JPH0746958B2

JPH0746958B2 - でんぷん質食品の品質改良剤

Info

Publication number: JPH0746958B2
Application number: JP63026239A
Authority: JP
Inventors: 厚津田; 賢治半埜; 栄片山
Original assignee: KATAYAMA KAGAKU KOGYO KENKYUSHO KK
Current assignee: KATAYAMA KAGAKU KOGYO KENKYUSHO KK
Priority date: 1988-02-05
Filing date: 1988-02-05
Publication date: 1995-05-24
Anticipated expiration: 2010-05-24
Also published as: JPH01202235A

Description

【発明の詳細な説明】（イ）産業上の利用分野この発明は、でんぷん質食品の品質改良剤に関する。さ
らに詳しくは、小麦グルテン、トウモロコシグルテン、
大豆蛋白などの穀物蛋白質の部分分解物からなり各種で
んぷん質食品素材に添加して用いる品質改良剤に関す
る。

（ロ）従来の技術パン類やめん類は、でんぷんを主素材とするいわゆるで
んぷん質食品の代表的なものである。かかるでんぷん質
食品には各種の品質改良剤が添加されている。そしてそ
の代表例としてグリセリン脂肪酸エステル、プロピレン
グリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の
いわゆる多価アルコール脂肪酸エステル型界面活性剤が
汎用されており、さらにこれらの脂肪酸エステル型界面
活性剤にアスコルビン酸やグルコノラクトン類を併用し
たり（特公昭56-42887号公報、特開昭55-118334号及び5
5-118335号公報）、上記グリセリン脂肪酸エステルを特
定の処理に付して用いる提案（特公昭59-41379号公報）
がなされている。

また、最近、小麦グルテンをペプシンを固定化したバイ
オリアクターで処理することにより得られるグルテン部
分加水分解物が、スポンジケーキ等の製菓、製パン等の
品質改良に応用できることも発表されている（化学工業
時報；昭和62年６月25日）。

（ハ）発明が解決しようとする課題しかしながら、多価アルコール脂肪酸エステル型界面活
性剤は食品添加物として認められているものの、それ自
体化学合成品であるため、毒性の点で不安が残るもので
ある。さらにこれらの界面活性剤はコスト及び品質改良
効果の点で、必ずしも満足できるものではなかった。

一方上記酵素分解により得られる小麦グルテン部分分解
物は、安全性が高いものであるが、コスト及び効果の点
で充分な期待は持てない。

この発明は、かかる状況に鑑みてなされたものであり、
ことに前記のごとく汎用されている多価アルコール脂肪
酸エステル型界面活性剤に代替できる安全かつ安価な添
加剤であって、しかも品質改良効果が優れた新しいでん
ぷん質食品用品質改良剤を提供しようとするものであ
る。

（ニ）課題を解決するための手段上記観点から、本発明者らは、前記した小麦グルテン部
分分解物のごとき穀物蛋白質部分分解物の部分分解手法
について種々研究、検討を行った結果、アルカリ分解処
理を必須とし、これに酸、酵素、酸化剤又は還元剤によ
る分解処理を組合わせた逐次的多段分解処理によって得
られる特定の蛋白質部分分解物が、（ｉ）通常の蛋白質
部分分解物とはその性状等が全く異なる新規物質である
と共に、（ii）単なるアルカリ分解物、酵素分解物、酸
化分解物等に比して優れたでんぷん質食品の品質改良効
果を奏する事実を見出した。

かくしてこの発明によれば、穀物蛋白質の部分分解物で
あって、以下の物性、（ａ）重量平均分子量（ゲル濾過法による）が500〜900
00の範囲にある、（ｂ）紫外吸収λmaxが、260〜280nm付近で、かつ赤外
吸収が1400,1630及び3400cm^-1付近である、（ｃ）等電点が、3.9〜5.0の範囲にある、（ｄ）pH緩衝性（本品の５重量％水溶液100mlのpHを６
から２まで低下させるのに1N−塩酸を２〜25ml必要とす
る）を有する、（ｅ）水に可溶であり、メタノール、エタノール、アセ
トン、エーテルに不溶である、（ｆ）外観は淡黄色ないし赤茶色の粉末である、（ｇ）キサントプロティン反応、ニンヒドリン反応によ
って呈色する、（ｈ）強い表面張力低下能（本品を25℃の純水に0.1重
量％添加することによって、純水の表面張力を50dyne/c
m以下（デュヌイの表面張力計で計測）に低下させる）
を有する。

（ｉ）強い乳化能（本品1gの添加使用により少なくと
も、大豆油を30重量％含有する水−大豆油混合物100gを
完全乳化（均一な乳化状態を少なくとも10分、好ましく
は１時間以上維持することを意味する）しうる）を有す
る、で特性づけられる物質からなるでんぷん質食品の品質改
良剤が提供される。

上記で特定される蛋白質部分分解物は、それ自体本願出
願前に文献未記載の新規物質であり、とくに上記表面張
力低下能（ｈ）及び乳化能（ｉ）の点で従来の穀物蛋白
質部分分解物とは区別されるものである。

この発明の品質改良剤はでんぷん質食品の素材に添加し
て用いられ、必要量の添加により各種の品質改良効果を
発揮するものである。例えば、でんぷんの変性によるパ
ン類やめん類の硬化を防止又は抑制するいわゆる老化防
止効果、乾燥によって生じうるパン類やめん類の硬化を
防止又は遅延する保水性向上効果、製パンや製めん時の
生地のきめの細かさや粘りを適度に調整しさらに製パン
時においてはイースト醗酵による生地膨張を増進させ、
かつ、「スダチ」がより細かくて均一なパンを提供でき
る生地調整効果等の品質改良効果を得ることができる。
そして、これらの品質改良効果は、いずれもアルカリ分
解、酵素分解、還元分解、酸化分解等によるものに比し
て向上されたものである。

この発明の対象となるでんぷん質食品としては、パン
類、めん類が代表的であるが、これ以外に例えば、クッ
キー、スポンジケーキ等のでんぷん質を主たる素材とす
る食品や食品原料が種々挙げられる。

この発明で穀物蛋白質とは、穀物に含有される蛋白質を
意味し、ここで穀物としては、麦類（例えば、小麦）、
トウモロコシ類、豆類（例えば、大豆）などが挙げられ
る。かかる穀物に含まれる蛋白質のうち、例えば小麦蛋
白質は、グルテニンとグリアジンを主成分として含み、
通常小麦グルテンと称せられる。また、トウモロコシ蛋
白質は、ゼインを主成分として含み、通常トウモロコシ
グルテンと称せられる。これらはいずれも公知の物質で
あり、穀物から常法によって分離や抽出して得ることが
できる。例えば、小麦蛋白質（小麦グルテン）を得る場
合、小麦粉に少量の水を加えて固く練り、次いでこれを
多量の水中で練ると澱粉は水中に懸濁し、グルテン含有
分は粘着性のかたまりとなって残る。この操作を、水を
替えて数回行うと灰褐色、粘稠な塊状物となって得るこ
とができる。この発明の部分分解物の調製のためには、
このような塊状物をそのまま使用することができるが、
その乾燥品を用いてもよく、さらに精製したものや部分
変性品等を用いてもよい。例えば、小麦グルテンは、乾
燥品が市販されており容易に入手することができる。そ
の他市販のトウモロコシグルテンや大豆蛋白質を簡便に
使用することができる。

なお、かかる蛋白質は、粗製品を用いても精製品を用い
てもよいが、蛋白質を70％以上含有するものを用いるの
が好ましい。

この発明の部分分解物は、穀物蛋白質を、アルカリによ
る加水分解処理と、酸、酵素、酸化剤又は還元剤を用い
た分解処理とを組合わせた多段分解処理に付すことによ
り得られる。即ち、アルカリ分解処理とこれ以外の分解
処理とを組合わせることにより得られる。

上記アルカリによる加水分解処理は、希アルカリ水溶液
中で加熱することにより行うのが適している。通常、加
水分解対象物の水溶液又は水分散液を、水酸化ナトリウ
ム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム、炭酸ナトリウ
ム、炭酸カリウム等のアルカリ剤の存在下、約60〜180
℃下、約10〜600分撹拌して行うのが適している。ここ
で加水分解対象物の水溶液又は水分散液としては２〜40
重量％のものを用いるのが好ましく、また使用するアル
カリ剤の量は、加水分解対象物20gに対し0.1〜6gとする
のが好ましい。

一方、上記アルカリによる加水分解処理に組合わせる他
の分解処理のうち、酸による分解処理は、希酸水溶液の
中で加熱して行うのが適している。通常、分解対象物の
水溶液や水分散液を、塩酸、硫酸等の無機酸や酢酸等の
有機酸の存在下約60〜120℃下、約10〜600分撹拌して行
うのが適している。ここでの量的条件は前述したアルカ
リ加水分解の際の条件と同一とするのが好ましい。

同じく、酵素による分解処理は、プロテアーゼ活性を有
する酵素の希水溶液中で行うのが適しており、通常、分
解対象物の水溶液や水分散液に、ペプシン、アルカリプ
ロテアーゼ、パパイン等の酵素を少量存在させた状態で
この酵素の至適pH条件下で約10〜60℃下、約60〜600分
行われる。ここで量的条件は分解対象物20gに対し酵素
使用量を0.02〜5gとする以外上記と同様とするのが好ま
しい。

同じく還元剤は又は酸化剤による分解処理は、還元剤又
は酸化剤の希水溶液中で行うのが適しており、通常、分
解対象物の水溶液や水分散液に、亜硫酸塩、チオール系
化合物、エリソルビン酸、ヒドラジン等の還元剤又は過
酸化水素、次亜塩素酸塩等の酸化剤を少量存在させた状
態で、約10〜100℃下で、10〜600分行われる。この際の
量的条件は、分解対象物20gに対する還元剤又は酸化剤
の使用量を0.1〜5gとする以外上記と同様とするのが好
ましい。

上記多段分解処理の順序はとくに限定されない。即ち、
小麦グルテン等の原料を最初にアルカリ加水分解処理
（Ａ）に付した後、上述した酸、酵素、還元剤及び酸化
剤を用いた分解処理（Ｂ）（アルカリ以外の分解処理）
のいずれか又はその二種以上の処理に付してもよく、ま
たこの逆の順で分解処理を行ってもよい。また、先にア
ルカリ以外の分解処理（Ｂ）に付した後、アルカリ加水
分解処理（Ａ）に付し、再びアルカリ以外の分解処理
（Ｂ）に付すことにより得ることも可能である。また、
これらの各処理間では、適宜、中和処理がなされてもよ
い。

この発明において、より優れた品質改良効果は、重量平
均分子量が500〜60000の範囲で認められる。これらの分
子量は、前記した部分分解処理の条件を調節することに
より適宜制御することができる。

なお、これらの分子量は、標準物質として1600,6500,16
000,65000,88,000の分子量を有するポリスチレンスルホ
ン酸ソーダを溶媒として１重量％の食塩水を用い、ファ
ルマシア社製のセファデックスＧ−75又はＧ−100を担
体として用いてゲル濾過法によって測定した値である。

このようにして得られる蛋白質部分分解物は分解後の水
溶液の形態でそのままでんぷん質食品の品質改良剤とし
て使用できるが、乾燥後に粉末としても用いることもで
きる。また、例えば限界濾過等による脱塩処理あるいは
脱色処理などによる精製品も良好に使用できる。

この発明の品質改良剤は、通常パン類やめん類等のでん
ぷん質食品の製造工程において添加して用いられ、種々
の効果を発揮する。

製パンの方法は中種法、ストレート法等の方法がある
が、いづれに用いても良く、添加工程や時期は特に限定
されないが通常、生地調製時のミキシング工程において
製パン原料に添加すればよい。

一方、製めん時に用いる際も、添加工程や時期は特に限
定されないが、通常、めん生地の混練工程において製め
ん原料に添加すればよい。

製パン時の添加量は、製パン原料の小麦粉に対し、0.01
〜５重量％とするのが適している。このような添加によ
り、パン生地が滑らかとなって処理加工性や損傷回復性
が向上し、かつ得られたパンの保水性が向上し老化が防
止又は抑制されることとなる。さらに、得られたパンの
スダチも細かく均一となり、そのパン容積も従来の品質
改良剤に比して増加されることとなる。なお、添加量が
0.01重量％未満であると十分な品質改良効果が発揮され
ず、また５重量％以上添加しても経済的デメリットを打
ち消す効果は発揮されないので好ましくない。通常、総
合的な品質改良効果及びコストの点で、添加量は0.05〜
３重量％とするのが好ましく、0.1〜１重量％とするの
がより好ましい。ただし、生地調整やパン容積の増加を
主目的とする場合には、添加量は0.02〜1.0重量％程度
で充分であり、パンの老化防止性の向上を主目的とする
場合には0.05重量％以上とするのが好ましい。

一方、製めん時の添加量は、小麦、そば、米、ライ麦、
ライ小麦、とうもろこし等の製めん原料に対し、0.01〜
５重量％添加すればよく、好ましくは0.05〜３重量％で
あり、0.1〜１重量％とするのがより好ましい。

この添加により、めんの老化が防止又は抑制され、食
感、ぼぐれ性等を向上することができ、製めん時の歩留
まり、保存性を向上することができる。また乾めんや即
席めんの場合には、戻りを促進することができ、さらに
包装ゆでめんの場合には、包装材への付着性を防止する
ことができる。

なお、この発明の品質改良剤中には、上記蛋白質部分分
解物以外に他の品質改良成分が含まれていてもよい。特
にショ糖脂肪酸エステルやグリセリン脂肪酸エステルの
ような多価アルコール脂肪酸エステル型界面活性剤やレ
シチンと併用するのは一つの好ましい態様である。この
際蛋白質部分分解物と界面活性剤との配合比を1:6〜6:1
（重量比）（好ましくは1:4〜4:1）とすると、相乗的な
品質改良効果が得られるので、より好ましい。

またエタノール、プロピオン酸、乳酸、ソルビン酸、デ
ヒドロ酢酸、食塩などの通常使用される防腐剤が併用さ
れていてもさしつかえはなく、一つの好ましい使用態様
である。

（ホ）実施例この発明を実施例及び試験例によって詳細に説明する。

実施例１〜10（小麦グルテンの酸による部分分解と次い
で実施したアルカリによる部分分解による分解物の調
製）塩化水素換算で0.5g,1g,2g及び4gに相当する塩酸水溶液
100gの入ったフラスコにそれぞれ和光純薬工業（株）製
の小麦グルテン（試薬品）20gを加え、80℃及び100℃に
て60分間加熱撹拌した。その後、苛性ソーダで中和し純
水で総量200gにして、小麦グルテンの酸による部分分解
物の10％水溶液を調製し、その各100gをフラスコもしく
はオートクレーブ10個に入れ、これらに苛性ソーダ又は
炭酸ナトリウム0.5〜2gの範囲内の量を各別に加え、80
℃〜150℃にて30分〜360分間加熱撹拌した。その後、塩
酸にて中和し純水で総量200gにしてこの発明の部分分解
物である発明品No.1〜10を得た。

表−１に分解条件と分解物の平均分子量を示す。

なお、発明品No.1を等電点沈澱又は透析により脱塩した
ものは、ほとんど無味無臭であった。

実施例11〜14（とうもろこしグルテン及び大豆蛋白の酸
による部分分解と次いで実施したアルカリによる部分分
解による分解物の調製）日本食品化工（株）製とうもろこしグルテンを原料とし
実施例６及び１と同じ条件で酸及びアルカリを用いて順
次、部分分解を実施して発明品No.11,12を得た。平均分
子量はそれぞれ11800と27100であった。

また、市販の湯葉をアセトンで脱脂して得た大豆蛋白を
原料とし、実施例６及び１と同様の条件で酸及びアルカ
リを用いて順次部分分解を行い発明品No.13,14を得た。

平均分子量はそれぞれ12000と29000であった。

実施例15,16（小麦グルテンのアルカリによる部分分解
と次いで実施した酸による部分分解による分解物の調
製）苛性ソーダ2g又は4gを溶解した水溶液100gに実施例１〜
10で用いた小麦グルテン20gを加えて100℃にて60分間加
熱撹拌後、塩酸にて中和し、純水で総量200gにして小麦
グルテンのアルカリによる部分分解物の10％水溶液を調
製し、その100gに塩化水素換算で0.5g及び1gに相当する
塩酸を各別に加え、100℃にて60分間加熱撹拌した。そ
の後苛性ソーダで中和し、純水で総量200gにして発明品
No.15,16を得た。表−２に分解条件と分解物の平均分子
量を示す。

実施例17（小麦グルテンの酵素による部分分解と次いで
実施したアルカリによる部分分解による分解物の調製）実施例１〜10で用いた小麦グルテン20gを0.1N−塩酸液1
50gが入ったフラスコに加え、pH1.5の水溶液を得た。こ
れに0.2gのペプシンを加え37℃で90分間反応させた。そ
の後、苛性ソーダで中和し純水で総量200gにして小麦グ
ルテンの酵素による部分分解物の10％水溶液を調製し、
その100gに苛性ソーダを1g加えフラスコ中で60分間加熱
撹拌した。その後塩酸にて中和して純水で総量200gとし
発明品No.17を得た。

平均分子量は29000であった。

実施例18（小麦グルテンの還元剤による部分分解と次い
で実施したアルカリによる部分分解による分解物の調
製）亜硫酸ナトリウム4gを溶解した水溶液100gに実施例１〜
10で用いた小麦グルテン20gを加えて、30℃にて60分間
撹拌後、純水で総量200gにして小麦グルテンの還元剤に
よる部分分解物の10％水溶液を調製し、その100gに苛性
ソーダ1gを加え、フラスコ中で100℃で60分間加熱撹拌
した。その後、塩酸にて中和して純水で総量を200gとし
発明品No.18を得た。平均分子量は39500であった。

実施例19（小麦グルテンのアルカリによる部分分解と次
いで実施した酵素による部分分解（実施例17と順次が
逆）による分解物の調製）苛性ソーダ2gを溶解した水溶液100gに実施例１〜10で用
いた小麦グルテン20gを加えて100℃にて60分間加熱撹拌
後、塩酸にて中和し、純水で総量200gにして小麦グルテ
ンのアルカリによる部分分解物の10％水溶液を調製し、
その100gに試薬塩酸を加えpH1.5の水溶液を得、これを
フラスコ中で、0.1gのペプシンを加えて37℃で90分間反
応させた。その後、苛性ソーダで中和し純水で総量200g
にし発明品No.19を得た。

平均分子量は24500であった。

実施例20（小麦グルテンのアルカリによる部分分解と次
いで実施した酸化剤による部分分解による分解物の調
製）苛性ソーダ2gを溶解した水溶液100gに実施例１〜10で用
いた小麦グルテン20gを加えて100℃にて60分間加熱撹拌
後、塩酸にて中和し、純水で総量200gにして小麦グルテ
ンのアルカリによる部分分解物の10％水溶液を調製し、
その100gにH₂O₂換算で0.5gに相当する過酸化水素を加
え、40℃で60分間加熱撹拌した。その後、残存している
H₂O₂と当量のチオ硫酸ナトリウムを加え、純水で総量20
0gにして発明品20を得た。

平均分子量は37000であった。

以下に実施例１〜20によって得られたこの発明の蛋白質
部分分解物の諸物性及び粒子分散作用を表−３に、表面
張力及び乳化持続時間の測定結果を表−４に示す。

表中、原料欄のＷは小麦グルテンを、Ｃはとうもろこし
グルテンを、Ｂは大豆蛋白をそれぞれ意味する。なお空
欄は、測定または試験せずを意味する。

各諸物性及び粒子分散作用の測定方法、試験方法は以下
のとおりである。

〔平均分子量〕

これらの分子量は、標準物質として1600,6500,16000,65
000,88000の分子量を有するポリスチレンスルホン酸ソ
ーダを溶媒として１重量％の食塩水を用い、ファルマシ
ア社製のセファデックスG-75又はG-100を担体として用
いてゲル濾過法によって測定した値である。

〔等電点〕

ビーカにこの発明の実施例で得られた発明品１〜20を各
100gづつ取り、室温にて撹拌下、1N-HClを1mlづつ添加
し、pHを測定した。得られたpH曲線の傾きが最も緩やか
になるpH値を等電点とした。

〔緩衝能〕

等電点の測定方法と同様にして得られたpH曲線より、pH
を６から２まで低下させるのに必要な1Nの塩酸量を緩衝
能とした。なお、この際のpH中和曲線を、発明品No.1,N
o.7,No.11,及びNo.13について第１図（イ）〜（ニ）に
示した。

〔UV〕

日立Ｕ−3200形分光光度計を用いて800〜200nmの範囲の
吸光度を測定した。

〔IR〕

日立260-10形赤外分光光度計を用いてKBr法で測定し
た。

〔粒子分散力〕（炭酸カルシウムスラリー）・ナショナルM1型ミキサーに発明品および水道水を計25
0g入れ、炭酸カルシウム（竹原化学工業製軽質炭酸カル
シウム）を250gを加え２分間混合し、50重量％スラリー
を調製する。その後直ちにスラリーをビーカーに移し、
東京計器製DVH-B型粘度計にて、回転数50rpm,ローターN
o.3〜５にて粘度（cps）を測定する。ただし、その発明
の部分分解物の添加濃度は、総量500gに対して0.3重量
％である。

（カオリンスラリー）・ナショナルM1型ミキサーに、この発明の部分分解物お
よび水道水を200g入れ、カオリン〔土屋カオリン工業
（株）製〕粉末を300g加えて２分間混合し、60重量％ス
ラリーを調製する。その後直ちにスラリーをビーカーに
移し、東京計器製DVH-B型粘度計にて、回転数50rpm、ロ
ーターNo.3〜５にて粘度を測定する。ただし、この発明
の部分分解物の添加濃度は、総量500gに対して0.3重量
％である。

表面張力及び乳化持続時間の測定方法は以下のとおりで
ある。

［表面張力の測定］実施例で調製した発明品の表面張力を温度25℃で純水を
溶媒として用いてデュヌイの表面張力計によって測定し
た。

［乳化持続時間の測定］実施例で調製した発明品の乳化持続時間を下記の試験方
法により測定した。

《試験方法》・ビーカーに試供薬剤および水道水を合計70g入れ、pH
を7.0に調整する。大豆油〔キシダ化学（株）製試薬〕3
0gを加え特殊機化工業（株）製HV−Ｍ型ホモミキサーで
回転数8000rpmにて５分間混合する。混合後直ちに乳化
液を比色管に移し室温にて放置し、分離が始まるまでの
時間を乳化持続時間とする。乳化持続時間の測定は、放
置開始後１時間後までは10分毎に観察し、その後は１時
間毎に観察した。ただし、この発明の部分分解物の添加
濃度は、総量に対して1.0重量％である。

比較例１（小麦グルテンの調製）実施例１〜10に用いた小麦グルテンを分解処理せずその
まま比較品No.1として用いた。

比較例２（小麦グルテンのアルカリによる部分分解物の
調製））苛性ソーダ2gを溶解した水溶液100gに実施例１〜10で用
いた小麦グルテン20gを加えて100℃で60分間加熱撹拌
後、塩酸で中和し、純水で総量200gとして比較品No.2を
得た。

平均分子量は、47000であった。

比較例３（小麦グルテンの酵素による部分分解物の調
製）実施例１〜10で用いた小麦グルテン20gを0.1N−塩酸液1
50gが入ったフラスコに加え、pH1.5の水溶液を得た。こ
れに0.2gのペプシンを加え37℃で90分間反応させた。そ
の後、苛性ソーダで中和し純水で総量200gにして比較品
No.3を得た。部分分解物の平均分子量は60000であっ
た。

比較例４（小麦グルテンの還元剤による部分分解物と次
いで実施した酵素による部分分解による分解物の調
製））亜硫酸ナトリウム4gを溶解した水溶液100gに実施例１〜
10で用いた小麦グルテン20gを加え、30℃にて60分間撹
拌後、塩酸を加えてpH1.5の水溶液を得、これに0.2gの
ペプシンを加え37℃で90分間反応させた。その後苛性ソ
ーダで中和し純水で総量200gにして比較品No.4を得た。

平均分子量は36000であった。

この発明の実施例の発明品No.1〜20、比較例の比較品N
o.1〜４、及び公知の品質改良剤であるショ糖脂肪酸エ
ステル［第１工業製薬（株）製、商品名:DKエステルF-1
60（HLB15）、比較品No.5］パルミチン酸モノグリセラ
イド［太陽化学（株）製、商品名：サンソフトNo.800
1、比較品No.6］を用いて以下の試験例を実施した。

A.製パン方法ナショナル製ホームベーカリーを用いて製パンし、温度
25℃に放置した。製パン条件を以下に示す。

・製パン機……ナショナルホームベーカリーSD−BT2型・原料強力粉……280g 砂糖……17g スキムミルク……6g 塩……11g 水……210g ドライイースト……2.7g ・製パン時間……300分但し、各発明品及び比較品は、原料に混和して添加し
た。また、表中の添加濃度は、強力粉に対する重量％で
ある。

B.試験結果パン体積、含水率及びその経日変化、軟らかさ及びデン
プン老化度を測定した結果、この発明の実施例である発
明品No.1〜20においては、いづれも無添加時及び比較品
と比べて、同等以上の品質改良効果を示した。その代表
例を比較例とともに表−５に示す。

表中の評価項目は下記の様に測定した。

・含水率（％）:105℃、２時間乾燥前後の重量差より求
めた。

・含水率変化分（％）：（製パン時の含水率）−（放置
後の含水率）・軟らかさ（g/cm）：不動工業製レオメーター（NRM−2
010J.D−CW）を用いて、引張り強度として求めた。

・デンプン老化度（％）：β−アミラーゼとプルラナー
ゼを用いるBAP法（「生物化学実験法19−澱粉・関連糖
質実験法」［学会出版センサー］）により、糊化度を求
める事により算出した。

なお、上記発明品１及び11の部分分解物とショ糖脂肪酸
エステル又はパルミチン酸モノグリセリドとを併用した
結果についても以下の表−６に示した。

C.考察［パン体積］上記試験No.2〜17に示されるように、この発明の発明品
を0.5重量％添加することによりパン体積を７〜18％増
加させることができ、各比較品の増加効果０〜８％に比
して明らかに優れている。

また、試験例No.18〜21に示されるように、ショ糖脂肪
酸エステルやパルミチン酸モノグリセリドと併用するこ
とにより、パン体積がより増加されることがわかる。

［保水性、軟らかさ］各発明品を用いて製パンされたものは、含水率の低下度
がブランクや比較品によるものに比して少なく、保水性
が優れている。また軟らかさも同様に改善されている。

［デンプン老化度］各発明品を用いて製パンされたものは、その老化度がブ
ランクに比して明確に抑制されており、概して１〜２日
程度、耐久性が向上している。

試験例２（製めん試験）めんは製造後品質が徐々に低下し、食感・歯ざわりが悪
くなっていく。また、ほぐれ性も悪くなって行く。そこ
で、本発明品の効果を比較検討した。

A.製めん方法中力小麦粉100g、食塩2gおよび水35gに所定量の試供品
を加え、混練して得ためん生地を製めんロールを用いて
約1.2mm厚のめん帯とした。このめん帯を角カッターNo.
20を用いて切断してめん線とし、約30cm長に切断したも
のを約５分間ゆで上げ、約５℃の冷蔵庫に保存した。

その後、沸騰水中で撹拌せずに約１分間湯洗いし、ぼぐ
れ状態を観察し、同時に感応試験を行った。

B.試験結果この発明の実施例である発明品No.1〜20においては、い
ずれも比較品と比べて、ほぐれ状態及び食感性が良好で
あった。その代表例を比較例とともに表−７に示す。

表中の濃度（％）は、小麦粉に対する供試品の重量％で
ある。また、感応試験は、10人のパネラーにより行い、
その結果を総合的にまとめたものである。

（ヘ）発明の効果この発明の品質改良剤によれば、各種でんぷん質食品の
生地調整時の粘りやきめの細かさを付与できると共に、
得られたでんぷん質食品の保水性を著しく向上でき優れ
た老化防止性を付与することができる。そして例えば、
パン類については、従来の品質改良剤に比してその容積
をより増大することができ、上記効果と相埃って軟らか
さが長期間維持されたパンを効率良く提供することが可
能となる。また例えばめん類についても生地調整用に有
効であり、老化防止作用や保水性作用により、長期間良
好なほくれ性や食感を維持できるめんを提供できること
となる。そして、有効成分である穀物蛋白質の部分分解
物は食品又は食品に類するものゆえ、毒性がない点で極
めて有利であり、食品添加用として安全性も向上され、
しかも安価である。

従って、この発明の品質改良剤はでんぷん質食品用添加
剤として極めて有用なものである。

【図面の簡単な説明】

第１図（イ）〜（ニ）は、この発明に用いる部分加水分
解物についてのpH中和曲線を各々例示するグラフ図であ
る。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】穀物蛋白質の部分分解物であって、以下の
物性、（ａ）重量平均分子量（ゲル濾過法による）が500〜900
00の範囲にある、（ｂ）紫外吸収λmaxが、260〜280nm付近で、かつ赤外
吸収が1400,1630及び3400cm^-1付近である、（ｃ）等電点が、3.9〜5.0の範囲にある、（ｄ）pH緩衝性（本品の５重量％水溶液100mlのpHを６
から２まで低下させるのに1N−塩酸を２〜25ml必要とす
る）を有する、（ｅ）水に可溶であり、メタノール、エタノール、アセ
トン、エーテルに不溶である、（ｆ）外観は淡黄色ないし赤茶色の粉末である、（ｇ）キサントプロティン反応、ニンヒドリン反応によ
って呈色する、（ｈ）強い表面張力低下能（本品を25℃の純水に0.1重
量％添加することによって、純水の表面張力を50dyne/c
m以下（デュヌイの表面張力計で計測）に低下させる）
を有する。（ｉ）強い乳化能（本品1gの添加使用により少なくと
も、大豆油を30重量％含有する水−大豆油混合物100gを
完全乳化（均一な乳化状態を少なくとも10分、好ましく
は１時間以上維持することを意味する）しうる）を有す
る、で特性づけられる物質からなるでんぷん質食品の品質改
良剤。
【請求項２】部分分解物が、穀物蛋白質を（Ａ）アルカ
リによる加水分解処理と、（Ｂ）酸、酵素、酸化剤又は
還元剤を用いた分解処理の１種又は２種以上との組合わ
せによる多段部分分解処理に付して得られた物質である
請求項（１）に記載の品質改良剤。
【請求項３】部分分解物が、アルカリによる加水分解処
理と、酸による加水分解処理との組合わせによる二段部
分分解処理により得られたものである請求項（２）に記
載の品質改良剤。
【請求項４】穀物が、小麦グルテン、とうもろこしグル
テン又は大豆蛋白である請求項（１）〜（３）のいずれ
かに記載の品質改良剤。
【請求項５】でんぷん質食品が、パン類又はめん類であ
る請求項（１）〜（４）のいずれかに記載の品質改良
剤。
【請求項６】でんぷん質食品が、パン類である請求項
（５）に記載の品質改良剤。
【請求項７】多価アルコール脂肪酸エステル型界面活性
剤がさらに併用されてなる請求項（１）の品質改良剤。
【請求項８】蛋白質部分分解物と多価アルコール脂肪酸
エステル型界面活性剤が重量比1:6〜6:1で配合されてな
る請求項（７）記載の品質改良剤。
【請求項９】多価アルコール脂肪酸エステル型界面活性
剤が、ショ糖脂肪酸エステル及び／又はグリセリン脂肪
酸エステルである請求項（８）記載の品質改良剤。
【請求項１０】でんぷん質食品素材に対して、0.01〜５
重量％添加して用いられる請求項（１）又は（７）記載
の品質改良剤。