DE4304631A1 - Verfahren und zugehörige Einrichtungen zur Herstellung von weit geöffneten Hohlgebäcken - Google Patents

Description

Verfahren und zugehörige Einrichtung zur Herstellung von weit geöffneten Hohlgebäcken mit dünnen, gleich­ mäßigen Wänden aus elastischem, wohlschmeckendem Gebäck, die mit vielerlei Füllungen in gut eßbarer Form serviert werden können.

Im sogenannten Fast Food- oder Imbißmarkt gibt es den Begriff "Fingerfood" als Bezeichnung für Speisen, die aus der Hand gegessen werden. Das bekannteste Produkt dieser Art ist der Hamburger.

Schon beim Hamburger ist es schwierig, ihn so zu verzehren, daß insbesondere die Soßenbeigaben nicht seitlich zwi­ schen den Brötchenhälften herausgedrückt werden und die Finger oder Kleider der Essenden beschmutzen. Stückige Speisen können aus einem durchschnittenen Brötchen nicht ohne Verlust gegessen werden.

Es sind verschiedene Verfahren bekannt, mit denen sich einseitig offene Gebäcktaschen oder Hohlgebäcke herstellen lassen:

Im US Patent 3.290.154 vom 06.12.1966 wird ein Verfahren zur Herstellung eines gebackenen, becherähnlichen, eßbaren Produktes aus Brot oder Kuchenteig beschrieben. Dieses Produkt wird als rel. starrer Becher beschrieben, der aber vom Verbraucher nicht angenommen wurde.

Daher werden in der Offenlegungsschrift DE 40 01 129 A1 Verfahren und zugehörige Einrichtungen zur Herstellung von Hohlgebäcken beschrieben, die zu einem einseitig weit geöffneten, weichen, angenehm zu essenden Produkt führen. Dieses Verfahren beruht im Wesentlichen darauf, daß der Teig in einer zweiteiligen Form geformt und bis zur Erstarrung erwärmt bzw. vorgebacken wird. Dann wird die Doppelform gewendet, das obere konkave Formteil ab­ gehoben und die ausgeformte Außenseite der Hohlgebäcke auf dem jetzt unten liegenden konvexen Formteil einer höheren Backtemperatur ausgesetzt wird, welche das Aus­ backen und die äußere Bräunung der Hohlgebäcke bewirkt.

Dieses Verfahren führt zwar zu sehr hochwertigen, weichen und elastischen Hohlgebäcken, hat aber den Nachteil, daß ein erheblicher technischer Aufwand installiert werden muß, um nach diesem Verfahren Backstraßen zur weitgehend automatisierten Produktion der Hohlgebäcke zu bauen.

In der handwerklichen Herstellung der Hohlgebäcke hat dieses Verfahren den Nachteil, daß die heißen Formen nach dem Vorbacken zum Wenden, Entformen und erneuten Ein­ bringen in einen zweiten Backofen mit höherer Temperatur gehandhabt werden müssen und damit einen hohen und schwierigen Arbeitsaufwand erfordern.

Es ist im Verlauf der Entwicklungsarbeit auch gelungen, Hohlgebäcke aus speziellem Softbrötchenteig mit relativ hohem Zuckergehalt in einem Backgang mit Temperaturen um 300°C zu backen und gleichzeitig zu bräunen. Diese leicht süßlich schmeckenden Hohlgebäcke sind aber nicht mit allen in Frage kommenden Speisen zu füllen, weil sie im Geschmack zu vielen Gerichten nicht passen.

Hefeteige oder alle in Frage kommenden anderen Backteige, die mit geringem Zuckergehalt zu neutral schmeckenden Hohlgebäcken führen, erfordern zum Bräunen entweder lange Backzeiten oder aber die kurze gezielte Einwirkung sehr hoher Temperaturen auf die äußere Oberfläche der Hohl­ gebäcke in der Form. Längere Backzeiten bergen die Gefahr, daß die Hohlgebäcke ihre äußerst wichtige Elastizität verlieren. Die kurzzeitige Erhitzung der Oberfläche der Hohlgebäcke in der Backform auf die für jeden Teig spezi­ fische Bräunungstemperatur ist in Backöfen nicht oder nur in ungenügendem Maße zu erreichen.

Es ist daher Aufgabe der Erfindung, Verfahren und zugehö­ rige Einrichtungen zur Herstellung von einseitig weit geöffneten Hohlgebäcken mit dünnen, gleichmäßigen Wänden aus elastischem, wohlschmeckendem, gut beißbarem Gebäck anzugeben, die es ermöglichen, diese Hohlgebäcke aus allen vom Verbraucher gewünschten Teigen oder Massen in einem einzigen Backvorgang auszubacken und auf der äußeren Oberfläche zu bräunen.

Diese Aufgabe wird dadurch gelöst, daß die zum Ausbacken des Backteiges und zum äußerlichen Bräunen der Hohlge­ bäcke in der Backform erforderliche Backtemperatur direkt in oder an der Wand der Backformen durch in die Wand ein­ gebaute Heizelemente oder regelbare Bestrahlung der absorbtiven Außenflächen mit Infrarotenergie erzeugt bzw. durch engen Flächenkontakt mit passend geformten Heizkörpern insbesondere auf die Oberfläche des konkaven Formteils übertragen wird.

Die Vorteile der Erfindung bestehen darin, daß die Back­ temperatur besser geregelt werden kann und direkter auf die Oberfläche der Hohlgebäcke einwirkt. Außerdem wird die Herstellung der Hohlgebäcke mit geringerem Aufwand an Arbeit und installierter Technik sowohl auf weitgehend automatisierten Backstraßen als auch im handwerklichen Bereich durchführbar.

Eine erfindungsgemäße Vorrichtung besteht beispielsweise aus einer Backform deren Formteile in Sand-oder Kokoillen­ guß, vorzugsweise aus Aluminium hergestellt werden. Die Wandung des konkaven Formteils ist 6-8 mm dick. In diese Wand sind isolierte Elektroheizdrähte, -rohre oder -stäbe eingegossen oder eingearbeitet. Die Leistung dieser Heizelemente ist so abgestimmt oder regelbar, daß die Wand des konkaven Formteils der Backform schnell auf über 350°C erhitzt werden kann. Das konvexe Formteil, das im Abstand zum konkaven Formteil paßt und mit diesem die Backform bildet, besteht aus einem kompakten Block, vorzugsweise ebenfalls aus hochleitfähigem Aluminium, in den ebenfalls Heizelemente eingearbeitet sind, die aber dieses Formteil nur auf ca. 120°C erwärmen. Der Backteig wird in vorbestimmter Menge in das auf ca. 40°C erwärmte konkave Formteil eingefüllt und durch das konvexe Form­ teil beim Zusammenfügen in der Backform verteilt. Nach beendeter Gärung wird die äußere Backform schnell auf die für den jeweiligen Backteig erforderliche Backtemperatur erwärmt, die gegen Ende der Backzeit eine Bräunung der äußeren Oberfläche des Hohlgebäcks bewirkt. Das innere konvexe Formteil wird nur auf die Temperatur erwärmt, die ein schnelles Ausbacken der Hohlgebäcke bewirkt, aber nur eine so geringe Verfestigung der inneren Oberfläche des Hohlgebäcks auslöst, daß das Abstreifen des fertigen Hohlgebäcks von der konvexen Form erleichtert wird. Diese Backtemperatur liegt bei den meisten Backteigen etwas über 100°C. Bei Backteigen mit Kartoffelanteilen liegt sie deutlich höher.

Mehrere solcher Backformen werden zu einer Art großem Waffeleisen zusammengefaßt.

Eine andere erfindungsgemäße Einrichtung besteht darin, daß die konkaven Formteile der Backform mit eingebauter Heizung so groß geformt werden, daß eine dünnwandige Backform aus Aluminium- oder Stahlblech mit seiner konka­ ven Außenseite mit großflächigem Kontakt in die äußere gegossene, beheizte Form hineinpaßt. Die äußere beheizte Form fungiert dann als Heizkörper, in dem die eigentliche dünnwandige Backform mit dem darin enthaltenen gegärten Backteig zum Ausbacken eingesetzt wird. Der Heizkörper kann außen beliebig geformt sein. Mehrere Heizkörper zusammengefaßt ergeben mit den dazu passenden dünnwandigen Backformen und entsprechend angeordneten konvexen Form­ teilen handliche Backanlagen nahezu beliebiger Größe.

In einem weiteren Beispiel einer erfindungsgemäßen Einrichtung wird die mit gegärtem Backteig gefüllte geschlossene Backform in eine Halterung eingesetzt. Die Außenwand des konkaven Teils dieser Backform wird in dieser muldenförmigen Halterung einer regelbaren Infrarotstrahlung ausgesetzt. Als Infrarotstrahler werden sowohl Rohrstrahler als auch Halogenstrahler eingesetzt. Die gleichmäßige Bestrahlung der absorbtiven Oberfläche der konkaven Backform wird bei Rohrstrahlern durch ent­ sprechende Formung und Anordnung der Strahler und bei Halogenstrahlern durch entsprechend geformte Reflektoren erreicht. Bei gewölbten Oberflächen wird die bestrahlte Oberfläche durch unterschiedliche Einfärbung mit unter­ schiedlichen Absorbtionseigenschaften ausgestattet. Die Flächen werden umso heller und glänzender eingefärbt, je näher sie am Strahler liegen und umgekehrt werden die entfernteren Partien mattschwarz gefärbt.

Claims (6)

1. Verfahren und zugehörige Einrichtungen zur Herstellung von weit geöffneten Hohlgebäcken aus elastischem, wohl­ schmeckendem Gebäck, in Doppelbackformen, die durch ein konkaves Formteil und ein im Abstand dazu passendes konvexes Formteil gebildet werden, dadurch gekennzeichnet, daß die zum Ausbacken des Backteiges und zum äußerlichen Bräunen der Hohlgebäcke in der Backform erforderliche Backtemperatur direkt in oder an der Wand der Backform durch in die Wand eingebaute Heizelemente oder regelbare Bestrahlung der absorbtiven Außenflächen mit Infrarot­ energie erzeugt, bzw. durch engen Flächenkontakt mit passend geformten Heizkörpern insbesondere auf die Ober­ fläche des konkaven Formteils übertragen wird.

2. Einrichtung nach Anspruch 1, dadurchgekennzeichnet, daß das konkave Backformteil aus dickwandigem Metall, vorzugs­ weise Aluminiumguß besteht, in dessen Wände Heizelemente eingegossen oder eingearbeitet sind, während das konkave Backformteil aus massivem Metall, vorzugsweise Aluminium­ guß besteht, in die ebenfalls regelbare Heizelemente eingebaut sind.

3. Einrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das dünnwandige konkave Backformteil, vorzugsweise aus Aluminiumblech, mit dem in der geschlossenen Doppelback­ form eingeschlossenen gegärten Backteig, außen mattschwarz gefärbt ist und in eine Mulde eingehängt wird, in der Infrarotstrahler parallel oder in gleichmäßiger Ent­ fernung zur absorbtiven Außenwand des konkaven Backform­ teils angebracht sind.

4. Einrichtung nach Anspruch 1 und 3, dadurch gekennzeichnet, daß Infrarotrohrstrahler in der Mulde so gebogen oder angeordnet sind, daß die von ihnen ausgehende Infrarot­ strahlung weitgehend mit gleichmäßiger Intensität auf die absorbtiv gefärbte Außenfläche des konkaven Backformteils auftrifft, während bei Verwendung von Halogeninfrarot­ strahlern, die Verteilung der Strahlungsintensität durch Reflektoren erfolgt.

5. Verfahren nach den Ansprüchen 2, 3 und 4 dadurch gekenn­ zeichnet, daß die gewölbte Außenflächen des konkaven Backformteils in den Bereichen, die der Strahlungsquelle näher liegen, heller und glänzender gefärbt sind als die weiter entfernt liegenden Bereiche und durch die damit bewirkte unterschiedliche Absorbtionseigenschaft der bestrahlten Oberfläche eine gleichmäßige Erwärmung derselben erreicht wird.

6. Einrichtung nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekenn­ zeichnet, daß das durch eingearbeitete Heizelemente beheizte konkave Backformteil so weit geformt ist, daß die geschlossene Backform mit dem eingeschossenen Back­ teig so in die dickwandige heizbare Backform eingesetzt wird, daß diese als Heizkörper fungiert und die Backtem­ peratur durch Flächenkontakt auf die dünnwandige Backform übertragen wird.