KR20200066965A - 빵 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 빵 - Google Patents

Abstract

본 발명은 빵 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 빵에 관한 것으로, 더욱 상세하게는, 빵의 구성재료를 제공하는 재료제공단계와, 제공된 재료로 빵을 성형하는 성형단계와, 성형된 빵을 찌는 찜단계와, 찐 상태의 빵을 냉동시키는 냉동단계와, 성형된 빵 위에 토핑재료를 올리는 토핑단계와, 토핑된 상태의 빵을 굽는 베이킹단계를 포함하도록 구성하여, 속재료를 피로 감싸는 빵을 성형한 뒤 이를 찌는 과정을 통해, 냉동을 해도 피에 균열이 가지 않도록 하고, 쪄진 빵을 냉동시켜 용이하게 보관 및 유통할 수 있도록 하며, 냉동된 빵 위에 토핑재료를 올려 이를 그대로 구움으로써 토핑재료가 열에 의해 녹아 빵의 겉표면을 덮도록 해 속재료가 열을 받아 수분 팽창을 하더라도 피에 균열이 발생하지 않으며, 이로 인해 속재료의 제약이 없어져 맛의 종류가 다양한 빵을 제공할 수 있는, 빵 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 빵에 관한 것이다.

Description

빵 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 빵 {Manufacturing Method for Bread and Bread Produced Thereof}

본 발명은 빵 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 빵에 관한 것으로, 더욱 상세하게는, 빵의 구성재료를 제공하는 재료제공단계와, 제공된 재료로 빵을 성형하는 성형단계와, 성형된 빵을 찌는 찜단계와, 찐 상태의 빵을 냉동시키는 냉동단계와, 성형된 빵 위에 토핑재료를 올리는 토핑단계와, 토핑된 상태의 빵을 굽는 베이킹단계를 포함하도록 구성하여, 속재료를 피로 감싸는 빵을 성형한 뒤 이를 찌는 과정을 통해, 냉동을 해도 피에 균열이 가지 않도록 하고, 쪄진 빵을 냉동시켜 용이하게 보관 및 유통할 수 있도록 하며, 냉동된 빵 위에 토핑재료를 올려 이를 그대로 구움으로써 토핑재료가 열에 의해 녹아 빵의 겉표면을 덮도록 해 속재료가 열을 받아 수분 팽창을 하더라도 피에 균열이 발생하지 않으며, 이로 인해 속재료의 제약이 없어져 맛의 종류가 다양한 빵을 제공할 수 있는, 빵 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 빵에 관한 것이다.

일반적으로 속재료와 피로 구성된 빵류 혹은 만두류(이하에서는 '빵'으로 통칭함)는 가열했을 때 속재료의 수분 분출과 팽창이 발생하게 되어 쉽게 터질 수 있는 문제가 있다. 빵을 굽는 과정에서 속재료의 수분 분출 및 팽창으로 인해 피가 터지는 것을 방지하고자 종래에는 속재료를 팥 앙금 등의 수분이 거의 없는 것을 사용하거나, 물기를 제거한 재료를 사용하였다.

이로 인해 상기 속재료를 포함하는 빵의 경우 상기 속재료의 제약이 있어 제품의 다양성과 확장성이 부족해 왔으며 이러한 제한된 속재료를 포함하는 빵은 오랜 기간 동안 단조롭고 예측가능한 맛만을 제공하여 이미 많이 맛본 맛, 이제는 새롭지 못하고 지겨운 맛 등을 이유로 소비자들에게 외면받아 온 것이 사실이다.

도 1은 종래의 빵 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 빵에 관한 도면으로, 상기 종래기술은 한국공개특허공보 제10-2017-0022554호(2017.03.02)에 개시되어 있다.

도 1을 참고하여 설명하면, 제시된 종래의 빵 제조방법(9)에서도, 도시된 바와 같이, 빵 안에 채워지는 속재료를 수분이 적은 팥 앙금으로 구성(S91)하여 빵을 굽는 과정에서 빵이 터지는 등의 문제를 방지하고 있으며, 빵의 속재료 변화는 주지 못하고 반죽의 1차 발효(S95), 2차 발효(S97) 등으로 식감 등의 제한적 변화만을 주고 있다.

이러한 문제를 인식한 관련 업계에서는 빵의 속재료를 보다 다양하게 하려는 시도의 일환으로, 빵의 속재료를 다양하게 하되, 빵을 굽는 과정에서 피가 터져 속재료가 피 밖으로 나오는 것을 막기 위해, 굽는 공정을 포기하고, 피 안에 속재료를 넣은 빵을 튀기거나 찌는 방식으로 대체하기 시작하였다. 이러한 방식으로 제품화된 것으로는 고로케, 튀김만두, 찐만두 등이 있다.

상기 고로케 등이 속재료의 다양화를 가져온 것에 어느 정도 일조는 하였지만, 빵을 기름에 넣어 튀기게 되면 빵이 전체적으로 기름을 머금게 되면서 빵을 한 입만 베어 물더라도 입 주면은 물론이거니와 빵을 들고 있던 손까지 기름이 묻어 먹기 불편할 뿐만 아니라 먹은 후의 상황도 깔끔하지 못하다. 또한 건강에 관한 소비자들의 관심이 늘면서 기름진 음식에 관한 소비자들의 거부감이 작용해, 튀긴 빵에 관한 수요는 크게 늘지 못하는게 사실이다.

상기 찐만두 등과 같이 속재료를 포함하는 빵을 찌는 경우에는, 빵을 기름에 튀겼을 때 오는 문제점은 해결할 수 있으나, 빵의 담백하고 쫄깃한 식감을 느끼기 어렵게 하고, 수분을 다량으로 머금고 있어 제조한 빵을 바로 먹지 않으면 수분이 증발하여 쉽게 마르게 되는 또다른 문제를 유발하게 된다.

따라서 빵의 내부에 다양한 속재료를 구성할 수 있으면서, 이를 굽더라도 빵이 쉽게 터지지 않도록 하는 기술의 도입이 요구되고 있다고 할 수 있다.

추가적으로 기존의 프렌차이즈 제과점에 납품되는 빵의 경우 공장에서 빵을 성형한 다음, 성형된 빵을 냉동된 상태로 각 지역 지점에 배달을 하고, 냉동 상태의 빵을 전달받은 해당 지점에서는 이를 해동 및 숙성(발효)시킨 뒤에 오븐에 구워 소비자들에게 판매한다.

하지만 냉동 상태의 빵을 다시 해동하고 이를 숙성시키는 절차를 진행하는 과정은 번잡할 뿐만 아니라 많은 시간을 소요하게 하는 단점이 있다.

무엇보다도 이러한 종래의 과정 하에 속재료를 포함하고 있는 빵을 냉동생지 상태로 유통시키고 상기 냉동상태의 빵을 해동 및 숙성과정을 거쳐 오븐에 굽게 될 경우, 온도 상승으로 인해 속재료가 팽창하게 되며, 냉동 및 해동으로 인해 약해진 빵의 피에 쉽게 균열이 갈 수 있게 된다. 이는 결국 갈라진 빵의 균열 틈으로 속재료의 유출을 유발하게 됨에 따라서 빵이 터지는 문제로 귀결될 수밖에 없다.

따라서 냉동생지형태로 유통되는 빵을 해동 및 숙성시키는 별도의 절차없이도 곧바로 구울 수 있도록 하면서, 빵의 겉면은 빠르게 굽고, 빵의 속재료에는 열 전달을 최소화하여 속재료의 열팽창을 막는 기술의 도입도 요구되고 있는 실정이라 하겠다.

한편, 종래에는 각 매장에 토핑이 되지 않은 냉동생지상태의 빵을 배송한 뒤, 각 매장에서 상기 냉동생지상태의 빵을 굽기 직전에 개별적으로 각 빵에 토핑을 하는 제작 방식이 사용되었다.

그러나, 이러한 방식의 경우, 각 매장에서 토핑을 하기 위한 시간과 노력이 크게 소요되어 운영효율이 크게 떨어지는 단점이 존재하였고, 토핑을 담당하는 직원의 숙련도에 따라 최종 제품의 품질이 크게 차이가 나는 문제점이 존재하였다.

이에 따라, 토핑을 위한 시간과 노력을 절감하여 운영효율을 높이고, 담당 직원의 숙련도에 불문하고 제품의 품질이 크게 차이가 나지 않는 공정의 도입이 요구되는 실정이다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하고자 안출된 것으로,

본 발명의 목적은, 빵의 구성재료를 제공하는 재료제공단계와, 제공된 재료로 빵을 성형하는 성형단계와, 성형된 빵 위에 토핑재료를 올리는 토핑단계와, 토핑된 상태의 빵을 굽는 베이킹단계를 포함하여, 속재료를 피로 감싸는 빵을 성형한 뒤 이를 굽는 과정에서 성형된 빵 위에 올려진 토핑재료가 녹아 피를 감싸도록 함으로써, 열을 받은 속재료의 수분 팽창으로 인하여 피 밖으로 속재료가 분출되는 것을 방지할 수 있게 됨에 따라, 속재료의 제약이 없는 다양한 종류의 빵을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은, 상기 성형단계 이후에 성형된 빵을 찌는 찜단계를 추가로 포함하도록 구성하여, 반죽된 밀가루의 점착력을 높임으로써, 보관 및 유통의 편의성을 위해 성형된 빵을 냉동시키더라도 제품에 균열이 발생하지 않도록 하는 빵을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은, 상기 찜단계 이후에 찐 상태의 빵을 냉동시키는 냉동단계를 추가로 포함하도록 구성하여, 공장에서 대량 생산된 빵을 각 지점에 유통시키는 과정을 용이하게 하고, 유통과정에서 제품의 훼손을 최소화하며, 보관이 용이한 빵을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은, 상기 토핑단계 이후에 찐 상태의 빵을 냉동시키는 냉동단계를 추가로 포함하도록 구성하여, 각 매장으로의 배송전 공장에서 대량으로 토핑 후 냉동함으로써, 각 매장에서 토핑을 위한 시간과 노력을 절감하고 토핑을 하는 직원의 숙련도에 관계없이 일정한 품질을 가지는 빵을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은, 토핑된 상태의 빵을 해동 없이 곧바로 굽는 베이킹단계를 포함하도록 구성하여, 빵의 해동 또는 숙성(발효) 과정을 생략할 수 있게 됨에 따라, 제조공정이 간소화되면서 신속하게 생산할 수 있는 빵을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은, 베이킹단계에서 토핑된 상태의 빵을 220℃ 이상 250℃ 이하의 고온으로 구워, 빵의 겉표면을 구우면서 빵의 속재료에는 직접적인 열이 가해지는 것 없이 빵의 겉표면으로부터 전달되는 열에 의해 데워지도록 함으로써 속재료에 열의 전달을 최소화함에 따라 속재료의 수분 분출 및 팽창을 방지하는 빵을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은, 빵의 피를 제조하는 피제조단계와, 상기 빵의 피 안에 들어갈 속재료를 제조하는 속재료제조단계를 포함하는 재료제공단계를 구성하여, 먹기 편하고, 속재료를 변화시키는 것만으로도 맛의 종류가 다양한 빵을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은, 상기 피에 타피오카성분을 혼합하여 피의 강도를 높임에 따라, 피의 균열로 인한 속재료의 분출이 방지되는 빵을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은, 빵을 굽는 과정에서 토핑재료가 녹아내려 빵의 겉표면을 덮는 토핑층을 형성하도록 구성해, 상기 토핑층에 의해 피가 균열되는 것을 방지할 수 있게 됨에 따라, 피의 균열로 인한 속재료의 분출을 방지하는 빵을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은, 버터, 계란, 우유, 밀가루를 포함하는 토핑재료를 구성하여, 빵을 굽는 과정에서 토핑재료가 녹아내려 빵의 겉표면을 덮는 토핑층을 형성하도록 구성해, 상기 토핑층에 의해 피가 균열되는 것을 방지할 수 있게 됨에 따라, 피의 균열로 인한 속재료의 분출을 방지하는 빵을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은, 토핑재료에 향미성 재료를 추가로 포함하여, 향미성 재료를 달리함에 따라 피를 통해서도 다양한 맛을 느낄 수 있는 빵을 제공하는 것이다.

본 발명은 앞서 본 목적을 달성하기 위해서 다음과 같은 구성을 가진 실시예에 의해서 구현된다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 본 발명은, 빵의 구성재료를 제공하는 재료제공단계와, 제공된 재료로 빵을 성형하는 성형단계와, 성형된 빵 위에 토핑재료를 올리는 토핑단계와, 토핑된 상태의 빵을 굽는 베이킹단계를 포함하여, 성형된 빵을 굽는 과정에서 빵의 속재료 분출을 방지하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 다른 실시예에 따르면, 본 발명은, 상기 제조방법은, 상기 성형단계 이후에 성형된 빵을 찌는 찜단계를 추가로 포함하여, 성형된 빵의 표면 점착성을 높이는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명은, 상기 제조방법은, 상기 찜단계 이후에 찐 상태의 빵을 냉동시키는 냉동단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명은, 상기 제조방법은, 상기 토핑단계 이후에 찐 상태의 빵을 냉동시키는 냉동단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명은, 상기 베이킹단계는, 토핑된 상태의 빵을 해동 없이 곧바로 굽는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명은, 상기 베이킹단계는, 토핑된 상태의 빵을 220℃ 이상 250℃ 이하의 온도로 구워, 빵의 겉표면을 구우면서 빵 속재료의 수분분출 및 팽창을 방지하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명은, 상기 재료제공단계는, 빵의 피를 제조하는 피제조단계와, 상기 빵의 피 안에 들어갈 속재료를 제조하는 속재료제조단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명은, 상기 피제조단계는, 상기 피에 타피오카성분을 혼합하여 상기 베이킹단계에서 피의 균열로 인한 속재료의 분출을 방지하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 다른 실시예에 따르면, 본 발명은, 상기 토핑재료는, 빵을 굽는 과정에서 녹아내려 빵의 겉표면을 덮는 토핑층을 형성해, 피의 균열로 인한 속재료의 분출을 방지하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명은, 상기 토핑재료는, 버터, 계란, 우유, 밀가루를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명은, 상기 토핑재료는, 향미성 재료를 추가로 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 앞서 본 실시예와 하기에 설명할 구성과 결합, 사용관계에 의해 다음과 같은 효과를 얻을 수 있다.

본 발명은, 빵의 구성재료를 제공하는 재료제공단계와, 제공된 재료로 빵을 성형하는 성형단계와, 성형된 빵 위에 토핑재료를 올리는 토핑단계와, 토핑된 상태의 빵을 굽는 베이킹단계를 포함하여, 속재료를 피로 감싸는 빵을 성형한 뒤 이를 굽는 과정에서 성형된 빵 위에 올려진 토핑재료가 녹아 피를 감싸도록 함으로써, 열을 받은 속재료의 수분 팽창으로 인하여 피 밖으로 속재료가 분출되는 것을 방지할 수 있게 됨에 따라, 속재료의 제약이 없는 다양한 종류의 빵을 제공하는 효과를 가진다.

본 발명은, 상기 성형단계 이후에 성형된 빵을 찌는 찜단계를 추가로 포함하도록 구성하여, 반죽된 밀가루의 점착력을 높임으로써, 보관 및 유통의 편의성을 위해 성형된 빵을 냉동시키더라도 제품에 균열이 발생하지 않도록 하는 빵을 제공하는 효과를 도출한다.

본 발명은, 상기 찜단계 이후에 찐 상태의 빵을 냉동시키는 냉동단계를 추가로 포함하도록 구성하여, 공장에서 대량 생산된 빵을 각 지점에 유통시키는 과정을 용이하게 하고, 유통과정에서 제품의 훼손을 최소화하며, 보관이 용이한 빵을 제공하는 효과가 있다.

본 발명은, 상기 토핑단계 이후에 찐 상태의 빵을 냉동시키는 냉동단계를 추가로 포함하도록 구성하여, 각 매장으로의 배송전 공장에서 대량으로 토핑 후 냉동함으로써, 각 매장에서 토핑을 위한 시간과 노력을 절감하고 토핑을 하는 직원의 숙련도에 관계없이 일정한 품질을 가지는 효과가 있다.

본 발명은, 토핑된 상태의 빵을 해동 없이 곧바로 굽는 베이킹단계를 포함하도록 구성하여, 빵의 해동 또는 숙성(발효) 과정을 생략할 수 있게 됨에 따라, 제조공정이 간소화되면서 신속하게 생산할 수 있는 빵을 제공하는 효과를 가진다.

본 발명은, 베이킹단계에서 토핑된 상태의 빵을 220℃ 이상 250℃ 이하의 고온으로 구워, 빵의 겉표면을 구우면서 빵의 속재료에는 직접적인 열이 가해지는 것 없이 빵의 겉표면으로부터 전달되는 열에 의해 데워지도록 함으로써 속재료에 열의 전달을 최소화함에 따라 속재료의 수분 분출 및 팽창을 방지하는 빵을 제공하는 효과를 도출한다.

본 발명은, 빵의 피를 제조하는 피제조단계와, 상기 빵의 피 안에 들어갈 속재료를 제조하는 속재료제조단계를 포함하는 재료제공단계를 구성하여, 먹기 편하고, 속재료를 변화시키는 것만으로도 맛의 종류가 다양한 빵을 제공하는 효과가 있다.

본 발명은, 상기 피에 타피오카성분을 혼합하여 피의 강도를 높임에 따라, 피의 균열로 인한 속재료의 분출이 방지되는 빵을 제공하는 효과를 가진다.

본 발명은, 빵을 굽는 과정에서 토핑재료가 녹아내려 빵의 겉표면을 덮는 토핑층을 형성하도록 구성해, 상기 토핑층에 의해 피가 균열되는 것을 방지할 수 있게 됨에 따라, 피의 균열로 인한 속재료의 분출을 방지하는 빵을 제공하는 효과를 도출한다.

본 발명은, 버터, 계란, 우유, 밀가루를 포함하는 토핑재료를 구성하여, 빵을 굽는 과정에서 토핑재료가 녹아내려 빵의 겉표면을 덮는 토핑층을 형성하도록 구성해, 상기 토핑층에 의해 피가 균열되는 것을 방지할 수 있게 됨에 따라, 피의 균열로 인한 속재료의 분출을 방지하는 빵을 제공하는 효과가 있다.

본 발명은, 토핑재료에 향미성 재료를 추가로 포함하여, 향미성 재료를 달리함에 따라 피를 통해서도 다양한 맛을 느낄 수 있는 빵을 제공하는 효과를 가진다.

도 1은 종래의 빵 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 빵에 관한 도면.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 빵의 제조방법에 관한 도면.
도 3은 도 2의 재료제공단계에 관한 도면.
도 4는 찜단계, 냉동단계, 토핑단계를 모두 거치지 않고 빵을 제조하였을 때의 베이킹단계 이전 사진과 베이킹단계 이후 사진.
도 5는 찜단계를 거쳤으나, 냉동단계 및 토핑단계를 거치지 않고 빵을 제조하였을 때의 베이킹단계 이전 사진과 베이킹단계 이후 사진.
도 6은 찜단계 및 냉동단계를 거쳤으나, 토핑단계를 거치지 않고 빵을 제조하였을 때의 베이킹단계 이전 사진과 베이킹단계 이후 사진.
도 7은 토핑단계를 거쳤으나, 찜단계 및 냉동단계를 거치지 않고 빵을 제조하였을 때의 베이킹단계 이전 사진과 베이킹단계 이후 사진.
도 8은 냉동단계 및 토핑단계를 거쳤으나, 찜단계를 거치지 않고 빵을 제조하였을 때의 베이킹단계 이전 사진과 베이킹단계 이후 사진.
도 9는 찜단계 및 토핑단계를 거쳤으나, 냉동단계를 거치지 않고 빵을 제조하였을 때의 베이킹단계 이전 사진과 베이킹단계 이후 사진.
도 10은 냉동단계를 거쳤으나, 찜단계 및 토핑단계를 거치지 않고 빵을 제조하였을 때의 베이킹단계 이전 사진과 베이킹단계 이후 사진.
도 11은 찜단계, 냉동단계, 토핑단계를 모두 거치고 빵을 제조하였을 때의 베이킹단계 이전 사진과 베이킹단계 이후 사진.
도 12는 본 발명인 빵 제조방법에 의해 제조된 빵의 사진.
도 13은 본 발명의 다른 실시예에 따른 빵의 제조방법에 관한 도면.

이하에서는 본 발명에 따른 빵 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 빵의 바람직한 실시 예들을 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명한다. 하기에서 본 발명을 설명함에 있어 공지의 기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략하도록 한다. 특별한 정의가 없는 한 본 명세서의 모든 용어는 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 기술자가 이해하는 당해 용어의 일반적 의미와 동일하고 만약 본 명세서에서 사용된 용어의 의미와 충돌하는 경우에는 본 명세서에서 사용된 정의에 따른다. 본 명세서에서 빵이란, 속재료와, 속재료를 감싸는 피로 이루어진 빵류 및 만두류를 포함하는 광의의 개념으로 볼 수 있다.

도 2는 본 발명인 빵의 제조방법에 관한 도면으로, 도 2를 참고하여 설명하면, 상기 빵의 제조방법(1)은 재료제공단계(S1), 성형단계(S2), 찜단계(S3), 냉동단계(S4), 토핑단계(S5), 베이킹단계(S6)를 포함한다.

상기 재료제공단계(S1)는, 빵의 구성재료를 제공하는 단계로, 빵의 구성재료는 크게 피와, 상기 피에 의해 감싸지는 속재료로 구분될 수 있다. 도 3을 참고하여 설명하면, 이러한 상기 재료제공단계(S1)는, 피제조단계(S11), 속재료제조단계(S13)를 포함한다.

상기 피제조단계(S11)는, 빵의 피를 제조하는 단계로, 상기 피란, 상기 속재료를 넣고 싸는데 쓰는 것을 말한다. 상기 피를 이루는 구성성분에 관하여 이를 어느 특정한 개념으로 한정하는 것은 아니지만, 바람직하게는 밀가루(중력분), 타피오카전분, 소금, 버터, 물, 계란, 식용유를 포함할 수 있다. 상기 피제조단계(S11)에서는, 상기 피를 구성하는 과정에서 타피오카(Tapioca) 성분을 혼합하도록 함으로써, 상기 베이킹단계에서 피의 균열로 인한 속재료의 분출을 방지할 수 있다.

상기 속재료제조단계(S13)는, 상기 빵의 피 안에 들어갈 속재료를 제조하는 단계로, 상기 속재료는 육류, 채소류, 양념류 등을 포함하는 것으로 속재료의 구성재료를 달리함으로써 얼마든지 다양하게 구성될 수 있다. 상기 속재료제조단계(S13)에서는 다양한 육류, 채소류 등을 적당한 크기로 절단 후 조리하는 과정이 포함될 수 있으며, 이들을 양념류와 버무림으로써 상기 속재료가 제조된다. 이 과정을 통해 준비된 속재료는 익혀질 수도 있고 아래 찜단계를 통해 익혀질 수도 있다.

상기 성형단계(S2)는, 상기 재료제공단계(S1)를 통해 제공된 재료로 빵을 성형하는 단계를 말한다. 상기 성형이란, 상기 속재료를 상기 피로 감싸 원하는 형태 및 크기의 빵을 만드는 것을 가리킨다. 상기 성형단계(S2)를 통해 만들어진 빵은 상기 피가 익기 전의 상태라고 볼 수 있다. 상기 성형단계(S2)를 통해 만들어 지는 빵의 형태 및 크기에 관하여 이를 어느 특정 개념으로 한정하는 것은 아니지만, 바람직하게는 다목적 성형기를 통해 밀가루 반죽과 속재료를 투입하여 둥근 모양의 볼을 대량으로 생산하는 방식으로 이루어질 수 있다.

상기 찜단계(S3)는, 상기 성형단계(S2) 이후에 성형된 빵을 찌는 단계로, 상기 성형단계(S2)에서 만들어진 빵은 상기 피가 익기 이전의 상태인바, 이를 찜기를 통하여 정해진 시간 동안 쪄서 익히는 과정을 말한다. 상기 성형단계(S2)를 통해 성형된 빵을 찌는 것은 냉동보관 및 유통을 용이하게 하기 위한 것으로, 성형된 빵을 찌지 않고 후술할 냉동단계(S4)를 통해 곧바로 냉동시킬 경우, 피의 균열이 발생하기 쉽다. 또한 찌는 과정에서 밀가루 반죽의 점착성이 높아져 후술할 베이킹단계(S6)에서 속재료의 분출을 막을 수 있게 된다. 뿐만 아니라 냉동된 빵을 해동 및 숙성(발효)시키는 과정 없이 곧바로 굽는 것이 가능해질 수 있다.

상기 냉동단계(S4)는, 상기 찜단계(S3) 이후에 찐 상태의 빵을 냉동시키는 단계를 말한다. 성형된 빵이 상기 찜단계(S3)를 통해 쪄지면 이를 곧바로 냉동시켜 냉동상태로 보관 및 유통하게 된다. 이를 통해 반제품 상태의 빵이 상하지 않고 일정기간 보관될 수 있도록 함은 물론이고 운반을 용이하게 할 수 있다. 찐 상태의 빵을 냉동하는 방법과 관련하여 이를 특정 개념으로 한정하지 않으며, 공지된 또는 공지될 다양한 기술이 적용될 수 있다. 상기 냉동단계(S4)는 이후 베이킹단계(S6)에서 빵을 고온에서 구울 때 피를 굽는 시간 동안 빵의 속이 점차 해동되며 따뜻한 상태로 유지하여 속재료의 수분 증발/분출을 지연시키면서 빵의 터짐을 방지하게 된다.

상기 토핑단계(S5)는, 성형된 빵 위에 토핑재료를 올리는 단계로, 성형 후 냉동상태로 유통된 빵 위에 버터, 밀가루 등의 혼합재료로 형성된 토핑재료를 올리는 과정을 말한다. 상기 토핑재료는, 빵을 굽는 과정에서 녹아내려 빵의 겉표면을 덮는 토핑층을 형성하게 된다. 이러한 토핑층으로 인해 빵의 피를 얇게 성형하더라도 피의 균열로 인한 속재료의 분출을 방지할 수 있다. 상기 토핑재료를 특정 재료로 한정하는 것은 아니지만, 바람직하게는 버터, 계란, 우유, 밀가루(박력분)를 포함하도록 구성될 수 있다. 또한 상기 토핑재료는 향미성 재료를 추가로 포함할 수 있다. 상기 향미성 재료란, 상기 속재료의 분출을 방지하는 것 이외에 빵의 풍미를 가져다주는 재료를 통칭하는 개념으로, 파프리카 가루, 깨, 파슬리, 땅콩 등 다양한 재료가 포함된다.

한편, 상기 토핑단계(S5)는 매장 및 공장 등의 여건에 따라 냉동단계(S4) 이전에 이루어질 수도 있음을 이하 도면을 참고하여 설명한다.

도 13은 본 발명의 다른 실시예에 따른 빵의 제조방법에 관한 도면이다.

상기 토핑단계(S5)는, 냉동단계(S4)를 거쳐 냉동 상태로 각 매장으로 유통된 빵에 토핑 담당자에 의하여 개별적으로 이루어질 수도 있으나, 상기 도 13에 도시된 바와 같이, 상기 찜단계(S3) 후에 공장에서 바로 성형된 제품 위에 대량으로 토핑을 하는 토핑단계(S5)를 거치고 이후에 냉동단계(S4)를 거쳐 토핑을 입힌 냉동 빵을 각 매장으로 바로 유통할 수도 있다.

이에 따라, 이미 공장에서 토핑이 된 냉동 빵을 각 매장으로 유통하여, 각 매장에서 토핑이 되지 않은 냉동 빵을 일일이 담당자가 토핑을 하는 과정을 생략할 수 있게 된다.

이로 인해, 각 매장에서 토핑을 위한 시간과 인력을 절감할 수 있게 되고, 토핑을 담당하는 직원의 숙련도에 따라 최종 제품의 품질이 차이가 나는 문제점을 해결할 수 있으며, 궁극적으로는 운영 효율성과 품질을 혁신적으로 개선할 수 있다.

즉, 상기 냉동단계(S4) 및 토핑단계(S5)는 공장의 설비, 매장의 시간적 상황, 인적 상황, 담당자의 숙련도, 제품의 목표 품질 등에 따라 순서를 바꿔 가변적으로 운영될 수 있다.

상기 베이킹단계(S6)는, 토핑된 상태의 빵을 굽는 단계로, 보다 바람직하게는 성형후 찐 상태의 빵을 냉동한 후 냉동 빵 위에 토핑을 올리고 이를 해동 없이 곧바로 오븐 등에 굽는 과정을 말한다. 상기 베이킹단계(S6)는 별도의 해동 및 숙성 단계를 불필요하기 때문에, 토핑이 올라간 냉동 빵을 곧바로 구움으로써, 빵의 제조과정을 단순화할 수 있다. 바람직하게는, 상기 베이킹단계(S6)는 토핑된 상태의 빵을 220℃ 이상 250℃ 이하의 온도로 구워, 빵의 겉표면을 구우면서 빵 속재료의 수분분출 및 팽창을 방지하도록 할 수 있다.

일반적으로 빵이 구워지는 온도는 대략 190℃ 전후인데, 본 발명은 220℃ 이상 250℃ 이하의 고온에서 토핑이 올라간 냉동상태의 빵을 구움으로써, 고온에 의해 냉동된 빵의 겉표면은 빠르게 구워지게 되고, 냉동된 상기 속재료는 전달되는 열에 의해 해동되면서 따뜻해지는바, 수분이 증발할 정도로 가열되지 않기 때문에, 수분을 함유한 속재료가 포함되어 있다고 하더라도, 수분이 분출되거나 팽창에 의해 속재료가 피 밖으로 나오지 않게 된다.

또한 2차적으로 냉동상태의 빵 위에 올라간 토핑이 녹으면서 자연스럽게 빵의 겉표면을 감싸게 되는바, 상기 토핑층으로 인해, 빵의 피가 터지는 상황은 더욱더 방지될 수 있다.

이하, 다음의 실시예에 의하여 빵 제조방법을 보다 상세히 설명하기로 한다. 하지만, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것일 분 본 발명의 권리범위가 이에 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>

1. 피 제조

밀가루(중력분), 타피오카전분, 소금, 버터, 물, 계란, 식용류를 사용하여 피를 반죽한다. 피 반죽시 타피오카성분을 혼합한다.

2. 속재료 제조

다양한 육류, 채소 등을 적당한 크기로 절단 후 조리한다. 야채, 육류 등을 성형기에서 제조할 수 있을 정도의 크기로 썰어서 조리한다.

3. 빵 성형

다목적 성형기를 통하여 피 반죽에 속재료를 투입하여 둥근 모양의 볼을 생산한다.

4. 성형된 빵을 찜

성형된 빵을 찜기를 통하여 찐다.

5. 쪄진 빵을 냉동

찜기를 통해 쪄진 빵을 빠르게 냉동한다.

6. 토핑

냉동된 빵 위에 버터, 계란, 우유, 밀가루(박력분)을 포함하는 토핑재료를 올린다.

7. 굽기

토핑재료가 올라간 냉동상태의 빵을 220℃ 이상 250℃ 이하의 고온에서 굽는다.

<실시예 2>

실시예 1의 발명에서와 같은 재료를 가지고 동일한 빵을 성형한 뒤 굽는 것은 동일하지만, 토핑단계를 거쳤으나, 찜단계 및 냉동단계를 거치지 않고 빵을 제조하였다.

<실시예 3>

실시예 1의 발명에서와 같은 재료를 가지고 동일한 빵을 성형한 뒤 굽는 것은 동일하지만, 냉동단계 및 토핑단계를 거쳤으나, 찜단계를 거치지 않고 빵을 제조하였다.

*

<실시예 4>

실시예 1의 발명에서와 같은 재료를 가지고 동일한 빵을 성형한 뒤 굽는 것은 동일하지만, 찜단계 및 토핑단계를 거쳤으나, 냉동단계를 거치지 않고 빵을 제조하였다.

<비교예 1>

실시예 1의 발명에서와 같은 재료를 가지고 동일한 빵을 성형한 뒤 굽는 것은 동일하지만, 찜단계, 냉동단계, 토핑단계를 모두 거치지 않고 빵을 제조하였다.

<비교예 2>

실시예 1의 발명에서와 같은 재료를 가지고 동일한 빵을 성형한 뒤 굽는 것은 동일하지만, 찜단계를 거쳤으나, 냉동단계 및 토핑단계를 거치지 않고 빵을 제조하였다.

<비교예 3>

실시예 1의 발명에서와 같은 재료를 가지고 동일한 빵을 성형한 뒤 굽는 것은 동일하지만, 찜단계 및 냉동단계를 거쳤으나, 토핑단계를 거치지 않고 빵을 제조하였다.

<비교예 4>

실시예 1의 발명에서와 같은 재료를 가지고 동일한 빵을 성형한 뒤 굽는 것은 동일하지만, 냉동단계를 거쳤으나, 찜단계 및 토핑단계를 거치지 않고 빵을 제조하였다.

<시험예 1> : 관능검사

실시예 1 내지 4 및 비교예 1 내지 4와 같이 제조된 빵을 제조된 때로부터 12시간 이내에 관능검사를 실시하였다. 상기 관능검사는 70명의 검사요원(10대, 20대, 30대, 40대, 50대, 60대, 70대, 남여 각각 5명씩 세대별 10명씩)을 대상으로 실시하였다. 평가항목은 주관적인 평가로, 외관, 맛, 냄새, 식감이며, 상기 외관은 육안으로 보았을 때, 제품에 손상이 전혀 없으면 10점, 제품에 손상이 매우 많으면 1점으로 평가하고, 상기 맛과 냄새는 매우 호감가는 맛이나 냄새인 경우 10점, 매우 비호감인 맛이나 냄새인 경우 1점으로 평가하며, 상기 식감은 치아를 통해 빵을 베어 물었을 때 느껴지는 감촉을 기준으로 매우 좋음을 10점, 매우 나쁨을 1점으로 평가하였다.

그 결과는 하기의 표 1과 같다.

구분	외관	맛	냄새	식감
실시예 1	9.8	9.5	9.4	9.6
실시예 2	5.5	6.6	6.1	6.4
실시예 3	8.7	7.9	7.4	8.8
실시예 4	5.7	6.1	6.1	6.7
비교예 1	1.0	2.3	5.4	3.1
비교예 2	1.0	2.4	4.7	2.8
비교예 3	5.3	6.4	5.5	5.1
비교예 4	1.0	1.9	4.5	2.2

상기 표에 나타난 결과를 토대로 설명하면, 실시예 1의 경우 외관 손상이 거의 없었고, 나머지 실시예 2 내지 4는 비교예 1 내지 4에 비해 상대적으로 적은 외관손상이 발생하였다. 또한 같은 재료를 사용하더라도 외관이 망가지면 맛, 냄새, 식감도 좋지 않은 평가를 받을 수밖에 없다는 것이 확인되었다.

이하에서는 관능검사 가운데 상대적으로 객관화할 수 있는 제품 외관에 관해 사진을 참조하여 설명하겠다.

도 4 내지 도 11은 찜단계, 냉동단계, 토핑단계를 거쳤는지 여부에 따른 베이킹단계 이전 사진과 베이킹단계 이후 사진을 도시한 것이다. 이하에서는 도 4 내지 도 11을 참고하여, 찜단계, 냉동단계 및 토핑단계를 거쳤는지 여부에 따라서 상기 베이킹단계(S6) 이전과 이후의 빵의 모습에 관하여 살펴보도록 하겠다.

도 4는 찜단계, 냉동단계, 토핑단계를 모두 거치지 않고 빵을 제조하였을 때의 베이킹단계 이전 사진과 베이킹단계 이후 사진이다. 도 4에 도시된 바와 같이, 상기 찜단계(S3)를 거치지 않는 경우, 베이킹단계(S6) 이전의 사진은 밀가루 반죽에 의해 속재로가 피에 의해 감싸져 있는 모습으로 밀가루 반죽의 점착력이 약해 유통자체가 불가능한 상태가 된다. 이러한 상태에서 냉동단계(S4) 및 토핑단계(S5)까지 실시하지 않은 채 베이킹단계(S6)를 진행할 경우, 베이킹단계(S6) 이후의 사진에서 볼 수 있듯이 표면 강도가 약한 빵의 표면이 열 전달로 수분 팽창을 한 속재료에 의해 균열되고 갈라져 터지는 문제가 발생함을 알 수 있다.

도 5는 찜단계를 거쳤으나, 냉동단계 및 토핑단계를 거치지 않고 빵을 제조하였을 때의 베이킹단계 이전 사진과 베이킹단계 이후 사진이다. 도 5를 참고하면, 도 4의 경우와는 달리 본 예시는 찜단계(S3)를 거친 특징이 있다. 도 5의 베이킹단계 이전의 사진을 보게 되면 성형된 빵이 찜기에 의해 쪄져 있는 모습을 보이고 있다. 하지만 이러한 빵을 냉동단계(S4) 및 토핑단계(S5)를 거치지 않고 오븐에 구웠을 때에는 속재료에 과도한 열이 전달되어 수분 팽창으로 인한 제품의 파손이 많이 발생하게 된다.

도 6은 찜단계 및 냉동단계를 거쳤으나, 토핑단계를 거치지 않고 빵을 제조하였을 때의 베이킹단계 이전 사진과 베이킹단계 이후 사진으로, 도 6을 참고하여 설명하면, 본 예는 성형된 빵을 찜기에 찌는 찜단계(S3) 후에 이를 냉동시키는 냉동단계(S4)를 거친 특징이 있다. 하지만 냉동된 빵 위에 토핑을 올리는 것 없이 베이킹단계(S6)를 수행한 결과, 속재료의 팽창으로 인하여 실험 대상이 된 제품의 약 절반 이상에서 속재료가 피 밖으로 분출되는 문제가 발생하게 되었다.

도 7은 토핑단계를 거쳤으나, 찜단계 및 냉동단계를 거치지 않고 빵을 제조하였을 때의 베이킹단계 이전 사진과 베이킹단계 이후 사진이다. 도 7을 참고하면, 이는 찜단계(S3) 및 냉동단계(S4)를 생략하고 토핑단계(S5)만을 실시하여 빵을 구운 것으로, 상기 베이킹단계(S6) 이후의 사진에서 볼 수 있듯이, 약 절반 이상의 제품에서 속재료의 외부 분출이 발생하였다.

도 8은 냉동단계 및 토핑단계를 거쳤으나, 찜단계를 거치지 않고 빵을 제조하였을 때의 베이킹단계 이전 사진과 베이킹단계 이후 사진이다. 도 8을 참고하여 설명하면, 본 예는 찜단계(S3)는 생략하고, 성형된 빵을 그대로 냉동시키는 냉동단계(S4)를 실시한 이후, 냉동된 빵 위에 토핑을 올리는 토핑단계(S5) 이후 베이킹단계(S6)를 수행한 결과를 보여주고 있다. 도 8에 도시된 사진에서 보이는 바와 같이, 앞선 예들에 비해 속재료의 외부 분출이 현저히 줄어들기는 하였으나, 일부의 제품에서는 여전히 속재료가 피 밖으로 나오는 문제가 발견되었다.

도 9는 찜단계 및 토핑단계를 거쳤으나, 냉동단계를 거치지 않고 빵을 제조하였을 때의 베이킹단계 이전 사진과 베이킹단계 이후 사진이다. 도 9는 성형된 빵을 냉동시키는 냉동단계(S4)를 제외하는 대신에, 성형된 빵을 찌는 찜단계(S3)와, 쪄진 빵에 토핑을 올리는 토핑단계(S5)를 수행한 이후 베이킹단계(S6)를 수행한 것으로, 도 9에 개시된 사진에서 볼 수 있듯이, 베이킹단계(S6) 이후의 다수 제품에서 속재료의 외부 노출이 발생하였다.

도 10은 냉동단계를 거쳤으나, 찜단계 및 토핑단계를 거치지 않고 빵을 제조하였을 때의 베이킹단계 이전 사진과 베이킹단계 이후 사진이다. 도 10을 참고하여 설명하면, 찜단계(S3)와 토핑단계(S5) 없이 냉동단계(S4)를 통해 성형된 빵을 냉동시키고 이를 구웠을 경우, 대부분의 제품에서 빵의 피에 균열이 발생하게 되었고, 이로 인해 속재료가 외부로 노출되는 문제가 유발되었다.

도 11은 찜단계, 냉동단계, 토핑단계를 모두 거치고 빵을 제조하였을 때의 베이킹단계 이전 사진과 베이킹단계 이후 사진이다. 도 11을 참고하여 설명하면, 본 실험예에서는 성형된 빵을 찜기에 넣어 찌는 찜단계(S3)를 수행하고, 쪄진 빵을 냉동시키는 냉동단계(S4)를 거친 뒤, 냉동된 빵 위에 토핑을 올리는 토핑단계(S5) 수행 후, 이를 고온에서 굽는 베이킹단계(S6)를 수행하였다. 그 결과 완성된 제품 모두에서 속재료의 외부 분출이 발생하지 않았으며, 속재료를 감싸는 피의 균열도 발견되지 않았다.

도 12는 본 발명인 빵 제조방법에 의해 제조된 빵의 사진이다. 본 발명의 빵 제조방법에 의하면 성형된 빵을 찜기에 쪄서 밀가루 반죽의 점착력을 높이고, 이를 냉동시켜 보관 및 유통을 용이하게 하고, 냉동된 빵을 별도의 해동 및 숙성 절차 없이 그 위에 토핑을 올려 고온의 온도에서 구워냄으로써, 속재료를 얼마든지 다양하게 하고 피를 얇게 구성하더라도 속재료를 감싸는 피가 갈라지는 등의 문제가 발생하지 않아 속재료의 분출이 방지되는 다양한 빵을 제조할 수 있게 된다.

이상의 상세한 설명은 본 발명을 예시하는 것이다. 또한, 전술한 내용은 본 발명의 바람직한 실시 형태를 나타내어 설명하는 것이며, 본 발명은 다양한 다른 조합, 변경 및 환경에서 사용할 수 있다. 즉 본 명세서에 개시된 발명의 개념의 범위, 저술한 개시 내용과 균등한 범위 및/또는 당업계의 기술 또는 지식의 범위내에서 변경 또는 수정이 가능하다. 저술한 실시예는 본 발명의 기술적 사상을 구현하기 위한 최선의 상태를 설명하는 것이며, 본 발명의 구체적인 적용 분야 및 용도에서 요구되는 다양한 변경도 가능하다. 따라서 이상의 발명의 상세한 설명은 개시된 실시 상태로 본 발명을 제한하려는 의도가 아니다. 또한 첨부된 청구범위는 다른 실시 상태도 포함하는 것으로 해석되어야 한다.

1: 빵의 제조방법
S1: 재료제공단계 S2: 성형단계
S3: 찜단계 S4: 냉동단계
S5: 토핑단계 S6: 베이킹단계

Claims (10)

1. 빵의 구성재료를 제공하는 재료제공단계와, 제공된 재료로 빵을 성형하는 성형단계와, 성형된 빵 위에 토핑재료를 올리는 토핑단계와, 상기 토핑단계 이후에 빵을 냉동시키는 냉동단계와, 토핑된 상태의 빵을 굽는 베이킹단계를 포함하여, 성형된 빵을 굽는 과정에서 빵의 속재료 분출을 방지하는 것을 특징으로 하는, 빵의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 제조방법은, 상기 성형단계 이후에 성형된 빵을 찌는 찜단계를 추가로 포함하여, 성형된 빵의 표면 점착성을 높이는 것을 특징으로 하는, 빵의 제조방법.
3. 제2항에 있어서, 상기 베이킹단계는, 토핑된 상태의 빵을 해동 없이 곧바로 굽는 것을 특징으로 하는, 빵의 제조방법.
4. 제3항에 있어서, 상기 베이킹단계는, 토핑된 상태의 빵을 220℃ 이상 250℃ 이하의 온도로 구워, 빵의 겉표면을 구우면서 빵 속재료의 수분분출 및 팽창을 방지하는 것을 특징으로 하는, 빵의 제조방법.
5. 제4항에 있어서, 상기 재료제공단계는, 빵의 피를 제조하는 피제조단계와, 상기 빵의 피 안에 들어갈 속재료를 제조하는 속재료제조단계를 포함하는 것을 특징으로 하는, 빵의 제조방법.
6. 제5항에 있어서, 상기 피제조단계는, 상기 피에 타피오카성분을 혼합하여 상기 베이킹단계에서 피의 균열로 인한 속재료의 분출을 방지하는 것을 특징으로 하는, 빵의 제조방법.
7. 제6항에 있어서, 상기 토핑재료는, 빵을 굽는 과정에서 녹아내려 빵의 겉표면을 덮는 토핑층을 형성해, 피의 균열로 인한 속재료의 분출을 방지하는 것을 특징으로 하는, 빵의 제조방법.
8. 제7항에 있어서, 상기 토핑재료는, 버터, 계란, 우유, 밀가루를 포함하는 것을 특징으로 하는, 빵의 제조방법.
9. 제8항에 있어서, 상기 토핑재료는, 향미성 재료를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는, 빵의 제조방법.
10. 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 따른 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는, 빵.

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