BR102016025063A2 - Processo para obtenção de variados tipos de queijos recheados com requeijão, condimentos e/ou outros produtos - Google Patents

Abstract

compreende-se a presente patente de invenção a um processo para obtenção de variados tipos de queijos (queijo tipo mussarela, queijo minas padrão, queijo serro da estrela, queijo meia cura, queijo parmesão, queijo provolone e outros) recheados com requeijão, condimentos e outros, caracterizado pela combinação de diferentes recheios e sabores, proporcionando as seguintes derivações: queijo recheado com requeijão, queijo recheado com requeijão e bacon, queijo recheado com requeijão e azeitonas, queijo recheado com condimentos (manjericão, alho, orégano, pimenta, ervas finas e outros) e/ou combinações dos mesmos, queijo recheado com goiabada, queijo recheado com doce de leite, queijo recheado com chocolate, bem como, queijo recheado com variados sabores de doces.

Description

“PROCESSO PARA OBTENÇÃO DE VARIADOS TIPOS DE QUEIJOS RECHEADOS COM REQUEIJÃO, CONDIMENTOS E/OU OUTROS PRODUTOS” 1. Refere-se a presente patente de invenção, que diz respeito à indústria de laticínios, a um processo para obtenção de variados tipos de queijos recheados com requeijão, condimentos e outros produtos. 2. O queijo é um alimento sólido feito a partir do leite de vacas, cabras, ovelhas e/ou outros mamíferos. É produzido por meio da coagulação do leite. Isto é realizado em uma primeira etapa, pela acidificação com uma cultura bacteriana e em seguida, empregando uma enzima, a quimosina (coalho ou substitutos) para transformar o leite em "coalhada e soro". A bactéria necessária e o processamento da coalhada desempenham um papel na definição da textura e sabor da maioria dos queijos. Alguns queijos apresentam também bolores, tanto na superfície externa como no interior. Sendo assim, ressalta-se que existem centenas de tipos de queijos produzidos em todo o mundo. Diferentes estilos e sabores de queijo é o resultado do uso do leite de diferentes mamíferos ou com o acréscimo de diferentes teores de gordura, empregando determinadas espécies de bactérias e bolores, e variando o tempo de envelhecimento e outros tratamentos de transformação. 3. Nada obstante, versando sobre o estado anterior da técnica, ressalta-se que é notório na literatura diferentes tipos de queijos e processos para sua obtenção, bem como alguns documentos de patentes (BR 10 2012 027843-0, WO2012172179, BR9006898A, PI0505944A; PI0600328A, BRPI0601894A, PI0701749A, BRPI0703732A, BRPI0720681A2, EP2007064115, BRPI0904630A2, BRPI1002923A2, PI0114278-OA, PI0213474A, PI0307350A; FR2009050292, NL2009050655, FR2009001070, PI 9714428A) que descrevem: processo de industrialização de queijo mussarela, prato, provolone ou minas, recheado com doce de leite ou goiabada; processo para a produção de queijo utilizando uma proteína de ligação cruzada da enzima; processo para fabricar queijo e produto correlato; processo para obtenção de queijo híbrido; processo para produção/fabricação de queijo com alto valor nutritivo; método para preparar queijo contendo proteína de soja; produção de queijo cottage probiótico; método para formar queijo bruto e/ou em porções estrusadas; método para produzir queijo; método de formar e de produzir um queijo, método para preservar queijo com alto teor de umidade; processo para produção de queijo com teor de cálcio reduzido; processo para fabricação de queijo contendo goma; processo para produção de coalho de queijo e queijo; um método de fabrico de um tratamento térmico do queijo fresco; Processo e aparelho para a produção de blocos de queijo; e processo de preparação de um queijo que tem uma textura lisa e mais de 13% de matéria seca. Embora tais técnicas discorram sobre processos para produção de similares ao objeto proposto na presente invenção, o principal diferencial da presente patente é provê um processo para obtenção de variados tipos de queijos (queijo tipo mussarela, queijo minas padrão, queijo serro da estrela, queijo meia cura, queijo parmesão, queijo provolone e outros) recheados com requeijão tradicional, condimentos (manjericão, alho orégano, pimenta e ervas finas) e outros produtos (bacon, azeitonas, goiabada, doce de leite, chocolate), bem como a combinação de diversos desses. 4. O objeto da aludida invenção provê variados tipos de queijos recheados e/ou trufados com produtos diversos, caracterizados pelas combinações de diferentes recheios e sabores, proporcionando as seguintes derivações: queijo recheado com requeijão, queijo recheado com requeijão e bacon, queijo recheado com requeijão e azeitonas, queijo recheado com condimentos (manjericão, alho, orégano, pimenta, ervas finas e outros) e/ou combinações dos mesmos, queijo recheado com goiabada, queijo recheado com doce de leite, queijo recheado com chocolate, bem como queijo recheado com variações de sabores doces. 5. Destarte, para melhor compreender o objeto da presente invenção, reportamos ao processo para obtenção de queijo recheado e/ou trufado, caracterizado pela realização das seguintes etapas: Fase 1 - Preparação da Massa Externa 6. O leite cru ou pasteurizado chegar no local de processamento em recipiente adequado (caminhão tanque ou latões próprios para uso alimentício) de acordo com normas vigentes, o qual é devidamente aquecido há temperatura de 30° C a 45° C, tendo em vista a sua desnatação parcial.

Posteriormente o leite parcialmente desnatado é misturado há uma porção de leite in natura, e novamente aquecido a 35° C, no qual, segundo a necessidade pode-se adicionar coagulante (coreto de cálcio e fermento) na proporção indicada pelo fabricante destes aditivos. 7. Em seguida, e sob aquecimento, aguarda-se um lapso temporal de 20 a 30 minutos ou observar-se se houve a coalhagem completa, a qual, por sua vez é cortada com uma lira de maneira vertical, horizontal e transversal, tendo em vista formar na massa cubos ou grãos de 0,5 cm a 1,5 cm de aresta. 8. Uma vez devidamente cortada realiza-se a mexedura lenta da massa para dar firmeza aos grãos. Onde após tal etapa deixa-se a massa descansar por alguns minutos tendo em vista escoar parte do soro. Posteriormente quebra-se a massa com um mexedor e eleva a temperatura entre 38° C a 44° C, de acordo o ponto da massa desejada. 9. Após elevar a temperatura, acrescenta-se neste momento um ou mais tipos de condimentos, (manjericão, alho, orégano, pimenta, ervas finas e outros) e concomitantemente continua-se a mexer a massa até obter o ponto ideal. 10. Logo após a obtenção do ponto ideal da massa, junta-se a mesma e realiza-se o escoamento do restante do soro, mantendo-a ainda sob aquecimento, tendo em vista aguardar a fermentação adequada da massa. 11. Após devidamente fermentada e de acordo com o tipo de massa, a mesma é picada/filada (massa de mussarela, provolone e outros) e/ou moldada (massa padrão, parmesão e outros) para receber qualquer tipo de recheio, tais como: requeijão tradicional, requeijão com bacon ou azeitonas, goiabada, doce de leite e/ou chocolate. Cuja, após a adição de condimento e/ou o recheio desejado realiza-se a prensagem da massa de acordo com o seu tipo. 12. Uma vez realizada as etapas supramencionadas, será conformado o queijo recheado/trufado, o qual é levado para uma câmara de salga e posteriormente para outra câmara de maturação e secagem, cujo após devidamente maturado o queijo é devidamente embalado e enviado para câmara de estocagem para a devida comercialização.

Fase 2 - Preparação do Recheio 13. Para o presente processo, o leite cru ou pasteurizado chega no local de processamento em recipiente adequado (caminhão tanque ou latões próprios para uso alimentício) de acordo com normas vigentes, o qual é devidamente aquecido há temperatura entre 30° C a 45° C, tendo em vista a sua desnatação parcial. Posteriormente, eleva-se a temperatura do leite já desnatado entre 46° C a 52° C e adiciona-se ácido lático de acordo com teor de acidez do leite (quanto maior o teor de acidez do leite adiciona-se menor porção de ácido lático, e quão menor teor de ácido do leite adiciona-se maior porção de ácido lático), podendo ainda usar o processo de coalhagem natural depois de uma pequena mexedura para firmar a massa. 14. Conformada a massa, junta-se a mesma para o devido escoamento e prensagem da mesma tendo em vista extração de todo o soro. E em seguida realiza-se um ciclo de lavagem e prensagem (3 vezes) da massa para eliminar toda água. 15. Após devidamente lavada, prensada e isenta de toda água a massa é transferida para um taxo com mexedor próprio tendo em vista a fabricação do aludido recheio, o qual todo processo ocorre sob aquecimento ininterrupto. Em ato continuo deixa-se a massa derreter, onde durante o processo de derretimento acrescenta-se sal fundante (todos fosfatos e derivados ou outro adequado para fundir a massa na proporção de 1% sobre o peso da massa e/ou na proporção indicada pelo fabricante). Após a fundição da massa adiciona-se a mesma, creme de leite (de uma só vez ou fracionado) na proporção que a massa aceitar, creme este ora derivado do desnate do leite realizado no início do aludido processo. Concomitantemente adiciona-se pausadamente na massa liquido regulador na proporção que a massa aceitar e realiza-se a degustação da mesma para verificar o teor de acidez do recheio, e se for o caso adicionar o corretor de acidez pausadamente até acertar o teor mínimo de acidez da massa. Simultaneamente ao processo de medição e regulação do teor de acidez, pode-se adicionar na massa outros produtos combinantes tais como bacon, azeitona, temperos e/ou quaisquer outros tipos de combinações. 16. Após a realização de todas as etapas e devidamente acrescentados os ingredientes inerentes ao sabor da massa, verifica-se o ponto da mesma, através de um medidor de PH digital e/ou de modo mais simples mergulhando uma faca na massa do requeijão e observar o escorrer da massa pela mesma.

REIVINDICAÇÕES

Claims (19)

1. “PROCESSO PARA OBTENÇÃO DE VARIADOS TIPOS DE QUEIJOS RECHEADOS COM REQUEIJÃO, CONDIMENTOS E/OU OUTROS PRODUTOS”, caracterizado por provê a obtenção de variados tipos de queijos (queijo tipo mussarela, queijo minas padrão, queijo serro da estrela, queijo meia cura, queijo parmesão, queijo provolone e outros) recheados com requeijão tradicional, condimentos (manjericão, alho orégano, pimenta e ervas finas) e outros produtos (bacon, azeitonas, goiabada, doce de leite, chocolate), bem como a combinação de diversos desses.

2. “PROCESSO PARA OBTENÇÃO DE VARIADOS TIPOS DE QUEIJOS RECHEADOS COM REQUEIJÃO, CONDIMENTOS E/OU OUTROS PRODUTOS”, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por provê combinações de diferentes recheios e sabores, proporcionando as seguintes derivações: queijo recheado com requeijão, queijo recheado com requeijão e bacon, queijo recheado com requeijão e azeitonas, queijo recheado com condimentos (manjericão, alho, orégano, pimenta, ervas finas e outros) e/ou combinações dos mesmos, queijo recheado com goiabada, queijo recheado com doce de leite, queijo recheado com chocolate, bem como queijo recheado com variações de sabores doces.

3. “PROCESSO PARA OBTENÇÃO DE VARIADOS TIPOS DE QUEIJOS RECHEADOS COM REQUEIJÃO, CONDIMENTOS E/OU OUTROS PRODUTOS”, caracterizado por aquecer o leite em temperatura entre 30° C a 45° C, tendo em vista a sua desnatação parcial, com posterior mistura há uma porção de leite in natura, cujo é novamente aquecido a 35° C, no qual, segundo a necessidade pode-se adicionar coagulante (coreto de cálcio e fermento) na proporção indicada pelo fabricante destes aditivos.

4. “PROCESSO PARA OBTENÇÃO DE VARIADOS TIPOS DE QUEIJOS RECHEADOS COM REQUEIJÃO, CONDIMENTOS E/OU OUTROS PRODUTOS”, de acordo com a reivindicação 3, caracterizado por manter a massa sob aquecimento por um lapso temporal de 20 a 30 minutos ou observar-se se houve a coalhagem completa, a qual, por sua vez é cortada com uma lira de maneira vertical, horizontal e transversal, tendo em vista formar na massa cubos ou grãos de 0,5 cm a 1,5 cm de aresta.

5. “PROCESSO PARA OBTENÇÃO DE VARIADOS TIPOS DE QUEIJOS RECHEADOS COM REQUEIJÃO, CONDIMENTOS E/OU OUTROS PRODUTOS”, de acordo com a reivindicação 3, caracterizado por realizar a mexedura lenta da massa para dar firmeza aos grãos, onde após tal etapa deixa-se a massa descansar por alguns minutos tendo em vista escoar parte do soro, cujo posteriormente quebra-se a massa com um mexedor e eleva a temperatura entre 38° C a 44° C, de acordo o ponto da massa desejada.

6. “PROCESSO PARA OBTENÇÃO DE VARIADOS TIPOS DE QUEIJOS RECHEADOS COM REQUEIJÃO, CONDIMENTOS E/OU OUTROS PRODUTOS”, de acordo com a reivindicação 3, caracterizado por adicionar na massa um ou mais tipos de condimentos, (manjericão, alho, orégano, pimenta, ervas finas e outros) e concomitantemente continua-se a mexer a massa até obter o ponto ideal.

7. “PROCESSO PARA OBTENÇÃO DE VARIADOS TIPOS DE QUEIJOS RECHEADOS COM REQUEIJÃO, CONDIMENTOS E/OU OUTROS PRODUTOS”, de acordo com a reivindicação 3, caracterizado por juntar toda a mesma e realizar o escoamento do restante do soro, mantendo-a sob aquecimento, tendo em vista aguardar a sua fermentação.

8. “PROCESSO PARA OBTENÇÃO DE VARIADOS TIPOS DE QUEIJOS RECHEADOS COM REQUEIJÃO, CONDIMENTOS E/OU OUTROS PRODUTOS”, de acordo com a reivindicação 3, caracterizado por picar/filar (massa de mussarela, provolone e outros) e/ou moldada (massa padrão, parmesão e outros) para receber qualquer tipo de recheio.

9. “PROCESSO PARA OBTENÇÃO DE VARIADOS TIPOS DE QUEIJOS RECHEADOS COM REQUEIJÃO, CONDIMENTOS E/OU OUTROS PRODUTOS”, de acordo com a reivindicação 3, caracterizado por realizar a prensagem da massa de acordo com o seu tipo.

10. “PROCESSO PARA OBTENÇÃO DE VARIADOS TIPOS DE QUEIJOS RECHEADOS COM REQUEIJÃO, CONDIMENTOS E/OU OUTROS PRODUTOS”, de acordo com a reivindicação 3, caracterizado por levar o produto acabado para uma câmara de salga e posteriormente para outra câmara de maturação e secagem.

11. “PROCESSO PARA OBTENÇÃO DE VARIADOS TIPOS DE QUEIJOS RECHEADOS COM REQUEIJÃO, CONDIMENTOS E/OU OUTROS PRODUTOS”, preparo do recheio, caracterizado por aquecer o leite há temperatura entre 30° C a 45° C, tendo em vista a sua desnatação parcial, cujo posteriormente, eleva-se a temperatura do leite já desnatado entre 46° C a 52° C e adiciona-se ácido lático de acordo com teor de acidez do leite.

12. “PROCESSO PARA OBTENÇÃO DE VARIADOS TIPOS DE QUEIJOS RECHEADOS COM REQUEIJÃO, CONDIMENTOS E/OU OUTROS PRODUTOS”, de acordo com a reivindicação 11, caracterizado por também poder usar o processo de coalhagem natural depois de uma pequena mexedura para firmar a massa.

13. “PROCESSO PARA OBTENÇÃO DE VARIADOS TIPOS DE QUEIJOS RECHEADOS COM REQUEIJÃO, CONDIMENTOS E/OU OUTROS PRODUTOS”, de acordo com a reivindicação 11, caracterizado por juntar toda a massa para o devido escoamento e prensagem tendo em vista extração de todo o soro.

14. “PROCESSO PARA OBTENÇÃO DE VARIADOS TIPOS DE QUEIJOS RECHEADOS COM REQUEIJÃO, CONDIMENTOS E/OU OUTROS PRODUTOS”, de acordo com a reivindicação 11, caracterizado por um ciclo de lavagem e prensagem (3 vezes) da massa para eliminar toda água.

15. “PROCESSO PARA OBTENÇÃO DE VARIADOS TIPOS DE QUEIJOS RECHEADOS COM REQUEIJÃO, CONDIMENTOS E/OU OUTROS PRODUTOS”, de acordo com a reivindicação 11, caracterizado por transferir a massa para um taxo com mexedor próprio tendo em vista a fabricação do aludido recheio, o qual todo processo ocorre sob aquecimento ininterrupto.

16. “PROCESSO PARA OBTENÇÃO DE VARIADOS TIPOS DE QUEIJOS RECHEADOS COM REQUEIJÃO, CONDIMENTOS E/OU OUTROS PRODUTOS”, de acordo com a reivindicação 11, caracterizado por derreter a massa, onde durante o processo de derretimento acrescenta-se sal fundante (todos fosfatos e derivados ou outro adequado para fundir a massa na proporção de 1% sobre o peso da massa e/ou na proporção indicada pelo fabricante).

17. “PROCESSO PARA OBTENÇÃO DE VARIADOS TIPOS DE QUEIJOS RECHEADOS COM REQUEIJÃO, CONDIMENTOS E/OU OUTROS PRODUTOS”, de acordo com a reivindicação 11, caracterizado por adicionar creme de leite (de uma só vez ou fracionado) na proporção que a massa aceitar.

18. “PROCESSO PARA OBTENÇÃO DE VARIADOS TIPOS DE QUEIJOS RECHEADOS COM REQUEIJÃO, CONDIMENTOS E/OU OUTROS PRODUTOS”, de acordo com a reivindicação 11, caracterizado por adicionar pausadamente liquido regulador na proporção que a massa aceitar.

19. “PROCESSO PARA OBTENÇÃO DE VARIADOS TIPOS DE QUEIJOS RECHEADOS COM REQUEIJÃO, CONDIMENTOS E/OU OUTROS PRODUTOS”, de acordo com a reivindicação 11, caracterizado por adicionar corretor de acidez pausadamente até acertar o teor mínimo de acidez da massa.