DE19914230A1

DE19914230A1 - Brotaufstrich und Verfahren zu seiner Herstellung

Info

Publication number: DE19914230A1
Application number: DE19914230A
Authority: DE
Inventors: Ulrich Hagg
Original assignee: HOCHLAND REICH
Current assignee: HOCHLAND REICH
Priority date: 1999-03-29
Filing date: 1999-03-29
Publication date: 2000-10-05
Anticipated expiration: 2019-03-30
Also published as: DE19914230B4

Abstract

Die Erfindung betrifft einen Brotaufstrich, der im wesentlichen aus 50-95 Gew.-% Frischkäse und 5-30 Gew.-% Fetakäse besteht, wobei der Fetakäse als Fetaraspel dem Frischkäse zugemischt ist.

Description

Die Erfindung betrifft einen Brotaufstrich auf der Basis von Frischkäse.

Um eine neue geschmackliche Variante eines Brotaufstrichs an die Hand zu geben wird dem Frischkäse Fetakäse zugemischt.

Unter der Vielzahl von angebotenen Käsesorten erfreut sich der Fetakäse großer Beliebtheit. Bei Feta handelt es sich um in Salzlake eingelegte Käse (Lake-Käse). Bei der Salzlake handelt es sich um eine Lösung von 5-15% Kochsalz im Wasser, Molke oder Permeat, die auch miteinander vermischt sein können. Es lassen sich zwei Arten unterscheiden:

- Feta aus Schafmilch oder Kuhmilch allein oder mit Ziegen-, Schaf- oder Kuh milch vermischt, die auf traditionelle Weise hergestellt werden.
- Feta, die mit dem modernen Verfahren der Ultrafiltration produziert werden und die in der Konsistenz, der Lochung und Geschmack von dem herkömmli chen Typ abweichen.

Währen Feta ursprünglich aus reiner Schafmilch oder aus Schafmilch mit einem Zusatz von Ziegen- oder Kuhmilch hergestellt wurde, wird in neuerer Zeit vor allem Kuhmilch (alleine oder mit Schafmilch und/oder Ziegenmilch) verwendet. Feta aus Kuhmilch hat heute die weitaus größte Bedeutung und Verbreitung. Wesentliches Herstellungsmerkmal des Feta ist es, daß er in der Salzlake reift.

Die Konsistenz des Feta ist weich, aber noch schnittfest. Feta hat einen Geruch und Geschmack, der ein wenig säuerlich pikant und etwas salzscharf ist, aber nicht bitter ist. Folgende Zusammensetzung ist typisch für einen Fetakäse:

Fett in der Trockenmasse	40-60%
Trockenmasse	40-55%
wff	63-79%
NaCl	2,5-4,5%
NaCl in der Salzlake	5,0-10,0%

In der obengenannten Tabelle bedeutet wff Wassergehalt in fettfreier Käsemasse. Erfindungsgemäß wird der Fetakäse als Fetaraspel dem Frischkäse zugemischt, wobei ca. 50-95 Gew.-% Frischkäse und ca. 5-30 Gew.-% Fetakäseraspel mitein ander vermischt sind.

Besondere Ausgestaltungen der Erfindung ergeben sich aus den sich an den Hauptanspruch anschließenden Unteransprüchen.

Demnach enthält der Brotaufstrich 0,1 Gew.-% bis 5 Gew.-% Olivenöl.

Die Fetaraspel können unterschiedliche Formen aufweisen. Einerseits können sie nahezu würfelförmig sein und eine Größe von ca. 2 × 3 × 3 mm bis ca. 10 × 10 × 10 mm aufweisen. Andererseits können die Fetaraspel aber auch eher länglich ausge bildet sein und dann eine Länge bis zu 20 mm aufweisen.

Zur geschmacklichen Abrundung kann eine Kräutermischung aus Petersilie, Basili kum, Schnittlauch, Thymian und/oder Oregano zu 0,1-3 Gew.-% zugegeben sein. Weiterhin können natürliches Aroma, beispielsweise bestehend aus Knoblauch und/oder Zwiebel, zu ca. 0,3 Gew.-% und Würzmittel zu ca. 0,1 Gew.-% zugegeben sein.

Grundsätzlich können Frischkäse einer beliebigen Fettstufe die Grundlage für die sen erfindungsgemäßen Brotaufstrich bilden. Bevorzugt ist aber ein Frischkäse der Doppelrahmstufe. Dieser kann zuvor mit Stickstoff leicht aufgeschäumt sein und dadurch eine 5-25%ige Volumenzunahme aufweisen.

Ein erfindungsgemäßes Herstellungsverfahren für den Brotaufstrich besteht in fol genden Schritten:

Zunächst wird Frischkäse nach einem an sich bekannten Verfahren hergestellt, in dem Frischkäserohware mit verschiedenen Zutaten, wie Salz und Zitronensäure erhitzt wird. Anschließend wird homogenisiert. In einem speziellen Mischbehälter wird das Olivenöl und die beiden Aromen zugegeben. Nach Aufschäumen der Mi schung werden die zuvor mittels einer speziellen Schneidemaschine hergestellten Fetaraspel und die Kräuter gewichtsgenau durch eine speziell hierfür vorgesehene Dosiereinrichtung in den heißen Frischkäsestrom eingebracht und mit diesem ver mischt. Anschließend wird die Masse abgefüllt.

Weitere Einzelheiten und Vorteile der Erfindung ergeben sich aus dem im folgen den dargestellten Ausführungsbeispiel.

Ein bevorzugtes Ausführungsbeispiel des erfindungsgemäßen Brotaufstrichs be steht aus ca. 75 Gew.-% Frischkäse der Doppelrahmstufe. Der Frischkäse ist mit Stickstoff leicht aufgeschäumt, so daß er ca. 15% Volumenzunahme erfährt. In den Frischkäse sind Fetaraspel, die nahezu würfelförmig sind und Seitenkanten in der Größe 6 × 6 × 4 mm aufweisen, eingemischt. Die Mischung enthält weiterhin ca. 0,7 Gew.-% Olivenöl und ca. 0,9 Gew.-% einer Kräutermischung, die aus Petersilie, Basilikum, Schnittlauch, Thymian und Oregano besteht. Weiterhin ist ein natürli ches Aroma, bestehend aus Knoblauch und Zwiebel, zu ca. 0,3 Gew.-% zugege ben. Schließlich ist ein Würzmittel zu ca. 0,1 Gew.-% beigemengt.

Claims

1. Brotaufstrich im wesentlichen bestehend aus 50-95 Gew.-% Frischkäse und 5-30 Gew.-% Fetakäse, wobei der Fetakäse als Fetaraspel dem Frischkäse zugemischt ist.

2. Brotaufstrich nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß er 0,1-5 Gew.-% Olivenöl enthält.

3. Brotaufstrich nach Anspruch 1 und Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Fetaraspel nahezu würfelförmig sind und eine Größe von ca. 2 × 3 × 3 mm bis ca. 10 × 10 × 10 mm, vorzugsweise 6 × 6 × 4 mm aufweisen.

4. Brotaufstrich nach Anspruch 1 oder Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Fetaraspel länglich ausgebildet sind und eine Länge bis zu ca. 20 mm aufweisen.

5. Brotaufstrich nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß eine Kräutermischung, bestehend aus Petersilie, Basilikum, Schnittlauch, Thymian und/oder Oregano zu einem Gewichtsanteil von 0,1-3% beigemengt sind.

6. Brotaufstrich nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß zusätzlich natürliches Aroma, bestehend aus Knoblauch und/oder Zwie bel zu ca. 0,3 Gew.-% und/oder ein weiteres Würzmittel zu ca. 0,1 Gew.-% beigemischt sind.

7. Brotaufstrich nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß der Frischkäse mit Stickstoff soweit aufgeschäumt ist, daß er 5-25 Vol.-% Volumenzunahme aufweist.

8. Brotaufstrich nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß er folgende Zusammensetzung aufweist:

Frischkäse ca. 75 Gew.-% Fetaraspel ca. 13 Gew.-% Olivenöl ca. 0,7 Gew.-% Kräutermischung (bestehend aus Petersilie, Basilikum, Schnittlauch, Thymian und Oregano) ca. 0,9 Gew.-% Natürliches Aroma (bestehend aus Knoblauch, Zwiebel) ca. 0,3 Gew.-% Würzmittel ca. 0,1 Gew.-%.

9. Verfahren zur Herstellung eines Brotaufstrichs nach einem der Ansprüche 1 bis 8, gekennzeichnet durch folgende Schritte:

1. Erhitzen der Frischkäserohware mit verschiedenen Zutaten, wie Salz und Zitronensäure,
2. Homogenisieren der Frischkäserohware mit den Zutaten,
3. Zugeben von Olivenöl, des natürlichen Aromas und des Würzmittels und Aufschäumenlassen der Mischung,
4. Einbringen der zuvor vorbereiteten Fetaraspel und der Kräutermischung mittels einer Dosiereinrichtung in den heißen Frischkäsestrom und
5. Vermischen der Fetaraspel und der Kräuter mit dem Frischkäse.