CN108777968A - 用于制作扁面包的系统以及用于制备所述系统的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种用于制作扁面包的系统，其包括封闭的份额胶囊(1)，所述份额胶囊具有布置在其中的预成型的面团坯(7)、优选是单份面团坯，所述面团坯由优选无酵母的、基于面粉和水、优选基于小麦粉和水的面团材料制成，用于在家用扁面包烘烤设备中通过使面团坯(7)变型而制作扁面包。按照本发明规定，面团坯(7)全面地具有由面团材料制成的面团皮，所述面团皮包围由生的面团块构成的芯。

Description

用于制作扁面包的系统以及用于制备所述系统的方法
本发明涉及一种按照权利要求1的前序部分所述的用于制作扁面包的系统，所述系统包括封闭的份额胶囊，所述份额胶囊具有布置在其中的预成型的、尤其是挤压成型的面团坯、优选是单份面团坯，所述面团坯由优选无酵母的、基于(粮食)面粉和水、优选基于小麦粉和水的面团材料制成，用于在家用扁面包烘烤设备中通过使面团坯变型而制作扁面包、尤其是薄饼(Tortilla)。面团材料优选可以包含不同于小麦粉的面粉和/或油和/或脂肪和/或盐和/或添加剂。
本发明还涉及一种按照权利要求9所述的用于提供(制造)包括封闭的份额胶囊的系统的方法，所述份额胶囊带有布置在其中的面团坯。
本发明还涉及这种系统的按照权利要求19所述的通过家用扁面包烘烤设备的应用，所述系统包括具有布置在其中的面团坯的份额胶囊，在家用扁面包烘烤设备中使面团坯变型，也就是展平并且烘烤扁面包。
由本申请人的专利文献WO 2013/124809 A2已知用于由面团坯制作扁面包的方法和设备，所述面团坯贮藏在份额胶囊中并且在家用扁面包烘烤设备中从份额胶囊运送至组合式的变型和烘烤装置中，其将面团坯变型为扁面包、尤其是薄饼，烘烤扁面包并且在烘烤之后输出。
按照所述专利文献的教导在方法的范围内优选使用的份额胶囊与封印区域相邻地具有环形槽，覆盖薄膜在所述封印区域处与胶囊容器封印，扁面包烘烤设备的环形刀可以潜入所述环形槽中，以便打开份额胶囊，由于设置了环形槽，环形刀不会与粘的小麦面团坯接触并且因此不会被污染。
在实践中，将面团坯从份额胶囊运送至家用扁面包烘烤设备的功能单元、如变型装置和烘烤装置的过程可能较难，因为尤其是小麦面团是粘的并且因此趋向于尤其是在数天的较长存放时间内粘附在份额胶囊中，同样在功能单元中以及在家用烘烤设备内部的传输路径上也是如此。
由专利文献WO 98/04139 A1已知，为了基于面团制备预先烹饪的食品，部分地煎炸面团。因此，最终用户应该能够在家将所供应形式的最终产品烹饪完成。
由专利文献WO 03/077660 A1已知，在连续式加热炉(Durchgangsofen)中由一个单一方向、更准确地讲从下方加热多层的基于面团的食品，所述食品包括两个由不同材料构成的层，所述材料叠置并且随即螺旋状地卷起。在此，所述专利文献致力于工业制造的问题，尤其是应该防止已经完全成型的食品在工业制造期间附着在烘烤板或者传送带上，尤其应该防止完全成型的食品具有不期望的接触面味道。
专利文献WO 2014/071300 A1不关注面团坯，而是关注糊状(浆)物质的加工。由所述专利文献已知，这样对糊状物质进行热处理，使得其完全发粘并且在外部区域中松脆。
由专利文献WO 2004/030461 A1已知由面团制作具有强烈的外部褐变的碱液烘烤制品。
专利文献JP 3150910 B致力于制作基于面团的低温冷冻产品。
专利文献WO 2004/066751 A1描述了通过蒸汽对食品进行热处理。
由专利文献DE 699 18 075 T2已知一种用于处理食品的方法，其中，按照所述专利文献的教导，将一份面团放置在流体不可透过的传送带上并且在下侧进行加热，以便使这份面团硬化。作为可选的措施规定，也在上侧和纵向侧加热这份面团。按照所述专利文献的其它教导，由此处理的这份面团可以直接地通过烘烤工艺进一步加工；备选地按照所述专利文献的教导可行的是，在烘烤工艺之前将预处理过的这份面团低温冷冻地中间存放。在可选方案中均不会发生在烘烤工艺之前边缘侧硬化的面团的变型。
由前述现有技术、尤其是本申请人的专利文献WO 2013/124809 A1出发，本发明所要解决的技术问题在于，提供一种系统，其包括份额胶囊，所述份额胶囊具有布置在其中的预成型的面团坯，所述系统即使在不处于冷冻状态的较长存放时间中也确保面团坯不粘在胶囊中。此外应这样实现由份额胶囊和面团坯构成的组合，使得面团坯能够毫无问题地在家用扁面包烘烤设备中加工，尤其是展平、也就是变型并且烘烤成为扁面包。此外，本发明所要解决的技术问题在于，提供一种用于制备这种系统的方法，所述系统包括份额胶囊和包在其中的、预成型的用于制作扁面包的面团坯。
所述技术问题在系统方面、也就是在份额胶囊-面团组合方面通过权利要求1的特征解决，也就是在按照本发明所述类型的系统中通过以下方式解决，即面团坯全面地(即在整个周面上)具有由面团材料制成的面团皮，所述面团皮包围由生的面团块构成的芯。在此重要的是其指的是还需要变型为扁面包的面团坯，不是指在家用扁面包烘烤设备中才由面团坯成型的制成的扁面包形状。因此，在本发明中面团坯理解为成型的、优选具有定义的外部轮廓的团、块或者球体，其(尽管存在面团皮)能够变型为、尤其是展平为扁面包。
所述技术问题在方法方面通过权利要求9所述的特征解决，也就是在按照本发明所述类型的方法中通过以下方式解决，即基于面粉和水、尤其是基于小麦粉和水制备生的、未经过热处理的面团块，并且按定义地、尤其通过挤压成型而(预)成型为面团坯，其中，在成型步骤期间和/或之后，这样全面地对成型的面团坯加热，从而形成全面的面团皮，所述面团皮包围尚由生的、尤其是未发粘的面团块构成的芯，接下来，尤其在可选的冷却步骤之后，将包括面团皮的预成型的面团坯运送至份额胶囊中并且接着将份额胶囊尤其密封地封闭，尤其通过将覆盖薄膜封印在胶囊容器上，所述胶囊容器的特点尤其在于具有比覆盖薄膜更大的平均壁厚。
如之前设计和/或提供的系统用于与家用扁面包烘烤设备或者在家用扁面包烘烤设备中应用，优选在非低温冷冻存放之后，也就是在室温存放时或者在高于0℃的冷藏室中存放时，存放至少两天，优选多于10天，进一步优选多于30天，其中，在家用烘烤设备中将具有面团皮的面团坯从份额胶囊中取出并且将优选形成单个份额的面团坯尤其滑动地运送至变型装置中，所述变型装置用于在面团皮裂开的情况下使面团坯变型为优选唯一的扁面包，并且在变型期间和/或之后烘烤扁面包。变型过程沿着展平方向(扁面包厚度方向)进行，优选从超过1cm、尤其超过2cm的面团坯的原始厚度尺寸变型为小于5mm、优选小于4mm、尤其在1mm至3mm之间的扁面包厚度尺寸。重要的是在变型过程中使面团皮裂开，也就是使其丧失包络功能并且优选至少部分地在变型期间由处于面团皮内的生的面团块覆盖或者被压入生的面团块中。
前述应用在本公开文献的范围内也应该作为独立的方法公开，其应该作为独立的发明得到保护。在此，所述方法涉及以前述方式在家用扁面包烘烤设备中通过面团坯制作扁面包，其中将所述面团坯从按照本发明的系统的份额胶囊中取出并且具有全面的面团皮，所述面团坯的面团皮如前所述地在家用扁面包烘烤设备的变型装置中被裂开并且优选至少部分地被加工到生面团(芯)的下方。面团皮只起到暂时的保护作用，也就是存放和运输功能。
本发明的有利扩展设计在从属权利要求中给出。在本发明的范围内也包括由至少两个在说明书、权利要求书和/或附图中说明的特征的所有组合。
为了避免重复，在设备方面或者在技术方案中公开的特征也应在方法方面公开并且得到保护。同样地，在方法方面公开的特征也应在设备方面公开并且得到保护。
在包装于优选密封地封闭的份额胶囊中的面团坯方面，本发明所基于的思想在于，尤其通过干燥地加载热量而为面团坯配设面团皮，所述面团坯优选通过挤压成型由面团块成型(预成型)，所述面团坯由优选无酵母的、基于面粉和水、尤其基于小麦粉和水的面团材料(面团块)构成，所述面团皮由面团材料的外部区域(外周层)通过加载热量形成，其中，面团皮包围由生的面团块构成的芯，所述生的面团块也就是基本上未经过热处理或者只暴露于低于60℃、优选低于50℃、进一步优选低于40℃并且更进一步优选低于30℃的温度的面团块。非常特别优选地，之后还将阐述的热处理这样进行，使得至少芯的中心(几何中点)没有在热处理中升温。如之后还将阐述的那样，特别优选的是，面团皮没有通过热处理而褐变，也就是在褐变程度上基本上与生的芯面团块没有区别，因为在之后在家用扁面包烘烤设备中的变型过程中，面团皮还应被有意识地破坏并且至少部分地被加工到生的面团块下方并且在该处在视觉上尽可能地不显眼。面团皮只是有意识地起到暂时的保护作用，其一方面防止面团坯(即使在持续数天未低温冷冻保存之后)附着在优选设计为单份额胶囊的份额胶囊的胶囊内壁上、也就是说尤其是防止其附着在胶囊盖的内侧上以及借助盖封闭的胶囊容器的内壁上，而是说当在家用扁面包烘烤设备内从此时被打开的份额胶囊取出的过程中尤其这样导出，使得没有生的面团块残余物余留在胶囊中。此外，面团坯受到面团皮保护地在不附着于家用扁面包烘烤设备的功能单元或者运输工具的情况下被运输至变型装置，所述变型装置优选设计为组合的变型和烘烤装置，以便在变型装置中变型、即展平为与面团坯相比基本上呈二维的扁平的扁面包形状、尤其是薄饼形状。有意识地容忍了面团块由于裂开面团皮而与变型装置和/或烘烤装置直接接触，在此必要时可以在家用扁面包烘烤设备(尤其是薄饼烘烤设备)的相应功能单元上设置相应的防粘涂层。
非常特别优选地，由于设置有面团皮，面团坯能够在非低温冷冻保存时在优选30天、进一步优选40天、非常特别优选50天、更进一步优选60天的总最小使用期中保持其有利特性、尤其是通过面团皮实现的不粘特性。
通过实现按照本发明的份额胶囊和布置在其中的具有面团皮的面团坯，可以省去份额胶囊的高成本的特殊涂层，所述特殊涂层此外也不能有效地确保在优选超过40天的面团份额使用期中不发生粘附。含有面粉的生面团的涂层也不具有长时间持续的效果。另一个优点在于，可以省去优选含有小麦粉的面团中的降低黏度的添加剂。
如已经提到的，面团坯优选指的是用于制造唯一的扁面包、尤其是唯一的薄饼的单个份额，其中，通过烘烤设备当然也可以在使用多个系统的情况下依次地制造多个扁面包。为此，面团坯优选具有20g至60g之间、优选30g至50g之间、进一步优选30g至40g之间的重量和/或在20cm3至60cm3之间、优选25cm3至50cm3之间、进一步优选30cm3至45cm3之间的数值范围内的体积。如已经说明的，面团坯按照本发明不对应于制成的食品的形状，而是要求在裂开面团皮的情况下变型为扁面包。优选地，芯、也就是面团皮内部的生的面团块的按照ICC标准第169号测量的黏度在1700BU至2500BU(Brabender单位)之间、尤其在1900BU至2400BU之间、非常特别优选在2100BU至2300BU之间。其指的是粘的、高黏度的质量块，这与面团皮性质相反，所述面团皮性质不是粘的并且比芯具有明显更小的湿度。与芯相反，在面团皮中通过热处理形成硬化的面筋网络，其中，优选通过适当的(优选较小的)温度引导/选择将美拉德反应现象尽可能保持较小。关于面团皮的按照ICC标准第169号测量的结果优选在400至800BU之间。
优选地，面团皮的硬度按照ISO 11036:1994关于1.5mm的进入深度在300至400牛顿之间和/或面团的硬度关于3mm的进入深度在200至300牛顿之间。优选通过质地测量设备TA/TXplus以45°的锥形适配器按照stable micro system的P45C Perspex方法进行测量。
芯的稠度按照DIN EN ISO 5530-1:2013在470至520FU(粉质仪单位)之间。
如已经说明的，份额胶囊优选包括尤其是盆状的、由塑料和/或金属制成的胶囊容器。对于由塑料制成的情况，胶囊优选包括屏障层，尤其是EVOH层，以防湿气和/或氧气。其例如可以是指浇注的或者深冲的或者基于其它塑料处理技术制造的胶囊容器。也可以使用包括至少一个塑料层的层压材料，其在需要时也可以包含金属层。也可行的是，完全由金属、例如铝制造胶囊容器，尤其制造为深冲件，胶囊容器同样包围面团坯并且通过覆盖薄膜封闭，所述覆盖薄膜优选封印在胶囊容器上、尤其是开口侧的凸缘上。优选沿径向在封印面的内部设置槽，用于打开覆盖薄膜的环形刀可以潜入所述槽中，但由于面团坯设计具有面团皮，也可以省去所述结构，因为不存在污染刀的风险。胶囊容器与薄膜的材料厚度优选相差至少200μm。塑料胶囊容器的常见材料厚度在约0.1mm至0.5mm之间，而覆盖薄膜的材料厚度优选约为0.1mm。塑料胶囊容器在此优选通过塑料薄膜的深冲制造，所述塑料薄膜例如在深冲之前具有0.55mm的材料厚度。当然可以实现与之不同的尺寸。
为了进一步提高面团坯在份额胶囊中的保持能力，在本发明的扩展设计中有利地规定，所述面团坯在份额胶囊中被保护气体包围。
因为面团坯的面团皮只在存放在份额胶囊中时和在通往扁面包烘烤设备中的变型装置的较短路程上发挥其功能，所以面团皮优选只设计成具有尤其为了使面团皮能够尽可能完全地被加工到生面团块下方所需的厚度，从而使面团皮本身在制成的扁面包中不再显露出来。因此，所述面团皮的平均层厚优选在0.5mm至4.0mm之间、优选在0.8mm至3.0mm之间、非常特别优选在0.9mm至2.5mm之间、进一步优选在1.0mm至2.1mm之间的数值范围内。
面团皮的水分重量百分比优选在6至20重量％之间，优选在10至16重量％之间，进一步优选在12至14重量％之间和/或芯的水分重量百分比在28至50重量％之间，优选在30至40重量％之间，进一步优选在34至36重量％之间。业已证明特别适宜的是，芯的水分重量百分比(湿度)明显高于面团皮的水分重量百分比，芯的水分重量百分比(湿度)比面团皮的水分重量百分比尤其高至少8重量％，进一步优选至少15重量％，更进一步优选至少25重量％，非常特别优选至少30重量％。湿度优选按照DIN EN ISO 712:2009进行测量。
不具有成品形状、也就是扁面包形状的面团坯具有沿三个空间方向的尺寸，其中优选地，其沿一个空间方向的最小尺寸、也就是其最小直径为至少1cm，优选至少2cm，进一步优选至少3cm。总地来说有利的是，所述最小直径(与绝对尺寸无关地)比前述面团皮的层厚大至少20倍，优选至少30倍。
因为指的是优选团状的面团坯而不是已经呈扁平的扁面包形状，所以在本发明的扩展设计中规定，在具有彼此垂直布置的空间轴线X、Y、Z的三维笛卡尔坐标系中，沿着每条空间轴线的尺寸是分别沿着另外两条空间轴线的相应尺寸的最大十倍，优选最大五倍，进一步优选最大三倍。在具体的成型方面存在不同的可能性。特别相宜的是，面团坯至少部分地、优选全面地与份额胶囊内部容积呈形状一致地设计，也就是具有在相同或者缩小的比例尺中与份额胶囊的内部轮廓相应的轮廓。特别相宜的是，面团坯至少区段性地设计为球段形、截球形、方形或者球形。
在按照本发明的用于提供具有布置在其中的面团坯的封闭份额胶囊的方法的范围内首先规定，制备先前已经在阐述份额胶囊与面团坯的组合时描述过的、尤其是未经过热处理的生的面团块，所述生的面团块基于面粉和水、尤其基于小麦粉和水，进一步优选不具有酵母添加剂。其优选指的是均匀的面团块。
优选在可以基于重量和/或体积的分份步骤之后或者期间，由生面团块成型、尤其是通过使用相应的成型模具而挤压成型面团坯。
如之后还将阐述的那样，例如借助优选使用的成型模具和/或在面团坯成型之后，按照本发明全面地加热面团坯，从而形成全面的面团皮，所述面团皮包围尚由生的面团块构成的芯。优选在可选的冷却步骤之后，将包括面团皮的面团坯运送至份额胶囊中，接着将份额胶囊尤其在包含保护气体的情况下封闭，尤其通过将覆盖薄膜封印在胶囊容器上封闭。
加热步骤优选不是指煎炸步骤，因为所形成的温度过高并且面团皮会不期望地褐变。优选指的是干燥的热量。
加热步骤能够以有利的方式借助贴靠在面团坯上的接触加热装置实现，尤其如提到的那样借助用于成型面团坯的可加热式成型模具实现，或者备选地借助后置的接触加热装置实现，所述后置的接触加热装置进一步优选地至少区段性地、优选全面地具有面团坯的轮廓。作为对使用接触加热装置的补充方案或者优选的备选方案，业已证明借助红外线加热装置通过热辐射进行热处理是有利的。所述红外线加热装置优选包括多个沿周向围绕面团份额布置的红外辐射器，以便直接从多个侧面或者全面地对面团份额进行热辐射，必要时也可以在对流锅炉中实现面团坯的全面加热，以形成面团皮。
借助成型模具加热的优点在于，所述方法特别有效并且不需要单独的加热步骤。设置红外辐射器的优点在于，所述方法有效并且节省成本。优选不通过火焰、例如气体火焰进行加热，因为不期望产生灰残留物。如提到的那样，优选同样不进行煎炸步骤。
如已经说明的那样，为了形成全面的、均匀的面团皮特别优选的是，借助接触加热装置加热面团坯以形成面团皮。在此，接触加热装置设计为，使得通过所述接触加热装置不是只在一侧、例如下侧接触和加热面团坯，而是在多个侧面、尤其是全面地接触和加热面团坯。为此在本发明的扩展设计中规定，接触加热装置具有多个能够相对彼此调节的加热元件、例如两个外罩，它们可以组合为周向闭合的加热结构，以便优选全面地接触和加热面团坯。在此例如可行的是，设置两个盆状的加热元件或者一个盆状的加热元件和一个用于封闭所述盆的盖元件。通过在多个侧面上、尤其是整个周向上的接触加热，确保了均匀地形成面团皮(也就是在多个侧面上、尤其是全面地具有相同的厚度尺寸的面团皮)。在此非常特别优选的是，接触加热装置同时设计为成型模具、尤其是挤压成型模具，用于将面团坯成型或者挤压为期望的形状。在这种情况下，借助接触加热装置或者说成型模具、尤其是挤压成型模具不只加热面团坯以形成面团皮，而且也使面团坯形成期望的形状。
在此业已证明特别有利的是，面团坯尤其是在加热步骤中的第一时间段期间容纳在多个、尤其是准确地两个加热元件之间并且为了挤压而被加载力。非常特别优选的是，在一定时间之后、尤其是在小于2s、进一步优选小于1s和/或优选大于0.1s、进一步优选在0.3s至0.7s之间、尤其是0.5s的时间段之后减小或者停止所述挤压，从而使水蒸气可以通过至少一个形成于至少两个加热元件或者挤压元件之间的缝隙逸出。
加热元件优选设计为，使得加热元件限定出由面团坯填充的内部空间的边界，所述内部空间相应于份额胶囊的内部形状。非常特别优选的是，将加热元件加热到处于150℃至250℃之间、非常特别优选160℃至230℃之间的范围内、进一步优选180℃的温度，以便产生面团皮。
在解除挤压之后，优选通过加热元件进一步加热面团坯，直至完成面团皮的形成。通过以下方法取得了良好的经验，在所述方法中在约0.5s之后解除挤压并且所形成的水蒸气可以逸出，其中，在约20s的接触加热时间之后完成面团皮的形成。
非常特别优选的是，加热元件至少在其与面团坯的接触面上由精炼钢构成。
在用于相对调节加热元件、尤其是加热/挤压成型元件的促动器的设计方面存在不同的可能性。一般优选的是，在接触加热时间中设置可移动的部件和相对于所述部件位置固定地布置的部件，从而为了打开和关闭加热或烘烤容积只需要调节一个唯一的加热元件。所述调节优选气动地进行，其中，原则上也可以实现液压和/或电动的调节驱动器。
特别优选的是，加热步骤通过协调持续时间与温度这样进行，使得为了在外周上形成面团皮，面团份额的温度高于60℃，优选至少65℃，进一步优选高于80℃，并且从垂直于外周测量的、最高为4mm、也就是最晚从4mm开始、优选最高3mm、也就是最晚从3mm开始、进一步优选最高2mm、也就是最晚从2mm开始、非常特别优选最高1mm、也就是最晚从1mm开始的深度起不超过60℃，优选不超过50℃，进一步优选不超过40℃。换而言之，温度应该从外向内迅速地、尤其是指数级地下降。在此非常特别优选的是，生面团块也就是芯的温度最晚从5mm、优选从4mm的深度开始低于30℃和/或在芯中央低于25℃。
非常特别优选的是，在加热过程之后在面团皮内侧的温度大于或等于65℃，因为从约65℃的温度开始，面筋蛋白质变性。
非常特别优选的是，加热步骤尤其通过选择尽可能小的加热温度这样进行，使得优选面团坯或者其面团皮不出现可见的褐变、无论如何只具有极小的褐变和/或在面团皮上基本上不出现或者无论如何只出现极小的美拉德反应。为此，加热步骤优选在相对较短的时间段内进行，所述时间段优选小于40s，进一步优选小于30s，非常特别优选在10s至28s之间，进一步优选在15s至25s之间，更进一步优选为20s。对于使用接触加热装置的优选情况有利的是，接触加热装置在其加热元件与面团份额的接触面上具有在170℃至250℃之间的、非常特别优选在180℃至220℃之间的、非常特别优选为200℃的温度。通过在较短的时间段内执行加热步骤并且结合形成于接触加热装置的内部容积(空穴)中的基于从面团份额表面蒸发的水的水蒸汽环境，可以惊人地很好避免褐变反应或者至少将其减至最小。
如上所述，用于形成面团皮的温度引导这样进行，使得在面团皮与芯(也就是生面团材料)之间形成的色差尽可能小，以便由此当在家用设备中进行混合之后在制成的扁面包中尽可能地不能区分出原始的面团皮和芯成分。优选地，面团皮和芯(芯材料)的颜色在按照EN ISO 11664-4:2011的具有笛卡尔基础坐标L＊、a＊、b＊的CIELAB颜色空间中即使有区别，也是很小的。优选地，面团皮和/或芯的颜色在CIELAB颜色空间中被定义为，L＊在60至85之间和/或a＊在-0.25至2.5之间和/或b＊在15至30之间。业已证明特别适宜的是，面团皮在CIELAB颜色空间中具有在60至80之间的L＊值和/或在-0.25至2.5之间的a＊值和/或在15至30之间的b＊值。特别优选的是，芯的颜色在CIELAB颜色空间中具有在75至85之间的L＊值和/或在0.15至0.6之间的a＊值和/或在20至25之间的b＊值。
面团皮的颜色与芯的颜色之差关于亮度坐标L＊优选最大在0至40之间和/或关于坐标a＊在0至3.3之间和/或关于坐标b＊在0至20之间。
如已经提到的那样，优选将配设有面团皮的面团坯在运送到份额胶囊之前尤其在传送带上冷却，优选冷却到低于60℃、优选低于50℃、进一步优选低于40℃、非常特别优选低于30℃、特别优选低于20℃、更进一步优选低于12℃、非常特别优选低于4℃的外部温度。
如本文开头提到的，本发明也涉及具有处于其中的面团坯的份额胶囊的应用，所述面团坯包括围绕生面团块的面团皮，用于在家用扁面包烘烤设备中制作尤其是单个的扁面包，份额胶囊的面团坯在家用扁面包烘烤设备中优选自动化地、例如通过电机致动或者手动致动地从份额胶囊中取出或者说从包装中拆出，并且例如优选在设有面团皮的情况下滑动地运送到变型装置中，以便在裂开面团皮的情况下将面团坯优选变型为扁面包，并且要么在设置于变型装置之后的烘烤设备中要么在组合的变型和烘烤设备中烘烤扁面包。
如已经说明的那样，用于通过家用扁面包烘烤设备制作扁面包的相应方法应当认为是公开的并且得到保护，所述家用扁面包烘烤设备例如可以如WO 2013/124809 A2中描述的那样设计，但具体地不是必须这样设计。
所述方法包括以下步骤，其中，份额胶囊和/或面团坯如在本公开文献的范围内、尤其是权利要求书那样地设计：
a)打开份额胶囊并且尤其通过至少区段性地滑动将带有面团皮的面团坯运送到变型装置中，
b)借助变型装置在裂开面团皮的情况下使面团坯变型，其中，变型之后的变型产物优选具有小于5mm、优选小于4mm、非常特别优选在1mm至3mm之间的厚度尺寸。
c)在变型期间和/或之后烘烤扁面包。
优选在所述方法的范围内制作扁面包的单个份额并且必要时依次地制作多个单个份额。
在裂开面团皮的情况下使面团坯变型(展平)的过程优选以低于3000N和/或高于500N的挤压力、特别优选以800N至2200N之间、非常特别优选在1300N至2000N之间的范围内的挤压力进行。
本发明的其它优点、特征和细节由以下对优选实施例的说明以及根据附图得出。在附图中：
图1示出用于提供具有包装在其中的面团坯的份额胶囊的按照本发明的方法的一种优选的实施变型方案的流程图；
图2示出具有面团坯的份额胶囊的视图；
图3示出在加热步骤之后在面团坯中的优选温度分布的示意图；并且
图4示出设计为挤压成型模具的接触加热装置的视图，所述接触加热装置用于执行成型和加热步骤，以使面团坯成型并且形成面团皮。
在附图中，相同的元件和具有相同功能的元件用相同的附图标记表示。
在图1所示的优选方法流程的范围内，在步骤I中提供基于面粉和水、在此是小麦粉和水的均匀的生面团块。
在步骤II中，分份为单个份额，所述单个份额在具体的实施例中具有35g至45g之间的重量。
在步骤III中，被分份的单个份额借助挤压成型模具通过挤压成型被成型为团状的、与份额胶囊的内部轮廓形状对应地设计的(定义的)团块，并且在步骤IV中，加热面团坯以形成全面的面团皮，所述面团皮包围尚由生面团块构成的芯。加热步骤IV这样实施，使得面团皮基本上不产生褐变。在本实施例中，皮内侧的温度为65℃并且随即沿面团坯的几何中心方向大幅地下降。
在步骤V中进行先前被加热的面团坯的冷却，并且在步骤VI中进行份额胶囊的运送和封闭，具体地是将面团坯容纳在份额胶囊容器中，所述份额胶囊容器随即通过覆盖薄膜的封印被密封地封闭。
在图2中示出份额胶囊1，其包括盆状的胶囊容器2，所述胶囊容器通过覆盖薄膜3封闭。覆盖薄膜3可以在环绕的封印区域4中、在此示例性地在环绕的槽外部封印，在需要时可以省去所述槽。
在份额胶囊内部容积6中容纳有预成型的面团坯7，其完全由面团材料构成，其中，面团坯7具有由面团材料构成的、全面的面团皮，所述面团皮环绕由其包围的、由生面团块9构成的芯。面团坯7在运输和存放之后在家用烘烤设备中拆开包装并且在该处通过裂开面团皮8而变型为扁面包形状并且烘烤。
图3示例性地示出在加热步骤之后在面团坯7中从外向内的温度分布或者说温度变化。可以看出的是，在面团坯的外侧、也就是外周上的最大温度为110℃或者略低于110℃并且随即大幅下降，因此在具体的实施例中在与外周面间隔约3mm至4mm的距离d之后，温度水平约为20℃。
在图4中示例性地示出接触加热装置10的优选实施形式，所述接触加热装置用于执行加热步骤c)以形成面团皮。在此，所示的接触加热装置10同时设计为挤压成型模具，以便执行方法步骤b)，也就是成型、在此挤压成型面团坯7。
如图4所示，接触加热装置10设计为多构件式并且在具体的实施例中包括第一和第二加热元件11、12，其中，加热元件11、12能够相对彼此调节，在本实施例中气动式地通过相对于静止的盆状加热元件12调节在附图平面中处于上部的、盖状的加热元件11实现。加热元件11、12在此由精炼钢构成并且被加热到180℃的温度。
在将面团份额7导入由加热元件12提供的空穴13中之后，通过主动地调节加热元件11使加热元件11、12相叠地调整，并且由此全面地对面团块9进行接触和成型以及同时加热，并且形成全面的均匀的面团皮8。同时，由加热元件11、12在面团块9上施加挤压力以形成面团坯7。在图4中示出面团块9在真正的挤压过程之前的轮廓；在挤压过程之后，所形成的面团坯7的形状相应于加热元件11、12的内部轮廓，在此在解除挤压之后。所述挤压在预设的时间段、在此例如0.5s之后解除，由此在加热元件11、12之间形成周向缝隙，水蒸汽可以通过所述周向缝隙逸出，其中，加热元件11、12在解除挤压之后也接触并且加热面团坯7。面团皮形成过程在此在20s的总加热时间段之后结束，此后将具有面团皮8的面团坯7从空穴13中取出，为此当然首先必须抬起盖状的加热元件11。
附图标记清单
1 份额胶囊
2 胶囊容器
3 覆盖薄膜
4 封印区域
6 份额胶囊内部容积
7 面团坯
8 面团皮
9 面团块
10 接触加热装置
11 加热元件
12 加热元件
13 空穴

Claims (19)

1.一种用于制作扁面包的系统，包括封闭的份额胶囊(1)，所述份额胶囊具有布置在其中的预成型的面团坯(7)、优选是单份面团坯，所述面团坯由优选无酵母的、基于面粉和水、优选基于小麦粉和水的面团材料制成，用于在家用扁面包烘烤设备中通过使面团坯(7)变型而制作扁面包，
其特征在于，
面团坯(7)全面地具有由面团材料制成的面团皮，所述面团皮包围由生的面团块构成的芯。
2.按权利要求1所述的系统，
其特征在于，
所述份额胶囊(1)具有尤其由塑料和/或金属制成的胶囊容器(2)，所述胶囊容器包围面团坯(7)，并且胶囊容器(2)借助优选封印在胶囊容器(2)上的覆盖薄膜(3)封闭。
3.按权利要求1或2所述的系统，
其特征在于，
所述面团坯(7)在份额胶囊(1)中被保护气体包围。
4.按前述权利要求中的任一项所述的系统，
其特征在于，
所述面团皮(8)的平均层厚处于在0.5mm至4.0mm之间、优选在0.8mm至3.0mm之间、特别优选在0.9mm至2.5mm之间、非常特别优选在1.0mm至2.1mm之间的数值范围内。
5.按前述权利要求中的任一项所述的系统，
其特征在于，
面团皮(8)的水分重量百分比在6至20重量％之间，优选在10至16重量％之间，进一步优选在12至14重量％之间和/或芯的水分重量百分比在28至50重量％之间，优选在30至40重量％之间，进一步优选在34至36重量％之间和/或芯的水分重量百分比比面团皮(8)的水分重量百分比高至少8重量％，优选至少15重量％，进一步优选至少25重量％，非常特别优选至少30重量％。
6.按前述权利要求中的任一项所述的系统，
其特征在于，
面团坯(7)的最小直径为优选至少1cm，优选至少2cm，进一步优选至少3cm，所述最小直径比面团皮(8)的平均层厚大至少20倍，优选至少30倍。
7.按前述权利要求中的任一项所述的系统，
其特征在于，
所述面团坯(7)优选具有20cm3至60cm3之间、优选25cm3至50cm3之间、特别优选30cm3至40cm3之间的空间容积，所述面团坯(7)沿着三条彼此垂直布置的笛卡尔空间轴线x、y、z延伸，并且沿着每条空间轴线的尺寸是分别沿着另外两条空间轴线的相应尺寸的最大十倍，优选最大五倍，进一步优选最大三倍。
8.按前述权利要求中的任一项所述的系统，
其特征在于，
面团皮(8)和/或芯的颜色在按照EN ISO 11664-4:2011的具有笛卡尔基础坐标L＊、a＊、b＊的CIELAB颜色空间中被定义为，L＊在60至85之间和/或a＊在-0.25至2.5之间和/或b＊在15至30之间，和/或面团皮(8)的颜色在按照EN ISO 11664-4:2011的具有笛卡尔基础坐标L＊、a＊、b＊的CIELAB颜色空间中被定义为，L＊在60至80之间和/或a＊在-0.25至2.5之间和/或b＊在15至30之间，和/或芯的颜色在按照EN ISO 11664-4:2011的具有笛卡尔基础坐标L＊、a＊、b＊的CIELAB颜色空间中被定义为，L＊在75至85之间和/或a＊在0.15至0.6之间和/或b＊在20至25之间，和/或面团皮(8)的颜色与芯的颜色在具有笛卡尔基础坐标L＊、a＊、b＊的CIELAB颜色空间中最大相差一个或多个以下基础坐标值：L＊在0至40之间和/或a＊在0至3.3之间和/或b＊在0至20之间。
9.一种用于制备按前述权利要求中的任一项所述的系统的方法，所述系统包括封闭的份额胶囊(1)，所述份额胶囊具有布置在其中的面团坯(7)，用于在家用扁面包烘烤设备中通过使面团坯(7)变型而加工成扁面包，所述方法具有步骤：
a)提供优选均匀的、基于面粉和水的生的面团块(9)；
b)由生的面团块(9)成型、尤其是挤压成型面团坯(7)；
c)在步骤b)期间和/或之后，全面地加热面团坯(7)并且由此产生全面的面团皮，所述面团皮包围尚由生的面团块(9)构成的芯；
d)将具有面团皮(8)的面团坯(7)运送到份额胶囊(1)中并且尤其通过封印覆盖薄膜(3)而封闭份额胶囊(1)。
10.按权利要求9所述的方法，
其特征在于，
在成型步骤b)之前或者借助成型步骤b)，优选基于重量或者体积地进行待成型的面团份额的分份。
11.按权利要求9或10所述的方法，
其特征在于，
加热步骤c)借助接触加热装置、尤其借助能加热的成型模具、优选能加热的挤压成型模具和/或借助优选从多个侧面对成型的面团坯进行热辐射的、进一步优选具有多个沿周向错移布置的红外辐射器的红外辐射加热装置进行。
12.按权利要求11所述的方法，
其特征在于，
优选设计为挤压成型模具的接触加热装置(10)具有多个能够相对彼此调节的加热元件(11、12)，所述加热元件在加热步骤c)期间在多个侧面上、尤其是全面地接触和加热面团坯(7)，尤其通过优选挤压地施加力进行。
13.按权利要求12所述的方法，
其特征在于，
在加热步骤c)期间，在尤其是预设的时间段之后，所述加热元件(11、2)这样相对彼此调节，从而使水蒸汽逸出。
14.按权利要求12或13所述的方法，
其特征在于，
加热步骤c)这样进行，使得在接触加热装置内部在面团坯(7)的外周上形成水蒸汽环境。
15.按权利要求10至14中的任一项所述的方法，
其特征在于，
加热步骤c)这样进行，使得面团坯(7)在外周上的温度超过60℃，优选超过80℃，并且从垂直于外周并且由外周出发测量的、最大为4mm、优选最大3mm、进一步优选最大2mm、非常特别优选最大1mm的深度开始，所述温度不超过60℃，优选不超过50℃，进一步地不超过40℃。
16.按权利要求10至15中的任一项所述的方法，
其特征在于，
加热步骤c)这样进行，使得面团皮(8)和/或芯的颜色在按照EN ISO 11664-4:2011的具有笛卡尔基础坐标L＊、a＊、b＊的CIELAB颜色空间中被定义为，L＊在60至85之间和/或a＊在-0.25至2.5之间和/或b＊在15至30之间，和/或加热步骤c)这样进行，使得面团皮(8)的颜色在按照EN ISO 11664-4:2011的具有笛卡尔基础坐标L＊、a＊、b＊的CIELAB颜色空间中被定义为，L＊在60至80之间和/或a＊在-0.25至2.5之间和/或b＊在15至30之间，和/或加热步骤c)这样进行，使得芯的颜色在按照EN ISO 11664-4:2011的具有笛卡尔基础坐标L＊、a＊、b＊的CIELAB颜色空间中被定义为，L＊在75至85之间和/或a＊在0.15至0.6之间和/或b＊在20至25之间，和/或加热步骤c)这样进行，使得面团皮(8)的颜色与芯的颜色在具有笛卡尔基础坐标L＊、a＊、b＊的CIELAB颜色空间中最大相差一个或多个以下基础坐标值：L＊在0至40之间和/或a＊在0至3.3之间和/或b＊在0至20之间。
17.按权利要求10至16中的任一项所述的方法，
其特征在于，
面团坯(7)在运送到胶囊中之前尤其在传送带上被冷却，尤其冷却到低于60℃、优选低于50℃、进一步优选低于40℃、非常特别优选低于30℃的温度。
18.一种按权利要求1至9中的任一项所述的系统的应用，优选在存放至少两天之后，通过家用扁面包烘烤设备进行，在所述家用扁面包烘烤设备中将带有面团皮(8)的面团坯(7)从份额胶囊(1)中取出并且将面团坯(7)尤其是滑动地运送到变型装置中，所述变型装置用于通过裂开面团皮而使面团坯(7)变型为优选单个的扁面包，并且在变型期间和/或之后烘烤扁面包。
19.一种通过家用扁面包烘烤设备在使用按权利要求1至9中的任一项所述的系统的情况下制作扁面包的方法，具有步骤：
-打开份额胶囊(1)并且将带有面团皮(8)的面团坯(7)运送到家用扁面包烘烤设备的变型装置中，
-借助变型装置在裂开面团皮(8)的情况下使面团坯(7)变型，
-在变型期间和/或之后烘烤扁面包。
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