KR20230112226A - 어묵란 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 계란 등과 어묵을 결합한 어묵란 제조와 관련되는 기술로서, 가공 란을 준비하는 란 준비단계; 상기 가공 란의 외면을 어묵용 반죽피로 감싸 소정 형상의 1차 어묵란을 만들도록 하는 성형단계; 상기 1차 어묵란을 고온 스팀에 노출되게 함으로써 상기 어묵용 반죽피가 익혀져 일정 형상을 이루는 2차 어묵란을 만들도록 하는 익힘단계; 상기 2차 어묵란의 표면에 당을 주성분으로 하는 시럽을 소정두께로 코팅하여 상기 2차 어묵란의 표면에 당코팅층이 형성된 3차 어묵란을 만들도록 하는 당 코팅단계; 열풍으로 상기 당코팅층을 가열하여 경화되도록 함으로써 4차 어묵란을 만들도록 하는 굽기단계;를 포함하는 어묵란 제조방법이다.

Description

어묵란 제조방법{Manufacturing method of fish cake including eggs}

본 발명은 계란, 메추리알 등과 어묵을 결합한 어묵란 제조와 관련되는 기술이다.

어묵이라 함은 흰색의 물고기살을 으깨어 소량의 소금·설탕·녹말 등을 섞어 반죽한 것을 여러 가지 모양으로 만들어 가열, 응고시킨 음식을 의미한다. 어묵은 일본에서 유래된 것임에도 불구하고 일반 가정이나 식당에서 가장 쉽게 접할 수 있는 먹거리중 하나이다.

어묵만을 이용한 어묵탕과 같은 요리도 있고, 어묵과 채소, 육고기 등을 섞어서 만든 어묵꼬치와 같은 것도 있고, 어묵과 떡을 결합한 간식거리, 어묵 떡뽁기 등도 많이 알려진 음식이다.

다양화되고 고급화되어가는 소비자들의 입맛을 사로잡기 위해 어묵 업체에서는 어묵과 다른 재료를 결합하여 새로운 식품출시를 위한 연구개발을 진행하고 있다.

대표적인 종래기술로 대한민국 등록특허 제10-2302305호의 "만두형 어묵 제조 방법"이 알려져 있다.

종래기술에 의한 만두형 어묵 제조 방법은, 만두형 어묵 제조 장치가 제1 호퍼상에서 어묵피 반죽을 공급하는 단계, 만두형 어묵 제조 장치가 제2 호퍼 상에서 만두소를 공급하는 단계, 만두형 어묵 제조 장치가 스크류 컨베이어를 통해 어묵피 반죽과 만두소를 공급하는 단계, 만두형 어묵 제조 장치가 어묵피 반죽과 만두소를 커팅하여 만두형 어묵으로 성형하는 단계, 만두형 어묵 제조 장치가 만두형 어묵을 튀기는 단계와 만두형 어묵 제조 장치가 만두형 어묵을 열탕처리하는 단계로 이루어진다.

이처럼 어묵의 활용도를 높이기 위한 다양한 방안이 고려되고 있다.

대한민국 등록특허 제10-2302305호

본 발명에서는 어묵과 가공 란을 활용하여 영양학적으로도 우수하고 새로운 풍미를 제공할 수 있는 어묵란 제조방법을 제안하고자 한다.

제시한 바와 같은 과제 달성을 위한 본 발명의 어묵란 제조방법은, 가공 란을 준비하는 란 준비단계; 상기 가공 란의 외면을 어묵용 반죽피로 감싸 소정 형상의 1차 어묵란을 만들도록 하는 성형단계; 상기 1차 어묵란을 고온 스팀에 노출되게 함으로써 상기 어묵용 반죽피가 익혀져 일정 형상을 이루는 2차 어묵란을 만들도록 하는 익힘단계; 상기 2차 어묵란의 표면에 당을 주성분으로 하는 시럽을 소정두께로 코팅하여 상기 2차 어묵란의 표면에 당코팅층이 형성된 3차 어묵란을 만들도록 하는 당 코팅단계; 열풍으로 상기 당코팅층을 가열하여 경화되도록 함으로써 4차 어묵란을 만들도록 하는 굽기단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

바람직하게 상기 굽기단계 이후에 상기 4차 어묵란을 급냉 후 포장하도록 하는 것을 특징으로 한다.

바람직하게 상기 어묵용 반죽피는 두께가 2 ~ 10mm 범위인 것을 특징으로 한다.

바람직하게 상기 가공 란은 반숙란인 것으로 하며, 반숙상태가 유지되도록 상기 익힘단계와 상기 굽기단계를 조절하도록 하는 것을 특징으로 한다.

바람직하게 상기 가공 란은 2등분 내지 4등분으로 절단된 것임을 특징으로 한다.

바람직하게 상기 가공 란은 2등분 내지 4등분으로 절단된 것이며, 절단면에는 식용 가능한 박막체가 부착되는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 어묵란 제조방법에 의하면 가공 란과 어묵이 결합된 새로운 어묵란을 제공할 수 있고, 본 발명의 제조방법으로 생산되는 어묵란은 완전식품체라 불리우는 계란 등의 란과 우수한 단백질원인 어묵을 함께 먹을 수 있도록 함으로써 간단한 식사대용 음식으로 판매될 수 있다는 효과가 있다.

또한, 본 발명의 제조방법에 의하면 반숙상태인 가공 란을 이용하되, 복수 단계의 요리단계를 거치더라도 반숙상태가 유지될 수 있도록 함으로써 가공 란의 노른자를 보다 맛있게 먹을 수 있도록 하는 효과가 있다.

또한 본 발명의 어묵란의 최외층은 당코팅층이 형성되어 바삭하게 구워지므로 겉은 바삭하고 그 내측의 어묵피는 촉촉한 상태를 유지하게 하여 독특한 식감을 제공할 수 있다는 효과도 있다.

도 1은 본 발명에 의한 어묵란 제조방법의 공정도.
도 2는 본 발명에 의해 제조된 어묵란의 단면 예시도.
도 3은 본 발명에 의한 어묵란 제조방법의 실시 예시도.
도 4는 제2실시예에 의한 어묵란 제조방법으로 생산된 어묵란의 예시도.
도 5는 제3실시예에 의해 생산된 어묵란의 예시도.

이하, 본 발명에 의한 어묵란 제조방법에 대해 보다 상세한 설명을 하도록 하며, 첨부되는 도면을 참조하는 것으로 한다. 단, 제시되는 도면 및 이에 대한 구체적인 설명은 본 발명의 기술적 사상에 따른 하나의 실시 가능한 예를 설명하는 것인 바, 본 발명의 기술적 보호범위가 이에 한정되는 것은 아니다.

도 1은 본 발명에 의한 어묵란 제조방법의 공정도이며, 도 2는 본 발명에 의해 제조된 어묵란의 단면 예시도이며, 도 3은 본 발명에 의한 어묵란 제조방법의 실시 예시도를 나타낸 것이다.

도시된 바와 같이 본 발명의 어묵란 제조방법은, 란 준비단계(S100), 성형단계(S200), 익힘단계(S300), 당코팅단계(S400), 굽기단계(S500)를 포함하게 된다.

란 준비단계(S100)에서는 가공 란(100)을 준비하는 것으로서, 계란이나 메추리알과 같은 조류의 란을 완숙 또는 반숙으로 삶도록 한다. 본 실시예의 경우 계란을 물로 끓여서 가공 란을 준비하도록 하며, 반숙란이 될 정도로 삶도록 한다. 그리고 가공 란(100)은 삶은 란, 훈제 란, 간장으로 조림된 란 등 생란을 1차 가공한 란을 의미한다.

반숙상태로 삶긴 가공 란(100)은 흰자(110)는 모두 익은 상태이나 그 내부의 노른자(120)는 겔 상태를 이루고 있다. 일반적으로 완숙란의 경우 노른자는 퍼석한 식감을 주게 되지만 반숙란의 경우 보다 촉촉하고 부드러움 식감을 주게 된다.

물론 본 발명에서 의미하는 가공 란(100)이란 완숙란과 반숙란 모두를 포함하며, 선택적으로 반숙란을 준비하거나 완숙란을 준비할 수도 있다.

반숙 상태인 가공 란(100)이 준비되면 성형단계(S200)에서 어묵용 반죽피(200)를 이용하여 가공 란(100)의 외면을 감싸게 하여 소정 형상의 1차 어묵란(300)을 만들도록 한다. 어묵용 반죽피(200)는 2 ~ 10mm 정도의 두께를 갖도록 판상으로 만들어 가공 란(100)을 감싸도록 한다.

이어서 익힘단계(S300)에서는 1차 어묵란(300)을 고온 스팀에 노출되게 하여 어묵용 반죽피(200)가 익혀지면서 일정한 형상을 유지하는 2차 어묵란(400)을 만들도록 한다.

익힘단계(S300)를 거치게 되면 가공 란(100)의 외면을 감싸고 있는 어묵용 반죽피(200)는 익게 되어 성형단계(S200)에서 만든 형상을 유지할 수 있게 된다. 특히, 익힘단계(S300)에서는 고온 스팀을 이용하여 어묵용 반죽피(200)가 익도록 하는데, 어묵용 반죽피(200)의 두께에 따라 적당한 시간 동안 고온 스팀에 노출시키되, 가공 란(100)의 노른자(120) 부위에는 열 영향이 없도록 한다. 즉, 익힘단계(S300)에서는 상대적으로 얇은 두께인 어묵용 반죽피(200)가 익을 수 있을 정도의 열이 작용되게 적절한 온도 및 시간을 선정하면 된다.

익힘단계(S300)로 만들어진 2차 어묵란(400)은 이제 일정한 형상을 이루고 있으며, 풍미와 어묵 고유의 맛이 유지될 수 있도록 하기 위해 당코팅단계(S400)가 이어진다.

당코팅단계(S400)에서는 2차 어묵란(400)의 표면에 당을 주성분으로 하는 시럽을 소정두께로 코팅하여 당코팅층(550)이 형성된 3차 어묵란(500)을 만들도록 한다. 당을 주성분으로 하는 시럽이란 설탕과 물을 적절한 배합하여 어느 정도 점도가 있도록 시럽화한 것을 의미하며, 정제된 설탕이나 원당 등이 사용될 수 있고, 2차 어묵란(400) 표면에 ?瘠? 당코팅층(550)이 형성되게 스프레이 방식이나 딥핑방식으로 2차 어묵란 표면에 당코팅층(550)을 형성시키도록 한다.

2차 어묵란(400) 표면에 얇은 당코팅층(550)이 형성되게 함으로써 3차 어묵란(500)이 만들어지며, 이어서 굽기단계(S500)로 3차 어묵란(500)의 당코팅층(550)을 열풍으로 가열하여 당코팅층(550)이 경화되도록 하여 4차 어묵란(600)을 만들도록 한다. 당코팅층(550)에 열풍이 작용하게 되면 빠르게 당코팅층(550)은 경화되면서 바삭한 식감의 외피를 형성하게 된다.

한편, 굽기단계(S500)에서 작용시키는 열풍은 가공 란(100)이 반숙상태를 유지할 수 있으면서 당코팅층(550)이 경화될 정도의 온도와 시간을 작용시키도록 한다.

바람직하게 굽기단계(S500) 다음으로는 4차 어묵란(600)을 급냉 후 포장하도록 하며, 완성된 어묵란에 포함된 열기를 빠르게 제거한 후 진공포장함으로써 신선도를 유지할 수 있도록 한다.

이어서 본 발명의 제2실시예에 대해 설명하도록 하며, 도 4는 제2실시예에 의한 어묵란 제조방법으로 생산된 어묵란의 예시도이다.

제2실시예에서는 가공 란(100)이 2등분 내지 4등분으로 절단된 것을 사용하게 되며, 대표적으로 2등분으로 절단된 가공 란인 것으로 한다. 즉, 계란을 반숙상태가 되게 적당히 삶은 후 껍질을 제거한 다음 2등분이 되도록 커팅하도록 한다.

2등분된 가공 란(100)의 외면을 어묵용 반죽피(200)로 감싸도록 하여 1차 어묵란(300)을 만들도록 하며, 이후 고온 스팀을 이용하여 어묵용 반죽피(200)가 익도록 하여 2차 어묵란(400)이 되게 하며, 노른자는 반숙상태를 유지할 수 있도록 온도와 시간을 조정하도록 한다.

다음으로 2차 어묵란(400) 표면에 당코팅층(550)이 소정 두께로 도포되도록 하여 3차 어묵란(500)을 만들고, 3차 어묵란(500)을 열풍으로 가열하여 당코팅층이 경화되게 하여 4차 어묵란(600)이 완성되게 한다.

이어서 본 발명의 제3실시예에 대해 설명하도록 하며, 도 5는 제3실시예에 의해 생산된 어묵란의 예시도이다.

본 제3실시예에서는 가공 란을 2등분 내지 4등분하도록 하는데, 대표적으로 2등분된 가공 란을 이용하는 것에 대해 설명하도록 한다.

2등분된 가공 란(100)을 준비한 후 절단면에는 식용 가능한 박막체(130))를 부착시키도록 한다. 여기서 말하는 박막체(130)는 김과 같은 것이거나 얇은 어묵용 반죽피를 미리 익혀서 얇은 판상으로 만든 것일 수 있다.

2등분된 가공 란(100)의 절단면으로는 반숙상태인 노른자(120)가 노출되기 때문에 절단면에 박막체(130)를 부착되게 함으로써 노른자(120)가 흘러내리거나 탈락되는 것을 방지할 수 있다.

2등분된 가공 란(100)의 절단면에 박막체(130)를 부착한 상태에서 성형단계(S200)로 준비된 어묵용 반죽피(200)를 이용하여 가공 란의 외면을 감싸 1차 어묵란을 만들도록 한다.

이어서 익힘단계(S300)로 1차 어묵란을 고온 스팀에 노출되게 하여 어묵용 반죽피(200)가 익혀지도록 한다. 이때 고온 스팀에 의해 특히 노른자(120)가 완전히 익지 않도록 적당한 시간과 온도를 적용하도록 한다. 2등분된 가공 란(100)의 절단면은 흰자(110)에 의해 보호되지 않는 상태이므로 고온 스팀에 의해 영향을 받게 되는데, 절단면의 노른자(120)가 부분적으로 익게 될 수는 있지만 어느 정도 반숙상태를 유지할 수 있도록 고온 스팀을 적용하도록 한다.

한편, 절단면에 부착되는 박막체(130)로 얇은 익혀진 어묵용 반죽피를 부착하게 되면 고온스팀에 의한 노른자의 익힘 현상을 최소화할 수 있다.

이어서 당코팅단계(S400)로 2차 어묵란의 표면에 소정두께의 당코팅층(550)을 형성시키도록 하고, 이후 굽기단계(S500)에서는 열풍으로 당코팅층(550)을 가열하여 경화되게 하면 된다.

다음으로 본 발명에 의한 어묵란 제조방법의 보다 구체적인 적용예에 대해 설명하도록 한다.

계란을 물로 삶되 반숙상태가 되게 하여 가공 란(100)의 노른자는 겔 상태를 이루도록 준비하였다.

준비된 가공 란(100)의 표면을 어묵용 반죽피(200)로 감싸 전체적으로 좀 더 크진 계란 형상의 1차 어묵란(300)을 성형한다. 이때 사용된 어묵용 반죽피(200)의 두께는 5mm 인 것을 사용하였다.

이어서 터널식 컨베이어에 1차 어묵란(300)을 올려 이동시키면서 고온스팀에 노출되게 하였다. 고온스팀의 온도는 구간별로 1구간에서는 85℃~95℃로 설정하고, 2구간에서는 110℃~120℃로 설정하였으며, 1구간에서의 체류시간 1분, 2구간에서의 체류시간 1분으로 하여 어묵용 반죽피가 익혀지도록 하여 2차 어묵란(400)을 제조하였다.

이어서 당코팅단계(S400)에서는 2차 어묵란(400)의 표면에 당을 주성분으로 하는 시럽을 스프레이방식으로 코팅하도록 하였으며, 설탕과 물을 혼합하여 시럽을 제조하였고 설탕 대 물의 중량비는 6:4 ~7:3 정도로 하였다. 당코팅단계(S400)에서는 복수회에 걸쳐 시럽을 2차 어묵란에 스프레이하도록 하는데, 3회에 걸쳐 시럽을 분사하여 2차 어묵란(400) 표면에 당코팅층(550)이 형성되게 하여 3차 어묵란(500)을 제조하였다.

이어서 굽기단계(S500)에서는 터널식 컨베이어를 따라 3차 어묵란(500)이 이동되게 하면서 열풍을 가하도록 하였으며, 30초 동안 170~180℃의 열풍이 작용되게 하여 당코팅층(550)이 노릇노릇하게 구워지면서 경화되도록 하였다.

이상과 같은 방식으로 완성된 어묵란은 외형이 먹음직스럽고 어묵의 맛을 즐기면서도 반숙상태의 계란을 동시에 맛볼 수 있으므로 뛰어난 식사 대용품이나 간식용 제품으로 적당하다.

한편, 당코팅층을 이루는 시럽은 당을 주성분으로 하되, 소비자마다 다양한 입맛을 고려하여 당 이외에 짠맛, 신맛, 매운맛 등을 내는 향신료를 추가로 혼합할 수 있다.

본 발명은 새로운 어묵 식품으로 편의점 등에서 식사대용품이나 간식용으로 판매되기에 적합한 식품을 제공할 수 있을 것이다.

S100 : 란 준비단계 S200 : 성형단계
S300 : 익힘단계 S400 : 당코팅단계
S500 : 굽기단계
100 : 가공 란 110 : 흰자
120 : 노른자 130 : 박막체
200 : 어묵용 반죽피 300 : 1차 어묵란
400 : 2차 어묵란 500 : 3차 어묵란
600 : 4차 어묵란 550 : 당코팅층

Claims (6)

1. 가공 란을 준비하는 란 준비단계;
   상기 가공 란의 외면을 어묵용 반죽피로 감싸 소정 형상의 1차 어묵란을 만들도록 하는 성형단계;
   상기 1차 어묵란을 고온 스팀에 노출되게 함으로써 상기 어묵용 반죽피가 익혀져 일정 형상을 이루는 2차 어묵란을 만들도록 하는 익힘단계;
   상기 2차 어묵란의 표면에 당을 주성분으로 하는 시럽을 소정두께로 코팅하여 상기 2차 어묵란의 표면에 당코팅층이 형성된 3차 어묵란을 만들도록 하는 당 코팅단계;
   열풍으로 상기 당코팅층을 가열하여 경화되도록 함으로써 4차 어묵란을 만들도록 하는 굽기단계;를 포함하는 어묵란 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 굽기단계 이후에 상기 4차 어묵란을 급냉 후 포장하도록 하는 것을 특징으로 하는 어묵란 제조방법.
3. 제 1 항에 있어서,
   상기 어묵용 반죽피는 두께가 2 ~ 10mm 범위인 것을 특징으로 하는 어묵란 제조방법.
4. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 하나의 항에 있어서,
   상기 가공 란은 반숙란인 것으로 하며, 반숙상태가 유지되도록 상기 익힘단계와 상기 굽기단계를 조절하도록 하는 것을 특징으로 하는 어묵란 제조방법.
5. 제 4 항에 있어서,
   상기 가공 란은 2등분 내지 4등분으로 절단된 것임을 특징으로 하는 어묵란 제조방법.
6. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 하나의 항에 있어서,
   상기 가공 란은 2등분 내지 4등분으로 절단된 것이며, 절단면에는 식용 가능한 박막체가 부착되는 것을 특징으로 하는 어묵란 제조방법.
   
   
   

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