DD295303A5

DD295303A5 - METHOD FOR THE PRODUCTION OF A FILLED BAKER PRODUCT, IN PARTICULAR IMPLANT PRODUCT

Info

Publication number: DD295303A5
Application number: DD34192290A
Authority: DD
Inventors: Guenter Zehle
Original assignee: Patentanwalt Siegfried Roessner,De
Priority date: 1990-06-21
Filing date: 1990-06-21
Publication date: 1991-10-31

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines gefuellten Backerzeugnisses. Es besteht die Aufgabe, ein Verfahren zur Herstellung eines gut eszbaren Imbiszerzeugnisses zu schaffen, das genuegend Raum zum Einbringen einer Fuellung bietet. Erfindungsgemaesz wird das Gebaeckstueck in der Weise gefertigt, dasz ein Kernstueck aus Brandmasse mit einem Hefeteig, in Form eines Broetchenteiges oder eines sueszen Teiges ummantelt ist, wobei sich waehrend des Backvorganges im Inneren des Kernes ein Hohlraum ausbildet, der nach Abkuehlung von einem Ende her mit nichtbackbaren, eszbaren pastoesen und/oder kleinstueckigen Guetern, die auch verschaeumte Konsistenz aufweisen koennen, unter Druck gefuellt wird.{Gebaeckstueck; Kernstueck; Brandmasse; Hefeteig; Broetchenteig; sueszer Teig, ummanteln; Backvorgang; Hohlraum; Abkuehlung; nichtbackbar, eszbar, kleinstueckig, pastoes; verschaeumt; Fuellen}The invention relates to a method for producing a filled baked product. It is an object to provide a method for producing a good sizeable pulp product, which offers sufficient space for introducing a filling. According to the invention the Gebaeckstueck is manufactured in such a way that a core piece of fire mass is coated with a yeast dough, in the form of a Broetchenteiges or a sweet dough, wherein during the baking process in the interior of the core forms a cavity which, after cooling down from one end with Non-pasty, sizeable, pasty and / or small-sized goods, which may also have a stale consistency, are filled under pressure. {pastry; Kernstueck; Brand mass; yeast dough; biscuit dough; sweet dough, wrap; Baking; Cavity; Cooling; not bakeable, eszbar, kleinstueckig, pastoes; foamed; To fill}

Description

Field of application of the invention

Die Erfindung betrifft beispielsweise zur Herstellung eines gefüllten Backerzeugnisses, insbesondere Imbißartikel, der als ein vorzugsweise längliches Gebäckstück geformt ist.The invention relates, for example, to the production of a filled baked product, in particular snack article, which is shaped as a preferably elongated biscuit.

Charakteristik des bekannten Standes der TechnikCharacteristic of the known state of the art

Imbißartikel in ihrer herkömmlichen Art, soweit es nicht um Erzeugnisse geht bei denen die Füllung mitgebacken ist, sind meist so gestaltet, daß auf der Grundlage eines Weißgebäckes, also Brötchen otf . Weißbrot irgendein pastöser oder stückiger Belag aufgebracht wird, oder zwischen die Hälften der aufgeschnittenen Brötchen eingebracht wird. Da der Imbiß stets eine „schnelle Mahlzeit" ist und oft im Stehen auf Bahnhöfen, Volksfesten, Flughäfen oder Straßen ohne Eßbesteck eingenommen wird, macht es sich meist störend bemerkbar, daß beim Biß in ein Brötchen der pastöse oder stückige Belag herausquillt und Finger oder Kleidung verschmutzt und dies in Situationen in denen zumeist keine Waschgelegenheit zur Verfügung steht. Aber auch für den Händler, der den Imbißartikel feilbietet, ist es störend, daß die Artikel stets frisch zubereitet werden müssen, da durch die Einwirkung von Temperatur, Wasserdampfpartialdruck und Luftsauerstoff die Artikel schnell austrocknen, ggf. durchweichen, unansehnlich und aus hygienischen Gründen bedenklich werden und dann von niemandem mehr gekauft werden. Die für diese Imbißerzeugnisse verwendeten Weißgebäcke, wie Brötchen, Knüppel, Weißbiot u.a. haben darüber hinaus den Nachteil der schnellen Alterung. Es sind auch gefüllte Backwaren, wie Pfannkuchen bekannt, die nach dem Backen durch einstechen mit einer Düse beispielsweise mit Konfitüre gefüllt werden. Hier besteht jedoch der Nachteil, daß für eine solche Füllung im Gebäckstück kein Raum zur Verfügung steht und durch das Füllgut Gebäckkrume verdrängt werden muß, wodurch einerseits die Füllmenge begrenzt ist und andererseits durch die Verdichtung der Krume das Gebäck einen schliffigen Eindruck macht. Bei Hefegebäcken beträgt die Krumendichte K etwa 0,50.. .0,25 g/cm³, was bedeutet, daß von der üblichen Füllung eines Pfannkuchens, die aus 15 g Marmelade besteht, etwa Ve... ¹A des Krumenvolumens verdrängt werden muß. Überdies kann auch durch eine solche feuchte Füllung zur Aufweichung des Gebäckstückes kommen.Snack items in their conventional manner, as far as it is not about products in which the filling is mitgebacken, are usually designed so that on the basis of a white biscuit, so rolls otf. White bread is applied any pasty or lumpy topping, or is inserted between the halves of the cut bread rolls. Since the snack is always a "quick meal" and is often taken while standing on railway stations, folk festivals, airports or streets without cutlery, it is usually disturbing to notice that the bite in a roll of pasty or lumpy topping out and fingers or clothes However, even for the dealer who offers the snack article, it is disturbing that the articles must always be freshly prepared, since the effects of temperature, partial pressure of water vapor and atmospheric oxygen make the articles unusable dehydrated, dehydrated, unsightly and questionable for reasons of hygiene, and then no longer be bought by anyone.The white breads used for these snack products, such as bread rolls, sticks, whitebiotes, etc., also have the disadvantage of rapid aging , known as pancakes, after the baking by piercing with a nozzle, for example, filled with jam. Here, however, there is the disadvantage that for such a filling in the pastry no space is available and must be displaced by the filling pastry crumb, which on the one hand, the amount is limited and on the other hand makes the pastry a svelte impression by the compression of the crumb. In the case of yeast pastries, the crumb density K is about 0.50 to 0.25 g / cm ³ , which means that from the usual filling of a pancake consisting of 15 g of jam, about ¹ 000 of the crumb volume is displaced got to. Moreover, can come through such a moist filling for softening the biscuit.

In addition to the invention

Es ist der Zweck der Erfindung, ein Verfahren für die Herstellung eines gefüllten Backerzeugnisses, insbesondere eines Imbißartikels zu schaffen, der in einem hygienisch einwandfreien Zustand über einen längeren Zeitraum aufbewahrt werden kann.It is the purpose of the invention to provide a method for the production of a filled bakery product, in particular a snack article, which can be stored in a hygienically perfect condition for a longer period of time.

Essence of the invention

Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung eines Imbißartikels zu schaffen, der angenehm zu essen ist ohne Kleidung und Hände zu verunreinigen, einem Austrocknen oder auch einem Durchfeuchten vorgebeugt ist, eine hinreichend lange Verbraucherfrist gewährleistet ist und eine Möglichkeit zu schaffen, die das Einbringen von pastösen und/oder stückigen Füllungen der unterschiedlichsten Art nach dem Backen gewährleistet und der schliffige Eindruck vermieden wird. Erfindungsgemäß wird die Aufgabe dadurch gelöst, daß aus einer überwiegend wasserdampfgelockerten Masse, nach der Art einer Brandmasse ein längliches Kernstück geformt wird, das mit einem Hefeteig ummantelt wird, der das Kernstück allseitig umschließt, und der so entstandene Teigling nach einer Gare von etwa 20...45min bei einer Temperatur von 210...23O⁰C gebacken und nach dem Abkühlen mit einer Füllung versehen wird.The invention is therefore an object of the invention to provide a method for producing a snack article that is pleasant to eat without clothing and hands to contaminate, drying out or even soaking is prevented, a sufficiently long consumer period is guaranteed and to create a way which ensures the introduction of pasty and / or lumpy fillings of various kinds after baking and the polished impression is avoided. According to the invention the object is achieved in that from a predominantly steam-loosened mass, after the manner of a fire mass, an elongated core is formed, which is coated with a yeast dough that surrounds the core on all sides, and the resulting dough after a cook of about 20. ..45min baked at a temperature of 210 ... 23O ⁰ C and is provided after cooling with a filling.

Dabei kann die Herstellung derTeiglinge auf mechanischem Wege oder auch manuell erfolgen. Der Hefeteig kann dabei nach der Art eines Brötchenteiges oder auch als süßer Teig, je nach Erzeugnischarakter, eingesetzt werden. Die Füllung, die aus nichtbackbaren, pastösen und/oder kleinstückigen Gütern, auch verschäumter Konsistenz, besteht, von herzhafter oder süßer Art sein kann, wird an einem Ende des Erzeugnisses unter Druck in das Innere eingepreßt. Die Erfindung bietet den Vorteil, daß durch die Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens ein Backerzeugnis entsteht, dasIn this case, the production of the offspring can be done by mechanical means or manually. The yeast dough can be used in the manner of a bread dough or as a sweet dough, depending on the product character. The filling, which consists of non-pasty, pasty and / or small pieces, also of foamy consistency, may be of savory or sweet kind, is pressed at one end of the product under pressure into the interior. The invention offers the advantage that a bakery product is produced by the application of the method according to the invention

sich sehr gut zum Füllen eignet, das in seinem Inneren genügend Hohlraum aufweist, um Füllungen in einer verhältnismäßig großen Menge aufnehmen zu können. Durch die Verbindung der hefegelockerten Mantelschicht und des hydrophoben wasserdampflockernden Kernes, der nach dem Backvorgang eine einen Hohlraum umschließende Schicht im Innern des Hefegebäckmantels bildet, ist dies möglich. Dabei wird durch die wasserdampfsperrende Wirkung der umhüllenden Schicht der Effekt erhöht, daß der beim Backen entstehende Wasserdampf aus dem Kern vor seinem Entweichen Volumenänderungsarbeit leistet. Dies führt zu dem gewünschten großvolumigen Gebäck mit einer Dichte, die kleiner als 0,3g/cm³ ist. Dieses Gebäck ist leicht an einem Ende zu füllen, was mit Hilfe einer Düse geschieht, die durch dan Mantel gestochen wird. Hierdurch ergibt sich ein als Irnblßartikel einsetzbares Backerzeugnis, das sich bequem verzehren läßt, da sich die Füllung im Inneren befindet und die einzige Verbindung nach außen die kleine Einstichstelle darstellt. Dadurch ist allem vorgebeugt, was sonst beim Verzehren von Imbißartikeln so störend ist. Man kommt nicht mit den Fingern mit der Füllung in Berührung. Beim Biß in das Erzeugnis ist nicht mit dem Herausquellen der Füllung zu rechnen, auch wenn man es an dem der Einstichstelle gegenüberliegendem Ende zuerst anbeißt. Es hat sich gezeigt, daß sich die Einstichstelle nach dem Füllvorgang recht gut wieder schließt. Das erfindungsgemäße Verfahren macht es möglich, Gebäckstücke mit einer Masse von ca. 40g bei einem Gebäckvolumen von ca. 240ml zu schaffen, in die eine Füllmasse von ca. 40 ...80g eingebracht werden kann. Durch das hydrophobe Verfahren der inneren Brandmasseschicht ist gewährleistet, daß je nach Füllungsart das Durchfeuchten des angebotenen Imbißartikels erheblich verzögert wird und so der Artikel ansehnlich bleibt, und auch der fertige Artikel unter Kühlschrankbedingungen mehrere Tage aufbewahrt werden kann. Gleichzeitig wird durch die enge Verbindung der hydrophoben Schicht mit der hydrophilen Hüllschicht, die die Charakteristik des Erzeugnisses bestimmt, erreicht, daß die Austrocknung der Hüllschicht, wie dies bei Hefeteigen bekannt ist, ebenfalls verzögert v/ird.is very suitable for filling, which has enough cavity in its interior to accommodate fillings in a relatively large amount can. This is possible due to the combination of the yeast-roughened shell layer and the hydrophobic steam-steaming core, which forms a cavity-enclosing layer in the interior of the yeast pastry shell after the baking process. In this case, the effect is increased by the water vapor barrier effect of the enveloping layer, that the water vapor produced during baking from the core makes volume change work before it escapes. This leads to the desired large volume pastry with a density that is less than 0.3g / cm ³ . This pastry is easy to fill at one end, which is done with the help of a nozzle, which is pierced by dan coat. This results in a usable as Irnblßartikel baking product that can be consumed comfortably because the filling is located inside and represents the only connection to the outside the small puncture site. This prevents everything that is otherwise so annoying when eating snack items. You do not come into contact with the filling with your fingers. When biting into the product is not expected to swell the filling, even if you bite it at the end opposite the injection site first. It has been shown that the puncture site closes quite well again after the filling process. The inventive method makes it possible to create pastries with a mass of about 40g with a pastry volume of about 240ml, in which a filling material of about 40 ... 80g can be introduced. The hydrophobic process of the inner layer of fire mass ensures that, depending on the type of filling, the moistening of the snack article offered is considerably delayed and thus the article remains attractive, and also the finished article can be stored under refrigeration conditions for several days. At the same time, the close connection of the hydrophobic layer to the hydrophilic coating layer, which determines the characteristic of the product, ensures that the drying of the coating layer, as is known in yeast doughs, is also delayed.

embodiment

Die Erfindung ist an Hand zweier Ausführungsbeispiele näher erläutert.The invention is explained in more detail with reference to two embodiments.

example 1

Aus 66% Weizenauszugmehl, 3% Vollmilchpulver, I % Zucker, 1 % Salz, 3% Margarine, 6% Hefe und ca. 30% Wasser wird in bekannterWeise ein Hefeteig hergestellt und ca. 15min reifen lassen. Parallel dazu wird aus 20% aufgeschlossenem Weizengrieß, 0,5% nativer Maisstärke, 0,5% chom. Lösungsmittel und einem Gemisch aus 43% Wasser, 8% Speiseöl und 14% Vollei eine Masse hergestellt, in die beim Rührprozoß weitere 14% Eiklar eingearbeitet wird.From 66% wheat pulp, 3% whole milk powder, I% sugar, 1% salt, 3% margarine, 6% yeast and 30% water, a yeast dough is prepared in a known manner and allowed to ripen for about 15 minutes. At the same time, wheat semolina, 0.5% native maize starch, 0.5% chom. Solvent and a mixture of 43% water, 8% edible oil and 14% whole egg a mass prepared in the stirring process a further 14% egg white is incorporated.

Nach dem Reifen des Teiges wird er manuell ca. 0,5cm dick ausgerollt. Mittels Spritztüte wird eine Masserolle von ca. 16mm 0 auf die Teigplatte aufgetragen und allseits eingerollt. Die entstandene Teigrolle wird in ca. 8cm lange Teiglinge geteilt und auf einem Backblech ca. 40 min gegart. Danach bei ca. 220°C im Ofen 30min gebacken. Nach dem Auskühlen wird die Gebäckrolle von ca. 40g an einer Stirnseite mit einer Düse von vorzugsweise 10 mm 0 angestochen und der Länge nach mit der gewünschten Füllmasse, wie beispielsweise 50g Fleischsalat, gefüllt.After ripening the dough, it is rolled out manually about 0.5cm thick. By means of a squeeze bag a casserole of about 16mm 0 is applied to the dough plate and rolled on all sides. The resulting rolling pin is divided into approx. 8cm long dough pieces and cooked on a baking sheet for approx. 40 minutes. Then baked at about 220 ° C in the oven 30min. After cooling, the pastry roll of about 40g at one end face with a nozzle of preferably 10 mm 0 is pierced and filled lengthwise with the desired filling material, such as 50g meat salad.

example

Aus 55,5% Weizenmehl, 3,3% Vollei, 8,3% Margarine, 2,3% Vollmilchpulver, 2,3% Hefe, 0,5% Backpulver, 25,5% Wasser, 1 % Zucker und etwas Salz wird ein Teig hergestellt.Made from 55.5% wheat flour, 3.3% whole egg, 8.3% margarine, 2.3% whole milk powder, 2.3% yeast, 0.5% baking soda, 25.5% water, 1% sugar and a little salt made a dough.

Aus einer Mischung von 27,7% Vollei, 4,0% Speiseöl, 48,3% Wasser und 19,4% Brandmassefertigmehl wird durch kurzes intensives Rühren eine Mischung hergestellt. In einer handelsüblichen Form- und Füllvorrichtung wird in einem Arbeitsgang eine Gebäckrolle bestehend aus dem Hüllteig und der Füllmasse hergestellt. Der Strang wird in gleicherweise in ca. 10cm lange Teiglinge geteilt und wie in Beispiel 1 weiter verarbeitet.From a mixture of 27.7% whole egg, 4.0% cooking oil, 48.3% water and 19.4% incandescent flour, a mixture is prepared by brief vigorous stirring. In a commercial form and filling a pastry roll is made in one operation consisting of the Hüllig and the filling material. The strand is equally divided into about 10cm long dough pieces and processed as in Example 1 on.

Als Füllungen können alle herzhaften, süßen, geschäumten Rohstoffmischungen eingesetzt werden. Die Kombination verschiedener Hüllgebäckarten mit den nach dem Backen eingebrachten Füllungen kann je nach gewünschtem Erzeugnischarakter variiert werden.As fillings, all savory, sweet, foamed mixtures of raw materials can be used. The combination of different types of confectionery with the fillings introduced after baking can be varied according to the desired product character.

Claims

1. A process for producing a filled baked product, in particular snack article, characterized in that from an predominantly steam-loosened mass, after the type of a fire mass, an elongated core is formed, which is coated with a yeast dough, which surrounds the core on all sides, and the resulting Baked dough after a cooking of about 20 ... 45 min at a temperature of 210 ... 230 ⁰ C and provided after cooling with a filling.

2. The method according to claim 1, characterized in that the production of the dough pieces can follow by mechanical means as well as manually.

3. The method according to claim 1 and 2, characterized in that the yeast dough can be used in the manner of a roll dough or as a sweet dough.

4. The method according to claim 1 to 3, characterized in that as a filling non-pasty, pasty and / or small-sized goods, including foamed consistency, hearty or sweet kind can be provided, which are pressed at one end of the product under pressure into the interior ,