RU2314714C2 - Способ получения приправы, приправа - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой и масложировой промышленности и касается способа получения приправы и композиционного состава приправы. Способ получения приправы включает смешивание исходных компонентов и нагрев. Смешивают натуральное жидкое растительное масло в количестве 50-82 мас.%, натуральное твердое растительное масло 3-15%, эмульгатор 0,8-3,2 мас.%, соль 0,01-8,0 мас.% в качестве вкусоароматической добавки. После нагрева до 60-65°С и выдержки при этой температуре 3-7 мин при постоянном перемешивании добавляют пищевую кислоту 0,01-3,0 мас.% в качестве вкусоароматической добавки. При поэтапном охлаждении до температуры 45-55°С, продолжая перемешивать, добавляют остальные вкусоароматические добавки, в том числе сахар или сахарозаменитель и наполнители, выбранные из ряда: сухие овощи, фрукты-ягоды, пряности или их смеси. При достижении температуры 25-35°С вводят пищевые добавки, выбранные из ряда: красители, витамины, антиокислители, ароматизаторы и, доведя охлаждение до 12-16°С, выдерживают при этой температуре 10-30 мин для завершения формирования структуры продукта. Приправа содержит натуральное жидкое растительное масло, натуральное твердое растительное масло, эмульгатор, вкусоароматические добавки и наполнители и другие пищевые добавки при определенном соотношении компонентов. Изобретение позволяет получить приправу с улучшенными структурно-реологическими и органолептическими свойствами. 2 н. и 9 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к пищевой и масложировой промышленности и касается способа получения приправы и композиционного состава приправы.

Известен способ получения овощной приправы, включающий смешивание исходных компонентов, нагрев, протирание, гомогенизацию, а термообработку осуществляют путем уваривания до содержания сухих веществ 20% по массе (RU 2090095).

Способ не позволяет получать приправу с большим содержанием жирового компонента без ухудшения качественных показателей готового продукта.

Задачей данного изобретения является разработка способа получения приправы на основе натуральных растительных масел.

Поставленная задача решается тем, что в способе получения приправы, включающем смешивание исходных компонентов и нагрев, смешивают натуральное жидкое растительное масло в количестве 50-82 мас.%, натуральное твердое растительное масло 3-15 мас.%, эмульгатор 0,8-3,2 мас.%, соль 0,01-8,0 мас.% в качестве вкусоароматической добавки, при необходимости вводят добавку, препятствующую слеживанию и комкованию, например аморфный диоксид кремния или силикат кальция в количестве 0,1-2,0, мас.%. После нагрева до 60-65°С и выдержки при этой температуре 3-7 мин, которые, по возможности, проводят в условиях вакуума, при постоянном перемешивании добавляют пищевую кислоту в количестве 0,01-3,0 мас.% в качестве вкусоароматической добавки. При необходимости вводят усилитель вкуса или консервант или их смесь в качестве пищевой добавки. При поэтапном охлаждении до температуры 45-55°С, продолжая перемешивать, добавляют остальные вкусоароматические добавки, в том числе сахар или сахарозаменитель и наполнители, выбранные из ряда: сухие овощи, фрукты-ягоды, пряности или их смеси. При достижении температуры 25-35°С вводят пищевые добавки, выбранные из ряда: красители, витамины, антиокислители, ароматизаторы или их смеси и, доведя охлаждение до 12-16°С, выдерживают при этой температуре 10-30 мин для завершения формирования структуры продукта.

Кратковременный нагрев - 3-7 мин - позволяет уменьшить окисление продукта. Возможность протекания процесса в условиях вакуума также позволяет минимизировать протекание нежелательных окислительных процессов.

Данное изобретение иллюстрируется некоторыми предпочтительными вариантами осуществления, описанными в следующих примерах которые, однако, не ограничивают область данного изобретения.

Пример 1

Смешивают рапсовое масло 59,75 мас.% и смесь пальмового масла и пальмового стеарина (при соотношении 1:1) в количестве 10,0 мас.%, эмульгатор (торговой марки Палсгаард 3325) в количестве 2,8 мас.%, соль 7,0 мас.%, смесь нагревают до 65°С и выдерживают при этой температуре 3 мин. При постоянном перемешивании добавляют 25%-ный раствор лимонной кислоты 1,0 мас.% и консервант (сорбиновую кислоту) 0,05 мас.%. При поэтапном охлаждении при температуре 55°С, продолжая перемешивать, добавляют сахар 2,0 мас.%, сушеную смесь пряностей и овощей, а именно: паприку (в виде хлопьев, гранул, и молотую), перец красный острый, сельдерей корень в гранулах в суммарном количестве 16,5 мас.%. При достижении температуры 35°С вводят ароматизатор (композиция с копченостью ASK 669) 0,3 мас.% и краситель (паприка Е160) 0,6 мас.%. Когда охлаждение достигнет 12°С, выдерживают при этой температуре 30 мин.

Выдержку проводят для формирования структуры продукта. Готовность приправы определяется отбором проб. Готовый продукт направляют на расфасовку.

Пример 2

Смешивают соевое масло 81,5 мас.% и пальмовое масло 5,55 мас.%, эмульгатор (Палсгаард 3325) 1,10 мас.%, соль 5,10 мас.%, диоксид кремния 1,20 мас.%, смесь нагревают в условиях вакуума до 60°С и выдерживают 7 мин при этой температуре. При постоянном перемешивании добавляют кристаллическую лимонную кислоту 0,25 мас.%, концентрированную уксусную кислоту 0,20 мас.%, усилитель вкуса (глутамат натрия) 0,1 мас.% и при поэтапном охлаждении при температуре 45°С, продолжая перемешивать, добавляют сахар 1,0 мас.% и готовую смесь пряностей "Карри" 4 мас.% и, продолжая охлаждать до 16°С, выдерживают при этой температуре 15 мин. Готовый продукт направляют на расфасовку.

Пример 3

Смешивают подсолнечное масло 67,6 мас.% и пальмо-ядровое масло 4,3 мас.%, эмульгатор (смесь моно- и диглицеридов пищевых жирных кислот и эфиров глицерина лимонной и жирных кислот в соотношении 1:1) в количестве 2,1 мас.%, соль 0,2 мас.%, силикат кальция 2,0 мас.%. Смесь нагревают до 63°С и выдерживают 5 минут при этой температуре. При постоянном перемешивании добавляют кристаллическую лимонную кислоту 0,3 мас.% и аскорбиновую кислоту 0,1 мас.% и при поэтапном охлаждении при температуре 50°С, продолжая перемешивать, добавляют сахарозаменитель (Аспасвит) 1,3 мас.%, смесь сушеных ягод (клюква, черника, малина, брусника) 21,0 мас.%, базилик молотый 0.4 мас.% и при достижении температуры 25°С вводят краситель (Анна Брайт 3,8% №991633) 0,2 мас.%, смесь ароматизаторов (клюква ALF342, малина AIF499) 4 мас.% и антиокислитель (альфа-токоферол) 0,1 мас.%, а когда охлаждение достигнет 14°С, выдерживают при этой температуре 25 мин. Готовый продукт направляют на расфасовку.

Пример 4

Смешивают подсолнечное масло 75,55 мас.% и пальмовый стеарин 3,1 мас.%, эмульгатор (смесь моно- и диглицеридов пищевых жирных кислот и эфиров глицерина лимонной и жирных кислот в соотношении 1:1) в количестве 0,8 мас.%, соль 6,0 мас.%, диоксид кремния 1,9 мас.%, смесь нагревают в условиях вакуума до 62°С и выдерживают 6 мин при этой температуре. При постоянном перемешивании добавляют 20%-ный раствор уксусной кислоты в количестве 1,5 мас.%, усилитель вкуса (глутамат натрия) 0,1 мас.%, консервант (бензоат натрия) 0,05 мас.% и при охлаждении до температуры 48°С, продолжая перемешивать, добавляют сахар 1,8 мас.% и смесь сушеных овощей: (лук зеленый и в гранулах, морковь в гранулах, паприка зеленая в хлопьях) в количестве 9,0 мас.%. При охлаждении до температуры 30°С вводят краситель - хлорофил 0,2 мас.%. Когда охлаждение достигнет 15°С, выдерживают при этой температуре 20 мин. Готовый продукт направляют на расфасовку.

Данная технология приготовления продукта позволяет получать приправу однородной консистенции с равномерным распределением частиц и устойчивой в условиях длительного хранения.

Задачей данного изобретения является так же расширение ассортимента пищевых продуктов, жировой основой которых являются исключительно натуральные растительные масла, не подвергнутые гидрогенизации, обладающих высокими органолептическими показателями.

Задача решается тем, что композиция содержит натуральное жидкое растительное масло, натуральное твердое растительное масло, эмульгатор, вкусоароматические добавки и наполнители и другие пищевые добавки при следующем соотношении компонентов, мас.%.

Натуральное жидкое растительное масло	- 50-82
Натуральное твердое растительное масло	- 3-15
Эмульгатор	- 0,8-3,2
Вкусоароматические добавки и наполнители	- 10-30
Пищевые добавки	- 0,01-2,00

Приправа также может содержать добавку, препятствующую слеживанию и комкованию, например аморфный диоксид кремния или силикат кальция, в количестве 0,1-2,0 мас.%. В приправе в качестве натурального твердого растительного масла используют: пальмовое масло, пальмо-ядровое масло, пальмовый стеарин или их смеси, а в качестве эмульгатора используют смесь моно- и диглицеридов пищевых жирных кислот и эфиров глицерина лимонной и жирных кислот в соотношении 1:1 или Палсгаадр 3325. Приправа может содержать воду в количестве 0,01-2,99 мас.%.

Отсутствие или минимальное количество воды не более 0,01-2,99% по массе позволяет избежать расслоения продукта в процессе длительного хранения, а также улучшить структурно-реологические свойства, повысить микробиологическую и окислительную стабильность приправы.

Достоинством приправы является большое содержание натуральных растительных масел, что позволяет готовить блюда без дополнительного введения жиросодержащих продуктов, при этом придавая блюду оригинальный вкус и аромат. Также некоторые рецептуры приправ содержат до 8 мас.% соли, что позволяет готовить различные блюда, например: мясо, рыбу, птицу, гарниры без дополнительного добавления соли.

Данное изобретение иллюстрируется некоторыми предпочтительными вариантами осуществления, описанными в следующих примерах, которые не ограничивают область данного изобретения.

Пример 5

Приправа содержит:

Соевое масло	- 81,5%
Пальмовое масло	- 5,55%
Эмульгатор (Палсгаард 3325)	- 1,10%
Диоксид кремния	- 1,20%
Соль	- 5,10%
Сахар	- 1,0%
Лимонная кислота (кристаллическая)	- 0,25%
Уксусная кислота (конц.)	- 0,20%
Усилитель вкуса (глутамат натрия)	- 0,1%
Готовая смесь "Карри"	- 4,0%

Приправа имеет вязко-текучую консистенцию с равномерным распределением компонентов по всей массе продукта, не расслаивающуюся при хранении.

Пример 6

Подсолнечное масло	- 67,6%
Пальмо-ядровое масло	- 4,3%
Эмульгатор (смесь моно- и диглицеридов
пищевых жирных кислот и эфиров глицерина
лимонной и жирных кислот в соотношении 1:1)	- 2,1%
Соль	- 0,2%
Силикат кальция	- 2,0%
Лимонная кислота (кристаллическая)	- 0,3%
Аскорбиновая кислота (кристаллическая)	- 0,1%
Сахарозаменитель (Аспасвит)	- 1,3%
Базилик молотый	- 0,4%
Сушеная смесь ягод
клюква, черника, малина, брусника	- 21,0%
Краситель (Анна Брайт 3,8% №991633)	- 0,2%
Смесь ароматизаторов (клюква ALF342,
малина AIF499) в соотношении 1:1	- 0,4%
Антиокислитель (альфа токоферол)	- 0,1%

Приправа имеет вязко-текучую консистенцию с равномерным распределением пряностей (базилика) и кусочков ягод по всей массе продуктов.

Пример 7

Рапсовое масло	- 58,85%
Смесь пальмового масла и пальмового стеарина
(при соотношении 1:1)	- 10,0%
Эмульгатор (Палсгаард 3325)	- 2,8%
Сахар	- 2,0%
Соль	- 7,9%
Лимонная кислота 25%-ный р-р	- 1,0%
Краситель (паприка Е160с)	- 0,6%
Паприка в хлопьях	- 6,2%
Паприка в гранулах	- 6,2%
Паприка молотая	- 1,8%
Перец красный острый	- 1,3%
Сельдерей кореньгранулированный	- 1,0%
Ароматизатор (композиция с копченостью ASK669)	- 0,3%
Консервант (сорбиновая кислота)	- 0,05%

Приправа имеет: вязко-текучую консистенцию при температуре свыше +10°С

- мягкую, пластичную консистенцию при температуре от +10°С до +4°С

- твердую консистенцию при температуре от +4°С до -10°С

Пример 8

Подсолнечное масло	- 75,55%
Пальмовый стеарин	- 3,1%
Эмульгатор (смесь моно- и диглицеридов пищевых
жирных кислот и эфиров глицерина лимонной
и жирных кислот в соотношении 1:1)	- 0,8%
Диоксид кремния	- 1,9%
Соль	- 6,0%
Сахар	- 1,8%
Уксусная кислота 20%-ный р-р	- 1,5%
Усилитель вкуса (глутамат натрия)	- 0,1%
Консервант (бензоат натрия)	- 0,05%
Лук в гранулах	- 1,0%
Лук зеленый резаный	- 2,0%
Паприка зеленая в хлопьях	- 3,0%
Морковь в гранулах	- 3,0%
Краситель (хлорофилл)	- 0,2%

Приправа имеет вязко-текучую консистенцию с равномерным распределением кусочков овощей по всей массе продукта, не расслаивающуюся при хранении.

Вкус продукта обусловлен вводимыми пряностями, овощами, фруктами-ягодами и ароматизаторами. Также приправа имеет различный цвет в зависимости от вводимых пряностей, овощей, фруктово-ягодных наполнителей и красителей.

Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет расширить ассортимент приправ, обладающих высокими органолептическими показателями.

Полученная приправа имеет многоплановое применение, например: при замачивании мяса, птицы, рыбы с выдержкой несколько часов и дальнейшей термической обработкой: жареньем, тушением, запеканием и т.д. А также для заправки гарниров, изготовления пиццы, для горячих бутербродов и для других пищевых продуктов.

Claims (11)

1. Способ получения приправы, включающий смешивание исходных компонентов и нагрев, отличающийся тем, что смешивают натуральное жидкое растительное масло в количестве 50-82 мас.%, натуральное твердое растительное масло 3-15 мас.%, эмульгатор 0,8-3,2 мас.%, соль 0,01-8,0 мас.% в качестве вкусоароматической добавки, а после нагрева до 60-65°С и выдержки при этой температуре 3-7 мин, при постоянном перемешивании добавляют пищевую кислоту 0,01-3,0 мас.% в качестве вкусоароматической добавки и при поэтапном охлаждении при температуре 45-55°С, продолжая перемешивать, добавляют остальные вкусоароматические добавки: в том числе сахар или сахарозаменитель и наполнители, выбранные из ряда сухие овощи, фрукты-ягоды, пряности или их смеси и при температуре 25-35°С вводят пищевые добавки, выбранные из ряда красители, витамины, антиокислители, ароматизаторы или их смеси и, доведя охлаждение до 12-16°С, выдерживают при этой температуре 10-30 мин.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед нагревом до 60-65°С вводят добавку, препятствующую слеживанию и комкованию, например аморфный диоксид кремния или силикат кальция 0,1-2,0 мас.%.

3. Способ по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что нагрев до 60-65°С и выдержку при этой температуре проводят в условиях вакуума.

4. Способ по п.2, отличающийся тем, что после добавления пищевой кислоты вводят пищевые добавки: усилитель вкуса, или консервант, или их смесь.

5. Способ по п.3, отличающийся тем, что после добавления пищевой кислоты вводят пищевые добавки: усилитель вкуса или консервант или их смесь.

6. Приправа, отличающаяся тем, что она получена способом по п.1.

7. Приправа по п.6, отличающаяся тем, что содержит натуральное жидкое растительное масло и натуральное твердое растительное масло, эмульгатор, вкусоароматические добавки и наполнители и другие пищевые добавки при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Натуральное жидкое растительное масло 50-82 Натуральное твердое растительное масло 3-15 Эмульгатор 0,8-3,2 Вкусоароматические добавки и наполнители 10-30 Пищевые добавки 0,01-2,0

8. Приправа по п.7, отличающаяся тем, что содержит добавку, препятствующую слеживанию и комкованию, например аморфный диоксид кремния или силикат кальция, в количестве 0,1-2,0 мас.%.

9. Приправа по п.7, отличающаяся тем, что в качестве натурального твердого растительного масла используют пальмовое масло, пальмоядровое масло, пальмовый стеарин или их смеси.

10. Приправа по п.7, отличающаяся тем, что в качестве эмульгатора используют смесь моно- и диглицеридов пищевых жирных кислот и эфиров глицерина лимонной и жирных кислот в соотношении 1:1 или Палсгаард 3325.

11. Приправа по любому из пп.7 и 8, отличающаяся тем, что содержит воду в количестве 0,01-2,99 мас.%.