JP2016515813A - 再構成天然プロテイン・マトリクス - Google Patents

Abstract

初期水分含量を含むタンパク質性ナチュラルチーズ成分を準備し、塩基を含むタンパク質構造改変成分で前記ナチュラルチーズ成分を処理し、前記改変成分は、前記ナチュラルチーズ成分のタンパク質の構造を改変する量及びｐＨであり、前記改変はナチュラルチーズ成分に流動性を与えるものであり、前記改変ナチュラルチーズ成分を、酸を含む香味組成物で処理し、前記香味組成物は、前記改変ナチュラルチーズ成分を変更する量及びｐＨであり、ナチュラルチーズ製品に所定の香味特性を与えるものである再構成チーズを製造する方法。

Description

本願は、第６１／８５２４６５号（２０１３年３月１５日出願）の優先権の利益を享有し、全趣旨を参照することによりここに取り込む。

構造変換は、現代の食品産業の重要な部分である。原料は、農業生産物を加工することによって精製食品に変更される。食品の構造化の主な目的は、食料資源の改善された利用のために食品成分を組換えることである。あるいは、経済面から、そのような再構造化によって、市場でより価値のあるものとみなされる製品を生成することを設計することができる。

具体的には、構造化は、水、タンパク質、脂肪、炭水化物の４種の基本的な食品成分に向けられている。微量栄養素（例えば、ビタミン及びミネラル）ならびに風味、色、防腐剤及び他の機能性添加剤（例えば、安定剤、乳化剤等）等の他の微量成分は、多くの場合、再構造化プロセス中のある時点で導入される。にもかかわらず、４種の基本的な成分の再構造化プロセスは、ほとんどの場合、タンパク質及びでんぷんに向けられる。タンパク質及びでんぷんの再構造化の理由は、食事性タンパク質及び炭水化物に対する世界的な需要、これらの食品に関するより高い価格が挙げられ、これによって、より高い利益率を支援することができ、経済活動に対応することができる。

豆乳、つまり、グラインドされた大豆及び水の懸濁液の調製及びその後の使用はよく知られており、タンパク質の再構造化のためのいくつかの広く使われている手法のよい例である。豆乳は、飲料又は発酵物として摂取することができるが、それは、より多くの場合、いくつかの他の構造の食品のための原料として使用される。例えば、豆腐は、カルシウム塩と豆乳のタンパク質とを沈殿させて凝固物を形成し、その後、水を切り、プレスされ、洗浄されて、タンパク質性食品を得ることによって製造される。

種々の他の再構成技術は、挽肉製品に照らして検討することができ、それによって水中油型エマルジョンが不溶性タンパク質および筋線維のゲル中に捕捉される。生肉タンパク質マトリクス系、一般的に低い値、高い結合組織肉のカット又はトリミングは、粒子サイズを低減するために粉砕する。初期粉砕した後、肉タンパク質マトリクスは、筋原線維バインダーの抽出を促進するために、種々の乳化塩（例えば、リン酸等）及び他の成分と混合される。筋肉タンパク質は、高温条件下で良好に結合する。これらの方法では、調理は、タンパク質結合を再活性化し、粉砕粒子を再結合させ、再構成プロセスを完了するのに役立つ。このような肉エマルジョンは非常に安定であるが、凝集が生じた場合であっても、脂肪球の移動は、再構成タンパク質マトリクスによって閉じ込められる。

チーズは、タンパク質の再編に関連する他の態様を示す。歴史的観点から、プロセスチーズは、当初、ナチュラルチーズに対する本来の均質性および貯蔵寿命の問題に対処するために開発された。ナチュラルチーズはミルクから直接製造される一方、プロセスチーズは、乳化剤及び任意に、その他乳製品及び非乳製品成分の存在下で、１以上のナチュラルチーズをブレンドすることによって製造される。連続的に混合しながらの加熱処理は、長期貯蔵寿命を有する、より均一な生成物をもたらす。ＣＦＲ下では、プロセスチーズは、低温殺菌プロセスチーズ、低温殺菌プロセスチーズ食品及び低温殺菌プロセスチーズスプレッドを含む総称であり、これらは全て、プロセスパラメータ、材料、脂肪及び水分含量等に基づいて規定されている（２１ ＣＦＲ １３３．１６９−１３３．１８０）。ナチュラルチーズの選択（例えば、熟成、味などに関して）とともに、適切な乳化剤の選択は、結果としてのプロセスチーズの物理化学的及び機能的特性を決定する上で重要な検討事項である。

最近では、１３種の乳化剤（単独又は組み合わせのいずれか）の使用が承認されている。モノ、ジ及びトリナトリウムホスフェート、リン酸二カリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、リン酸アルミニウム、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、クエン酸カルシウム、酒石酸ナトリウム及び酒石酸ナトリウムカリウムである。米国では、プロセスチーズの製造に使用される最も一般的な乳化塩は、クエン酸三ナトリウム及びリン酸二ナトリウムである。
リン酸二ナトリウム（又はリン酸ジ及びトリナトリウムの適切な組み合わせ）は、ローフタイプのプロセスチーズ及びプロセスチーズスプレッドで使用されているのに対し、クエン酸三ナトリウムは、スライス・オン・スライスのプロセスチーズのバラエティーのための好適な乳化剤塩である。特定の用途では、低濃度のヘキサメタリン酸ナトリウムは、これらの乳化塩と共に使用される。ナトリウムリン酸アルミニウムは、しばしば冷凍ピザでモッツァレラに取って代わるモツァレラタイプの模造プロセスチーズのバラエティーとともに使用される。にもかかわらず、そのような乳化塩又はその塩の固形分の重量は、対応するＣＦＲに規定されたプロセスチーズの重量の３％以下である（２１ ＣＦＲ §１３３．１６９（ｃ））。ＣＦＲによって定義されていないプロセスチーズで使われる乳化剤は、安全で、適当であることのテナントに追従する。

一般に、乳化塩は、カルシウムを捕捉し、ｐＨを調整する作用を示す。双方の機能は、ナチュラルチーズ中に存在するタンパク質の水和を助け、水相と油相との相互作用を促進し、よって、より均一なエマルションを生成することができる。具体的には、このような塩の機能は、ナチュラルチーズの製造に対比することによって理解することができる。牛乳は、αＳ１カゼイン、αＳ２カゼイン、βカゼイン、κカゼインの４種の主なカゼインタンパク質によって特徴付けられ、両親媒性であるそれぞれが、疎水性及び親水性成分ならびに共有結合したリン酸基を含む。水性エマルジョンの環境では、ミルクカゼインは、タンパク質−タンパク質相互作用及び疎水性コロイド状リン酸カルシウム媒介の架橋によって安定化されたミセルの構成を採る。κカゼインは、その中に埋め込まれた疎水性成分と水相に外向きの負に帯電した親水性成分とともに、ミセル表面上に主に存在している。ミセルは、互いに反発し、それによって、エマルジョンを安定化する。ナチュラルチーズの製造中、κカゼインへの酵素作用（例えば、レンネット）は、ミセルを不安定化させる親水性成分を切断する。α−及びβ−カゼインのホスホセリン残基間のカルシウム媒介の架橋は、一般に凝乳と呼ばれる水不溶性のパラカゼイン酸カルシウムリン酸複合体のネットワークを、その中に懸濁した脂肪層とともに生成する。

ナチュラルチーズとは対照的に、プロセスチーズは、安定な水中油型エマルションとして説明することができる。上述した塩等の乳化剤は、連続加熱及び混合とともにリン酸カルシウム複合体を置き換え、カルシウム−パラカゼイン酸リン酸ネットワークを分散することにより、カゼインの乳化を改善する。分散ネットワークは、冷却時に脂肪相と相互作用し、均一なたんぱく質ゲルによって脂肪相が乳化された、新しく、ナチュラルチーズとは異なるプロセスチーズ構造を提供する。

得られた安定で、均質なプロセスチーズの構造は、製品形態（例えば、ローフ、スライス、すりおろし、シュレッド、スプレッドなど）の広範な製品の形態、食品の準備及びサービス産業における最終用途の対応範囲を提供する。しかし、従来技術は、乳化塩の使用に直接関連するかもしれない多くの欠点及び欠陥を認めている。例えば、見苦しい結晶形成が観察され、それは、さらに、ｐＨ又は貯蔵条件によって影響を受ける、種々のリン酸塩及びクエン酸塩に関連する不溶性と関連している。より機能的な観点から、油分離は、ｐＨ、カゼイン濃度、プロセス温度の考慮事項とあわせて、不適切な塩含量に起因するかもしれない。さらに、プロセスチーズの未溶融及び溶融テクスチャ特性は、乳化塩の選択によって悪影響を受けるかもしれない。おそらく最も必然的な、不利な消費者の認識は、製品ラベルに乳化塩（例えば、ピロリン酸、リン酸アルミニウムなど）を含めることからもたらされる。

従って、プロセスチーズに関連した他の長年の問題とともに、乳化塩の使用に関連する欠点なしにプロセスチーズの選択された利点を与えるチーズ製品を提供することが、当該分野における継続する懸念である。

上記を考慮して、本発明は、再構成されたタンパク質マトリクスの１以上の製造方法を提供することを目的とし、それによって、上で概説したそれらを含む先行技術の種々の不足と欠点を克服する。
本発明の１または複数の態様は、特定の目的を満たすとともに、１または複数の他の態様は、特定の他の目的を満たすことができることは、当業者によって理解されるであろう。各目的は、本発明のあらゆる側面に、そのすべての点で、同じように適用されない場合がある。そのように、以下の目的は、本発明の任意の一態様に関して、択一的に見ることができる。

本発明は、低コストのナチュラルチーズの原料から付加価値のあるナチュラルチーズを提供することを目的とする。

本発明は、ナチュラルチーズの原料に関して対応する不一致がないにもかかわらず、均一な所定の風味、テクスチャ及び構造特性を有する、そのような付加価値のあるナチュラルチーズを提供することを他の目的とする。

また、プロセスチーズに使用されるような乳化塩なしに、そのような結果を達成するために、単独で又は上述した目的の１以上と組み合わせて、本発明の他の目的とすることができる。

本発明の他の目的、特徴、利益及び利点は、以下の種々の実施形態の記載及びこの概要から明らかであり、種々のチーズの製造技術の分野の知識を有する当業者には容易に明らかであろう。そのような目的、特徴、利益及び利点は、添付の実施例、データ、図面及びそれに表されるすべての合理的な推論との関連を考慮することにより、上記から明らかであろう。

本発明は、概して、再構成タンパク質性食品の製造方法に向けられる。このような方法は、水、脂肪、タンパク質および塩を含む初期のマトリクス系を準備し；水酸化物種、陰イオン塩基性種及びそれらの組み合わせから選択される剤を含む改変成分でそのようなマトリクス系を処理し、そのような剤は、マトリクスたんぱく質の二次、三次又は四次構造を少なくとも部分的に改変する量で、そのような改変は、そのようなマトリクス系の粘弾性特性に関して考慮することができ；及び改変マトリクス系を、特定のタンパク質性食品のために独自に処方された少なくとも一つの香味成分を含む香味組成物と相互作用させ、そのような香味組成物は、そのような改変マトリクス系を少なくとも部分的に再構成させる量とすることができる。一実施形態では、上述した処理又はマトリクス改変及び相互作用又はマトリクス再構成の各ステップは、周辺／部屋の温度及び圧力、そのような温度よりも低温で、そのような温度よりも高温で、陽圧、陰圧及び／又はそれらの条件の組み合わせで行うことができる。このような一実施形態では、高温は、伝導、対流、マイクロ波及び赤外線プロセスならびにこれらの組み合わせを介して、このようなマトリクス系を加熱することによって達成するか、そうでなければ本発明を知る当業者によって理解されるように行われる。

それにもかかわらず、このようなマトリクス系の脂肪成分は、動物性脂肪、植物性脂肪、微生物学的供給源及びそれらの組み合わせから誘導される脂肪から選択することができ、独立して、このようなマトリクス系のタンパク質は、動物タンパク質、植物性タンパク質、微生物学的供給源及びそれらの組合せに由来するタンパク質から選択することができる。脂肪又はタンパク質の同一性に関係なく、マトリクス改変成分は、食品グレードのアルカリ金属水酸化物塩、食品グレードのルイス塩基試薬及びそれらの組み合わせから選択することができる。同様に、脂肪及びタンパク質の同一性又は利用されたマトリクス改変成分に関係なく、このような香味組成物は、有機アルコール、アルデヒド、ケトン、酸、酸塩、酸エステル、ミネラル酸及び酸塩及びこれらの組み合わせから選択される成分を含むことができる。上述した本明細書の他の箇所に記載されているように、このような組成物は、改変されたマトリクス系との相互作用時に、１以上の香味特性を有する再構成タンパク質性食品を提供するように処方することができる。

香味組成物では、マトリクス系、脂肪／タンパク質又は改変成分、１以上の任意の添加剤は限定されないが、マトリクス処理／改変又は相互作用／マトリクスの再構成の時点で、あるいは、その双方の時点で導入することができ、それらの添加剤は、風味、質感、水分量及び再構成タンパク質性食品の１以上の他の特性に影響を与える。同様に、限定されないが、そのような添加剤は、１以上の食品の特性に影響を与えるために、少なくとも部分的に十分な量のタンパク質、脂肪、油、炭水化物、防腐剤、ミネラル、栄養素及びそれらの組み合わせから選択することができる。一実施形態では、１以上の乾燥又は部分的に乾燥したタンパク質、炭水化物及びそれらの組み合わせが水分量に影響を与えるために利用することができる。他の種々の実施形態では、単独でまたは一緒に他のそのような添加剤（複数可）、１以上の香味料、香辛料、着色剤、抽出物、果物、肉及びそれらの組み合わせを、風味に影響を与えるために利用することができる。さらに、特定の実施形態では、種々の酵素、培養及び／又は関連するプロバイオティクスの添加剤との組み合わせを組み込むことができる。任意のそのような添加剤は、合成又は種々の植物、動物及び微生物源及びこれらの組み合わせから誘導することができる。

それにもかかわらず、改変されたマトリクス系は、特定の最終結果のタンパク質性食品に特有の初期のマトリクス系の１以上の特定又は改選された特性を含む質感を備えたタンパク質性組織を有する食品を提供するために再構成することができる。

ひとつには、本発明はまた、再構成乳製品又は乳製品類似系の食品を製造する方法に向けることができる。このような方法は、水、脂肪、乳タンパク質及び乳製品類似のタンパク質及びそれらの組合せならびにその塩から選択されるタンパク質を含む最初のマトリクス系を準備し；過剰の水酸化物、アニオン性塩基種及びそれらの組み合わせから選択される試薬を含む改変成分と、そのようなマトリクス系とを処理し、そのような試薬は、そのようなマトリクスタンパク質の二次、三次又は四次構造を改変するために少なくとも部分的に十分量とすることができ、そのような改変は、そのようなマトリクス系の粘弾性特性に関して考慮することができ；そのような改変マトリクス系と少なくとも特別のタンパク質性食品のために独自に処方された少なくとも１つの香味成分を含む香味組成物とを相互作用させることを含み、そのような香味組成物は、そのような改変マトリクス系を再構成するのに少なくとも部分的に十分な量とすることができる。特定の実施形態では、上述したように、上記の処理／マトリクス改変又は相互作用／マトリクスの再構成の各工程あるいはその両方は、周囲温度及び圧力で、より低い温度で、より高い温度で、陽圧で、陰圧で又はそれらの条件の組み合わせで行うことができる。

限定されるものではないが、脂肪及びマトリクス改変成分は、上述または本明細書の他の箇所で説明されているものとすることができる。それにもかかわらず、そのような香味組成物は、有機アルコール、アルデヒド、ケトン、酸、酸塩、酸エステル、ミネラル酸及び酸塩ならびにそれらの組み合わせから選択される成分を含むことができる。一実施形態では、そのような成分は、１以上の有機酸、１以上のミネラル酸又はこれらの組み合わせ（例えば、１以上のプロトン酸）を含むことができる。そのような一実施形態では、マトリクスのｐＨは、構造及び／又は官能基は、所望の食品に応じて調整することができる。より一般的に、そのような組成物は、そのような再構成製品、乳製品又はチーズ風味を提供するために処方することができ、そのような風味は、限定されないが、チェダーチーズ、パルメザンチーズ、ロマノ、プロヴォローネ、スイス、モッツァレラ、ブルー及びクリームチーズ、サワークリーム及びヨーグルトから、その他の乳／チーズ風味又は本発明を認識する当業者によって理解されるようなそれらの組み合わせとともに選択することができる。

上述及び本明細書の他の箇所に示されているように、このような改変されたマトリクス系は、それらのタンパク質及び／又は脂肪成分に対応する各種の熱関連のレオロジー特性の制御で再構成することができる。このような制御は、少なくとも部分的に、オイリングオフの程度で（例えば、不在から過剰の範囲）規定又はモニタすることができ、そのような現象は、消費者の食品製造に付随させることができる。

一部には、本発明はまた、タンパク質構造改変を行う又は使用して、再構成チーズを調製する方法に向けることができる。このような方法は、初期の脂肪と水分とを含むタンパク質性ナチュラルチーズを準備し、そのようなチーズを水性媒体と処理し、そのような媒体は、そのようなナチュラルチーズ原料を改変及び／又は液体への均一性を、少なくとも部分的に与えるのに十分な塩基性成分を含み、そのような改変したナチュラルチーズと、上述し、他の箇所に記載した種類の香味組成物と相互作用させ、そのような組成物は、そのようなナチュラルチーズを保存又は再構成するのに少なくとも部分的に十分な量とすることができる。より一般的には、上述したように、このような方法は、タンパク質性ナチュラルチーズ成分を準備し、そのような成分を、塩基を含むタンパク質構造の改変成分と処理し、そのような改変成分は、そのようなナチュラルチーズ成分のタンパク質構造を改変するための量及びｐＨであり、そのような改変されたナチュラルチーズ成分を酸及び少なくとも１つの香料成分とを含む香味組成物で相互作用又は処理し、そのような香料成分は、そのような改変されたナチュラルチーズ成分を再構成し、所望の香料特性をそれに与えるための量及びｐＨである。

限定されることなく、ナチュラルチーズの原料は、モッツァレラチーズ及びチェダーチーズから選択することができる。にもかかわらず、それらから再構成されたチーズは、ナチュラルチーズの原料と類似または異なる水分及び／又は脂肪含量を含むかもしれない。特定の実施形態では、そのような香味組成物は、再構成ナチュラルチーズの原料とは異なる香味又はテクスチャ特性、またはその両方を提供するように製剤化することができる。従って、このような特定の実施形態では、本発明の再構成ナチュラルチーズは、例えば、パルメザン又はプロヴォローネチーズとすることができる。限定されないが、そのような香味組成物は、ドライブレンド、水性処方の一部またはそれらの組み合わせとして、変性ナチュラルチーズマトリクスと同時に又は段階的に行われる相互作用を提供することができる。

上述本明細書の他の箇所に記載されているように、任意の添加剤を、ナチュラルチーズの処理／改変、再構成又は両方と同時に、導入してもよい。特定の実施形態では、１以上の乾燥動物性タンパク質、植物性タンパク質又はそれらの組み合わせを、そのような再構成ナチュラルチーズの水分含量、安定性又は後続の物理的な操作及び包装に影響を与えるために導入することができる。そのような特定の実施形態では、そのような添加剤は、天然の塩又はナチュラルチーズの原料のタンパク質成分を少なくとも部分的に乳化する量にのみ限定され、そのようなそれらの塩又は量は、存在が、プロセスチーズを提供する当業者によって理解されるであろう。

本発明の一実施形態による１以上のナチュラルチーズ材料の再構成を、模式的に示すフローチャートである。 本発明の一実施形態によるナチュラルチェダーチーズの原料の再構成を示す概略フローチャートである。

本発明の種々の非限定的な実施形態は、図１の概略フローチャートを参照して考えることができる。ナチュラルチーズの原料を、混合しながら、十分な濃度及び量の食品グレードの塩基水溶液で処理して、ｐＨ約５〜約１２．５の改変チーズマトリクスを準備する。一実施形態では、原料及び所望の再構成チーズ製品によって、マトリクスが改変され、ｐＨが約８〜約１０とすることができる。その後、混合しながら、特有の処方の香味組成物が、所望のチーズの種類によって、マトリクスのｐＨ、構造及び／又は官能性を調整するために導入される。上述及び以下に示すように、このような香味組成物は、食品グレードのプロトン供与体又はルイス酸成分を含むように処方することができる。そうすることで、再構成マトリクスの粘弾性特性を、ナチュラルチーズ原料のそれらに近似するように維持することができるし、新たな粘弾性特性及び関連テクスチャを提供するために変更することができる。にもかかわらず、再構成チーズ製品の継続処理として、再構成製品を切断、スライス、細断、混合、粉砕、加熱及び／又は分散する工程を含んでいてもよいし、包装又は分配の前に製造された食品に組み込んでもよい。

本明細書中で使用される用語「粘性」は、付与応力エネルギー及び得られた歪みエネルギーが熱の形で材料中に放散されるような材料の流動学的なパラメータに関連する。

また、明細書で使用される用語「弾性」は、付与応力エネルギー、得られた歪みエネルギーが材料内に保持され、十分に応力を取り除いて回復することができるような材料の流動学的なパラメータに関連する。

さらに、本明細書で使用される用語「粘弾性」は、付与応力エネルギー、得られる歪みエネルギーが、ストレスを取り除いて回復することができる部分的な保持された歪み及び熱の形で材料に放散される部分的な歪みエネルギーの双方を有する。限定されないが、粘度計、針入度計、せん断力切断機、流動装置ならびに融解試験又は数値又は判断評価を有する方策を含む、種々の器具及び方法が、粘弾性を測定又は観察するために用いることができる。

上述したように、本発明の特定の実施形態は、周囲温度又は圧力で行うことができる。それにもかかわらず、いずれかの特別なチーズ原料、試薬、添加剤又は所望の再構成チーズ製品あるいはそれらの組み合わせによって、マトリクス改変又はマトリクス再構成又は双方を含むいずれかの工程を、約１４０℃〜約−２０℃の温度、０〜約１５，０００ｐｓｉの圧力で実施することができる。いずれかのそのような方法における工程は、圧力又は真空下、任意に冷却又は加熱しながら、所望の中間体、最終製品又はその双方を達成するために、少なくとも部分的に十分な時間又は適当な時間実施することができる。

図１は、例示のみのために提供され、本発明の範囲を限定するものではない。本発明を認識する当業者によって理解されるように、チーズ原料は、種々のチェダー、モントレージャック、スイス及びモッツァレラチーズの種類及びそれらの組み合わせから、相応する相対的価値がある他のチーズとともに選択することができる。例えば、このような原料は、カットラップ事業からトリム世代の製品によるいかなるチーズ、または所定のチーズの多様性と交換に許容される標準仕様の内外の任意のチーズ材料とすることができる。選択には、１以上のチーズ原料又は再構成チーズ製品の水分及び脂肪量を考慮に入れることができる。後者に関しては、本発明の方法は、特に、限定されることなく、特定のチェダーチーズ、パルメザンチーズ、ロマノ、プロヴォローネ、スイス、ゴーダ、カマンベールチーズ、モッツァレラ又はブルー型再構成チーズ製品を設計し、提供するように調整することができる。経済的観点から、このような製品は、それが調整された出発物質と比較して、これらのより高い相対価値のそれら又は他の様々なチーズから選択することができる。このような再構成製品は、対応香味組成物及びその香気成分によってのみ限定される。

上述したチーズ風味に加え、限定されないが、ベーコン、ソーセージ、サワー種、ビール、ワイン、アルコールエキス、すり身、マメ科植物のペースト風味及びそれらの組み合わせ等のチョコレート、豆腐、果物、野菜、魚、肉、加工肉等を導入することができる。にもかかわらず、他の添加剤の広範囲を、そのようなチーズ原料とともに、構成、香味、保存、栄養価、安定化、色又はそれらの任意の組み合わせに影響を与えるために配合することができる。任意のそのような添加剤は、マトリクス再構成の任意の処理の時点で、好ましくは前、間又は後の時点で、あるいは、好ましくはマトリクスの再構成の前、間又は後の時点で導入することができる。このような添加剤としては、限定されないが、香料、香辛料、抽出物、果物、肉、酵素及びそれらの組み合わせが挙げられる。さらに、様々なプロバイオティクスを、単独で又は他の添加剤との組み合わせで導入することができ、プロポフォールバイオティクスとしては、真核生物、原核生物、酵母、真菌、カビ、原虫等の生存した又は失活した微生物ならびにそれら生存した及び失活した微生物の組み合わせが挙げられる。

以下の非限定的な実施例及びデータは、記載方法論を介して使用できるように、種々の付加価値、再構成ナチュラルチーズ製品の製造などを含む、本発明の再構成チーズ製品及び製法に関連した種々の観点及び特徴を示す。従来技術と比較して、本発明の方法及び再構成製品は、驚くべき、予期しない、その逆の結果及びデータを提供する。本発明の有用性は、再構成チーズ製品のナチュラルチーズ原料、試薬、プロセスパラメータ、得られたいくつかを介して図示されるが、それは、相応の結果が、本発明の範囲に相応するように、種々の他のナチュラルチーズの原料及びプロセスパラメータを使用して、対応する再構成チーズ製品を通して、得られることが当業者に理解される。

全てのナチュラルチーズ原料は、トリム、カットなどを含む、当業者に公知の供給源から入手可能である。同様に、食品グレードの試薬及び添加剤は市販品である。特に、チェダー、プロヴォローネ及びパルメザンチーズ風味組成物などに限定されることなく、天然の香味組成物をジェニール・バイオテック社（ウィスコンシン州、Saukville）から入手可能である。

実施例１
図２を参照して、ナチュラルチェダーチーズを、ｐＨ９．５の改変チーズマトリクスを提供するために、混合しながら、水溶性塩基と処理する。混合しながら、選択された天然香味組成物を、改変チーズマトリクスとの相互作用のために添加し、ｐＨを５．２にする。

実施例２
実施例１の方法の変形例として、チェダーチーズ（７９重量％）、ナチュラルチェダー香味組成物（１７．０重量％）及び水溶性塩基（４重量％）を準備する。再構成チェダー風チーズ製品は、約４０重量％の水分、３０重量％の脂肪及び３重量％の塩を含む。

実施例３
実施例２を参照して、ベーコン香味及び／又はベーコンビットを、マトリクスの再構成の前又は後の時点で導入する。

実施例４
実施例２を参照して、当業者によく知られた種類の１以上のプロバイオティック培養物を導入する。その後、処理温度は、１以上のこのような培養物の少なくとも一部を不活性化するために、周囲温度から上昇させてもよい。

実施例５
実施例２を参照して、所望の形状（例えば、ブロック、スライス、スプレッド等）に応じて、結果として得られる再構成チーズ製品の含水量を調整し及び／又は安定化剤を導入する。

実施例６
パルメザン風チーズを、モッツァレラチーズ（７６重量％、２７％水分まで乾燥）、ナチュラルパルメザン香味組成物（１６重量％）及び水酸化ナトリウム水溶液（８重量％）を用いて調製する。再構成パルメザン風チーズ製品は、３５％の水分、２５％の脂肪及び４％の塩を含む。

実施例７
実施例６を参照して、乾燥チーズ粉末を、３２％未満の水分含に低下させるために添加する。

実施例８
実施例６を参照して、追加の大豆及び／又は乳製品タンパク質（例えば、ホエイタンパク質単離物）を、テクスチャを変化させるために及び／又は最終用途に応じてチーズ製品を安定化するために、含水量を低下させるために添加する。

実施例９
別のパルメザン風チーズを、モッツァレラチーズ（６５重量％、２０％水分まで乾燥）、スイスチーズ（１５重量％）、パルメザンチーズ（５重量％）、天然のパルメザン香味組成物（８．０重量％）水溶性塩基（６重量％）及び添加塩（１重量％）を用いて調製する。再構成パルメザン風チーズ製品は、３１％の水分、２６％の脂肪及び４％の塩を含む。

実施例１０
プロヴォローネ風チーズを、モッツァレラチーズ（４４重量％）、チェダーチーズ（４５重量％）、天然のプロヴォローネ香味組成物（７．０重量％）及び水溶性塩基（４．０重量％）を用いて調製する。再構成プロヴォローネ風チーズ製品は、４５％の水分、２５％の脂肪及び２％の塩を含む。
実施例１１〜２１を参照して、以下に、ナチュラルチーズ製品をナチュラルチーズカード（凝固物）成分から調製した。各成分は、当業者によく知られているような供給源から市販されている。
１ 低脂肪酸凝固物:グレードＡの乾燥凝固物カッテージチーズ（クリームドレッシングなし）、
２ チーズ凝固物: チェダーチーズ、
３ 低脂肪凝固物:水分が、スキムチーズに許容される最大水分量より大きい。また、同様のカードを、部分的に乾燥し、スキムチーズの定義を満たすように、約２４％及び約３０％水分量とした。
４ 低水分部分スキム凝固物:低水分部分スキムモッツァレラ、ただし、同様に、部分的に水分を除去した（水分範囲：約１８〜２２％水分量、約２５〜約２９％水分量、約４４〜約４８％水分量）。
５ 穴あき（Eyed）チーズ凝固物: エメンタール、米国風スイス、ベビースイス、ゴーダ、ラクレット及びグリュイエール。
６ チーズ凝固物ダイレクト酸セット:ｐＨ６．０８を目指してミルクに添加した塩酸、カットし、３９．３℃（１０２．７ Ｆ）に加熱したレンネットのセット及びホエイを排除したカード。２時間、４０分間かけて処理した。

食品グレードの塩基及び酸成分は、当業者に公知の供給源から市販されている。例えば、食品グレードの水酸化ナトリウム及び塩酸は、Sigma-Aldrich社（セントルイス、MO）から入手可能である。上記したように、チーズ及び乳製品の香味成分は、ジェニールバイオテック社、ウィスコンシン州、Saukvilleから入手可能である。そのような香味成分は、本発明を認識する当業者によって理解されるように、対応する改変成分又は香味組成物を提供するために、酸又は塩基とともに、乾燥又は水性媒体中で、ブレンドすることができる。改変と及び香味組成物は、それぞれ、所望のｐＨ及びタンパク質の構造が得られるまで混合しながら添加することができる。図１及び図２を参照して、再構成ナチュラルチーズ製品を以下のように調製した。

実施例１１

実施例１２

実施例１３

実施例１４

実施例１５

実施例１６

実施例１７

実施例１８

実施例１９

実施例２０

実施例２１

実施例２２
前述の例の方法及び手順を参照して、１又は複数の以下の非限定的なたんぱく質源又は成分を、単独であるいは１以上の他のタンパク質又はここで議論した種類の添加剤と組み合わせて一種の添加剤と組み合わせて、再構成製品又は乳製品アナログベースの食品を調製するために用いることができる。
（全脂肪レベルの）ミルク、
分画したミルク：精密濾過、限外濾過、ナノ濾過、逆浸透、
エバミルク、練乳、濃縮乳、加糖コンデンスミルク、
ドライミルク、
（全脂肪レベルの）再編成ミルク、
クリーム、許可された脂肪レベル、半々、
バター、濃縮乳脂肪、
ドライクリーム、
バターミルク（非培養）、
培養乳製品、
乳タンパク質濃縮物、乳タンパク質分離物、分画カゼインタンパク質、レンネットカゼイン、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カルシウムカゼイン、
チーズ及び
ホエイ、天然ホエイ（チーズから作るが、膜又は他の技術で単離されていない）、ホエイタンパク質濃縮物、ホエイタンパク質単離物、タンパク質加水分解ホエイ、分画ホエイタンパク質、脱プロテインホエイ、ホエイパーメート、脱乳酸ホエイパーメート、脱ミネラルホエイ、ミルクミネラル。
当該技術分野において理解されるように、乳製品類似体タンパク質は、乳製品又は非乳製品のいずれかの供給源からのタンパク質であり、製造された乳製品又は乳製品エミュレーション製品に類似した栄養及び構造的貢献を提供する。この実施例の前述のタンパク質は、本明細書に記載のように、以下に限定されないものを含む、種々の乳製品及び乳製品類似製品を製造するために、単独で、または別のタンパク質に加えて、使用することができる。
クリーマー（例えば、ミルククリーマー）。
スプレッド（例えば、タブ型容器中のプロセスチーズ、バター代用品）;
ソース（例えば、瓶、缶詰チーズソース）。
ディップ（例えば、サワークリームベースのディップ）。
フォンデュ（例えば、加熱されたディッピングチーズ）;
トッピング（例えば、ホイップクリーム）;
プリン（例えば、ミルクプリン、カスタード）。
フォンダン（例えば、菓子の詰め物）;
キャラメル（例えば、菓子の詰め物及びコーティング）;
ホイップ剤（例えば、卵白代替品）。
安定化剤（例えば、クリームチーズスプレッド）。
脂肪模倣物（例えば、低脂肪乳製品）。
ヨーグルト（例えば酸性化ソース）。
冷凍菓子（例えば、アイスクリーム）及び
安定した脂肪及び水エマルジョン風味のキャリア（例えば、バター、チーズ、野菜ソース）。

Claims (29)

1. 初期水分含量を含むタンパク質性ナチュラルチーズ成分を準備し、
   塩基を含むタンパク質構造改変成分で前記ナチュラルチーズ成分を処理し、前記改変成分は、前記ナチュラルチーズ成分のタンパク質の構造を改変する量及びｐＨであり、前記改変はナチュラルチーズ成分に流動性を与えるものであり、
   前記改変ナチュラルチーズ成分を、酸を含む香味組成物で処理し、前記香味組成物は、前記改変ナチュラルチーズ成分を変更する量及びｐＨであり、ナチュラルチーズ製品に所定の香味特性を与えるものである再構成チーズを製造する方法。
2. 前記塩基は、食品グレードの水酸化物である請求項１の方法。
3. 前記改変ナチュラルチーズ成分のｐＨは、約５．０〜約１２．５である請求項２の方法。
4. 前記ｐＨが約８．０〜約１０．０である請求項３の方法。
5. 前記酸が、食品グレードのプロトン酸から選択される請求項１の方法。
6. 前記ｐＨが約３．５〜約７．５である請求項１の方法。
7. 再構成ナチュラルチーズ製品のｐＨは、約４．５〜約６．０である請求項６の方法。
8. 植物性タンパク質、乳タンパク質及びそれらの組み合わせから選択されるタンパク質成分を導入して、前記再構成ナチュラルチーズ製品の含水量に影響を与える請求項１の方法。
9. 前記香味組成物が、パルメザン、フェタチーズ、ゴーダ、カマンベール及びブルーチーズ香味料から選択される香味成分を含む請求項１に記載の方法。
10. 前記ナチュラルチーズ成分は、ナチュラルチーズの製造の製品及び取り扱い操作から選択される請求項１の方法。
11. モッツァレラ及びチェダーチーズ成分から選択タンパク性ナチュラルチーズ成分を準備し、
    食品グレードの水溶性塩基を含むタンパク質構造の改変成分で前記ナチュラルチーズ成分を処理し、前記改変成分は、前記ナチュラルチーズ成分のタンパク質の構造を改変する量及びｐＨで、前記ナチュラルチーズ成分に液体稠度を与えるものであり、
    前記改変ナチュラルチーズ成分を、食品グレードの水溶性プロトン酸を含む香味組成物で処理し、前記香味組成物は、前記改変ナチュラルチーズ成分を再構成する量及びｐＨであり、ナチュラルチーズ製品に所定の香味特性を与えるものである再構成チーズを製造する方法。
12. 前記改変成分は、食品グレードの水溶性水酸化物である請求項１１の方法。
13. 前記ｐＨが約８．０〜約１０．０である請求項１２の方法。
14. 前記プロトン酸が、食品グレードの有機又は無機酸から選択される請求項１１の方法。
15. 前記ｐＨが約４．５〜約６．０である請求項１４の方法。
16. ナチュラルチーズ製品は、前記ナチュラルチーズの香味と異なる香味特性を有する請求項１１の方法。
17. 前記香味組成物が、パルメザン、フェタチーズ、ゴーダ、カマンベール及びブルーチーズ香味料から選択される香味成分を含む請求項１６に記載の方法。
18. タンパク質性ナチュラルチーズ成分を準備し、
    食品グレートの水溶性の塩基を含む改変成分で前記ナチュラルチーズ成分を処理し、前記改変成分は、前記ナチュラルチーズ成分のタンパク質の構造を改変する量及びｐＨであり、
    前記改変ナチュラルチーズ成分を、食品グレードの水溶性の酸を含む香味組成物で処理し、前記香味組成物は、前記改変ナチュラルチーズ成分を変更する量及びｐＨである、ナチュラルチーズ製品を製造するためにタンパク質構造改変を使用する方法。
19. 前記改変ナチュラルチーズ成分は、液体稠度を有する請求項１８の方法。
20. 前記再構成は、前記ナチュラルチーズ成分のタンパク構造に戻す請求項１９の方法。
21. 前記再構成は、前記ナチュラルチーズ成分とは異なる前記ナチュラルチーズ製品を準備する請求項１９の方法。
22. 前記ナチュラルチーズ成分はモッツァレラ及びチェダー成分から選択され、前記ナチュラルチーズ製品はパルメザンチーズ、フェタチーズ、ゴーダ、カマンベール及びブルーチーズから選択される請求項２１の方法。
23. 再構成乳製品または乳製品類似製品を製造する方法であって、
    乳タンパク質及び乳製品アナログタンパク質ならびにそれらの組合せから選択されるタンパク質性成分を準備し、該成分は、初期水分及び脂肪分を含み、
    前記成分を、塩基を含むタンパク質構造の改変成分と処理し、前記改変成分は、前記成分のタンパク質の構造を改変する量及びｐＨであり、
    前記改変成分を、酸を含む香味組成物で処理し、前記香味組成物は、前記改変成分を変更する量及びｐＨであり、乳及び乳アナログ製品に所定の香味特性を与えるものである再構成乳製品又は乳製品類似製品を製造する方法。
24. 前記塩基は、食品グレードの水酸化物である請求項２３の方法。
25. 前記改変ナチュラルチーズ成分のｐＨは、約５．０〜約１２．５である請求項２４の方法。
26. 前記ｐＨが約８．０〜約１０．０である請求項２５の方法。
27. 前記酸が、食品グレードの酸から選択される請求項２３の方法。
28. 前記ｐＨが約３．５〜約７．５である請求項２３の方法。
29. 再構成ナチュラルチーズ製品のｐＨは、約４．５〜約６．０である請求項２８の方法。

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