이 때, 분획은 분획분자량 50,000 이상인 GR50PP 한외여과막과 분획분자량 2,000 이상인 GR91PP 한외여과막(DOW 사, 덴마크)을 사용하였다. 한외여과조건은 온도 30±2℃, 입구압력(Inlet pressure) 5기압, 출구압력(Outlet pressure) 3기압으로 하였다. 분획분자량 50,000 한외여과막으로 여과하여 얻어진 농축물을 글루텐 펩타이드 분획 I로 하였다.
상기 분획분자량 50,000 한외여과막의 투과액을 다시 분획분자량 2,000 한외여과막으로 여과하여 얻어진 농축물, 즉, 분획분자량 2,000∼50,000의 분획을 글루텐 펩타이드 분획 II로 하였다.
상기 분획분자량 2,000 한외여과막의 투과액을 글루텐 펩타이드 분획 III으로 하였다.
상기 제조한 펩타이드액들을 각각 진공농축기(Rotary vacuum evaporator NE, EYELA 사, 일본)를 이용하여 50±1℃, 760mmHg에서 농축물을 제조하였다. 농축물을 분무건조기(Pilot spray dryer model L-8, Okawara 사, 일본)를 이용하여 분무건조하였다.
(콩 펩타이드액의 제조)
효소분해조에 10 중량%의 콩단백 수용액을 투입한 후, 95±2℃에서 10분간 유지하면서 글루텐을 변성시켰다. 이어서, 품온을 60℃까지 냉각하고, 수산화나트륨으로 pH 8.0±0.1로 조정하였다. 원료 콩단백의 1.5 중량%의 엔도펩티다아제를 투입하고, 2시간동안 교반하면서 효소분해를 실시하였다. 이 때, 품온은 60±2℃를 유지하였다. 분해가 완료된 후 품온을 95±2℃로 상승시켜 10분간 유지함으로써 효소를 불활성화 시켰다. 효소분해물을 냉각한 후 여과하여 콩펩타이드액을 얻었다.
상기 제조한 펩타이드액을 진공농축기(Rotary vacuum evaporator NE, EYELA 사, 일본)를 이용하여 50±1℃, 760mmHg에서 농축물을 제조하였다. 농축물을 분무건조기(Pilot spray dryer model L-8, Okawara 사, 일본)를 이용하여 분무건조하였다.
(시험예 1)
소맥 글루텐 펩타이드 분획 I, II, III와, 콩단백, 소맥 글루텐 펩타이드 및콩 펩타이드의 수분흡수속도 비교
실시예 1에서 얻은 소맥 글루텐 펩타이드 분획 I 분말, 분획 II 분말, 분획 III의 분말 및 콩 펩타이드 분말과, 콩단백 분말 및 글루텐 분말에 대하여, 동적 증기 수착 시스템(Dynamic Vapor Sorption system)(Surface Measurement Systems사, 영국, model DVS-1)을 이용하여 수분흡수속도를 측정하였다. DVS상 상대습도의 변화에 있어서, 25℃에서 처음 10분간 상대습도 0%를 유지한 후, 2분사이에 상대습도를 100%로 상승시켜 60분간 유지하도록 설정하였다. 각 시료 10.0 ±1.0 mg 를 계량하여 넣고, 설정된 상대습도 하에서 질량의 변화를 측정하고, 상대습도 100%가 유지되는 60분간의 시료의 질량의 변화로부터 수분흡수속도를 계산하였다.
계산식은 다음과 같다.
T1: 경과시간, T0: 0분
그 결과를 도 1에 나타내었다.
도 1에 따르면, 분자량 2,000 내지 50,000의 소맥 글루텐 펩타이드(소맥 글루텐 펩타이드 분획 II 분말)는, 콩펩타이드는 물론 다른 분자량범위의 글루텐펩타이드보다도 높은 수분흡수속도를 보였다.
(제조예 1)
밀가루 72.6 중량%, 실시예 1의 소맥 글루텐 펩타이드 분획 II 분말 1.0 중량%, 초산전분 24.5 중량%를 혼합기에 넣고 혼합한 후 정제염 1.47중량%, 인산염0.43중량%를 정제수에 용해한 배합수를 첨가하여 통상적인 방법으로 반죽하였다. 반죽을 롤러에 통과시켜 두께 1.2mm, 폭 1.9mm가 되게 절출 하였다. 수증기로 2분 30초간 증숙한 후 절출면 각 55g을 145 ~ 150℃에서 130초간 유탕하여 즉석면을 제조하였다.
(비교제조예 1)
소맥 글루텐 펩타이드 분획 II 분말을 넣지 않고 밀가루 73.6 중량%를 사용하는 것을 제외하고는, 제조예 1과 동일한 방법으로 유탕 즉석면을 제조하였다.
(비교제조예 2)
분자량 50,000 이상의 글루텐 펩타이드 0.3 중량%, 분자량 10,000 내지 50,000의 글루텐 펩타이드 6.0 중량%, 분자량 1,000 내지 10,000의 글루텐 펩타이드 42.7 중량%, 분자량 1,000 이하의 글루텐 펩타이드 51.0 중량%의 분자량 분포를 갖는 글루텐 펩타이드 1.0 중량%를 배합수에 첨가하는 것을 제외하고는, 제조예 1과 동일한 방법으로 유탕 즉석면을 제조하였다.
(비교제조예 3)
소맥 글루텐 펩타이드 분획 II 분말 대신 실시예 1의 소맥 글루텐 펩타이드 분획 I 분말을 사용하는 것을 제외하고는, 제조예 1과 동일한 방법으로 유탕 즉석면을 제조하였다.
(비교제조예 4)
소맥 글루텐 펩타이드 분획 II 분말 대신 실시예 1의 소맥 글루텐 펩타이드 분획 III 분말을 사용하는 것을 제외하고는, 제조예 1과 동일한 방법으로 유탕 즉석면을 제조하였다.
(시험예 2)
소맥 글루텐 펩타이드 분획 I, II, III 첨가 및 무첨가 유탕 즉석 면의 수분흡수속도 비교
제조예 1(소맥 글루텐 펩타이드 분획 II 분말), 비교제조예 1(무첨가), 비교제조예 3(소맥 글루텐 펩타이드 분획 I 분말) 및 비교제조예 4(소맥 글루텐 펩타이드 분획 III 분말)의 유탕 즉석면에 대하여 수분흡수속도를 시험예 1과 동일한 방법으로 측정하였다.
그 결과를 도 2에 나타내었다.
도 2에 따르면, 분자량 2,000 내지 50,000의 소맥 글루텐 펩타이드(소맥 글루텐 펩타이드 분획 II 분말) 첨가 유탕 즉석면의 수분흡수속도가 가장 우수하였다.
(시험예 3)
제조예 1(소맥 글루텐 펩타이드 분획 II 분말), 비교제조예 1(무첨가), 비교제조예 2(특정 분자량 분포의 소맥글루텐 펩타이드 분말)의 유탕 즉석면에 대하여 수분흡수속도, 복원시간, 면식감 기호도를 측정하였다.
수분흡수속도는 시험예 1과 동일한 방법으로 측정한 후, 60분에서 비교제조예 1의 면의 수분흡수속도를 기준(1.0)으로 펩타이드 첨가면(제조예 1 및 비교제조예 2)의 수분흡수속도를 상대적으로 나타내었다.
복원시간은 각 제조된 면 55g에 동일한 스프 10g과 끓는 물300mL를 첨가하여30초 단위로 조직감을 관능평가하고, 전문패널 요원 5인이 복원을 인지한 시간을 3회 반복 평균하여 결정하였다.
식감 기호도는 상기 전문패널 요원 5인이 무첨가면을 4점, 만점 7점으로 상대 평가하여 평균을 내었다.
그 결과는 하기 표 1과 같았다.
| 처리군 | 글루텐 펩타이드의분자량 분포 | 글루텐 펩타이드첨가농도(%) | 수분흡수속도 | 복원시간(분) | 면식감기호도 |
| 제조예 1 | 분자량 2,000-50,000100 중량% | 1.0 | 5.1 | 4.1 | 4.2 |
| 비교제조예1 | 무첨가 | 무첨가 | 1.0 | 8.4 | 4.0 |
| 비교제조예 2 | 분자량 50,000 0.3 중량% + 10,000 내지 50,000 6.0 중량% + 1,000 내지 10,000 42.7 중량% + 1,000 이하 51.0 중량% | 1.0 | 3.2 | 6.0 | 4.2 |
상기 표 1에 따르면, 분자량 2,000 내지 50,000의 소맥 글루텐 펩타이드(소맥 글루텐 펩타이드 분획 II 분말) 첨가 유탕 즉석면은 수분흡수속도, 복원시간이 비교제조예에 비하여 월등히 우수하였으며, 면식감 기호도에서는 큰 차이가 없었다.
본 발명에 따르면, 수분흡수속도가 우수한 특정 분자량의 소맥 글루텐 펩타이드를 첨가함으로써, 면식감이 저해되지 않으면서도 즉석 건면, 유탕면, 건조 떡과 같은 즉석 건조식품, 특히 면류의 재수화 시간을 단축하는 동시에 비용을 줄일수 있다. 또한, 식품의 주성분인 단백질을 원료로 사용함으로써, 화학첨가물의 첨가에 비해 안전성을 확보할 수 있다.
Claims (4)
- 면 반죽시 통상의 제면 원료에 분자량 2,000 내지 50,000의 소맥 글루텐 펩타이드를 첨가한 제면 조성물을 사용하는 것을 특징으로 하는 면류의 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,상기 소맥 글루텐 펩타이드는, 소맥 글루텐을 효소분해하고, 상기 얻어진 효소분해물 중 분자량 2,000 내지 50,000의 글루텐 펩타이드를 한외여과장치로 분획하여 얻어진 것임을 특징으로 하는 면류의 제조 방법.
- 제 2항에 있어서,상기 소맥 글루텐을 엔도펩티다아제로 효소분해하는 것을 특징으로 하는 면류의 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,상기 제면 조성물 중 상기 글루텐 펩타이드의 함량은 0.1 내지 2.0 중량% 인 것을 특징으로 하는 면류의 제조 방법.
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