JPH04349859A - 乳化油性食品の品質改良剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明はマヨネーズ、ドレッシ
ング等の乳化油性食品の品質改良剤、ことに乳化安定性
の改良剤に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、酸性乳化油性食品としては、マヨ
ネーズ、ドレッシングなどの水中油型乳化油性食品が知
られている。

【０００３】これらの各種酸性乳化油性食品は安定な乳
化状態を保つことが製品として要求されており、この安
定化には通常増粘剤としてのガム類等が使用されている
が、最近乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステルや
キラヤサポニン等が使用されるようになってきた。

【０００４】このような乳化安定剤としては添加対象が
食品であるが故に衛生上安全なものが望まれ、この観点
からこの発明の発明者らは、小麦蛋白質の部分分解物が
優れた乳化安定効果を有することを見い出している（特
開昭６４−１４，２７４　及び特開平１−２５２，２４
５　号公報）。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかし、小麦蛋白質の
部分分解物は、それ自身がポリペプタイド型化合物であ
るため酸性乳化油性食品の乳化安定剤として添加、使用
したときゲル化を生じて食感を損なう場合があるという
問題があった。

【０００６】この発明は、上記小麦蛋白質の部分分解物
についての知見をより発展させることによりなされたも
のであり酸性でも優れた乳化安定効果を奏ずる食品用安
定化剤を提供しようとするものである。

【０００７】

【課題を解決するための手段及び作用】上記観点から本
発明者らは、小麦蛋白質部分分解物の酸性下での乳化安
定性について種々研究、検討し、特に他の乳化剤との併
用を試みた結果、小麦蛋白質の部分分解物を一成分とし
、これに、レシチンを併用することにより、部分分解物
単独使用時には見られない優れた乳化安定性が酸性乳化
油性食品に付与できる事実を見出し、この発明に到達し
た。

【０００８】かくしてこの発明によれば小麦蛋白質の分
解物であって、重量平均分子量が約３，０００〜約１１
０，０００の範囲の部分分解物と、レシチンとを有効成
分として含有してなる乳化油性食品の品質改良剤が提供
される。

【０００９】本発明に用いる小麦蛋白質部分分解物はゲ
ル濾過法での重量平均分子量Ｍｗ約３，０００〜約１１
０，０００のものが適しており、品質改良効果の点で約
２０，０００〜約９０，０００のものが好ましい。なお
、Ｍｗが３，０００未満では実質的にアミノ酸やそのオ
リゴマーが主体となって効果が低下し、また１１０，０
００を越えると未分解のものの性状に近く効果が低いた
め適さない。なお、これらの分子量は、標準物質として
１，６００、６，５００、１６０００、６５０００、８
８０００の分子量を有するポリスチレンスルホン酸ソー
ダを用い、ファルマシア社製のセファデックスＧ−７５
又はＧ−１００を担体として用いたゲル濾過法によって
測定した値である。

【００１０】なお、本発明で小麦蛋白質とは、小麦に含
有される蛋白質を意味し、グルテニンとグリアジンを主
成分として含み、通常小麦グルテンと称せられる。重量
平均分子量約１３００００のものを意味する。

【００１１】例えば、小麦蛋白質（小麦グルテン）を得
る場合、小麦粉に少量の水を加えて固く練り、次いでこ
れを多量の水中で練ると澱粉は水中に懸濁し、グルテン
含有分は粘着性のかたまりとなって残る。この操作を、
水を替えて数回行うと灰褐色、粘稠な塊状物となって得
ることができる。この発明の部分分解物の調製のために
は、このような塊状物をそのまま使用することができる
が、その乾燥品を用いてもよく、さらに精製したものや
部分変性品等を用いてもよい。小麦グルテンは、乾燥品
が市販されており容易に入手することができる。なお、
かかる蛋白質は、粗製品を用いても精製品を用いてもよ
いが、蛋白質を７０％（乾物換算）以上含有するものを
用いるのが好ましい。

【００１２】本発明に用いる小麦蛋白質部分分解物は上
記小麦蛋白質を部分分解処理に付すことにより得られる
。この部分分解処理は、上記小麦蛋白質を、アルカリ、
酸、酵素、還元剤又は酸化剤を用いた分解処理に付すこ
とにより行うことができる。

【００１３】上記アルカリによる分解処理は、希アルカ
リ水溶液中で加熱することにより行うのが適している。 通常、分解対象物の水溶液又は水分散液を水酸化ナトリ
ウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム、炭酸ナトリ
ウム、炭酸カリウム等のアルカリ剤の存在下、約６０〜
１８０°Ｃ下、約１０〜６００分攪拌して行うのが適し
ている。ここで分解対象物の水溶液又は水分散液として
は２〜４０重量％のものを用いるのが好ましく、また使
用するアルカリ剤の量は分解対象物２０ｇに対し０．１
〜６ｇとするのが好ましい。

【００１４】一方酸による分解処理は、希酸水溶液中で
加熱して行うのが適している。通常、分解対象物の水溶
液や水分散液を、塩酸、硫酸等の無機酸や酢酸等の有機
酸の存在下、約６０〜１２０°Ｃ下、約１０〜６００分
攪拌して行なうのが適している。ここでの量的条件は前
述したアルカリ加水分解の際の条件と同一とするのが好
ましい。

【００１５】同じく、酵素による分解処理は、プロテア
ーゼ活性を有する酵素の希水溶液中で行うのが適してお
り、通常、分解対象物の水溶液や水分散液に、ペプシン
、アルカリプロテアーゼ、パパイン等の酵素を少量存在
させた状態でこの酵素の至適ｐＨ条件下で約１０〜６０
°Ｃ下、約６０〜６００分行われる。

【００１６】ここで量的条件は分解対象物２０ｇに対し
酵素使用量を０．０２〜５ｇとする以外上記と同様とす
るのが好ましい。

【００１７】同じく還元剤又は酸化剤による分解処理は
、還元剤又は酸化剤の希水溶液中で行うのが適しており
、通常、分解対象物の水溶液や水分散液に、亜硫酸塩、
チオール系化合物、エリソルビン酸、ヒドラジン等の還
元剤又は過酸化水素、次亜塩素酸塩等の酸化剤を少量存
在させた状態で、約１０〜１００°Ｃ下で、１０〜６０
０分行われる。この際の量的条件は、分解対象物２０ｇ
に対する還元剤又は酸化剤の使用量を０．１〜５ｇとす
る以外上記と同様とするのが好ましい。

【００１８】上記分解処理は、単独のみならず、二種以
上を組合せて行ってもよい。ことに本発明者らの知見に
よれば、アルカリによる分解処理（Ａ）を必須の処理と
し、これに酸、酵素、酸化剤、還元剤の１種又は２種以
上の分解処理（Ｂ）を組合わせた二工程以上の分解処理
により得られる分解物が、従来の分解物とは異なる分解
物であり、その中で重量平均分子量が３０００以上のも
のがこの発明に用いる部分分解物として一つの好適なも
のであることも見出している。かかる小麦蛋白質部分分
解物は、以下の物性により特性づけられるものである。

【００１９】（ａ）重量平均分子量（ゲル濾過法による
）が約３０００〜約９００００の範囲にある。

【００２０】（ｂ）紫外吸収λｍａｘが、２６０〜２８
０ｎｍ付近で、かつ赤外吸収が１４００，１６３０，及
び３４００ｃｍ−１付近である。

【００２１】（ｃ）等電点が、３．９〜５．０の範囲に
ある。

【００２２】（ｄ）ＰＨ緩衡性（本品の５重量％水溶液
１００ｍｌのＰＨを６から２まで低下させるのに１Ｎ−
５塩酸を２〜２５ｍｌ必要とする）を有する。

【００２３】（ｅ）水に可溶であり、メタノール、エタ
ノール、アセトン、エーテルに不溶である。

【００２４】（ｆ）外観は淡黄色ないし赤茶色の粉末で
ある。

【００２５】（ｇ）キサントプロティン反応、ニンヒド
リン反応によって呈色する。

【００２６】（ｈ）強い表面張力低下能（本品を２５°
Ｃの純水に０．１重量％添加することによって、純水の
表面張力を５０ｄｙｎｅ／ｃｍ以下（デュヌイの表面張
力計で計測）に低下させる）を有する。

【００２７】（ｉ）強い乳化能（本品１ｇの添加使用に
より少なくとも、大豆油を３０重量％含有する水−大豆
油混合物１００ｇを完全乳化（均一な乳化状態を少なく
とも１０分、好ましくは１時間以上維持することを意味
する）しうる）を有する。

【００２８】なお、上記多段分解処理の順序はとくに限
定されない。即ち、小麦グルテンを最初にアルカリ分解
処理（Ａ）に付した後、上述した酸、酵素、還元剤又は
酸化剤を用いた分解処理（Ｂ）（アルカリ以外の分解処
理）又はその二種以上の処理に付してもよく、またこの
逆の順で分解処理を行ってもよい。また、先にアルカリ
以外の分解処理（Ｂ）に付した後、アルカリ分解処理（
Ａ）に付し、再びアルカリ以外の分解処理（Ｂ）に付す
ことにより得ることも可能である。また、これらの各処
理間では、適宜、中和処理がなされてもよい。

【００２９】とくに、上記多段分解物のうち、アルカリ
による分解処理と酸による分解処理の組合せによる酸−
アルカリ併用多段分解物を用いるのが好ましい。

【００３０】一方、この発明に用いるレシチンとしては
、公知のレシチン（大豆、卵黄製）を用いることができ
、とくに、いわゆる酵素処理レシチンを用いるのが適し
ている。ここで、酵素処理レシチンとは、レシチンをホ
スホリパーゼにより加水分解し、親水性を向上させたも
のである。

【００３１】この発明の品質改良剤は上記小麦蛋白質部
分分解物とレシチンとを混合することにより得られる。 この際の混合割合は品質改良効果の点で、蛋白質部分分
解物とレシチン（アセトン不溶分換算）の重量比して３
：１〜１：５とするのが適しており、３：２〜１：４と
するのが好ましい。

【００３２】この発明の品質改良剤を使用する際の添加
量は、添加対象の乳化油性食品素材に対して０．２〜５
重量％とするのが適しており、０．３〜２重量％とする
のが好ましい。０．２重量％未満では品質改良効果が不
充分となり、５重量％を越えても添加量の増大に見合う
効果の向上が期待できないため、好ましくない。

【００３３】なお、この発明の品質改良剤中にはこの発
明の効果を阻害しない限り、上記成分以外に他の乳化剤
（ポリグリセリン脂肪酸エステル、キラヤサポニン等）
、増粘安定剤（キサタンガム、グアーガム等）増量剤、
防腐剤、着色剤、香料、防臭剤（シクロデキストリン等
）等が含まれていてもよい。

【００３４】

【実施例】

調製例．１．（小麦グルテンの酸による部分分解の調製
） 塩化水素換算で４ｇに相当する塩酸水溶液１００ｇの入
ったフラスコに和光純薬工業（株）製の小麦グルテン（
試薬品）２０ｇを加え、１００°Ｃで６０分間加熱攪拌
した。その後、苛性ソーダで中和し純水で総量２００ｇ
にして、調製品Ｎｏ．１．を得た。平均分子量（Ｍｗ）
は、４７０００であった。

【００３５】調製例．２．　　（小麦グルテンの酸によ
る部分分解と次いで実施したアルカリにる部分分解によ
る分解物の調製） 塩化水素換算で２ｇに相当する塩酸水溶液１００ｇの入
ったフラスコに和光純薬工業（株）製の小麦グルテン（
試薬品）２０ｇを加え、１００°Ｃで６０分間加熱攪拌
した。その後、苛性ソーダで中和し純水で総量２００ｇ
にし、その１００ｇをフラスコに入れ、これに苛性ソー
ダ２ｇを加え、１００°Ｃにて６０分間加熱攪拌した。 その後、塩酸にて中和し純水で総量２００ｇにして調製
品Ｎｏ．２．を得た。平均分子量（Ｍｗ）は、１５００
０であった。

【００３６】調製例．３．　　（小麦グルテンの酸によ
る部分分解と次いで実施したアルカリによる部分分解に
よる分解物の調製） 塩化水素換算で１ｇに相当する塩酸水溶液１００ｇの入
ったフラスコに和光純薬工業（株）製の小麦グルテン（
試薬品）２０ｇを加え、１００°Ｃで６０分間加熱攪拌
した。その後、苛性ソーダで中和し純水で総量２００ｇ
にし、その１００ｇをフラスコに入れ、これに苛性ソー
ダ０．５ｇを加え、１００°Ｃにて６０分間加熱攪拌し
た。その後、塩酸にて中和し純水で総量２００ｇにして
調製品Ｎｏ．３．を得た。平均分子量（Ｍｗ）は、４８
０００であった。表１に分解条件と平均分子量を示す。

【表１】 実施例

【００３７】上記調製品Ｎｏ．１．〜Ｎｏ．３．（蛋白
質の部分分解物）を大川原化工機（株）製Ｌ−８型スプ
レードライヤーを用いて噴霧乾燥して得られた各粉末品
と、レシチン〔レシチンＤＸ、ベイシスＬＰー２０又は
ベイシスＬＧー１０Ｅ：日清製油（株）製〕とを、表２
に記載の各種割合で混合し、発明品．Ｎｏ．１．〜Ｎｏ
．１１．を得た。

【００３８】試験例 各種供試薬剤（発明品Ｎｏ．１〜１１及び比較品Ｎｏ．
１〜４）を用い、以下の方法及び条件で酸性下における
乳化安定性の試験を行った。

【００３９】（試験方法）ビーカーに各種供試薬剤及び
水道水を合計１００ｇを入れる。大豆油〔白絞油：昭和
産業製〕１００ｇを加え、特殊機化工業（株）製ＨＶー
Ｍ型ホモミキサーで回転数１００００　ｒｐｍにて７分
間混合する。混合後、直ちに乳化液を２Ｎの酢酸でｐＨ
４に調整し、室温にて放置する。放置２４時間後の乳化
液の安定性を評価した。

【００４０】（試験結果）発明品及び比較品を用いた試
験結果を併せて表２、表３に示す。

【表２】

【００４１】

【表３】

【００４２】試験結果より明らかなように、この実施例
で得られた小麦蛋白質の部分分解物とレシチンとを重量
比で２：１〜１：４の割合で併用したものを、０．３　
〜１．８ｗ／ｗ％添加することにより酸性下においても
優れた乳化安定性が得られることがわかる。特に、重量
比で１：１〜１：４の割合で併用したものを０．３ｗ／
ｗ％、より好ましくは０．６ｗ／ｗ％以上添加したもの
の乳化安定効果が優れていることがわかる。また、この
ような優れた乳化安定性は、小麦蛋白質部分分解物及び
レシチン単独、又は未分解の小麦蛋白質とレシチンとの
併用では得られないことも分かる。

【発明の効果】この発明の乳化油性食品の品質改良剤に
よれば、小麦グルテンの部分分解物は、乳化剤でありな
がら単独では酸性下で使用し得なかったが、本発明の改
良剤によってその使用を可能にするとともに、各種酸性
乳化油性食品の乳化安定性を著しく向上することができ
る。そしてこの発明の品質改良剤は、食品衛生上共に極
めて安全な成分（部分分解物とレシチン）からなるため
毒性の点の問題もなく、安心して使用に供することがで
きる。

【００４３】従って、この発明の品質改良剤の当該分野
における有用性は極めて大なるものである。

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　小麦蛋白質の分解物であって、重量平
   均分子量が、約３０００〜約１１０，０００の範囲の部
   分分解物と、レシチンとを有効成分として含有してなる
   乳化油性食品の品質改良剤。
2. 【請求項２】部分分解物が、小麦蛋白質を、アルカリ、
   酸、酵素、還元剤又は酸化剤による分解処理の１種又は
   ２種以上の組合わせによる分解処理に付して得られるも
   のである請求項１の品質改良剤。
3. 【請求項３】部分分解物が、小麦蛋白質を、アルカリに
   よる分解処理（Ａ）と酸、酵素、還元剤または酸化剤に
   よる分解処理の１種又は２種以上（Ｂ）の組合わせによ
   る部分分解処理に付し得られるものである請求項１の品
   質改良剤。
4. 【請求項４】部分分解物が、小麦蛋白質を、アルカリに
   よる分解処理と酸による分解処理の組合わせによる部分
   分解処理に付して得られる酸アルカリ併用多段分解物で
   ある請求項１の品質改良剤。
5. 【請求項５】重量平均分子量が約２０，０００〜約９０
   ，０００である請求項１の品質改良剤。
6. 【請求項６】レシチンがホスファチジルコリンを主成分
   とするリン脂質からなる請求項１の品質改良剤。
7. 【請求項７】レシチンが酵素であるホスホリパーゼによ
   り改質された酵素処理レシチンである請求項１の品質改
   良剤。
8. 【請求項８】乳化油性食品がマヨネーズ、ドレッシング
   等の酸性食品である請求項１の品質改良剤。
9. 【請求項９】蛋白質部分分解物とレシチンとが重量比３
   ：１〜１：５（但し、レシチンはアセトン不溶分換算）
   で含有されてなる請求項１〜８のいずれかの品質改良剤
   。
10. 【請求項１０】蛋白質部分分解物とレシチンとが重量比
    ３：２〜１：４（但し、レシチンはアセトン不溶分換算
    ）で含有されてなる請求項１〜８のいずれかの品質改良
    剤。