EP3429362A1 - System zur flachbrotherstellung sowie verfahren zu dessen bereitstellung - Google Patents

System zur flachbrotherstellung sowie verfahren zu dessen bereitstellung

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Publication number
EP3429362A1
EP3429362A1 EP17713584.5A EP17713584A EP3429362A1 EP 3429362 A1 EP3429362 A1 EP 3429362A1 EP 17713584 A EP17713584 A EP 17713584A EP 3429362 A1 EP3429362 A1 EP 3429362A1
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
dough
crust
dough body
heating
weight
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Withdrawn
Application number
EP17713584.5A
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Jonas Müller
Pamela VAZQUEZ GUTIERREZ
Fabian SONDEREGGER
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Flatev AG
Original Assignee
Flatev AG
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Flatev AG filed Critical Flatev AG
Publication of EP3429362A1 publication Critical patent/EP3429362A1/de
Withdrawn legal-status Critical Current

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    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21C—MACHINES OR EQUIPMENT FOR MAKING OR PROCESSING DOUGHS; HANDLING BAKED ARTICLES MADE FROM DOUGH
    • A21C11/00—Other machines for forming the dough into its final shape before cooking or baking
    • A21C11/004—Other machines for forming the dough into its final shape before cooking or baking forming the dough into a substantially disc-like shape with or without an outer rim, e.g. for making pie crusts, cake shells or pizza bases
    • A21C11/006—Other machines for forming the dough into its final shape before cooking or baking forming the dough into a substantially disc-like shape with or without an outer rim, e.g. for making pie crusts, cake shells or pizza bases by pressing or press-moulding
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    • A21C—MACHINES OR EQUIPMENT FOR MAKING OR PROCESSING DOUGHS; HANDLING BAKED ARTICLES MADE FROM DOUGH
    • A21C5/00—Dough-dividing machines
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
    • A21D10/04—Batters
    • A21D10/045—Packaged batters
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/06—Baking processes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21B—BAKERS' OVENS; MACHINES OR EQUIPMENT FOR BAKING
    • A21B7/00—Baking plants
    • A21B7/005—Baking plants in combination with mixing or kneading devices

Definitions

  • the invention relates to a system for flat bread making according to the preamble of claim 1, comprising a closed portion capsule with a preformed, in particular press-formed, dough body, preferably single serving body, arranged thereon, preferably yeast-free, dough material based on (flour) flour and water, preferably based on wheat flour and water, for the production of flat bread, in particular a tortilla, in a Lousflachbrotbackvorraum with deformation of the dough body.
  • the dough material may contain a flour other than wheat flour and / or oil and / or fat and / or salt and / or additives.
  • the invention relates to a method according to claim 9 for providing a system comprising a closed portion capsule with part body arranged therein.
  • the invention relates to the use of such a system, comprising a portion capsule with therein arranged dough body according to claim 19 with a Lousflachbrotbackvorraum, in the context of which the dough body reshaped, i. flattened and a flat bread is baked.
  • the portion capsule preferably used in accordance with the teaching of the document within the scope of the method has a ring groove adjacent to a sealing area to which a lid foil is sealed with a capsule container into which a ring knife of the flat bread baking apparatus can be dipped for opening the portion capsule Providing the annular groove does not come into contact with the sticky wheat dough body and thus is not polluted.
  • WO 2014/071300 A1 does not deal with dough bodies, but with the processing pulpy masses. From the document it is known to treat the pulpy mass thermally so that it is completely gelatinized and crunchy in the outdoor area.
  • JP 3150910 B is concerned with the production of dough-based frozen products.
  • WO 2004/066751 A1 describes the thermal treatment of a food product with steam.
  • a method for treating food products wherein according to the teaching of the document, a dough portion is placed on a fluid-impermeable conveyor belt and heated on the underside to harden the dough portion. As an optional measure is provided to heat the dough portion also on the top and the long sides.
  • the dough portion thus treated can be further processed either directly by a baking process; Alternatively, it is possible according to the teaching of the document to intermediately store the pre-treated dough portion deep-frozen before the baking process. A Deformation of the edge-hardened dough portion before the baking process does not take place in any of the alternatives.
  • the object of the invention is to specify a system comprising a portion capsule with preformed dough body arranged therein, which ensures a non-frozen state even with a long storage time in that the dough body does not stick in the capsule.
  • the combination of portion capsule and dough body should be such that the dough body easily process in a Margsflachbrotbackvorraum, in particular flatten to a flat bread, i. Forming and baking leaves. It is a further object to provide a method of providing such a system comprising a portion capsule and pre-formed dough body for flat bread making packaged therein.
  • a dough body is thus understood to be a shaped lump, block or ball, preferably having a defined outer contour, which (in spite of the crust) can be formed, in particular flattened, into flat bread.
  • the object is achieved with the features of claim 9, ie in a generic method in that a raw, not heat-treated dough on flour and water-based, especially on wheat flour and water-based and defined to a dough body, in particular by compression molding (preformed), wherein during and / or after the forming step, the shaped dough body is fully heated, such that the full dough crust forms, which encloses the core of still raw, in particular unggelleisterter dough mass, whereupon, in particular after a optional cooling step, which converts the dough crust, preformed dough body into a portion capsule and then the portion capsule then, in particular hermetically sealed, in particular by sealing a lid film on a capsule container, which is particularly characterized by a greater average wall thickness than the lid foil.
  • the system formed and / or provided as above serves for use with or in a domestic flat bread baking device, preferably after a non-frozen storage, ie when stored at room temperature or in a refrigerated compartment above 0 ° C., of at least two days, preferably more than 10 days, more preferably more than 30 days, wherein the dough body with dough crumb unpacked in the Margsbackvorraum from the portion capsule and, preferably a single serving forming, dough body, in particular slipping, in a forming device for forming the dough body to a, preferably single, flat bread under Breaking the dough crust is transferred and the flat bread is baked during and / or after the forming.
  • the forming takes place in a flattening direction (flat bread thickness direction) preferably from an original thickness of the dough body of more than 1 cm, in particular about 2 cm out in a flat breadth of less than 5mm, preferably less than 4 mm, in particular between 1 mm and 3 mm. It is essential that in the forming the dough crust is broken, so loses its wrapping function and preferably at least partially covered during the forming of the raw dough within the dough crust or pressed into it.
  • the aforementioned use should also be considered as an independent method disclosed in the context of the present disclosure, which should be claimable as an independent invention.
  • the method relates to the preparation of a flat bread in the manner described above in a Swsflachbrotbackvortechnik with one of a portion capsule of a system according to the invention, unpacked, a full-fledged dough having dough body whose dough crust broken in the forming of the Swsflachbrotbackvoriques, as described above, and preferably at least partially below the raw dough (core) is worked.
  • the dough crust is therefore only a temporary protective function, namely a storage and transport function.
  • the idea of the invention is the idea based on, preformed by dough molding of a dough shaped (preformed) dough body of a preferably yeast-free, dough material (dough) on flour and water-based, especially on wheat flour and water-based, in particular dry heat supply to provide a dough crust, which is made an outer region (peripheral layer) of the dough material forms by heat application, wherein the dough crust encloses a core of roughened dough mass, ie a dough which is substantially not heat-treated or which only temperatures below 60 ° C, preferably below 50 ° C, more preferably below 40 ° C and even more preferably below 30 ° was exposed.
  • the heat treatment is performed so that at least one center (geometric center) of the core does not heat up during the heat treatment.
  • the dough crust is not browned by the heat treatment, ie substantially different in terms of degree of browning of the raw Kernumblemasse, since the dough in the subsequent forming process in the Margsflachbrotbackvorraum deliberately destroyed again and at least partially worked under the raw dough mass and optically should not be noticed there.
  • the dough crust thus deliberately only serves a temporary protective function, which on the one hand prevents the dough body, even after a non-frozen storage lasting several days, from sticking to a capsule inner wall, preferably serving as a single-portion capsule, ie in particular not on the inside adheres to a capsule lid and on the inner wall of a closed capsule container by means of the lid but slides out during the unpacking process within the Margsflachbrotbackvorraum from the then opened portion capsule, in particular such that no raw dough remains in the capsule remains.
  • the Dough body protected by the dough crust without adhesions to functional units or transport paths of the
  • Household flat bread baking device to be transported to a forming device, which is preferably designed as a combined forming and baking device to be formed in the forming device, i. to be flattened compared to the dough body substantially two-dimensional flat flat shape, in particular tortilla shape. It is deliberately accepted that with the forming device and / or the baking device, the raw dough mass comes into direct contact by breaking the dough crust - if appropriate corresponding non-stick coatings can be provided on the corresponding functional unit of the Swsflachbrotbackvortechnisch (especially Tortillabackvorraum).
  • the dough body retains its advantageous properties, in particular a non-sticking property through the dough crust over the entire minimum service life of preferably 30 days, even more preferably 40 days, very preferably 50 days, even more preferably 60 days a non-frozen storage.
  • the portion capsule according to the invention By realizing the portion capsule according to the invention with a dough body having a dough crust can be dispensed with a costly special coating of the portion capsule, which would also not ensure effective adhesion over the life of the dough portion, preferably over 40 days. Also, coating the raw dough with flour would not have a long-lasting effect.
  • a further advantage is that it is possible to dispense with tackiness-reducing additives in the dough containing preferably wheat flour.
  • the dough body is preferably a single portion for producing a single flat bread, in particular a single tortilla, with the baking device of course, several flat breads are successively produced using several systems.
  • the dough body preferably has a weight between 20 g and 60 g, preferably between 30 g and 50 g, even more preferably between 30 g and 40 g and / or a volume from a value range between 20 cm 3 and 60 cm 3 , preferably between 25 cm 3 and 50 cm 3 , even more preferably between 30 cm 3 and 45 cm 3 .
  • the dough body according to the invention does not correspond to the shape of the finished food product but requires the transformation into a flat bread with breaking up of the dough crust.
  • the viscosity of the core measured according to ICC Standard No.
  • 169 ie the raw dough mass within the dough crust, is preferably between 1 .700 BU and 2,500 BU (Brabender units), in particular between 1,900 BU and 2,400 BU, very particularly preferably between 2,100 BU and 2,300 BU. It is therefore a sticky, highly viscous mass, in contrast to the crust texture - this is not sticky and has a much lower moisture content than the core.
  • a hardened gluten network has been formed by the heat treatment, Maillard reaction phenomena preferably being kept as low as possible by a suitable (preferably low) temperature control / selection. or be.
  • the result of the measurement according to ICC Standard No. 169 based on the dough crust is between 400 and 800 BU.
  • the hardness of the dough crust is preferably between 300 and 400 Newton based on a penetration depth of 1.5 mm and / or on the hardness of the dough between 200 and 300 Newton based on a penetration depth of 3 mm.
  • the measurement is carried out with a texture meter TA / TXplus with a 45 ° cone adapter according to the P45C Perspex method of stable micro Systems.
  • the consistency of the core according to DIN EN ISO 5530-1: 2013 is between 470 and 520 FU (Farinograph units).
  • the portion capsule preferably comprises a, in particular trough-shaped capsule container made of plastic and / or metal.
  • the capsule preferably comprises a barrier layer, in particular an EVOH layer against moisture and / or oxygen. It may, for example, be an injection molded or deep-drawn or capsule container made on the basis of other plastics processing technology. It is also possible to use laminates comprising at least one plastic layer, which if necessary can also contain a metal layer. It is also possible to produce the capsule container completely from metal, for example aluminum, in particular as a deep-drawn part, likewise the capsule container surrounds the dough body and is closed with a cover film, which is preferably sealed to the capsule container, in particular to an opening-side collar.
  • a groove is provided radially within the sealing surface into which a ring knife for dipping the lid film can dive - due to the formation of the dough body with dough crust can also be dispensed with, since not to the extent the risk of contamination of the knife.
  • the material thicknesses of the capsule container and the film differ, preferably by at least 200 ⁇ .
  • a usual material thickness of a plastic capsule container is between about 0.1 mm and 0.5 mm, while the material thickness of a cover film is preferably about 0.1 mm.
  • the plastic capsule container is preferably produced by deep drawing a plastic film, the for example, before deep drawing has a thickness of 0.55 mm. Deviations from this are, of course, feasible.
  • the dough body is surrounded by protective gas in the portion capsule.
  • the dough crust of the dough body has its function only during storage in the portion capsule and on the short path to the forming device in Flachbrotbackvoriques this is preferably formed only as thick as necessary, especially in order to underline them as completely as possible under the raw dough, so that the dough body crust no longer appears in the produced flat bread itself.
  • the dough crust therefore preferably has an average layer thickness from a value range between 0.5 mm and 4 mm, preferably between 0.8 mm and 3 mm, very particularly preferably between 0.9 mm and 2.5 mm, even more preferably between 1.0 mm and 2.1 mm on.
  • a moisture content fraction of the dough crust is preferably between 6 and 20% by weight, preferably between 10 and 16% by weight, more preferably between 12 and 14% by weight and / or a moisture content fraction of the core between 28 and 50% by weight, preferably between 30 and 40% by weight , even more preferably between 34 and 36% by weight. It has proved particularly expedient if the moisture content fraction (moisture content) of the core is significantly higher than that of the crust, in particular by at least 8% by weight, more preferably by at least 15% by weight, even more preferably by at least 25% by weight, completely more preferably at least 30% by weight higher.
  • the moisture content is preferably measured according to DIN EN ISO 712: 2009.
  • the not having the shape of the finished product ie the flat bread having dough body has an extension along three spatial directions, preferably its smallest extension in a spatial direction, ie its smallest diameter at least 1 cm, preferably at least 2cm, more preferably at least 3cm.
  • the smallest diameter is at least 20 times greater, preferably at least 30 times greater than the layer thickness of the aforementioned dough crust.
  • the extent along each space axis is at most 10 times, preferably at most five times as large, even more preferably three times as large is like the respective extent of the other two spatial axes in a three-dimensional Cartesian coordinate system with the mutually perpendicular spatial axes X, Y, Z.
  • the concrete shape there are different possibilities. It is particularly useful if the dough body at least partially, preferably fully conforming to the shape
  • Portionskapselinnenvolumen is configured, that has a contour which corresponds to the inner contour of the portion capsule at the same or reduced scale. It is particularly expedient if the dough body is designed, at least in sections, in the form of a spherical segment, a truncated cone, a cuboid or a spherical one.
  • the dough body is formed from the raw dough mass, in particular by press molding with a corresponding forming tool.
  • this is fully heated according to the invention, so that the full-length dough crust is formed, which encloses the core of still raw dough.
  • the dough body with dough crust is, preferably after an optional cooling step, transferred into the portion capsule, which is then closed in particular with the inclusion of protective gas, in particular by sealing a lid onto a capsule container.
  • the heating step is preferably not a frying step because the temperatures involved are too high and would result in undesirable browning of the dough crust.
  • it is dry heat.
  • the heating step can be realized in an advantageous manner by means of a contact heating which bears against the dough body, in particular, as mentioned, by means of a heatable molding tool for shaping the dough body or alternatively by means of a downstream contact heating, which is even more preferably at least partially preferably fully comprises the contour of the dough body.
  • the heat treatment by heat radiation by means of infrared radiation heating has proven to be advantageous. This preferably comprises a plurality of circumferentially arranged around the dough portion infrared radiator to heat the dough portion directly from several sides or fully heat, possibly an all-round heating of the dough body to form the dough crust can also be realized in a convection oven.
  • the advantage of heating by means of the mold is that the process is particularly effective and no separate heating step is necessary.
  • the advantage of providing an infrared radiator is that it is an effective and cost effective method.
  • the heating does not take place over a flame, for example a gas flame, as ash residue is undesirable.
  • it is preferably also not a Frittier für.
  • it is particularly preferred for the production of a full-scale, uniform crust, when the dough body is heated by means of a contact heating crust formation.
  • the contact heating is designed such that with this the dough body is contacted and heated not only on one side, for example, the bottom, but on several sides, in particular fully.
  • the contact heating comprises a plurality of relatively adjustable heating elements, for example, two shells, which can be moved together to a circumferentially closed Schugetrucke or to contact the dough body preferably fully and to heat. It is possible, for example, two trough-like heating elements to provide or a tub-like heating element and a lid member for closing the tub.
  • the contact heating on several sides, in particular over the entire circumference ensures uniform crust formation (ie crust on several sides, in particular the full thickness crust having the same thickness). It is very particularly preferred in this case if the contact heating is simultaneously formed as a molding tool, in particular as a pressing tool for molding or pressing the dough body into a desired shape. In this case, therefore, by means of the contact heating or the mold, in particular the press mold, the dough body is not only heated to crust formation but also brought into the desired shape.
  • the heating elements are designed such that they define a space filled by the dough body interior, which corresponds to the inner shape of the portion capsule. It is particularly preferred if the heating elements to a temperature from a range between 150 ° C and 250 ° C, most preferably between 160 ° C and 230 ° C, still more preferably are heated to 180 ° C or are to produce the crust.
  • a further heating of the dough body preferably takes place via the heating elements until crust formation has been completed.
  • Good experiences have been made with a process in which the pressure is released after about 0.5 seconds and the resulting water vapor can escape, wherein the crust formation is completed after a contact heating time of about 20 seconds.
  • heating elements are particularly preferred to form the heating elements, at least on their contact surface to the dough body made of stainless steel.
  • the actuator for relative adjustment of the heating elements in particular heating / compression molding elements
  • the adjustment takes place pneumatically, and in principle also hydraulic and / or electromotive Versteilantriebe be realized.
  • the heating step is particularly preferably carried out by matching the time duration and temperature such that the temperature of the dough portion for forming the dough crust on the outer circumference is above 60 ° C., preferably at least 65 ° C., more preferably above 80 ° C., and from one perpendicular to the outer circumference depth to be measured of at most 4mm, ie at the latest from 4mm, preferably at most 3mm, ie at the latest from 3mm, even more preferably from at most 2mm, ie at the latest from 2mm, most preferably from at most 1mm, ie not more than 60 ° C., preferably not more than 50 ° C., even more preferably not more than 40 ° C., from at least 1 mm.
  • the temperature should decrease rapidly from the outside to the inside, in particular exponentially. It is very particularly preferred if the temperature of the raw dough mass, ie the core, at the latest from a depth of 5mm, preferably 4mm below 30 ° C and / or in a core center less than 25 ° C.
  • the temperature on the inside of the crust after the heating process is greater than or equal to 65 °, since denature the adhesive proteins from a temperature of about 65 ° C.
  • the heating step in particular by selecting the lowest possible heating temperature is carried out so that preferably no visible, possibly very slight browning of the dough body or its dough crust and / or on the dough crust substantially none or at most a minor Maillard reaction occurs.
  • the heating step is preferably carried out over a relatively short period of preferably less than 40 seconds, more preferably less than 30 seconds, most preferably between 10 seconds and 28 seconds, even more preferably between 15 seconds and 25 seconds, even more preferably 20 seconds.
  • the contact heating at the contact surfaces of their heating elements for Teigportion a temperature between 170 ° C and 250 ° C, most preferably between 180 ° C and 220 ° C, most preferably of 200 ° C.
  • the temperature control for the preparation of the dough crust is such that the smallest possible color differences between the dough crust and the core (ie, the raw dough material) result, so possible after a done in the household blender in the finished flatbread possible no original Teigkrusten- and core components to be able to distinguish.
  • the colors of dough crust and core (core material) in the CIELAB color space preferably differ with the basic Cartesian coordinates L * , a * , b * according to EN ISO 1664-4: 201 1, if at all only slightly.
  • the dough crust and / or the core in the CIELAB color space has a color defined by L * between 60 and 85 and / or a * between -0.25 and 2.5 and / or b * between 15 and 30.
  • the dough crust in the CIELAB color space has a value L * between 60 and 80, and / or a value a * between -0.25 and 2.5, and / or a value b * between 15 and 30. It is particularly preferred if the color of the core in the CIELAB color space has a value L * between 75 and 85, and / or a value a * between 0.15 and 0.6 and / or a value b * between 20 and 25 ,
  • the difference between the color of the dough crust and the color of the core is preferably at most between 0 and 40 and / or with respect to the coordinate a * between 0 and 3.3 and / or with respect to the coordinate b * between 0 and 20 ,
  • the dough body provided with dough crust before transferring it into the portion capsule, in particular on a conveyor belt, preferably even to an outside temperature of less than 60 ° C., preferably less than 50 ° C. less than 40 ° C, most preferably less than 30 ° C, more preferably less than 20 ° C, even more preferably less than 12 ° C, most preferably less than 4 ° C.
  • the invention also leads to the use of a portion capsule with therein dough body comprising a dough crust which surrounds a raw dough for making, in particular a single, flat bread in a Lousflachbrotbackvorraum in which the dough body of the portion capsule, preferably automated, for example by motor or manually actuated from the portion capsule removed or unpacked and, for example and preferably due to the provision of the dough crust, transferred in a forming device for forming the dough body to a, preferably to the flat bread with breaking the dough crust and the flat bread is baked, either in one the forming device downstream baking device or in a combined forming and baking device.
  • the method comprises the following steps, wherein portion capsule and / or dough body are formed as in the context of the present disclosure, in particular the claims: a) opening the portion capsule and transferring the dough body with dough crust into a forming device, in particular by slipping at least in sections, b) reshaping of the dough body by means of the shaping device with breaking up of the dough crust, wherein the forming product preferably has a thickness extension of less than 5 mm, preferably less than 4 mm, very particularly preferably between 1 mm and 3 mm after the forming. c) baking the flat bread during and / or after forming.
  • a single portion of a flat bread is produced and optionally several individual portions in succession.
  • the forming (flattening) of the dough body is preferably carried out with break-up of the dough crust with pressing forces below 3000N and / or above 500N, more preferably with pressing forces from a range between 800N and 2200N, most preferably between 1300N and 2000N.
  • FIG. 1 is a flowchart of a preferred embodiment of a method according to the invention for providing a
  • Fig. 2 a representation of a portion capsule with dough body
  • Fig. 3 a diagram of a preferred temperature distribution in the dough body after a heating step
  • 4 shows an illustration of a contact heating designed as a press molding tool for carrying out the shaping and heating step for shaping the dough body and for crust formation.
  • step I a homogeneous raw dough mass based on flour and water, here wheat flour and water, is provided in step I.
  • step II the portioning into individual portions, which in the specific embodiment have a weight between 35 g and 45 g.
  • step III the portioned individual portions are formed by pressing by means of a compression mold to a lumpy, form congruent to the inner contour of a portion capsule formed (defined) lumps and in step IV, the heating of the dough body to produce a full-sized dough crust enclosing a core of still raw dough ,
  • the heating step IV is carried out so that substantially no browning of the dough crust occurs.
  • the temperature at the crust inside is 65 ° C in the present embodiment and then drops sharply in the direction of a geometric center of the dough body.
  • step V a cooling of the previously heated dough body and in step VI, the transfer and closing of a portion capsule - concretely the dough body is received in a portion capsule container, which is then hermetically sealed by sealing a lidding foil.
  • Fig. 2 is a portion capsule 1, comprising a trough-shaped capsule container 2, which is closed with a lid film 3 is shown.
  • the lidding film 3 is sealed in a circumferential sealing area 4, here for example outside a circumferential groove, which can be dispensed with if required.
  • a preformed dough body 7 is accommodated, consisting entirely of a dough material, in which the dough body 7 has a full dough crust formed from the dough material which encloses a core of raw dough mass 9 surrounding it.
  • the dough body 7 is unpacked after transport and storage in a Margsbackvorraum and there formed by breaking the dough crust 8 into a flat bread mold and baked.
  • FIG. 3 shows by way of example the temperature distribution or the temperature profile from outside to inside in a dough body 7 after the heating step. It can be seen that the maximum temperature on the outside, ie at the outer circumference of the dough body 1 10 ° C or just below and then drops sharply, so that in the concrete embodiment after about 3mm to 4mm distance d from the outer peripheral surface a temperature level of about 20 ° C prevails.
  • FIG. 4 shows by way of example a preferred embodiment of a contact heater 10 for carrying out the heating step c) for crust formation.
  • the illustrated contact heater 10 is at the same time formed as a press forming tool to perform process step b), ie to form the dough body 7, in this case press-molding.
  • FIG. 4 shows by way of example the temperature distribution or the temperature profile from outside to inside in a dough body 7 after the heating step.
  • the contact heater 10 is designed in several parts and comprises in the concrete embodiment a first and a second heating element 1 1, 12, wherein the heating elements 1 1, 12 are adjustable relative to each other, in the present embodiment, pneumatically by adjusting a in the drawing plane upper, ceiling-shaped heating element 1 1 relative to a stationary, trough-shaped heating element 12.
  • the heating elements 1 1, 12 are formed in this case made of stainless steel and are heated to a temperature of 180 ° C.
  • FIG. 4 shows a contour of the dough mass 9 before the actual press-forming process; After the pressing process corresponds to the shape of the resulting dough body 7 of the inner contour of the heating elements 1 1, 12, in this case after release of the pressure.
  • This pressure is released after a predetermined period of time, for example, 0.5 s hereby - resulting in a circumferential gap between the heating elements 1 1, 12, through which water vapor can escape, wherein the heating elements 1 1, 12 even the release of the pressure of the dough body. 7 contact and warm up.
  • the crust forming process is completed here after a total heating time of 20s, after which the dough body 7 is removed with the dough crust 8 from the cavity 13, to which, of course, first the ceiling-shaped heating element 1 1 must be lifted.

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Abstract

Die Erfindung betrifft ein System zur Flachbrotherstellung, umfassend eine geschlossene Portionskapsel (1) mit einem darin angeordneten, vorgeformten Teigkörper (7), bevorzugt Einzelportionsteigkörper, aus einem, bevorzugt hefefreien, Teigmaterial auf Mehl- und Wasserbasis-, bevorzugt auf Weizenmehl- und Wasserbasis, zur Herstellung von Flachbrot in einer Haushaltsflachbrotbackvorrichtung unter Umformung des Teigkörpers (7). Erfindungsgemäß ist vorgesehen, dass der Teigkörper (7) vollumfänglich eine Teigkruste aus dem Teigmaterial aufweist, die einen Kern aus roher Teigmasse umschließt.

Description

System zur Flachbrotherstellung sowie Verfahren zu dessen
Bereitstellung
Die Erfindung betrifft ein System zur Flachbrotherstellung gemäß dem Oberbegriff des Anspruchs 1 , umfassend eine geschlossene Portionskapsel mit einem darin angeordneten, vorgeformten, insbesondere pressgeformten, Teigkörper, bevorzugt Einzelportionsteigkörper, aus einem, bevorzugt hefefreien, Teigmaterial auf (Getreide-) Mehl- und Wasserbasis, bevorzugt auf Weizenmehl- und Wasserbasis, zur Herstellung von Flachbrot, insbesondere einer Tortilla, in einer Haushaltsflachbrotbackvorrichtung unter Umformung des Teigkörpers. Bevorzugt kann das Teigmaterial ein zu Weizenmehl unterschiedliches Mehl enthalten und/oder Öl und/oder Fett und/oder Salz und/oder Zusatzstoffe.
Ferner betrifft die Erfindung ein Verfahren gemäß Anspruch 9 zum Bereitstellen (Herstellen) eines Systems umfassend eine geschlossene Portionskapsel mit darin angeordnetem Teilkörper.
Zudem betrifft die Erfindung die Verwendung eines solchen Systems, umfassend eine Portionskapsel mit darin angeordnetem Teigkörper gemäß Anspruch 19 mit einer Haushaltsflachbrotbackvorrichtung, im Rahmen deren der Teigkörper umgeformt, d.h. verflacht und ein Flachbrot gebacken wird.
Aus der WO 2013/124809 A2 der Anmelderin sind ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Herstellen eines Flachbrotes aus einem Teigkörper bekannt, der in einer Portionskapsel bevorratet ist und in einer Haushaltsflachbrotbackvorrichtung von der Portionskapsel in eine kombinierte Umform- und Backeinrichtung überführt wird, die den Teigkörper zu einem Flachbrot, insbesondere einer Tortilla umformt, das Flachbrot backt und nach dem Backen ausgibt.
Die gemäß der Lehre der Druckschrift im Rahmen des Verfahrens bevorzugt zur Anwendung kommende Portionskapsel weist benachbart zu einem Siegelbereich, an dem eine Deckelfolie mit einem Kapselbehälter versiegelt ist eine Ringnut auf, in die zum Öffnen der Portionskapsel ein Ringmesser der Flachbrotbackvorrichtung eintauchbar ist, welches aufgrund des Vorsehens der Ringnut nicht in Kontakt mit dem klebrigen Weizenteigkörper gelangt und somit nicht verschmutzt wird.
In der Praxis kann sich das Überführen des Teigkörpers aus der Portionskapsel in Funktionseinheiten der
Haushaltsflachbrotbackvorrichtung, wie einer Umformeinrichtung und einer Backeinrichtung schwierig gestalten, da insbesondere Weizenteige klebrig sind und somit eine Tendenz haben, in der Portionskapsel, insbesondere einer langen Lagerzeit von mehreren Tagen anzuhaften, ebenso wie in Funktionseinheiten sowie an Transportwegen innerhalb der Haushaltsbackvorrichtung.
Aus der WO 98/04139 A1 ist es zur Bereitstellung eines vorgegarten Lebensmittelproduktes auf Teigbasis bekannt, den Teig teilweise zu frittieren. Der Endnutzer soll damit in die Lage versetzt werden, das Endprodukt in der gelieferten Form zu Hause fertig zu garen.
Aus der WO 03/077660 A1 ist es bekannt, ein mehrschichtiges Lebensmittelprodukt auf Teigbasis, umfassend zwei Schichten aus unterschiedlichen Materialien, die aufeinandergelegt und dann schneckenartig gerollt werden aus einer einzigen Richtung, genauer von unten in einem Durchgangsofen zu erhitzen. Dabei beschäftigt sich die Druckschrift mit Problemen der industriellen Fertigung - insbesondere soll verhindert werden, dass die bereits fertig geformten Lebensmittelprodukte während der industriellen Fertigung nicht auf Backblechen oder Förderbändern anhaften - insbesondere soll verhindert werden, dass die fertig geformten Lebensmittelprodukte einen unerwünschten Geschmack von Kontaktflächen annehmen.
Die WO 2014/071300 A1 beschäftigt sich nicht mit Teigkörpern, sondern mit der Verarbeitung breiiger (slurry) Massen. Aus der Druckschrift ist es bekannt, die breiige Masse thermisch so zu behandeln, dass dieser vollständig verkleistert und im Außenbereich knusprig wird.
Aus der WO 2004/030461 A1 ist es bekannt aus Teig ein Laugengebäck mit starker äußerer Bräunung herzustellen. Die JP 3150910 B beschäftigt sich mit der Herstellung von Tiefkühlprodukten auf Teigbasis.
Die WO 2004/066751 A1 beschreibt die thermische Behandlung eines Lebensmittelproduktes mit Dampf.
Aus der DE 699 18 075 T2 ist ein Verfahren zum Behandeln von Lebensmittelerzeugnissen bekannt, wobei gemäß der Lehre der Druckschrift eine Teigportion auf ein fluidundurchlässiges Förderband aufgesetzt und auf der Unterseite erhitzt wird, um die Teigportion zu erhärten. Als fakultative Maßnahme ist vorgesehen, die Teigportion auch auf der Oberseite und den Längsseiten zu erhitzen. Gemäß der weiteren Lehre der Druckschrift kann die so behandelte Teigportion entweder unmittelbar durch einen Backprozess weiter bearbeitet werden; alternativ ist es gemäß der Lehre der Druckschrift möglich, die vorbehandelte Teigportion vor dem Backprozess tiefgekühlt zwischenzulagern. Eine Verformung der randseitig erhärteten Teigportion vor dem Backprozess findet bei keiner der Alternativen statt.
Ausgehend von dem vorgenannten Stand der Technik, insbesondere der WO 2013/124809 A1 der Anmelderin, liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, ein System, umfassend eine Portionskapsel mit darin angeordnetem, vorgeformtem Teigkörper anzugeben, das auch bei einer langen Lagerzeit im nicht gefrorenen Zustand sicherstellt, dass der Teigkörper in der Kapsel nicht anklebt. Darüber hinaus soll die Kombination aus Portionskapsel und Teigkörper so beschaffen sein, dass sich der Teigkörper problemlos in einer Haushaltsflachbrotbackvorrichtung verarbeiten, insbesondere zu einem Flachbrot verflachen, d.h. Umformen und Backen lässt. Ferner besteht die Aufgabe darin, ein Verfahren zum Bereitstellen eines solchen Systems, umfassend eine Portionskapsel und darin verpacktem, vorgeformtem Teigkörper zur Flachbrotherstellung anzugeben.
Diese Aufgabe wird hinsichtlich des Systems, d.h. der Portionskapsel- Teigkombination mit den Merkmalen des Anspruchs 1 gelöst, d.h. bei einem gattungsgemäßen System dadurch, dass der Teigkörper vollumfänglich eine Teigkruste aus dem Teigmaterial aufweist, die einen Kern aus roher Teigmasse umschließt. Wesentlich dabei ist, dass es sich um einen noch zu einem Flachbrot umzuformenden Teigkörper handelt, also nicht um die fertige Flachbrotform, die aus dem Teigkörper erst in der Haushaltsflachbrotbackvorrichtung geformt wird. Unter einem Teigkörper wird im Rahmen der Erfindung somit ein geformter, bevorzugt eine definierte Außenkontur aufweisender Klumpen, Klotz oder Ball verstanden der (trotz der Kruste) zu dem Flachbrot umformbar, insbesondere verflachbar, ist. Hinsichtlich des Verfahrens wird die Aufgabe mit den Merkmalen des Anspruchs 9 gelöst, d.h. bei einem gattungsgemäßen Verfahren dadurch, dass ein rohe, nicht hitzebehandelte Teigmasse auf Mehl- und Wasserbasis, insbesondere auf Weizenmehl- und Wasserbasis bereitgestellt und definiert zu einem Teigkörper, insbesondere durch Pressformen, (vor-) geformt wird, wobei während und/oder nach dem Formschritt der geformte Teigkörper vollumfänglich erwärmt wird, derart, dass sich die vollumfängliche Teigkruste bildet, die den Kern aus noch roher, insbesondere nicht verkleisterter Teigmasse umschließt, woraufhin, insbesondere nach einem fakultativen Kühlschritt, der die Teigkruste umfassende, vorgeformte Teigkörper in eine Portionskapsel überführt und die Portionskapsel daraufhin, insbesondere hermetisch, verschlossen wird, insbesondere durch Siegeln einer Deckelfolie auf einen Kapselbehälter, der sich ganz besonders durch eine größere mittlere Wandstärke auszeichnet als die Deckelfolie.
Das wie zuvor ausgebildete und/oder bereitgestellte System dient zur Verwendung mit bzw. in einer Haushaltflachbrotbackvorrichtung, bevorzugt nach einer Nicht-Tiefkühllagerung, d.h. bei einer Lagerung bei Raumtemperatur oder in einem Kühlfach oberhalb von 0°C, von mindestens zwei Tagen, bevorzugt mehr als 10 Tagen, weiter bevorzugt mehr als 30 Tagen, wobei der Teigkörper mit Teigkruste in der Haushaltsbackvorrichtung aus der Portionskapsel entpackt und der, bevorzugt eine Einzelportion bildende, Teigkörper, insbesondere rutschend, in eine Umformeinrichtung zum Umformen des Teigkörpers zu einem, bevorzugt einzigen, Flachbrot unter Aufbrechen der Teigkruste überführt und das Flachbrot während und/oder nach der Umformung gebacken wird. Das Umformen erfolgt in einer Verflachungsrichtung (Flachbrotdickenrichtung) bevorzugt aus einer ursprünglichen Dickenerstreckung des Teigkörpers von über 1 cm, insbesondere über 2cm heraus in eine Flachbrotdickenerstreckung von weniger als 5mm, bevorzugt weniger als 4mm, insbesondere zwischen 1 mm und 3mm. Wesentlich ist, dass bei dem Umformen die Teigkruste aufgebrochen wird, also ihre Umhüllungsfunktion verliert und bevorzugt zumindest teilweise während des Umformens von der innerhalb der Teigkruste befindlichen rohen Teigmasse überdeckt bzw. in diese hinein gedrückt wird.
Die vorerwähnte Verwendung soll auch als eigenständiges Verfahren im Rahmen der vorliegenden Offenbarung offenbart gelten, welches als eigenständige Erfindung beanspruchbar sein soll. Das Verfahren betrifft dabei die Herstellung eines Flachbrotes auf zuvor beschriebene Weise in einer Haushaltsflachbrotbackvorrichtung mit einem aus einer Portionskapsel eines erfindungsgemäßen Systems, entpackten, eine vollumfängliche Teigkruste aufweisenden Teigkörper, dessen Teigkruste in der Umformeinrichtung der Haushaltsflachbrotbackvorrichtung, wie zuvor beschrieben, aufgebrochen und bevorzugt zumindest teilweise unter den rohen Teig (Kern) gearbeitet wird. Der Teigkruste kommt also eine nur temporäre Schutz-Funktion, nämlich eine Lager- und Transportfunktion zu.
Vorteilhafte Weiterbildungen der Erfindung sind in den Unteransprüchen angegeben. In den Rahmen der Erfindung fallen sämtliche Kombinationen aus zumindest zwei von in der Beschreibung, den Ansprüchen und/oder den Figuren angegebenen Merkmalen.
Zur Vermeidung von Wiederholungen sollen vorrichtungsgemäß bzw. gegenständlich offenbarte Merkmale auch als verfahrensgemäß offenbart und beanspruchbar sein. Ebenso sollen verfahrensgemäß offenbarte Merkmale auch als vorrichtungsgemäß offenbart gelten und beanspruchbar sein. Hinsichtlich des in einer, bevorzugt hermetisch, geschlossenen Portionskapsel verpackten Teigkörpers liegt der Erfindung der Gedanke zugrunde den, bevorzugt durch Pressformen aus einer Teigmasse geformten (vorgeformten) Teigkörper aus einem, bevorzugt hefefreien, Teigmaterial (Teigmasse) auf Mehl- und Wasserbasis, insbesondere auf Weizenmehl- und Wasserbasis durch, insbesondere trockene Wärmebeaufschlagung mit einer Teigkruste zu versehen, die sich aus einem äußeren Bereich (Umfangsschicht) des Teigmaterials durch Wärmebeaufschlagung bildet, wobei die Teigkruste einen Kern aus rohrer Teigmasse umschließt, also einer Teigmasse, die im Wesentlichen nicht wärmebehandelt ist bzw. die lediglich Temperaturen unterhalb von 60 °C, bevorzugt unterhalb von 50 °C, weiter bevorzugt unter 40 °C und noch weiter bevorzugt unter 30° ausgesetzt wurde. Ganz besonders bevorzugt wird die Wärmebehandlung, wie später noch erläutert werden wird, so durchgeführt, dass sich zumindest ein Zentrum (geometrischer Mittelpunkt) des Kerns bei der Wärmebehandlung nicht erwärmt. Wie später noch erläutert werden wird ist es besonders bevorzugt, wenn die Teigkruste durch die Wärmebehandlung nicht gebräunt wird, sich also hinsichtlich des Bräunungsgrades im Wesentlichen nicht von der rohen Kernteigmasse unterscheidet, da die Teigkruste bei dem späteren Umformprozess in der Haushaltsflachbrotbackvorrichtung bewusst wieder zerstört und zumindest teilweise unter die rohe Teigmasse gearbeitet wird und dort optisch möglichst nicht auffallen soll. Der Teigkruste kommt also bewusst nur eine temporäre Schutzfunktion zu, die zum einen verhindert, dass der Teigkörper, auch nach einer mehreren Tage lang andauernden Nicht-Tiefkühllagerung nicht an einer Kapselinnenwandung, der bevorzugt als Ein-Portionenkapsel ausgebildeten Portionskapsel, d.h. insbesondere nicht an der Innenseite eines Kapseldeckels sowie an der Innenwandung eines mittels des Deckels verschlossenen Kapselbehälters anhaftet sondern bei dem Entpackungsvorgang innerhalb der Haushaltsflachbrotbackvorrichtung aus der dann geöffneten Portionskapsel herausgleitet, insbesondere derart, dass keine rohen Teigmassenreste in der Kapsel verbleiben. Des Weiteren wird der Teigkörper geschützt durch die Teigkruste ohne Anhaftungen an Funktionseinheiten oder Transportwegen der
Haushaltsflachbrotbackvorrichtung zu hinterlassen zu einer Umformeinrichtung transportiert, die bevorzugt als kombinierte Umform- und Backeinrichtung ausgebildet ist, um in der Umformeinrichtung umgeformt, d.h. verflacht zu werden zu einer verglichen mit dem Teigkörper im Wesentlichen zweidimensionalen flächigen Flachbrotform, insbesondere Tortillaform. Es wird bewusst in Kauf genommen, dass mit der Umformeinrichtung und/oder der Backeinrichtung die rohe Teigmasse durch Aufbrechen der Teigkruste in unmittelbaren Kontakt gelangt - ggf. können hier entsprechende Antihaftbeschichtungen an der entsprechenden Funktionseinheit der Haushaltsflachbrotbackvorrichtung (insbesondere Tortillabackvorrichtung) vorgesehen werden. Ganz besonders bevorzugt behält der Teigkörper durch das Vorsehen der Teigkruste seine vorteilhaften Eigenschaften, insbesondere eine Nicht- Klebeeigenschaft durch die Teigkruste über die gesamte Mindestlebensdauer von bevorzugt 30 Tagen, noch weiter bevorzugt 40 Tagen, ganz besonders bevorzugt 50 Tagen, noch weiter bevorzugt 60 Tagen bei einer Nicht-Tiefkühllagerung.
Durch die Realisierung der erfindungsgemäßen Portionskapsel mit darin angeordnetem, eine Teigkruste aufweisenden Teigkörper kann auf eine kostenintensive Spezialbeschichtung der Portionskapsel verzichtet werden, die darüber hinaus ein Anhaften nicht effektiv über die Lebensdauer der Teigportion, bevorzugt über 40 Tagen sicherstellen würde. Auch würde eine Beschichtung des rohen Teiges mit Mehl keinen lang anhaltenden Effekt haben. Ein weiterer Vorteil ist, dass auf klebrigkeitsreduzierende Zusätze im bevorzugt Weizenmehl enthaltenden Teig verzichtet werden kann. Wie erwähnt, handelt es sich bei dem Teigkörper bevorzugt um eine Einzelportion zur Herstellung eines einzigen Flachbrotes, insbesondere einer einzigen Tortilla, wobei mit der Backvorrichtung selbstverständlich unter Verwertung mehrerer Systeme mehrere Flachbrote nacheinander herstellbar sind. Hierzu hat der Teigkörper bevorzugt ein Gewicht zwischen 20g und 60g, bevorzugt zwischen 30g und 50g, noch weiter bevorzugt zwischen 30g und 40g und/oder ein Volumen aus einem Wertebereich zwischen 20 cm3 und 60 cm3, vorzugsweise zwischen 25cm3 und 50cm3, noch weiter bevorzugt zwischen 30 cm3 und 45cm3. Wie bereits ausgeführt entspricht der Teigkörper erfindungsgemäß nicht der Form des fertigen Lebensmittelproduktes sondern erfordert die Umformung zu einem Flachbrot unter Aufbrechen der Teigkruste. Bevorzugt beträgt die nach ICC Standard Nr. 169 gemessene Viskosität des Kerns, d.h. der rohen Teigmasse innerhalb der Teigkruste zwischen 1 .700 BU und 2.500 BU (Brabender Einheiten), insbesondere zwischen 1 .900 BU und 2.400 BU, ganz besonders bevorzugt zwischen 2.100 BU und 2.300 BU. Es handelt sich also um eine klebrige, hochviskose Masse, im Gegensatz zu der Krustenbeschaffenheit - diese ist nicht klebrig und weist einen deutlich geringeren Feuchtigkeitsgehalt auf als der Kern. Bei der Teigkruste ist im Gegensatz zum Kern durch die Wärmebehandlung ein gehärtetes Glutennetzwerk entstanden, wobei bevorzugt Maillardreaktionserscheinungen durch eine geeignete (bevorzugt geringe) Temperaturführung/-wahl möglichst gering gehalten sind. bzw. werden. Bevorzugt beträgt das Ergebnis der Messung gemäß ICC Standard Nr. 169 bezogen auf die Teigkruste zwischen 400 und 800 BU.
Bevorzugt beträgt die Härte der Teigkruste gemäß ISO 1 1036:1994 zwischen 300 und 400 Newton bezogen auf einer Eindringtiefe von 1 ,5mm und/über die Härte des Teigs zwischen 200 und 300 Newton bezogen auf eine Eindringtiefe von 3mm. Bevorzugt wird die Messung durchgeführt mit einem Texturmessgerät TA/TXplus mit einem 45° Konus Adapter nach der P45C Perspex Methode von stable micro Systems.
Bevorzugt beträgt die Konsistenz des Kerns gemäß DIN EN ISO 5530- 1 :2013 zwischen 470 und 520 FU (Farinograph-Einheiten).
Wie bereits angedeutet umfasst die Portionskapsel bevorzugt einen, insbesondere wannenförmigen Kapselbehälter aus Kunststoff und/oder Metall. Für den Fall der Ausbildung aus Kunststoff umfasst die Kapsel bevorzugt eine Barriereschicht, insbesondere eine EVOH-Schicht gegen Feuchtigkeit und/oder Sauerstoff. Es kann sich beispielsweise um einen spritzgegossenen oder tiefgezogenen oder auf Basis einer sonstigen Kunststoffverarbeitungstechnologie hergestellten Kapselbehälter handeln. Möglich ist auch der Einsatz von mindestens einer Kunststoffschicht umfassenden Laminaten, die bei Bedarf auch eine Metallschicht enthalten können. Auch ist es möglich den Kapselbehälter vollständig aus Metall, beispielsweise Aluminium herzustellen, insbesondere als Tiefziehteil, ebenfalls umgibt der Kapselbehälter den Teigkörper und ist mit einer Deckelfolie verschlossen, die bevorzugt an dem Kapselbehälter, insbesondere an einem öffnungsseitigen Kragen gesiegelt ist. Bevorzugt ist radial innerhalb der Siegelfläche eine Nut vorgesehen, in die ein Ringmesser zum Öffnen der Deckelfolie eintauchen kann - aufgrund der Ausbildung des Teigkörpers mit Teigkruste kann hierauf jedoch auch verzichtet werden, da nicht in dem Maß die Gefahr der Verschmutzung des Messers besteht. Bevorzugt unterscheiden sich die Materialstärken des Kapselbehälters und der Folie, bevorzugt um mindestens 200μιτι. Eine übliche Materialstärke eines Kunststoffkapselbehälters beträgt zwischen etwa 0,1 mm und 0,5mm, während die Materialstärke einer Deckelfolie bevorzugt etwa 0,1 mm beträgt. Der Kunststoffkapselbehälter wird dabei bevorzugt durch Tiefziehen einer Kunststofffolie hergestellt, die beispielsweise vor dem Tiefziehen eine Materialstärke von 0,55mm aufweist. Abweichungen hiervon sind selbstverständlich umsetzbar.
Um die Haltbarkeit des Teigkörpers in der Portionskapsel weiter zu steigern, ist in Weiterbildung der Erfindung mit Vorteil vorgesehen, dass der Teigkörper in der Portionskapsel von Schutzgas umgeben ist.
Da die Teigkruste des Teigkörpers ihre Funktion lediglich bei der Lagerung in der Portionskapsel und auf dem kurzen Weg zur Umformeinrichtung in der Flachbrotbackvorrichtung aufweist wird diese bevorzugt nur so dick wie notwendig ausgebildet, insbesondere um diese möglichst vollständig unter die rohe Teigmasse unterarbeiten zu können, so dass die Teigkörperkruste bei dem hergestellten Flachbrot selbst nicht mehr in Erscheinung tritt. Bevorzugt weist die Teigkruste daher eine mittlere Schichtdicke aus einem Wertebereich zwischen 0,5mm und 4mm, vorzugsweise zwischen 0,8mm und 3mm, ganz besonders bevorzugt zwischen 0,9mm und 2,5mm, noch weiter bevorzugt zwischen 1 ,0mm und 2,1 mm auf. Bevorzugt beträgt ein Feuchtigkeitsgewichtsanteil der Teigkruste zwischen 6 und 20 Gew%, bevorzugt zwischen 10 und 16 Gew%, weiter bevorzugt zwischen 12 und 14 Gew% und/oder einen Feuchtigkeitsgewichtsanteil des Kerns zwischen 28 und 50 Gew%, bevorzugt zwischen 30 und 40 Gew%, noch weiter bevorzugt zwischen 34 und 36 Gew%. Als besonders zweckmäßig hat es sich herausgestellt, wenn der Feuchtigkeitsgewichtsanteil (Feuchtigkeitsgehalt) des Kerns deutlich höher ist als derjenige der Kruste, insbesondere um mindestens 8 Gew%, noch weiter bevorzugt um mindestens 15 Gew%, noch weiter bevorzugt um mindestens 25 Gew%, ganz besonders bevorzugt um mindestens 30 Gew% höher ist. Der Feuchtigkeitsgehalt wird bevorzugt gemessen nach DIN EN ISO 712:2009. Der nicht die Form des fertigen Produktes, d.h. des Flachbrotes aufweisende Teigkörper hat eine Erstreckung entlang von drei Raumrichtungen, wobei bevorzugt seine kleinste Erstreckung in eine Raumrichtung, d.h. sein kleinster Durchmesser mindestens 1 cm, bevorzugt mindestens 2cm, noch weiter bevorzugt mindestens 3cm beträgt. Insgesamt ist es von Vorteil, wenn der kleinste Durchmesser (unabhängig vom absoluten Maß) mindestens 20 mal größer ist, bevorzugt mindestens 30 mal größer ist als die Schichtdicke der vorerwähnten Teigkruste.
Da es sich um einen bevorzugt klumpenförmigen Teigkörper handelt und nicht um eine bereits flache Flachbrotform ist in Weiterbildung der Erfindung vorgesehen, dass die Erstreckung entlang jeder Raumachse höchstens 10 mal so groß ist, bevorzugt höchstens fünfmal so groß ist, noch weiter bevorzugt höchsten dreimal so groß ist wie die jeweilige Erstreckung der jeweils beiden anderen Raumachsen in einem dreidimensionalen kartesischen Koordinatensystem mit den rechtwinklig zueinander angeordneten Raumachsen X, Y, Z. Im Hinblick auf die konkrete Formgebung gibt es unterschiedliche Möglichkeiten. Besonders zweckmäßig ist es, wenn der Teigkörper zumindest teilweise, vorzugsweise vollumfänglich formkongruent zum
Portionskapselinnenvolumen ausgestaltet ist, also eine Kontur aufweist, die bei gleichem oder verkleinertem Maßstab der Innenkontur der Portionskapsel entspricht. Besonders zweckmäßig ist es, wenn der Teigkörper zumindest abschnittsweise kugelabschnittsförmig, kugelstumpfförmig, quaderförmig oder kugelförmig ausgestaltet ist.
Im Rahmen des erfindungsgemäßen Verfahrens zum Bereitstellen einer geschlossenen Portionskapsel mit darin angeordnetem Teigkörper ist zunächst vorgesehen eine bereits vorstehend im Rahmen der Erläuterung der Kombination aus Portionskapsel und Teigkörper beschriebene rohe, insbesondere nicht wärmebehandelte Teigmasse auf Mehl- und Wasserbasis, insbesondere Weizenmehl- und Wasserbasis, noch weiter bevorzugt ohne den Zusatz von Hefe bereitzustellen. Es handelt sich bevorzugt um eine homogene Teigmasse.
Bevorzugt nach oder während eines Portionierschrittes, der gewichts- und/oder volumenbasiert sein kann wird aus der rohen Teigmasse der Teigkörper geformt, insbesondere durch Pressformen mit einem entsprechenden Formwerkzeug.
Wie später noch erläutert werden wird, beispielsweise mittels eines bevorzugt zum Einsatz kommenden Formwerkzeugs und/oder nach dem Formen des Teigkörpers wird dieser erfindungsgemäß vollumfänglich erwärmt, so dass sich die vollumfängliche Teigkruste ausbildet, die den Kern aus noch roher Teigmasse umschließt. Der Teigkörper mit Teigkruste wird, bevorzugt nach einem fakultativen Kühlschritt, in die Portionskapsel überführt, die dann insbesondere unter Einschluss von Schutzgas verschlossen wird, insbesondere durch Aufsiegeln eines Deckels auf einen Kapselbehälter.
Bei dem Erwärmungsschritt handelt es sich bevorzugt nicht um einen Frittierschritt, da die auftretenden Temperaturen zu hoch sind und eine unerwünschte Bräunung der Teigkruste nach sich ziehen würde. Bevorzugt handelt es sich um trockene Wärme.
Der Erwärmungsschritt kann in vorteilhafter Weise mittels einer Kontaktheizung realisiert werden die an den Teigkörper anliegt, insbesondere, wie erwähnt, mittels eines beheizbaren Formwerkzeugs zum Formen des Teigkörpers oder alternativ mittels einer nachgeordneten Kontaktheizung, die noch weiter bevorzugt zumindest abschnittsweise, vorzugsweise vollumfänglich die Kontur des Teigkörpers aufweist. Zusätzlich oder bevorzugt alternativ zum Einsatz einer Kontaktheizung hat sich die Wärmebehandlung durch Wärmebestrahlen mittels einer Infrarotstrahlungsheizung als vorteilhaft herausgestellt. Diese umfasst bevorzugt eine Mehrzahl von in Umfangsrichtung um die Teigportion angeordnete Infrarotstrahler, um die Teigportion unmittelbar von mehreren Seiten bzw. vollumfänglich wärmezubestrahlen, ggf. ist eine allseitige Erwärmung des Teigkörpers zur Ausbildung der Teigkruste auch in einem Konvektionsofen realisierbar.
Der Vorteil des Erwärmens mittels des Formwerkzeugs besteht darin, dass das Verfahren besonders effektiv ist und kein separater Erwärmungsschritt notwendig ist. Der Vorteil des Vorsehens eines Infrarotstrahlers besteht darin, dass es sich um ein effektives und kostensparendes Verfahren handelt. Bevorzugt erfolgt die Erwärmung nicht über einer Flamme, beispielsweise einer Gasflamme, da Ascherückstände unerwünscht sind. Wie erwähnt, handelt es sich bevorzugt ebenfalls nicht um einen Frittierschritt. Wie zuvor bereits ausgeführt ist es zur Herstellung einer vollumfänglichen, gleichförmigen Kruste besonders bevorzugt, wenn der Teigkörper mittels einer Kontaktheizung zur Krustenbildung erwärmt wird. Dabei ist die Kontaktheizung derart ausgebildet, dass mit dieser der Teigkörper nicht nur an einer Seite, beispielsweise der Unterseite, sondern an mehreren Seiten, insbesondere vollumfänglich kontaktiert und beheizt wird. Hierzu ist in Weiterbildung der Erfindung vorgesehen, dass die Kontaktheizung mehrere relativ zueinander verstellbare Heizelemente umfasst, beispielsweise zwei Schalen, die zu einem umfangsgeschlossenen Heizgebilde zusammengefahren werden können bzw. werden, um den Teigkörper bevorzugt vollumfänglich zu kontaktieren und zu beheizen. Dabei ist es beispielsweise möglich zwei wannenartige Heizelemente vorzusehen oder ein wannenartiges Heizelement und ein Deckelelement zum Verschließen der Wanne. Durch die Kontakterwärmung an mehreren Seiten, insbesondere über den gesamten Umfang wird eine gleichmäßige Krustenbildung (d.h. an mehreren Seiten, insbesondere vollumfänglich die gleiche Dickenerstreckung aufweisende Kruste) sichergestellt. Ganz besonders bevorzugt ist es dabei, wenn die Kontaktheizung gleichzeitig als Formwerkzeug, insbesondere als Presswerkzeug zum Formen bzw. Pressen des Teigkörpers in eine gewünschte Form ausgebildet ist. In diesem Fall wird also mittels der Kontaktheizung bzw. dem Formwerkzeug, insbesondere dem Pressformwerkzeug der Teigkörper nicht nur zur Krustenbildung erwärmt sondern auch in die gewünschte Form gebracht.
Als besonders vorteilhaft hat es sich dabei herausgestellt, wenn der Teigkörper zwischen den mehreren, insbesondere genau zwei, Heizelementen aufgenommen und zum Pressen kraftbeaufschlagt wird, insbesondere während einer ersten Zeitspanne während des Erwärmungsschrittes. Ganz besonders bevorzugt ist es, wenn diese Pressung nach einer gewissen Zeit, insbesondere nach einer Zeitspanne von weniger als 2s, weiter bevorzugt weniger als 1 s und/oder bevorzugt mehr als 0,1 s, noch weiter bevorzugt zwischen 0,3s und 0,7s, insbesondere 0,5s reduziert oder gestoppt wird, so dass durch den mindestens einen zwischen mindestens zwei Heizelementen bzw. Presselementen entstehenden Spalt Wasserdampf entweichen kann.
Bevorzugt sind die Heizelemente derart ausgebildet, dass diese einen von dem Teigkörper ausgefüllten Innenraum begrenzen, der der Innenform der Portionskapsel entspricht. Ganz besonders bevorzugt ist es, wenn die Heizelemente auf eine Temperatur aus einem Bereich zwischen 150°C und 250 °C, ganz besonders bevorzugt zwischen 160°C und 230 °C, noch weiter bevorzugt auf 180°C erhitzt werden bzw. sind, um die Kruste zu erzeugen.
Nach dem Lösen der Pressung erfolgt bevorzugt eine weitere Beheizung des Teigkörpers über die Heizelemente, bis die Krustenbildung abgeschlossen ist. Gute Erfahrungen wurden gemacht, mit einem Verfahren, bei dem die Pressung nach etwa 0,5s gelöst wurde und entstehender Wasserdampf entweichen kann, wobei die Krustenbildung nach einer Kontaktbeheizzeit von etwa 20s abgeschlossen ist.
Ganz besonders bevorzugt ist es, die Heizelemente, zumindest an ihrer Kontaktfläche zum Teigkörper aus Edelstahl auszubilden.
Im Hinblick auf die Ausbildung der Aktuatorik zum Relativverstellen der Heizelemente, insbesondere Heiz-/Pressformelemente gibt es unterschiedliche Möglichkeiten. Generell ist es bevorzugt, wenn bei einer Kontaktheizung ein bewegliches Teil und ein relativ zu diesem ortsfest angeordnetes Teil vorgesehen ist, um nur ein einziges Heizelement zum Öffnen und Schließen eines Heiz- bzw. Backvolumens verstellen zu müssen. Bevorzugt erfolgt die Verstellung pneumatisch, wobei grundsätzlich auch hydraulische und/oder elektromotorische Versteilantriebe realisierbar sind.
Besonders bevorzugt wird der Erwärmungsschritt durch Abstimmung von Zeitdauer und Temperatur so durchgeführt, dass die Temperatur der Teigportion zur Ausbildung der Teigkruste am Außenumfang über 60°C, bevorzugt von mindestens 65 °C, weiter bevorzugt über 80 °C beträgt und ab einer senkrecht vom Außenumfang zu messenden Tiefe von höchstens 4mm, d.h. spätestens ab 4mm, bevorzugt von höchstens 3mm, d.h. spätestens ab 3mm, noch weiter bevorzugt von höchstens 2mm, d.h. spätestens ab 2mm, ganz besonders bevorzugt von höchstens 1 mm, d.h. spätestens ab 1 mm nicht mehr als 60°C bevorzugt nicht mehr als 50°C, noch weiter bevorzugt nicht mehr als 40 °C beträgt. Anders ausgedrückt soll die Temperatur von außen nach innen schnell, insbesondere exponentiell abnehmen. Dabei ist es ganz besonders bevorzugt, wenn die Temperatur der rohen Teigmasse, also des Kerns, spätestens ab einer Tiefe von 5mm, bevorzugt von 4mm unter 30 °C beträgt und/oder in einem Kernzentrum weniger als 25 °C.
Ganz besonders bevorzugt beträgt die Temperatur an der Krusteninnenseite nach dem Erwärmungsprozess größer oder gleich 65°, da ab einer Temperatur von etwa 65 °C die Kleberproteine denaturieren.
Ganz besonders bevorzugt ist es, wenn der Erwärmungsschritt, insbesondere durch die Wahl einer möglichst geringen Heizungstemperatur so durchgeführt wird, dass bevorzugt keine sichtbare, allenfalls eine äußerst geringfügige Bräunung des Teigkörpers bzw. von dessen Teigkruste und/oder an der Teigkruste im Wesentlichen keine oder allenfalls eine nur geringfügige Maillard-Reaktion auftritt. Hierzu wird der Erwärmungsschritt bevorzugt über eine relativ kurze Zeitspanne von bevorzugt weniger als 40s, noch weiter bevorzugt von weniger als 30s, ganz besonders bevorzugt zwischen 10s und 28s, noch weiter bevorzugt zwischen 15s und 25s, noch weiter bevorzugt von 20s durchgeführt. Für den bevorzugten Fall des Einsatzes einer Kontaktheizung ist es vorteilhaft, wenn die Kontaktheizung an den Kontaktflächen ihrer Heizelemente zur Teigportion eine Temperatur zwischen 170°C und 250 °C, ganz besonders bevorzugt zwischen 180°C und 220 °C, ganz besonders bevorzugt von 200 °C aufweist. Durch die Durchführung des Erwärmungsschrittes über eine kurze Zeitdauer in Kombination mit einer sich im Innenvolumen (Kavität) einer Kontaktheizung ausbildenden Wasserdampfatmosphäre aufgrund von oberflächlich aus der Teigportion verdampfendem Wasser können Bräunungsreaktionen überraschend gut vermieden oder zumindest auf ein Minimum reduziert werden.
Wie oben aufgeführt, erfolgt die Temperaturführung zur Herstellung der Teigkruste so, dass möglichst geringe Farbunterschiede zwischen der Teigkruste und dem Kern (d.h. dem rohen Teigmaterial) resultieren, um somit nach einer in der Haushaltsmaschine erfolgten Durchmischung im fertigen Fladenbrot möglichst keine ursprünglichen Teigkrusten- und Kernkomponenten unterscheiden zu können. Bevorzugt unterscheiden sich die Farben von Teigkruste und Kern (Kernmaterial) im CIELAB- Farbraum mit den kartesischen Basiskoordinaten L*, a*, b* gemäß EN ISO 1 1664-4:201 1 wenn überhaupt nur geringfügig. Bevorzugt hat die Teigkruste und/oder der Kern im CIELAB-Farbraum eine Farbe, die definiert ist durch L* zwischen 60 und 85 und/oder a* zwischen -0,25 und 2,5 und/oder b* zwischen 15 und 30. Als besonders zweckmäßig hat es sich herausgestellt, wenn die Teigkruste im CIELAB-Farbraum einen Wert L* zwischen 60 und 80, und/oder einen Wert a* zwischen -0,25 und 2,5, und/oder einen Wert b* zwischen 15 und 30 aufweist. Besonders bevorzugt ist es, wenn die Farbe des Kerns im CIELAB-Farbraum einen Wert L* zwischen 75 und 85, und/oder einen Wert a* zwischen 0,15 und 0,6 und/oder einen Wert b* zwischen 20 und 25 aufweist.
Bezüglich der Helligkeitskoordinate L* beträgt der Unterschied zwischen der Farbe der Teigkruste und der Farbe des Kerns bevorzugt maximal zwischen 0 und 40 und/oder hinsichtlich der Koordinate a* zwischen 0 und 3,3 und/oder hinsichtlich der Koordinate b* zwischen 0 und 20.
Wie bereits erwähnt ist es bevorzugt, die mit Teigkruste versehene Teigkörper vor dem Überführen in die Portionskapsel, insbesondere auf einem Förderband zu kühlen, bevorzugt auf eine Außentemperatur von weniger als 60 °C, bevorzugt weniger als 50 °C noch weiter bevorzugt weniger als 40 °C, ganz besonders bevorzugt weniger als 30 °C, besonders bevorzugt weniger als 20 °C, noch weiter bevorzugt weniger als 12°C, ganz besonders bevorzugt weniger als 4°C. Wie eingangs erwähnt führt die Erfindung auch auf die Verwendung einer Portionskapsel mit darin befindlichem Teigkörper, umfassend eine Teigkruste, die eine rohe Teigmasse umgibt zum Herstellen, insbesondere eines einzelnen, Flachbrotes in einer Haushaltsflachbrotbackvorrichtung, in der der Teigkörper der Portionskapsel, bevorzugt automatisiert, beispielsweise motorisch oder manuell aktuiert aus der Portionskapsel entnommen bzw. entpackt und, beispielsweise und bevorzugt aufgrund des Vorsehens der Teigkruste rutschend, in einer Umformeinrichtung zum Umformen des Teigkörpers zu einem, bevorzugt zu dem Flachbrot unter Aufbrechen der Teigkruste überführt und das Flachbrot gebacken wird, entweder in einer der Umformeinrichtung nachgeordneten Backvorrichtung oder in einer kombinierten Umform- und Backvorrichtung.
Wie bereits angedeutet soll das entsprechende Verfahren zum Herstellen des Flachbrotes mit einer Haushaltsflachbrotbackvorrichtung, die beispielsweise wie in der WO 2013/124809 A2 beschrieben ausgebildet sein kann, jedoch nicht konkret so ausgebildet sein muss offenbart gelten und beanspruchbar sein.
Das Verfahren umfasst die folgenden Schritte, wobei Portionskapsel und/oder Teigkörper wie im Rahmen der vorliegenden Offenbarung, insbesondere den Ansprüchen ausgebildet sind: a) Öffnen der Portionskapsel und Überführen des Teigkörpers mit Teigkruste in eine Umformeinrichtung, insbesondere durch zumindest abschnittsweises Rutschen, b) Umformen des Teigkörpers mittels der Umformeinrichtung unter Aufbrechen der Teigkruste, wobei das Umformprodukt nach dem Umformen bevorzugt eine Dickenerstreckung von weniger als 5mm, bevorzugt weniger als 4mm, ganz besonders bevorzugt zwischen 1 mm und 3mm aufweist. c) Backen des Flachbrotes während und/oder nach dem Umformen.
Bevorzugt wird im Rahmen des Verfahrens eine Einzelportion eines Flachbrotes hergestellt und ggf. mehrere Einzelportionen nacheinander.
Bevorzugt erfolgt das Umformen (Verflachen) des Teigkörpers unter Aufbrechen der Teigkruste mit Presskräften von unter 3000N und/oder über 500N besonders bevorzugt mit Presskräften aus einem Bereich zwischen 800N und 2200N, ganz besonders bevorzugt zwischen 1300N und 2000N.
Weitere Vorteile, Merkmale und Einzelheiten der Erfindung ergeben sich aus der nachfolgenden Beschreibung bevorzugter Ausführungsbeispiele sowie anhand der Zeichnungen.
Diese zeigen in:
Fig. 1 : ein Ablaufschema einer bevorzugten Ausführungsvariante eines erfindungsgemäßen Verfahrens zum Bereitstellen einer
Portionskapsel mit darin verpacktem Teigkörper,
Fig. 2: eine Darstellung einer Portionskapsel mit Teigkörper, Fig. 3: in einem Diagramm eine bevorzugte Temperaturverteilung in dem Teigkörper nach einem Erwärmungsschritt, und Fig. 4: eine Darstellung einer als Pressformwerkzeug ausgebildetenen Kontaktheizung zur Durchführung des Form- und Erwärmungsschrittes zur Formbildung des Teigkörpers sowie zur Krustenbildung.
In den Figuren sind gleiche Elemente und Elemente mit der gleichen Funktion mit den gleichen Bezugszeichen gekennzeichnet. Im Rahmen eines bevorzugten, in Fig. 1 dargestellten Verfahrensablaufs wird bei Schritt I eine homogene rohe Teigmasse auf Basis von Mehl und Wasser, hier Weizenmehl und Wasser bereitgestellt.
In Schritt II erfolgt die Portionierung zu Einzelportionen, die in dem konkreten Ausführungsbeispiel ein Gewicht zwischen 35g und 45g aufweisen.
In Schritt III werden die portionierten Einzelportionen durch Pressformen mittels eines Pressformwerkzeugs zu einem klumpenförmigen, formkongruent zur Innenkontur einer Portionskapsel ausgebildeten (definierten) Klumpen geformt und in Schritt IV erfolgt die Erwärmung des Teigkörpers unter Herstellung einer vollumfänglichen Teigkruste, die einen Kern aus noch roher Teigmasse umschließt. Der Erwärmungsschritt IV wird so ausgeführt, dass im Wesentlichen keine Braunfärbung der Teigkruste erfolgt. Die Temperatur an der Krusteninnenseite beträgt im vorliegenden Ausführungsbeispiel 65°C und fällt dann in Richtung eines geometrischen Zentrums des Teigkörpers stark ab.
In Schritt V erfolgt ein Abkühlen des zuvor erwärmten Teigkörpers und in Schritt VI das Überführen und Verschließen einer Portionskapsel - konkret wird der Teigkörper in einem Portionskapselbehälter aufgenommen, der dann durch Siegeln einer Deckelfolie hermetisch verschlossen wird.
In Fig. 2 ist eine Portionskapsel 1 , umfassend einen wannenförmigen Kapselbehälter 2, der mit einer Deckelfolie 3 verschlossen ist gezeigt. Die Deckelfolie 3 ist in einem umlaufenden Siegelbereich 4, hier beispielhaft außerhalb einer umlaufenden Nut, auf die bei Bedarf verzichtet werden kann gesiegelt. In einem Portionskapselinnenvolumen 6 ist ein vorgeformter Teigkörper 7 aufgenommen, vollständig bestehend aus einem Teigmaterial, bei der der Teigkörper 7 eine aus dem Teigmaterial gebildete, vollumfängliche Teigkruste aufweist, die einen von diesem umgebenden Kern aus roher Teigmasse 9 umschließt. Der Teigkörper 7 wird nach einem Transport und einer Lagerung in einer Haushaltbackvorrichtung entpackt und dort unter Aufbrechen der Teigkruste 8 zu einer Flachbrotform umgeformt und gebacken.
Fig. 3 zeigt exemplarisch die Temperaturverteilung bzw. den Temperaturverlauf von außen nach innen in einem Teigkörper 7 nach dem Erwärmungsschritt. Zu erkennen ist, dass die Maximaltemperatur auf der Außenseite, d.h. am Außenumfang des Teigkörpers 1 10°C oder knapp darunter beträgt und dann stark abfällt, so dass in dem konkreten Ausführungsbeispiel nach etwa 3mm bis 4mm Abstand d von der Außenumfangsfläche ein Temperaturniveau von ungefähr 20 °C herrscht. In Fig. 4 ist exemplarisch eine bevorzugte Ausführungsform einer Kontaktheizung 10 zur Durchführung des Erwärmunqsschrittes c) zur Krustenbildung gezeigt. Die dargestellte Kontaktheizung 10 ist dabei gleichzeitig als Pressformwerkzeug ausgebildet, um Verfahrensschritt b) durchzuführen, also den Teigkörper 7 zu formen, vorliegend presszuformen. Wie Fig. 4 zu entnehmen ist, ist die Kontaktheizung 10 mehrteilig ausgebildet und umfasst in dem konkreten Ausführungsbeispiel ein erstes und ein zweites Heizelement 1 1 , 12, wobei die Heizelemente 1 1 , 12 relativ zueinander verstellbar sind, im vorliegenden Ausführungsbeispiel pneumatisch durch Verstellen eines in der Zeichnungsebene oberen, deckeiförmigen Heizelementes 1 1 relativ zu einem stationären, wannenförmigen Heizelement 12. Die Heizelemente 1 1 , 12 sind vorliegend aus Edelstahl ausgebildet und werden auf eine Temperatur von 180 °C erhitzt.
Nach Einführen einer Teigportion 7 in eine von dem Heizelement 12 bereitgestellte Kavität 13 werden die Heizelemente 1 1 , 12 durch aktives Verstellen des Heizelementes 1 1 aufeinander zu verstellt, und dadurch die Teigmasse 9 vollumfänglich kontaktiert und geformt sowie gleichzeitig erwärmt wird und sich eine vollumfängliche, gleichförmige Teigkruste 8 ausbildet. Gleichzeitig wird von den Heizelementen 1 1 , 12 eine Presskraft auf die Teigmasse 9 zur Ausbildung des Teigkörpers 7 ausgeübt. In Fig. 4 ist eine Kontur der Teigmasse 9 vor dem eigentlichen Pressformvorgang gezeigt; nach dem Pressvorgang entspricht die Form des resultierenden Teigkörpers 7 der Innenkonturierung der Heizelemente 1 1 , 12, vorliegend nach Lösen der Pressung. Diese Pressung wird nach einer vorgegebenen Zeitspanne, von vorliegend beispielsweise 0,5s gelöst - hierdurch entstehend ein Umfangsspalt zwischen den Heizelementen 1 1 , 12, durch welchen Wasserdampf entweichen kann, wobei die Heizelemente 1 1 , 12 auch noch dem Lösen der Pressung den Teigkörper 7 kontaktieren und erwärmen. Der Krustenbildungsprozess ist vorliegend nach einer Gesamtbeheizungszeitspanne von 20s abgeschlossen, wonach der Teigkörper 7 mit der Teigkruste 8 aus der Kavität 13 entnommen wird, wozu selbstverständlich zunächst das deckeiförmige Heizelement 1 1 abgehoben werden muss. Bezugszeichen
1 Portionskapsel
2 Kapselbehälter
3 Deckelfolie
4 Siegelbereich
6 Portionskapselinnenvolumen
7 Teigkörper
8 Teigkruste
9 Teigmasse
10 Kontaktheizung
1 1 Heizelement
12 Heizelement
13 Kavität

Claims

Patentansprüche
System zur Flachbrotherstellung, umfassend eine geschlossene Portionskapsel (1 ) mit einem darin angeordneten, vorgeformten Teigkörper (7), bevorzugt Einzelportionsteigkörper, aus einem, bevorzugt hefefreien, Teigmaterial auf Mehl- und Wasserbasis-, bevorzugt auf Weizenmehl- und Wasserbasis, zur Herstellung von Flachbrot in einer Haushaltsflachbrotbackvorrichtung unter Umformung des Teigkörpers (7), dadurch gekennzeichnet, dass der Teigkörper (7) vollumfänglich eine Teigkruste (8) aus dem Teigmaterial aufweist, die einen Kern aus roher Teigmasse umschließt.
System nach Anspruch 1 ,
dadurch gekennzeichnet,
dass die Portionskapsel (1 ) einen Kapselbehälter (2), insbesondere aus Kunststoff und/oder Metall, aufweist, der den Teigkörper (7) umgibt, und dass der Kapselbehälter (2) mittels einer, bevorzugt an den Kapselbehälter (2) gesiegelten, Deckelfolie (3) verschlossen ist.
System nach einem der Ansprüche 1 oder 2,
dadurch gekennzeichnet,
dass der Teigkörper (7) in der Portionskapsel (1 ) von Schutzgas umgeben ist.
System nach einem der vorhergehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet,
dass die Teigkruste (8) eine mittlere Schichtdicke aus einem Wertebereich zwischen 0,5mm und 4,0mm, vorzugsweise zwischen 0,8mm und 3,0mm, besonders bevorzugt zwischen 0,9mm und 2,5mm, ganz besonders bevorzugt zwischen 1 ,0mm und 2,1 mm aufweist.
System nach einem der vorhergehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet,
dass ein Feuchtigkeitsgewichtsanteil der Teigkruste (8) zwischen 6 und 20 Gew%, bevorzugt zwischen 10 und 16 Gew%, weiter bevorzugt zwischen 12 und 14 Gew% beträgt und/oder dass ein Feuchtigkeitsgewichtsanteil des Kerns zwischen 28 und 50 Gew%, bevorzugt zwischen 30 und 40 Gew%, noch weiter bevorzugt zwischen 34 und 36 Gew% beträgt und/oder dass ein Feuchtigkeitsgewichtsanteil des Kerns um mindestens 8 Gew%, bevorzugt mindestens 15 Gew%, noch weiter bevorzugt mindestens 25 Gew%, ganz besonders bevorzugt mindestens 30 Gew% höher ist als ein Feuchtigkeitsgewichtsanteil der Teigkruste (8).
System nach einem der vorhergehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet,
dass ein kleinster Durchmesser des Teigkörpers (7), bevorzugt von mindestens 1 cm, bevorzugt von mindestens 2cm, noch weiter bevorzugt von mindestens 3cm, mindestens 20mal größer ist, bevorzugt mindestens 30mal größer ist als die mittlere Schichtdicke der Teigkruste (8).
System nach einem der vorhergehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet,
dass der, bevorzugt ein Raumvolumen aus einem Wertebereich zwischen 20cm3 und 60cm3, bevorzugt zwischen 25cm3 und 50cm3, besonders bevorzugt zwischen 30cm3 und 40cm3 aufweisende, Teigkörper (7) sich entlang dreier rechtwinklig zueinander angeordneter karthesischer Raumachsen x, y, z erstreckt, und dass die Erstreckung entlang jeder Raumachse höchstens zehnmal so groß ist, bevorzugt höchstens fünfmal so groß ist, weiter bevorzugt höchstens 3mal so groß ist wie die jeweilige Erstreckung entlang der jeweils beiden anderen Raumachsen.
System nach einem der vorhergehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet,
dass die Farbe der Teigkruste (8) und/oder des Kerns im CIELAB- Farbraum mit den kartesischen Basiskoordinaten L*, a*, b* gemäß EN ISO 1 1664-4:201 1 definiert ist durch L* zwischen 60 und 85 und/oder a* zwischen -0,25 und 2,5 und/oder b* zwischen 15 und 30 und/oder dass die Farbe der Teigkruste (8) im CIELAB- Farbraum mit den kartesischen Basiskoordinaten L*, a*, b* gemäß EN ISO 1 164-4:201 1 definiert ist durch L* zwischen 60 und 80 und /oder a* zwischen -0,25 und 2,5 und/oder b* zwischen 15 und 30 und/oder dass die Farbe des Kerns im CIELAB-Farbraum mit den kartesischen Basiskoordinaten L*, a*, b* gemäß EN ISO 1 1664- 4:201 1 definiert ist durch L* zwischen 75 und 85 und/oder a* zwischen 0,15 und 0,6 und/oder b* zwischen 20 und 25 und/oder dass sich die Farbe der Teigkruste (8) von der Farbe des Kerns im CIELAB-Farbraum mit den kartesischen Basiskoordinaten L*, a*, b* maximal um einen oder mehrere der folgenden Basiskoordinatenwerte differiert: L* zwischen 0 und 40 und/oder a* zwischen 0 und 3,3 und/oder b* zwischen 0 und 20.
Verfahren zum Bereitstellen eines Systems nach einem der vorhergehenden Ansprüche, umfassend eine geschlossene Portionskapsel (1 ) mit darin angeordnetem Teigkörper (7) zur Verarbeitung zu Flachbrot unter Umformung des Teigkörpers (7) in einer Haushaltsflachbrotbackvorrichtung mit den Schritten: a) Bereitstellen einer, bevorzugt homogenen, rohen Teigmasse (9) auf Mehl- und Wasserbasis;
b) Formen, insbesondere Pressformen, eines Teigkörpers (7) aus der rohen Teigmasse (9);
c) während und/oder nach Schritt b) vollumfängliches Erwärmen des Teigkörpers (7) und dadurch Erzeugen der vollumfänglichen Teigkruste, die den Kern aus noch roher Teigmasse (9) umschließt;
d) Überführen des Teigkörpers (7) mit Teigkruste (8) in eine Portionskapsel (1 ) und Verschließen der Portionskapsel (1 ), insbesondere durch Siegeln einer Deckelfolie(3).
Verfahren nach Anspruch 9,
dadurch gekennzeichnet,
dass vor oder mittels des Formschrittes b) eine, bevorzugt Gewichts- oder volumenbasierte, Portionierung einer zu formenden Teigportion durchgeführt wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 9 oder 10,
dadurch gekennzeichnet,
dass der Erwärmungsschritt c) mittels einer Kontaktheizung, insbesondere mittels eines beheizbaren Formwerkzeugs, bevorzugt eines beheizbaren Pressformwerkzeugs und/oder mittels einer, bevorzugt den geformten Teigkörper von mehreren Seiten wärmebestrahlenden, weiter bevorzugt mehrere in Umfangsrichtung versetzt angeordnete Infrarotstrahler aufweisenden, Infrarotstrahlungsheizung durchgeführt wird.
Verfahren nach Anspruch 1 1 ,
dadurch gekennzeichnet,
dass die, bevorzugt als Pressformwerkzeug ausgebildete Kontaktheizung (10) mehrere relativ zueinander verstellbare Heizelemente (1 1 , 12) aufweist, die während des Erwärmungsschrittes c) den Teigkörper (7) an mehreren Seiten, insbesondere vollumfänglich, kontaktieren und beheizen, insbesondere unter, bevorzugt pressender, Kraftbeaufschlagung.
Verfahren nach Anspruch 12,
dadurch gekennzeichnet,
dass nach einer, insbesondere vorgegebenen, Zeitspanne während des Erwärmungsschrittes c) die Heizelemente (1 1 , 2) derart relativ zueinander verstellt werden, dass Wasserdampf entweicht.
Verfahren nach einem der Ansprüche 12 oder 13,
dadurch gekennzeichnet,
dass der Erwärmungsschritt c) so durchgeführt wird, dass innerhalb der Kontaktheizung am Außenumfang des Teigkörpers (7) eine Wasserdampfatmosphäre entsteht.
Verfahren nach einem der Ansprüche 10 bis 14,
dadurch gekennzeichnet,
dass Erwärmungsschritt c) so durchgeführt, dass die Temperatur des Teigkörpers (7) am Außenumfang über 60 °C, bevorzugt über 80 °C beträgt und ab einer senkrecht zum und ausgehend vom Außenumfang zu messenden Tiefe von höchstens 4mm, bevorzugt von höchstens 3mm, noch weiter bevorzugt von höchsten 2mm, ganz besonders bevorzugt von höchstens 1 mm nicht mehr als 60 °C, bevorzugt nicht mehr als 50 °C, noch weiter nicht mehr als 40 °C beträgt.
Verfahren nach einem der Ansprüche 10 bis 15,
dadurch gekennzeichnet,
dass der Erwärmungsschritt c) so durchgeführt wird, dass die Farbe der Teigkruste (8) und/oder des Kerns im CIELAB-Farbraum mit den kartesischen Basiskoordinaten L*, a*, b* gemäß EN ISO 1 1664-4:201 1 definiert ist durch L* zwischen 60 und 85 und/oder a* zwischen -0,25 und 2,5 und/oder b* zwischen 15 und 30 und/oder derart, dass die Farbe der Teigkruste (8) im CIELAB-Farbraum mit den kartesischen Basiskoordinaten L*, a*, b* gemäß EN ISO 1 164- 4:201 1 definiert ist durch L* zwischen 60 und 80 und /oder a* zwischen -0,25 und 2,5 und/oder b* zwischen 15 und 30 und/oder derart, dass die Farbe des Kerns im CIELAB-Farbraum mit den kartesischen Basiskoordinaten L*, a*, b* gemäß EN ISO 1 1664- 4:201 1 definiert ist durch L* zwischen 75 und 85 und/oder a* zwischen 0,15 und 0,6 und/oder b* zwischen 20 und 25 und/oder derart, dass sich die Farbe der Teigkruste (8) von der Farbe des Kerns im CIELAB-Farbraum mit den kartesischen Basiskoordinaten L*, a*, b* maximal um einen oder mehrere der folgenden Basiskoordinatenwerte differiert: L* zwischen 0 und 40 und/oder a* zwischen 0 und 3,3 und/oder b* zwischen 0 und 20.
Verfahren nach einem der Ansprüche 10 bis 16
dadurch gekennzeichnet,
dass den Teigkörper (7) vor dem Überführen in die Kapsel, insbesondere auf einem Förderband gekühlt wird, insbesondere auf eine Temperatur von weniger als 60 °C, bevorzugt kleiner 50 °C, noch weiter bevorzugt kleiner als 40 °C, ganz besonders bevorzugt kleiner als 30 °C.
18. Verwendung eines Systems nach einem der Ansprüche 1 bis 9, bevorzugt nach einer Lagerung von mindestens zwei Tagen, mit einer Haushaltsflachbrotbackvorrichtung, in welcher der Teigkörper (7) mit Teigkruste (8) aus der Portionskapsel (1 ) entpackt wird und der Teigkörper (7), insbesondere rutschend, in eine Umformeinrichtung zum Umformen des Teigkörpers (7) zu einem, bevorzugt einzigen, Flachbrot unter Aufbrechen der Teigkruste überführt und das Flachbrot während und/oder nach dem Umformen gebacken wird.
Verfahren zur Herstellung eines Flachbrotes mit einer Haushaltsflachbrotbackvorrichtung unter Einsatz eines Systems nach einem der Ansprüche 1 bis 9 mit den Schritten:
- Öffnen der Portionskapsel (1 ) und Überführen des Teigkörpers (7) mit Teigkruste (8) in eine Umformeinrichtung der Haushaltsflachbrotbackvorrichtung
- Umformen des Teigkörpers (7) mittels der Umformeinrichtung unter Aufbrechen der Teigkruste (8),
- Backen des Flachbrotes während und/oder nach dem Umformen.
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