CN101321475A - 包含香料胶囊的速熟食品 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及包含香料胶囊的速熟食品产品，所述香料胶囊包含酵母和包封于其中的加香成分和/或组合物，其中速熟食品产品的含水量为13wt％或更低。速熟食品可以是汤、面条或调味品或浇头。
Description
技术领域
本发明涉及包含香料胶囊的速熟食品、一种为速熟食品产品加香的方法和包含香料胶囊的浇头。
背景技术
速熟食品产品通常是具有相当长的保存期限，但是可以在非常短的时间内(例如几分钟)制备的产品。
另一方面，香料通常是挥发性化合物或包含挥发性化合物的组合物，因而可推知其不适合长期储存。几天之后，食品产品中的香料从食品产品中蒸发，在食品产品的食用过程中不再被察觉。另外，香料可能对长期处于氧气下是敏感的，从而被降解。
香料的包封在此情况下是有优势的。然而，当在具有长的保存期限的食品产品中应用包封的香料时需要满足许多限制。重要的是香料不能在制备和/或食用前释放。而且对于大多数速熟食品的短的制备时间来说，需要在制备速熟食品时在相当短的时间内释放出香料，为食用者提供新鲜的印象。另外，重要的是至少一些香料在制备期间没有立即释放，而替代的是在食用期间释放，否则虽然在制备过程中得到高的香料冲击，但是在食用期间不再有香料可以利用。
令人期望的是以直到制备和/或食用时香料都保持完整和不蒸发或消散的方式提供已加香的速熟食品产品。特别期望的是在速熟食品的制备时(例如通过添加热水)使特定的香料释放，并且在食用时增加香料的感觉。
迄今为止已经对用于速熟食品的许多香料系统进行了评价。然而，为食用者提供比已经上市的可比较产品的更好的味道成为永恒的目标。
本发明设法解决一个或多个上述问题，和/或提供一个或多个上述益处。
发明内容
因此，本发明提供一种包含香料胶囊的速熟食品产品，该香料胶囊包含酵母和包封于其中的加香成分或组合物，其中当在20℃下测定时，速熟食品产品具有低于0.5的水分活度。
另一方面，本发明提供一种制备速熟食品的方法，包含步骤：
a)将酵母与水混合得到含水混合物，
b)添加香料至含水混合物，
c)搅拌包括香料的含水混合物直到至少部分香料已经进入酵母，
d)干燥得到的混合物，
e)将干燥的胶囊添加到干燥的速熟食品以生产在20℃下测定时具有0.5或更低的水分活度的速熟食品。
还有另一方面，本发明提供一种浇头，包含干菜和/或调料和以上定义的香料胶囊，浇头在20℃下测定的水分活度为0.5或更低。
再一方面，本发明提供包含干燥的方便面和在此定义的干燥浇头的速熟食品。
本发明涉及一种速熟食品产品。术语“速熟食品”、“速熟产品”或“食品产品”在此也可以互换使用来指本发明的速熟食品产品。
速熟食品产品是一种设计用于快速制备的食品或饮料。对于本发明的目的来说，快速指10分钟或更短的制备时间。
在用液体还原之前，速熟食品产品是干燥产品。对于本发明的目的来说，“干燥食品产品”是水分活度低于0.5，优选低于0.45，更优选低于0.4，甚至更优选低于0.35或甚至低于0.3的食品产品。最优选地，水分活度低于0.25、0.2、0.15或甚至低于0.1。
这是本发明的关键，因为本发明已发现当食品产品非常干燥时，可以获得香料胶囊(其为速熟食品的一部分)的更好的稳定性。
水分活度用Aqualab CX-2仪器(Decagon Devices，Inc.，Pullman，华盛顿，美国)进行测定。仪器依据用户手册使用。特别地，将与仪器相连的恒温水浴调节为20℃。一旦样品在预先用于此的腔内达到恒温，程序就开始，在程序的终点，检查温度以确定仍为20±0.5℃。
干燥速熟食品产品优选的含水量等于或小于13wt.％，更优选等于或小于12wt.％，甚至更优选等于或小于11wt.％。例如，速熟食品产品的含水量基于产品的总重量为3～10wt.％。
在本发明的上下文中，百分数或份数通常为干物质重量的百分数或份数，除非另外指出，例如参考水溶液或固体的百分数，其中的百分数指总溶液(包括水)的份数。
在一个优选实施方式中，通过向速熟食品产品中添加热水制备速熟食品。对于本发明的目的来说，热水是温度高于50℃，更优选高于60℃，甚至更优选高于70、80或甚至90℃的水。当添加水后，产品在0.5～10分钟后，优选2～8分钟后可供食用。
或者，通过将速熟食品在水中煮沸以上指出的时间可制备本发明的速熟食品而用于食用。
本发明的速熟食品可以是任何速熟食品。例如，速熟食品可以是完整膳食或菜肴，包括淀粉源、蔬菜和/或水果、油脂和/或蛋白质源，例如源自动物、鱼和/或植物来源。如果食品产品是完整膳食，其最优选是速溶汤。
或者，速熟食品可以是能被即刻制备的单独的食品材料，例如速熟马铃薯泥、纯速煮米、方便面和任何其他可即刻制备的成分。方便面是优选的。
如果速熟食品是方便面，其可以包含油炸或风干方便面。油炸方便面通常通过混合和捏合如面粉、水和非强制选择的其他成分的原材料，将由此得到的面团擀平和成片而制备。进一步的步骤通常包含切割或使成片的面团形成面条，使面条胶化(例如通过蒸汽加热)，然后脱水，在短油炸步骤的情况下，可更快地还原由此干燥的面条。然后在非强制选择地与其他速熟食品的成分混合和包装之前可以冷却脱水的面条。
为了清楚，规定术语“面条”无意包含对这些面团基食品的形式所作的任何限制。然而，基本上它是干燥的。
对于风干方便面，上述油炸步骤由较长的汽蒸步骤和高温干燥步骤(例如50～95℃下通常干燥20～130min)代替，以制备干燥产品。
当然，方便面还可以包含另外的原材料，可以将这些材料添加至面粉和水中以改进方便面的结构特征。实例包括膨松剂、酶、改性淀粉、盐、香料和香味增强剂。
依据另外的实施方式，速熟食品可以是方便调味料、浇头、佐料、调味汁和/或肉汤。方便浇头或调味料是优选的。方便浇头是最优选的。
如果速熟食品是方便浇头，可以将其制备成油炸、风干或冻干浇头。例如，通过将蔬菜切割成小份(例如长和宽约0.1～10mm)，并且以上述方式油炸或风干切好的蔬菜来制备包含蔬菜的浇头。蔬菜还可以以任何传统方式冻干。
冻干速熟食品是特别令人期望的，因为这种干燥方法与其他脱水方法相比对物质造成较少的损害。特别地，当使用此方法时，降低了破坏或蒸发掉敏感香料成分，特别是挥发性成分的风险。另外，因为冻干产品含有由冰晶升华产生的微孔，这些能使干燥食品的再水合更快并且更容易。这是在速熟食品的角度下明显地令人期望的。
用于速熟食品的香料胶囊优选为微胶囊，平均尺寸为1～10μm，优选2～8μm，例如约5μm。
香料胶囊包含酵母，在所述酵母中将加香成分或组合物包封。酵母包封香料的制备已经在本领域中公开，例如WO 03/041509和EP 0528466(其公开了此胶囊在口香糖中的应用)以及WO2005/067733。
在此使用的“加香成分或组合物”，也被称为“香料”，通常包括当前用于食品工业中的包括天然的和合成来源的香料成分或组合物。其包括单一化合物和混合物。用于本发明的胶囊能包封液态形式的挥发性或不稳定的成分，优选log P为-2至7，优选为2～6。在当前的文献中可发现此组分的特定实例，例如Fenaroli的Handbookof flavour ingredients，1975，CRC Press；M.B.Jacobs所著的Synthetic Foodadjuncts，1947，由Van Nostrand编辑；或由S.Arctander所著的Perfume andFlavor Chemicals，1969，Montclair，新泽西(美国)。这些物质是加香或芳香食用产品领域中的技术人员熟知的，即赋予传统加香的食用产品气味或香味或味道，或改进所述食用产品的味道。天然提取物也能被包封在系统中为本发明的产品加香。这些包括柑橘类植物提取物，例如柠檬、橘子、酸橙、柚子、或橘皮油，或咖啡，茶，薄荷，可可，或香草和其他调味料的精油。
因而香料成分或组合物的实例是天然或合成来源的香料。例如，合成香料油、加香芳香剂、油、精油、树脂油和源自植物的例如叶、花、果、根、根茎、茎等的提取物。
香料可以以与溶剂、佐剂、添加剂和/或其他成分(例如当前用于香料和/或食品工业中的那些)的混合物的形式存在。
优选地，香料成分或组合物在1标准大气压下，在40℃下，更优选在30℃下，最优选在25℃下为液体。
优选地，香料胶囊包含葱属香料。葱属香料优选包含的材料由大蒜、洋葱、细香葱、韭葱、大葱和它们的组合中选出。优选地，葱属材料选自由油、树脂油、提取物、香精、菜泥、分离的化合物和它们的组合组成的组。“分离的化合物”是含在上述葱属材料中的化合物，并且将其以人工制造的或分离的化合物添加作为葱属香料或部分葱属香料。
在本发明的速熟食品中特别优选的其他香料成分或组合物的实例为例如姜、咖喱粉、罗勒、牛至、橄榄、虾、蟹、芝麻、扇贝、大豆、鲣鱼干、海藻、猪肉、鸡肉、牛肉的香料组合物。此香料组合物可以购得。
在一个优选实施方式中，香料胶囊可通过包含如下步骤的方法得到：
a)将酵母与水混合以得到含水混合物，
b)向含水混合物中添加香料成分或组合物。
c)搅拌包括香料的含水混合物直到至少部分的香料已经进入酵母，
d)干燥得到的混合物至当在20℃下测定时，水分活度为0.5或更低，还优选含水量为13wt％或更低。
优选地，包含酵母和水的含水混合物是10～30wt.％，优选15～25wt.％固体的悬浮液，依据所用有机物和设备的类型而定。
依据本发明的一个优选实施方式，酵母细胞壁是完整的，以在细胞中有效包封和保留香料。另外，磷脂双分子层优选存在于细胞壁的内部，以吸引通常疏水的香料化合物扩散进酵母细胞的内部。
依据步骤b)，将至少一种香料添加到含水混合物中。当然，香料也能较早添加，例如，与酵母和水一起。香料通常存在在疏水溶剂如精油中，或溶解在油中。因此，香料的添加可以形成乳状液。因此，乳化剂、表面活性剂和/或稳定剂也可以添加到水性液体中。优选地，在水性液体中的酵母对香料的干重比为1∶1～5∶1，优选1.4∶1～4∶1。
然后依据步骤c)，优选将包含酵母、水和待包封的材料的含水混合物搅拌1～6小时。当步骤c)完成后，基本量的待包封的材料已经通过细胞壁进入酵母。因此，在实施方式中，包封的香料存在于酵母的细胞壁内。
方法的步骤d)提供了所得混合物的干燥，因而最终得到干燥的速熟食品。
在一个优选实施方式中，得到胶囊的方法包含另一个向含水混合物中添加基质组分的步骤。此步可以在不同阶段实行。例如，基质组分可以在步骤c)之后添加。在此情况下，待干燥的所得混合物具有较高的干物质含量，其可以降低干燥步骤的成本。另外，获得在酵母的细胞上的基质组分的涂布。
或者，在另一个从含水混合物中去除包含至少部分香料的酵母的步骤后可将基质组分添加到该含水混合物中。可通过例如倾析和/或离心从含水混合物中去除酵母。依照此另外的方法，向其中添加基质组分的含水混合物基本上无酵母，然后可以以此形式干燥，例如通过喷雾干燥。在随后的步骤中，如果需要，可将干燥的胶囊和干燥的基质组分重组。
在任何上面公开的阶段添加基质组分的一个优势在于未被酵母细胞封装的香料化合物通过基质组分被回收。当包含大量不同香料化合物的复杂香料组合物待包封时，这是特别有作用的。那么基质组分可以适当的结合更亲水的化合物，这些化合物通常以较低效率为酵母细胞包封。
优选地，基质组分能形成玻璃态基质。玻璃态基质是一种无定形体，其特征在于粘度的数量级为约1010～1012Pa.s和极低的分子迁移率。对玻璃态的良好理解由Dominique Champion等在“Towards an improved understanding of glass transition and relaxations in foods：molecular mobility in the glass transition range”，Trends in Food Science andTechnology 11(2000)41-55中提供。
基质组分可以选自例如聚合物，如蛋白质、高分子碳水化合物和其他聚合材料。为了提供有效的氧气阻隔，聚合材料优选包含亲水性聚合物。因此，基质可以包含水胶体。另外，较少溶于水的聚合物，也就是，较疏水性的聚合物也可以在基质中出现，以为玻璃态基质提供一些亲脂性特征，从而提供抗湿保护。另外，基质可以含有其他非聚合但可以有助于形成稠密玻璃态基质或可以为另一个目的而添加的组分。
因此，非强制选择地与本发明的香料胶囊结合的适合的基质组分或本发明的香料胶囊的部分可以包含蛋白质，例如酪蛋白、乳清蛋白质、大豆蛋白和/或明胶。这些蛋白质具有良好的乳化性和成膜性，并且因此能够形成聚合物基质的基料。优选地，基质组分包含碳水化合物。
基质组分可以包含单糖、二糖、三糖和/或寡糖。
优选地，基质组分包含多糖，其每个分子含有多于10个单糖单元。同样地，基质组分可以包含树胶和/或水胶体，例如阿拉伯胶等。
更优选地，基质组分包含淀粉和/或淀粉衍生物，如各种分子量的预胶化淀粉、稀或稠糊淀粉、糊精或麦芽糊精。淀粉的其他可能的改性物和得到的适合作为基质组分的衍生物包括辛烯基琥珀酸淀粉、淀粉醚(如羧甲基淀粉)、淀粉酯(如淀粉单磷酸酯)、交联淀粉和/或氧化淀粉。
优选地，基质组分包含麦芽糊精和/或玉米糖浆。最优选地，基质组分包含平均葡萄糖当量为5～25，优选6～20，更优选10～18的麦芽糊精和/或玉米糖浆。
在一个优选实施方式中，基质组分包含：每份玻璃态基质干重60～95wt.％的麦芽糊精(优选DE值在上述范围内)和5～40wt.％的改性淀粉，如烯基琥珀酸淀粉(特别是辛烯基琥珀酸淀粉)。
将胶囊干态添加至本发明的干燥的速熟食品中。因此，将优选以粉末或微粒组合物的形式存在的胶囊添加至未加香或不完全加香的速熟食品中。这可以在最终封装速熟食品之前不久进行，例如作为速熟食品产品的最后制造步骤之一。向速熟食品产品中干态添加本发明的香料胶囊提供的优势在于没有由于香料处于热或其他制造步骤而遭受的香料损失。
依据速熟食品的另一个实施方式，香料胶囊存在于单独的香料袋中，用于在准备速熟食品供食用之前不久或期间，向速熟食品中单独添加。在此实施方式中，干燥的速熟食品为浇头、调味品等。
将单独的香料袋置于另外容纳速熟食品的容器中。在准备速熟食品供食用前，优选将香料袋从容器中去除，通常添加热水并且将香料袋的内容物倒入被还原的速熟食品中。香料袋可以用任何适合的材料(如塑料)制成。香料袋也可以是水溶性的。在此情况下，不必从容纳速熟食品的容器中去除香料袋，而是可以将热水直接倒入包含水溶性香料袋的速熟食品中。
依据食用者的喜好和胶囊中负载的香料可将胶囊添加至速熟食品中。
不同的香料成分能存在于相同的胶囊中。例如，如上所述在一批中将若干香料成分和/或化合物包封于酵母中之前，能将其预混合。或者，可分别包封单独的香料成分。
速熟食品能够是包含干燥蔬菜和/或调味品、以及酵母基香料胶囊的浇头。这些浇头是如上定义的干燥产品。干燥蔬菜和/或调味品可以是干燥的洋葱、大蒜、韭葱、红辣椒、青南瓜(green squash)、西兰花、胡椒、智利辣椒、花椰菜、姜等。依据一个优选实施方式，蔬菜选自韭葱、洋葱、大蒜和或任何这些的混合物。更优选蔬菜是韭葱。
蔬菜优选切割成尺度(长、宽、高)为约0.001～100mm的小片，优选0.01～10mm。其后，干燥蔬菜，例如通过热气的辅助或通过冻干。其后，蔬菜可以与香料胶囊干混以得到本发明的浇头。
当然，浇头可以用另外的方法制备。例如，可以在干燥之前将蔬菜添加至包括香料和酵母的含水混合物中。在此情况下，干燥蔬菜可以形成基质组分的一部分。
本发明现在参考下列实施例详细说明。
具体实施方式
实施例1
基于酵母、麦芽糊精和包封香料的胶囊的制备
将150g喷雾干燥酵母(Aventine Renewable Energy Company，美国)分散于375g水中。添加75g香料组合物(由50wt.％的洋葱精油和50wt.％的三醋精组成)，在50℃下将混合物在桨式搅拌机中以150rpm恒速搅拌4小时。
之后，添加150g麦芽糊精(DE 18)，搅拌至均匀。
然后将混合物在Niro mobile
上以210℃的进口温度和90℃的出口温度，以10ml/分钟的给料速度喷雾干燥获得粉末胶囊。在方法的最后，香料胶囊包含40wt.％的酵母、40wt.％的麦芽糊精和20wt.％的液体香料(其中10wt.％为溶剂和10wt.％为天然洋葱香精(onion essence nat))。
用另一个芥子油的香料成分将相同的工序重复两次。因此，将75g的香料组合物混合物(20wt.％的异硫氰酸烯丙酯和80wt.％的三醋精)用于上述相同工序，以得到包含芥子香料的胶囊。胶囊包含40wt.％的酵母、40wt.％的麦芽糊精和20wt.％的液体香料，因此包含纯液体香料五分之一的香料。
在应用于食品产品前，将洋葱和芥子香料胶囊进一步“稀释”并与麦芽糊精混合。因此，通过混合10wt％的洋葱加香胶囊、5wt.％芥子加香胶囊(两者都是上述得到的)和85wt.％的麦芽糊精制备包含以上得到的香料胶囊的韭葱香料粉末组合物。
实施例2
用于食品的干燥香料浇头的制备
通过将新鲜韭葱切割成平均尺度(长、宽)为0.1～100mm的片并冻干韭葱得到干燥的韭葱来制备韭葱基干浇头。
将5wt.％的包含基于酵母(实施例1)的胶囊的粉末韭葱香料组合物添加到干燥的韭葱中，得到可用于加香食品产品(如速熟食品)的浇头。
实施例3
包含干态添加香料胶囊的油炸方便面的制备
油炸方便面基于下述配方制备：
方便面面粉(Bogasary Flour Mill，新加坡) 87.00％
改性淀粉-Elastigel 4000N(例如National Starch) 13.00％
水 36.00％
盐 1.50％
碳酸钾 0.15％
碳酸钠 0.10％
三聚磷酸钠(STPP) 0.10％
CMC 0.10％
使用揉面机制备均匀的面团，将该面团置于塑料袋中。通过擀面棍，面团被压成矩形块。
醒面10分钟后，将面团用制面机展开和成片并切割。其后，将面条在蒸锅中充分胶化，并在蒸过后，160℃下油炸60秒。油炸后，将面条冷却。
在第一个样品中，将实施例1的酵母基香料胶囊(韭葱香料粉末组合物)以0.3wt.％干态添加至面条中并用塑料袋封装。
在第二个样品中，将实施例2中得到的包含干燥的韭葱和香料胶囊的浇头以1wt.％干态添加至上述得到的方便面中。
通过倒入300g沸水(100℃)至150g方便面中，并等待约3～4分钟直到面条已经能食用来制备用于食用的上述两个样品。因此，得到450g食用份量的立即可食(ready-to-consume，RTC)的膳食。
实施例4
包含干态添加香料胶囊的风干方便面的制备
面条依照实施例3制备，不同之处在于蒸面条的步骤之后，在60℃下在空气干燥器中干燥2小时，以代替油炸。
在第一样品中，将实施例1的香料胶囊(韭葱胶囊粉末组合物)以0.3wt.％干态添加至面条中并用塑料袋封装。在第二样品中，将实施例2中的浇头以1wt.％添加至风干得到的面条中。
实施例5
面团内添加香料胶囊至油炸方便面
重复实施例3，不同之处在于将0.3wt.％的实施例1的韭葱香料粉末组合物添加至面团，以代替干态添加至油炸面条，并且进一步搅拌包含实施例1的稀释胶囊的面团直到胶囊充分分散。其余步骤与实施例3的一致。
以此方式，获得在面条的面团中包含酵母基香料胶囊的油炸方便面。
实施例6
面团内添加香料胶囊至风干方便面
重复实施例4，不同之处在于将0.3wt.％的实施例1的韭葱香料粉末组合物添加至面团，以代替干态添加至风干面条，并且进一步搅拌包含实施例1的稀释胶囊的面团直到胶囊充分分散。其余步骤与实施例3的一致。
以此方式，获得了在面条的面团中包含酵母基香料胶囊的风干方便面。
实施例7
香料袋中的香料胶囊的添加
在加盖封装方便面杯之前，将实施例1中得到的洋葱加香胶囊和芥子加香胶囊以2∶1的重量比混合，并将胶囊混合物以1wt.％添加至小塑料袋中的食用油中(10克的油和香料胶囊)，并添加至一杯干燥的方便面中(食用份量为150g的方便面)。
如此所得的方便面杯按如下方式备餐：在加香方便面食用之前，从杯中去除盖和香料袋，向方便面添加沸水，将香料袋的内容物添加到方便面中并等待3分钟。
Claims (13)
1.一种包含香料胶囊的速熟食品产品，所述香料胶囊包含酵母和包封于其中的加香成分或组合物，其中速熟食品产品为在20℃下测定时具有0.5或更低的水分活度的干燥形式。
2.权利要求1的速熟食品产品，其中在20℃下测定时，香料胶囊的含水量为13wt％或更低。
3.权利要求1的速熟食品产品，其包含面团基产品，并且其中香料胶囊存在于面团基产品的面团中。
4.权利要求1的速熟食品产品，其中香料胶囊存在于单独的香料袋中，用于在备餐前不久或备餐期间单独添加至速熟食品中。
5.权利要求1的速熟食品产品，该产品选自由方便面、速溶汤、速煮米类膳食和方便意大利面基膳食组成的组。
6.权利要求5的速熟食品产品，其包含方便面。
7.权利要求1的速熟食品产品，其中香料胶囊上涂布了基质组分。
8.权利要求7的速熟食品产品，其中基质组分包含碳水化合物。
9.制备速熟食品的方法，包含步骤：
1)将酵母与水混合得到含水混合物，
2)添加香料至含水混合物中，
3)搅拌包括香料的含水混合物直到至少部分香料已经进入酵母，
4)干燥得到的混合物，
5)将干燥的胶囊添加到干燥的速熟食品中以生产在20℃下测定时具有0.5或更低的水分活度的速熟食品。
10.权利要求9的方法，其中该方法包含另外的在干燥步骤前向含水混合物添加基质组分的步骤。
11.20℃下测定时具有0.5或更低的水分活度的浇头，其包含干燥的蔬菜和/或调味料和权利要求1中定义的香料胶囊。
12.权利要求11的浇头，其中蔬菜是韭葱。
13.一种速熟食品产品，包含干燥的方便面和权利要求11或12中任一项所定义的干燥的浇头。
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