JP2017085910A - 乳脂肪含有固形物およびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
(1)10℃の硬度が53以下、かつ分散している水滴の直径の平均値が3μm以下であることを特徴とする乳脂肪含有固形物。
10℃の硬度
ペネトロメーター法によるJIS K2220で規定されている円錐体とJIS K J2207 で規定されている針入度計を用い、10℃とした試料に前記円錐体を落 下させたときに貫入する距離を0.1mm単位で示したもの。
水滴の直径の平均値
水粒子の粒径分布(体積割合)が50%となる粒径。
(2)メチルケトン類を20ppm以上含むことを特徴とする(1)に記載の乳脂肪含有固形物。
(3)前記メチルケトン類のひとつが2−ペンタノンであり、前記2−ペンタノンが3ppm以上であることを特徴とする(2)に記載の乳脂肪含有固形物。
(4)前記メチルケトン類のひとつが2−ヘプタノンであり、前記2−ヘプタノンが20ppm以上であることを特徴とする(2)又は(3)に記載の乳脂肪含有固形物。
(5)前記の水滴の直径の平均値の標準偏差が0.7μm以下であることを特徴とする(1)から(4)のいずれか1つに記載の乳脂肪含有固形物。
(6)塩化ナトリウムを1%以上2%以下含むことを特徴とする(1)から(5)のいずれか1つに記載の乳脂肪含有固形物。
(7)水分含量が16%以上35%以下であることを特徴とする(1)から(6)のいずれか1つに記載の乳脂肪含有固形物。
(8)原料バター類の貯蔵弾性率を1.0×104Pa以下とする前処理工程と、急速固化工程と、練圧工程と、を含むことを特徴とする乳脂肪含有固形物の製造方法。
(9)さらに、前記前処理工程と前記急速固化工程の間に65℃以上で15秒以上の加熱工程を含む(8)に記載の乳脂肪含有固形物の製造方法。
(10)前記急速固化工程の冷却速度が0.1℃/秒以上1.0℃/秒以下であることを特徴とする(8)又は(9)に記載の乳脂肪含有固形物の製造方法。
本発明の乳脂肪含有固形物の原料を以下に説明する。
本発明の乳脂肪含有固形物の原料として用いるバター類は、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令において「生乳、牛乳又は特別牛乳から得られた脂肪粒を練圧したもの」と定義されるもののうち、塩化ナトリウムが添加されていないものあればどのようなものでも使用することができ、発酵の有無、連続式やバッチ式といった製法、またはバター製造時の季節等にかかわらず使用することができる。また、食用精製加工油脂や食用植物油脂を10〜20%程度添加したバター様食品(乳等を主要原料とする食品)も原料として使用することができる。
食塩の塩化ナトリウムの純度は80%以上が好ましく、90%以上がさらに好ましく、96%以上が最も好ましい。また、食塩が固体状の場合は、平均粒径は2mm以下が好ましく、1mm以下がさらに好ましく、0.4mm以下が最も好ましい。
原料バター類を室温、あるいは40℃未満で加温することにより、原料バター類の貯蔵弾性率を1.0×104Pa以下とする。
食塩は攪拌により均一に分散させる。食塩の溶解を確認後、急速固化工程と練圧処理工程に供する。
このようにして得られた本発明の乳脂肪含有固形物は、一般的なバター製造工程で得られるバターよりも、急速固化工程および練圧工程により、緻密な油脂結晶が存在し、また、分散している水滴が微細化かつ均一化されており、水滴の直径の平均値が3μm以下、かつその標準偏差が0.7μm以下、10℃の硬度が53以下となる。
以下、本発明の実施例を詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
貯蔵弾性率(G‘)の測定はレオメーター(TA instruments社製)を用いた。加温混練した試料を、2枚の25mmの平板プレートの間に充填した。2枚の平板プレートの間隙は2mmとし、周波数1.0rad/s、歪率0.5%の条件で測定した。
(試験例1)
実施例1〜5、比較例1〜2を対象に、硬度測定と官能評価(風味と割れやすさ)を行った。
硬度はペネトロメーター法によるJIS K2220(グリース)で規定されている円錐体を用い、JIS KJ2207 (石油アスファルト)で規定されている針入度計であるグリスペネトロメーター(エレックス科学株式会社)を用いて測定した。試料を所定の温度に調温後、試料表面に先端部が接触するように設置した円錐体を試料に落下させ、貫入する距離を0.1mm単位の距離で示したものを硬度とした。
割れやすさの官能評価は、乳脂肪含有固形物を5cm四方、厚さ1cmに切り出し、10℃に保持した状態でパネルへ提供し、提供後すぐにバターナイフで割ることで評価した。評価は−2、−1、 0、 +1、+2 の5段階で行い、割れ易い試料ほど高い点数をつけるよう指示した。風味の官能評価は2cm四方、厚さ0.5cmに切り出した試料を10℃で保持し、冷蔵庫から出した直後に口に含み、乳風味の発現を評価した。評価は−2、−1、 0、 +1、+2の5段階で行った。風味の強い試料ほど高い点数をつけるよう指示した。
割れやすさおよび風味に関する官能評価はバター風味を好む嗜好性を持つパネル15名を対象に実施した。評価は室温20℃、蛍光灯照射下、試料はランダムな3桁の数値が記載された直径10cmの丸皿に載せた状態でパネルに供与した。試料を口に含む毎にコップの水道水で口をすすいで、直前の評価の試料の影響を排除するよう指示した。
実施例3と比較例1を対象に香気成分分析を行った。香気成分分析は水蒸気蒸留抽出−SPME−GC/MS法により実施した。GC/MSはアジレントテクノロジー社製7890B GCシステム、検出器は5977A MSDを用いた。カラムは高極性カラムDB−WAX(アジレントテクノロジー社製)を用いた。分析は3回実施し、平均値を表に示した。
加熱条件とメチルケトン量および官能評価による乳風味の強さについて評価を行った結果を表3に示す。水分16%の食塩不使用バター50kg(雪印メグミルク製)を50℃で混練し貯蔵弾性率を1.0×104Pa以下とした後、表3に記載の条件で加熱処理を行った(比較例3、比較例4、実施例6)。これをコンビネーターに供し0.5℃/秒で10℃まで冷却することにより急速固化するとともに、練圧処理を行った。
乳脂肪含有固形物の水滴分散を評価した。水滴分散測定には、NMR Minispecmq20 (ブルカーバイオスピン株式会社)を用い、ウォータードロプレットサイズ解析ソフトウェアにより、水滴の直径の平均値と標準偏差を調べた。
冷却速度と官能評価による割れやすさとの関連性について評価を行った。水分16%の食塩不使用バター50kg(雪印メグミルク製)を70℃で20秒間の混練により貯蔵弾性率を1.0×104Pa以下とした後、これをコンビネーターに供し表5に記載の冷却速度条件により10℃まで冷却して急速固化するとともに、練圧処理を行った(比較例5、比較例6、実施例7、実施例8)。
Claims (10)
- 10℃の硬度が53以下、かつ分散している水滴の直径の平均値が3μm以下であることを特徴とする乳脂肪含有固形物。
10℃の硬度
ペネトロメーター法によるJIS K2220で規定されている円錐体とJIS KJ2207 で規定されている針入度計を用い、10℃とした試料に前記円錐体を落下させたときに貫入する距離を0.1mm単位で示したもの。
水滴の直径の平均値
水粒子の粒径分布(体積割合)が50%となる粒径。 - メチルケトン類を20ppm以上含むことを特徴とする請求項1に記載の乳脂肪含有固形物。
- 前記メチルケトン類のひとつが2−ペンタノンであり、前記2−ペンタノンが3ppm以上であることを特徴とする請求項2に記載の乳脂肪含有固形物。
- 前記メチルケトン類のひとつが2−ヘプタノンであり、前記2−ヘプタノンが20ppm以上であることを特徴とする請求項2又は請求項3に記載の乳脂肪含有固形物。
- 前記の水滴の直径の平均値の標準偏差が0.7μm以下であることを特徴とする請求項1から請求項4のいずれか1項に記載の乳脂肪含有固形物。
- 塩化ナトリウムを1%以上2%以下含むことを特徴とする請求項1から請求項5のいずれか1項に記載の乳脂肪含有固形物。
- 水分含量が16%以上35%以下であることを特徴とする請求項1から請求項6のいずれか1項に記載の乳脂肪含有固形物。
- 原料バター類の貯蔵弾性率を1.0×104Pa以下とする前処理工程と、急速固化工程と、練圧工程と、を含むことを特徴とする乳脂肪含有固形物の製造方法。
- さらに、前記前処理工程と前記急速固化工程の間に65℃以上で15秒以上の加熱工程を含む請求項8に記載の乳脂肪含有固形物の製造方法。
- 前記急速固化工程の冷却速度が0.1℃/秒以上1.0℃/秒以下であることを特徴とする請求項8又は請求項9に記載の乳脂肪含有固形物の製造方法。
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"3・3・2 バターフレーバー", 特許庁公報 周知・慣用技術集(香料)第II部 食品用香料, JPN6019035418, 2000, pages 276 - 296, ISSN: 0004113625 * |
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