NO144406B - Anvendelse av piskbart myseprotein. - Google Patents

Description

Foreliggende oppfinnelse vedrører anvendelse av en blanding av et myseproteinholdig produkt og gelatin, eventuelt sammen med et vannløselig polyfosfat, SOm hel el-

ler delvis erstatning for egg-albumin i et matvareprodukt som normalt inneholder egg-albumin. Formålet er å forbedre matvarepro-duktets piskeevne.

Piskede eggehviter finner anvendelse som hevningsmidler

for tallrike næringsprodukter. I noen næringsprodukter må hevningsmidlet ha høy toleranse overfor sukker og må kunne stivne i varme til et lett, luftig og hardt produkt, så som en hard marengs. I bakervarer må hevningsmidlet ha god toleranse overfor mel og må

være i stand til å stivne til en elastisk tilstand i slike produkter som kaker..Eggehvite er i stand til å utføre begge disse funksjoner.

på grunn av at eggehviter er dyre har det vært gjort

mange forsøk på å etterligne hevningsegenskapene til eggehvite med billigere materialer. Anvendelsen av billigere vegetabilske prote-iner, f.eks. soyaprotein, har ikke gitt gode resultater. Det er imidlertid blitt utviklet blandinger som inneholder hydrolysert soyaprotein og som er ment å tilveiebringe nyttige piskemidler.

For eksempel åpenbarer u.S.-patentskrift nr. 2.844.468 en piske-blanding som omfatter 70-90% enzym-modifisert soyaprotein, 3-15% gelatin, 5-15% polyfosfat, f.eks. natriumheksametafosfat, og eventuelt 0-5% natriumaluminiumsulfat. Til dette produkt er det imidlertid nødvendig at det anvendes et enzymatisk modifisert eller hydrolysert soyaprotein. Enzym-behandlingen av soyaproteinene må reguleres omhyggelig for å tilveiebringe et produkt med blandet aroma og uten noen ubehagelig aroma. En særegen aroma, selv om den er mild, vil være ufordelaktig på noen anvendelsesområder for piskemidler, f.eks. til marengs.

Det har i henhold til den kjente teknikk blitt foreslått

en rekke fremgangsmåter for å danne en eggehvite-erstatning fra myseproteiner. F. eks. er det i nederlandsk patentsøknad nr. 72/14.837 (utdrag i Derwent Accession No. 37.726 V), i "Whipping Studies with Partially Delactosed Cheese whey" av P. jelen, i

Journal of Dairy Science, bind 56, nr. 12, s. 1505-1511, og i U.S.-patentskrift 3.583.968 foreslått fremgangsmåter med varmebehandling og pH-justeringer, for dannelse av slike produkter. Tilsetning av kalkhydrat til en myse-løsning for å danne to flytende fraksjoner er foreslått i u.S.-patentskrift 1.387 754. Justering av pH-verdien i myse-løsnirigen til ca. 9-10,5 med etter-følgende filtrering er foreslått i U.S.-patentskrift 2 695 235. Hvert av disse forslag har visse mangler. De første tre oppregnede fremgangsmåter behøver oppvarming med resulterende forbruk av energi, og de to siste gir et produkt som har dårlig anvendbarhet, spesielt når produktet blir anvendt i en egg-marengs.

I en samtidig verserende søknad Serial No. 582 489 er

det åpenbart en fremgangsmåte for fremstilling av en eggehvite-erstatning som generelt sagt omfatter å justere pH-verdien i en myseprotein-løsning til en verdi på fra 11 til 13 fulgt av en påfølgende justering av pH-verdien til en verdi på fra 4,0 til 6,0 for å oppnå en overflytende løsning og en utfelling. Denne fremgangsmåte blir utført i fravær av enhver varmebehandling. Den overflytende løsning kan anvendes som en eggehvite-erståtning, spesielt i hard marengs. Dersom de uløselige stoffer blir rehydro-lysert ved en alkalisk pH-verdi på fra 11 til 13, kan de anvendes som eggehvite-erståtning, spesielt i myk marengs.

Selv om disse tidligere kjente materialer er foreslått for anvendelse som eggehvite-erstatninger, så tilfredsstiller de fleste ikke en sensitiv test ved fremstilling av hard marengs. En eggehvite-erståtning bør være i stand til å skumme, fastholde sukker og stivne i varme. Selv om disse materialer kan tilveiebringe noen av disse funksjoner, er det nødvendig med forbedringer med hensyn til slike egenskaper som funksjonalitet, skumstabilitet og stivning ved varme.

Det myseproteinholdige produkt som anvendes i henhold

til oppfinnelsen inneholder minst 20 vekt% løselig myseprotein, basert på den totale vekt av tørrstoffer i nevnte myseproteinprodukt, og anvendes i blanding med en eller flere bestanddeler valgt fra gruppen bestående av (1) gelatin oa (2) gelatin og et vannløselig polyfosfat . Det myseproteinholdige

produkt er fremstilt ved hvilken som helst av de følgende alter-native fremgangsmåter.

a) ultrafiltrering av cottage-ostemyse,

b) justering av pH-verdien i -en løsning inneholdende

et myseprotein til en verdi på fra 11 til 13, deretter

redusering av pH-verdien til en verdi på fra 4 til 6 for å oppnå en vannløsning av et vannløselig myseprodukt og uløselig fast myse, og separering av det endelige vannløselige myseprodukt,

c) hydrolysering av den uløselige faste myse fra trinn

b) ved en pH-verdi på mellom 11 og 13, eller

d) forening av flytende myse med en effektiv mengde

natriumlaurylsulfat for å danne et myseprotein-natriumlaurylsulfat-kompleks som utfelles fra løsning, fulgt av redusering av natriumlaurylsulfat-innholdet i komplekset til mindre enn 0,1 vekt%, basert på tørrvekten av komplekset.

Blandingene i henhold til foreliggende oppfinnelse til-veiebringer forbedrede piske-egenskaper i forhold til de foreliggende piskbare myseprotein-holdige produkter og de er også for-delaktige med hensyn til at de gir utmerket næringsverdi og lavere omkostninger for myseproteinene.

Den gelatin som anvendes ved foreliggende oppfinnelse, kan være av sur eller alkalisk type. Det anvendes fortrinnsvis en sur type. Gelatiner som varierer i Bloom-styrke på fra 100 Bloom til 300 Bloom, kan anvendes, og de som er innen området fra 200 Bloom til 250 Bloom foretrekkes.

De vannløselige polyfosfater som er anvendbare ved foreliggende oppfinnelse er polyfosfater med middels kjedelengde,

med formelen:

hvor X er valgt fra gruppen bestående av hydrogen og alkalimetall,

Y er alkalimetall og N gjennomsn. er en gjennomsnittlig kjedelengde på fra 3 til 1000. Den gjennomsnittlige kjedelengde er fortrinnsvis' fra 3 til 20. Representative forbindelser innen denne gruppe er natrium- eller kaliumtripolyfosfat, natrium- eller kalium-tetrapolyfosfat og natrium- eller kaliumheksametafosfat og natriumheksametafosfat (gjennomsnittlig kjedelengde 6-18) er foretrukket.

Det myseprotein som kan anvendes ved foreliggende oppfinnelse, innbefatter ethvert piskbart myseprotein. Vanligvis må myseproteinet for å være piskbart ha et høyt proteininnhold, ha en stor mengde med udenaturert protein og en begrenset mengde fett. Myseproteinblandinger som er piskbare kan fremstilles ved mange fremgangsmåter.

De myseproteiner som er anvendbare i hen-

hold til foreliggende oppfinnelse, innbefatter slike som stammer fra ultrafiltrering av sur myse eller cottage-ostemyse. En illustrer-ende fremgangsmåte for ultrafiltrering er beskrevet av Horton,

B.S. et al,, Food Technol, bind 26, s. 30, 1972. Dette produkt omfatter 40-80% protein (N x 6,32), 10-30% laktose, 3-15% aske og 0,5-4% fett. Dette produkt er kommersielt tilgjengelig under navnet "ENRPRO" og betegnelsen "fremstilt av melk av kvalitet A"

fra stauffer Chemical Company, Food ingredients Division, Westport, Connecticut.

Ved foreliggende oppfinnelse kan det også anvendes myseproteiner som er omdannet til en eggehvite-erståtning ved å behandle en normal sur løsning av myseproteiner med en effektiv mengde av en base eller en ionebytteharpiks i hydroksyform for

å oppnå en løsning med en pH-verdi på fra 11 til 13, fortrinnsvis fra 11 til 12, og mest foretrukket frå 11,5 til 11,9. Dette blir fortrinnsvis utført ved omgivelsestemperatur, f.eks. fra 15 til 25°C, og myseløsningen får fortrinnsvis ikke bli værende ved denne pH-verdi lenger enn 60 til 180 minutter. Det totale faststoffinnhold i løsningen er fra ca. 5

til 25 vekt%. Enhver base av næringsmiddelkvalitet kan anvendes til å justere pH-verdien, f.eks. natriumhydroksyd som er den foretrukne base, kaliumhydroksyd, kalsiumhydroksyd og ammoniumhydroksyd.

Etter behandlingen med base blir løsningen surgjort til

en pH-verdi innen området fra 4,0 til 6,0, fortrinnsvis

4,2 til 5.0 (mest foretrukket ca. 4,6), ved anvendelse av hvilken som helst syre som er ikke-toksisk og som er godtagbar for næringsmiddelanvendelse. Saltsyre er en foretrukket syre. Denne syre-justering blir fortrinnsvis utført ved en temperatur på fra

15 til 25°C. Denne fremgangsmåte vil gi en overflytende løsning som inneholder det ønskede modifiserte myseproteinprodukt og en utfelling. Disse to bestanddeler kan lett separeres fra hverandre ved avklaring og dekantering, ved sentrifugering eller ved hvilken som helst annen konvensjonell måte som er kjent på området. Den siste spesielt nevnte separeringsteknikk er foretrukket, da den er raskere og gir en større separasjonsgrad.

Det modifiserte myseproteinprodukt i den overflytende væske skiller seg med hensyn til proteininnhold fra et produkt oppnådd ved å behandle myseprotein med base alene eller fra det uløselige materiale dannet ved prosessen. Den overflytende væske har et proteininnhold på fra ca. 20 til ca. 35 vekt%. Den overflytende væske kan anvendes som sådan eller den kan kjøles for å hindre at den ødelegges. Fortrinnsvis blir den overflytende væske tørket for å oppnå et myseproteinkonsentrat med lav molekylvekt. Det kan tjene som eggehvite-erståtning, og kan erstatte egg-albumin i harde marengser, mandelkonfekt og sukkertøy.

Det uløselige produkt som dannes ved foreliggende fremgangsmåte, kan omdannes til et produkt som kan benyttes som eggehvite-erståtning, f.eks. i myke marengser eller sukkerbrød, dersom det etterpå blir hydrolysert ved en alkalisk pH-verdi på ca. 11 til ca. 13. Det uløselige produkt bør bli værende ved denne alkal-iske pH-verdi i lang tid, f.eks. 3 til 24 timer, ved en temperatur på fra 20 til 40°C'for å danne dette nyttige produkt som inneholder et modifisert myseprodukt med en struktur som ikke er fullstendig karakterisert. Den derav resulterende løsning er piskbar, men har ikke de sukker-toleranse-karakteristikker som er nødvendig for visse produkter, f. eks. en hard marengs. Den kan imidlertid anvendes til å danne slike produkter som en myk marengs eller et sukkerbrød og lignende. Når dette produkt skal anvendes i næringsmidler, f.eks. marengs, som krever nærvær av en lav fett-mengde, f.eks. under 1-2 vekt%, er det fordelaktig å redusere fettinnholdet, f.eks. ved ekstraksjon med et egnet organisk løs-ningsmiddel, så som petroleter, eller på annen konvensjonell måte.

Den flytende ostemyse som anvendes som utgangsmateriale ved denne fremgangsmåte, kan velges fra en rekke mysetyper innbefattet både søt og sur myse. Eksempler er cheddar, cottage-ost, fløteost, sveitserost, ricotta og mozzarella. Det er også meningen å innbefatte i uttrykket "ostemyse" en rekke myseproteinkonsen-trater. Slike konsentrater kan dannes ved en rekke prosesser, innbefattet en elektrodialyse-prosess (f.eks. som beskrevet av

Stribley, R.C., Food Processing, bind 24, nr. 1, s. 49, 1963),

ved omvendt osmose, ved ultrafiltrering (f.eks. som beskrevet av Horton B.S. et al., Food Technol., bind 26, s. 30, 1972), ved alkoholutfelling (f.eks. Morr et al., J. Dairy Sei.,, bind 53, s. 1162, 1970), eller ved gelfiltrering. Når det anvendes ultrafiltrering eller gelfiltrering, kan utgangsmaterialet være et delvis delaktosert, demineralisert produkt som stammer fra behandling av ostemyse med et toverdig metallion og justering av pH-verdien til en verdi over 6 ved en temperatur under 60 oC i overensstemmelse med teknikken i U.S.-patentskrift nr. 3.560.219;

fulgt av et konsentreringstrinn for å krystallisere laktosen. Denne delvis delaktoserte væske kan alternativt føres gjennom et sjikt med molekylsiktharpiks i overensstemmelse med U.S.Reissue patent nr. 27.806 for å oppnå to

fraksjoner, hvorav den første kan anvendes som utgangsmateriale for denne oppfinnelse, eller om ønskes ultrafiltreres.

Nyttig ved denne fremgangsmåte er også den ultrafiltrerte ostemyse fra cottage-ostemyse som tidligere omtalt.

En annen fremgangsmåte for å omdanne myseproteiner til en sammensetning som er nyttig ved foreliggende oppfinnelse, omfatter å sette til flytende ostemyse og fortrinnsvis flytende sur ostemyse ved en temperatur på fra 10 til 250C en effektiv

mengde med uoppløst natriumlaurylsulfat for senere å forårsake utfelling av proteinet som et natriumlaurylsulfat-proteinkompleks, idet tilsetningen blir utført når ostemysen har en pH-verdi på fra 6,0 til 8,0, og deretter justere pH-verdien i mysen inneholdende nevnte natriumlaurylsulfat til en verdi på fra 2,0 til 5,0 for å forårsake utfelling av komplekset.

Den foretrukne flytende sure ostemyse er et velkjent biprodukt ved ostefremstilling som innbefatter myse som cottage-ostemyse og fløtemyse og ostemyse oppnådd ved direkte surgjøring av melk. Anvendbar er også myse i blandinger av søt og sur myse.

Ved anvendelse av den foretrukne flytende sure ostemyse er det ønskelig at pH-verdien i mysen ligger i området fra

6,0 til 8,0 og fortrinnsvis 6,5-7 og at temperaturen er fra lo til 25 O C og fortrinnsvis 15-25 O c nåor det uoppløste natriuml aurylsulfat først blir tilsatt. Vektforholdet mellom natriumlaurylsulfat som tilsettes når det dreier seg om flytende sur ostemyse og myseproteinet i mysen bør være fra 0,35 til 0,40.

Etter at natriumlaurylsulfatet og den flytende ostemyse er blitt bragt sammen ved de ovenfor beskrevne pH-verdier og temperaturer, blir pH-verdien i blandingen justert til slike pH-verdier som vil gi den ønskede grad av proteinutfelling, d.v.s. fra ca. 2,0 til ca. 5,0, f.eks. fra 3,5 til 4,0. De samme temperaturer som beskrevet ovenfor blir opprettholdt under dette trinn. Det resulterende produkt som så vil bli utfelt fra løsning, er et myseprotein/natriumlaurylsulfat-kompleks som har et proteininnhold på fra ca. 50 til ca. 60 vekt%. Natriumlaurylsulfatet og proteinet blir så separert fra hverandre etter en av

. mange velkjente metoder, innbefattet: behandling med barium-klorid, f.eks. som beskrevet i J. Amer. Chem. Soc. 66: 692 (1944), dialyse, f.eks. som beskrevet i J. Amer. Chem. Soc. 81: 1400

(1959), behandling med aceton, f.eks. som beskrevet i ind. Eng.

Chem. 36: 372 (1944) eller behandling med en anionisk utbytte-harpiks, f.eks. som beskrevet i J. Biological Chem. 246: 4504

(1971). Myseproteinet er etter separering fra natriumlauryl-sulf atet anvendbart ved foreliggende oppfinnelse.

Den mengde av myseproteinkonsentrat som anvendes er avhengig av den mengde av additiver som anvendes. Vanligvis omfatter myseproteinkonsentratene minst 85% av blandingen, oq resten av blandingen består av gelatin eller gelatin og polyfosfat. Gelatinen kan anvendes i en mengde som ligger i området

fra 1 til 10 vekt% og fortrinnsvis fra 1 til 5 vekt%. Når gelatin anvendes alene (ikke noe polyfosfat) er det mer foretrukket å anvende den i en mengde som ligger innen området fra 3 til 5 vekt%. Når den anvendes sammen med polyfos-fatet kan det oppnås resultater som er ekvivalente med de resultater som oppnås med gelatin alene ved anvendelse av mindre gelatin. I noen tilfeller kan den mengde gelatin som anvendes sammen med et polyfosfat reduseres med så mye som 50% i forhold til den mengde med gelatin som anvendes når gelatin anvendes alene, idet det oppnås i alt vesentlig ekvivalente resultater. Når gelatin anvendes sammen med polyfosfater, er den foretrukne mengde gelatin fra 1 til 3%, idet de foregående brede og mellom-liggende områder er anvendbare.

Polyfosfatet som anvendes ved foreliggende oppfinnelse er fortrinnsvis natriumheksametafosfat og dette er anvendbart innen området fra ca. 5 til ca. 15 vekt%, og fortrinnsvis fra: 6 til 11 vekt%. Vanligvis økes mengden av polyfosfat når gelatin-mengden avtar. Det foretrekkes at den totale tilsetning av gela-

tin og polyfosfat ikke overskrider 15 %, og er fortrinnsvis ikke mer enn 13 %.

Om ønskes kan det tilsettes natriumaluminiumsulfat for ytterligere å forbedre stabiliteten til skummet. Natriumaluminium-sulf at kan anvendes i en mengde i området fra 0 til 5 vekt%, og fortrinnsvis fra 1 til 2 vekt% av eggalbuminerstatningen.

Det er også funnet ønskelig å inkludere fra 0 til ca.

5 vekt%, og fortrinnsvis fra 1 til 2,5 vekt%, basert på

.eggalbumin-erstatningen, av et surgjøringsmiddel i form av vann-

fritt monokalsiumfosfat. Dette middel har også den virkning at

det bidrar med kalsiumioner til systemet.

Blandingene som anvendes ved oppfinnelsen kan

fremstilles ved å tørrblande ingrediensene i de ønskede forhold. Flytende sammensetninger kan også anvendes, men for disse kreves

det kjøling. Produktene kan sammenblandes før forsendelse til forbrukeren eller de kan forhåndsblandes hjemme hos forbrukeren. Blandingen kan også utføres in situ ved den endelige anvendelse

av produktet.

Gelatinen eller den gelatinholdige tørrblanding blir fortrinnsvis blandet i vann og oppvarmet for å.oppløse gelatinen, dersom det ikke anvendes "kaldtvann-løselig" gelatin.

Blandingene som anvendes ved oppfinnelsen kan an-

vendes som total eller delvis erstatning for det eggalbumin som kreves i en oppskrift. Om ønskes kan blandingene blandes med eggalbumin for å danne et drøyet eggalbumin-produkt. Flytende blandinger av albumin og myseprodukter som her beskrevet, kan fremstilles og fryses eller tørkes etter ønske.

De her beskrevne blandinger kan anvendes som

total eller delvis erstatning for det eggalbumin som kreves i en sammensetning. I harde marengser kan det oppnås en total erstat-

ning av eggalbumin ved å benytte den løselige fraksjon av en alkali/syre-behandlet myse. Myseproteinkonsentrat fremstilt ved ultrafiltrering av sur ostemyse kan anvendes som erstatning for eggalbumin i marengs. Det kan også dannes sukkertøy med disse produkter. De andre mysekonsentrater som er åpenbart ovenfor

[trinnene c) og d) ] er spesielt nyttige ved fremstilling av myke

marengser og kaker. Produktene med lav molekylvekt fremstilt ved alkali/syre-behandlingen blir fortrinnsvis ikke anvendt i mel-holdige bakervarer siden disse produkter har begrenset mel-toleranse.

Myseproduktene fra trinn a) (ultrafiltrert ostemysemasse) og trinn d) (SLS-utfelt protein) er effektive for anvendelse ved 100% erstatning av eggalbumin, selv om det kan bemerkes en reduksjon i kvalitet i det endelige produkt ved anvendelse av produktene fra trinnene a) og d). Delvis erstatning- på mindre enn 7 5%, og fortrinnsvis på 50%, er foretrukket i disse tilfeller.

De prosenter som er angitt å være vektprosenter basert på den totale vekt av eggalbumin-erstatning, er ment å være basert på den kombinerte vekt av myseproteinkonsentrat og additivene, dersom ikke annet er angitt.

Oppfinnelsen blir mer fullstendig belyst i de eksempler som følger.

Eksempel 1

( A) Fremstilling av myseproteinkonsentrat med lav molekylvekt

Ca. 800 g av et modifisert myseprodukt dannet av den første fraksjon oppnådd ved å føre delvis delaktosert ostemyse-moderlut gjennom en molekylsiktharpiks, som beskrevet i U.S. Reissue patent nr. 27.806, (kommersielt tilgjengelig som "ENRPRO" 50 fra Stauffer Chemical Company, Food Ingredients Division, Westport, Connecticut) ble satt til ca. 4200 ml vann for å danne en dispersjon med et faststoffinnhold på ca. 16 vekt%. Disper-sjonen ble behandlet med ln NaOH ved 24-25°C for å justere pH-verdien til ca. 11,7 og ble så hensatt i 90 minutter ved denne pH-verdi. Løsningen ble justert til en pH-verdi på ca. 4,6 med saltsyre, utfellingen og den overflytende fraksjon (uten pH-justering) ble isolert ved sentrifugering. Den overflytende fraksjon ble fryse-tørket før anvendelse som erstatning for tørt eggalbumin.

( B) Fremstilling av et myseproteinkonsentrat med høy molekylvekt

Den uløselige fraksjon som ble separert fra den overflytende fraksjon i trinn A ble blandet med vann for å danne en dispersjon med 5-10% faststoffinnhold og hydrolysert ved behandling av samme natriumhydroksyd ved en pH-verdi på 11,7 ved en temperatur på 25°C i en periode på minst 8 timer, ved slutten av hydrolysen ble spor-mengdene av uløselige stoffer som var igjen fjernet ved sentrifugering. Den overflytende fraksjon inneholdende den funksjonelle fraksjon, ble så nøytralisert til en pH-verdi på 7,0. Dette produkt ble frysetørket før anvendelse.

Eksempel 2

Fremstilling av et natriumlaurylsulfat- utfelt protein

En modifisert ostemyse ble dannet ved å føre en delvis delaktosert mysevæske gjennom et sjikt av en molekylsiktharpiks i henhold til U.S. Reissue patent nr. 27.806, og den første fraksjon derfra ble separert og omsatt med natriumlaurylsulfat. Myseproduktet hadde følgende typiske sammensetning: protein 50-55 vekt%, laktose 20-30 vekt%, aske 8-12 vekt%, fett 2-3 vekt% maksi-malt, laktat 2-3 vekt% og citrat 2-3 vekt%. Ca. 1368 g natriumlaurylsulfat ble satt til 60 liter flytende modifisert myse

(12 %ig dispersjon, pH 6,5), og pH-verdien ble justert til 3,75

med 4,5 liter 4n saltsyre. Blandingen ble sentrifugert, og utfellingen ble utvunnet og vasket to ganger med mellom 1 og 2 volum-måleenhete.r med surgjort (pH 3,75) destillert vann. Det vaskede produkt ble sentrifugert med ca. 2000 omdr. pr. min., og dets pH-verdi ble justert til 6,5 med ln natriumhydroksyd.

Myseprotein/natriumlaurylsulfat-komplekset ble så for-tynnet til et faststoffinnhold på ca. 10%, og denne løsning ble satt til tre etterfølgende satser av 5 liter anionebytteharpiks ("Duolite" A-102 D, hydroksyform). Kontakt-tiden i hver sats med harpiks var ca. 15 minutter. Til slutt ble det endelige produkt nøytralisert til pH 7,0 og ble frysetørket. Det endelige produkt hadde et natriumlaurylsulfatinnhold på ca. 0,09%.

Eksempler 3- 12

Hard marengs

Harde egg-marengser ble fremstilt ved å oppløse 15 g eggalbumin og/eller et av erstatningsproduktene i 13 5 g vann. Til løsningen ble det satt 0,27 g vannfritt monokalsiumfosfat, og blandingen ble rørt i 15 minutter. Den ble så hellet inn i en Hobart C-lOO blander forsynt med en 2184 liters (3 kvart) skål, og ble pisket ved hastighet 3. Etter en begynnende pisking i 2 minutter ble det tilsatt 297 g sukker i porsjoner på 1 spiseskje hvert 10. sekund under piskingen, <p>iskingen ble fortsatt ved hastighet 3 inntil blandingen oppnådde den stive hevningstilstand (ca. 10 minutter).

Densiteten og pH-verdien i skummene ble målt. Resultatene er angitt i tabell I nedenfor.

Marengs på 70 g ble stekt ved 66,6°C i 2,5 timer. Marengsene ble tørket natten over ved 26,7°C i en

brødovn.

Det spesifikke volum til de stekte marengser ble så målt. Resultatene er angitt i tabell I nedenfor:

Som det kan ses av resultatene i tabell I fremviste harde marengser fremstilt med gelatin (eks.6) og gelatin/polyfosfat-blandinger (eks. 9, 10 og 11)'gode skum-densiteter og spesifikke volumer for marengsene i forhold til med myseproteinkonsentrat alene (eks. 3). Med hensyn til den endelige anvendelse så fremviste marengsene fra eks. 6, 9, 10 og 11 inneholdende gelatin alene eller i kombinasjon med polyfosfater gode hevninger som var tilnærmet som for eggalbumin-marengs (eks. 12). En marengs fremstilt med natriumheksametafosfat (eks. 5) ble mislykket, på tross av god hevning,

siden toppen av marengsen falt sammen.

I sukkerbrød gir blandinger som anvendes i henhold til oppfinnelsen i alt vesentlig den samme densitet i brødet som sammen-ligningsprøven med eggehvite. En 50/50 blanding av eggehvite og myseproteinkonsentrat alene var ikke i stand til å tilveiebringe det samme spesifikke volum som sammenligningsprøven.

I "yellow cakes" fremstilt med SLS-utfelt protein isteden-for eggalbumin, ble det notert mangler med hensyn til brytekraft, d.v.s. tekstur, i forhold til en eggalbumin-sammenligninqsprøve. Disse mangler overvinnes ved at i henhold til foreliggende oppfinnelse anvendes kombinasjonen natriumheksa-metaf osf at-gelatin-natriumaluminiumsulfat-sitronsyre.

Sukkertøy fremstilt ved anvendelse av en 50/50 blanding av eggalbumin og myseproteinkonsentrat med lav molekylvekt er i alt vesentlig hardere enn et lignende sukkertøy fremstilt med enten eggalbumin alene eller en 50/50 blanding av eggalbumin og det lav-molekylære myseproteinkonsentrat når dette er modifisert,i henhold til oppfinnelsen slik at det innbefatter 6,8 % natriumheksametafosfat, 4,1 % gelatin og 1,7 % natriumaluminiumsulfat, idet prosentene er i vekt basert på vekten av myseproteinkonsentrat-blandingen. I sukker-tøy er de blandinger som anvendes mer lik det eggalbumin som erstat-tes enn de materialer som er kjent fra den tidligere teknikk.

I myk marengs fremviser en blanding som inneholder et ultrafiltrert ostemysemasse-protein sammen med natriumheksametafosfat og gelatin som en 50% erstatning for eggalbuminet i den myke marengs, en forbedring i piskekvalitet overfor en 50/50 blanding av eggalbumin og ultrafiltrert mysemasseprotein, som vist ved reduksjon i densitet, og også ved forbedring i stabiliteten til marengsen, som godtgjort ved en to-gangers økning i synerese-tdiden.

Claims (1)

1. Anvendelse av en blanding av: (1) gelatin, eller (2) gelatin og et vannløselig polyfosfat og et myseproteinholdig produkt som inneholder minst 20 vekt% løselig myseprotein, basert på det totale tørrstoff i mysepro-teinproduktet, hvorved det myseproteinholdige produkt er a) et myseproteinkonsentrat som stammer fra ultrafiltrering av cottage-ostemyse; eller b) et vannløselig lavmolekylært myseproteinprodukt fremstilt ved å justere pH-verdien i en myseproteinholdig løsning til 11-13, deretter å redusere pH-verdien til 4-6 slik at det oppnås en vannløsning av et vannløselig myseprodukt og uoppløs-elig fast myse, og separere det endelige, vannløselige myseprodukt; eller c) et høymolekylært myseproteinprodukt fremstilt ved å hyd-rolysere den uoppløselige faste myse fra b) ved en pH-verdi på 11-13; eller d) et utfelt myseprotein fremstilt ved å forene flytende myse med natriumlaurylsulfat slik at det dannes et kompleks som utfelles fra løsning, hvoretter natriumlaurylsulfatinnhol-det i komplekset reduseres til under 0,1 vekt%, basert på kompleksets tørre vekt,

   som hel eller delvis erstatning for eggalbumin i et matvareprodukt som normalt inneholder egg-albumin, for forbedring av piskeevnen.