DE2409354A1

DE2409354A1 - Verfahren zur behandlung von milch und milchnebenprodukten

Info

Publication number: DE2409354A1
Application number: DE2409354A
Authority: DE
Inventors: Jean-Louis Maubois; Germain Mocquot; Louis Vassal
Original assignee: Institut National de la Recherche Agronomique INRA
Current assignee: Institut National de la Recherche Agronomique INRA
Priority date: 1973-02-28
Filing date: 1974-02-27
Publication date: 1974-09-12
Also published as: NO140454C; DE2409354C2; AR208281A1; JPS5639165B2; NL7402658A; AU6607974A; IL44302A0; NO740674L; CA1010713A; ES423693A2; SE392801B; IL44302A; IT1048266B; NL178746C; NO140454B; NL178746B; JPS49133552A

Description

Verfahren zur Behandlung von Milch und Milchnebenprodukten (Zusatz zu Patent ......... (Patentanmeldung P 20 35 554.4)) Gegenstand des Hauptpatents ......... (Patentanmeldung P 20 55 5)4.4) ist ein Verfahren zur Behandlung von Milch und Nebenprodukten der Milch zwecks Umwandlung in Nahrungsmittel vom Käsetyp, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man das Produkt auf Basis von Milch oder auf Basis der zu behandelnden Nebenprodukte der Milch unter einem Druck von 1 bis 50 kg/cm2 mit wenigstens-einer semipermeablen Membran in Berührung bringt, die eine mittlere Porengröße von nicht mehr als 30 mµ hat, wobei eine erste Flüssigkeit oder Filtrationsflüssigkeit, die von der Membran durchgelassen wurde und abgezogen wird, und eine zweite Fliissigkeit erhalten wird, die von der Membran nicht durchgelassen wird und eine höhere Konzentration insbesondere an Proteinen als das Ausgangsprodukt hat, und gegebenenfalls die vorstehend genannten Maßnahmen wiederholt, wobei man von der zweiten Flüssigkeit ausgeht, bis ein flüssiges Produkt erhalten wird, das nicht von der Membran durchgelassen wird und eine Konzentration insbesondere an Proteinen hat, die im wesentlichen der Konzentration des gewUnschten Nahrungsmittels vom Käsetyp entspricht.
Das wesentliche Merkmal der Erfindung, die Gegenstand des Hauptpatents ist, ist somit ein Verfahren zur Behandlung von Milch und gewissen Milchnebecprodukten durch Ultrafiltration zwecks Herstellung eines Produkts, das im wesentlichen die gleiche Zusammensetzung wie ein Käse hat, Jedoch in flüssiger Form vorliegt, und anschließend in Käse umgewandelt wird. Die verwendeten Membrane haben vorzugsweise einen mittleren Porendurchmesser zwischen 3 und 30 vu.
Das Verfahren des Hauptpatents ermöglicht ferner die Behandlung aller Arten von Milch und Milchnebenprodukten, die bisher fUr die Käseherstellung verwendet wurden.
Beispielsweise können Kuhmilch, Ziegenmilch oder Schafmilch, die gegebenenfalls in bekannter Weise vorher mäßig erhitzt worden sind, behandelt werden.
Das Verfahren des Hauptpatents ermöglicht es insbesondere, aus Milch einerseits eine Filtrationsflüssigkeit, die den größeren Teil der löslichen Bestandteile der Ausgangsmilch, z.B. die Lactose, die Mineralsalze, die löslichen Proteine und die stickstoffhaltigen Nichtproteine enthält, und andererseits eine Flüssigkeit zu erhalten, die das gesamte Casein der Ausgangsmilch, den größten Teil der löslichen Proteine und einen kleinen Teil der löslichen Bestandteile in Konzentrationen enthält, die im wesentlichen den Konzentrationen entsprechen, die in einem aus der Milch hergestellten Käse nach beendetem Abtropfen vorliegen. Dieses Verfahren ermöglicht es somit insbesondere, aus Milch in dem Zustand, wie sie von den Milchtieren geliefert wird, ein flüssiges Ausgangsmaterial herzustellen, das die Konzentration und die Zusammensetzung von abgetropftem Käse hat.
Die vorliegende Erfindung stellt eine Verbesserung des Verfahrens des Hauptpatents hinsichtlich der Formen der Lagerung der Produkte dar, die nach der Behandlung der Milch durch Ultrafiltration durch Membranen erhalten werden. Die Erfindung stellt sich insbesondere die Aufgabe, einen Weg verfügbar zu machen der einerseits eine lange Lagerung dieser Produkte ermöglicht und andererseits ihren Transport Ueber große Entfernungen erleichtert.
Bekanntlich kann der hohe Wassergehalt von Lebensmitteln von einer gewissen Grenze ab als Nachteil für die Lagerung und die Erhaltung der Nährwerte der Produkte angesehen werden, da dieser hohe Wassergehalt die Entwicklung von Mikroorganismen, chemische Veränderungen (z.B.
Autoxydation), die Einwirkung von abbauenden Enzymen und andere Erscheinungen erleichtert. Außerdem stellt dieser hohe Wassergehalt einen Nachteil hinsichtlich der Transportkosten der Lebensmittel dar, da er den Transport großer Wassermengen proportional den transportierten Mengen an nutzbarem Trockenmaterial erfordert.
Zu allen Zeiten bemühte man sich ferner, Lebensmitteln das Wasser zu entziehen, um ihre Konservierung zu gewährleisten und ihren Transport zu erleichtern. Die zur Zeit am häufigsten angewandten Verfahren zur Dehydratisierung von Lebensmitteln sind die Konzentrierung durch Sprühtrocknung und die Gefriertrocknung. So wird auf dem Gebiet der Milchprodukte die Vollmilch oder Magermilch nach dem erstgenannten Verfahren dehydratisiert.
Es ist ferner bekannt, daß das in dieser Weise erhaltene Milchpulver wieder in wäßrige Lösung mit der ursprünglichen Konzentration gebracht werden kann, jedoch die Verarbeitung dieser rekonstituierten Milch zu Käse eine Reihe von Schwierigkeiten bei der Gerinnung mit Lab (schwaches Gel, das sich schlecht verarbeiten läßt) und beim Abtropfenlassen des erhaltenen Gels mit sich bringt. Ferner werden bei einer solchen Umwandlung immer Käseprodukte erhalten, die schlechtere organoleptische Eigenschaften haben als Käseprodukte> die durch Verarbeitung der ursprünglichen Milch erhalten werden.
Es ist außerdem bekannt, daß der Wasserentzug durch Sprühtrocknung bei den meisten Käsetypen nicht infrage kommt, da dies zu einer vollständigen Zerstörung der Formen und des Gefüges führt.
Schließlich ist es bekannt, daß zwar die Dehydratisierung durch Gefriertrocknung bei verschiedenen Käsesorten theoretisch möglich ist, jedoch einerseits ihr wirtschaftlicher Aufwand aufgrund der Dicke dieser Käsesorten, die die zur vollständigen Dehydratisierung erforderliche Zeit erheblich verlängert, prohibitiv ist und andererseits zahlreiche Schwierigkeiten wenn nicht Unmöglichkeiten bei der Rehydratisierung auftreten.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, die vorstehend genannten Nachteile auszuschalten. Diese Aufgabe wird gelöst durch das Verfahren des Hauptpatents ..........
(Patentanmeldung P 20 35 534.4), das erfindungsgemäß dadurch gekennzeichnet ist, daß man das Produkt auf Basis der bei der Ultrafiltration nicht durch die Membran tretenden Flüssigkeit dehydratisiert, wobei ein trockenes Produkt erhalten wird, das später auf den ursprünglichen Wassergehalt rehydratisiert und in Käse umgewandelt werden kann.
Der hier gebrauchte Ausdruck "Produkt auf Basis der bei der Ultrafiltration nicht durch die Membran tretenden Flüssigkeit" bedeutet a) den Rückstand der Ultrafiltration selbst, b) den Rückstand der Ultrafiltration mit Zusatz von Rahm, c) den "Vorkäse", d.h. das Produkt, das aus dem Rückstand der Ultrafiltration und zugesetztem Rahm und zugesetzten Milchsäurefermenten (ferments lactiques)besteht, und d) den Vorkäse gemäß vorstehender Definition mit Zusatz von Lab.
Da die Dehydratisierung an flüssigen Produkten vorgenommen wird, deren Zusammensetzungen und Konzentrationen dicht bei denen von abgetropftem Käse liegen, schaltet die Erfindung alle Nachteile der bisher bekannten Verfahren aus.
Die durch die Erfindung erzielten Ergebnisse sind um so überraschender, als es bei den bekannten Verfahren der Milchindustrie nicht möglich war, aus Milchpulver Käsesorten herzustellen, die allen an sie gestellten Qualitätsansprüchen genügen.
Das Verfahren gemäß der Erfindung kann in verschiedener Weise je nach der Art des Produkts auf Basis des Rückstandes der Ultrafiltration, das der Dehydratisierung unterworfen wird, durchgeführt werden.
Die Dehydratisierung kann einstufig oder mehrstufig durchgeführt werden. Beispielsweise kann das zu behandelnde Produkt unter Teilvakuum bei einer verhältnismäßig mäßigen Temperatur, insbesondere zwischen 500 und 800C, auf einen mittleren Gehalt an Trockensubstanz, insbesondere auf 55 bis 60 g pro 100 g des Produkts eingedampft werden.
Das Produkt wird, gegebenenfalls nach Zugabe von bei der Käseherstellung üblichen Stoffen (Rahm, Milchsäureenzyme und Lab), anschließend durch Zerstäubung getrocknet. Es ist auch möglich, das Produkt auf Basis des Rückstandes der Ultrafiltration in einem klassischen Trockenturm bis zur Bildung des gewünschten Pulvers zu trocknen. Das Produkt kann somit in Pulverform während langer Zeiträume gelagert und gehandhabt werden.
Die verschiedenen Zusatzstoffe, die für die Käseherstellung erforderlich sind, können in einem beliebigen Stadium des Verfahrens eingeführt werden. Vorzugsweise geschieht dies in der folgenden Reihenfolge: Rahm, Milchsäurefermeint und Lab. Die Milchsäurefermente können in konzentrierter Form oder nicht-konzentrierter Form zugesetzt werden. Als Lab wird ein übliches Labpräparat vom Kalb oder ein beliebiges anderes Gerinnungsenzym verwendet.
Die verschiedenen Ausführungsformen des neuen Verfahrens führen sämtlich zu einem trockenen Produkt, das bei Umgebungstemperatur lange Zeit (3 Monate, 6 Monate, 1 Jahr oder mehr) gelagert und auch über große EntfernUngen mit geringen Kosten transportiert werden kann.
Je nach seiner Zusammensetzung kann dieses trockene Produkt nach der Rehydratisierung entweder unmittelbar oder nach Zumischung der üblichen Zusatzstoffe (Rahm, 4ilchsäurefermente und Lab) zu Käse verarbeitet werden. Wie dem Fachmann bekannt ist, hängen Menge und Art der Zusatzstoffe natürlich von der Qualität und Sorte des herzustellenden Käses ab. Die nachstehenden Ausführungen und die später folgenden Ausführungsbeispiele geben dem Fachmann alle notwendigen Hinweise. Außerdem wird bezüglich der Bedinoungen der Verarbeitung des flüssigen Rückstandes der Ultrafiltration zu Käse auf die Beachreltung des Hauptpatents (entsprechend der französischen Patentschrift 69 24 555) und des ersten Zusatzpatents 71 38 091 zum französischen Patent 69 24 555 verwiesen. Gemäß der Erfindung wird das in Form von trockenem Pulver verfugbare Produkt auf Basis des Rückstandes der Ultrafiltration durch Zusatz von Wasser in ein flüssiges Produkt umgewandelt, das anschließend unmittelbar für die Herstellung von Käse gemäß den Lehren des Hauptpatents und des vorstehend genannten französischen Zusatzpatents verwendet werden kann.
Das Verfahren gemäß der Erfindung kann beispielsweise die folgenden Stufen umfassen: 1a) Trocknung des gegebenenfalls vorher mit Rahm versetzten Rückstandes der Ultrafiltration durch Sprühtrocknung.
1b) Spätere Rehydratisierung des in der Stufe la erhaltenen trockenen Produkts.
1c) Verarbeitung des in der Stufe ib erhaltenen.rehydratisierten Produkts zu Käse.
Als Variante kann das Verfahren gemäß der Erfindung die folgenden Stufen umfassen: 2a) Eindampfen des gegebenenfalls vorher mit Rahm versetzten Rückstandes der Ultrafiltration unter vermindertem Druck.
2b) Zusatz von Nilchsäurefermenten 2c) Sprühtrocknung des in der Stufe 2b erhaltenen Produkts.
2d) Spätere Rehydratisierung des in der Stufe 2c erhaltenen trockenen Produkts.
2e) Verarbeitung des in der Stufe 2d erhaltenen rehdratisierten Produkts zu Käse.
-Gemäß einer weiteren Variante kann das Verfahren gemäß der Erfindung die folgenden Stufen umfassen: 3a) Eindampfen des gegebenenfalls vorher mit Rahm versetzten-Rückstandes der Ultrafiltration unter vermindertem Druck.
3b) Zusatz von Milchsäurefermenten zum konzentrierten Vorkäse.
c) Zusatz von Lab zu dem Produkt, das in der Stufe 3b erhalten und auf eine Temperatur unter 13°C gebracht oder bei dieser Temperatur gehalten wird, wobei ein konzentrierter und eingelabter Vorkäse-erhalten wird.
3d) Sprühtrocknung des in der Stufe 3c erhaltenen Produkts, wobei ein konzentrierter, eingelabter und trockener Vorkäse erhalten wird.
3e) Spätere Rehydratisierung des in der Stufe 3d erhaltenen trockenen Produkts.
3f) Verarbeitung des in der Stufe 3e erhaltenen rehydratisierten Produkts zu Käse.
Natürlich wurden die vorstehend beschriebenen Ausführunosformen lediglich als Beispiele gebracht. Weitere Varianten, die andere Aufeinanderfolgen von Stufen oder eine Anzahl anderer Stufen voraussetzen, sind im Rahmen der Erfindung möglich und für den Fachmann offensichtlich.
Im Falle des Zusatzes von Rahm zum flüssigen Rückstand der Ultrafiltration unmittelbar vor der Trocknung oder nach der Rehydratisierung des trockenen Rückstandes ist es wichtig, die fachmännischen Regeln in der Wahl des Mengenverhältnisses des Rückstandes der Ultrafiltration und des Rahms je nach dem Typ des herzustellenden Käses zu befolgen.
Die folgende Beschreibung soll dem Fachmann alle Angaben machen, die notwendig sind, um die verschiedenen Faktoren, die beim Verfahren eine Rqlle spielen, insbesondere die je nach der Art des herzustellenden Käses zuzusetzende Rahmmenge, zu bestimmen. In den nachstehenden Gleichungen haben die Glieder die folgenden Bedeutungen: x = Rabmmenge, die 1 kg des Rückstandes der Ultrafiltration zuzusetzen ist.
r = Gehalt an Trockensubstanz im Rückstand der Ultrafiltration.
y = Gehalt an Trockensubstanz im Rahm c = Fettgehalt des Rahms m = Verhältnis von Fett zu Trockensubstanz im Vorkäse p = Gehalt an Trockensubstanz im Vorkäse Die folgenden Beziehungen verbinden die vorstehend definierten Parameter: 1) (1 + x)-p = r + xy 2) m = x.o = x.c (1 + x)p r + xy 3) y = c + (100 - c) 0,09 wenn man annimmt, daß der Gehalt an Trockensubstanz in der entrahmten Milch 9 g/100 g beträgt.
Aus Gleichung (3) wird abgeleitet: y = c + 9 - 0,09 c y = 0,91 c + 9 Aus Gleichung (1) wird abgeleitet: p + px = r + x (0,91 c + 9) p - r = x (0,91 c + 9 - p) p - r 0,91 c - p + 9 Aus Gleichung (2) wird abgeleitet: m.p. (1 + x) = x.c s m.p. + m.p.x = xOc m.p = x (c - m.p-) mop = P - r (c - m.p ) 0,91 c - p + 9 m.p (0,91 c - p + 9) = (p - r) (c - m.p ) 0,91 c.m.p - m.p2 + 9 m.p = p.c - m.p2 - r.c + r.m.p 0,91 c.m.p - p.c + r.c = r.m.p - 9 m.p c (0,91 m.p - p + r) = m.p (r - 9) c = m.p (r - 9) 0,91 m.p - p + r p(0,91 c.m - c - r.m + 9m) = - r.c p(,c + r.m - 9 m - 0,91 c.m) = r.c PFd + m (r - 9 - 0,91 c)~7 = r.c r.c P = c - m (9 + 0,91 c-r) m(0.91 c.p - rOp + 9 p) = p.c - r.c m = c (p - r) p(0,91 c - r + 9) Beispielsweise werden im Fall eines geglätteten Frischkäses die folgenden speziellen Werte gewählt: p = 19 m = 0,4 r = 13 Hiervon wird abgeleitet: C= 0,4 x 19 x 4 ~ 30,4 = 33,2 0,91 x 0,4 x 19 - 19 + 13 0,916 Im Fall eines Weichkäses vom Camembert-Typ werden die folgenden speziellen Werte gewählt: r = 25 m = 0,4 c = 54 Hiervon wird abgeleitet: p = 25 x 54 = 33,1 54 - 0,4 (9 + 0,91 x 54 - 25) Beispielsweise werden im Falle eines Frischkäses (fromage a pate fratche) mit einem Gehalt an Trockensubstanz von 19 Gew.- und einem Fettgehalt in der Trockensubstanz von 40 Gew.-* zu 100 g des Rückstandes der Ultrafiltration mit einem Gehalt an Trockensubstanz von 13 Gew.-% 29,57 kg Rahm mit einem Fettgehalt von 33,3 Gew.-% gegeben.
Im Falle eines Weichkäses (fromage à pate molle) mit einem Gehalt an Trockensubstanz zum Zeitpunkt des Verkaufs von 48 GewO-* und einem Fettgehalt in der Trockensubstanz von 46 Gew.-% gibt man beispielsweise zu 100 g des Rückstandes der Ultrafiltration mit einem Gehalt an Trockensubstanz von 25 Gew.-0 35,5 kg Rahm mit einem Fettgehalt von 50 GewO-%.
Die Rehydratisierung der trockenen Produkte, die nach einer der vorstehend genannten Trockenstufen erhalten werden, erfolgt durch Zusatz von Wasser, bis der Wassergehalt des Produkts vor dem Trocknen eingestellt ist.
Die zuzusetzende Wassermenge hängt somit direkt vom Wassergehalt des ursprünglichen Produkts ab. Ein weiterer zu berücksichtigender Faktor ist die Temperatur des Wassers.
Es ist zweckmäßig, diese Temperatur dem Typ des herzustellenden Käses anzupassen. Beispielsweise liegt bei einem Frischkäse die Temperatur des zur Rehydratisierung verwendeten Wassers zwischen 180 und 220C. Für einen Weichkäse liegt die Temperatur des Wassers, das für die Rehydratisierung des trockenen Produkts auf Basis des Rückstandes der Ultrafiltration verwendet wird, zwischen 280 und 35 0C.
Durch die Erfindung werden überraschende und wichtige praktische Vorteile erzielt. Das Gel, das nach derWirkung des Labs auf die genannten Produkte erhalten wird, ist ebenso fest wie das Gel, das durch Einwirkung des Labs auf den ursprünglichen Vorkäse erhalten wird. Die hergestellten Käsetypen haben die gleichen organoleptischen Eigenschaften wie die Käsetypen, die aus dem'ursprünglichen Vorkäse erhalten werden.
Durch die Erfindung wird es möglich, Käse in allen Ländern ohne Milchindustrie herzustellen. Ausgeschaltet werden alle Nachteile, die mit der Verwendung von Milchpulver verbunden sind, alle Schwierigkeiten, hohe Investitionen für die Erstellung von Räumen für die Fabrikation und das Abtropfenlassen zu realisieren, und die Schwierigkeiten, in Entwicklungsländern qualifizierte Fachleute zu finden.
Es wird ferner möglich, und zwar selbst in Industrieländern, Uberschüsse an Ausgangsmaterial, das für die Verarbeitung zu Käse bestimmt ist, zu. schaffen. Dies ist besonders wichtig bei der Milch von Tieren mit saisonbedingter Produktion (Ziegen und Schafe), kann jedoch auch vorteilhaft und interessant bei der Kuhmilch sein, da es möglich ist, die Käseproduktion dem Verbrauch anzupassen.
Im Rahmen der Erfindung ist es möglich, an Stelle des Rahms der Milch Fette anderen tierischen Ursprungs oder sogar pflanzlichen Ursprungs, z.B. das aus Kopra, von Erdnüssen, Sojabohnen, Baumwollsaat usw. gewonnene Fett, dem Rückstand der Ultrafiltration oder dem Produkt auf Basis dieses Rückstandes zuzusetzen. Diese Variante der Erfindung kann sich als besonders vorteilhaft in Entwicklungsländern erweisen, deren Bewohner daran gewöhnt sind, diese billigen Fette zu verbrauchen.
Beispiel 1 In einen bei gleichmäßiger Temperatur gehaltenen Bottich werden 650 g entrahmte Rohmilch mit einem Gehalt an Trockensubstanz von 9,0 Gew.- und einem Gehalt an stickstoffhaltigen Materialien von 3,5 Gew.- gegeben. Die Temperatur der Milch beträgt 200. Die Milch wird in einer Ultrafiltrationsapparatur der Firma Rhone-Poulenc mit einer Membranoberfläche von 4 m2 mit einer Pumpe, die eine Leistung von 6000 1 Milch/Stunde hat, umgewälzt. Der Eintrittsdruck der Apparatur beträgt 3,5 kg/cm2 und der Austrittsdruck 1,6 kg/cm2. Die Umwälzung der Flüssigkeit, die nicht durch die Membranen tritt, wird 20 Stunden und 25 Minuten aufrecht erhalten. Wenn das Gewicht der durch die Membranen tretenden Flüssigkeit 358,5 kg erreicht, wird die Umwälznng abgebrochen und der Rückstand der Ultrafiltration gewonnen. Sein Gehalt an Trockensubstanz beträgt 13,2 Gew.- und sein Gehalt an stickstoffhaltigen Verbindungen 7,0 Gew.-. Eine Menge von 300 kg des Rückstandes der Ultrafiltration wird durch Eindampfen unter vermindertem Druck bei 690C in einen Verdampfer des Typs 'IAGUILIHARRE" konzentriert.
Das erhaltene Konzentrat (Gehalt an Trockensubstanz 36,9 Gew.-ß) wird in drei Fraktionen von gleichem Volumen geteilt. Seine Temperatur beträgt 1000.
Einer dieser Fraktionen werden 500 g konzentrierte Milchsäurefermente und einer weiteren Fraktion die gleiche Gewichtsmenge der Milchsäurefermente und 1,3 ml flüssiges Lab (Stärke 1/10000) zugesetzt. Die dritte Fraktion erhält keinen Zusatz.
Die drei Praktionen werden anschließend nacheinander in einem Trockenturm der Bezeichnung "Anhydro" durch Versprühen unter den folgenden Bedingungen getrocknet: Eintrittstemperatur der Luft 18200 Austrittstemperatur der Zuluft 8100 Die erhaltenen Pulver haben die folgenden Eigenschaften: Gehalt an Trockensubstanz 94,0 Gew.-Gehalt an Stickstoffverbindungen 52,5 Gew.-Die Pulver werden ohne besondere Vorsichtsmaßnahmen bei der Temperatur des Laboratoriums gelagert.
Aliquote Fraktionen jedes Pulvers werden nach einer Lagerzeit von 2 Monaten transportiert und unter den folgenden Bedingungen zu Frischkäse (fromage pâte fratche) verarbeitet: 1,38 kg jeder Pulverart werden mit Wasser von 20°C auf 10 kg aufgefüllt0 Der Pulverfraktion, die keinen Zusatz erhalten hat, werden 1,5 Gew.-Vo Milchsäurebakterian "Blora danica und 0,5 ml Lab der Stärke 1/10000 nacheinander zugesetzt. In der Pulverfraktion, die aus dem Konzentrat stammt, dem Milchsäurebakterien zugesetzt wurden, werden 0,5 ml Lab der Stärke 1/10000 zugesetzt. Die drei Lösungen werden anschließend sorgfältig gemischt und 17 Stunden bei Umgebungstemperatur (2000) stehen gelassen.
Die erhaltenen Gele werden zerschnitten und mit je 2,96 kg Rahm mit einem Fettstoffgehalt von 33,3 Gew.-versetzt. Jedes Gemisch wird in einer üblichen Presse mechanisch bearbeitet und geglättetO- Die erhaltenen Produkte werden in Töpfe gefüllt und bei 4°C gelagert.
Die erhaltenen Käseprodukte haben ebenso gute-organoleptische Eigenschaften wie die aus dem ungetrockneten Rückstand der Ultrafiltration hergestellten Käseprodukte.
Beispiel 2 In einem bei gleichmäßiger Temperatur cehal-tenen Bottich wurden 600 kg entrahmte rohe Milch, die auf 200 gekühlt war, gegeben. Die Milch enthielt 9,2 Gew.-% Trockenmasse und 3,6 Gew.- Stickstoffverbindungen. Sie wurde mit einer Pumpe mit einer Leistung von 28 1/Min. umgewälzt und der Ultrafiltration in einer Ultrafiltrationsanlage "D,D,S." der Societe Danoise mit einer Içfembranfläche von 4 m2 (Membrar des Typs D.D.S 600) unterworfen. Der Eintrittsdruck der Apparatur betrug hierbei 2,5 kg/cm und der Austrittsdruck 1,5 kg/cm2.- Als das Gewicht des abfließenden Ultrafiltrats 383,4 kg erreicht hatte, wurde der Druck der Flüssigkeit am Eintritt in die Apparatur allmählich auf 9,5 kg/cm2 erhöht. Die Temperatur des Rückstandes der Ultrafiltration wurde in 20 Minuten mit einem in den Kreislauf geschalteten Wärmeaustauscher von 20 auf 500C gebracht. Der Druck der Flüssigkeit am Eintritt in die Apparatur wurde auf 3,5 kg/cm2 gesenkt. Die Ultrafiltration wurde 3 Stunden und 20 Minuten durchgeführt. Das abCezoene Ultrafiltrat hatte nach dieser Zeit ein Gewicht von 479,4 kg erreicht.
100 kg des Rückstandes der Ultrafiltration wurden abgezogen und auf 80C gekühlt. Der Rückstand hatte die folgende Zusammensetzung: Gehalt an Trockenmasse 25,2 Gew.-% Gehalt an Stickstoffverbindungen 18,7 n Diese 100 kg wurden unmittelbar in einem Anhydro"-Trokkenturm unter den folgenden Bedingungen getrocknet: Eintrittstemperatur der Luft 18200 Austrittstemperatur der Luft 800C Das erhaltene Pulver hatte die folgenden Eigenschaften: Gehalt an Trockenmasse 96,4 Gew.-* Gehalt an Stickstoffverbindungen 71,1 n Beispiel 3 In einen bei gleichmäßiger Temperatur gehaltenen Bottich wurden 600 kg entrahmte rohe Milch, die auf 20C gekühlt war, gegossen. Die Milch enthielt 9,2 Gew.- Trockenmasse und 3,3 Gew.-% Stickstoffverbindungen. Die Milch wurde mit einer Pumpe mit einer Leistung von 28 1/Min, umgewälzt und in einer Ultrafiltrationsapparatur "D.D.S", die mit 4 m2 Membran des Typs D.D.S.600 versehen war, der Ultrafiltration unterworfen. Der Druck der Flüssigkeit am Eintritt der Apparatur betrug 3 kg/cm2 2 und am Austritt 1,5 kg/cm . 19,5 Stunden nach Beginn des Versuchs waren 426,8 kg Ultrafiltrat aufgefangen. Der Druck der Flüssigkeit am Austritt der Apparatur war unverändert, jedoch war der Eintrittsdruck auf 10 kg/cm2 gestielen. Die Temperatur des Rückstandes der Ultrafiltration wurde in 25 Minuten auf 500C gebracht und der Eintrittsdruck anschließend auf 3,5 kg/cm2 gesenkt. Als das Gesamtgewicht des aufgefangenen Ultrafiltrats 501,3 ko erreicht hatte, wurde die Ultrafiltration abgebrochen, der Rückstand der Ultrafiltration entnommen und gekühlt.
Er hatte die folgende Zusammensetzung: Gehalt an Trockenmasse 26,4 Gew.-% Gehalt an Stickstoffverbindungen 18,2 n Zu 59,7 kg Rückstand der Ultrafiltration wurden 40,3 kg Rahm mit einem Fettstoffgehalt von 40,4 Gew.-0/c gegeben.
Nach der Vermischung hatte das erhaltene Produkt die folgende Zusammensetzung: Gehalt an Trockenmasse 34,2 Gew.-% Gehalt an Stickstoffverbindungen 13,4 " Fettgehalt 16,7 " Dieses Produkt wurde nach Homogenisierung des Gemisches bei 200 kg/cm2 in einem "Anhydro"-Trockenturm getrocknet (Eintrittstemperatur der Zuluft 181°C, Austrittstemperatur der Luft 800C).
Das erhaltene Pulver hatte die folgende Zusammensetzung: Gehalt an Trockenmasse 97,7 Gew.-ç0 Gehalt an Stickstoffverbindungen 38,5 " Fettgehalt 47,6 " Beispiel 4 Zu 2,60 kg des auf die in Beispiel 2 beschriebene Weise erhaltenen Pulvers wurden nach der Trocknung 7,4 kg Wasser von 35°C gegeben. Nach vollständiger Auflösung wurden 8,3 kg Rahm mit einem Fettgehalt von 51,9 Gew.-zugesetzt und sorgfältig zugemischt. Die Temperatur des Gemisches betrug 2800. Dann wurden 0,2 kg Milchsärebakterien '?lora Danica" zugesetzt. Der in dieser Weise erhaltene Vorkäse wurde bei 280C gehalten. Nachdem sein pH-Wert 5,9 erreicht hatte, wurden 1,4 ml Lab der Stärke 1/10000 zugesetzt. Nach guter Vermischung wurde. der Vorkäse in Einzelmengen von 350 ko in Formen des Camenbert-Formats gefüllt. Die Gerinnung erfolgte 17 Minuten nach der Einlabung. 60 Minuten nach der Zugabe des Labs wurden die Käsestücke gewendet und auf Regale gelegt.
Die anschließenden Arbeitsschritte waren die gleichen wie beim klassischen Verfahren.
Das gleiche Verfahren der Käseherstellung wurde wiederholt, nachdem das Pulver 4 Monate bei Umgebungstemperatur gelagert worden war. In jedem Fall wurde Camenbert-Käse mit ausgezeichneten organoleptischen Eigenschaften erhalten.
Beispiel 5 Zu 3,5 kg des auf die in Beispiel 3 beschriebene Weise hergestellten Pulvers wurden am Tag nach der Trocknung 6,5 kg Wasser von 3200 gegeben0 Nach guter Vermischung, die vorsichtig vorgenommen wurde, um jedes Buttern zu vermeiden, wurden 0,2 kg Milchsäurebakterien 1?Flora Danica" zugesetzt. Der hierbei gebildete Vorkäse wurde bei einer Temperatur zwischen 280 und 320C gehalten. Nachdem sein pK-Wert 6,1 erreicht hatte, wurden 1,2 ml Lab der Stärke 1/10000 zugesetzt. Nach guter Vermischung wurde.der Vorkäse in Mengen von je 350 g in Formen des Camenbert-Formats verteilt.
Die Gerinnung erfolgte 23 Minuten nach Zusatz des Labs.
65 Minuten nach Zugabe des Labs wurden die Käsestücke gewendet und auf Regale gelegt. Die anschließenden Arbeitsschritte waren die gleichen wie beim klassischen Verfahren.
Der gleiche Versuch wurde wiederholt, nachdem das Pulver 4 Monate bei Umgebungstemperatur gelagert worden war.
In jedem Fall wurde Oamenbert-Käse mit ausgezeichneten organoleptischen Eienschaften erhalten.

Claims

Patent an sprüche

1) Verfahren zur Behandlung von Milch und Nebenprodukten der Milch zwecks Umwandlung in Nahrungsmittelvom Käse typ nach dem allgemeinen Verfahren der Ultrafiltration mit Membranen, wobei man die Milch unter einem Druck von 1 bis 50 kg/cm2 mit wenigstens einer semipermeablen Membran in Berührung bringt, die eine mittlere Porengröße von nicht mehr als 50 P hat, wobei eine erste Flüssigkeit oder Filtrationsflüssigkeit, die von der Membran durchgelassen wurde und abgezogen wird, und eine zweite Flüssigkeit oder ein Rückstand erhalten wird, der von der Membran nicht durchgelassen wird und eine höhere Konzentration insbesondere an Proteinen als das Ausgangsprodukt hat und gegebenenfalls die vorstehend genannten Maßnahmen wiederholt, wobei man von der zweiten Flüssigkeit ausgeht, bis ein flüssiges Produkt erhalten wird, das nicht von der Membran durchgelassen wird und eine Konzentration insbesondere an Proteinen hat, die im wesentlichen der Konzentration des gewünschten Nahrungsmittels vom Käsetyp entspricht, gemäß Patent .(Patentanmeldung P 29 35 534.4), dadurch gekennzeichnet, daß man das Produkt auf Basis des'Rückstandes der Ultrafiltration dehydratisiert und hierbei ein trockenes Produkt erhalt, das anschließend bis auf seinen ursprünglichen Wassergehalt rehydratisiert und als Ausgangsmaterial für die Herstellung von Käse nach klassischen Verfahren verwendet werden kann.

2) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß so gearbeitet wird, daß als Produkt auf Basis des Rückstandes der Ultrafiltration der Rückstand der Ultrafiltration selbst und/oder der mit Rahm versetzte Rückstand der Ultrafiltration und/oder ein "Vorkäse", d.h. das aus dem Rückstand der Ultrafiltration und zugesetztem Rahm und zugesetzten Milchsäurefermenten bestehende Produkt und/oder der Vorkäse gemäß vorstehender Definition mit Zusatz von Lab erhalten werden.

3) Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Dehydratisierung einstufig durch Sprühtrocknung des Produkts auf Basis des Rückstandes der Ultrafiltration bis zur Bildung des gewünschten trockenen Pulvers durchgeführt wird.

4) Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichneti daß die Dehydratisierung mehrstufig so durchgeführt wird, daß man das Produkt auf Basis des Rückstandes der Ultrafiltration unter vermindertem Druck eindampft und das hierbei erhaltene Produkt mit mittlerem Gehalt an Trockensubstanzen sprühtrocknet, bis man das gewünschte trockene Pulver erhält.

5) Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß man die Zwischenverdampfung bei einer Temperasur von etwa 500 bis 800C durchführt.

6) Verfahren nach Anspruch 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß man die Zwischenverdampfung bis auf einen Trockenmassegehalt von 35 bis 60 Gew.- des Produkts durchführt.

7) Verfahren nach Anspruch 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß man die für die Herstellung von Käse notwendigen Zusatzstoffe vor der Dehydratisierung oder nach der Rehydratisierung des Produkts auf Basis des vorher getrockneten Rückstandes der Ultrafiltration einführt.

8) Verfahren nach Amspruch 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß man die für die Herstellung von Käse notwendigen wesentlichen Zusatzstoffe in der folgenden Reihenfolge einführt: Rahm, Milchsäurefermente, Lab.

9) Verfahren nach Anspruch 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß man a) den Rückstand der Ultrafiltration, dem gegebenenfalls vorher Rahm zugesetzt worden ist, sprühtrocknet, b) das in der Stufe (a) erhaltene trockene Produkt später rehydratisiert und c) das in der Stufe (b) erhaltene rehydratisierte Produkt zu Käse verarbeitet.

10) Verfahren nach Anspruch 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß man a) den Rückstand der Ultrafiltration, dem gegebenenfalls Rahm zugesetzt worden ist, unter vermindertem Druck eindampft, b) Milchsäurefermente zusetzt, c) das in der Stufe (b) erhaltene Produkt sprühtrocknet, d) das in der Stufe (c) erhaltene trockene Produkt später rehydratisiert und e) das in der Stufe (d) erhaltene rehydratisierte Produkt zu Käse verarbeitet.

11) Verfahren nach Anspruch 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß man a) den Rückstand der Ultrafiltration gegebenenfalls nach Zugabe von Rahm unter vermindertem Druck eindampft, b) dem in der Stufe (a) erhaltenen konzentrierten Vorkäse Milchsäurefermente zusetzt, c) dem in der Stufe (b) erhaltenen Produkt, das man auf eine Temperatur unter 1300 bringt oder bei dieser Temperatur hält, Lab zusetzt, d) den in der Stufe (c) erhaltenen konzentrierten und .eingelabten Vorkäse sprühtrocknet, e) den in der Stufe (d) erhaltenen konzentrierten, eingelabten und trockenen Vorkäse später rehydratisiert und f) das in der Stufe (e) erhaltene rehydratisierte Produkt zu Käse verarbeitet.

12) Verfahren nach Anspruch 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß man die Rahamenge, die dem Produkt auf Basis des Rückstandes der Ultrafiltration vor der Dehydratisierung oder nach der Rehydratisierung zuzusetzen ist, in Abhängigkeit von der Art des herzustellenden Käses wählt.

13) Verfahren nach Anspruch 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß man dem dehyaratisierten Produkt auf Basis des Rückstandes der Ultrafiltration zur Rehydratisierung die Wassermenge zusetzt, die notwendig ist, um seinen ursprünglichen Wassergehalt vor der Dehydratisierung einzustellen.

14) Verfahren nach Anspruch 1 bis 13, dadurch gekennzeichnet, daß man die Temperatur des für die Rehydratisierung verwendeten Wassers in Abhängigkeit von der Sorte des gewünschten Käses einstellt.

15) Verfahren nach Anspruch 1 bis 14, dadurch gekennzeichnet, daß man zur Herstellung eines Frischkäses (fromage å påte fratche) die Temperatur des für die Rehydratisierung verwendeten Wassers auf etwa 180 bis 220C einstellt.

16) Verfahren nach Anspruch 1 bis 14, dadurch gekennzeich net, daß man für die Herstellung von Weichkäse die Temperatur des für die Rehydratisierung verwendeten Wassers auf 280 bis 3500 einstellt.

17) Verfahren nach Anspruch 1 bis 16, dadurch gekennzeichnet, daß man an Stelle von Milchrahm Fette anderen tierischen oder auch pflanzlichen Ursprungs, s.B. aus Kopra, Erdnüssen, Sojabohnen oder Baumwollsaat erhaltene Fette oder Fette anderen natürlichen Ursprungs verwendet.

18) Dehydratisierte Produkte auf Basis der Ruckstände der Ultrafiltration, insbesondere in Pulverform, wie sie bei dem Verfahren nach Anspruch 1 bis 17 eingesetzt werden.

19) Insbesondere als Pulver vorliegende Produkte nach Anspruch 18, bestehend aus den folgenden Produkten der Dehydratisierung: a) Rückstand der Ultrafiltration, b) Rückstand der Ultrafiltrationmit Zusatz von Rahm, c) "Vorkäse', d.h. das aus dem Rückstand der Ultrafiltration und zugesetztem Rahm undzuesetzten Milchsäurefermenten bestehende Produkt, und d) Vorkäse gemäß vorstehender Definition mit Zusatz von Lab.

20) Nach dem Verfahren gemäß Anspruch 1 bis 17 oder unter Verwendung der Produkte gemäß Anspruch 18 oder 19 hergestellter Käse.