JPH11504510A - タンパク質コアセルベーションによって形成されたアリウム油カプセル含有フレーバー付け粉と、フレーバー付け粉ドウ製品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 本発明はアリウムフレーバー付け粉並びにフレーバー付け粉ドウ製品の製造方法に関する。アリウムフレーバー付け粉は粉と、タンパク質コアセルベーションによって形成されるアリウム油カプセルとを含む。アリウム油カプセルは熱安定性かつ粉砕可能性であり、粉をドウに成形するときにフレーバー付けのために充分な量で加えられる。アリウム油カプセルは熱安定性であるので、アリウム油はドウ加工、ベーキング又はクッキング中にドウのレオロジーに影響を与えない。さらに、カプセルは噛んだときに破壊可能であるので、ドウ製品は食べられるときに均一で、持続的なアリウムフレーバーを与える。本発明の他の態様では、フレーバー付け粉又はドウ製品は、ドウを形成するために必要な混合時間を短縮するために充分な量で、遊離アリウム物質を包含する。遊離アリウム物質は特別注文ブレンド中で油カプセルと結合して、所望のレベルのフレーバーを生じ、ドウレオロジーへ効果を与えることができる。

Description

【発明の詳細な説明】タンパク質コアセルベーションによって形成されたアリウム油カプセル含有フレ ーバー付け粉と、フレーバー付け粉ドウ製品の製造方法 関連出願 本出願は、「水性液体フレーバー油カプセル、製造方法と食品への使用方法」 なる名称の１９９２年３月３０日出願の出願第０７／８５９，９３４号（現在棄 却）と、「熱安定性かつ粉砕可能な噴霧乾燥自由流動性フレーバー油カプセルと 、製造方法と食品への使用方法」なる名称の１９９２年３月３０日出願の出願第 ０７／８５９，３４９号（現在棄却）との継続である、「ポリマーカプセル封入 フレーバー油による食品のフレーバー付け方法」なる名称の１９９４年３月２日 出願の出願第０８／２０４，７５５号の一部継続出願である。発明の分野 本発明は粉及びドウに関し、さらに詳しくは、粉及びドウにフレーバーを付け 、任意にドウを形成するために要する混合時間を減じるためにアリウム油を含む フレーバー付け粉及び粉ドウ製品に関する。発明の背景 例えば、ガーリック、オニオン等のようなアリウム物質は、種々な食品にフレ ーバーを付けるためのポピュラーな成分であり、ドウ製品のフレーバー付けに非 常にしばしば用いられている。例えば、Tangel等の米国特許第３，６１５，６７ ９号は冷凍ピザに用いられるドウの成分としてのガーリックの使用を教示する。 Sinnottの米国特許第３，５３７，８６３号は、脱水ガーリックチップをブレッ ドドウに捏ねるときに混入するガーリックブレッドの製造方法を教示する。ガー リックチップはベーキング中にドウ中に発生する蒸気によって活性化されて、ガ ーリックフレーバーを知覚させる。 アリウム物質はまた、ドウと反応して、ドウのレオロジー及び完成製品の性能 に影響を与える。例えば、ガーリック中に存在する中程度の不飽和度と大きいレ ベルのスルフヒドリル化合物とはガーリックに大きい化学的還元力を与えるので 、 ガーリックをドウと混合したときに、ガーリックはドウ中のグルテンのジスルフ ィド架橋を還元する。この還元力は、Ｐｏｒｔｅｒの米国特許第４，６４３，９ ００号（’９００号特許）に認められるように、ガーリックをドウコンディショ ナー（dough conditioner）として用いて、ドウの形成に必要な混合時間を短縮 し、かつドウの伸長性を高めること可能にする。’９００号特許は例えばフレー バーレス（flavorless）脱水ガーリック又はオニオンのようなアリウム物質の有 効ドウコンディショニング量での使用を教示する。 しかし、ガーリックの還元力は、例えば混合許容量（mix tolerance）の低下 、ガス保持容量の減少及びシーティングライン（sheeting line）への粘着のよ うな、幾つかの通常好ましくないドウ加工問題をも生じる。ガーリックはまた、 完成製品の性能に、ローフ量の減少、ブレッドクラム（bread crumb）の酸化、 不均一な粒子及び若干の堅さによって実証されるように不利な効果を及ぼす。 それ故、ドウレオロジー、ドウの加工又はドウの完成製品性能に影響を与えな いガーリックフレーバーを与えるドウ製品を有することが望ましい。ガーリック フレーバーと短縮された混合時間との両方を可能にするためにガーリックを混入 したドウ製品を有することも望ましい。発明の概要 本発明はアリウムフレーバー付け粉並びにフレーバー付け粉ドウ製品の製造方 法に関する。アリウムフレーバー付け粉は粉と、コアセルベーションによって形 成されるタンパク質カプセル封入アリウム油カプセルとを含む。アリウム油カプ セルは熱安定性かつ粉砕可能性であり、粉をドウに成形するときにフレーバー付 けのために充分な量で加えられる。 必要な場合には、フレーバー付け粉は化学的発酵系（leavening system）を包 含することができる。また、ドウを形成するために必要な混合時間を短縮するた めに充分な量で、遊離アリウム物質がフレーバー付け粉と共に混合物に加えられ ることができる。遊離アリウム物質は特別注文ブレンド（customized blend）中 で油カプセルと結合して、所望のレベルのフレーバーと、ドウレオロジーへの効 果を与えることができる。 アリウム油又は遊離アリウム物質は例えばガーリック、オニオン、エゾネギ、 リーキ、シャロット、ワケギ（scallion）等のような任意のアリウムであること ができるが、好ましくはガーリックである。さらに、遊離アリウム物質は例えば 油、オレオレジン、抽出物、エッセンス又はピューレのような、多くの異なった 形のいずれかで供給されることができる。 アリウムフレーバー付け粉ドウ製品の製造方法は、粉、アリウム油カプセル及 び水をドウを形成するために充分な時間にわたって混合して、アリウム油がドウ のレオロジーに実質的な影響を与えないようにすることを含む。必要な場合には 、酵母又は化学的発酵系を加えることができる。アリウム油カプセルは熱安定性 であるので、アリウム油はドウ加工、ベーキング又はクッキング中にドウのレオ ロジーに影響を与えない。さらに、カプセルは噛んだときに破壊可能であるので 、ドウ製品は食べられるときに均一で、持続的なアリウムフレーバーを与える。 本発明の利点の１つは、カプセル封入アリウム油を用いて、ドウレオロジー又 は完成製品の性能に影響を与えずに（このような結果が好ましくない場合に）、 ドウ製品に均一で、持続的なフレーバーを与えることができることである。本発 明の他の利点は、ドウ製品に遊離アリウム物質とカプセル封入アリウム油との特 別注文ブレンドを用いることによって、ドウレオロジーに制御されたやり方で意 図的に影響を与えることができることである。これらのブレンドはドウのフレー バー付けと、混合時間の制御された短縮とを、ドウ加工と完成製品性能の問題を 惹起することなく可能にする。本発明のさらに他の利点は、多重のシーティング ラインを収容する大型ドウプラントにおいてフレーバー及びアロマ（aroma）汚 染が減少することである。発明の詳細な説明 本発明によって製造されるアリウムフレーバー付け粉は粉と、アリウム油カプ セルと、必要な場合には、化学的発酵系とを包含する。本発明によって製造され るドウ製品は粉と、アリウム油カプセルと、必要な場合には、ドウを膨らませる ための酵母又は化学的発酵系とを包含する。 本明細書で用いるかぎり、“アリウム”なる用語はユリ科の球根ハーブの大き な属の任意のメンバーを意味する。非限定的な例はガーリック、オニオン、エゾ ネギ、リーキ、シャロット及びワケギを包含する。 “化学的発酵系”なる用語は、化学的発酵剤の種々な組合せを意味する。例え ば、ＣＯ₂発生化学製品（例えば、炭酸水素ナトリウム）を通常は、炭酸水素ナ トリウムを酸性化してＣＯ₂ガスを発生させる発酵用酸（単数又は複数種類）と 組合せて用いることができる。緩慢作用酸と迅速作用酸との種々な組合せ（例え ば、酸性ピロリン酸ナトリウム（緩慢）又はリン酸モノカルシウム（迅速）を用 いることができる。例えばクッキー、クラッカー等のような、薄いドウ製品のた めには、炭酸水素アンモニウムを用いて、ＣＯ₂を発生させることができ、この 場合には、発酵用酸は必要ではない。 さらに、ドウ製品の製造において通常であるような、他の成分を用いることが できる。これらの成分は例えばショートニング、ミルク、砂糖及び塩、並びにド ウ製品のフレーバー又はコンシステンシーの調節に用いられる他の成分を包含す る。 アリウム油カプセルはタンパク質コアセルベーションによって形成され、熱安 定性かつ粉砕可能性である。本明細書で用いる限り“熱安定性”なる用語は、約 １４０°Ｆ〜約４５０°Ｆの範囲にわたる温度が得られるマイクロ波、ベーキン グ、フライイング（frying）及びその他のクッキング又は加熱においてカプセル が完全な状態に留まり、遊離のフレーバーを放出しないことを意味する。“粉砕 可能な”なる用語は、噛んだときに、アリウム油カプセルがフレーバー油の均一 で、持続的な放出を生じることを意味する。アリウム油カプセルは、「ポリマー カプセル封入フレーバー油による食品のフレーバー付け方法」なる名称の１９９ ４年３月２日出願の同時係属出願第０８／２０４，７５５号に教示されたフレー バー油のマイクロカプセル封入方法にしたがって製造することができ、この出願 はその全体で本明細書に援用される。 マイクロカプセル封入方法は、水中でのコアセルベーションによって乳化した フレーバー油の個別小滴をカプセル封入することを含む。コアセルベーション中 に、個別小滴上にポリマー（即ち、タンパク質）被膜が形成されて、マイクロカ プセル封入フレーバーカプセルを得られる。次に、水中での架橋剤による共有結 合又はイオン結合によってポリマー又はタンパク質被膜が架橋される。カプセル を水の除去に適した温度で噴霧乾燥又はその他の方法で脱水して、熱安定性かつ 粉砕可能な自由流動性固体フレーバーカプセルを得ることができる。 本発明の方法を用いることによって、９５重量％まで、約５０重量％〜９５重 量％の範囲内の量のアリウム油をポリマー被覆材料中に、即ち、約１９：１から 約１：１までの油の被膜に対する比でカプセル封入することができる。本発明の 他の態様では、コアセルベーション済みフレーバーカプセルに、噴霧乾燥又は脱 水の前に、乾燥助剤を加えることができる。乾燥助剤は噴霧乾燥した又は他のや り方で乾燥したカプセルを潤滑する効果を有し、カプセルの均一な分布を可能に する。 コアセルベーションによって製造された被膜層は１種以上のコロイド状物質を 含み、これらの物質は親水性、ゲル化可能及びイオン化可能でなければならない 。コロイド状物質はゼラチン、アルギネート、カゼイン、アラビアゴム、カルボ キシメチルセルロース等、及びこれらの混合物から成る群から選択することがで きる。最も好ましい形では、被膜層のコロイド状物質はゼラチンを含む。 マイクロカプセル封入方法は通常は、最初にそのゲル化温度よりも高い温度に おいて水中の例えばゼラチンのような第１コロイド状物質の溶液を形成すること によっておこなわれる。別に、例えばナトリウムカルボキシメチルセルロースの ような第２コロイド状物質を水に加えて、透明な溶液を形成する。次に、両方の 溶液を混合して、温度を低下させて、得られた溶液にアリウム油を混合し、混合 速度において所望のエマルジョンを形成する。次に、コロイド状物質をフレーバ ー付け油小滴の周囲に均一に分配するためにコアセルベーション又は凝集（aggr egation）を、水によってエマルジョンを希釈するか、又はｐＨを調節して、時 間をかけて、コロイドに油小滴を被覆させることによっておこなう。次に、乳化 した油小滴上のコロイド状被膜を架橋させることが必要であり、好ましい形では 、フレーバー油小滴を囲むゼラチン被膜をグルタルアルデヒドを用いて架橋させ る。ミョウバンを用いて、被覆フレーバー油カプセルを架橋させることもでき、 典型的なサイズとして約６００μまで、通常は約１００〜３００μの範囲内の小 滴を噴霧乾燥のために製造することができる。 水性媒質中のマイクロカプセルのスラリーに、噴霧乾燥又は脱水の前に、乾燥 助剤を加えることが好ましい。二酸化ケイ素は４００メッシュ未満の粒度を有す る好ましい乾燥剤であるが、乾燥剤の粉末度（fineness）は重要ではない。タン パク質コアセルベーションによって形成されたフレーバーカプセルは噴霧乾燥す ることができる状態であり、この噴霧乾燥は加熱された空気流に対して向流で噴 霧するために空気アトマイゼーションノズルを備えた噴霧乾燥塔を用いて達成さ れることができる。フレーバーカプセルを適当な速度でポンプによって噴霧ノズ ルに供給される。アトマイゼーションは多くの方法で達成されることができる。 例えば、空気アトマイゼーション、スピンニングディスク（spinning disk）又 はエアレスアトマイゼーションを用いて、熱安定性かつ粉砕可能な噴霧乾燥自由 流動性固体アリウム油カプセルを得ることができる。 例えば、フレーバーのコスト節約、容易な取り扱い及び、水中でのフレーバー 揮発性の低下のための良好なフレーバー封じ込めのような、水性液体フレーバー カプセルの利点を得るために、約１５重量％〜約４０重量％固形分を有するマイ クロカプセルスラリーを形成することも好ましい。水性液体フレーバーカプセル は、容易な取り扱いを与えるための加工中に適当な速度でポンプによって供給さ れる。 ドウ製品中に混入されるアリウム油カプセルはドウレオロジー又は完成製品性 能に影響を与えない。カプセルは熱安定性であるので、アリウム油はドウの加工 、ベーキング又はクッキング中にドウと反応しない。それ故、グルテン解重合と 、関連する効果である迅速なドウ分解、混合許容量の低下、ドウ伸長性の増加及 びガス保持容量の低下は生じない。さらに、アリウム油カプセルは噛んだときに 粉砕可能であるので、これらは特有のアリウムフレーバーを均一にかつ持続的に 放出する。ドウ製品のフレーバー付けに関連して混合時間の短縮が望ましい場合 には、アリウム油カプセルと遊離アリウム物質との特別注文ブレンドを用いるこ とができる。 アリウム油カプセルは粉又はドウ製品中に有効なフレーバー量で混入される。 典型的には、この量はドウの約１重量％又は、乾燥ミックス用途における乾燥粉 ミックス（例えば、消費者による再水和とマイクロ波クッキング用に包装された 乾燥ミックス）の約０．５重量％である。油カプセル量も特定の用途に適するよ うに変化することができる。 下記実施例は説明のために提供するものであり、本発明の範囲を限定すること を意図しないものである。 実施例 実施例１ 種々なフレーバー投与系を用いてドウに混入した場合のドウレオロジーに対す るガーリック油（garlic oil）の効果を調べるために、実験をおこなった。試験 した種々な系はタンパク質コアセルベーションによって形成した油カプセル（“ カプセル”）、噴霧乾燥した油及び遊離油を包含する。 用いた粉は１１．７％のタンパク質と、０．５％のアッシュ（ash）と、１３ ．７％の水分とを含有する商業的に微粉砕したハードレッドウインター（hard r ed winter）粉であった。フレーバー系をこの粉に、粉重量に基づいて、下記レ ベルで：０．５９％のカプセル、１％の噴霧乾燥油及び０．５％（ｖ／ｗ）遊離 油で加え、各ミックス中に同じレベルのフレーバー油を与えるために種々なレベ ルを用いた。さらに、フレーバー油を含まない対照ドウを用意した。 実験のミキソグラフ（mixograph）と、ブレッドベーキングセクションとは遊 離油系の２組のデータを含有する、この理由は１つのドウは調製し、カプセルと 噴霧乾燥油とを含むドウと同時にベーキングしたものであり（“遊離油１”）、 他のドウは調製してから、１か月後にベーキングしたもの（“遊離油２”）であ るからである。しかし、遊離油を用いた他の全てのレオロジー試験は遊離油２に よってのみおこなった。 方法 ミキソグラフ （mixograph ） ミキソグラム（mixogram）をＡＡＣＣ方法５４−４０によって測定した。全て のサンプルに対して６０％の定常吸収量（constan tabsorption）（ｆｗｂ）を 用いた。全てのサンプルは２通りにランした。ブレッドベーキング ＡＡＣＣ方法１０−１０Ｂストレート−ドウ操作（straight-dough procedure ）を用いて９０分間発酵スケジュールで、ブレッドをパプローフ（pup loaves） としてベーキングした。このベーキング処方を表Ｉに記載する。全てのローフを ３ 通りにベーキンクした。水を加えて、混合してドウにする前に、乾燥成分の別々 のサンプルにカプセルと噴霧乾燥油とを加え、遊離油は別の粉サンプルに水と共 に加えた。全てのローフは最適の形成（development）まで混合した。 冷却後に、ローフを切り開き、クラムを不完全酸化（不完全）、完全酸化（完 全）又は過剰酸化（過剰）と名付けた。イクステンシグラフ（extensigraph） ＡＡＣＣ方法５４−１０を用いて、イクテンシグラム（extensigram）を作成 した。吸収量を６０％（ｆｗｂ）に一定に維持した。ドウを最適にまで混合して 、４５、９０及び１３５分間目に試験した。全てのサンプルをドウにつき３試験 片を用いて２通りにランした。レオフェルメントメーター（rheofermentometer） Chopin Rheofermentometer F2（フランス，パリ）によって、ガス放出を測定 した。ドウを混合し、２．５ｇのインスタントドライイーストを用いた以外は、 指示マニュアルに記載されたように試験した。Rheofermentometer F2は、膨らん だドウ中に二酸化炭素ガスが形成される速度を測定することによって、ドウの ＣＯ₂放出力を評価する。ドウ塊によって保持される、発酵中に放出される総ガ スの％を保持係数として報告する。ガソグラフ（gasograph） Gasograph 12（Pullman，WA）を用いて、ドウの最大ガス発生を測定して、ガ ーリックサンプルがイースト活性を阻害しているか、それとも刺激しているかを 評価した。用いた方法はRubenthaler等（１９８０）によって述べられている方 法であった［Rubenthaler，G．L.，Finney，P.L.，Demaray，D．E.，and Finney ，K．F．1980．Gasograph：Design，Construction，and Reproducibility of a Sensitive 12-Channel Gas Recording Instrument．Cereal Chem 57(3):212-216 .］。２つの変更をおこなった：水浴温度は３０℃に維持し、０．２ｇのインス タントドライイーストを用いた。ガス分析 Statistical Analysis System（SAS Institute,Cary，NC）を用いて、分散分 析と最小有意差とを算出した。 結果と考察 ミキソグラフ ミキソグラム（図１）は、噴霧乾燥油及び遊離油の添加がドウの分解（break down）を非常に迅速に生じたことを示す。しかし、カプセルの添加はドウ混合に 影響を与えなかった。ブレッドベーキング ベーキングデータを表ＩＩに示す。噴霧乾燥油及び遊離油の添加は混合時間を 有意に短縮したが、ブレッドクラムに酸化効果を及ぼした。しかし、カプセルは 混合時間にもブレッドクラムにも影響を与えなかった。噴霧乾燥油及び遊離油１ はローフ量を対照よりも有意に（ｐ＝０．０５）減じたが、カプセルと遊離油２ とは量に影響を与えなかった。 イクステンシグラフ 図２はドウの耐伸長性（resistance to extension）を示す。噴霧乾燥油及び 遊離油２サンプルは対照に比べて耐性の低下を示し、これは表２に示したベーキ ング性能の中のローフ量の減少と他の悪化した変化とを説明すると考えられる。 しかし、この耐伸長性の低下は、カプセルを含むサンプルでは防止された。実際 に、９０分間目と１３５分間目には、カプセル含有ドウは、対照を含めた全ての 他のサンプルに比べて耐伸長性の増加を示した。 カプセル含有サンプルに関するこれらの有利な結果は、図３に示すドウ伸長性 結果によって実証され、図３ではカプセルを用いたドウサンプルが全ての時間に おいて伸長性の低下を示した。レオフェルメントメーター ガス放出データは表ＩＩＩに示す。 発酵するドウによって保有されるガス％はガーリックサンプルによって有意に 影響されなかった。ガソグラフ 発酵中のドウの最大ガス発生を表ＩＶに示す。 発酵中に二酸化炭素ガスを発生させるイーストの能力はガーリックの添加によ って影響されなかった。実施例２ ディープファットフライドブレッドドウ（deep fat fried bread dough） タンパク質コアセルベーションによって形成された熱安定性かつ粉砕可能なア リウム油マイクロカプセルをブレッドドウに、溶液（例えば、水溶液）又は粉末 （例えば、噴霧乾燥したもの）としてドウの約０．２５重量％〜１重量％の量で 混入する。このブレッドドウを次にベーキングして、複数個のキューブに分離す ることができる。これらのキューブを次に約３７５°Ｆにおいて約３０秒間ディ ープファットフライする。実施例３ マイクロウェービング（microwaving）用ドライブレッドミックス ５１％の粉、６％の砂糖、１％の塩、１％のイースト及び１％の乳化剤を混合 して、再水和のために４０％の水を添加する、ブレッド用ドライミックスを調合 する。アリウム油カプセルをこのドライミックスに、約１重量％において混入し て、顧客が再水和して、マイクロ波クッキングするためのフレーバー付けドライ ミックスを形成する。フレーバーマイクロカプセルは上述したように製造する。 ブレッドの製造において再水和したドライミックスのマイクロ波クッキング中に 、アリウム油は熱安定性カプセルのためにマイクロ波クッキングによるフレーバ ー損失を防止される。実施例４ ベイクドブレッド 約５０％の粉、６％の砂糖、１％の塩、４０％の水及び１％のイースト又は科 学的発酵系を含有する、化学的に発酵した又はイースト発酵したブレッドを製造 する。この実施例では、タンパク質コアセルベーションによって形成したアリウ ム油カプセルを約１重量％又は適当なレベルでドウに混入する。発酵とその後の 約３２５〜３７０°Ｆにおける約２０〜６０分間のベーキング中に、フレーバー 油はベーキング温度から保護される。 当業者によって理解されるように、本発明のこの他の改変が本発明の範囲から 逸脱せずにおこなわれることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，Ｌ Ｕ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ， ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，Ｓ Ｚ，ＵＧ)，ＵＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＺ， ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＥ，ＨＵ，Ｉ Ｓ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＫ，ＬＲ ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ， ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，Ｓ Ｄ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＺ，ＶＮ

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．粉と；タンパク質被膜中にマイクロカプセル封入されたアリウム油の個別 小滴の熱安定性で、粉砕可能なアリウム油カプセルとを含むアリウムフレーバー 付け粉であって、 前記アリウム油カプセルが、前記アリウムフレーバー付け粉がドウに形成され るときに、前記ドウのレオロジーに実質的な影響を与えることなく、フレーバー 付けのために充分な量で前記粉と混合されるアリウムフレーバー付け粉。 ２．化学的発酵系をさらに包含する、請求項１記載のフレーバー付け粉。 ３．前記ドウを形成するために必要な混合時間を短縮するために充分な量で前 記フレーバー付け粉と混合される遊離アリウム物質をさらに含む、請求項１記載 のフレーバー付け粉。 ４．アリウム油がガーリック、オニオン、エゾネギ、リーキ、シャロット、ワ ケギ及びこれらの組合せから成る群から選択される、請求項１記載のフレーバー 付け粉。 ５．アリウム油がガーリックである、請求項１記載のフレーバー付け粉。 ６．前記遊離アリウム物質がガーリック、オニオン、エゾネギ、リーキ、シャ ロット、ワケギ及びこれらの組合せから成る群から選択される、請求項３記載の フレーバー付け粉。 ７．前記遊離アリウム物質がガーリックである、請求項３記載のフレーバー付 け粉。 ８．前記遊離アリウム物質が油、オレオレジン、抽出物、エッセンス、ピュー レ及びこれらの組合せから成る群から選択される、請求項３記載のフレーバー付 け粉。 ９．アリウムフレーバー付け粉ドウ製品の製造方法であって、下記工程： 粉と、タンパク質被膜中にマイクロカプセル封入されたアリウム油の個別小滴 の熱安定性で、粉砕可能なアリウム油カプセルの、前記ドウをフレーバー付けす るために充分な量とを混合する工程と； 前記粉及びカプセルを、水と、前記ドウを形成するために充分な時間混合する 工程であって、この際に前記アリウム油が前記ドウのレオロジーに実質的に影響 を与えない工程と を含む方法。 10．前記ドウ成分がさらにイーストを包含する、請求項９記載の方法。 11．前記ドウ成分がさらに化学的発酵系を包含する、請求項９記載の方法。 12．前記ドウ成分が、前記ドウを形成するために必要な混合時間を短縮するた めに充分な量で遊離アリウム物質をさらに含む、請求項９記載の方法。 13．アリウム油がガーリック、オニオン、エゾネギ、リーキ、シャロット、ワ ケギ及びこれらの組合せから成る群から選択される、請求項９記載の方法。 14．アリウム油がガーリックである、請求項９記載の方法。 15．前記遊離アリウム物質がガーリック、オニオン、エゾネギ、リーキ、シャ ロット、ワケギ及びこれらの組合せから成る群から選択される、請求項１２記載 の方法。 16．前記遊離アリウム物質がガーリックである、請求項１２記載の方法。 17．前記遊離アリウム物質が油、オレオレジン、抽出物、エッセンス、ピュー レ及びこれらの組合せから成る群から選択される、請求項１２記載の方法。