CN103494054A

CN103494054A - 一种泥螺粉丝及其制作方法

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Publication number: CN103494054A
Application number: CN201310463900.5A
Authority: CN
Inventors: 陆思烨
Original assignee: Individual
Current assignee: Fu Fenfen
Priority date: 2013-09-21
Filing date: 2013-09-21
Publication date: 2014-01-08
Anticipated expiration: 2033-09-21
Also published as: CN103494054B

Abstract

本发明涉及一种泥螺粉丝及其制作方法，其原料组分按重量百分比计为：淀粉60～75％，芝麻菜粉8～20％，沙蒿籽粉8～20％，泥螺蛋白酶解液5～15％，钙盐1.0～1.8％。藉此，本发明突破了泥螺的传统食用方法，充分利用了泥螺蛋白酶解液的营养成分极易吸收的特点，并克服了其固有的腥味，再辅以淀粉、芝麻菜、沙蒿籽等所具有的生理活性物质和营养保健成分被充分引入粉丝产品中，产生协同增效作用，因而营养更全面丰富，保健功能更突出，味道鲜美口感更佳，弹性和韧性更好，且天然绿色，食用安全性高。经常食之可提高人体免疫能力，保持机体生理平衡，强身健体，延寿益年。为公众提供了一种新型营养保健且口感嫩滑、味道鲜美、纯天然的绿色粉丝类食品。

Description

一种泥螺粉丝及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种泥螺粉丝及其制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

粉丝是我国传统的淀粉食品，常食具有去油腻、通便等功效。已被越来越多的人所喜爱。但长期以来，为了提高粉丝的韧性和耐煮性，防止其粘连、断条、浑汤，在加工制作过程中添加了明矾，明矾中含有铝离子，过量摄入会对人体健康造成潜在危害。且传统的粉丝大多是以纯粹的淀粉为原料，其营养仅限于淀粉和蛋白质，缺乏海洋贝类生物活性物质和特定保健作用的活性因子，口味单调，一直困绕着淀粉食品的发展，远远不能满足人们对淀粉食品营养保健多元化的需求。

泥螺(Bullacta exarata)俗称“吐铁”，“黄泥螺”等，隶属于腹足类后鳃亚纲软体动物，其贝壳呈卵圆形、薄脆，体表有粘液，其壳不能包被全部身体，腹足两侧的边缘露在壳的外面，并且反折过来遮盖了壳的一部份，多栖息在中底潮带，泥沙或沙泥的滩涂上，在风浪小、潮流缓慢的海湾中尤其密集，以东海和黄海产量最多，其中以东海舟山、宁波一带所产的泥螺品质最佳，体大壳薄，肉质细嫩、鲜美，且不含泥沙(胃内的泥沙)，素有“无沙泥螺”之美誉。据《本草纲目拾遗》记载：泥螺有补肝肾、益精髓、润肺、明目、生津之功效。在我国的民间有以酒渍食，防治咽喉炎、肺结核和阴虚咳嗽的做法。现代科学研究表明，泥螺的软体部含有丰富的蛋白质、脂肪、氨基酸、谷氨酸、维生素及钙、磷、铁等多种微量元素，是一种具有高度营养价值和药用价值的滩涂贝类。

就目前而言，人们主要通过鲜食或腌制食用两种方式来摄取泥螺的营养成分，然而鲜食一般都采用清蒸、水煮、爆炒等方法烹调鲜活泥螺，其肉质细嫩，鲜美，别具风味。但由于泥螺中的蛋白质是大分子物质，不能被人体直接吸收和利用，而低分子肽等活性物质没有完全游离出来，使其内所含丰富的营养成分未能得到充分的利用。且泥螺肉质的含水分高，组织柔软，极易腐败变质，保鲜期短，不适应远距离销售。腌制食用是以鲜活泥螺为原料，采用食盐盐渍或白酒、黄酒浸泡加工制成，泥螺中的营养成分丧失，微生物超标严重，利用现有技术很难控制其微生物，添加抗菌物质、增加盐、糖含量等虽有一定的效果，却不符合当今低糖、低盐、无添加剂、贮存性能好的健康饮食理念。

有鉴于此，近年来，国内部分学者对泥螺生理活性进行了大量的研究与探索，采用胰蛋白酶水解泥螺软体组织制得泥螺多肽的试验室研究技术已经公开[胡俊锋等，“泥螺多肽酶解工艺的研究”《健康必读》2011年4期]，泥螺蛋白质水解转化为多肽，具有新的营养、功能及生物特性，在人体内几乎全部被直接吸收利用，对羟自由基、DPPH自由基和超氧阴离子自由基均有清除作用，具有很好的降血压、降血脂、提高免疫力、抗菌、抗病毒、抗疲劳、延缓衰老等活性功能[金晶等，“泥螺多肽的提取制备及抗氧化活性的初步研究”《求医问药》2012年第6期]，并且证实泥螺多肽在体能外够显著抑制乳腺癌细胞SKBR-3和前列腺癌细胞PC-3的增值[林焕乐等，“泥螺多肽抗肿瘤活性的初步研究”《生物医学》2012年第2期]，正是基于泥螺对人体有诸多的保健和药用价值，已引起营养界、医学界、食品界广泛关注。但由于泥螺自身含有天然的腥味，水解转化成蛋白酶解液，其腥味更突出，难以为人所接受，限制了泥螺作为食品原料的发展空间。迄今尚未发现泥螺添加入淀粉中制成粉丝的产品问世，也未见文献报道。

发明内容

本发明的目的在于解决泥螺食用不便和腥味突出的问题，从而提供一种泥螺粉丝及其制作方法，按该方法制作的粉丝既全价保留了泥螺营养成分和生物活性物质，又具有天然绿色，食用安全性高，韧性和耐煮性好，清香纯正、味道鲜美口感更佳，在引起人们食欲的同时能迅速摄取保持人体健康的营养成分，达到强身健体、延年益寿的效果。

为了达到上述目的，本发明的技术方案在于采用了一种泥螺粉丝的制作方法，其原料组分按重量百分比计为淀粉60～75％，芝麻菜粉8～20％，沙蒿籽粉8～20％，泥螺蛋白酶解液5～15％，钙盐1.0～1.8％，其制作方法包括以下步聚：

①制备泥螺蛋白酶解液：采集鲜活泥螺，洗净、去壳，取螺肉绞碎放入容器内，加入螺肉重量1～3倍的水混匀，然后加入泥螺肉重量0.2～5％的菠萝蛋白酶匀浆，调节pH值5.5～7.5，在40～50℃条件下酶解2～5小时，取滤液制得泥螺蛋白酶解液；

②制备芝麻菜粉：采集新鲜芝麻菜，除去杂质，洗净，粉碎至20～50目的粗粉，加入粗粉重量3～12倍的水，打浆，压榨，得压榨液和压榨渣，压榨渣用45～75℃热水浸提1～3小时，过滤，得压榨汁，压榨汁与压榨液合并，滤液过D101大孔吸附树脂柱，先用水，然后用35～75％的乙醇水溶液洗脱，收集洗脱液，减压浓缩，喷雾干燥过100目筛，得芝麻菜粉；

③制备沙蒿籽粉：采集沙蒿籽，除去杂质，加入沙蒿籽重量5～20倍的水，用85～100℃温度熬煮1.5～3小时，过滤，减压浓缩，喷雾干燥过100目筛，得沙蒿籽粉；

④按比例称取上述钙盐，加入钙盐重量2～10倍的温水活化成钙盐液；

⑤按比例称取上述淀粉、芝麻菜粉、沙蒿籽粉，放入和面机内进行调制3～6钟，再加入步骤④的钙盐液、上述配比量的泥螺蛋白酶解液，使各原料充分混匀，得混合粉；

⑥取步骤⑤的混合粉，用温水调节干湿度，和成淀粉面团，静置10～30分钟，放入粉丝成型机内，通过细孔挤压成粉丝并切断，将切断的粉丝边水洗边松散，烘干，即制成泥螺粉丝。

上述制作方法中的淀粉由以下重量百分比原料组成：玉米淀粉25～50％，马铃薯淀粉15～25％，慈菇淀粉20～30％、蚕豆淀粉15～25％。

上述淀粉原料中的玉米淀粉、马铃薯淀粉、慈菇淀粉、蚕豆淀粉所具有的参数、营养价位和保健功能等已有公开。但申请人经过多方研究尝试的结果表明，将玉米淀粉、马铃薯淀粉、慈菇淀粉、蚕豆淀粉复合，通过改变其复合比例来调节优化粉丝制作过程中的粘稠度、凝胶透明度、凝胶强度以及粘附性、回复性等，改善了淀粉的加工特性，故不需添加明矾，天然绿色，食用安全性高，营养更全面丰富，保健功能更突出。

上述原料中的芝麻菜，又称“紫花南芥”等，为十字花科(Brassicaceae)芝麻属蔬菜，一年生草本。鲜美有芝麻香味，富含蛋白质、碳水化合物、维他命A、维他命C、维生素B、草酸、酒石酸、苹果酸、丙酮酸、对氨基苯磺酸、精氨酸、天冬氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、半脱氨酸、蔗糖、山梨糖、乳糖、葡萄糖胺、山梨糖醇、甘露醇、侧金盏花醇以及钾、钙、钠、铁、氯、磷、锰等矿物质元素，具有清热解毒、消肿散淤、降血压、抗氧化、促进血液循环、抗炎明目、助消化等保健功能。

申请人正是利用芝麻菜这一生物特性，采用溶剂提取法所得芝麻菜粉与泥螺蛋白酶解液配伍，功效互补，在增加粉丝营养保健功能的同时又发挥了抗氧化、抑菌、分解和吸附的作用，形成既具有去腥增香、风味独特的效果，又具有良好的韧性和耐煮性，久煮不糊，味美可口。

上述原料中的沙蒿籽主要成分、用途已有较多专利及文献公开，其含有丰富的脂肪、蛋白质、淀粉、可溶性糖、灰分，其他成分多为“沙蒿胶”。沙蒿胶是由D-甘萄糖，D-甘露糖，D-半乳糖，L-阿拉糖及木糖组成的具有交联结构的多糖体。具有高粘度、高保水性、非水溶性、分散性好、粘着力强、成膜性能稳定等特点。

申请人在实验过程中还发现，采用水煮法提取所得沙蒿籽粉，能够更好地保存沙蒿籽固有的生物活性物质，其与本发明的淀粉、钙盐复配、协调增效，易形成凝胶网络而包裹泥螺蛋白酶解液、芝麻菜粉。不仅可阻止氨基酸、维生素、维他命、矿物质等在煮沸过程中游离出来，减少营养保健成分的流失，而且还可改善粉丝的弹性、柔韧性、复水性和耐煮性等，综合品质大幅提升。

上述原料中的泥螺肉质水解成蛋白酶解液，小肽和其它人体易吸收小分子成分，提高了泥螺对人体的生物学营养效价，且由于其分子量小，所以更易更快被人体吸收利用，以利人体得到更多的健康利益。

本发明突破了泥螺的传统食用方法，充分利用了泥螺蛋白酶解液的营养成分极易吸收的特点，并克服了其固有的腥味，再辅以淀粉、芝麻菜、沙蒿籽，钙盐等所具有的生理活性物质和营养保健成分被充分引入粉丝产品中，产生协同增效作用，因而营养更全面丰富，保健功能更突出，味道鲜美口感更佳，弹性和韧性更好，且天然绿色，食用安全性高。经常食之可使粉丝中所具有的蛋白质、钙等生理活性物质和营养保健成分更易更快被人体所吸收，提高人体免疫能力，保持机体生理平衡。对促进肠胃蠕动、降压、降胆固醇、调节血糖、改善视力、预防过敏症、防癌抗癌、降低化疗副作用，抑制血栓的形成，控制高血压、心脏病和动脉硬化发生、抗氧化、除自由基、抗衰老等方面具有突出的功效。为公众提供了一种新型营养保健且口感嫩滑、味道鲜美、纯天然的绿色粉丝类食品。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一一步的说明。

实施例一

1.原料准备：

①制备泥螺蛋白酶解液：采集鲜活泥螺，洗净、去壳，取螺肉绞碎放入容器内，加入螺肉重量1.5倍的水混匀，然后加入泥螺肉重量0.9％的菠萝蛋白酶匀浆，调节pH值6，在45℃条件下酶解3.5小时，取滤液制得泥螺蛋白酶解液；

②制备芝麻菜粉：采集新鲜芝麻菜，除去杂质，洗净，粉碎至30目的粗粉，加入粗粉重量5倍的水，打浆，压榨，得压榨液和压榨渣，压榨渣用50℃热水浸提3小时，过滤，得压榨汁，压榨汁与压榨液合并，滤液过D101大孔吸附树脂柱，先用水，然后用45％的乙醇水溶液洗脱，收集洗脱液，减压浓缩，喷雾干燥过100目筛，得芝麻菜粉；

③制备沙蒿籽粉：采集沙蒿籽，除去杂质，加入沙蒿籽重量10倍的水，用95℃温度熬煮3.5小时，过滤，减压浓缩，喷雾干燥过100目筛，得沙蒿籽粉；

2.原料配方：

①淀粉原料配方：玉米淀粉35kg，马铃薯淀粉25kg，慈菇淀粉15kg、蚕豆淀粉25kg。

②粉丝原料配方：淀粉67.8kg，蔬菜粉15kg，沙蒿籽粉9kg，泥螺蛋白酶解液7kg，钙盐1.2kg。

3.制作步骤：

①取钙盐1.2kg，加入8.4kg的温水活化成钙盐液；

②取淀粉67.8kg、蔬菜粉15kg、沙蒿籽粉9kg，放入和面机内进行调制3钟，再加入步骤①的钙盐液、7kg泥螺蛋白酶解液，使各原料充分混匀，得混合粉；

③取步骤②的混合粉，用温水调节干湿度，和成淀粉面团，静置15分钟，放入粉丝成型机内，通过细孔挤压成粉丝并切断，将切断的粉丝边水洗边松散，烘干，即制成泥螺粉丝。

实施例二

1.原料准备：

①制备泥螺蛋白酶解液：采集鲜活泥螺，洗净、去壳，取螺肉绞碎放入容器内，加入螺肉重量2.5倍的水混匀，然后加入泥螺肉重量1.1％的菠萝蛋白酶匀浆，调节pH值6.5，在50℃条件下酶解4小时，取滤液制得泥螺蛋白酶解液；

②制备芝麻菜粉：采集新鲜芝麻菜，除去杂质，洗净，粉碎至40目的粗粉，加入粗粉重量7倍的水，打浆，压榨，得压榨液和压榨渣，压榨渣用60℃热水浸提2.5小时，过滤，得压榨汁，压榨汁与压榨液合并，滤液过D101大孔吸附树脂柱，先用水，然后用40％的乙醇水溶液洗脱，收集洗脱液，减压浓缩，喷雾干燥过100目筛，得芝麻菜粉；

③制备沙蒿籽粉：采集沙蒿籽，除去杂质，加入沙蒿籽重量12倍的水，用100℃温度熬煮3小时，过滤，减压浓缩，喷雾干燥过100目筛，得沙蒿籽粉；

2.原料配方：

①淀粉原料配方：玉米淀粉42kg，马铃薯淀粉19kg，慈菇淀粉23kg、蚕豆淀粉16kg。

②粉丝原料配方：淀粉71kg，蔬菜粉8kg，沙蒿籽粉11kg，泥螺蛋白酶解液9kg，钙盐1.0kg。

3.制作步骤：

①取钙盐1.2kg，加入5kg的温水活化成钙盐液；

②取淀粉71kg、蔬菜粉8kg、沙蒿籽粉11kg，放入和面机内进行调制制5钟，再加入步骤①的钙盐液、9kg泥螺蛋白酶解液，使各原料充分混匀，得混合粉；

③取步骤②的混合粉，用温水调节干湿度，和成淀粉面团，静置20分钟，放入粉丝成型机内，通过细孔挤压成粉丝并切断，将切断的粉丝边水洗边松散，烘干，即制成泥螺粉丝。

以上所述实施例仅是为充分说明本发明而所举的较佳的实施例，本发明的保护范围不限于此。本技术领域的技术人员在本发明基础上所作的等同替代或变换，均在本发明的保护范围之内。本发明的保护范围以权利要求书为准。

Claims

1.一种泥螺粉丝的制作方法，其特征在于，该泥螺粉丝的原料组分按重量百分比计为：淀粉60～75％，芝麻菜粉8～20％，沙蒿籽粉8～20％，泥螺蛋白酶解液5～15％，钙盐1.0～1.8％，其制作方法包括以下步聚：

③制备沙蒿籽粉：采集沙蒿籽，除去杂质，加入沙蒿籽重量5～20倍的水，用85～100℃温度熬煮2～6小时，过滤，减压浓缩，喷雾干燥过100目筛，得沙蒿籽粉；

④按比例称取上述钙盐，加入重量钙盐2～10倍的温水活化成钙盐液；

2.根据权利要求1所述的一种泥螺粉丝的制作方法，其特征在于，所述的淀粉由以下重量百分比原料组成：玉米淀粉25～50％，马铃薯淀粉15～25％，慈菇淀粉20～30％、蚕豆淀粉15～25％。